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你了解葡萄酒中的酸性物质吗?酸性物质可以防止葡萄酒氧化，保持葡萄酒的颜色和稳定性，抑制细菌繁殖和细菌发酵，因此酿酒师都非常重视酸度。从某些方面来讲，酿酒的艺术就是酿酒师对几种酸性元素的操控。下面小编为大家介绍葡萄酒中的酸性物质。
葡萄酒中有四种天然的酸性物质：酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。从学术角度来讲，酸度采用PH值表示，PH值越高，酸度越低，反之亦然。所有的葡萄酒都是酸的，PH值在3和4之间，水的PH值是7，柠檬汁的PH值是2.5。
简单来说，高酸度的葡萄酒更容易配餐。因此长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)葡萄酒都是美食的好朋友。酸度对于红葡萄酒也很重要，它可以平衡酒中的果味。在酿酒过程中，酿酒师的目标是把白葡萄酒的酸度控制在PH值3.0-3.4之间，红葡萄酒3.3-3.6之间，甜酒在3.6以上。
酒石酸存在于葡萄当中，这种酸在大部分水果当中是不常见的。它可以反映出葡萄生长地的土壤特点和葡萄的品种特色，比如赤霞珠(CabernetSauvignon)含有很多酒石酸，而马尔贝克(Malbec)和黑皮诺(PinotNoir)的酒石酸含量就比较少。
喜欢长相思葡萄酒的人喜欢它清爽的酸度，而喜欢霞多丽(Chardonnay)的人则不喜欢太酸。酿酒师采用苹果酸乳酸发酵的方法将尖酸的苹果酸转变为柔和的乳酸，通过苹果酸乳酸发酵和橡木桶的使用，霞多丽葡萄酒拥有了多变的风格。Www.JIuKU365.coM
柑橘类水果，如青柠和柠檬等被用来作为酸味的指标。如果葡萄酒中这些酸味显得自然，那酒的品质就不错。如果不然，酿酒师就会人工添加柠檬酸来修饰葡萄酒。
炎热地区出产的过熟葡萄酿出的酒会缺乏酸度，显得结构松垮。凉爽地区的葡萄酸度则会更高。酿酒师最喜欢的葡萄园是那些所在地白天炎热，晚上凉爽的葡萄园。世界上很多优质葡萄酒产区都具有这样昼夜温差大的特点，比如美国的纳帕谷、智利、旧世界产区和新西兰等。
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追击葡萄酒的头号组成物质：酸
酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
如果一款葡萄酒酒标上标注的总酸(TA)为0.60%，pH值为3.5，这些数据表示什么意思呢?下面我们就来解释一下，葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。
葡萄酒中主要的酸性物质
葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。酒石酸氢钾和苹果酸氢钾分别是酒石酸和苹果酸的衍生物。不同品种的葡萄酒的酸性物质含量各不一样，同一品种不同产区的葡萄酒的酸性物质含量也不一样。比如，勃艮第(Burgundy)的霞多丽葡萄酒比加州纳帕谷(NapaValley)、索诺马县(SonomaCounty)等产区的霞多丽葡萄酒的苹果酸含量要低。
挥发性酸
酒石酸和苹果酸都不属于挥发性酸，也就是说，对葡萄酒进行加热的时候，这两种酸都不会挥发。葡萄酒中的醋酸属于挥发性酸，对葡萄酒进行加热的时候，它会从葡萄酒中逃逸出去。对葡萄酒来说，如果挥发性酸的含量过高，那并不是一件好事。葡萄酒在发酵过程中产生的挥发性酸的含量应该维持在0.03%-0.06%的正常水平。
气候对酸与糖的影响
酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如，法国夏布利(Chablis)产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷，所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。
在葡萄生长和成熟期间，糖的生成与酸的生成刚好相反。气候越温暖的地区，其葡萄果实的糖分含量就越高。
总的来说，温暖地区出产的葡萄糖度高，但酸度低;寒冷地区出产的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利产区比较寒冷，它出产的霞多丽葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最让葡萄种植者费神的问题就是怎样才能让葡萄获得足够的阳光和温度，以积累足够的糖分。如果在某个年份，葡萄的糖分实在过低，法律允许酿酒师往葡萄汁中加入额外的糖，这个过程叫做Chaptalization。
不过在美国加州，酿造葡萄酒的时候是不允许加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物质。
苹果酸-乳酸发酵(MLF)
苹果酸-乳酸发酵(也叫二次发酵)是调节葡萄酒酸度的一种重要方法。它可以把苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的整体酸度。几乎所有红葡萄酒都会自动自发地进行苹果酸-乳酸发酵，一部分白葡萄酒也会进行这个过程。在酿造红葡萄酒的时候，很难完全禁止它进行二次发酵，但很多酿酒师都会想法设法控制这个过程的持续时间。有些葡萄酒的苹果酸含量很低，苹果酸-乳酸发酵对它并不会造成多大的影响。比如，勃艮第的霞多丽葡萄酒比纳帕谷的苹果酸含量要低很多，当它进行苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度并不会发生明显变化。但当纳帕谷的霞多丽葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度就会发生明显变化。寒冷地区的葡萄酒一般酸度过高，而温暖地区的葡萄酒酸度过低。
