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清酒可以纯米酒和非纯米酒区分

由米和米曲酿成的酒为纯米酒,而添加了“食用酒精”的酒则非纯米酒。

清酒也可以以精米步合分类

用于酿造清酒的米粒外层含有大量蛋白质,蛋白质进入酒中,就会产生多余的味道。因此需要磨除,留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。“精米步合”是指抛光留存率。如大米磨去30%的外皮,则精米步合为70%。如果精米步合降到60%以下,就被称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。精米步合在60%以下,用吟酿造法酿出的酒被称为“吟酿酒”或“纯米吟酿酒”。

此外还有不同酿造方法酿造的清酒:

浊酒(Nigori):未过滤的清酒。

生酒(Nama):未经巴氏杀菌。

古酒(AgedSake):古酒是在清酒厂陈年3年以上的清酒。

生酛(Kimoto):不添加乳酸,天然发酵酒。

如果偏向重口味,那么就选择芳香、浓郁的纯米吟酿生酒和古酒;如果喜欢既浓郁带劲,香气又温和淡雅的风格,那么纯米酒、生酛就是最佳选择;如果想要请女孩儿吃饭,那么清新又满满花果香的吟酿、大吟酿肯定能给她个惊喜。

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红酒口感描述的词汇有哪些?如何描述红酒的口感?


当我们品鉴或购买葡萄酒时,常会听见别人用专业的词语评价一款葡萄酒口感,是不是觉得对方瞬间高大上呢,今天就和大家一起探索葡萄酒口感,让你的品味在瞬间得到提升。

  

什么是红葡萄酒的口感?

口感是红葡萄酒感官特征里非常重要的一个元素,指的是红葡萄酒在口中的感官感觉,这种感觉并不是我们的味蕾感知出来的酸甜苦咸鲜等味道。红葡萄酒的口感受酒液内各种成分的影响,如单宁有收敛性、酸有尖锐感、酒精会有灼烧感、糖分会带来浓厚感或黏腻感等等。

红葡萄酒的口感特征包括哪些?

有些经验丰富的葡萄酒专业人士通常会用具体的词语将口感描述出来。葡萄酒行业内已经出现了《红葡萄酒口感轮盘》(RedWineMouthfeelWheel,简称RMFW),其中有60%以上的口感词语跟酚类物质有关(特别是酚类物质带来的收敛性)。

1、与收敛性有关的口感分类

(1)颗粒感(Particulate):酒液运动时口腔中感觉到有颗粒物。描述颗粒感的词语包括滑石(Talc)、湿黏土(WetClay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白垩质(Chalky)等。

(2)表面顺滑感(SurfaceSmoothness):口腔表面与酒液接触的感觉。描述表面顺滑感的词语包括动物毛皮(Furry)、天鹅绒(Velvet)、丝绸(Silk)、绒面革(Suede)、金钢砂(Emery)等。

(3)复杂感(Complex):收敛性、风味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悦感觉。用于描述复杂感的词语包括柔软(Soft)、柔顺(Supple)、肉质的(Fleshy)、丰富(Rich)等。

(4)干燥感(Drying):口腔因缺乏润滑性而形成干燥的感觉。描述干燥感的词语包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

(5)动态感(Dynamic):涉及到口腔运动时的感觉。描述动态感的词语包括起皱的(Pucker)、有嚼劲(Chewy)、紧致(Grippy)、胶粘(Adhesive)等。

(6)粗糙感(Harsh):酸度和涩度粗糙不平衡,产生的不愉快的感觉。可以描述粗糙感的词语有坚硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

(7)不成熟(Unripe):过度的涩味、酸味和过多的绿色风味带来的不愉快感觉,主要是因为葡萄的成熟度不够造成的。可以描述不成熟口感的词语有生靑(Green)、树木汁液感(Sappy)、树脂味(Resinous)等。

2、其他口感分类

(1)刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸带来的刺激性感觉。用于描述刺激感的词语包括刺痛感(Tingly)、轻微气泡的(Spritzy)、针刺般的(Prickle)等。

(2)热感(Heat):主要是酒精带来的感觉。可以用于描述热感的词语包括热辣(Hot)、温暖(Warm)等。

(3)质地(Texture):单宁给口腔表面带来的感觉。可以描述质地的词语包括顺滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油腻的(Oily)等。

(4)重量(Weight):舌头感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的词语包括轻薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。

哪些酿酒工艺影响红葡萄酒的口感?

