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葡萄酒中的硫（Sulfur）
硫（Sulfur）是一种常见的葡萄酒添加剂，一般人们会在葡萄酒中添加少量的硫化合物用以防止葡萄酒中出现其它问题。不过有时候，用了大量硫化合物的葡萄酒可能已经损坏了。葡萄酒中硫含量不正常很容易发现。
有一小部分人对食物过敏，某些葡萄酒会使他们的过敏症状加剧。这种情况下，消费者可以选择含硫量低的葡萄酒，或者标示为“有机葡萄酒”的也比较安全。
硫化合物会让人对葡萄酒产生恐惧。它们会发出非常糟糕的风味和气味，很容易识破。如果注意到葡萄酒中有臭鸡蛋、屁臭味、焦橡胶、臭鼬或芦笋尿骚味，那么这款酒很可能出现了硫化合物相关问题。
当你在葡萄酒中闻到刺鼻的气味，类似像燃烧的胶皮、樟脑球等等气味，那说明是受到二氧化硫污染了。大部分葡萄酒都会添加一定量的二氧化硫，因为它对于葡萄酒来说是防腐剂，能起到一定的杀菌作用。但当添加的二氧化硫过量时，又造成了葡萄酒的损坏污染。
如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道，这就是硫化氢所造成的污染，说明葡萄酒发生了还原反应。这是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反应（还原反应会产生硫化氢）。
如果只是轻微的现象，我们可以通过滗酒来削弱这种味道。如果刚买的酒有很强烈的味道，那么就可以选择退货了。
葡萄酒中的甜度
葡萄酒在发酵过程中所残留的糖的百分比不同造就了葡萄酒甜度的标准。但在我们实际品尝的过程中，我们的味蕾所感受到的甜度又与红酒的酸度，酒精度以及所配菜肴这几大因素共同作用有关，下面先让我们对葡萄酒的甜度有个大致的了解吧：
葡萄酒甜度是因源自葡萄的糖而来的：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。
糖份发酵产生的酒精：乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。
糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。
多数干白葡萄酒含有2g/L的糖。品尝起来不甜。
半甜白葡萄酒大约15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。
甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。
倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡，葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。
与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。
葡萄酒中的有益成分
在世界公认的所有酒类中，葡萄酒是唯一的碱性酒，它可以中和人们饮食中食物消化所产生的酸性物质。此外，葡萄酒中富含原花青素、白藜芦醇、单宁、氨基酸、维生素及矿物质等有益成分。
葡萄酒中的原花青素（OPC）是目前国际上公认的、目前为止所发现的、清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，可以预防心血管疾病和癌症。
葡萄酒中的白藜芦醇（Resveratrol）是一种天然的抗氧化剂，可以延缓衰老，降低血液的粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，预防癌症的发生及发展，还具有抗动脉粥样硬化的作用，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有防治作用，并且对治疗乳腺癌等疾病有所帮助。
葡萄酒中的单宁（Tannin）具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低血脂胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射的作用。
葡萄酒中还含有22—25种氨基酸以及丰富的维生素、矿物质，被联合国卫生食品组织称为“最健康的食品之一”。
葡萄酒中的“最老”