总酸(TA)
在美国，葡萄酒的总酸是通过假设葡萄酒所有的酸性物质都是酒石酸来测量的。如果一款葡萄酒的总酸是0.60%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%，那它的总酸就太高了。对大多数人来说，这样的葡萄酒过于尖酸，不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%，那它的总酸就太低了，会给人一种淡然无味的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。
酸碱度(pH)
酸碱度(pH)是指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越小，溶液的酸性越强;pH值越大，溶液的碱性就越强。pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的总酸和酸碱度是有关系的，它们是衡量葡萄酒酸度的两种不同方法。葡萄酒的pH值可以通过氢离子计来简单而快速地测量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。如果葡萄酒的pH值过高，比如4.0或以上，那它就会变得不稳定，容易受到微生物感染。低pH值可以抑制微生物生长。在加州，酿酒师有时会在葡萄酒进行发酵时加入一些酒石酸以保证葡萄酒的最终酸度可以达到理想标准。
标准总酸和酸碱度
不同葡萄酒的总酸和pH值都不一样，没有固定的标准。加州的优质霞多丽葡萄酒的标准总酸是0.58%(即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸)，pH值是3.4。不过德国的晚收雷司令(Riesling)白葡萄酒的总酸可以达到1.10%，pH值2.91，残留糖分含量是21%。总的来说，甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些，这样才能平衡酒中的高糖分。
要点总结：
(1)葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸;
(2)葡萄酒中的主要挥发性酸是醋酸;
(3)寒冷地区出产的葡萄酸度高，糖度低;
(4)温暖地区出产的葡萄酸度低，糖度高;
(5)苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度;
(6)葡萄酒的总酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸来计量的;
(7)日常餐酒的总酸一般在0.6%-0.7%之间;
(8)甜白葡萄酒的总酸一般超过1%，以平衡高糖度;
(9)pH值是测量葡萄酒活性酸度的一种方法;
(10)pH值越低，酸度越高;pH值越高，酸度越低;
(11)普通餐酒的pH值一般在3.3-3.7之间。
白酒中酸类物质 你真的懂吗？
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Baijiu)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，除个别酸外，它们的离解常数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比，酸的作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不易把握。
1、甲酸
甲酸又叫蚁酸，在白酒中均有一定的含量，香气微带酸，味平、净爽。在浓香型白酒中，经测试含量在0.08g/L以内为好，有陈味感，前香大，多则微酸、发涩，实际含量在0.018g/L左右;酱香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物质，最近研究证明甲酸有治疗乙肝等肝病的功效。
1、乙酸
乙酸在白酒中含量较大，是构成清香型、米香型白酒典型特征的重要成分，它有较浓的酸气，味微酸、微甜。经测试，在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下为好，爽快舒畅多则带醋昧，实测含量0.5g/L左右;酱香型白酒在1.1g/L左右;清香型白酒在0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;药香型董酒在2.3以d左右，是所有白酒中含量最高的，但又不是形成它典型特征的主要成分。
3、丙酸
丙酸在白酒中均有微量存在，略冲，较醇、甜、净，多则闷甜。经测试在浓香型白酒中含量在0.012gIL以下为好，味较浓、醇净，有后劲，多则发酸，实际含量为0.01g/L左右，五粮液酒有时高达O.013g/L左右;在酱香型白酒中约为0.05g/L;清香型白酒约在0.006g/L;米香型白酒约在0.006g/L;药香型董酒约在0.26g/L，也是白酒中含量最高的。
4、丁酸
丁酸是在白酒中含量较多的一种酸，对香味的影响也比较大，它带汗臭味，有酸、甜、净、爽的味感。经测试在浓香型白酒中含量在0.3以d以内为好，醇甜、较浓爽，多则泥臭，实际含量在0.2g/L趴在酱香型白酒中约为0.26g/L;在清香型白酒中约为0.008g/L;在米香型白酒中约为0.3g/L;在药香型的董酒中含量最多，可高达1.0g/L，是构成董酒特征的重要物质之一，认为其独特风格是由药香、酯香和丁酸香气等香味成分复合而成的，幽雅而舒适并别具一格。
