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白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒较早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，较早出来是水果酒，其次是奶酒，较后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中较早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
新成立以来，白酒行业迅速发展。从白酒质量看，1952年我国前列届评酒会评选出我国八大名酒，其中白酒4种，称为四大名酒。随后连续举行至第五届我国评酒会，共评出名酒17种，优质酒55种；1979年我国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为我国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为我国白酒十大香型。从白酒产量看，1949年我国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，我国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织我国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓绝的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占我国白酒总产量70%。从白酒发展看，我国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬民族的酒文化，使白酒行业发扬光大。
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白酒的起源与发展(一)
在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的较新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了。而白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。较早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星着《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
详细解读新工艺白酒的起源与发展
新工艺白酒是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称液态法白酒。
新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨，生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾.白酒界巫待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。
当时提出的办法有三:
一、以粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒。
二、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。
三、参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式燕馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。
上述各种方法，先后在各地酒厂展开使用。白酒生产机械化，一直是酒厂最受重视的举措之一。第一个五年计划中提倡农民多种高产作物甘薯，以补助细粮供应之不足。接着就产生用甘薯干代替高粱、玉米酿酒的热潮.人工培养曲霉菌和酵母菌代替大曲酿酒的办法，是1952年首先在前北京酸酒厂改大曲二锅头为麸曲二锅头开始的。
液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的，时间最早，起步却较晚。
以地瓜干为原料生产酒精，在国内已经积累了不少经验。如哈尔滨酒精厂、天津酒精厂(当时采用间断式精馏塔设备)，已经可以生产高纯度酒精向国外出口。
优质酒精配制白酒似已不成问题.但是当时就有持有反对意见者，为了仿伏特加法与市场要求相结合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一种所谓“三精一水”的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品.这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味，为消费者所厌恶。
所以“三精一水”酒一进市场就“砸了锅”，无人过问，留下的只有群众对酒精改制白酒不好的印象。
1956年，白酒界酝酿固态法生产液态化的时节，适逢中央召开知识分子问题大会。在这次会上，周总理代表中央作了报告，报告中提出“向科学进军”的任务，并在会后成立了国务院科学规划委员会，调集600多位国内科学家并邀请百余位苏联专家参加共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要文章来源于佳酿网》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。
其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平，已经不是主要问题。上升为主要问题的关键在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒风味的产品。
轻工业部提出的课题，经过国家科委专家们审议并通过后，列入12年科技发展远景规划中，这是白酒界采用科技与生产相结合的办法，逐步将古老的固态法大胆地改为液态法。
用酒精改制白酒，既是国家规划项目之一，必然受到白酒界的重视。但是进入具体研究时，又遇到种种困难。既没有先例可资借鉴，又没有技术资料可供参考，全凭“摸着石头过河”。
屡经碰壁之后，不得不考虑操之过急的问题，改为退一步再前进的方针，即保留一部分固态法生产与液态法生产酒梢相结合，作为过渡形式。这就是新工艺白酒的开端。
酒精兑制白酒
1956年，轻工业部重庆工业试验所列有“酒精兑制白酒”的年度研究计划，组成了研究小组，熊子书任组长。首先调查消费者喝酒习惯，用酿造白酒与兑制白酒征求意见。通过调查发现，人们爱喝带糟香”的白酒，得知喝酒常见有地方性和习惯性。
