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在喝葡萄酒时，你是否闻到牲厩、旧皮革、汗袜子之类的味道?葡萄酒中为什么会出现这种味道呢?这种味道说明酒好还是坏呢?
其实，给葡萄酒带来这种味道的罪魁祸首是一种酵母酒香酵母(BrettanomycesorBrett)。这个名字听着还不错，但你却尝不到酒香。相反，严重受酒香酵母影响的葡萄酒会散发出前面提及的可能令人不悦的异味。
哪些葡萄酒容易出现酒香酵母味呢?
这包括让勃艮第发烧友狂恋的旧手套味，普罗旺斯的班努与西班牙里奥哈的马鞍味，甚至部分波尔多列级名庄与生俱来的精致皮革味。此外，罗讷河谷丘(CotesduRhone)、部分意大利葡萄酒以及部分高品质纳帕谷(NapaValley)葡萄酒中也可能出现酒香酵母味。
不过，当这些味道出现在白葡萄酒或起泡酒中时，那无疑就是一种葡萄酒缺陷了。
目前，酒香酵母味仍有争议，有的人认为它是高品质的象征，还有的人对它难以接受。大多数酒庄在酿制葡萄酒时，选择尽量避免这种味道，因为这类味道的出现容易掩盖葡萄酒其他风味。www.JIuKu365.CoM
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静止葡萄酒出现气泡是怎么回事？
根据葡萄酒的状态，可以将葡萄酒划分为静止葡萄酒和起泡酒，气泡是起泡酒的一大特色也是其迷人所在。不过有时候我们喝酒的时候会发现，明明这是一瓶静止葡萄酒，酒里面却出现很多气泡，这是怎么回事?难道是酒坏了?
首先，让我们来了解一下，静止葡萄酒中为什么会出现气泡?
起泡酒的传统酿造方法，就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段，而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉，因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。
静止葡萄酒中如果含有气泡说明酒液中溶解了一定量的二氧化碳。例如在装瓶时，葡萄酒的发酵活动并没有完全终止，但酿酒师以为发酵已经结束便进行了装瓶，这时候只要有足够的活跃酵母和一定量的糖分就可以继续进行发酵，进而生成少量二氧化碳和酒精。
事实上，和起泡酒一样，静止葡萄酒在未开瓶的情况下也不会出现气泡，只有在打开瓶塞的时候，二氧化碳才会以气泡的形式出现在我们眼前。
所以，理论上来讲，带有少量气泡的静止葡萄酒如果闻起来没有不悦的气息，就说明没有坏。要是有很多气泡而且很久都没消散，则可能已已经变质了。
静止葡萄酒出现气泡会影响口感吗?
不论是红葡萄酒还是白葡萄酒，静止葡萄酒中含有少量气泡并不会影响风味，在口感上，带有少量气泡的静止酒可能会更清新脆爽，富有活力。如果是因为酵母没有过滤干净而导致的二氧化碳残留，可能会有轻微的不悦酵母味。总的来说，还是要看个人口味。
哪些静止葡萄容易出现气泡?
发酵不久后立即装瓶的葡萄酒
例如博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)、来自意大利的瓦坡里切拉新酒(ValpolicellaNouveau)、葡萄牙的绿酒(VinhoVerde)以及一些新世界葡萄酒都有可能会出现类似情况。
低温装瓶的葡萄酒
如德国雷司令(Riesling)因为二氧化碳对温度比较敏感，在低温条件下比较不容易释放到空气之中，因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况。
装瓶前酵母未完全过滤的葡萄酒
如果静止葡萄酒装瓶后还残留较多糖分，酵母也没完全过滤掉，它们可能会继续发酵生成二氧化碳，溶解在酒中，产生微量气泡，不过这种情况很少。
如何消除静止葡萄酒中的气泡?