5、异丁酸
异丁酸在白酒中含量甚微。经测试，浓香型白酒中含量在0.015g/L以下为好，醇甜、柔和，多则显杂昧，实际含量为0.002g/L左右;酱香型白酒含量稍多，对白酒的香味风格没有影响。
6、戊酸
戊酸在白酒中含量虽然很微量但被认为是一种好成分，它带汗气味，较陈，有甜、醇、净、浓、爽等的特征。经检测在浓香型白酒中含量以0.03g/L左右为宜，味较长，且陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭，实际分析结果为0.016g/L左右;酱香型白酒为O.04g/L左右;清香型白酒为0.006g/L左右;米香型白酒未检出;药香型白酒为0.16g/L左右，含量最高，高出别的香型白酒5倍以上。
7、异戊酸
异戊酸在白酒中基本未检出，它带汗臭，有浓、醇、甜、净、爽之感。经测试异戊酸含量在0.02g/L以内为好，有浓甜感，但在0.04g/L时则成异臭味;在药香型董酒中含量为0.03g/L左右;在其他别的香型白酒中均未检出，估计均在0.001g/L以下。
8、己酸
在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在浓香型白酒中己酸被认为是一种好的物质，对香型的形成贡献很大，对酒的质量影响也很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并带有底窖香味。经测试，浓香型白酒含量在0.58g/L以内，偏大为好，能增进浓昧和窑陈风格，过多则生汗臭味，实际分析结果在0.6g/L左右，它在酸类中一般排列第二位，仅次于乙酸，若当它超过乙酸含量，排在第一位时，酒质更好。在浓香型白酒的调味酒中，己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中约在0.21g/L;在清香型臼酒中约在0.002g/L，多则影响其风格特征，米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L，在各香型白酒中相对含量是最高的。
9、乳酸
乳酸是白酒中呈昧的主要物质，其含量均比较高，它微酸带闷，味较浓长。经测试在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内，偏大为好，味醇和浓厚，多则带酸涩，实测含量约为0.16-0.38g/L;酱香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，药香型董酒在0.39以左右。乳酸在酱香型白酒中含量最高，在米香型白酒中作用最大。
10、庚酸
在白酒中庚酸含量很微，测试气味以mg/L计，似己酸但臭感较轻，酒精味稍大，并认为浓香型白酒中含量在0.002g/L以内为好，有水果香，微甜、浓厚、老练，但在0.004g/L，时则生异臭。其在白酒的实际含量，浓香型白酒约为0.003g/L;酱香型白酒约0.006g/L;米香型白酒约在0.002g/L;清香型白酒和药香型董酒还未测出庚酸的含量。
矿物质对葡萄酒品质的影响
矿物质(又称无机盐)，矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。矿物质对于葡萄一样重要，矿物质对葡萄酒的影响有哪些，下面大家和小编一起来看看吧。
葡萄酒大师OlivierHumbrecht提出，土壤与葡萄植株的健康状况应当根据葡萄酒中的矿物质含量进行评估。
在伦敦举办的生物动力种植品酒会(Biodyvin)上，OlivierHumbrecht说：葡萄酒如果含有较多的矿物质成份，说明土壤对植株的作用效果好，葡萄植株也能从土壤中萃取到这些矿物质。
生物动力种植协会(Biodyvinassociation)已成立十五年，作为协会主席Humbrecht在品酒会期间做了一份名为生物动力葡萄酒中的矿物质的专题报告。
Humbrecht称，该论题一直存在颇多争议，之所以旧话重提，是为了通过生物动力种植方法，酿出更好的葡萄酒。Humbrecht强调，评估葡萄酒的矿物质成份需要复杂的分析，这些矿物质不可能用鼻子闻出来，此外，人们经常错误的将这些矿物质味道当作葡萄酒的瑕疵(如还原味道)。
从另一方面看，你必须学会用味蕾去识别矿物质，也许闻不出来，但可以品尝出来。矿物质会从酸度与PH值方面调整酒的结构，甚至可以让酒尝起来有咸咸的味道。
谈到生物动力种植对提高葡萄酒矿物质含量方面的影响时，Humbrecht指出，这种耕作方式有助于增加土壤中的微生物，帮助葡萄植株根系扩散，从周围土壤中摄取更多矿物质。
衡量葡萄园是否管理得当，最好的方式是查看葡萄根须周围的土壤活力，你会发现大量微生物，像白色的小菌菇一样，没有它们，植株就不能更好的生长。如果给土壤施加化肥，这些菌根就会消失，这也是传统种植方法的弊端。
会后，Humbrecht补充说：当我们讲到优质葡萄酒时，都希望这款酒表现出原产地的特点，我过去可能会用到terroir一词，但使用矿物质一词更恰当，更精确。至于说，矿物质含量高的葡萄酒是否就比矿物质含量低的酒好?这一点可能存在争议，但至少可以保证你尝到的葡萄酒反应出真正的原产地风味。
葡萄酒：披着酸性的外衣，却有一颗碱性的心
单宁是葡萄酒的灵魂，而酸却是葡萄酒的骨架。葡萄酒的酸，就如同身体的骨骼，没有酸的葡萄酒就没有了架构。酸是葡萄酒终生不会脱去的外衣。
但是，既然葡萄酒是酸的，又怎么会是碱性的呢?其实在营养医学上，所谓的酸性食品和碱性食品的定义，并不是以口感的酸碱来决定的，而是由食物经人体的消化、吸收、代谢后，所产生的酸碱性物质的多寡来界定。
一、葡萄酒的酸主要从哪里来
酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分，葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中，这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。
苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种。葡萄浆果中含有的苹果酸是最高的，可高达20克/升。乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。
二、什么是酸性物质
酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系。判断食物的酸性和碱性，主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。通常，简单的判定方法为：凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性，多为酸性食物;含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性，多为碱性食物。
英国学者克里比斯曾发现了克氏循环在这循环中，进入人体的醋酸在一系列酶促反应中与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应)，放出二氧化碳和水，而二氧化碳则由肺部排出，因此减低了血液中的碳酸成分，使体液呈弱碱性。
三、酸性体质有什么危害
美国医学家诺贝尔奖获得者雷翁教授说：酸性体质是百病之源。每年有1,000万人身患癌症，700万人死于癌症，每55秒就有一个人死于癌症，每30秒身患癌症。日本著名医学博士柳泽文：找100个癌症患者抽血检查，结果100个癌症患者的血液都呈酸性，也就是说他们都是酸性体质。
99%的痛风病人属偏酸性体质!85%高血压、高血脂和癌症病人是偏酸性体质!大部分皮肤粗燥、发黑，同时黑斑、色斑较多的女性也是偏酸性体质!根据相关数据统计，国内70%的人都是酸性体质。
四、葡萄酒是唯一的碱性酒精饮料
葡萄酒能够作为碱性食品在酒类中脱颖而出归功于其原料，葡萄原液中含有葡萄糖、果糖、多糖、酒石酸、苹果酸、柠檬酸及氨基酸以及丰富的矿物质等，经过发酵和陈酿后，糖分大部分已经转化为酒精，葡萄果实中的营养成分得到较大程度的保留，尤其是矿物质，经人体代谢后呈现碱性。
1.葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。
2.美国医学方面的专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇;尤其矿物质钾和钠，含量约为10比1，能预防心脏病和高血压。
3.红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化，提升血中高密度脂蛋白(HDL)，促进血液循环，预防冠心病。
4.红葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。
5.红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物Procyanidols，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。
6.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。
7.饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。
8.每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病变的发生率。
利用白酒中的酯类物质鉴别纯粮酒和酒精酒
白酒除乙醇和水外，还含有1-2%的微量元素，我们能否利用它们来鉴别纯粮酒和酒精酒呢?下面请随小许一起去看看。
中国白酒的博大精深之处在于白酒中除了乙醇和水之外，还含有上百甚至上千种的微量元素，正是白酒中这1%-2%的微量元素，决定了白酒的口感和风味。
大家都知道，酒中酯类物质是白酒的主要增香物质，它易溶入酒但不易溶入水，而这一点正好可以帮我们用来鉴别纯粮酒和酒精酒。
一、水检法。
我们把酒放入透明容器中，按1：1的比例倒入酒和水，如果是粮食酒，会变得浑浊，反之则依然清澈透明。
水检法原理
粮食酒中高分子的酯类物质在低度酒中溶解度减小而析出，酒体变浑浊;而酒精中这类物质甚微，加水后不会变浑。
二、火检法。
把酒倒入杯中，点燃。火焰熄灭后冷却，然后倒入透明玻璃杯观察酒
粮食酒：看，液体浑浊;闻，谷物发酵的香气，酸味;尝，酸味。
酒精酒：看，清澈透明;闻，骚涩难闻的化学味道、塑料味道;尝，白水味加化学试剂的令人作呕的味道。
半酒精酒：看，也有浊变但颜色偏蓝，不似纯粮酒的浊变，颜色偏黄;闻，骚涩难闻的化学味道、塑料味道;尝，酸味加化学试剂的令人作呕的味道。
火检法原理
白酒点燃后，乙醇被烧掉了，剩下的脂类物质无法和其他物质相溶，产生酸脂分离浊变现象
而酒精酒的成分是水、酒精、化学添加剂，酒精烧掉了，剩下的水和化学添加剂都是无色透明且能闻到的臭味就是化学添加剂的味道。
三、冷藏法。
把整瓶酒放入冰箱或其他寒冷的环境中使其降温到零度以下。粮食酒酒体浑浊，酒精酒酒体清澈透明。
冷藏法原理
