如何品清酒（一）: 元旦饮屠苏

2020-11-10

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圣诞一过，2014年就不剩下几天了，这便又到了慨叹光阴荏苒的时刻，回望过去，甜蜜、辛苦、变更、进步雕刻着我们的流年，如诗人李琦所言，“我和岁月彼此消费，帐目基本清楚”。元旦之际，我们就从这充满祝福的屠苏酒开始，和大家一起聊聊清酒，愿大家：

日本的新年必从喝屠苏酒【お屠蘇（おとそ）】开始。按习俗，元日饮此酒，可洗清一年邪心晦气，百病不侵，求得福康延年。

这个其实是日本平安时代从中国传来的风俗习惯。相传屠苏酒源于汉末名医华佗配方，以大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒浸制而成，后由唐代名医孙思邈流传开来。屠，就是割；苏，就是药草，砍了药草来泡酒，泡成的酒自然就是“屠苏酒”了。屠苏也是一种草名，亦指古代的一种房屋，在这种房子里酿的酒，可称屠苏酒。

现代的屠苏酒并不加入药草，而是以清酒来替代。最近流行的是选用元月才出产的生酒（NamaSake）作为屠苏酒，取其“高升”之意。生酒之所以为“生”，是源自其生产工艺，不似常规清酒，生酒不会被施以巴氏加热杀菌，因此口感表现更为鲜爽，保留着发酵刚结束时的微起泡感，舌尖升腾起欢愉的跳动。但也因此，它的季节性比较强，一般只在冬季几个月份饮用。本月上旬在日本考察学习清酒的最后一天，邂逅一款极为清丽脱俗的生酒，名为“凤凰美田初榨无过滤纯米吟酿生酒”，至今想来仍意犹未尽。

杯间礼仪

屠苏酒喝法很有讲究。一反常规的长幼次序，全家人使用同一个酒盅从最年幼的晚辈开始饮用，依次传递给长辈，结束于身体抱恙或年岁最高者，意为集聚青年人的精气之华，奉于长辈，祝其康寿。难怪苏辙《除日》中有言：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”屠苏酒缓缓注入特殊的扁平酒，男性用左手单手（古时武士不能占用右手，以便随时取刀备战），女性双手捧盅，分三次将酒饮尽。

常规清酒的饮用并无如此严谨次序，只需记住两点，一是千万不能让同饮的人酒杯为空；二是千万不要自斟自饮，大家一桌喝酒吃饭，一定是互相为别人服务。以前曾与伦敦商学院（LBS）上学的一位韩国欧巴合租，一起喝烧酒时发现韩国人亦有此讲究，很是不解。他给我的解释更多象打趣，摆不上台面：“互相斟酒，这样醉了才有托辞，不是我想喝的，都是别人给倒的。”我猜，其实这背后真正的原因应该是他们从中国古代学习过去的社交礼节：如何对他人表示出最大的尊重与敬意。本月访日期间飞弹市长安排的传统晚宴上，市长先生演讲前后都是先给我们磕头；每上一道菜穿着和服的小姐就会恭敬地托盘低首为客人跪呈。作为客人我们也必须对每一道菜颔首回致谢意。艺伎们会时刻观察宴席现况，及时地为客人们添酒，此处容我老调重弹——与递名片一样，所有的事必须双手完成。当然作为客人，我也得一手捏杯沿，一手托杯底，恭恭敬敬，酒斟完后，先倾身致谢，然后必须抿上一口，才能放下，否则也极不礼貌。清酒酒盅很小，这也是为了让大家分享一瓶酒的时候能够有很多机会相互示好，相互照顾。

保存的温度

存放清酒的温度最好稳定在10-12度左右，与葡萄酒相近，冰火两重天的切换会对酒质造成伤害。因此，赶紧把心爱的酒类搬出你漂亮的厨房吧，那里对它们不吝为地狱。大吟醸和吟醸级别的清酒精细的味道对温度要求更为苛刻，建议存放于冰箱而不是酒窖，因为前者温度更低。生酒更为娇贵，为保新鲜，需5度以下存放，除非特殊制法，否则最好半年内饮光。

切记避光放置。清酒所含大量的氨基酸及维他命在光线照射下会引发令人不悦的气味及苦感。现在我们一定恍然大悟为何许多清酒瓶颜色为棕黄或者墨绿，甚至还裹上一层纸，它们一定比透明瓶更能保护瓶中酒质。

