黄酒为何走不出长山角？
从绍兴酒坊的历史看，黄酒更早时就已走出了江南。早在明清时期，绍兴很多酒坊就已经开始在外地设立酒行和酒庄，以销售黄酒为主，兼提供饭菜，类似今天的酒店。1949前，仅武汉一地，就有40多家黄酒酒行，在陕西榆林，还有东北的一些城市也都设有酒行，绍兴黄酒在这些地方都很有名。《绍兴文史资料》中关于“绍兴阮社章东明酒坊”记录：五口通商时（1842年），阮社章东明酒坊每年酿酒达六七千缸，每缸五六百斤。道光二十八年(1848年)，该酒坊先在上海开设二家酒行（南号、北号），后在天津设立“全城明记酒庄”，作为运销本坊产品的机构。“全城明记”开设后，北京同仁堂专门向章东明酒坊订购制药用酒，章东明酒坊特为其生产名叫“石八六桶”的上品酒，双方合作直至民国初年军阀混战而无形废止。
大约在1934年前后，是绍兴黄酒的鼎盛时期。资料记载，当时，绍兴城乡约有酒坊2246户。其中，东浦576户，阮社435户，柯桥414户，绍兴城区359户，皋埠282户，东关85户，钱清和安昌共95户。据记载，当时年产300缸以上酒坊就有68户。阮社的章东明酒坊、高长兴酒坊、茅万茂酒坊、茅大升酒坊等都远近闻名，其中茅大升酒坊年产量达到2570缸……绍兴黄酒的几大品牌，古越龙山、会稽山、塔牌等的前身都是从酒坊演变而来的。
为什么曾经风靡大江南北的黄酒，进入国宴和上层宴会的黄酒，市场份额会大幅缩水？据黄酒文化研究者杨一的研究，一方面是因为黄酒的原料是大米，而非杂粮，在上世纪五十年代初粮食紧缺的阶段，黄酒酿造被严格控制，除了绍兴这一传统产区外，其他大部分产区的酒厂被关闭，黄酒产量大幅减少，而没有限制的白酒产量增长。改革开放后，洋酒进入中国，新奇与崇洋的心理，让一些人开始选择红酒、啤酒，而以养生为特色的黄酒，被许多人遗忘了。
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黄酒漫谈——黄酒的起源与发展
黄酒漫谈——黄酒的起源与发展
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黄酒起源的各种说法
黄酒大约诞生于几千年前，是历史上最古老的谷物酿造酒。关于黄酒起源的说法颇多，在古书《世本》中，有“仪狄始作酒醴，变五味”的说法；在《事物纪原》中，有“少康作秫酒。”的记载，秫酒就是用黏性高粱为原料制成的清酒，即粮食造的酒。晋代学者江统所提的自然发酵学说是较被业界认可的，江统在《酒诰》中说道：“酒之即兴，肇自上皇，成于仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”意思是说，酒起源于三皇五帝，是仪狄，也说是杜康，将剩下的饭，放置在桑树洞中，发酵生成酒味，久贮漫出芬芳，酒就是这样出现的。
我比较认同洪光住先生所著的《中国酿酒科技发展史》一书中所写：“我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但是真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明酒曲，块曲之时，即大约始于春秋战国，秦汉时期。”可见我国早在新石器时代就出现了天然粮食酒，且较早便掌握了发酵酿酒原理。
确实，从黄酒的全部历史来看，在仪狄和杜康之前已有酿酒的先例，他们只是当时最出名的酿酒者，并不是黄酒的创制者。宋代在《癸辛杂记》中记载了山梨经长期储存变酒的实例；元代在《蒲桃酒赋》中记录了自然发酵的葡萄酒；明代、清代的《蓬栊夜话》中都有猿猴采果储存变酒的记载，这些自然发酵现象，使古人有了发酵酿酒的模糊意识，慢慢积累了以野果酿酒的经验。尽管这些野果酒称不上是黄酒，但它们为后来的粮食发酵酿酒提供了一定的基础。
到了六千年前的新石器时期，华夏民族已经开始农耕时代，祖先们有了简单的劳动工具，衣可暖身，食可果腹，但粗陋的生存条件难以完备储存剩余的粮食，只能堆积在潮湿的山洞或地窖。时日一久，粮食便发芽发霉，又因长日浸在水中，那些发芽发霉的粮食经过天然发酵后就变成了酒，这就有了天然的粮食发酵酒。因此可以说酒是自然界的产物，是人类发现了酒，而不是发明了酒。
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黄酒起源的考古资料