根据脂类物理特性，1C以下结晶、凝固。酒里，含有脂类物质，在1C以下时，会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒，放到冰箱冷冻时，半天就有凝结现象，放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。酒精勾兑酒，就不会有此现象。
葡萄酒中的果香
葡萄酒的果香是种植和酿造两方面得到的结果。如果仅仅认为是酿造的话，可能有些味道是得不到的。种植包括地理位置，气候条件，管理方法等等。下面一般的香气和果味的来历基本上是与种植和酿造有关的。
苹果(Apple)：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自苹果酸，在未成熟的酒中常见。成熟苹果(红苹果)香气出自成熟的红葡萄酒中，有超过50种已知的化学物质。
杏(Apricot)：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在卢瓦尔河(Loire)或者德国的白葡萄酒中。
香蕉(Banana)：它出现于低温发酵的白酒或者经过二氧化碳浸泡(Carbonicmaceration)红葡萄酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
黑醋栗(Blackcurrant)：赤霞珠的经典气味。西拉中也有这种香气，特别是陈年的西拉。
樱桃(Cherry)：红樱桃味是低温地区的黑皮诺(PinotNoir)的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠(CabernetSauvignon)或西拉(Syrah、Shiraz)的味道。
果脯(DriedFruit)：无核葡萄干通常在意大利的阿玛若尼(Amarone)和瑞西欧托(Recioto)中找到。葡萄干是加烈酒麝香(Muscat)的一种常见气味。
无花果(Fig)：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。
鹅莓(Gooseberry)，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思(SauvignonBlanc)的经典气味。在新西兰的马尔堡(Marlborough)产区的所有白葡萄酒中最易找到。
葡萄柚(Grapefruit)：在朱朗松秒(JuranconSec)(法国一葡萄酒品牌)和阿尔萨斯的琼瑶浆、德国或者是英国施埃博(Scheurebe)(在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌)和胡塞尔(Huxelrebe)(葡萄品种)、瑞士Arvine阿尔文)(瑞士的一葡萄酒品牌)中容易找到这气味。
柠檬(Lemon)：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
青柠(Lime)：很容易在高水准的澳洲赛美蓉(Semillon)和雷司令(Riesling)中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。
荔枝(Lychee)：经典的琼瑶浆(Gewurztraminer)气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。
瓜类(Melon)：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
橙(Orange)：盲品测试的一个小贴士：橙可以在麝香(Muscat)中发现，却不会出现在琼瑶浆(Gewurztraminer)中。它总是发现在加烈酒中和宝石卡本内(RubyCabernet)(来自美国的佳丽酿(Carignan)和赤霞珠(CabernetSauvignon)的杂交品种)。
桃(Peach)：在成熟的雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)、非常成熟的长相思(SauvignonBlanc)、单一的维欧尼(Viognier)、香槟(Champagne)、新世界的霞多丽和贵腐菌侵染的酒中发现。
梨(Pear)：低温发酵的白酒和经过Carbonicmaceration(二氧化碳浸泡)葡萄酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
凤梨(Pineapple)：在非常成熟的霞多丽(Chardonnay)和白诗南(CheinBlanc)和赛美蓉(Smillon)中找到，特别是新世界中经过贵腐菌侵染的酒。
悬钩(Raspberry)：有时在歌海娜(Grenache)、LoireCabernet、黑皮诺(PinotNoir)、西拉(Syrah)(源自西拉的黑醋栗气味在瓶中陈年后的气味)中找到。
草莓(Strawberry)：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑皮诺(PinotNoir)中找到。也总是发现在LoireCabernet中。
番茄(Tomato)：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的西万尼(Sylvaner)、伴有红橙(bloodorange)气味的宝石卡本内(RubyCabernet)。
葡萄酒中的“糖分”
谈论葡萄酒时，我们总会不可避免地谈论到酒中的糖分含量或者残糖。而提到干型葡萄酒时，很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的，事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?