清酒与葡萄酒两个最大的共同敌人已阐述完毕。接下来是一些专门针对清酒的要求，请大家切记不要把葡萄酒习惯带到清酒世界里来。

1）按常规，清酒几乎不使用橡木塞而是以金属帽封瓶，因此在葡萄酒世界中相当重要的元素——湿度，在清酒领域里就不是什么问题了。

2）陈放清酒需直立而绝不能“玉体横陈”，否则酒液接触有可能导致金属生锈。

3）一旦开瓶，一支清酒的生命力可比一支普通葡萄酒长得多了。盖紧金属帽，放回冰箱，饮用周期可长达一至两周。当然，一些微妙香气会有损失。

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如何品清酒（三）: 雨润空山

王安石评张籍之诗曾云：“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。”探究之下，学问皆深。此篇将着重讨论清酒品鉴方法，但下笔之初，还是决定有必要先帮助大家了解一个事实：简单“清酒”二字，其实背后还是有着各种不同复杂分类的。

具体对米、清酒曲、酵母、酿造工艺的选择等千差万别，此处暂且不表，单只说说品鉴中可能遇到的酒款类型：

浊酒（Nigorizake）-酵母及其它细小颗粒被保留在酒液中，呈现不透明的梦幻雾状。生酒（Namazake）-新鲜酿制，未经巴氏消毒，而常规清酒至少经历两次巴氏消毒。古酒（Koshu）-较长时间的陈年，呈黄色或琥珀色。原酒（Genshu）-未经稀释，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。

清酒中的桶酒（Taruzake）

桶酒（Taruzake）-日本雪松木桶内陈年，是开幕仪式或重要庆典上必不可少的角色。起泡酒（Sp>

品鉴方法

对环境与品鉴者的要求与葡萄酒品鉴基本一样：理想的自然光线便于颜色判定；无异味的空气（喷了一身浓厚香水的美眉请自动离席，否则有可能会被打出去）。品鉴者事先避免牙膏及食物重味的残留，摆放好饮用水及吐酒桶，便可以开始了。

观色

我们上一篇清酒系列文章中提到过，饮用清酒可以使用大小、形状、材质各异的杯子。

而在专业品鉴中，最常用的是利き猪口（kikichoko）杯。利き（Kiki）意为品尝、尝试，而猪口（Choko）就是清酒杯。这种不透明陶瓷杯以180毫升大小最为常见，杯底有蛇之目（两个钴蓝色的同心圆），与白瓷形成鲜明的深浅对比，便于清楚观察清酒色泽，对其工艺及品质作出初步视觉判断。

这就好比葡萄酒世界里的通用ISO杯，两者的角色十分类似，都是带着one-for-all的特点，适用于专业品鉴中可能出现的各种酒款。事实上，不少情况下葡萄酒的ISO杯也会被用于清酒品鉴。但真正享受的时候，我会更倾向于像勃艮第酒入勃艮第杯那样对号入座。

杯底的“蛇之眼”有何用途？大部分市面上的清酒都经过了木炭过滤，澄澈透明。如不过滤，酒样则会略呈微浑，透明度也略有下降。另外有两种非常特殊的酒：一个是浊酒（NigoriSake，濁り酒），粗粗过滤，甚至还会在过滤之后将一些沉淀物质加回酒液；一个是陈年清酒，它与陈年白葡萄酒一样，岁月加深了颜色，使之接近棕黄棕红色。显而易见，白陶基色帮助我们评估清澈新酒的透明度，而钴蓝蛇眼有效反差而更利于观察浊酒与老酒。

闻香

观色之后，自然是闻香，学完葡萄酒之后读到此处是不是有一通百通之感？不过手握水桶腰的kikichoko，品鉴葡萄酒常常要做的晃杯，此处就还是免了吧。因为对于清酒而言，进入口腔后，通过鼻后嗅觉体会香气，比单纯通过鼻子闻到的鼻前嗅觉更重要。

大家品鉴时可大致将香气分为以下几类进行辨识与记录：

果味——比如说，吟酿中最经典的香气便是苹果、梨及一些热带水果如香瓜、荔枝和香蕉等。香辛味——丁香、肉桂等气息，多见于陈年老酒。坚果味——杏仁、核桃等气息，有的生酒会有榛子的香气。草本味——雪松木桶中陈放后，会有木质味；有的清酒会带有绿草或玫瑰的香气。谷物味——纯米酒中表现明显，隐约有米的原味。但我的脑海里却总是会浮现出麦片粥和原味酸奶，令人胃口大开。

