单宁是英文Tannins的译名,它是一种酸性物质,主要来源于葡萄皮和葡萄籽,是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的含量最多,其主要原因有二:一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来;二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。

当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内,发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时,会与桶壁充分接触,并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

1、单宁决定了酒的风味、结构与质地

单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外,还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而酿造出来的葡萄酒具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。当然,单宁的含量与红葡萄酒的质量并不完全成正比,也并不是说单宁含量越高葡萄酒就越好。

一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的质量得出一个测算公式:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒,是质量比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,那么它就是一款酒体饱满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁具有较强的抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效地避免葡萄酒因为发生氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够得以保持最佳状态。所以,单宁对红葡萄酒的陈年潜力具有决定性的作用。一瓶上好年份的红葡萄酒,一般要放置10年以上才会渐入佳境。简单地说,单宁是一个自由分子,需要在慢氧情况下才能与葡萄酒中其他分子相结合,不会让酒变成“醋”。

3、单宁的存在是红、白葡萄酒之间最重要的区别

白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分离后,用纯葡萄汁发酵酿制而成,所以白葡萄酒的灵魂是“酸”,而不是单宁。从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,在红葡萄酒中单宁的分子量一般在500—3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质会发生化学反应,使人体口腔的表层产生一种收敛性触感,人们通常将之形容为“涩”。

如果“酸”是白葡萄酒的个性,那么“涩”就是红葡萄酒的标致。“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,那就说明这款酒的单宁还需要时间来软化。经过漫长的陈年,单宁会逐渐由生涩转变为柔顺,由粗糙转变为细致,这时候人们喝起来会感觉到圆润顺口,“涩”得恰到好处。

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葡萄酒的年份重要吗


葡萄酒的年份是最被人们热议的葡萄酒话题之一,正如人们常把82年的拉菲挂在嘴边。一些好年份的葡萄酒天价难求。葡萄酒年份真的重要吗?

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事实上,年份的概念也许是最被曲解的葡萄酒概念。年份关系到葡萄生长过程中的气候,然而,在葡萄园管理中,同一个小产区不同的葡萄园的微气候都存在着很大差异。作为普通消费者,不用深究不同年份葡萄园的微气候差异。

其次,年份的概念更多地是用于处于种植葡萄的边缘气候的产区,如法国波尔多。对于气候较为炎热、阳光更加充足的地区,例如西班牙、美国加州来说,年份的因素就没有那么突出。此外,同一年份每个产区的天气情况都有所不同,2010年对于波尔多来说是一个好年份,但对于世界上其他的葡萄酒产区来说,则可能并不意味着什么。

年份影响了葡萄的生长过程,然而,在酿制葡萄酒的过程中仍涉及许多复杂的环节。现代酿酒技术已经将同一酒庄的同一款葡萄酒的年份差异降到最小。

1982年份被认为是波尔多的世纪年份,受到许多葡萄酒收藏家的热烈追捧。但其实一些天气状况不太好的年份,也可能有让人惊喜的表现,依酒庄的酿造工艺以及不同的风土状况而会有所区别。

红葡萄酒的口中品尝


1.直观感受部分:这部分包括味道,酒体和风味。

主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道,酒体和风味。

味道:大部分红葡萄酒里通常比较容易出现酸和苦(涩)。

葡萄酒含有多种酸,象醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新的口感;酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃,它也能使酒的回味更长。

红葡萄酒含有多种单宁,苦(涩)就来自于单宁;单宁引起的收敛感,使我们的舌头感觉干涩;单宁也能加强酒体,具有抗氧化的作用,有助于酒的陈年。

酒体:指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体,包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

我们可以通过对牛奶的形容,使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感,可以表述为“轻酒体”;全脂牛奶的略微浓稠,可以说是“中等酒体”;奶油的浓郁,可以被认为是“厚重酒体”。

风味:酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多,有时候却要少些。

2.总结部分:这部分包括收尾,平衡和复杂性。

收尾:指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长,酒质越好(当风味和味道是令人愉悦时)。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

平衡:说一款葡萄酒是平衡,或和谐,指的是这款酒不是某项结构组成(酸度、酒精感、甜度或者单宁感)突显,而是各项均衡。如果一项或是几项(非全部)为主导,这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。当酒不平衡时,以下几个缺点会比较明显:

a)过度重单宁的红葡萄酒会感觉到粗糙和干涩,也有可能尝起来发苦。

b)含过度的酸的葡萄酒会感觉非常尖酸。

c)过度酒精感的葡萄酒在口中会有“热”感,也会使喉咙有烧灼感。当一款酒伴随着较长的收尾时,平衡是葡萄酒优质的一个标志。

复杂性:所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话,每次你尝的时候,都会发现不同的风味或微妙的差别;风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说,一款带有很少香气和风味的葡萄酒,我们称之为“简单”。另外葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的;其实很多简单的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