影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺可以改善红葡萄酒的口感呢?

1、葡萄采摘安排

一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征,所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。

2、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

3、木桶陈酿

橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和,还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感更丰富、更肥厚。

影响葡萄酒口感的因素很多,作为消费者要评价葡萄酒的口感也要从多方面进行评价。一款葡萄酒的口感怎么样,还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。

如何品清酒(二): 冷暖知否?


古老传统里清酒多温着甚至烫着饮用,其实因工艺原始而品质粗劣,所以藉此藏拙。自九十年代起,低温品赏高品质吟酿中清雅之韵的习惯开始风靡,导致至今说到清酒饮用的方式及温度,会有很多人煞有介事地给朋友支招“热着喝的都是便宜烂酒,好酒都是冷着喝的”。殊不知,驾轻就熟地针对不同清酒、不同器皿、不同配餐建议不同的适饮温度是需要一定经验与知识累积的,并不能粗暴地以“热或冷”来对品质一刀切。

不管你信不信,不同杯型会对品鉴体验起到完全不同的效果

品饮的温度

到底什么温度区间适饮清酒呢?答案是0至55摄氏度!如此宽泛自由,可谓是清酒与葡萄酒之间最大的区别了。最美妙的是,清酒每一阶适饮温度都是以日本诗歌般的词藻来命名,放在一起真是宛若浪漫诗篇。

0℃霙酒Mizore-Zake(沁凉冰沙)5℃雪冷えYuki-hie(凌寒飞雪)10℃花冷えHana-hie(樱花绽放)15℃涼冷えSuzu-hie(凉风习习)30℃日向燗Hinata-kan(如沐暖日)35℃人肌燗Hitohada-kan(肌肤温泽)40℃ぬる燗Nuru-kan(温泉氤氲)45℃上燗Jo-kan(和煦脉脉)50℃熱燗Atsu-kan(暖透身心)55℃飛び切り燗Tobikiri-kan(热切炽烫)

笔者注:1.括号中为笔者从日文直译,若有更贴切的表达欢迎联系知味2.“燗”(念Kan),日语里意为加热,温热的清酒即称为“Kan-zake”。

加热清酒时注意隔水加热

那如何判断何种清酒适合温热饮用,何种适合冰饮呢?其实这并没有一个生硬的规定去遵从,更多的是针对清酒的综合香气、酿造工艺以及原料来决定。一般而言“Hiya”即室温适用于大多数清酒的品鉴与评估,但请注意的确存在一些在室温下就适饮的清酒,加温或冷藏之后口感表现却更加令人愉悦。虽无规定,但我可以分享一些基本规律供大家参考。

口感绵厚,香气浓郁的酒种如纯米酒、本酿造或普通酒等(见文末边栏),温热之后表现最佳。这时候内部乙醛、硫醇等物质都会下降,抑制了一些微小的瑕疵或粗糙,强调出香浓醇密的口感。甜度较低,但酸度较高的比如纯米酒(当然,还是比葡萄酒低很多),升温不会让酸度变的突兀,但甜度在接近人类自身体温时却最为鲜明。如此情况下,加热便会带来更为平衡的表现。

而香气清雅、口味纤细的吟酿,尤其是大吟酿以及娇嫩的生酒就不太适合温热饮用,常温便好。温酒过程中吟酿的果香、生酒的清新会散逸,我个人甚至会将其微微冰镇至8-10度,表现更出彩。过犹不及,其实个人也不建议太低温度,因为5度以下容易让味蕾麻木,反而感受不到酒中的微妙之处。上面说到的热清酒“Kan-zake”,是一种十分传统品饮方式,酒温会被升至42-45度左右。高温会使酒精更为刺激强烈,掩盖了清酒本身的精细口感。

再强调一次,这只是个参考,不用僵硬地跟从,凡事皆有例外,一切还要根据具体每款酒的品质、是否配餐、如何佐餐等因素来综合考量。12月初,笔者在名古屋与日本清酒侍酒师协会一起评估清酒的配餐组合,八道珍馐每一道分别与五款清酒搭配,自由组合,百花齐放。有些酒室温单饮时一般,但加热后配餐却大放异彩。温暖的清酒与热菜是比较容易牵手成功的,尤其是在冬天,同时热酒更易压住日餐中的鱼腥。

最后,希望大家积极地尝试不同的温度与杯型,在新年中觅到最适合自己的品饮习惯。另外,勇敢地发挥想象力以不同菜系搭配清酒,要知道它配餐能力非常强,所含丰富的氨基酸及酯类会提升食物的鲜美。2014年度我的最惊艳搭配奖要颁给新鲜生蚝与40摄氏度贺茂泉纯米吟酿的联袂献演。不要沉迷于冰凉香槟或普通白葡萄静酒这些约定俗成的生蚝伴侣,体验下颠覆性的建议会助你跳出框框条条,完全改变你对生蚝配酒的过往认知。Enjoy!