如果你不喜欢静止葡萄酒中出现气泡，只需持续摇晃酒杯，或稍微加热一下葡萄酒，或倒完放在桌上一会，都能让气泡逐渐消失。
对于木塞封瓶的葡萄酒来说，长时间的窖藏可以帮助消除葡萄酒中的二氧化碳，因为木塞具有渗透性，少量的二氧化碳也可以通过这些小孔排出去。
葡萄酒的均衡与和谐是怎么回事？
均衡，在葡萄酒的品鉴中是一个重要的概念，取决于酒中含有的刺激我们的视觉、嗅觉、味觉的物质成分之间的平衡和比例关系，并于感官表现中体现出来，也就是在感官品鉴中表现出色香味的均衡，而重要的是口感上味觉和口感要素间的均衡，亦即葡萄酒的口感结构。
平衡在现代汉语词典中是这样解释的：衡器两端承受的重量相等;两物齐平如衡;对立的方面在数量或质量上相等或相抵等等。
平衡是一种对立元素的力的关系，葡萄酒中的平衡是无法用科学仪器量测的，仅能靠感官评断。但是，每个人的感觉器官有着先天的差异，感受力也不尽相同，对葡萄酒的鉴赏经验也不一样，因此平衡的标准便会有偏差。而且，就像体操比赛，平衡仅保证运动员能够处在平衡木上面，如果仅此而已就想争奖牌却是远远不够的。
均衡则是在对称基础上的变化，协调统一，它不要求形体的两侧对等，但要求给人以两侧相称的力的感受，仿佛一架翘翘板，平衡点可以灵活移动。
口感的均衡是一款优良品质葡萄酒必具的标准，而再上层楼对于杰出品质的葡萄酒而言，则须在均衡的基础上展现出整合性的等级层次、表现出更多的面向和特质来。
和谐，指的是风味范畴中各项元素强度的协调感和整体感。
自古希腊时代起，和谐观念既在审美领域占有一席之地。和谐与均衡不同，均衡指的是结构元素之间的份量协调，着眼于框架表现形态;和谐则专注于风味元素之间的品质协调与整一。
多样统一，这是形式美的最基本的法则。多样是指事物的各个部分具有丰富的个性，统一是指这些有差异甚至对立的各部分构成一个有机的整体。多样统一分为两种类型，一是对立因素的协调，一是差异因素的调和。多样统一使形式的美丰富而有变化，具有内在的张力。
和谐的内涵允许多元的阐释，风味悬殊的不同酒款都可以被评判为是和谐的酒款，而同一酒款年轻时可以是不和谐的，随着成熟最终可以达至风味的和谐。这是因为和谐的内涵可以从不同的面向来解释，比如对立元素之间的共存、对立元素之间的调和、对立元素达至的平衡等。从历史发展的角度看，审美理想的和谐是一种动态平衡状态。
葡萄酒的多种味觉和口感的元素以水为载体，混融在一起，各单一要素须保持自己适当的存在和强度，不能偏倚而至于侵犯了其他任意一个要素的应有和原有的存在，也不能让自己的存在被其他要素所侵犯;既不能太强而侵掩其他要素的呈现，也不可太弱而被其他要素所侵掩，诸要素各安其份、各奉其节、各呈其味、各表其示，一款优秀的葡萄酒须表现出这样的整体性、全面性和稳定性来，并呈现出一种均衡、和谐的动态的平衡。
静止葡萄酒中出现气泡是怎么回事？
根据葡萄酒的状态，可以将葡萄酒划分为静止葡萄酒和起泡酒，气泡是起泡酒的一大特色也是其迷人所在。不过有时候我们喝酒的时候会发现，明明这是一瓶静止葡萄酒，酒里面却出现很多气泡，这是怎么回事?难道是酒坏了?
首先，让我们来了解一下，静止葡萄酒中为什么会出现气泡?
起泡酒的传统酿造方法，就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段，而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉，因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。
静止葡萄酒中如果含有气泡说明酒液中溶解了一定量的二氧化碳。例如在装瓶时，葡萄酒的发酵活动并没有完全终止，但酿酒师以为发酵已经结束便进行了装瓶，这时候只要有足够的活跃酵母和一定量的糖分就可以继续进行发酵，进而生成少量二氧化碳和酒精。
事实上，和起泡酒一样，静止葡萄酒在未开瓶的情况下也不会出现气泡，只有在打开瓶塞的时候，二氧化碳才会以气泡的形式出现在我们眼前。
所以，理论上来讲，带有少量气泡的静止葡萄酒如果闻起来没有不悦的气息，就说明没有坏。要是有很多气泡而且很久都没消散，则可能已已经变质了。
静止葡萄酒出现气泡会影响口感吗?
不论是红葡萄酒还是白葡萄酒，静止葡萄酒中含有少量气泡并不会影响风味，在口感上，带有少量气泡的静止酒可能会更清新脆爽，富有活力。如果是因为酵母没有过滤干净而导致的二氧化碳残留，可能会有轻微的不悦酵母味。总的来说，还是要看个人口味。
哪些静止葡萄容易出现气泡?
发酵不久后立即装瓶的葡萄酒
例如博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)、来自意大利的瓦坡里切拉新酒(ValpolicellaNouveau)、葡萄牙的绿酒(VinhoVerde)以及一些新世界葡萄酒都有可能会出现类似情况。
低温装瓶的葡萄酒
如德国雷司令(Riesling)因为二氧化碳对温度比较敏感，在低温条件下比较不容易释放到空气之中，因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况。
装瓶前酵母未完全过滤的葡萄酒
如果静止葡萄酒装瓶后还残留较多糖分，酵母也没完全过滤掉，它们可能会继续发酵生成二氧化碳，溶解在酒中，产生微量气泡，不过这种情况很少。
如何消除静止葡萄酒中的气泡?