葡萄酒中的单宁品质由什么决定


单宁(Tannin)是影响葡萄酒品质最重要的因素之一,它是葡萄酒酒体和结构的重要构成元素,也是赋予葡萄酒陈年能力的重要物质,酒庄在葡萄酒的酿造过程中,主要通过浸渍葡萄皮(或葡萄梗)萃取获得单宁物质,以及吸收橡木桶壁中含有的鞣花单宁(Ellagitannin)。

单宁(Tannin)是一种多酚类化合物,通常分为水解单宁和缩合单宁两种;从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”,而来自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的单宁为“缩合单宁”。例如,给葡萄酒带来色泽的主要成分原花青素就是缩合单宁。不过,酒庄酿酒师和品酒师等专业人士在交流时,经常用绿单宁(GreenTannin)和甜单宁(SweetTanning)来描述葡萄酒的单宁品质。

1、绿单宁(GreenTannin)一般是指粗糙、低质量的单宁,它经常出现在采用成熟度不够的葡萄品种酿造的葡萄酒中,或是为了追求产量对葡萄过度压榨所酿造的葡萄酒中,绿单宁常伴有类似于草本植物的青涩感和令人不愉悦的苦味。

2、与之相反,甜单宁(SweetTanning)是指葡萄成熟度理想,尤其是酚类物质成熟度较高,口感圆润,虽具有收敛感但并不过于苦涩,令人感到愉悦的优质葡萄酒中所具有的高质量单宁。

由此可见,葡萄酒中的单宁品质由酿酒葡萄的成熟度决定,尤其是酚类物质成熟度的高低。

素食葡萄酒是如何酿造的


不知道大家知不知道,葡萄酒其实有素食和非素食之分,你知道素食葡萄酒是怎样酿造的吗?

在酿造素食葡萄酒时,酿酒师可以采用多种不同的酿造方法。一些酿酒师会倾向于将现代技术应用到酿酒过程中,尤其是使用先进的机械装置,这意味着他们可以更好地监控酿酒工序,让葡萄酒展现自身魅力,并减少人为干预。比如说,使用更精确的去梗机有利于避免在后续的发酵过程中萃取过多单宁,从而也避免了在澄清时使用蛋清来柔化单宁。

在葡萄酒的澄清方面,一部分酿酒师,包括一些酿造有机葡萄酒的酿酒师,会更倾向于使用尊崇自然的方法。比如在澄清过程中,他们选择让葡萄酒中的杂质自然沉降后进行倒罐或不经过滤便直接装瓶。还有一部分酿酒师选择采用膨润土、活性炭或PVPP等非动物来源的澄清剂来澄清酒液。

18种常见红葡萄酒的陈年潜力


红葡萄酒到底可以陈酿多少年?这是大家非常关心的一个问题。很多人可能以为所有红葡萄酒的陈年潜力都是一样的。其实这是一种误解。红葡萄酒的陈年潜力跟品种有很大关系。有些品种的红葡萄酒并不适合陈酿,应该在早期尽快饮用。对于同一个品种的红葡萄酒,由于采收和酿造方法等的不同,也可能具有不同的陈年潜力。

下面的图文表格列出了18种红葡萄酒的陈年潜力。你可以根据瓶身的长短来粗略判断一种红葡萄酒的陈年潜力,瓶身越长,就说明该葡萄酒的陈年潜力越好。瓶身上所标注的年限代表葡萄酒的适饮期。另外,表格还标明了各种葡萄酒达到适饮期之前需要陈酿的时间,以及葡萄酒开始衰老的时间。

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红葡萄酒的陈年潜力到底取决于哪些因素呢?

(1)葡萄品种

赤霞珠(CabernetSauvignon)是世界上陈年潜力最好的葡萄酒之一,而瓦得奇(Valdigue)这种葡萄酒的陈年潜力远远比不上赤霞珠,两年之后就开始迅速衰老。

(2)酿造方式

葡萄酒的酿造方式对其陈年潜力有着至关重要的影响。比如,不是所有赤霞珠葡萄酒都适合长期陈酿的,很多批量化生产的赤霞珠葡萄酒都适合在早期饮用,它们的单宁和酸都不够,所以不具有明显的陈年潜力。葡萄酒的酿造方式会影响葡萄酒的单宁、酸和酒精度。适合长期陈酿的葡萄酒需要具备足够的单宁、酸或者酒精度。

(3)储存环境

红葡萄酒必须储存在温度比较适宜而且稳定的环境中,一般是12-16摄氏度(55-62华氏温度)。如果把葡萄酒储存在温度过高的地方,空气会更容易渗透到瓶子中,加速葡萄酒的氧化。而如果酒瓶经常被晃动,也会让更多空气进入瓶内,加速葡萄酒的氧化和衰老。