菌菇味——一些生酒或比较年轻的清酒中有类似蘑菇的气味。焦糖味——因为清酒中含有大量的氨基酸与糖分，在陈年过程中经过美拉德反应（Maillard，蛋白质与糖类混合受热时产生变色和增香过程），增加了色泽，同时散发出蜂蜜、红糖、干果甚至酱油的气味；这是古酒的典型香气。酸味——因酿造工艺、发酵条件的不同，一些清酒会有乳酪、酸奶或醋的气息。

品味

入口之初，最先感受到的是甜与酸，之后会慢慢体会到苦与鲜。清酒流淌而过短短几秒，而我们却有一系列评估要完成。

首先，甜型还是干型。总的来说，清酒的甜度比葡萄酒高，而酸度比葡萄酒低。但具体到实际感受，最终还是看这款酒内酸度与糖度之间的平衡到底如何。

其次，酒体。高糖度会无形增加酒体的丰润感，假如氨基酸和酯的含量正好也比较高，那酒体一定令人感觉十分饱满。

复次，鲜味。这是啤酒品鉴、葡萄酒品鉴里较少会用到的一个词汇，因为清酒中氨基酸含量远高于前两者，所以酒液中存在着大量的谷氨酸。这些氨基酸若能与酯类物质形成完美平衡，便会给人带来极其鲜美的体验。

再次，苦味。这是有悖动物天性的一样东西，自然界的动物大都是嗜甜憎苦的，当然也不会有人喜欢饮用发苦的清酒。然而，在某些陈年老酒中，这苦味恰恰是带来复杂口感的特征之一。

最后，回甘。准备好了么，葡萄酒徒们？又是一个颠覆信仰的标准砸在脑门上：不同于葡萄酒，清酒并不以悠长余韵为上品。甜也好，干也罢，重也行，轻也可，但最终优品的清酒总是带着徐志摩的境界离开，“我挥一挥衣袖，不带走一片云彩。”瞬间消失无影，你明知他来过，可他似乎又从未来过……

心中有禅意，事事见佛性，殊途同归。一壶香茗、一杯康帝、一盅吟酿，到最终，一旦开悟，便都能喝出哲学与佛学的境界。想起三年前在日本驻伦敦大使馆里品鉴蓬莱泉纯米大吟酿“空”，酒的主人见我沉迷陶醉，请我评价，我单只说了一句：“Youknowit’sthere,butit’snotthere.”主人握了我的手，与我对视一笑。

如何读懂日本清酒？

清酒是日本国酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩赐，因此最早是用来供奉神明。慢慢地，清酒发展成为有身份的人喝的酒，后来才逐渐普及大众化，总之清酒可以说是日本历史最长的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精饮料。无论是在大型宴会或婚庆典礼中，还是酒吧或寻常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，称之为国粹毫不为过。

虽然日本清酒借鉴了我国的酿酒工艺，不过经日本风土精炼后，发展成了别具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。据说，每年成人节时期，日本年满20周岁的年轻男女都要穿上华丽庄重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒这个重要时刻，足见清酒在日本人心中的地位。

和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在15度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。

（1）好米才能酿出好酒

清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。

优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。这里就涉及到一个专业术语：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。例如将一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合60%。通常，百分号前的数字越小大米越少，酿成的清酒也可以说是越高级（不排除有例外）。

（2）好水才能酿出好酒

完成磨皮过程后，大米要置于天然矿泉水中浸泡，可以说几乎每一个重要步骤都离不开水，因而在清酒的生产过程中需要大量的水。这样一来，水质的好坏也就直接影响着清酒的口感，尤其是来自不同地区的水都会给清酒带来不同的影响，例如新泻市的清酒就口感纯净，而广岛市的清酒往往更加浓郁。通常而言，矿物质含量是重要的参考因素，大多数时候酿酒厂会选用软水，当然也有使用硬水出产的清酒。因此生产商既可以选择井水，有时候也会根据具体需求选择河水或湖水。

（3）如何酿造清酒？

新磨好皮的大米会置于空气中“晾”一段时间，待其达到一定的湿度后再置于酒厂精选的天然矿泉水中浸渍，以免米粒因过于干燥而裂开。在这个过程中，大米会快速吸收水分，这样可以很容易蒸熟。蒸煮的过程需格外留意，过熟的话发酵时无法很好地发展出风味来，未熟的米粒则不能发酵完全。煮熟后米饭一般会先冷却下来，同时分成不同的分量以供酿造之用。之后，米饭上会撒上一层米曲霉，让其进行5-7天的发酵。初步发酵完成后，水和酵母会加入到酒曲中。在经过制曲、制酒母、发酵等工序后，酿造出的清酒酒精度大都为18%-20%左右。清酒原酒并不是我们看到的这样清澈透明，因此一般会再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液体、是否进行杀菌操作以及是否加水稀释都根据具体需求而定。