如果你不喜欢静止葡萄酒中出现气泡，只需持续摇晃酒杯，或稍微加热一下葡萄酒，或倒完放在桌上一会，都能让气泡逐渐消失。
对于木塞封瓶的葡萄酒来说，长时间的窖藏可以帮助消除葡萄酒中的二氧化碳，因为木塞具有渗透性，少量的二氧化碳也可以通过这些小孔排出去。
看到这里你应该明白，静止葡萄酒出现少量气泡其实并不可怕，也不能说明葡萄酒的质量问题。如果实在不喜欢气泡的朋友，也可以通过文中所述的方法将气泡消除，获得更好的品酒体验。
葡萄酒“晕瓶”是怎么回事儿?
人一晕车，轻则头昏目眩，重则恶心呕吐。而人们都说葡萄酒是有生命的，那葡萄酒会不会像人一样也晕车呢?答案是肯定的，不过它不叫晕车，而叫晕瓶。
1、何为晕瓶?
在葡萄酒的专业术语中，晕瓶称之为bottleshock或bottlesick-ness。晕瓶指的是葡萄酒呈现香气涣散，口感寡淡，整体结构不平衡的一种短暂状态，通常被形容为muted(沉默的)或disjointed(杂乱的)。
2、为何晕瓶?
谈及这种现象的原因，理论依据在于，不论是自身还是相互之间，葡萄酒里的所有复杂元素(酚类、单宁和复合物)都在不断反应着，而高温或者运动都会加速这种反应，导致葡萄酒暂时封闭起来，呈现暂时的晕瓶状态。
因此，一般来说主要有两种情况会导致葡萄酒晕瓶：一为葡萄酒装瓶后(或葡萄酒加入二氧化硫之后)，二为葡萄酒(特别是一些脆弱的陈年葡萄酒)经过长途运输的摇晃后。
3、葡萄酒晕瓶后怎么办?
葡萄酒晕了怎么办?不必担心，就像人一样，晕瓶是一种短暂的状态，我们只需将晕瓶的葡萄酒放置在较为理想的储藏环境中一段时间，它们就能恢复活力了。难怪有人说葡萄酒是有生命的，原来也只要休息就能恢复啊!
不过值得注意的是，休息时间的长短受到很多因素的影响，比如葡萄品种、酿造过程、窖藏状况、酒瓶瓶型和葡萄酒风格等。但一般来说，休息个3-5周，晕瓶的葡萄酒差不多就能恢复正常了。
4、电影《BottleShock》讲的是晕瓶吗?
别误会，虽然电影《酒业风云》(BottleShock)的名字与晕瓶相同，但内容却跟晕瓶没有半点关系。《酒业风云》根据真实事件改编而成，讲述1976年著名的巴黎品酒大会上，加州葡萄酒击败法国名酒一夕成名的故事，喜欢葡萄酒的朋友可不要错过这部经典的葡萄酒电影。
特供烟酒是怎么回事？
在烟酒行业，特供烟酒好像成了一种神秘而受欢迎的产品，很多消费者都以拿到特供产品为荣，因为小生从事烟酒行业多年，也经常有人找小生寻找所谓的特供或专供产品。那么烟酒得特供产品到底是怎么回事呢?
