区分加强酒、加香酒和加气酒

2020-06-12

加强葡萄酒（FortifiedWine）

加强葡萄酒（利口葡萄酒）是在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等的方法来提高酒精含量。

加强型葡萄酒通常被称为“餐后甜酒”。在法国，法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。加强酒的酒精度在15％～22％的葡萄酒，开瓶后仍可保存，陈年以后酒质会有改良，能适合各种温度，可作烹调之用。

加香葡萄酒（aromatizedwine）

加香葡萄酒（AromatizedWine）采用葡萄原酒浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液），再经调配制成。国外著名的加香葡萄酒集中产自于欧洲的意大利及法国，类别上分甜型、干型（半干型）；从色泽上分为红、白类型。加香葡萄酒所采用的芳香及药用植物多为苦艾、肉桂、丁香、鸢尾、菖蒲、龙胆、豆蔻、菊花、橙皮、芫荽籽、金鸡纳树皮等。

由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的品种虽多，但和一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。

加气葡萄酒（carbonatedwine）

加气起泡葡萄酒中的二氧化碳气体非自然发酵产生，而是人工充入的。加气起泡葡萄酒的生产为适应低档起泡酒的要求，将葡萄酒经稳定性处理后，将葡萄酒冷却至－3～4℃，送入气酒混合机与通入的二氧化碳气体进行气酒混合至混合机压力为0.5MP，然后在低温下静置48h，使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中，在低温和加压条件下进行过滤灌装。

加气起泡酒因二氧化碳非酵母自然产生，酒也未与酵母沉淀物接触，其呈香呈味物质较少，二氧化碳的细腻度和持久性都较差，酒的香气和口感显得较为单薄，其售价也低。

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加强葡萄酒的酿造工艺

加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒（如白兰地）酿制后形成的，酒精度一般在15%-20%。如今，被大家所熟知的有4种加强葡萄酒，它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒（MadeiraWine）、来自意大利的马沙拉酒（MarsalaWine）、来自葡萄牙的波特酒（PortWines）和来自西班牙的雪利酒（SherryWine）。

加强葡萄酒，既有干型，也有甜型，这取决于加入蒸馏酒的时间。如果蒸馏酒是在葡萄酒发酵过程中加进去的，一般酒中酒精超过16.2%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止，酒中的残留糖分含量比较高，这样得到的葡萄酒就是加强型甜葡萄酒。

加强葡萄酒的酿造有如下6步骤：

1、采收

通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。

2、发酵

加强甜葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。

3、酒精加强

使用高度酒精的葡萄蒸馏酒终止发酵，将酒精加强到15度以上，剩余残糖。或等到发酵完成，酒成为干型后统一加强和加甜。

4、橡木桶中的培养

经过酒精加强之后，葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通葡萄酒那么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限在两年以内。

5、酒槽中的培养

6、装瓶。

用马沙拉酒制作“加强”版美食

马沙拉是一种来自意大利西西里岛的加强型葡萄酒，它曾被誉为“西西里岛的雪莉”。这种加强酒具有干式和甜式两种风格。除了喝酒，当地人还喜欢用这种有趣的加强酒制作各种食物。干型的马沙拉酒通常用于烹饪各种主食，例如鸡肉，猪肉和牛肉，而甜马萨拉酒则适合作为甜点。看看用马尔萨拉葡萄酒酿制的几种经典美食。

蘑菇炖猪肉

这一道菜加入了猪肉、蘑菇、蒜头、洋葱以及干型的马沙拉酒炖制，风味复杂，且口感鲜美。马沙拉酒提供了坚果和焦糖的风味，使得整道菜的风味更加丰富。值得一提的是，马沙拉酒与蘑菇是一组绝妙的搭配，这两者能完美地融合。

里科塔奶酪蛋糕（Ricotta Cheesecake）

这款蛋糕融合了甜美的里科塔奶酪和马沙拉酒以及细腻的法式奶油，想必各位甜食爱好者一定会爱上这道甜品。

巧克力蛋糕

巧克力蛋糕是一款常见的甜点，如果在制作它的时候加上些许马沙拉酒，能为蛋糕增添些许复杂的醇香和坚果的风味，让人更加欲罢不能。

提拉米苏蛋糕

你可能不知道，马沙拉酒是提拉米苏蛋糕的制作材料之一。在制作提拉米苏时，将马沙拉酒与蛋黄、可可粉混合，做成酱料，最后再将这层酱料夹在蛋糕中。这种蛋糕口感绵密，甘香馥郁，同样也是许多甜食爱好者的心头好。

加强型葡萄酒（Fortified Wine）

酒精强化葡萄酒又称为“加强型葡萄酒”，指的是在酿造的过程中或酿造完后添加蒸馏酒(将葡萄酒整流而成)，以此来提高葡萄酒酒精度(15～22度)的葡萄酒。西班牙的雪利酒和马德拉酒、葡萄牙的波特酒、意大利的玛莎拉酒，它们都属于属于加强型葡萄酒。

葡萄酒通过酒精的强化不光酒精度会提高，相应的质感、持久性也会随之增加，相对于普通葡萄酒还有着耐高温的特点，因此每当出海或是长途旅行时，酒精强化葡萄酒绝对是不二之选。如果你在出海或是长途旅行前选择携带普通葡萄酒，那么很可能因为温度过高而变味、晕瓶以及涨塞现象的出现，而酒精强化葡萄酒则不会轻易出现这些状况。

对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段，而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。

加强型葡萄酒通常被称为“餐后甜酒”。在法国，法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。

真正的加强型葡萄酒主要有以下几种：

1.马德拉（Madeira）

马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛，有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒，甜型作为餐后甜酒。