如何精准描述清酒特征？

清酒可以纯米酒和非纯米酒区分

由米和米曲酿成的酒为纯米酒，而添加了“食用酒精”的酒则非纯米酒。

清酒也可以以精米步合分类

用于酿造清酒的米粒外层含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。因此需要磨除，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。“精米步合”是指抛光留存率。如大米磨去30%的外皮，则精米步合为70%。如果精米步合降到60%以下，就被称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。精米步合在60%以下，用吟酿造法酿出的酒被称为“吟酿酒”或“纯米吟酿酒”。

此外还有不同酿造方法酿造的清酒：

浊酒（Nigori）：未过滤的清酒。

生酒（Nama）：未经巴氏杀菌。

古酒（AgedSake）：古酒是在清酒厂陈年3年以上的清酒。

生酛（Kimoto）：不添加乳酸，天然发酵酒。

如果偏向重口味，那么就选择芳香、浓郁的纯米吟酿生酒和古酒；如果喜欢既浓郁带劲，香气又温和淡雅的风格，那么纯米酒、生酛就是最佳选择；如果想要请女孩儿吃饭，那么清新又满满花果香的吟酿、大吟酿肯定能给她个惊喜。

什么是威士忌Highball品饮法

在威士忌中加入大量冰块和苏打水调成的「Highball」品饮法，既保留烈酒的丰醇香气，又有低酒精浓度的爽口感，不但是款男女皆爱的简易调酒，还是料理的百搭好伙伴，无论是美式汉堡、泰式咖哩、日式大阪烧、韩式腌生螃蟹，皆能引发香味共鸣，今年夏天，就用这杯和世界美食交心吧！

「Highball」喝法最早起源于英国，一开始主要是以白兰地为基酒，19世纪于美国风行之后改用威士忌，至于名字由来有个趣味说法，相传当时在英国某高尔夫球场，有个人在吧台饮酒等待上场，突然听闻轮到自己，慌忙中将手边的酒倒入装有苏打水的杯中一饮而尽，没想到意外的好喝，这时突然有人打出一颗高飞球，他喊了声「Highball」，这喝法因此无厘头地得名。

以玉米、谷物为主原料的「金宾波本威士忌」，酿制过程需在烘烤过的橡木桶中熟成4年，入喉时会尝到丰富的焦糖甜味，附带淡淡炭烧木质的熏香，比起「苏格兰威士忌」浓重的泥煤味，气味相对轻盈许多，即使加入大量冰块和苏打水，以Highball形式呈现，仍能保有香甜口感和气味，酒精浓度从40%降到约7%，更能大口畅饮，也大幅提升搭餐的适切性。

屠苏酒是什么酒？

屠苏酒(是中国古代春节期间的一种酒，因此也被称为岁酒。屠苏是一种古代的房子，因为该酒是在这种房子里酿造的，所以被称为屠苏酒。相传，屠苏酒是汉末名医华佗发明的。其配方是由大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、乌头等中药浸泡在酒中制成。

屠苏酒的制作方法

酿造屠苏酒需要准备肉桂30g、麻黄30g、干姜30g、白术30g、细辛30g、桔梗30g、防风林30g、花椒30g，黄酒2000毫升。屠苏酒是由这八种药物组成的，将上述八种中药放入布袋中，用线缝好，放入盛有黄酒的瓶中，摇一摇，然后封口。把它们放在阴凉处三天左右就可以饮用了。

为什么新年要喝屠苏酒？

相传它由神医华佗所创，配方为大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药，将其研磨成碎末以后，入酒浸制而成。说这种酒具有所谓“益气温阳、祛风散寒、避除疫疬之邪”的功效。东晋道士葛洪《肘后备急方》记载了这个药方（他还记载了青蒿对治疗疟疾有效，并在两千年后被屠呦呦验证，赢来一尊诺贝尔医学奖）。

唐代名医孙思邈将此酒发扬光大：他在每年腊月便按照此药方配药，碾成小颗粒，做成小药包，分送给众邻居乡亲，告诉大家以药泡酒，除夕进饮，可以预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名为“屠苏屋”。

自此以后，在元旦佳节（但古时候的元旦，说的是农历新年）阖家老小一起分享用药材浸泡过的屠苏酒，就慢慢成为习俗。宋代王安石有诗云：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”陆游也在《除夜雪》中说：“半盏屠苏犹未举，灯前小草写桃符”。