一、葡萄酒中的残糖指什么?
残糖，英文名作ResidualSugar，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。
与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样，糖分含量也可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来口感甜美感觉。
二、葡萄酒中的糖分从哪里来?
1.酵母自然停止发酵
在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(NobleRot)的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖(Pentose)，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。
2.人工中断发酵进程
为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。
3.加糖(Chaptalization)
除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型(BrutNature)香槟在这一阶段不添加糖分。
事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。
三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?
与单宁、酸度和酒精度等因素一样，糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异，葡萄酒可以分为不同的类型。
1.干型(Dry)
当我们形容一款酒为干型时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。
2.半干型(Semi-Dry)
半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这类葡萄酒也会被称为近乎干(Off-Dry)，一些干型的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。
3.半甜型(Semi-Sweet)
和半干型类似，半甜型葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型，当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。
4.甜型(Sweet)
甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，拥有葡萄品种带来的花香和果香，爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(TokajiAszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。
以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒，而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式：
四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?
在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。
正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为液体黄金的法国苏玳贵腐甜白、有酒中之王，王者之酒之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。
葡萄酒中的“奇葩”
一、甜葡萄酒
甜葡萄酒要比普通葡萄酒来得更甜，甜葡萄酒有着诱人的香味、复杂的风味、天鹅绒般的质地和可口难忘的余味。甜葡萄酒主要分为4大类：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒。此外，波特酒虽为加强型葡萄酒，但是由于其天然的甜度，我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。甜葡萄酒既适合单饮，也可以与各式餐后甜点搭配，而作为开胃酒也是不错的选择。当然，不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点会更加凸显其别样的风味。
二、加强型葡萄酒
加强葡萄酒要比其它餐酒有更高的酒精度，并且在欧洲获得了更多的市场份额，这大多是由于加强葡萄酒比较好运输所引起的。因为即使在海运的时候，这类葡萄酒也很少会存在损伤问题。世界上赫赫有名的加强酒一共有4种：来自葡萄牙的马德拉烈酒(MadeiraWine)、来自意大利的马沙拉烈酒(MarsalaWine)、来自葡萄牙的波特酒(PortWine)和来自西班牙的雪莉酒(SherryWine)。