所谓特供或专供，我们可以简单理解为专门供给的产品。这个可以包含两层意思：
一是供给一些特定群体;
另一方面还有出口专供，烟和酒都有专供出口的，与国内销售的有所区别，普通商店是购买不道的。
出口转内销这个词咱们都知道，谈起来没啥意思。今天咱们谈谈第一种情况，专供特定群体。
特供烟
1、首先我们要来区分特供烟和非上市烟是两个概念。
在现实生活中，我们确实能见到几种非上市的烟。比如，卷烟的试制品、非卖品等。试制品一般是卷烟上市之前供相关人员测试的产品;非卖品也是烟草企业生产，供市场测试等用途，不允许买卖的烟草产品。不论是试制品还是非卖品，都有一个共同特点，就是数量一般较小，同时不允许在市场上销售，但是这些产品并不属于特供产品。部分制假分子利用消费者猎奇心理，制造相应产品进行销售严重损害了消费者利益。
2、特供烟在特殊历史时期确实曾经存在。在上世纪5090年代，很多产品都是按照国家计划生产，属于计划外生产烟。计划外生产的产品一般是作为福利品，不予出售，而是专门给特定人群使用的香烟。32003年之后，相关部门下令取消特供烟草产品，所以特供烟现在肯定是没有了。在黑市上所谓的特供烟，基本都是假冒卷烟。
专供酒
1、同特供烟情况相同，在计划经济时代，确实存在过特供酒产品。这些酒专供特殊群体且有着严格的管理，市面上不允许流通，更不允许随意买卖。普通消费者没有机会买到。
2、2013年3月，国务院机关事务管理局联合财政、审计、工商等五部门发出通知，严禁任何政府机关以及事业单位使用或授权冠以特供、专供等标识的物品。
当年12月份，国家食品药品监督管理总局也曾下发通知，要求酒类企业不准生产标注有特供、专供、专用、特制、特需等字样的白酒。
现在来说，各大酒厂品牌基本不存在专供、特供产品的生产。在产品上打上特供、专供标识是违反广告法的。现在很多酒厂企业走的是定制路线，针对特定的大客户定向开发，但不再叫专供，而是定制，其实定制非常简单，我们普通消费者也能找部分酒厂定制产品。
3、曾经有很多朋友都给小生看过各种特供产品，有的是在2013年之前生产的，有的则是在近期生产做旧的。总之，各种各样的所谓特供酒虽然很少流通，但是还是有可能看到的。也许你会问小生，现在能见到的特供酒都是假冒伪劣产品么?这个问题小生也不敢肯定，因为现在能看到的特供酒至少有三种情况：第一种，因为酒没有保质期，在特殊历史时期生产的特供酒现在依然可能存世，这部分肯定是好酒;第二种，在规定出台之前一些小酒厂打着专供旗号生产的产品，质量参差不齐;第三种，近期生产又做旧的产品，质量更是不敢保证。
不过可以肯定的是，现在那些打着茅台、五粮液特供酒旗号的酒，并且大量流通的，基本就是仿冒品牌的假酒产品。
现代人们生活条件普遍提高了，生活的富足使得人们追求更加多样，对特供专供的盲目崇拜导致人们容易被售假者迷惑。假烟假酒往往在包装上只打上特供、专供字样，除此之外并没有其他标识，谎称特殊产品，其实是把三无产品卖给消费者。实际上，消费者大可不必如此追求所谓的特供。从烟酒店里找一些比较好的产品，可能比所谓的特供更好!
黄酒变酸是怎么回事？
黄酒变酸除了后期保存问题之外，最主要的原因是工艺卫生环节不达标，如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。
黄酒生产中使用的生产工具所致
黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
饭粒太烂或有夹生所致
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
淋饭水及酿造用水微生物超标所致
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
糖化发酵温度过高或开耙不及时所致
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时所致
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
贮酒容器顶部留有空位所致
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
关于变酸的黄酒能不能喝这个问题，一般都认为黄酒微酸是正常的，但是太酸就不能饮用了。为防止放置期间变酸，打开之后应该尽快喝完。
许多葡萄酒是不甜的，这到底是怎么回事？
摘要：很多没品尝过葡萄酒的人会有一种好奇的预设：葡萄酒一定像葡萄一样香甜芬芳。可是，人们一旦将葡萄酒饮入口中，就会发现那种苦味并不像预设的那样能被立即接受。
为什么多数葡萄酒都是不甜的?
其实，能与葡萄一样甜的饮料是葡萄汁，而葡萄酒是一种与葡萄汁不同的葡萄产品。用中学知识简单地来说，葡萄变成葡萄汁的过程是物理变化，而葡萄变成葡萄酒的过程是化学变化。
小编觉得，以为葡萄酒会是甜的消费者一定是刚刚开始了解葡萄酒的饮者。当然，这并不是说所有的葡萄酒都是不甜的，但红酒兑雪碧情况的出现多少还是说明了消费者对于干红葡萄酒不甜这回事儿是介意的。记得有位著名导演曾讲过这样一个事情，人家外国人辛辛苦苦把葡萄酒里的糖弄没了，结果咱们的哥们儿又专门把雪碧放在里面其实，每每遇到这种情况，小编的想法就是这种做法还不如向葡萄汁里兑点伏特加来得实在，因为这样做的成本会更低。
一、酿酒葡萄中的糖分与葡萄酒的甜味程度是什么关系?
甜味是指具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。由此可见，葡萄酒甜不甜与葡萄酒中的糖分是息息相关的。品尝过含有不同残余糖分含量的葡萄酒后，可以使用恰当的形容词来形容葡萄酒的甜味，如干型(感觉不到甜味的葡萄酒)、半干、微甜、中等、中甜及非常甜等。
值得一提的是，虽然葡萄酒的甜度主要取决于葡萄酒中的残余糖分，但葡萄酒中的其他成分，如酸、单宁和二氧化碳、侍酒温度、醇类物质和酒精含量等也会影响这种感觉。
那么，问题来了，葡萄明明是甜的，为什么到了葡萄酒这一步，残余糖分的甜味程度就会下降了呢?