而且一家人在一起分享屠苏酒时，还和普遍的顺序相反——得让家里年纪最小的人先喝，最后才轮到最年长者。苏轼就在诗中说：“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”健康长寿是最重要的，年年都轮到最后一位才喝屠苏酒也没问题。

这样做的原因是小孩过年增加了一岁，所以大家要祝贺他；而老年人过年则是生命又少了一岁，拖一点时间后喝，含有祝他们长寿的意思。

如何成为盲品高手？

我们大多数人常常会对那些盲品高手刮目相看，并暗自希望自己能像他们一样厉害。如何能利用理论逻辑抽丝剥茧般地猜中杯中之酒？本刊特约作者为你解析盲品的个中要点。

我们大多数人都会对那些葡萄酒盲品高手刮目相看，并暗自希望自己也能像他们一样厉害。且不提数以百计的小产区，以及数量庞大的地方性葡萄品种和葡萄酒混酿，考虑到世界上有十几个主要的葡萄酒产国和多达20多种主要的葡萄品种，盲品的游戏足以令人生畏。那么他们又是怎么做到的呢？

先确定地理位置

大部分品饮者通常会先排除半个世界的产区，将目标锁定在旧世界或新世界的范围。由于传统和酿酒技艺的原因，旧世界葡萄酒（比如法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国和奥地利）风格多数更内敛。红葡萄酒通常丰美可口，白葡萄酒则带有丝丝咸味（有人称为矿物质味）。新世界葡萄酒（澳大利亚、新西兰、南非、美国、阿根廷和智利）一般更加注重酒款充沛的果味特征，即使对于雷司令（Riesling）这种芳香型葡萄品种也不例外。相对而言，一款德国的雷司令要比一款来自澳洲克莱尔谷（ClareValley）的雷司令更为柔和顺服。所以，若杯中的酒液散发出浓郁奔放的果香，那它很有可能来自新世界。

要想进一步了解产区，我们首先要了解地理。比起炎热的产区，冷或温和气候地带的葡萄酒很有可能酒精度低且酸度高，这是因为在炎热的天气条件下，葡萄成熟得越快，积聚的糖分越多，酸度流失的速度也越快。糖分会在发酵的过程中转化为酒精，所以来自法国南部炎热产区的葡萄酒要比凉爽的勃艮第地区的酒精度高。然而，凡事总是会有例外的，生长在大陆性气候地带的葡萄，由于白天炎热而晚上凉爽，它们将同时拥有高糖分和高酸度。还有，不要忘记水与海拔也会在这个过程中扮演一定的角色。海洋能为智利、加州和斯坦伦布什（Stellenbosch）海岸边的葡萄园带来降温作用，但在波尔多却会产生温和的效应。再者，葡萄园的海拔每上升100米，气温就会下降0.6度。

结合以上各个方面，你就可以大大地缩小酒款的范围。比如，若你品饮的是一款酸度清爽、酒精度中等的精致酒款，它很有可能来自旧世界的一个冷气候地带；一款果香丰沛但酒精度中等的葡萄酒则倾向于来自新世界产区，有可能是澳洲玛格丽特河（MargaretRiver），或是来自智利的一些高海拔葡萄园。

再确定葡萄品种

是不是很好玩？现在是时候学习了。你并非一定要尝遍所有的酒，但若想猜对酒款的话就必须掌握一定的葡萄酒知识。酒款的结构是最重要的部分。有些葡萄品种，例如内比奥罗（Nebbiolo）、国产多瑞加（TourigaNacional）和赤霞珠（CabernetSauvignon）通常具有高单宁，但前两个也含有高酸度。美乐（Merlot）、马贝克（Malbec）、黑品乐（PinotNoir）和仙粉黛（Zinfandel）的单宁和酸度都属于中等。歌海娜（Grenache）、佳美（Gamay）和巴贝拉（Barbera）等葡萄品种的单宁较低，但后两者要比歌海娜的酸度高得多。从颜色身上也能获得一些提示，举例而言，什么样的红葡萄酒颜色淡且酸度高？它可以是内比奥罗、桑娇维赛（Sangiovese）或黑品乐，但如果单宁高的话那就不是黑品乐了。此时，翻看一下酒精度吧，如果高于14%，那这款酒就很有可能是内比奥罗，因为皮埃蒙特（内比奥罗来自的地方）的大陆性气候要比托斯卡纳更显著。

再看另外一个例子，一款酒体厚重、酸度中等且黑果气息馥郁的葡萄酒可能是一款来自新世界的穗乐仙、美乐或马贝克。如果单宁突出但圆润柔和，还带有果酱和香料的气息，我认为穗乐仙会是首选。若酒精度介于14%-14.5%之间，这非常有可能是一款来自澳洲巴罗萨（Barossa）的穗乐仙。