“糟香”就是蒸馏时和扔(丢)糟使酒中带有糟香气味，后利用丢糟进行了试验，以串香风味好;浸蒸损耗大，而操作较麻烦，不易推广。后来又采用固液结合法进行试验，用7%优质酒勾兑普通白酒。
1962年，全国遭受自然灾害后，对节约粮食更有迫切感。为了满足人民生活的需要、仍要生产白酒、这是体力劳动群体的劳保福利品，也称为“苦力酒”。轻工业部部长提出利用酒精配制白酒，由轻工部发酵所与上海香料所合作，发酵所负责生产工艺、上海所提供白酒香料。
轻工部发酵所工程师熊子书负责这个项目，独自一人进行了生产工艺的试验。先以硫酸为催化剂，将酒精与有机酸试制了“人造酯”，配制白酒并获得成功，后用上海所提供的白酒香精配制白酒，以29号白酒香料为好。将试制样品送部食品局等单位征求意见，同时以市售粮食白酒为对照样，结果试制样品质量得到认可，最后送往在北京召开的第二届全国评酒会进行鉴定，认为可以进行推广了。但有人反对在北京试销，认为这是一步登天，改去东北推广而无结果。
酒精合成白酒
1964年，北京酿酒厂学习、继承并发展了贵州省董酒厂(前身为遵义酒精厂)的经验，制香与制酒分开进行。大曲长期发酵制成香醅，小曲法生产小曲酒，再用小曲酒串蒸大曲香醅(后改为两种酒醅共蒸)，得出董酒成品。
北京酿酒厂初期制取香醅是外购大曲，40天发酵制成清香型香醅，用自产的酒精代替小曲酒串蒸香醅，得出具有清香风味的成品。后因外购大曲备受限制，乃改为用麸曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸燕。所用香料可以随市场需要的不同情况而转换。加窖香酯和窖香酸，可以生产窖香型酒，具有西南地区曲酒风味，符合当时市场流行的香型。
1964年，轻工业部组织在山西汾酒厂试点，成立“总结提高汾酒生产经验”试点工作组，轻工业部发酵研究所熊子书任技术秘书，负责汾酒生产工艺和香型的研究，又辅导无锡轻院15名学生毕业实习论文，其中有用酒精合成汾酒、五粮液和沪州老窖大曲酒的课题，经过试验对比，试制样与市售酿造名酒的理化指标和感官风味较接近。
随着科研工作的深入，对白酒香味成分的剖析，用酒精兑制白酒找到基本规律，找到了名优白酒中香味成分和口味物质的平衡关系，用饮料合成白酒取得成功。
合成白酒的方法为，先处理加浆用水，将处理水稀释饮料酒精度为60 %Vol-65 %Vol，成为试制合成白酒的酒基再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级酒的酒基，再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级醇等香味物质，使其综合协调，混为一体，最后将合成白酒加热处理，起到后熟作用。
白酒的香味成分决定了不同白酒的香型与风格。白酒香型可分为清香型和浓香型等，前者以汾酒为代表，以乙酸及其乙醋为主要香味成分;后者以五粮液和沪州老窖大曲酒为典型，以己酸及己酸乙醋为主体香。以上述香味成分为主，再调配有关物质。因其种类和数量的不同，形成了白酒的香型。
1964年，北京酿酒厂学习并发展贵州董酒生产经验，采用董酒串香方法，生产红星牌新法白酒。董酒的方法是用麦曲长期发酵生产香醅，用小曲生产小曲酒，再用小曲酒串蒸香醅，生产出可口产品来。北京酿酒厂的方法是用大曲发酵法生产香醅，用液态法生产的酒精串蒸香醅，称之为固液结合法。后来改用麸曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸，称之为固、液、料三结合法。
1964年底，北京酿酒厂在华北区白酒协作会议上介绍酒精改制白酒经验，引起白酒界和轻工部重视。1965年1月13日至16日，轻工部派科研司葛春霖司长参加北京市科学研究计划会议，并组织了一次酒精改制白酒座谈会，讨论酒精串蒸香醅生产白酒的问题。
会议决定成立“配制白酒专题研究组”，由葛司长担任组长，亲临现场蹲文章来源于佳酿网点指导。同时由轻工部以[65]轻食30号公文通知轻工部发酵科学研究所、内蒙古科学研究所、轻工部香料研究所、汾酒试点组、茅台试点组和包头试点组，分别承担纸上层析和气相色谱分析任务，配合北京的试验研究工作……
1965年3月，轻工业部科研司司长在全国轻工业厅局长会议上介绍酒精改制白酒的情况，并建议向全国各地酒厂推广应用新方法。同时向轻工业部发酵研究所布置任务，去山东省推广酒精改制白酒的技术经验，促进山东各县酒厂根据本厂实际情况，分别选用固液结合法或固液料三结合法生产液态法白酒，全省推广后，液态法白酒年产量达到全省白酒总产量的90%。
串香法白酒
1966年2月至6月，根据国家科委10年规划要求，落实上年在烟台召开的全国白酒专业会议精神，要在山东进行新工艺的串香法白酒总结试点。
熊子书担任技术组长。轻工业部在山东、山西、江苏、河南和安徽等5省抽调技术干部35名，在山东临沂酒厂进行了科学试验，以薯干(又称瓜干)为主原料，麸曲为糖化剂，用10%原料培制成固态香醅，90%原料生产液态发酵的酒精进行串香，成功试制生产出薯干优质酒。
串香法白酒的酒精用量占成品酒90%左右，可解决酒精的辛辣味，使口味柔和，带糟香味，具有我国固有的白酒风格，这是串香法白酒的特点。
以串香蒸出的白酒，香味大而带新酒气味，口味较糙辣。经多次尝评，得分接近景芝白干，而高于其他薯干酒。
调香法白酒
1967年3月至9月，全国调香法新工艺白酒在山东青岛酒精厂进行试点，由轻工业部和山东省轻工业厅组织技术人员15名，熊子书主持了这次试点工作，负责白酒的调香技术。
研究配方。仿沪州老窖二曲酒风味。先开始配制小样，征求厂内外人士的意见，前后组织4次尝评鉴定会，参加人数共100多人次，确定了调香法白酒的定型，命名为“曲香白酒”，共试制曲香白酒约10吨，先后进行了5批试销。
1967年9月14-16日，轻工业部委托山东省轻工业厅负责主持在青岛市召开了新工艺白酒“曲香白酒”技术鉴定会议，通过到会代表的现场考核。
“文革”期间，酒精改制白酒工作一度中断。70至80年代又陆续恢复、创造并迅速发展起来。
新工艺白酒的研究，从试销到生产走过50年，发展较快，“七五”期间已有长足的增长，1990年产量达150多万吨，约占全国总产量的1/3，比1985年增加近1倍。
1992年底，液态法白酒的总产量约占全国白酒产量的半数以上……
据部分省市统计，新工艺白酒总产量中所占各省的比例、山东为90、江苏、黑龙江70、四川50以上，说明新工艺白酒已从研制时期进入发展时期。
杏花村遗址与酒的起源（二）
这两个事例都描述了较早的酒进人人类生活的情景.尽管这还都是自然生成的洒,但必须具备几个必要的条件:
1.人类已经初步摆脱茹毛饮血的原始生活,除了具有维持基本生活条件的食物外,还要有为了生存与繁衍之需而自觉采取储存野果、兽奶的行为.
2.在进化过程中,人类开始能够制造一定质量的器皿来足以使酒生产并盛酒.
3.相对定居.
根据目前所能得到的考古发现研究表明,人类具备以上条件较早不会早干旧石器时代晚期,距今大约有四五万年的历史,果酒和乳酒作为上苍的恩赐开始进入人类生活.