1、最老的葡萄酒遗迹：公元前6000年在格鲁吉亚发现的瓦罐中，残留着公元前6000多年的葡萄酒，那就意味着离现在竟有8000多年了!虽然瓦罐中的酒液不复存在，但其中的酒渣很好地证明了葡萄酒的曾经存在。更有趣的是，人们还在酒渣中发现了树脂，科学家认为它可能是用来当防腐剂的。此外，有名的松香味希腊葡萄酒(retsina)其实也是来自格鲁吉亚，看来格鲁吉亚在葡萄酒的发展史上地位不低呀!2、至今还在生产的最老葡萄酒：公元前800年地中海东部地区生产的一些葡萄酒十分卓越，卡曼达蕾雅酒(commandaria)就是典型代表。远古时期，卡曼达蕾雅酒被称为“天赐甘露”，它由晒干的葡萄酿成，口感甘美怡人，深受大众的喜欢。它是塞浦路斯(cyprus)历史悠久的葡萄酒风格之代表，其历史可以追溯到公元前800年，毫无疑问，也是现今仍在生产的有名字的葡萄酒中，历史最悠久的，3、最老的葡萄酒瓶：公元325年1867年，在德国的施派尔(speyer)，人们在建新房打地基时，发现了最古老的葡萄酒瓶，最早可追溯到大约公元325年。经过对瓶中液体的检测，证实了瓶中确实有葡萄酒存在的痕迹。这些液体看起来很像橄榄油，但这不足为怪。因为以前酿酒师就会在葡萄酒表面加少许橄榄油，当做抗氧化的屏障，保护葡萄酒不变坏。不过有人又认为，它搞不好是用来装沙拉调料的瓶子。4、美国最老的葡萄酒产区：1550年到底是哪里呢?答案是新墨西哥(newmexico)，是不是有点不太相信?百科君也惊到了。这里不仅有全美最好的起泡酒酿造商，还有最早形成美式葡萄酒风格的葡萄园。大家都知道，西班牙的传教士将葡萄酒带到了美国，而在新墨西哥的一些葡萄园，依稀可以看见那些早期进口葡萄酒的影子。5、最老的香槟生产商：1584年歌塞(gosset)香槟成立于1584年，是香槟产区最早生产葡萄酒的酒庄。起初，哥塞生产静止葡萄酒，以红葡萄酒为主。到了17世纪，才开始酿制带气泡的香槟酒。可以说，哥塞香槟就是香槟产区葡萄酒工业的鼻祖。值得一提的是，酒庄当地气候寒冷，生长期短，酿出的葡萄酒应该偏向轻酒体和高酸度，这不正是起泡酒的特点吗?6、最老的葡萄酒木桶：1594年这个直径为5米的木桶十分巨大，花费2年才制作完成，能容纳14万升葡萄酒。为庆祝丹麦国王的到来，这个巨桶在德国的格勒宁根(groningen)诞生，并装满了葡萄酒以示欢庆。不幸的是，当地人们花了12年才把巨桶清空，之后它就这样静静待了100多年。1781年，一个人发现了巨桶，把它移到了自己的狩猎小屋，又静静待了200多年。现在，又有人开始用这个木桶，4,000升的丹菲特(dornfelder)葡萄酒灌满其中，天知道要多久才能喝完!7、西班牙最老的家族酒庄：1647年诗威特朱利安酒庄(bodegasjulianchivite)是西班牙最古老的家族酒庄，11代人见证了它从家乡纳瓦拉(navarra)壮大到里奥哈(rioja)和杜罗河(riberadelduero)产区。相关文献记载，1647年8月，胡安·诗威特(juanchivitefrías)和妹妹玛利亚·鲁维奥(maríarubio)为租用土地，以酒庄和葡萄园为抵押，向外借了100达克特金币，而这笔数目放到现在根本不值一提。8、南非最古老的酒庄：1685年17世纪晚期，西蒙(simonvandestel)来到南非好望角(capeofgoodhope)。由于之前在荷兰有过葡萄栽培的经验，他准备在这里大施拳脚。1685年，西蒙在此开拓了葡萄园，并将酒庄取名为克莱康斯坦提亚(kleinconstantia)。不久，酒庄酿出的康斯坦提亚甜葡萄酒一经问世，就获得很好的反响，甚至拿破仑、狄更斯和波德莱尔都是它的忠实粉丝。9、至今还在出售的最老葡萄酒：1727年这是德国莱茵高(rheingau)产区的rudesheimerapostelwein，来自遥远的1727年，现存于不莱梅酒庄(bremenratskeller)。在如今这个假酒猖獗的年代，它的存在更为真实。你看，这瓶酒与19世纪50年代装瓶，是绝对值得信赖的。
如何理解葡萄酒中的单宁？
单宁是指单宁酸，是葡萄酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮，是让葡萄酒产生苦味与涩味的根源。单宁酸是红葡萄酒的天然防腐剂，同时也载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重任。品鉴红酒时，整体的均衡度需仰赖酒精、酒酸、单宁酸，以及其他产生美好气味的萃取物，如果只强调单宁酸而摒弃其他的部分，充其量只能说是单宁酸过多，无法进入均衡度优异的葡萄酒境地。当品酒人在陈述单宁酸的种种时，说明的部分偏重于“质”而非“量”，因此品酒时所体验到的感受和所用的形容词有微量、中等量、过量等，有许多词汇可说明单宁酸得质感，质的部分如：单宁酸柔和、单宁酸粗糙等。形容单宁酸的作用时，如果在口腔里的作用是整个散开的，或者无法断定集中在口腔里的某一个区块，这种情形称之为“松散”或“不集中”。质地越优越的红酒，单宁酸的呈现势必集中在口腔里的某一个区块，有时甚至有两三个区块。通常显现的区块在上颚的凹陷处，或者同时也出现在舌面的前缘、上下牙龈内侧。
葡萄酒中的单宁是什么？
葡萄酒中的单宁是什么？
葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些，都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒，尤其是红葡萄酒的重要物质，但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。一、单宁到底是一种什么物质呢，它来自什么地方？单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道，从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。二、单宁会给人带来什么感觉？单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。如果你想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。三、单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗？虽然很多高单宁的葡萄酒，比如纽慕NIOMIO波尔多城堡干红葡萄酒都会给人一种干涩的感觉，但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4g/L的葡萄酒，在这里，干”就是不甜的意思。四、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗？不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高。比如纽慕NIOMIO的波尔多城堡干红葡萄酒，不过，单宁的含量不仅跟品种有关，还跟酿酒方法有关，酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。五、单宁对葡萄酒有什么好处？单宁是葡萄酒的一种重要结构成分，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说，单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，可以让葡萄酒陈放得更久。
葡萄酒中的结晶是什么?
葡萄酒结晶体——酒石的形成，主要成分是来自于葡萄酒的酒石酸（TartaricAcid），原因是将葡萄酒贮放于特别冷的环境当中。酒石结晶体的形状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞之底端。
葡萄酒里边的结晶并非质量问题，它不仅没有害，反而是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中尤其是成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-结晶石(WineCrystals)。假使葡萄酒出现这样的情形，并不会影响葡萄酒的口感，只是结晶石形成之后无法溶解还原。
葡萄酒中抗氧化的物质
常说的葡萄酒的抗氧化作用，是指的清除体内的氧自由基，避免对核酸、酶的破坏以及脂肪酸过氧化，以及一系列可能的分子机制，产生机体保护作用，这主要是由葡萄酒中的多酚类物质尤其是白藜芦醇（又称三羟基芪，Resveratrol）产生的效果。
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚，包括黄酮类和非黄酮类，其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质，槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。
葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中，红葡萄酒的浸皮发酵时间最长，因此它所含的抗氧化物最多；而白葡萄酒因为不带皮发酵，所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言，它的颜色越深，往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外，一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
自由基是一种有害化合物，具有强氧化性，会损坏身体的组织和细胞，导致衰老和其他疾病。简单来说，人体的细胞本身会像铁一样发生氧化反应，而抗氧化物可以减缓这种氧化反应，达到抗衰老的效果，因此它们获得了“青春之源泉”的称号。
另外，抗氧化物可以舒缓和放松血管，促进心血管健康，减少可能导致中风和心脏病的凝血反应；也可以防止低密度脂蛋白发生氧化，预防动脉粥样硬化等疾病。