白葡萄酒的推测方法与以上相似。它没有单宁，所以酸度和酒精度是主要的推测点。白葡萄品种可以归类为芳香性品种，如长相思（SauvignonBlanc）、雷司令、维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）等；再者是如霞多丽（Chardonnay）、白皮诺（PinotBlanc）和赛美容（Semillon）这样的中性葡萄品种。由此可见，一款酸度清爽的芳香性葡萄酒有可能是一款雷司令或长相思，但若酒款果味纯净且酒精度为13%或13.5%，那它很可能是一款来自新世界的长相思。阿尔萨斯（Alsace）很多雷司令的酒精度高达13%，相较于浓郁的果味，它更偏向于展现令人流连忘返的矿物质感。

但葡萄酒的世界并不是非黑即白，这也成为了其有趣的地方。随着全球气候的变化、飞行酿酒师和酿酒科技的推广，我们可以品尝到来自新世界的旧世界风格葡萄酒，反之亦然。有些波尔多红葡萄酒，尤其是那些产自成熟年份的佳酿，相比经典风格果味会更为丰沛且单宁柔顺。新西兰KumeuRiverHuntingHill酒庄的霞多丽属于勃艮第风格，这款酒在盲品中欺骗了很多葡萄酒专业人士，误判为它是一款勃艮第的一级园（PremierCru）。

个人而言，我认为猜对一款酒并不是学习和享受好酒的极佳理由。最重要的是我们要学会判断酒的质量、风格、来源以及酿酒师在背后付出的辛勤。只要我们遵循相关的逻辑和理论，猜对一款酒并不是十分困难。即使我们把一款南非斯坦伦布什的精选赤霞珠误判为来自智利阿空加瓜谷（AconcaguaValley）的，那又能怎样呢？