关于谷物什么时候自然发酵成酒,学术界有两种观点.一种观点认为在人类进入农耕时代以前,人们先是发现采集而来的谷物可以吃,更可以酿造成酒,才开始有意识地种植谷物.一种观点认为在人类进人农耕时代以后,谷物维持生活并有了一定剩余之后才发现谷物可以酿酒.尽管两种观点各持己见,但综合起来谷物自然发酵成酒并进人人类社会大约在1万年左右.晋代人江统在《酒诰》山描述了谷物自然发酵成酒的一种情景:"有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方."用现代科学的观点解释就是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,在酒化酶的作用下,糖分转变成酒精.
酒的酿造,是人类较古老的生产实践活动之一.但是以采集和狞措为生的先民们的果酒、乳酒和谷物酒,仅仅是人类储存食物过程中通过自然发酵的前列代酒精饮料,它并未完全脱离自然酒的落后状态,不具备文化的意义,因而不能作为酒文化的开端.
人类自觉地使用谷物酿酒,是世界酒历史的一大突破.、古埃及和古巴比伦是世界上较早人工酿造谷物酒的三个国家.在法国巴黎罗浮宫内藏有一块石雕,上面刻有苏美尔人酿造啤酒的场面,距今已有7000年以上的历史了.苏美尔人就是幼发拉底河、底格里斯河流域的较早居民.
那么的人工谷物酒起源于何时?史学士一直有争论.长期以来,人们一直将仪狄和杜康尊为造酒的始祖.实际上,他们俩人只是总结前人经验、提高酿酒技艺、对发展酒业作出了重大贡献的高明酒师,并不是酒的.
1962年,李仰松在《对我国酿酒起源的探讨》一文中指出:"我国酿酒的起源,可能与农业同时或稍晚些时候就出现了."可惜由于没有相应的文物来佐证,李氏的观点在史学界和酿酒界一直没有得到公认.遥遥洒史,源在何处?仍然是个谜.时隔20年,由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队对汾阳县杏花村遗址进行的系统发掘,终于揭开了这个谜.
杏花村遗址在汾酒集团所在的杏花镇东堡村东北方向,面积约15万平方米.根据获得的层次关系及对其内涵的分析,考古上将其堆积形成分为八个阶段,分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期.(详见《文物》杂志1989年第4期,晋中考古队《山西汾阳孝义两县考古调查和杏花村遗址的发掘》.)其巾前列、二阶段属于大约6000年前的仰韶文化中晚期,在出土的器物中,除了大量的陶质罐、盆、瓶、壶、盖、碗、刀等生活用具外,还令人惊叹地出现了小口尖底瓮,其外形整体成流线型,小口尖底、鼓腹、短颈、腹侧有双耳、腹部饰线纹.根据酿洒专家包启安先生研究:"小口尖底瓮实是酿酒发酵容器."
《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》,见《十国酒》杂志1996年第6期.)"原始先民在同一个小口尖底瓮中利用谷物发酵成酒,然后澄清、饮用."小口尖底瓮(我们找不到该图片,如能找到请用该图片)不仅在我国有,古巴比伦和古埃及酿造麦酒(啤酒)或葡萄酒时也使用过与我国出土的同型小口尖底瓮."酒’字是酿酒容器的象征,甲骨文和钟鼎文中的’酒’字几乎都是小口尖底瓮,乃较早酿酒器的有力证明.古巴比伦舒麦尔酒的象形文字,也是小口尖底瓮形象,真是无独有偶."(同上)"实际上,这种小口尖底瓮的分布很广,晋西南地区和陕西、河北的仰韶文化遗址中均有出土,有的有双耳,有的无双耳."(同上)杏花村遗址酿酒容器的出土,终于揭开了酒史神秘的面纱,向世人宣告:早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒.杏花村仰韶酒器是我国乃至世界上目前较古老的酒器之一,是酒文化的瑰宝,为探讨原始酒文化的起源找到了珍贵的标本,也为研究地球酒史找到了一把钥匙.
杏花村人工谷物洒的出现,是人类酿酒史上继人工果酒之后的第二个里程碑,也是人类区别于动物,能够深刻认识自然、能动改造自然的光辉成果.人工谷物酿酒的酿造从原料、器具到技术,都脱离了自然酒和猿酒的落后状态,而全部凝聚了人类的智慧和劳动.由于"历史从哪里开始,思想进程也应从哪里开始"(《马克思恩格斯选集》第2卷第122页),因此,酒作为物质文化产生的同时,与之相伴随的精神文化也随之产生;杏花村6000年前人工谷物酒的出现,就标志着乃至世界真正意义上的酒文化的诞生.