有考古资料证明黄酒是史前产物。距今7500―9000年的贾湖文化发现了酒作坊的遗址；距今7700―8000年的郑州裴李岗文化，出土了粟类与细泥陶器饮酒的器具；距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、杆叶，和古代饮酒器“爵”；四川广汉三星堆遗址出土了4880年―6800前的大量陶器和青铜酒器杯、觚、壶等；在湖州邱城遗址距今5000多年的中层发现青铜酒器“觯”。出土文物遗存中诸多的酒器及粟、谷类，让不少学者认为史前先民以食肉为生，耕种粮食作物主要用于酿酒，作为饮料。
目前发现最为古老的黄酒实物是1974年在河北省中山县发掘出的战国时代晚期中山王墓中的样品，在该墓的东库里存有铜扁壶装的酒液，西库中存有圆铜壶装的酒液。由于铜壶均采用子母咬合的紧密壶盖，从而使酒液得以保存下来。打开铜壶时可闻到明显的酒香，酒液因铜盐而呈浅蓝色，且其中含有大量沉淀物，经化验发现：酒液含少量酒精，沉淀物中含氮量很高，且无酒石酸盐存在，由此可断定，该酒既不是蒸馏酒，也不是果酒，而是黄酒的原形。03年西安市文物保护考古所的专家在发掘清理一座西汉早期墓葬时意外发现了存放在青铜器中的51斤古酒，据专家考证系粮食酒，并有专家认证为黄酒。此古酒至今仍香醇可饮，可谓奇也。
商代的甲骨文是记载酒最早的文字，其中早就出现了酒、醴、尊、酉、鬯等字。在《周易》中八次讲到了酒，是最先用卦爻和文字记载酒文化的书籍。《诗经》中有“八月剥枣，十月获稻。为此春酒”的记载，可见先人早有按时收割，酿酒的风俗，并延续到了今日。《周礼》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材。”以及掌管宫内祭祀用酒的记载。《礼记》中有“乃命大酋”按时做好酿酒六要素准备的记载。以及《左传》中有“酒以成礼”的记载。这些记载说明酒与当时人们生活、习俗、礼节、社交等方面都存在着必不可少的密切关系。
黄酒有什么好处，从黄酒价值带你了解黄酒都有哪些好处
黄酒是中国酿酒文化中一种非常古老的酒种之一，黄酒通常色泽黄亮，是人们养生常备酒水之一。不过黄酒的功效和作用到底有哪些呢?想必很多人都不是十分的了解。今天就随着小编一起来看看黄酒到底有什么好处吧!
黄酒的营养价值
图：黄酒
黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酉旨类物质及矿物质,完全具备了“含多种氨基酸,发热量高,易被人体消化吸收”这3项认定营养食品的必要条件被形象地誉为“液体蛋糕”。
1、水。黄酒属发酵原汁酒,酒液中含有80%~85%以上的经微生物作用过的活化水,特别适合人体营养需要。
2、氨基酸。黄酒的特殊营养价值,在于含有丰富的氨基酸,不仅种类多,而且人体必需的除色氨酸不易测出外,都很完全。必需氨基酸是人体生长发育和维持体内氮平衡所必需的,体内不能自行合成,须由饮食中摄取。而黄酒正是含必需氨基酸比较完全的饮料酒。
图：黄酒
3、碳水化合物。黄酒是采用边糖化边发酵的方法进行的。当酒酷里的酒精浓度升到一定程度时,酵母菌的发酵能力就逐步弱，对糖分的消耗也逐步减少甚至停止，使一部分糖残留在酒里面。黄酒中所含糖的种类很多,其中以葡萄糖为主,还有麦芽糖、乳糖及多糖等。
4、脂肪。黄酒中的脂肪含量并不高。
5、有机酸。黄酒中的有机酸主要有乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等。
黄酒的功效和作用
图：黄酒
1、舒筋活血
黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
2、促进食欲
锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
3、理想的药引子
相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。此外黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒性情温和，酒精含量也不高，因此黄酒成了很多人喜欢的酒精饮料。不知道大家对今天小编介绍的黄酒功效是否了解呢?还不知道的朋友赶紧收藏起来吧!