如何挑香槟，品香槟

英国前首相温斯顿·丘吉尔（WinstonChurchill）曾说过：“赢得胜利，需要香槟（Champagne）作为奖赏；不幸失败，需要香槟一醉方休。”香槟是世界上最负盛名的起泡酒，也是众多贵族名人的挚爱。现在，香槟总是出现在各种欢庆场合上。那么这种独特的起泡酒应该如何挑选以及侍酒呢？香槟挑选香槟种类众多，口感差异也颇为明显。在挑选香槟的时候，你可以从这几个方面考虑：1糖分残余量根据糖分的残留量，香槟可以分为天然极干型（BrutNature）、特级干型（ExtraBrut）、极干型（Brut）、特干型（ExtraDry）、干型（Dry）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。现在，大部分香槟都属于干型香槟。平时喜好干型葡萄酒的爱好者可以选择糖分残余量较少的香槟。但需要注意的是天然极干型以及特级干型的香槟酒几乎不含糖，口感较为艰涩、尖锐，可能让人无法接受。因此刚接触香槟的爱好者们可以先从另外几个类型开始。倘若你比较喜甜，半干和甜型也许更加适合你。2酿造葡萄根据酿酒葡萄的不同，香槟又可分为黑中白（BlancdeNoirs）、白中白（BlancdeBlancs）和桃红香槟（RoseChampagne）。黑中白香槟是指采用红葡萄品种黑皮诺（PinotNoir）或莫尼耶皮诺（PinotMeunier）酿造出来的香槟。这种香槟不是呈现红色，而是白色，因此被称为“黑中白”香槟。它通常酒体饱满，口感浓郁；白中白香槟完全采用白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）酿造，其酒体相对轻盈，风格优雅，口感如奶油般顺滑；桃红香槟则是由红葡萄酒和白葡萄酒调配而成，抑或是采用红葡萄品种通过短暂的浸皮处理的方法酿制。这种香槟往往带有成熟的红色水果风味，气泡细腻，结构精致。3年份有些香槟酒标上会有年份，有些则没有，两者有什么区别呢？由单一年份采收的葡萄酿制的香槟会在酒标上标明葡萄的采摘年份，这种香槟被称为年份香槟（VintageChampagne），酒庄一般仅在好年份才会生产。年份香槟的陈酿时间至少需要3年，长时间的陈年使它发展出饼干、面包等标志性酵母风味。酒标上没有年份的香槟则是非年份香槟（Non-VintageChampagne），其采用不同年份的葡萄酒调配而成。市面上大多数香槟都属于无年份香槟，每个生产商都会根据自身需要的风格去调配其无年份香槟，且力争保证每年出品的风格和品质都保持一致。根据相关法律规定，非年份香槟至少需经过15个月的陈年。这种香槟大多适合早饮。香槟品鉴1品鉴杯具所谓“工欲善其事，必先利其器”，因此在品鉴香槟之前需要提前准备好合适的酒杯。笛形杯（Flute）一直是品鉴香槟的标配，它杯口小、杯身长，小小的杯肚能够聚集更多的香气，同时使得气泡不至于消散得太快，但这种杯子的缺点是不利于香气的展开。郁金香杯（Tulip）也是常用的香槟饮用杯具。与笛形杯相比，其杯口稍大，杯肚稍浅，不仅能集中香气，还能凸显香槟细腻的气泡。如果你没有这些专业的杯具，那么白葡萄酒杯也是个不错的选择。现在越来越多人倾向采用白葡萄酒杯来品鉴香槟，因为白葡萄酒杯杯肚和杯口都较大，有利于酒液与氧气接触，从而充分地释放香气，这样一来，将鼻子探入酒杯闻香也方便得多。2侍酒温度香槟的最佳适饮温度为7-9℃，饮用前先使用冰桶对其进行2至3小时的冰镇，但需要注意的是香槟的温度不宜过低，否则将会导致气泡的减少以及风味的流失。切记不要往香槟里加冰块，这样会稀释酒液。此外，年份香槟的侍酒温度要高于普通的非年份香槟。饮用前需用冰桶冰镇（图片来源：udisglutenfree）3品鉴步骤品鉴香槟的方式与品鉴静止葡萄酒差不多，需要对外观、气味和味道等方面进行评价。沿杯壁缓缓倒入香槟，然后观察其颜色，判断它的颜色深浅程度。除了观察颜色外，品鉴者还需留意香槟的气泡。一般而言，如果气泡很细密，且持续的时间很长，则说明该香槟具有不俗的品质。当气泡上升到酒液的顶部时就会破裂，此时应该静心闻一闻，捕捉杯中酒的香气。通常来讲，香槟会有柑橘类水果和花朵的香气，有些年份香槟会有明显的饼干、奶油和烘烤面包的香气。闻香时切忌摇杯，不然会让气泡消失得更快。最后，在气泡还未完全消失的时候开始品尝香槟，与品鉴静止葡萄酒不同，享用香槟一般不需要用“漱口”的方式。除了口感和风味外，你还需留意气泡在口中的表现，感受气泡的精细和活力程度。年轻的香槟非常有活力，入口后气泡会不断刺激口腔。而陈年香槟的气泡则比较柔软细腻。香槟配餐若你想把杯中香槟的美味提升至极致，不妨选择一些适宜的美食。其中，与香槟最为般配的莫过于生蚝等海鲜，它们两者可谓是同根同源，因为香槟产区在许多年前就是一片海洋。这里的土壤至今还含有各种贝类化石，它们赋予香槟独特的矿物风味，使得香槟能与海鲜完美搭配。此外，香槟与鱼子酱也是美酒美食界的标准搭配。鱼子酱香醇浓郁，配上酸度高、风格清爽的香槟，这样不会掩盖鱼子酱本身的味道，且酒中气泡不断冲击口腔，能够解除鱼子酱的腻感。佳节将至，各位葡萄酒爱好者如果已经打算以香槟来庆祝节日，别忘了考虑以上几点，让你的香槟喝得更愉快！另外，开瓶的香槟最好还是当天饮用，隔日饮用会让风味和口感都大打折扣。（来源：凤凰网酒业）

教您如何了解日本的清酒

日本清酒（Sake或RiceWine）是日本的国酒。一千多年来，清酒一直是日本人最常喝的酒品。大型宴会、结婚典礼、酒吧或寻常百姓的餐桌上处处可见清酒的身影，它亦算得上是日本的国粹之一了。那么，日本清酒究竟该如何品鉴呢？以下的内容就是品鉴日本清酒需要了解的常识内容。

一、了解日本清酒的基础知识

常见的清酒容器

日本清酒以米、米曲和水为原料发酵而成，酒精浓度一般在15%左右。此种酒最佳的适饮温度介于5℃到60℃之间，而各温度下的酒品给人的感官享受又各不相同。此外，清酒按原材料和制作方法的不同，可分成普通酒和特定名称酒，而特定名称酒又可分为吟酿酒、纯米酒和本酿造酒三大类。

二、日本清酒的常见风味

以上这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中，让我们比较难以理解的水果风味主要来自酵母发酵过程中产生的酯类物质，在吟酿酒类别中较常见。

三、识别日本清酒酒标

日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项，8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外，酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。