边栏:关于不同的清酒术语

本酿造—加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒。纯米酒—单用米与米曲制造的酒,完全不添加酿造酒精的清酒。吟酿酒—使用特别酵母,进行长期低温发酵的清酒,有独特的香气与味道。

如何品清酒(三): 雨润空山


王安石评张籍之诗曾云:“看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。”探究之下,学问皆深。此篇将着重讨论清酒品鉴方法,但下笔之初,还是决定有必要先帮助大家了解一个事实:简单“清酒”二字,其实背后还是有着各种不同复杂分类的。

具体对米、清酒曲、酵母、酿造工艺的选择等千差万别,此处暂且不表,单只说说品鉴中可能遇到的酒款类型:

浊酒(Nigorizake)-酵母及其它细小颗粒被保留在酒液中,呈现不透明的梦幻雾状。生酒(Namazake)-新鲜酿制,未经巴氏消毒,而常规清酒至少经历两次巴氏消毒。古酒(Koshu)-较长时间的陈年,呈黄色或琥珀色。原酒(Genshu)-未经稀释,口感比一般清酒重,酒精度也更高一些。

清酒中的桶酒(Taruzake)

桶酒(Taruzake)-日本雪松木桶内陈年,是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。起泡酒(Sp>

品鉴方法

对环境与品鉴者的要求与葡萄酒品鉴基本一样:理想的自然光线便于颜色判定;无异味的空气(喷了一身浓厚香水的美眉请自动离席,否则有可能会被打出去)。品鉴者事先避免牙膏及食物重味的残留,摆放好饮用水及吐酒桶,便可以开始了。

观色

我们上一篇清酒系列文章中提到过,饮用清酒可以使用大小、形状、材质各异的杯子。

而在专业品鉴中,最常用的是利き猪口(kikichoko)杯。利き(Kiki)意为品尝、尝试,而猪口(Choko)就是清酒杯。这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见,杯底有蛇之目(两个钴蓝色的同心圆),与白瓷形成鲜明的深浅对比,便于清楚观察清酒色泽,对其工艺及品质作出初步视觉判断。

这就好比葡萄酒世界里的通用ISO杯,两者的角色十分类似,都是带着one-for-all的特点,适用于专业品鉴中可能出现的各种酒款。事实上,不少情况下葡萄酒的ISO杯也会被用于清酒品鉴。但真正享受的时候,我会更倾向于像勃艮第酒入勃艮第杯那样对号入座。

杯底的“蛇之眼”有何用途?大部分市面上的清酒都经过了木炭过滤,澄澈透明。如不过滤,酒样则会略呈微浑,透明度也略有下降。另外有两种非常特殊的酒:一个是浊酒(NigoriSake,濁り酒),粗粗过滤,甚至还会在过滤之后将一些沉淀物质加回酒液;一个是陈年清酒,它与陈年白葡萄酒一样,岁月加深了颜色,使之接近棕黄棕红色。显而易见,白陶基色帮助我们评估清澈新酒的透明度,而钴蓝蛇眼有效反差而更利于观察浊酒与老酒。

闻香

观色之后,自然是闻香,学完葡萄酒之后读到此处是不是有一通百通之感?不过手握水桶腰的kikichoko,品鉴葡萄酒常常要做的晃杯,此处就还是免了吧。因为对于清酒而言,进入口腔后,通过鼻后嗅觉体会香气,比单纯通过鼻子闻到的鼻前嗅觉更重要。

大家品鉴时可大致将香气分为以下几类进行辨识与记录:

果味——比如说,吟酿中最经典的香气便是苹果、梨及一些热带水果如香瓜、荔枝和香蕉等。香辛味——丁香、肉桂等气息,多见于陈年老酒。坚果味——杏仁、核桃等气息,有的生酒会有榛子的香气。草本味——雪松木桶中陈放后,会有木质味;有的清酒会带有绿草或玫瑰的香气。谷物味——纯米酒中表现明显,隐约有米的原味。但我的脑海里却总是会浮现出麦片粥和原味酸奶,令人胃口大开。