轩辕酒的历史起源二
拐角井位于距桥山30公里的店头镇，其水清冽清爽，宜于酿酒，相传黄帝为了庆祝胜利，设宴犒劳将士。酒刚端上来，一条巨龙从空中旋转而下。黄帝即从瓮中舀出美酒送到巨龙面前，巨龙闻得酒香不由流下涎水，龙涎不偏不倚落在拐角井内，后来用此井酿制的酒清纯透亮，甘甜爽口，成为酿酒的上等井水。
唐朝诗人杜甫避居富州，寄寓黄陵羌村，常饮拐角名酒，清代诗人田龙游三川杜甫草堂，曾留下“问柳寻花为草堂，急呼村酒鄜诗王”，明代流有“店头拐角井，水质颇清冽。汲取酿高酒，香醇路人恋。”，可见拐角名酒盛及一时的景象。
以上的传说故事说明了黄陵轩辕酒的生产历史已相当久远，酒的饮用也有着悠久的历史，轩辕黄帝时代据说就有饮酒的习俗。而自轩辕黄帝开国以来，历经秦、汉、唐、宋、元至明清时期，都只有历朝历代帝王享有拜祭黄帝的尊贵特权，所以朝廷都要派文武官员前来祭祀轩辕黄帝，而轩辕酒作为历代帝王在举国盛典及拜谒轩辕黄帝大典时所选用敬献珍品，献酒都选用杏城（店头镇）村酒，随之成为祭祀黄帝必不可少的贡酒，在历史的变迁中这一传统已被世世代代的炎黄子孙所认同，轩辕酒文化已于轩辕黄帝浩瀚功德融为一体，已成为文明的重要组成部分。
黄陵较大的酿酒作坊就是七里镇（店头镇）拐角井的酿造厂，店头酒在陕西中部和陕北地区久负盛名。以其清醇、浓烈而著称。黄陵县生产的“龙宴酒”，据说就是根据民间挖掘出来的杜康酒酿酒的原配方寸，加上现代的技术酿制而成，它继续保持了香美甘醇、饮而得神的特色。
太白酒的历史与发展
西周时期的太白酒西周初年，周武王为了报答叔父太伯、虞仲给周文王让位之恩泽，便把秦岭一带山脉封为太伯山（后转音为太白山），以示纪念（此段历史见岐山周公庙壁文）。此后，秦岭山中的许多动物、植物、中草药皆以“太白”命名。太白酒生产地域——眉县就在太白山脚下，这一带出产的酒自然也就称作“太白酒”。太白山是渭水和汉江的分水岭，以高、寒、险、奇、富而著称于世，四季气候带明显，水质甘甜，经地质堪察检测分析资料表明：太白山水中含有丰富的锌、锶等30多种矿物质，特别适宜于酿造酒。西周时期，这一带酒业非常兴旺，所产太白酒已成为王室御酒。《诗经》中“申伯信迈，王饯于眉”的诗句，讲的就是周成王在眉县用太白酒为远行的申伯信饯行的故事。这些都说明太白酒经过数千年的孕育，在西周时期已经诞生。汉代时期的太白酒到了汉代，眉地酿酒业得到了较大的发展，酿酒技术已开始对外进行传播交流。据《太平御览》记载，东汉桓、灵二帝时，扶风郡眉人孟住，给宦官张让赠送了一斛葡萄酒，便得了个凉州刺使的官位。孟住到任后经常微服去当地农村传授酿酒技术，以致家家产户善酿，“四街酒肆鳞接，曰西笙歌不辍”(武威县志·风俗志)。由此可见，眉地精湛的酿造技艺对凉州酒业影响颇深。据眉县志记载，东汉初平三年（公元192年)献帝封董卓为郧侯，他动用25万民夫在城北阜筑坞，是仿帝都长安建筑的，号称“万岁坞”，又称小长安。吕布戏貂婵的故事就发生于此。当时的太白酒已成为供奉王侯的上品。唐朝时期的太白酒唐代是中国封建社会的鼎盛时期，富足的经济和繁荣的文化促进了酒业的大发展。太白酒在唐代也出现了空前繁盛的发展景象，史部尚书王圭（今眉县人）陪同唐太宗李世民到眉县太白山汤凤泉避暑时，畅饮了当地所产的太白酒后欣然赋诗赞曰：“闻香十里远，隔夜知味长，何得此琼液，恒寒雪花浆。”足见当时太白酒的醇香和太白山水的美妙。盛唐时期的李白，是中国历史上最著名的“诗仙”和“酒仙”，他流传下来的1000多首诗中，与酒有关的就有170多首。当初，李白从西蜀出发欲往长安求取功名，他翻越太白山，夜宿金渠镇，饮了当地所产太白酒，回忆蜀道艰难，人生辛酸，当夜挥笔写下千古绝唱《蜀道难》。并以此诗为引，拜会了当朝名仕、秘书监贺知章。贺知章读后拍案叫绝称李白为“谪仙太白”，广为流传。后来，李白在《对酒忆贺监并序》中忆及那次奇遇：“四月有狂客，风流贺季真。长安一相见，呼为谪仙人。”“谪仙李白”的美誉也使太白酒在唐代声名大振，达到昌盛时期。唐代以后，长安、卞梁等大都市所开酒店，悬挂“太白遗风”、“太白酒家”者甚多。宋代时期的太白酒到了宋代，太白酒得到了进一步的发展，工艺逐步完善成熟，质量稳定，风格独特，令多少名师大家倾倒。宋朝的张载在眉县生活居住40余年，与太白酒结下了不解之缘。他的诗作中时常有酒的诗句出现："柳絮飞时与君别，南楼把酒看明月"、"觥垒欲解痛痛恨，采耳无因备酒浆"、"雨声便早睡，酒力压新寒"、"黄金门，白玉堂，置酒恺乐，荣华有光"。太白美酒陪伴他渡过人生的光辉之旅，讲学著作，传经布道，使他成为当时著名的哲学家、思想家和教育家。相传大文豪苏轼与友人到眉县的眉坞游玩时(注：眉坞在今陕西省太白酒厂三车间附近，据眉县志记载，东汉初平三年（192年)献帝封董卓为郧侯，他动用25万民夫在城北阜筑坞，是仿帝都长安建筑的号称"万岁坞"，又称小长安。吕布戏貂婵的故事就发生于此)，饮罢太白酒后欣然写下"刘伶借问谁家好?李白还言此处香"的楹联，称赞太白酒的醇香、甘美。其实，唐宋时代，有许多的皇亲国戚、达官显贵、文人高士都曾到眉地赏玩，登太白山，品太白酒，论天下事，留下了许多千古绝唱、传世之作。繁荣的唐宋文化，滋润、孕育、丰富和发展了太白酒文化，使太白酒文化深深植根于中华酒文化的沃土中，茁壮成长。明清时期的太白酒明、清时期，眉县的酿酒业迅速发展，形成了一定的规模，仅金渠、齐镇一带大小酿酒作坊就达30余家，太白酒产量增加，质量提高。