四、配餐

日本清酒几乎能与日本任何一种食品搭配得较好。这主要是因为，清酒在提升食材风味的同时，还能使口腔中产生一种圆润的感觉。值得一提的是，清酒在为日本料理佐餐时，还有除去鱼类腥臭味的功效。

品饮多支葡萄酒时应该注意什么？

在品鉴多支葡萄酒时，顺序是个不得不注意的因素，就和吃完莲雾吃芭乐会觉得不甜一样，酒的顺序不对，就不容易品尝到完整的风味。小编教你一些简单的排序法：

以口感与酒体排序：

白酒->粉红酒->红酒

白葡萄酒不是用白葡萄酿造，就是用去皮的红葡萄酿造，而红酒则是用红葡萄带皮酿造，酒中的丹宁成份通常比白酒高，带给舌头的口感相对上更厚重。如果把红酒放在白酒前面，尝过红酒的舌头就很难尝到完整的白酒风味了！因此在品饮时，一个简单的通则是先白酒再红酒，口感介于两者的粉红酒放在中间。

不过，这通则也有被挑战的时候，例如桌上有支肥厚风的夏多内（Chardonnay）白酒和酒体轻盈的加美（Gamay）红酒，到底哪个该排前面？令人伤脑筋吧！这时候就用口感来区分，将口感轻的放到前面吧！同颜色的酒也一样（例如都是红酒），用口感来排序，把酒体轻的放在前面，重的就放在后面。

由不甜->甜

你可能想问：那如果酒中有贵腐酒，也都要放在红酒前面吗？答案是-那就往后放吧！甜味对味蕾的影响很大，如果刚喝完甜酒马上喝红酒，甚至会让苦涩味更明显，根本喝不出真正的风味。在品饮时，最好还是由不甜的酒开始，慢慢拉高甜度，最甜的酒留到最后喝。

当然这样分也有几个例外，如果是有WinePairing的套餐，放瓶微甜的Moscatod’Asti当餐前酒并不奇怪，餐前酒的任务在促进食欲，让气氛更欢乐。

最后一提的是，以上的排序是在「没有搭配正餐」的状况下，以品饮为重点的排序法，要是配上正餐，那可就要考虑酒与食物的搭配了！

冰酒是什么酒，要怎么品饮和保存呢？

不知道大家有没有听过冰酒？对其又了解多少呢？今天我们就来说说冰酒以及它的喝法、保存方法。

1、什么是冰酒？

冰酒是冰葡萄酒的简称，是采收在零下8℃以下在树上自然结冰的葡萄，直接原果压榨然后酿制而得。在冰葡萄压榨的过程中外界的温度要一直保持在零下8℃以下。人们知道水是在零度结冰，而葡萄里的水分因为和糖分在一起所以要到零下8℃以下才会完全结冰，这就是为什么酿制冰酒的冰葡萄要在零下8℃以下采收的原因。为了保证质量，冰葡萄往往是在深夜开始采收到早上太阳上来前就要停止。因为葡萄里的水分已经结冰，这时压榨出来的葡萄汁只剩下葡萄里的糖分和其他营养成分了。我们称这样的葡萄汁为葡萄蜜露。冰酒就是用这样的葡萄蜜露酿制而成，一般来说要30斤左右的葡萄才能酿制成一瓶375毫升的冰酒。这就是为什么真正的冰酒是很贵重的原因。

2、加拿大冰酒应该怎么喝

冰酒适宜在室温下饮用，一般在12-18度(摄氏度)之间，冰酒的温度在4--11度，冰酒的温度不要太低，否则影响酒香的挥发。冰酒很甜，但如果加了冰块稀释再来喝，就浪费了那样的香气与甜美，因此冰酒大多是当成餐后酒，事先冰在冰箱中，吃饱饭后喝个小小一杯，甜甜的、香香的，让人好似吃了美味甜点般满足。

另外，冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽，然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。

加拿大人喜欢喝冰酒配奶酪但作为中国的口味也许你不会适应这种搭配。

3、冰酒怎么保存？

保质期，冰酒一般最多贮存三年左右，过了保质期还是不喝为好。另外，人们对陈年酒的认识是错误的，真正的“陈年冰酒”是指在密封的酒桶中酿造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，装瓶后的酒最好在三年内喝完，存放时间过长即使不变质，也会产生酒精度降低、香味分解、酒味变淡等品质下降的问题。

冰葡萄酒也有新鲜型和陈酿型之分，新鲜型一般果香浓郁陈酿型一般酒香浓郁，醇厚，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在5--10年之间。过了15年酒就不好喝了。