二、谁吃了葡萄里的糖?
酵母
酵母这种东西说起来，还真可用好吃懒做来形容。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。我们都知道，任何一种酒的酿制，都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中，就是酵母在发挥作用。
三、为什么有的葡萄酒尝起来会很甜呢?
其实，按照上面说的，葡萄酒理应不甜，但为什么有的葡萄酒喝起来还是甜的呢?
这就要分情况说明了。比如，有的甜葡萄酒是通过在中途打断发酵酿制而成的，而有的甜葡萄酒则是因为葡萄本身的糖分太高，没有发酵完全造成的。
对于后一种情况，它的发生原因是酿酒葡萄由于风干、或冰冻压榨后糖分变得较高，当发酵着的葡萄酒酒精浓度达到15%-18%左右时，酵母就会被高浓度的酒精抑制功能，发酵过程就会自然终止。这时，葡萄酒中未发酵的糖分就成了浓度较高的残余糖分，消费者品尝起来也就会有一种酒精与糖分同在的感觉了。
你知道葡萄酒中的＂酒渣＂是怎么回事吗？
酒渣一般存在于红、白葡萄酒中，其形态也会随着葡萄酒迥异的风格而不同。
红葡萄酒
在红葡萄酒中，或紫或红的结晶体最常见，它们附着在与酒液接触的橡木塞表面，有着水晶般的美貌。
有些陈年的老酒里，还会出现暗红色的薄片状沉淀(说人话就是红到发黑的渣子)，给人一种超越年代的历史感。
白葡萄酒
因为白葡萄酒不像红葡萄酒一样富含色素物质，所以酒渣的形态、颜色都极像是沙沙的白砂糖，虽然也有人觉得像是水晶boli渣。
即便当中有些酒渣颜值不低，可奈何它变得再美，也有很多人觉得酒渣就是葡萄酒变质的标志，这可真是渣在酒中坐，锅从天上来。
所以，这些酒渣的真实身份到底是什么呢?
身世之谜
实际上，酒渣是葡萄酒天然含有的几种物质结合形成的，而且这是在葡萄酒酿造过程选择和陈年的一个现象，跟变质之间并不能直接划等号。
在这几种物质里，最重要的一员叫做酒石酸，听名字就知道这是一种酸性物质，就像柠檬酸一样。但这个酒石酸可不是一个老实的主，它在葡萄酒里老想着拉帮结伙，跟一些矿物质抱团结合，结果就慢慢形成了酒石酸盐(也就是酒渣)。在红葡萄酒里，除了矿物质外，单宁、色素等物质也是它引诱的对象，所以红葡萄酒里的酒石酸盐会呈现紫色或红色。
这个过程即使是装瓶之后也还会继续，所以我们才能在酒瓶中发现酒渣，尤其是一些老年份红葡萄酒里，由于时间太久，还会出现之前讲到的暗红色薄片状沉淀。而这，也是有些酒友认为出现酒渣等同于变质的关键之处。因为，一些超过适饮期的酒里也会出现这种暗红色酒渣，毕竟它们也一样经历了岁月的洗礼呀!遇到这种酒渣，就需要我们综合酒的香气、口感来做出判断了。
可如果是瓶内酒液浑浊，还有棉絮状沉淀(往往具有粘性)，那就要注意了，因为这是葡萄酒感染杂菌的现象，可不属于酒渣一类，大家连试都不要试了，丢的越远越好!
生存还是毁灭?
既然酒渣是葡萄酒本身形成的物质，那为什么有的酒里就没有呢?究根结底，还是需求促进生产的问题。所以，有些酒庄干脆就在酿造工艺上稍加改变，让葡萄酒不易产生酒石酸盐。可以如此简单就让酒渣不存在，不再造成误解，那又为什么不把所有酒都这样过一遍呢?这就引起了酒渣生存还是毁灭的灵魂发问，答案还得从去除酒石酸盐的方法找起。
可能是酒石酸是个来自南方的妹子，特别怕冷，所以它在低温下和矿物质抱团的速度特别快，同时降温也导致酒石酸盐溶于酒水的能力降低。酒庄就利用这点，将葡萄酒快速降温，酒里大部分的酒石酸就和矿物质结合，形成酒石酸盐，酒庄只需将其过滤掉即可。而葡萄酒里剩下的酒石酸量太少，装瓶后也就掀不起大风浪了。
看到这，相信大家也就明白了，这样处理葡萄酒意味着什么葡萄酒里的酒石酸会变少(酸度自然会受影响)，矿物质会变少，单宁、色素等物质也会变少，而且葡萄酒还要经历大幅度的温度变化。所以有些完美主义的酒庄为了不破坏葡萄酒原本的口感则不采用这个方法。
所以大家以后见到一款有酒渣的葡萄酒，可不要一言断定这酒坏了。有时，它仅仅是酒庄没有选择进行低温过滤，也有时是陈年的象征，说不定还是一款不可多得的佳酿呢!