菌菇味——一些生酒或比较年轻的清酒中有类似蘑菇的气味。焦糖味——因为清酒中含有大量的氨基酸与糖分,在陈年过程中经过美拉德反应(Maillard,蛋白质与糖类混合受热时产生变色和增香过程),增加了色泽,同时散发出蜂蜜、红糖、干果甚至酱油的气味;这是古酒的典型香气。酸味——因酿造工艺、发酵条件的不同,一些清酒会有乳酪、酸奶或醋的气息。

品味

入口之初,最先感受到的是甜与酸,之后会慢慢体会到苦与鲜。清酒流淌而过短短几秒,而我们却有一系列评估要完成。

首先,甜型还是干型。总的来说,清酒的甜度比葡萄酒高,而酸度比葡萄酒低。但具体到实际感受,最终还是看这款酒内酸度与糖度之间的平衡到底如何。

其次,酒体。高糖度会无形增加酒体的丰润感,假如氨基酸和酯的含量正好也比较高,那酒体一定令人感觉十分饱满。

复次,鲜味。这是啤酒品鉴、葡萄酒品鉴里较少会用到的一个词汇,因为清酒中氨基酸含量远高于前两者,所以酒液中存在着大量的谷氨酸。这些氨基酸若能与酯类物质形成完美平衡,便会给人带来极其鲜美的体验。

再次,苦味。这是有悖动物天性的一样东西,自然界的动物大都是嗜甜憎苦的,当然也不会有人喜欢饮用发苦的清酒。然而,在某些陈年老酒中,这苦味恰恰是带来复杂口感的特征之一。

最后,回甘。准备好了么,葡萄酒徒们?又是一个颠覆信仰的标准砸在脑门上:不同于葡萄酒,清酒并不以悠长余韵为上品。甜也好,干也罢,重也行,轻也可,但最终优品的清酒总是带着徐志摩的境界离开,“我挥一挥衣袖,不带走一片云彩。”瞬间消失无影,你明知他来过,可他似乎又从未来过……

心中有禅意,事事见佛性,殊途同归。一壶香茗、一杯康帝、一盅吟酿,到最终,一旦开悟,便都能喝出哲学与佛学的境界。想起三年前在日本驻伦敦大使馆里品鉴蓬莱泉纯米大吟酿“空”,酒的主人见我沉迷陶醉,请我评价,我单只说了一句:“Youknowit’sthere,butit’snotthere.”主人握了我的手,与我对视一笑。

如何品清酒(一): 元旦饮屠苏


圣诞一过,2014年就不剩下几天了,这便又到了慨叹光阴荏苒的时刻,回望过去,甜蜜、辛苦、变更、进步雕刻着我们的流年,如诗人李琦所言,“我和岁月彼此消费,帐目基本清楚”。元旦之际,我们就从这充满祝福的屠苏酒开始,和大家一起聊聊清酒,愿大家:

日本的新年必从喝屠苏酒【お屠蘇(おとそ)】开始。按习俗,元日饮此酒,可洗清一年邪心晦气,百病不侵,求得福康延年。

这个其实是日本平安时代从中国传来的风俗习惯。相传屠苏酒源于汉末名医华佗配方,以大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒浸制而成,后由唐代名医孙思邈流传开来。屠,就是割;苏,就是药草,砍了药草来泡酒,泡成的酒自然就是“屠苏酒”了。屠苏也是一种草名,亦指古代的一种房屋,在这种房子里酿的酒,可称屠苏酒。

现代的屠苏酒并不加入药草,而是以清酒来替代。最近流行的是选用元月才出产的生酒(NamaSake)作为屠苏酒,取其“高升”之意。生酒之所以为“生”,是源自其生产工艺,不似常规清酒,生酒不会被施以巴氏加热杀菌,因此口感表现更为鲜爽,保留着发酵刚结束时的微起泡感,舌尖升腾起欢愉的跳动。但也因此,它的季节性比较强,一般只在冬季几个月份饮用。本月上旬在日本考察学习清酒的最后一天,邂逅一款极为清丽脱俗的生酒,名为“凤凰美田初榨无过滤纯米吟酿生酒”,至今想来仍意犹未尽。