黄酒入门，黄酒是什么，黄酒的主要口味与分类？
黄酒入门，黄酒是什么，黄酒的主要口味与分类？
黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酒精饮料的统称。
黄酒分为四种口味：
元红、加饭、善酿、香雪对应的就是干型、半干、半甜、甜型。
1、干型黄酒：
干型黄酒，“干”表示酒中的含糖量少，糖分大多发酵变成了酒精，总糖含量低于或等于15g/L。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。
主要特点：该酒口味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。
2、半干型黄酒
半干型黄酒，“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，总糖含量在15g-40g/L。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量。
主要特点：该酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，越陈越香且久藏不坏，我国大多数高档黄酒均属此种类型。
3、半甜型黄酒
半甜型黄酒，采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L。
主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品；不过不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。
4、甜型黄酒
甜型黄酒，一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。
主要特点：该酒口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，由于加入了米白酒，酒度也较高，可常年生产。
【黄酒知识百科】黄酒的功效与作用 黄酒的喝法
【黄酒知识百科】黄酒的功效与作用黄酒的喝法
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。它是中国的汉族特产，属于酿造酒。虽然黄酒的功效与作用很多，但我们也不能喝的过量，要注意黄酒的喝法。
1黄酒的功效与作用
①黄酒功效之活血祛寒，通经活络
在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。
②黄酒功效之抗衰护心
在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5％～l6％，是名副其实的美味低度酒。
③黄酒功效之减肥、美容、抗衰老
黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。
④黄酒功效之药用价值
药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。
2黄酒的种类
①按原料和酒曲分：
糯米黄酒以药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
②按生产方法分：
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。
摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。
喂饭法黄酒将糯米原料分成几批。
3黄酒的做法
①原料选择：
黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
②浸米：
其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
③蒸饭：
蒸饭目的是使淀粉糊化。
④落罐发酵：
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
4黄酒的喝法
加热：这是比较传统的黄酒喝法。冬天的时候，温一壶黄酒，配上美味的菜肴，真是无敌享受！加热后温饮比较适合体寒者，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。
加冰：加冰一般为炎炎夏日饮用黄酒的常用方法，这款古老的酒加上冰后饮用会别具风味。先在玻璃杯中加入一些冰块，然后，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内，酒的味道好像被瞬间凝固，更香更醇。
加苏打水：这种黄酒饮法是比较新潮的，常用于绍兴酒的蓝宝石，而且这个喝法是挺有讲究的。先是取一直线杯，然后置入黄酒三分之一，接着再置入三分之一冰块，还要再置入三分之一冰冻苏打水，最后上置一片柠檬，喝起来，有防暑、去湿之功效。
5黄酒的保质期
一般来说大家都认为黄酒是越好的久越香醇，不存在保质期的。但其实不是这样的。黄酒只有在一定条件下保存才能越放越久的。
黄酒只有在酒窖的恒温的环境下，才能久放的。装入小瓶中就不能久放了，而是有一定保质期的，过了保质期的黄酒不建议饮用的。
黄酒是酿造的品质比较好，放在酒窖恒温的环境，装入大坛中才能久放。市场上很多流通的黄酒，标注的年份不一定真实哟。建议大家，还是以醇厚度来区分，越好的黄酒越香醇。
6黄酒和料酒的区别
黄酒和料酒有区别，料酒不同于黄酒，黄酒，以糯米、籼米、梗米为原料，经过发酵压制而成。酒体含有各种氨基酸近20种，其中人体必需氨基酸8种。
黄酒分为干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四个类型，与葡萄酒有些相似，干型黄酒糖分最少为0.5-1g/100ml，半干型1-2g/100ml。比如原红、加饭、善酿、香雪都分别代表不同类型的黄酒。而料酒呢，一般以黄酒为酒基，经过调制加工而成。酒（精浓）度在115%(V/V)度，是黄酒中派生出来的一种调味品。
黄酒在料酒中的量应该是30%左右，正因为如此，料酒和黄酒的最大区别就是，黄酒可以作为料酒用；但料酒却不能当黄酒喝。
7黄酒的选购
1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。
4、消费者在不了解购买产品企业的情况下，尽量选购产品标签上注明执行国家标准的黄酒产品。如GB/T13662，GB17946等。因为符合这些标准的产品质量有保证。选购黄酒时，还应注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。