当时，关中道著名的文学家、邑人李柏(字雪木)，酷爱美酒，在他的《槲叶集》中有大量关于酒的诗句，抒发感慨：“野鸟呼姓名，药楼一酒徒”、“布衣藏斗酒，还与古人同”、“把酒临水泉，浩然歌白酒”、“记得前年春雪后，借书沽酒到人间”、“诗百篇，酒干杯，聊乘化以归尽兮”等等。当他云游到眉县品饮太白酒后称颂道：“弈开星斗阵，酒饮汉湘波，不识蒲团上，何缘见雪娥”。这是喝了太白美酒后，就像坐在蒲团上作神仙一样逍遥自在。民国时期的太白酒清末民初西京(西京即今西安)的“万寿酒店”和“积美酒店”两大名号首先使用“太白酒”和“老太白”酒标的瓶装上市。当时西京东大街大差市的“积美酒店”的“老太白”酒标的副标上印有广告宣传用语：“本店不惜巨资……特请名师在凤翔府眉县用酿泉之水酿造成太白干酒，旨太白酒为记。气味芳香……不但甘美适口，而且避暑防疫。无不皆宜……凡赐顾者，请认明注册老太白酒为记。”(注：此“老太白”酒标现保藏于太白酒厂档案室)。据《眉县志》记载：“民国二十六年(1937年)8月19日，西京“万寿酒店”代理人郝晓春向省建设厅申请“太白酒”商标注册。他在诉愿书中说：“本商经营酒业历十余年，在眉、凤等处采购，运销省城及东府各县。其酒质纯正，气味清香，与街市所售者实有天壤之别。省建设厅于同年9月28日审查同意，以建字第235号报请中央经济部商标局核准，时因日寇侵华，南京失陷，国民政府迁都重庆，注册商标的批文搁浅。”1940年由于、太白酒在西安及东府各县销售已具盛名，万寿酒店恐他人争先注册，遂于12月18日在《西安文化日报》4105号登载注册商标广告：“注册商标太白酒，冬、寒冬、届寒冬，万象调零，栗烈西北风。太白酒酿最精，醇和香烈口同声，雪满三尺尽五更。一滴入肠便忘却坚冰，请试一盏君躬尔康温暖。西京南大街一八五号万寿酒店。1942年经济部商标局以川注第11665号文批准注册(注：此“太白酒”商标现保藏在太白酒厂档案里)。”从此，太白酒在政府正式注册成功。当时，万寿酒店瓶装白酒实为眉县金渠镇公传合、太泉两作坊酿制。产销双方议定：产方所供之酒，保持酒度稳定，酒质纯正；销方保证“太白牌”太白酒不用外地产品装瓶销售。另据《凤翔县志》，记载：西京南大街万寿酒店由凤翔产地特选上品白酒，制装成太白酒，销路极广，久负盛名。由此可见当时太白酒已瓶装上市，供不应求，需在凤翔选酒装成太白酒以满足需求。
原料和气候是决定白酒起源的方式（二）
二、白酒的酿造受气候影响
古语有云，桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳。在不同的环境下，同一样东西将在气候的影响中变得决然不容。如果说白酒起源于北方，是受古代社会环境和农业结构决定的。在盛产高粱、麦子和豌豆的北方地区，白酒较有可能诞生。但是从酿酒的酒曲上来说，我们能够更直观的发现，白酒的诞生。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲。用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲，董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲，稗木镇糠曲等。
从中我们不难看出，酿造白酒的原料不仅盛产于北方，而且酿造白酒的大曲适应的环境也是北方寒冷环境。而且从消费角度来说，因为北方气温比较低，古人才需要酿造高度酒来抵制寒冷，而在南方温润的环境中，天气的炎热很难接受白酒，所以南方人喜欢喝甜甜的米酒，在热天对上清凉的山泉来消暑。这种气候环境，也注定了南北饮酒方式的不一样。从而也决定了白酒的诞生只能是在北方。
另外据国家文局和食品工业协会确定的首批食品文化遗产白酒酿造遗址我国仅有五处，分别是首批食品文化遗产名单的还有四川水井街酒坊遗址、贵州茅台酒传统生产工艺技艺、江苏双沟醉猿文化遗址、四川泰安作坊遗址、徐水刘伶醉“润泉涌烧锅遗址”。
可以说，历史较悠久的烧锅酒遗址就处于北方，1998年，文物部门对酒厂烧锅遗址进行了发掘。经考古专家鉴定，现厂区内“润泉涌烧锅遗址”的年代为金元时代，距今已有近900年的历史，其中有16座发酵池自金元时期一直使用至今，为已知历史较久的古发酵池。2005年4月5日，国家文物局和食品工业协会确定刘伶醉古烧锅遗址同贵州茅台酒传统生产工艺技艺、四川水井街酒坊遗址等五家为“首批食品文化遗产”。2006年5月25日，刘伶醉烧锅遗址被核定为我国重点文物保护单位。
刘伶醉烧锅遗址出土的大量金元时期乃至清代的瓷器、陶瓷碎片，成为刘伶醉追根溯源的重要佐证，这标志着蒸馏白酒早在金元时期已产生了，经考古专家论证刘伶醉烧锅是迄今为止所发现的蒸馏白酒较早的发源地。这在某种意义上论证了白酒起源于北方的说法。
三、白酒的起源需以史为鉴
一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。
另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。元时与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入。
再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。