不过对于酒渣，我们知道了它存在的意义和好处，也应该承认有些它存在的烦恼。尽管对身体无害，但有时入口过多会有苦味和涩感，更不用提液体中带有渣子的不适口感(请自行脑补未过滤的豆浆)，这对葡萄酒的品尝影响很大。
所以，我们有时候需要自己进行过滤。
如何自己过滤酒渣?
喝葡萄酒自然要备齐各种家伙什，醒酒要醒酒器，去酒渣也有专门的器具滗酒器，二者相似，但还略有差异。缘由我们在后面详解，现在不妨先看看使用滗酒器该注意些什么：
1.在使用滗酒器之前一定要将酒瓶竖直静立一会，让酒渣全部沉在瓶底。
2.在开始转移之前，我们还需要特别重要的一道光!既然不能自带BGM，我们也可以是个自带光环的帅男子/仙女?事实当然不是这样因为有光我们才能看清酒渣倒到什么位置了呀，不然一股脑全都倒出来了，可就功亏一篑。这个光源可以是蜡烛，或是手电筒、手机(天干物燥，小心火烛)
3.准备就绪后，就开始稳定的、缓缓地将酒转移到滗酒器中，当看到酒渣临近瓶口的时候停止倾倒。
看完有人该有疑问了，Whaaaaaat?!这不是跟醒酒器差不多吗?有什么区别吗?
区别就在于器具的瓶口上，我们从上面的图片也能看出，滗酒器的瓶口要比醒酒器的要小得多，因为它们要达到的目的不同：醒酒器是为了加大葡萄酒与氧气的接触，滗酒器则正好相反，为了减少酒液与空气的接触。因为需要过滤酒渣的往往是脆弱的老酒，氧气对它们的影响也会很大，所以要减少它们碰面的机会。但如果碰到那种不担心氧化的葡萄酒，那我们确实可以用醒酒器来个功能二合一。
不过对于很多酒友来说，滗酒器可能不是家里的必备之品，醒酒器对于老酒也不是一个好的选择。但伟人酒斛斯特洛夫斯基曾说过，纱布来源于生活，却高于醒酒器。
这个方法简单粗暴，可以说是来自生活的智慧。省去了让酒渣沉淀的时间，十分适合心急于喝酒的酒友了。
葡萄酒的保质期是怎么回事儿？
葡萄酒爱好者在选购葡萄酒的时候，一般都会关注到葡萄酒背标上的信息，而在部分的葡萄酒背标上，可以看到保质期10年这样的标示。那么这个保质期是什么意思呢?是不是十年后这瓶酒就不能喝了呢?如果没标保质期，是不是非正规的酒呢?
其实，在2007年10月1日前，所有的葡萄酒都强制要在背标上注明保质期。但是在2007年10月1日起正式实施的GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》中明确规定，葡萄酒或酒精度超过10%(体积分数)的其他饮料酒可免除标示保质期。也就是说，是否标明保质期，已经完全由进口商/生产商自主决定，不需要任何标示了。
尽管目前进口商/生产商可以自主决定是否标注保质期，但保质期用在葡萄酒上，实际与葡萄酒的品质，以及陈年潜力毫无关系，是一个可以完全无视的数字。这就好像你看到一瓶看起来很厉害的波尔多葡萄酒背标上写满了庄园啦，销量好啦，品质过人啦，但实际上你买的不过是瓶最普通的餐酒。无论保质期标的一年还是十年，都不应作为判断这瓶酒品质的依据。
既然保质期的标示不是强制的，10年的保质期又没有任何指导作用，如何判断一瓶酒还能不能喝呢?那就需要引入一个葡萄酒行业的概念，即适饮期。适饮期，正如名字所说，能够大体反映一款酒适合饮用的时间范围。虽然每一款酒的适饮期由很多原因决定，没有两款酒的适饮期会完全相同。但是可以肯定的是，大部分你花费一两百块购买的葡萄酒，都最好购买近3年以内的。因为这个价位的葡萄酒绝大多数都不值得陈年，陈年之后也通常不会有更好的变化。