杯间礼仪

屠苏酒喝法很有讲究。一反常规的长幼次序,全家人使用同一个酒盅从最年幼的晚辈开始饮用,依次传递给长辈,结束于身体抱恙或年岁最高者,意为集聚青年人的精气之华,奉于长辈,祝其康寿。难怪苏辙《除日》中有言:“年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。”屠苏酒缓缓注入特殊的扁平酒,男性用左手单手(古时武士不能占用右手,以便随时取刀备战),女性双手捧盅,分三次将酒饮尽。

常规清酒的饮用并无如此严谨次序,只需记住两点,一是千万不能让同饮的人酒杯为空;二是千万不要自斟自饮,大家一桌喝酒吃饭,一定是互相为别人服务。以前曾与伦敦商学院(LBS)上学的一位韩国欧巴合租,一起喝烧酒时发现韩国人亦有此讲究,很是不解。他给我的解释更多象打趣,摆不上台面:“互相斟酒,这样醉了才有托辞,不是我想喝的,都是别人给倒的。”我猜,其实这背后真正的原因应该是他们从中国古代学习过去的社交礼节:如何对他人表示出最大的尊重与敬意。本月访日期间飞弹市长安排的传统晚宴上,市长先生演讲前后都是先给我们磕头;每上一道菜穿着和服的小姐就会恭敬地托盘低首为客人跪呈。作为客人我们也必须对每一道菜颔首回致谢意。艺伎们会时刻观察宴席现况,及时地为客人们添酒,此处容我老调重弹——与递名片一样,所有的事必须双手完成。当然作为客人,我也得一手捏杯沿,一手托杯底,恭恭敬敬,酒斟完后,先倾身致谢,然后必须抿上一口,才能放下,否则也极不礼貌。清酒酒盅很小,这也是为了让大家分享一瓶酒的时候能够有很多机会相互示好,相互照顾。

保存的温度

存放清酒的温度最好稳定在10-12度左右,与葡萄酒相近,冰火两重天的切换会对酒质造成伤害。因此,赶紧把心爱的酒类搬出你漂亮的厨房吧,那里对它们不吝为地狱。大吟醸和吟醸级别的清酒精细的味道对温度要求更为苛刻,建议存放于冰箱而不是酒窖,因为前者温度更低。生酒更为娇贵,为保新鲜,需5度以下存放,除非特殊制法,否则最好半年内饮光。

切记避光放置。清酒所含大量的氨基酸及维他命在光线照射下会引发令人不悦的气味及苦感。现在我们一定恍然大悟为何许多清酒瓶颜色为棕黄或者墨绿,甚至还裹上一层纸,它们一定比透明瓶更能保护瓶中酒质。

清酒与葡萄酒两个最大的共同敌人已阐述完毕。接下来是一些专门针对清酒的要求,请大家切记不要把葡萄酒习惯带到清酒世界里来。

1)按常规,清酒几乎不使用橡木塞而是以金属帽封瓶,因此在葡萄酒世界中相当重要的元素——湿度,在清酒领域里就不是什么问题了。

2)陈放清酒需直立而绝不能“玉体横陈”,否则酒液接触有可能导致金属生锈。

3)一旦开瓶,一支清酒的生命力可比一支普通葡萄酒长得多了。盖紧金属帽,放回冰箱,饮用周期可长达一至两周。当然,一些微妙香气会有损失。

教您如何了解日本的清酒


日本清酒(Sake或RiceWine)是日本的国酒。一千多年来,清酒一直是日本人最常喝的酒品。大型宴会、结婚典礼、酒吧或寻常百姓的餐桌上处处可见清酒的身影,它亦算得上是日本的国粹之一了。那么,日本清酒究竟该如何品鉴呢?以下的内容就是品鉴日本清酒需要了解的常识内容。

一、了解日本清酒的基础知识

常见的清酒容器

日本清酒以米、米曲和水为原料发酵而成,酒精浓度一般在15%左右。此种酒最佳的适饮温度介于5℃到60℃之间,而各温度下的酒品给人的感官享受又各不相同。此外,清酒按原材料和制作方法的不同,可分成普通酒和特定名称酒,而特定名称酒又可分为吟酿酒、纯米酒和本酿造酒三大类。

二、日本清酒的常见风味

以上这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中,让我们比较难以理解的水果风味主要来自酵母发酵过程中产生的酯类物质,在吟酿酒类别中较常见。

三、识别日本清酒酒标

日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项,8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外,酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。

四、配餐

日本清酒几乎能与日本任何一种食品搭配得较好。这主要是因为,清酒在提升食材风味的同时,还能使口腔中产生一种圆润的感觉。值得一提的是,清酒在为日本料理佐餐时,还有除去鱼类腥臭味的功效。

红酒口感描述的词汇有哪些


当我们品鉴或购买葡萄酒时,常会听见别人用专业的词语评价一款葡萄酒口感,是不是觉得对方瞬间高大上呢,今天就和大家一起探索葡萄酒口感,让你的品味在瞬间得到提升。

什么是红葡萄酒的口感?