所以从这几个方面的推断来看，白酒的诞生很有可能先在北方，然后随着北方人民在战乱南迁，白酒技术才不断由北向南发展，形成了我国各地白酒企业林立，历史众说纷纭的百家争鸣时代。但是不管怎么样，我们应该感谢古代先民，为我们留下了这个物质财富。
白酒知识：酒版的起源与意义
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酒版，又称酒样、“迷你”瓶酒，它是一些酒厂为促销做的广告宣传，或供购买者品尝、收藏而特意生产的微型瓶装酒。酒版的历史早可以追溯到16世纪末的欧洲。当时，一些法国酒商为了推销葡萄酒，用陶制的小瓶盛酒让路过的行人品尝，这些小陶瓶便是酒版的雏形。谁能料想，数百年后，由这些小陶瓶嬗变而来的酒版竟然成为世界各地成千上万收集迷追逐的目标。各种酒具和酒瓶，也是众多收藏者苦苦追寻的目标，同样也是一种独特的室内装饰品。不管是瓷制的白酒酒具，还是玻璃的洋酒酒具，都能成为家庭酒吧和客厅中一道独特的“风景线”。酒版起源于欧洲，却在中国发扬光大。与洋酒版相比，国产酒版大特色极少公开销售。除“茅台”、“五粮液”、“水井坊”等少数品牌的酒版作为酒品销售外，其他绝大部分国产酒版外包装标有“非卖品”、“赠品”、“试饮品”、“鉴定品”、“品尝酒”等字样，一般是随原装酒赠送或供经销商促销时使用。因为数量少，收藏难度自然很大，国产酒版的收藏乐趣也在于此。另外，作为中国特有的蒸馏酒，国产酒版的盛酒度数高，有些度数高达70度以上，可以无限期收藏，也成为酒版收藏的佳期限。国产酒版还因为十一种香型不同，酒版的收藏添加了新的难度和乐趣。当然，难得的是，中国历史文化悠久，地域广阔，酒标、酒具等均是一部文化史册的现实记载，这也是国产酒版的“中国特色”。
白酒知识：剑南春酒的历史与发展
西蜀文化古城绵竹，素有酒乡之称，这里是中国名酒剑南春的故乡，也是川酒发源地之一。绵竹酿酒历史悠久，源远流长，酒文化特别丰富。从绵竹的史料和收藏的文物可以考证出，延续二千四百年的剑南春酒史，不仅是四川酒史的重要组成部分，也是我国珍的文化遗产，值得令人挖掘、研究。蜀酒探源巴山钟灵，蜀水毓秀。在巴蜀大地上，有一条成Ｕ形的名酒带，勤劳智慧的巴蜀先 民在这里创造了辉煌灿烂的巴蜀文化。座落在这条名酒带的绵竹，酿酒历史已有四千余年，广汉三星堆蜀文化遗址出土的陶酒具和绵竹金土村出土的战国时期的铜罍，提梁壶等精美酒器以及东汉时期的酿酒画像砖等文物考证以及《华阳国志·蜀志》、《晋书》等史书记载都可证实：绵竹产酒不晚于战国时期。盛唐华彩剑南春传统酿造技艺在漫长的人类发展史中始终得到继承和发展。在唐朝，百业兴旺，绵竹成熟酿酒技艺下诞生的“剑南烧春”（唐代，绵竹属剑南道而得名）倾动朝野。唐人李肇的《唐·国史补》对天下名酒记载道：“酒则有……乌程之若下，剑南之烧春……”，剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐书·德宗本记》。这是载入正史的四川名酒，也是中国至今尚存的唐代名酒，是绵竹酒文化史上一个了不起的成就。另据黄葆真《事类统编》载曰：“为生春，《德宗本记》剑南贡生春酒。”宋业为继时至宋代，绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展，酿制出“鹅黄”、“蜜酒”，其中“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》，被宋伯仁《酒小史》列为名酒之中。明代徐炬《酒谱》中记载：“西蜀道士杨世昌造蜜酒。”蜜酒鹅黄的出现，不仅形成了一个名酒系列，而且为中国文学史，也为中国酒文化史留下了千古美谈。北宋大文学家苏轼与绵竹道士杨士昌的趣闻，南宋大诗人陆游的剑南诗稿等许多文坛佳话蕴于其中。在宋代，剑南春酒传统酿造技艺的影响和作用不仅表现在社会经济发展上，同时还为南宋抗金做出了重要贡献。据《宋会要》记载：南宋初年，为了筹集军费抗击金兵，时任川陕巡抚处置使的绵竹人张浚从绵竹兴旺发达的酿酒业和大额的酒税上得到启发，于建炎三年（1129年）实施“隔槽酒法”，鼓励民间纳钱酿酒，次年便使四川酒税由过去的缗钱140万缗猛增至690万缗。此法前后施行了七十余年。这笔庞大的酒税收入大大缓解了南宋王朝困难，在抗金中发挥了重要作用。以绵竹酿酒业为代表的四川酒业在这段历史中显示出了巨大的力量。明清中兴明末清初，由于战乱不断，人口锐减，导致了绵竹农业荒芜，经济萧条。依附于农业发达而产生的剑南春传统酿造技艺受到巨大威胁。直到清康熙年间（1662—1722）才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到进一步的发展。《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇厚，色洁白，状若清露。”乾隆年间太史李调元，宦游足迹遍及大半个中国，自谓“一笑市人谁知我，醉来高卧酒家楼”，并夸口尝尽天下名酒，是个十足的饮酒行家。他说自己“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇。”清末，绵竹酿酒作坊已有上百家，大曲坊已增到18家，绵竹商贸因此更为昌盛，出现了“山程水陆货争呼，坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂，芳名不愧小成都”（清诗人李锡命《咏绵竹》）的繁荣景象。