尽管如此，为了方便读者，根据一些过去的饮酒经验，我们将葡萄酒的适饮期分为了下列三类。这三类只是非常笼统的分类，也只选择了常见的酒款，如果要写的深入，只怕5000字都打不住
放弃治疗型：两年是极限，买了赶紧喝，电商价格通常低于100。
1)麝香葡萄起泡酒(意大利的MoscatodAsti);
2)大部分桃红(尤其是加州的白仙粉黛WhiteZinfandel);
3)新酒(比如说著名的博若莱新酒);
4)欧洲的大部分餐酒(电商卖100以下，无论红白，赤霞珠为主的除外，法国、西班牙的为主);
5)新世界大部分低廉葡萄酒(电商100以下，无论红白，同样赤霞珠除外);
6)Fino雪莉酒(买了速度喝)。
尚且有救型：3-5年陈年潜力，名庄和名产地会长一些，电商价格150-300。
1)高品质雷司令(阿尔萨斯、德国Qualitatswein、澳洲、华盛顿州);
2)极少数桃红(极高品质，通常不会便宜，国内不好找);
3)高品质霞多丽(勃艮第村级往上，美国、澳洲、新西兰、意大利也有一些);
4)波尔多(这个价位基本是中级庄，放个三五年是没有问题的);
5)无年份香槟(这个价位的无年份香槟基本是小农和极少量大厂，注意要看除渣日期);
6)高品质西拉(隆河大区和村庄级、澳洲、美国)。
相当能放型：这里已经无法用价格衡量，可能很便宜，可能很贵，最少都有5-10年潜力，很多要比这个长得多。
1)马德拉酒(不死之酒不是白叫的);
2)贵腐/晚收甜酒(五年保底，上不封顶，例如苏玳、托卡伊、德国BA/TBA、意大利Passito);
3)高品质葡萄酒(什么列级庄、勃艮特级园、里奥哈、纳帕谷、玛格丽特河、北隆几个产区、巴罗洛、超级托斯卡纳诸如此类，名产区太多了，基本这些产区的中高端及高端产品都当得起这个称号);
4)年份香槟(名家的放个十几年轻轻松松);
5)年份波特(安心的放吧)。
喝了红葡萄酒 舌头、嘴唇发黑是怎么回事？
经常喝葡萄酒的亲们有没有注意到喝完葡萄酒后都有嘴唇和舌头变紫的情况，这是怎么个情况，难道是喝的葡萄酒有问题?别慌，小编来为你解答
红葡萄酒是带皮发酵的，其中红葡萄酒的颜色就来源于葡萄皮。同时红葡萄酒中含有单宁宁、花色素苷等物质，而人的舌头、牙齿和嘴唇有一层粘膜组织容易吸附色素，色素积累多了发紫发黑的嘴唇就显出来了。尤其是去参加品酒会的时候，在短时间内喝了很多款葡萄酒，很容易出现嘴唇变红的情况，但无需担心，这些都是葡萄中的天然色素，对人体并无坏处。
一般来说，酿酒葡萄的颜色越深，葡萄的成熟度越好，葡萄酒酿造过程中葡萄皮与果肉侵渍发酵的时间越长，会越容易出现喝葡萄酒染上颜色的情况!
此外，产地、气候、葡萄园和酿酒工艺都会对红葡萄酒的色素含量和颜色产生影响。比如，酿酒师为达到一定的葡萄酒色泽，可能会通过加入特定酵母或改变温度来控制色素的萃取。
另外，来自温暖地带的葡萄酒或者好年份的葡萄酒比如澳大利亚南部、美国、智利、欧洲温暖的地区如西班牙、法国南部等地区产的葡萄酒喝了以后嘴巴和舌头都容易变黑，这是因为在温暖地区成熟的葡萄颜色深，葡萄精华多，酒质丰厚，单宁和果味都重。
发黑发紫程度越重，说明用来酿造这款酒的葡萄成熟度好，基本属于来自温暖地带葡萄酒或者好年份的葡萄酒。由于饮酒人的体质不同，以及不同时期的体质差异，口腔内酶的含量，以及酸碱度不同，会出现有的人容易着色，有的人现象不明显。
如何避免被葡萄酒染色?