口感是红葡萄酒感官特征里非常重要的一个元素,指的是红葡萄酒在口中的感官感觉,这种感觉并不是我们的味蕾感知出来的酸甜苦咸鲜等味道。红葡萄酒的口感受酒液内各种成分的影响,如单宁有收敛性、酸有尖锐感、酒精会有灼烧感、糖分会带来浓厚感或黏腻感等等。

红葡萄酒的口感特征包括哪些?

有些经验丰富的葡萄酒专业人士通常会用具体的词语将口感描述出来。葡萄酒行业内已经出现了《红葡萄酒口感轮盘》(RedWineMouthfeelWheel,简称RMFW),其中有60%以上的口感词语跟酚类物质有关(特别是酚类物质带来的收敛性)。

1、与收敛性有关的口感分类

(1)颗粒感(Particulate):酒液运动时口腔中感觉到有颗粒物。描述颗粒感的词语包括滑石(Talc)、湿黏土(WetClay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白垩质(Chalky)等。

(2)表面顺滑感(SurfaceSmoothness):口腔表面与酒液接触的感觉。描述表面顺滑感的词语包括动物毛皮(Furry)、天鹅绒(Velvet)、丝绸(Silk)、绒面革(Suede)、金钢砂(Emery)等。

(3)复杂感(Complex):收敛性、风味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悦感觉。用于描述复杂感的词语包括柔软(Soft)、柔顺(Supple)、肉质的(Fleshy)、丰富(Rich)等。

(4)干燥感(Drying):口腔因缺乏润滑性而形成干燥的感觉。描述干燥感的词语包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

(5)动态感(Dynamic):涉及到口腔运动时的感觉。描述动态感的词语包括起皱的(Pucker)、有嚼劲(Chewy)、紧致(Grippy)、胶粘(Adhesive)等。

(6)粗糙感(Harsh):酸度和涩度粗糙不平衡,产生的不愉快的感觉。可以描述粗糙感的词语有坚硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

(7)不成熟(Unripe):过度的涩味、酸味和过多的绿色风味带来的不愉快感觉,主要是因为葡萄的成熟度不够造成的。可以描述不成熟口感的词语有生靑(Green)、树木汁液感(Sappy)、树脂味(Resinous)等。

2、其他口感分类

(1)刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸带来的刺激性感觉。用于描述刺激感的词语包括刺痛感(Tingly)、轻微气泡的(Spritzy)、针刺般的(Prickle)等。

(2)热感(Heat):主要是酒精带来的感觉。可以用于描述热感的词语包括热辣(Hot)、温暖(Warm)等。

(3)质地(Texture):单宁给口腔表面带来的感觉。可以描述质地的词语包括顺滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油腻的(Oily)等。

(4)重量(Weight):舌头感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的词语包括轻薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。

哪些酿酒工艺影响红葡萄酒的口感?

影响红葡萄酒口感的因素有:酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺可以改善红葡萄酒的口感呢?

1、葡萄采摘安排

一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征,所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。

2、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。

3、木桶陈酿

橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和,还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒,口感更丰富、更肥厚。

影响葡萄酒口感的因素很多,作为消费者要评价葡萄酒的口感也要从多方面进行评价。一款葡萄酒的口感怎么样,还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。

红酒描述的词汇有哪些


关于葡萄酒,很多人不知道该如何描述葡萄酒的口感,经常听到别人说到“单宁”、“酒体”、“酸度”等,自己却不清楚到底是什么意思,本期小编带大家一起学习如何描述红酒的口感。

口感来自于葡萄酒中糖份、酸度、单宁等元素。这些元素,对于葡萄酒的平衡与风格起到很重要的作用。这些元素含量的高低,是口感的具体表现。糖份多,口感自然甜,酸度高,口水自然分泌多,单宁高,口感自然艰涩。就让我们一一解密这个“口感”的来源。

葡萄酒中一般含有什么?