TIPS：葡萄酒确实含有较多的抗氧化物质，但合理的饮食结构才是保持身体健康的“良药”。
葡萄酒中的沉淀物
一瓶酒中沉淀物形成的原因可能是多样的。若沉淀是白色结晶，这通常是由酒石酸氢钾形成的，这是酒石酸沉淀结晶的结果。酒石酸在所有葡萄酒酿制结束后很常见，在暴露于低于-5°C的温度下就很容易形成结晶。所有种类的葡萄酒都有可能产生这样的沉淀，但在白葡萄酒中最易见。这些结晶沉淀物对于饮用者的健康以及酒的味道都不会产生影响。在年轻的红酒中，如果生产者没有过滤掉这些酒石酸结晶，瓶中就带有这种棕红色的微量沉淀。出现些结晶沉淀并无大碍，除了对于外观有些影响和会在口中产生一些细微的颗粒感。陈年红酒中的自然沉淀而对于那些窖藏超过20年以上的红酒，它们会产生一种薄片状的暗色沉淀物。在这种情况下，红酒的颜色会变得淡，有些接近砖色、褐色或是琥珀色。沉淀物主要由单宁、以及因年代久远而凝集的色素构成。酒瓶被长期平躺放置，沉淀物就会聚集在瓶身一侧。有些时候，产生的沉淀物甚至会多达半杯。品尝这样的葡萄酒，需要使用滗酒器（或醒酒器）将酒与沉淀物小心缓慢的分离开来。首先，我们需要将酒瓶直立放之于清凉处，让杂质缓慢沉淀至瓶底，这会花上几个小时的时间。然后，我们需要用很温和方式的开启酒瓶，完全移除瓶嘴周围的金属瓶封。在开启老瓶酒拔塞的时候通常都是要用小“花招”的。最好使用双片老酒开瓶器（又叫Ah-So开瓶器）。随后，我们开始斟酒，动作要缓慢，循序渐进，将葡萄酒倒入与能装下原酒瓶容量葡萄酒的滗酒器中。这项工作最好在较强的光源下完成，这样能看得更清楚一些。一盏LED台灯或是一支传统的蜡烛都是不错的选择。要注意观察沉淀在瓶肩处沉积的情况，以便于在沉淀到达瓶口的时候停止倾倒。休息片刻后，我们就得到了最为珍贵的琼浆玉液。滗酒结束后，应该仔细封好滗酒器，可使用瓶塞，或餐巾纸叠成的圆锥物作为塞子。建议您尽早品尝滗酒器中的陈年美酒，因为与年轻的葡萄酒相比，老酒在氧气的催化下要脆弱得多，一不小心就可能错过其香气和风味最美好复杂的时段。至于那些酒中沉淀物，配上切片面包吃起来也是相当美味的！
各国葡萄酒中的典型风味
法国葡萄酒：泥土味在法国葡萄园，风土被看作是葡萄酒品质的一大重要因素。尽管很多人对“风土”一词不以为然，但不可否认的是，传统的法国葡萄酒往往能带来泥土味，令人愉悦。意大利葡萄酒：苦涩的风味尽管并不是所有的意大利葡萄酒都有苦涩的风味，但是大部分意大利葡萄酒还是具有这种苦涩味，不过其葡萄酒苦涩的程度都控制得恰到好处。葡萄酒的苦涩风味来自于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮。由于单宁也是出自葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮，因此，大部分意大利酒喝起来口感比较紧致。西班牙葡萄酒：氧化味传统的西班牙葡萄酒都有氧化的风味。当一款酒与氧气过多接触后，酒中就会出现“氧化”味。这个时候，酒中新鲜的果味酒会褪去，取而代之的是坚果的味道；并且和被咬过的苹果一样，酒的颜色会开始发生变化，让你想起雪利酒。实际上，许多已过顶峰期的葡萄酒都会有氧化味。德国葡萄酒：矿物质味德国以雷司令葡萄酒著称，而德国的雷司令又是矿物质味之源。“Minerality”这个以“M”开头的外文单词常被葡萄酒评论家使用，但理解它真正含义的人并不多，它让许多人都伤透了脑筋。近年来，有种理论十分盛行，即矿物质味有可能是葡萄酒中的低PH值和高酸带来的一种感觉。有些词也与矿物质味相关，如柑橘味、新鲜、爽脆、烟熏味和白垩土味。
桃红葡萄酒是葡萄酒种类中的“异类”
桃红葡萄酒，是以红葡萄皮为原料，经过精心酿造而成的。桃红葡萄酒可以算是葡萄酒种类中的“异类”。在口感上它虽然不输于任何一种葡萄酒，但是在价格上却远远“输”一大截。目前在泉州的市面上，无论是普通装还是限量版，价格都在60～150元之间。实惠的价格加上顺畅的口感，也使得它慢慢受到人们的青睐。市区一些有出售这种酒类的酒庄就表示，这种酒的销售状况不错，购买它的除了一般的送礼或是饮酒之人外，女士对于这种酒的喜爱程度也不容小觑。桃红葡萄酒与海鲜是好搭档。对于一般的红葡萄酒而言，经过“陈年”以后，会使它的口感、香味来得更加美好，但是对于桃红葡萄酒来说，这种“陈年”后饮用的方式，是否也同样适合它呢？业内人士告诉记者，桃红酒“陈年”以后，味道就没有刚买的时候好，所以在喝桃红葡萄酒时，就应该要新鲜喝、冰镇喝，才能使这种葡萄酒的香味、口感得以在味蕾中展现。此外，由于这种酒的口感颇为清新，所以在与食物搭配时，与海鲜的配合是它最好的选择，也会使它香甜的口感更加突出。
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