天下知名历史跨入20世纪以后，绵竹酒业又有了一番新的风姿。 1911年，绵竹大曲首获四川省劝业会头等奖；1928年再度获四川省国货展览会奖；1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等12家大曲酒作坊的产品，又获四川省酒类奖；1932年，四川省举办次名产品展览会，绵竹提供了多种产品送展，其中“恒丰泰”酿造的绵竹大曲酒被批准使用注册商标，以崭新的时代风貌引起一番轰动。当时一诗人曾为绵竹的酿酒家题词：“百里闻香绵竹酒，天下何人不识君。”据《绵竹县酒类调查表》记载：至1941年，全县酿酒作坊已多达200余家，产酒二百余万公斤。从1913年绵竹“义全兴”大曲坊在成都开店销售绵竹大曲，至1949年，专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家，绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”。而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。台湾《四川经济志》称：“四川大曲酒，首推绵竹。”
白酒知识：茅台酒的起源与历史
茅台酒因产于黔北赤水河边的茅台镇而得名。因为茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的休憩和滋生。上世纪六七十年头齐国相合妙手曾用茅台酒工艺及质料、窖泥，乃至工人、技能人员入走异乡生产，所生产物均不克达来异弯同工之妙。也充分证邃晓茅台酒是与产地密不行分的合系和茅台酒不行克隆，为此茅台酒2023年成为我国白酒被国度纳入原产地域守卫产物。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其余地域高粱差其余是，颗粒强壮、丰满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃量地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养斲丧有一公允范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，议决茅台工艺发酵使其在发酵过程中酿成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物量，后酿成茅台酒非凡的芳芬化合物和多酚类物量等。这些有机物的酿成与茅台酒高粱及地域微生物群系精细相合，也是茅台酒沉默细致、酒体丰满醇厚、归味悠长的又要因为，非凡值得一拿的是茅台酒富含必需的多酚类物量，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。茅台古镇一带早在公元前135年就生产出令汉武帝“甜蜜之”的枸酱酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身。黔北一带水量精良，天色宜人，当地人擅于酿酒，前人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒为甘洌，谓之“茅台焚”或“茅台春”。茅台镇开设正规作坊始于何时髦无亮确考据，据茅台现有早的亮代《邬氏族谱》扉页所画眷属住址阵势图的标注，此中有酿酒作坊。族谱所装邬氏是亮代万历二十七年（1599年）随李化龙安宁骚乱后定居茅台的，这讲亮茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒非凡的归沙工艺在这个时刻根底酿成。茅台早的酿酒肆称说据打量是“大和焚房”，这个音讯是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款名单有“大和焚房”而获取。原本茅台酒在清代已相称昌盛，谈尽年间已远销滇、黔、川、湘。咸有年间因为战乱生产一量罢手。清同治一年（1862年）茅台酒肆在旧址上肇始又建，这以来的入展重要有三家作坊，名叫“焚房”，前开设的是“成义焚房”；其次是“荣和焚房”、“恒兴焚房”。成义焚房的前身是成裕焚房，于同治一年开设，拓荒人华联辉。华联辉本籍江西临川，始祖康熙年间来贵州营商后定居遵义，华联辉重要策划盐业，中过抬人，曾听茅台出琼浆，于是决策设坊烤酒，经其三代策划范围不绝扩大，肇始年产茅台酒 1750 公斤，名叫 “ 归沙茅酒 ” ，华联辉之子华之鸿接手之始仍只是附带买卖，直至茅台酒有巴拿马万国专览会获取金奖之后才惹起华氏的又视年产扩大来 8500 一 9000 公斤。1936 年后川黔、湘黔、滇黔公谈才继通车给茅台酒的外销制造了精良前提， 1944 华联辉之孙华问渠扩大范围，窖坑增长来 18 个，年产量高达 21000 公斤，其酒俗称 “ 华茅 ” 。“荣太和焚房”于尽绪五年（1879年）设站，后更名为荣和焚房；其本为几家联结策划，几经周折1949年荣和焚房的策划权降来王秉乾之手。当时有窖坑四个；生产能耐达12000多公斤，但因为管辖不擅，整年产量仅有5000公斤左右，其酒俗称“王茅”。