7大西班牙红葡萄酒


作为一名资深葡萄酒专家,如果有人问我“想要学习旧世界葡萄酒,我应该从何开始?”我肯定会建议他从西班牙葡萄酒开始,这不仅是因为西班牙出产这风格多样的入门级红葡萄酒,而且这些酒还物美价廉。因此,对于葡萄酒学习而言,西班牙红葡萄酒不失为一扇通往旧世界葡萄酒世界的门。西班牙主要出产7大风格鲜明的红葡萄酒,它们大多都物美价廉,酒体饱满,单宁含量丰富,足以与世界顶级藏酒相媲美。

西班牙的葡萄酒酿造史始于公元前800年,由腓尼基人引入,也因此整个伊比利亚半岛所种植的酿酒品种都与常见的国际葡萄品种不同。这里的葡萄酒世界别有洞天,葡萄酒风格各异,是风味浓郁型料理的绝配,比如切达奶酪汉堡、馅饼、烤肉等等。1.年轻丹魄红葡萄酒(YoungTemp>风味特点:酸樱桃、李子、黑胡椒、香叶等售价区间:10-20欧元主要产区:里奥哈佳酿酒(RiojaCrianza)、杜罗河岸佳酿酒(RiberadelDeuroCrianza)、瓦尔德佩涅斯(Valdep>年轻的丹魄红葡萄酒口感多汁酸爽,香料味丰富,最多经过1年时间的陈酿,其中最典型的要数里奥哈佳酿酒。2.陈年丹魄红葡萄酒(AgedTemp>风味特点:樱桃、干无花果、香草、雪松等售价区间:25-35欧元主要产区:里奥哈珍藏酒(RiajaReserva)、杜罗河岸珍藏酒(RiberadelDeuraReserva)、托罗珍藏酒(ToroReserva)、陈年卡斯蒂利亚-莱昂酒(Castilla-Leon)等陈年丹魄红葡萄酒酒体饱满,高单宁,往往经过数年时间的橡木桶陈年和瓶陈,以致于其风味和口感都变得更加甜美。酒标上标注有“Reserva”(珍藏酒)或“GranReserva”(特选珍藏酒)都是陈年丹魄红葡萄酒的代表。3.年轻歌海娜红葡萄酒(YoungGarnacha/Grenache)风味特点:草莓、红葡萄柚、木槿花、红茶等售价区间:12-18欧元主要产区:卡拉塔尤德(Calatayud)、纳瓦拉(Navarra)、拉曼恰(LaMancha)、卡利涅纳(Carinena)、博尔哈(Camp>年轻的歌海娜果味新鲜,口感多汁,充满甜美的红色水果味,余味中还伴有红茶气息,西班牙与法国交界包括阿拉贡和纳瓦拉地区都是这类年轻红酒的产区。4.高端歌海娜红葡萄酒(FineGarnacha/Grenache)风味特点:烤李子、红甘草、杜松子、碎石味等售价区间:25-35欧元主要产区:马德里红(VinosdeMadrid)、博尔哈(Camp>高端的歌海娜红葡萄酒酒体饱满,结构复杂,单宁高,还伴有浓郁的黑覆盆子味。这类酒多产自老藤葡萄园,陈酿时间也更长。其中,在马德里产区周围可找到很多单一品种的歌海娜红葡萄酒,由于这里的葡萄园海拔较高,而且葡萄树树龄长,因此这些酒的风味都非常凝练。此外,在西班牙,歌海娜也常与西拉(Syrah)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、佳丽酿(Carinena)等混酿,以致于其混酿酒酒体更趋饱满,伴有黑莓和甘草味。5.慕怀合特红葡萄酒(Monastrell/Mourvedre)风味特点:黑莓汁、巧克力、土壤味、烟熏味等售价区间:10-18欧元主要产区:胡米亚(Jumilla)、阿里坎特(Alicante)、瓦伦西亚(Valencia)、拉曼恰(LaMancha)、布亚斯(Bullas)、耶克拉(Yecla)等慕怀合特原产于西班牙,其酒酒体饱满,高单宁,充满黑色水果味和黑胡椒味。物美价廉是慕怀合特红葡萄酒最突出的特点,而且随着橡木桶陈酿时间的增长,其酒所含有的摩卡咖啡味、巧克力味以及香草味越浓郁。6.门西亚红葡萄酒(Mencia)风味特点:石榴、黑甘草、碎石味、石墨味等售价区间:20-30欧元主要产区:比埃尔索(Bierzo)、萨克拉河岸(RibeiraSacra)、蒙特雷依(Monterrei)、瓦尔多拉斯(Valdoerras)等门西亚是一种酒体中等的红葡萄酒,主要产于西班牙加利西亚产区和葡萄牙杜奥产区(Dao)。人们之所以喜欢门西亚葡萄酒,是因为其能如勃艮第顶级园红葡萄酒一样拥有丰富的红色水果味和花香味,而且单宁中等,口感顺滑。比埃尔索(Bierzo)和蒙特雷依(Monterrei)出产的门西亚葡萄酒酒体更趋饱满,而瓦尔多拉斯(Valdoerras)出产的门西亚酒体更加轻盈。7.博巴尔红葡萄酒(Bobal)风味特点:黑樱桃、干草药味、紫罗兰、可可粉等售价区间:15-18欧元主要产区:乌迭尔-雷格纳(Utiel-Requena)、曼确拉(Manchuela)等博巴尔是一种主要种植于西班牙中部的红葡萄品种,其酒颜色深浓,高单宁,富含黑色水果味。由于该酒单宁含量丰富,因此适合搭配风味浓郁的肉类料理,如墨西哥香辣牛肉等。此外,据研究表明,博巴尔葡萄酒的白藜芦醇含量非常高,因此适当饮用可能更具保健效果。