喝酒前刷牙
先喝红葡萄酒，再喝白葡萄酒
喝酒的过程中多吃面包、沙拉
喝酒后记得喝水
为什么黄酒放久变酸醋味？黄酒变酸是怎么回事？
黄酒变酸除了后期保存问题之外，最主要的原因是工艺卫生环节不达标，如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。
黄酒生产中使用的生产工具所致
黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
饭粒太烂或有夹生所致
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
淋饭水及酿造用水微生物超标所致
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
糖化发酵温度过高或开耙不及时所致
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时所致
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
贮酒容器顶部留有空位所致
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
关于变酸的黄酒能不能喝这个问题，一般都认为黄酒微酸是正常的，但是太酸就不能饮用了。为防止放置期间变酸，打开之后应该尽快喝完。
黄酒知识：黄酒变酸是怎么回事？
如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
近日有很多网友在询问黄酒变酸是怎么回事?由于天气开始比较炎热，杂菌繁殖较多。如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
1.黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
2、饭粒太烂或有夹生现象
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
3、淋饭水及酿造用水微生物超标
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
4、糖化发酵温度过高或开耙不及时
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
5、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
6、贮酒容器顶部留有空位
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
观点：黄酒产生酸败的原因主要是生产工艺卫生没有做好，所以企业在生产产品的时候，一定要保障产品质量。
红酒有沉淀物是怎么回事
红酒有沉淀物，你肯定会想，不干净、过期了、不好喝等等，怎么办?倒了，可惜;不倒，万一喝坏了身体怎么办?没关系，今天小编来告诉你，红酒有沉淀物是怎么回事，可以喝?不可以喝?怎么去除沉淀物?来，我们看看
哇!很开心，今天又买了红酒，听说是名贵的法国品种，那么可以享受一番啦!
于是，你迅速拿出酒杯，倒了一杯，晃一晃，闻一闻，好香啊!
但是，有时，你或许会遇到这样的状况：
杯底居然有沉淀物......
怎么回事?过期了?太脏?......无限脑补中，还是不喝了，万一影响身体健康呢?好吧，自认倒霉......
可是，你真的以为红酒有沉淀物会影响身体健康吗?非也......
红酒有沉淀物，你尽管放心饮用享受，沉淀物不会对人体造成伤害的，有沉淀物的红酒，往往是年代已久的!
沉淀物怎么形成的
1.若沉淀是白色结晶，通常是由酒石酸氢钾形成的，这是酒石酸沉淀结晶的结果。
2.在年轻的红酒中，如果生产者没有过滤掉这些酒石酸结晶，瓶中就带有这种棕红色的微量沉淀。
3.而对于那些窖藏超过10年以上的红葡萄酒，它们会产生一种薄片状的暗色沉淀物。
不过要记住有沉淀，喝前也最好不要摇，反而要小心的将沉淀滤掉。
怎么过滤沉淀物
提前一天就把要喝的老酒竖起来
使用双片老酒开瓶器打开酒盖
将酒从瓶中缓缓倒入一个干净的容器里，倒前不要摇晃，倒时不要大幅度。
酒塞底部出现结晶物是怎么回事？
葡萄酒开瓶之后，发现在酒塞底部或是酒液上漂浮着一些晶体物质，这些结晶体到底是怎么出现的?它们的存在是否表示葡萄酒已经变质了呢?
酒石酸盐
实际上，这些结晶物叫做酒石酸盐(TartrateCrystals)，是葡萄酒在酿造过程中的天然产物之一。我们都知道，酿酒葡萄果实里面含有三种酸，分别是酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)，而呈结晶状的酒石盐酸，顾名思义就是由酒石酸发展而来。
酒石盐酸的出现，是因为酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在酿造过程中，由于酒石酸化合物容易受到温度变化的影响，在低温环境下它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾，这就是最终你观察到的晶体沉淀物。
酒石盐酸有害吗?
理论上来说，酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。
不过，现代的酿酒技术的发展，我们已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。但是，这些葡萄酒在装瓶之后，经过各种运输工具的折腾，假如运输途中温度又大幅降低，那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。
实际上，无论酒石盐酸是以固态(晶体)的形式出现，还是溶于酒液之中，这种物质对葡萄酒都是完全无害的;与之相反，很多人把这种结晶物的出现看作高品质葡萄酒的象征，这又是为什么呢?
酒石盐酸是好酒的象征?
我们都知道葡萄酒经过剧烈的温度波动，会极大地影响葡萄酒的品质。因此，假如在葡萄酒装瓶之前，通过营造低温环境促使酒石盐酸结晶体的出现，从而把它去除的话，葡萄酒必然要经历大幅度的温度变化。
对于低端、廉价的葡萄酒来说，这种处理方式并不会带来很大的影响，但是使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。换句话说，那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术，反而更容易出现酒石酸盐。
简单来说，如果是一款来自法国或者意大利等旧世界产区、采用传统方法酿造而成的葡萄酒，出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高，而且会被许多人看做是葡萄酒品质的象征，因为这说明该葡萄酒没有经过太多的人工处理。在饮用这些带有结晶物的葡萄酒时，只需要简单使用醒酒器将结晶物与酒液分离即可，不需担心它们对葡萄酒风味、口感造成的影响。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。