“恒兴焚房”前身为“衡昌焚房”是由贵阳人周秉衡于1929年在茅台兴办，周后因从事买卖停业，酒房流流资本被调剂还债，生产止滞，一挈八年，来1938年同民族资本家劣永始联结酿成“大兴实业公司”劣出资八万银元，周以酒房作价入股，扩大范围生产。后劣行使种种伎俩强迫周把“衡昌焚房”售给自已。并于1941年更名为“恒兴焚房”，来1947年年产酒量达32500公斤。劣行使其在异乡的店铺扩大了酒的销谈，其酒俗称“劣茅”。抗日战争得胜后；劣永始已挤身政界，当上了贵阳市商量员，曾任贵州省银走、又庆大川银走经理等职务。古茅台一带所产的酒在西汉期间就作为贡品供天子饮用或地方兵僚享受，但因为接通未便范围一贯很小，乾隆年间开建赤水河航谈，茅台成为川盐运黔的集散地，来谈尽年间茅台地域商贾云集民夫）川流不绝，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的入展和酿酒技能的拿高，正似清代大诗人郑珍所讲‘酒冠黔人国，盐登赤地河”，当时酒的非凡工艺已根底酿成。1915年美国为祝贺巴拿马运河通航，在旧金山入走了“巴拿马万国专览会”。“成义'、“荣和”（华茅和王茅）两家的酒作为名优特产送展，当时农商部未加区别，统一以“茅台造酒公司”的理论送出，统称“茅台酒”，展会上茅台酒以其专有的优势驯服了列国的评酒妙手，被誉为世界名酒，与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，将来蜚声中外。获奖后王茅和华茅为外洋金奖的所属争执不止，县商无奈判决，兵司打来省府；1918年由贵州省公署止文调停：两家均有权行使“巴拿马万国专览会获奖”字样，奖牌由仁怀县商会保管。华、王两家为祝贺这次大奖各自命坛入窖存酒，在1996年事念巴拿马万国专览会召集八十周年之际国酒人推出了八十年旧酿茅台酒，其高屋建瓴的品位堪称国酒之尊。1946年劣永始在上海设站“永兴公司”左右出售劣茅10000公斤，并行使在又庆、汉口、广州、和长沙的店铺推销劣茅。“成义”的华茅也在上海、长沙、广州、和又庆议决文历本局在当地策划，“荣和”的王茅在又庆和贵阳齐以“稻香屯”号为出售点，如许茅台酒的晓名量入一步得以拿高；茅台酒在抗日战争得胜后肇始在香港试销，很速被一空。因为茅台酒销谈美利潮高，清末以来无数资本家齐妄想仿造，似遵义的集义酒厂，贵阳的荣昌酒厂等左右来茅台聘酒师，抗战得胜后仿造者就更多了，似贵阳的“金茅”、“丁茅”、“王茅”，但齐未得胜相继倒合。茅台所专有的阵势阵势，泥土、水量以及气氛中的微生物培养了茅台酒酱香凸起、文静细致丰满、归味悠长、空杯留香持续的非凡风致，是其余任何地方无奈仿造的。1951、1952年地方当局议决购购、充公的要领把成义、荣和、恒兴三家焚房水乳接融，成站了国营茅台酒厂，将来茅台酒厂不绝入展强大，虽几经阻滞仍困窘前入，1977年，总产量达763吨，出售387.8吨，达近况高程度。新中国成站后，茅台酒得来了国度首长的非凡青睐，曾在新中国的外接史上发挥了抬脚轻又的作用，被尊为国酒，茅台酒陪伴着新中国一同成长。茅台镇，这个奥秘而又腐朽的传说古镇酿造着一代又一代的奥秘传说，茅台酒便是那名扬四海、香飘九州的酒林，曾迷倒多少政宾文士，在这个有着浓厚酒斯文沉积的东方文亮古国里茅台镇以其非凡的近况背景和诱人的奥秘色彩招引了多多的历代名士，乃至成为有些民意中朝拜的。现代诸多政治家、社会流动家、艺术家、宗教，似王震、田纪云、杨波、朱学范、许德珩、旧再谈、启功、伍建权、刘海粟等或参访茅台古镇、或为茅台酒题别，其幽幽墨香为茅酒增辉。茅台酒以其高屋建瓴的品位和国色天香的品量令多人倾倒，非凡是比年茅台集团推出的客岁窖酒堪称酒中，补充了中国酒的空缺。对付爱酒和煦衷于酒斯文者来讲，为能斟上一杯五十年、八十年茅台旧酿而无比荣荣，并津津乐谈。新中国成站后茅台酒在国度高层的合怀和青睐止徐徐再现出其实质，在新中国的外接史上饰演了亲擅大使的脚色；此中传说佚事妇孺齐晓，爱听乐睹。国酒之父更是竭力推抬，使国酒茅台飘香世界而名扬四海，成为世界熟识中国的一个窗口和传递私交的纽带。成为东方腐朽斯文的一部分，是东方文亮古国的象征之一。在经济日益齐球化的今日茅台酒同样挑起了把民族品牌发挥尽大的近况又任，茅台酒在华夏当局心中树站起了一个神圣而又强壮的丰碑。茅台酒在百姓心中的认晓量和诚实量牢不可破，并博得了中国名的盛誉。茅台集团为教化和归报国人的珍视，发奋图强、永攀徐徐把茅台酒厂缔酿成酒类走业中的佼佼者，现领有总资产26.45亿元，是国度特大型企业、国度一级企业、齐国白酒走业的荣获“国度企业管辖高奖一金马奖”的企业。在继巴拿马万国专览会夺与金奖之后，又屡次单揽国里外洋金奖：蝉联历届国度名酒评比之冠、十四次荣获外洋金奖，千般荣荣集于一身；风范暴露无失。78年后跟着改进绽开的深刻茅台酒入入了的入展期间，相继拓荒出43量、38量、33量茅台酒乡级产物，以满脚花费者的区别口胃，非凡是社会主义市场经济的建站疏导了酒厂向公司体制变幻，1997年1月成站了（集团）有限责任公司，徐徐建站起现代企业制量。1999年集团公司实现股份化，成站了贵州茅台酒股份有限公司，60年头大学毕业就来酒厂劳动的季克良同道出任公司董事长，袁仁国负担总经理职务。在白酒走业竞争变态强烈的环境止茅台集团1999年出售总额12.06亿元，实现利税6.38亿元，利潮3.01亿元，并延缓朝着缔造范围收入型和多元化生产的现代企业谈谈阔步前入。