三、冰酒
冰酒是一种甜葡萄酒，其残留糖分非常高，口感极为甜美。它是用在葡萄藤上天然结冰的葡萄来酿造的。加拿大和德国是世界上最大的2个冰酒生产国。不过，通过近些年的销售数据分析，加拿大的冰酒产量远远超过德国，已成为世界第一大冰酒生产国。
无论是在尼亚加拉半岛(NiagaraPeninsula)，还是在哥伦比亚欧肯那根谷(OkanaganValley)，酿造冰酒所用的葡萄全都采用人工采摘。由于气温寒冷，葡萄被冰冻在树上，使葡萄水分得以锁住，糖分集中，所以酿造出来的葡萄酒非常甜。一般葡萄必须在8C(17F)下冰冻后，酿造出来的葡萄酒才能够称为冰酒。在加拿大，冰酒大多数是由雷司令(Riesling)和威代尔(Vidal)葡萄酿造而成，不过有时候也会使用品丽珠(CabernetFranc)来酿造，这时候酿造出来的葡萄酒会呈桃红色。
由于冰酒的生产需要投入大量的人力物力，并且其产量非常低，因此冰酒也成为世界上最昂贵的葡萄酒之一。虽说冰酒的酸度很高，但是它的糖分也很高，这样就使得冰酒的高糖分可以与高酸度达成完美地平衡，口感新鲜，余味悠长。
葡萄酒中的“杂质”！
我们在购买葡萄酒时，或者拿出一瓶存放了一定时间的葡萄酒时，总能发现酒瓶中有一些结晶状体的沉淀物，且沉淀物的颜色较深，比重较大。这个时候，我们会开始怀疑和担心，这瓶酒的质量是不是有问题，否则这些杂质从何而来?事实上，葡萄酒有杂质，并不意味着是坏事，也许更应该恭喜你买到了一瓶好酒。
事实上，只要是酿造酒，经贮藏一段时间，都会自然而然地产生沉淀物，葡萄酒当然也不会例外。葡萄酒的沉淀物主要有两种，一种是葡萄沉渣(Sediment)，另一种是结晶物质(WineCrystal)，这也是最主要的一种沉淀物。
葡萄酒中出现沉淀物，并不意味着是件坏事
葡萄酒中的结晶在葡萄酒的世界里，特别是旧世界，在强调以传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的。结晶物质主要来源于葡萄酒当中的酒石酸。葡萄酒在发酵时，会因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降，而在陈酿时，也会继续发生化学反应，这些反应会造成酒石酸结晶的出现。因此，酒厂通常在出厂前会对葡萄酒进行酒石酸稳定，在低温状况下(通常为零下4℃)，加入酒石酸氢钾粉末，过饱和的酒石酸会析出形成晶体而沉降。此外，结晶石沉淀还来自葡萄酒中单宁酸的沉淀。经过一段时间的瓶内陈年，酒液里的单宁酸也会逐渐地沉淀，在长时间的积累下，就会产生或多或少的沉淀物。
除了酒石酸和单宁酸的结晶沉淀外，还有就是葡萄残渣和死亡的酵母细胞。葡萄酒是通过酵母的作用，把葡萄汁内的糖分转化成为酒精，酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。虽然葡萄酒在装瓶前会经过除渣、过滤、澄清等工序，但也无法完全除尽酒液里的残渣。因此，只要经过长时间的静置，悬浮在酒液里的残渣都会逐渐沉至瓶底，形成沉淀物。这也是为什么葡萄酒的瓶底都会有一个内凹的设计，这个内凹的设计会形成一个小深沟，当葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下来的时候，小深沟可以让沉淀物落在沟里，不易分散。而我们在倒酒时，总是动作轻盈，这一方面是为了侍酒的优雅，还有一个重要原因是防止瓶底部的沉淀摇动而漂浮起来，影响酒的外观。
那这些沉淀物对葡萄酒的品质究竟有何影响呢?事实上，葡萄酒含有酒石酸对于酿酒是好事，因为它难以被微生物利用分解，可保持葡萄酒较高的总酸与较低的PH，从而使酒能长期稳定。这些结晶物质都是葡萄酒在一定的环境和条件下生成，当它们生成也就意味着影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，这会使得葡萄酒变得更加纯净，酒体结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是整个葡萄酒生产过程中的一个必经阶段。此外，因为除渣不彻底而遗留下来的沉淀物，也可以帮助葡萄酒发展出更复杂的风味，这也是一些顶级葡萄酒生产者不对其葡萄酒进行澄清的原因。也就是说，当您看见葡萄酒中出现沉淀物时，莫要惊慌，它们的存在不但不会影响到酒的品质，反而是您鉴别葡萄酒好坏的一个指标。
不过，需要提醒的是，在购买葡萄酒时，应该分清到底是混浊还是沉淀。不同于沉淀是有机物自然分解的结果，一般不会影响酒的质量，混浊则可能是由于微生物等引起的。因为如果葡萄酒发生生物病变也可能会有沉淀产生，区别沉淀物是酒蚀还是生物病变引起的沉淀，看一下酒的颜色是否鲜亮，酒体是否澄清，就可以简单辨别出。
喜欢葡萄酒的朋友们，存在沉淀物您可能会认为是葡萄酒的一个缺点，不过请接受并包容它的存在。因为无论是结晶还是残渣，对于葡萄酒来说都是正常的现象，您可正常饮用，无需过多担心。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。