1、黑醋栗

黑醋栗,又名黑加仑。它在欧洲广泛种植,但在中国黑龙江、新疆和内蒙几个高纬度省份也有分布。

在葡萄酒中,黑醋栗的香气也可以用熟透的李子或者蓝莓酱代替,常见于浓郁强劲,成熟度高的酒中。一些热产区的赤霞珠常带有典型的黑醋栗风味,比如澳洲库拉瓦拉(Coonawarra)或是法国波尔多左岸地区。

2、覆盆子

覆盆子是欧美的一种常见水果,在中国也分布广泛,只是很少被当作水果。覆盆子有着非常清爽和活泼的味道,十分受女性的欢迎~

覆盆子口味酸甜爽口,是经典的甜品口味之一。作为葡萄酒的一种风味,覆盆子常用来描述一些凉爽产区出产的品丽珠和黑皮诺。

3、红醋栗

红醋栗个头不大,却长的晶莹剔透,一串一串,味道类似樱桃,但要更酸一些。

酒的品种里往往勃艮第的黑皮诺(PinotNoir)和意大利的内比奥罗(Nebbiolo)都有这类风味。

4、黑醋栗芽孢

黑醋栗芽苞的气味强烈刺激,基本上是和黑醋栗香气除了名字上相似都没啥多少关系的。而这种香气描述也颇为少见,在一些酒评家笔下,这仅仅是用来代替“猫尿味”的一种比较优雅的说法。

酒评家也尝过猫……………………?(微笑)

5、矿物感

有这么一句话:“如果你要夸奖一款白葡萄酒好,又不知道怎么形容的话,那就说它有矿物感就好啦。”,我想,这大约是和“如果你不知道要怎么评价一个女生,又不想她伤心的话,那就说她很可爱。”是有异曲同工之妙的吧,机智的不行哦!

矿物感是近几年常常被用来描述白葡萄酒的一种风味。但和上面的所有香气都不同,矿物感其实是近30年才越来越广泛的出现在品酒笔记里的。到现在,如何具体定义矿物味这件事情上,很多观点都还没统一。

一种较为广泛的说法是,矿物味指代那些具有结构感的酸度,德国的雷司令,法国香槟以及勃艮第的白葡萄酒都采用这种说法。另一种观点则倾向于类似打火石相撞后释放的气味称为矿物味,你在卢瓦河(LoireValley)的一些白葡萄酒中也能闻到这种气味。

葡萄酒应该从哪些方面描述?

1、甜度

葡萄酒含糖量的不同,我们将葡萄酒分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。口头上我们常说的“干红”中的“干”是指甜度,当然根据颜色我们将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒,“干红”中的“红”是指颜色,“干红”就是“干型红葡萄酒”的简称,红酒是红葡萄酒的简称。

甜度的敏感区域为舌尖,干型葡萄酒的含糖量小于4克/升。而5-12克/升的时候,可以微量感受到一点甜,称之为半干。半甜型酒的糖含量则在12克/升—45克/升间,含糖量超过45克/升的时候,便是甜型酒了。含糖量起过150克/升的时候,有时候会称之为“极甜”。

甜味是我们舌头最容易感觉的,建议刚刚喝葡萄酒的朋友,选择甜型葡萄酒。

2、酸度

酸度给葡萄酒带来清爽感,酸度主要由酒石酸、苹果酸、乳酸组成,在酿造过程中,有些地区由于酸度不够,还会给葡萄酒进行加酸。酸度尖酸刺激,让人口水不断。

所以我们将葡萄酒的酸度分为低酸、中酸和高酸。口水越多,时间越长,酸度就越高。大量运动完后不宜品酒,因为很多人这时候处于脱水状态,分泌的口水也会减少。酸度的高低也需要有参照酒,与白葡萄酒相比,红葡萄酒与桃红酒的酸度相对会显得更低,所以,白葡萄酒的酸度应与白葡萄酒相比较,红葡萄酒与桃红葡萄酒的酸度宜与同类相比。

3、单宁

说到单宁,无论有没有喝过葡萄酒,多多少少会对它有所耳闻,单宁的源头来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和萃取橡木桶。酒体入口时产生所产生那种带粘口涩感的东西就是单宁了。口腔中的上方牙床是对单宁最敏感的部位,一般人描绘单宁时会用到苦涩/不成熟/粗糙/柔和/成熟/细腻等形容性的词汇。