如何从颜色分辨出最佳的桃红葡萄酒?


炎热的夏季,无论是悠闲地坐在后院畅聊人生,亦或是身处喧闹的泳池派对,你会选择哪一种酒陪伴身边?美好的季节需要缤纷的色泽来衬托,女士们可以考虑桃红葡萄酒,高雅的色调搭配上略甜的口感,衬托出女性俏皮性感之美。商店内出售各式各样的桃红葡萄酒,究竟如何才能靠颜色来挑选出最佳的葡萄酒呢?到底是不是颜色越深,代表这种酒口感越甜?以下为大家解密桃红葡萄酒颜色之谜。

嫣红、珍珠红、橙红、樱花红、桃红单讲红色就已经有好几种,不过原来桃红葡萄酒的颜色并不能代表其甜度。

有人会认为,桃红葡萄酒的颜色越深,喝下去的味道就好像糖浆一样甜。其实一支高品质的桃红葡萄酒,即使颜色非常深,都不代表口感会很甜,因为纯天然的桃红葡萄酒里面并不会存在半点多余的糖分。

一支桃红葡萄酒的颜色取决于酿酒师对发酵时机的掌握。最重要是对浸皮时间的控制,这个时间最短可以为数小时,而最长是可以长达数天。而浸皮时间的长短就要取决于酿酒师的风格和葡萄酒的产地。

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粉嫩透彻-普罗旺斯(Provence)

桃红葡萄酒的出产地对于其颜色有非常大的决定性,举例位于法国南部的桃红葡萄酒盛产地-普罗旺斯与塔维尔,这里出产得最多的就是颜色偏淡的葡萄酒。

想酿造出粉嫩透彻的颜色,在浸皮技术上面就要下点功夫,通常普罗旺斯出产的桃红葡萄酒浸皮时间会控制在12小时内。

在普罗旺斯与塔维尔,人们甚至会专门培植桃红葡萄酒专用葡萄园。通常这些葡萄酒产地都会在葡萄的果汁、酸度与成熟度到达一个最平衡的时机就将其采摘下来,制造出来的葡萄酒色泽晶莹通透,酒味芬芳扑鼻,酸度亦刚刚好。

浓郁沉稳-邦多勒(Bandol)

另一个桃红葡萄酒盛产地位于马赛(Massalia)与卡西斯(Cassis)的东岸,邦多勒是法国另一个有名的葡萄酒产地,这里出产的桃红葡萄酒特征就是颜色偏深。

邦多勒出产的葡萄酒对于葡萄的要求非常严谨,为了能够酿造出浓郁的颜色,浸皮时间至少要超过48小时,而选材的时候必须要使用20%-95%的慕合怀特(Mourvdre)葡萄,慕合怀特原产地为西班牙,随后被带到法国成为热门的葡萄品种。

由于这个品种的葡萄比较晚熟,因此对于培植地点的气候有非常严谨的要求。酿制出来的葡萄酒口感丰满,香味浓郁,再加上绚丽稳重的色泽,打造出大受欢迎的桃红葡萄酒。

桃红葡萄酒的颜色与食物搭配

在不同场合的聚餐应该如何挑选出最合适的桃红葡萄酒?如果你将会进食味道偏浓重的食物,例如:烤肉或烟熏类海鲜,推荐在餐桌上搭配一瓶颜色醇厚丰泽的桃红葡萄酒。若果你将会进食味道偏轻的食物,例如:寿司或水煮的海鲜类,建议在餐桌上放置一瓶来自普罗旺斯的晶莹剔透葡萄酒。另外,普罗旺斯出产的淡粉色葡萄酒还适宜不搭配食物,直接饮用。

掌握到如何读取桃红葡萄酒颜色里面的秘密,有助你更好地搭配出最舒适的口感。