4、酒体特性

有朋友喝葡萄酒,会发现整个舌头产生了莫名的重量感,其实这时酒体中的酒精,单宁,酸度,浸出物多寡共同决定的。产于炎热地区的葡萄酒的酒体偏重,而产于寒凉地区的葡萄酒的酒体偏轻。同时也要按照葡萄的品种,年份一同进行判断,一般会用轻盈、中等和饱满来描述。

5、风味特性

口感的风味分为六大类。即不同的产区、不同的气候、不同的品种,决定了葡萄酒风味物质的含量和比例,由此决定着葡萄酒的特征。葡萄酒的风味特征是区分不同葡萄酒的重要因素,香气上我们能从果香、花香、香料香、植物香、橡木香和其他香气来感受不同葡萄酒的魅力。

如何品鉴葡萄酒的口感?

1、如何品尝

将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,头部稍向后仰,轻轻地向口中吸气,使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液;也可将口微张,轻轻地向内吸气,这样不仅可防止酒液从口中流出,还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。

2、认识口感

酒液入口后,你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道,但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉,会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等,这些才是要考虑的问题。

3、口感衡量

一款葡萄酒的口感怎么样,还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡,如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉,那么,这款酒的口感无疑是好的。

对于葡萄酒,独自一人的品味欣赏,又或是参加品酒会,懂得如何去品鉴一瓶葡萄酒的优劣,并且欣赏,是一件值得学习的事。

清酒是什么酒?


日本清酒,是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说,清酒是神的恩赐。

1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

发展

据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”,其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来,“僧侣酒”遭到荒废,酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始,又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。

现状

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,日本清酒的质量逐渐下降,尤其是在第二次世界大战期间,日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精,以增加酿酒量,牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此,日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”,赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响,给日本消费者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒,所以清酒的销售量逐年下降。今天,日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平,并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。

汾酒的特征是什么


汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂,以优质高粱为主料,使用古井之水,采用传统的技术酿造而成,是我国白酒的始祖,也是清香型白酒的典型代表。那么,汾酒的特征是什么?怎样挑选汾酒?下面一起来了解看看。

汾酒的特征是什么?

汾酒为我国清香型白酒的代表。清香纯正,至真至纯,与其他浓香型白酒相比,它“则如窈窕淑女,淡梳轻妆。”汾酒还具有酒液清澈透明,气味芳香,入口醇厚,落口甘甜的特点,素有色、香、味三绝之美称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。

历史上,汾酒曾经过了三次辉煌。汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名。被誉为最早国酒,国之瑰宝,是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。汾酒的特征是什么

怎样挑选汾酒?

汾酒产自山西省的杏花村汾酒厂,是典型的清香型风格,无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀、清香纯正,绵甜爽净,自然协调,余香净长。如果你购买的汾酒有微黄的颜色、有一些混浊,那肯定就是假酒了。

其次,看汾酒的商标,汾酒的注册商标为“汾牌”和“古井亭牌”。汾牌注册商标是一个圆圈里面加行书体汾字,字金黄透亮,与周围圆圈无接触,商标两边英文字母清晰。古井亭商标有古井亭图案和古井亭3个金字组成。手摸这些字样都是凹凸感的,而假酒上的字体会有不清楚的现象,并且触摸商标没有任何的凹凸感。

然后,看汾酒的瓶盖,汾酒的瓶盖分为两种,一种是用进口铝制材料制成的,螺纹盖上印有古井亭图案,风口整齐严密,酒瓶倒置也是滴酒不漏。瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开口方向,并有open字样。

另一种瓶盖也是用铝制材料精制而成,顶部印有黑色汉子,山西乡花村及汉语拼音。瓶盖中心的小圆圈内是墨色杏花村的图案,表面非常光滑。

最后还可以看颈标鉴别,汾酒的颈标上的字迹工整清晰,假汾酒的颈标印刷粗糙,有的把酒字误写为洒字,陶瓶的颈标字迹不清楚,红颜色相互渗透。

在买酒的过程中,如果没有一定的了解很容易就会买到假酒,所以,大家还是应该多了解一些辨别方法。小编提醒大家最好通过正规可靠的渠道购买,确保买到正品。怎样挑选汾酒

今天的内容就给大家介绍到这里,大家有没有了解汾酒的特征以及学会挑选汾酒了呢。汾酒是我国古老的历史名酒,酒质上乘,是非常不错的名优白酒,要喝白酒的朋友也可以品尝一试试。当然了,无论喝什么酒,大家都要适可而止,适量饮用才健康的饮酒方式。