2.马尔萨拉（Marsala）

马尔萨拉酒有两种：加强型和普通两种类型，两种都产自意大利西西里产区的马尔萨拉港。加强型马尔萨拉酒最初是作为雪利酒的替代品而出现的，在意大利非常流行。

3.波特酒（Port）

波特酒是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒，一般是甜型的，但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。

4.雪利酒（Sherry）

雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同，雪利酒是在发酵完成后进行加强的，所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用，并使用一种叫做“copita”的郁金香形杯子。

5.味美思（Vermouth）

味美思不仅采用烈酒进行加强，而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密，不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天，味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒，但有时也会直接作为餐前酒饮用。

智利葡萄酒产区分布地图

智利是南美洲最重要的葡萄酒出口国，每年出口六千六百万箱葡萄酒到全世界一百多个国家，葡萄种植面积118000公顷（相当于法国波尔多或者整个南非的葡萄种植面积），75%为红葡萄品种。智利葡萄酒产区分为四个区域，从北往南分别是：

科金博葡萄酒产区：包括埃尔基谷（ElquiValley）、利马里谷（LimariValley）、侨帕谷（ChopaValley）

阿空加瓜葡萄酒产区：包括阿空加瓜山谷（AconcaguaValley）、卡萨布兰卡山谷（CasablancaValley）、圣安东尼奥山谷（SanAntonioValley）

最主要的中央山谷葡萄酒产区：包括麦坡谷（MaipoValley）、卡恰布谷（CachapoalValley）、库里科斯谷（CuricoValley）、莫莱谷（MauleValley）、科尔查瓜山谷（ColchaguaValley）

南部葡萄酒产区：包括依塔塔山谷（ItataValley）、毕欧毕欧山谷（BiobioValley）、马勒科山谷（Malleco）

加香葡萄酒

加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒中添加少量可食香味物质混合而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。加香葡萄酒多为矩型;色泽浅，为淡黄、深至棕红，由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的品种虽多，但和一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。加香葡萄酒加香葡萄酒加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸泡液(或馏出液)而制成的葡萄酒。最新研究发现红、白葡萄酒中含有一定量的多酚类—白藜芦醇。研究表明可对人体心脑血管起到良好的保健功能。加香葡萄酒是在红、白葡萄中添加部分芳香植物和药用植物，以丰富葡萄酒的色、香、味，同时使加香葡萄酒具有特别的保健作用。国外著名的加香葡萄酒集中产自于欧洲的意大利及法国，类别上分甜型、干型(半干型);从色泽上分为红、白型。加香葡萄酒-分类世界上味美思有三种类型，即意大利型、法国型和中国型。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味。法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入中国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。味美思的饮用方法在中国不拘形式，在国外习惯上要加冰块或杜松子酒。味美思还有一大功用，就是调配鸡尾酒。因为味美思除了具有加香的特点，还具有加浓的特点，它含糖量高(15度)，所含固形物较多，比重大，酒体醇浓，是调配鸡尾酒不可缺少的酒种。加香葡萄酒-产品类型味美思，是意大利文vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。这种酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”，即vermouth(味美思)。至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名。中国正式生产国际流行的“味美思”是从1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。张裕公司是中国生产“味美思”最早的厂家。味美思的生产工艺，要比一般的红、白葡萄酒复杂。它首先要生产出干白葡萄酒作原料。优质、高档的味美思，要选用酒体醇厚、口味浓郁的陈年干白葡萄酒才行。然后选取二十多种芳香植物或者把这些芳香植物直接放到干白葡萄酒中浸泡，或者把这些芳香植物的浸液调配到干白葡萄酒中去，再经过多次过滤和热处理，冷处理，经过半年左右的贮存，才能生产出质量优良的味美思。

解析波特和雪利加强酒的区别

波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)都是世界上广受欢迎的加强型葡萄酒。波特酒是葡萄牙的国酒，被称为“加强酒皇帝”。雪利酒则是西班牙的国酒，被大文豪莎士比亚称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。作为加强酒的典型性代表，这二者又有哪些区别呢?

一、历史

1、波特酒——源于 17 世纪的英法大战

关于波特酒的确切起源最有说服力也最被大众接受的版本是：17 世纪时期英国和法国发生大战，两国的贸易关系也降至冰点，英国酒商不得不到法国以外的地方进口葡萄酒。他们发现葡萄牙杜罗河谷(Douro)生产的一种深红色葡萄酒很有潜力，然而由于两国路途遥远，运输风险很大，葡萄酒常常在到达英国海岸时就已经变质了。1678 年，一家酒商在杜罗河谷的一家修道院内发现修士们在酿酒时会添加白兰地(Brandy)来杀死处在活跃状态的酵母，稳定葡萄酒的状态。受此启发，大受欢迎的波特酒就此应运而生。

2、雪利酒——因哥伦布而风靡世界

西班牙从公元前 12 世纪开始便有关于雪利酒的记载。雪利酒原产于西班牙安达卢西亚地区(Andalucia)，并以赫雷斯小镇(Jerez)的名字来命名(雪利酒酒标上会标注“Jerez-Xeres-Sherry”，这是赫雷斯镇的西班牙文、法文和英文名称)。除了赫雷斯镇以外，还有赫雷斯西南的海滨小镇圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)以及西北的沿海小镇桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)，这 3 个小镇一起构成生产雪利酒的三角区。雪利酒原本只在西班牙国内流行，但由于大航海家哥伦布(Christopher Columbus)在 1587 年将其带出西班牙，雪利酒得以在世界范围内流行起来。

二、酿酒葡萄

1、波特酒——5 大红葡萄品种

波特酒多是红葡萄酒，白波特酒(White Port，用白葡萄品种酿造)则很少见。在杜罗河谷有 80 多种葡萄品种可以用于波特酒的使用，但最优质、最主要的红葡萄品种有 5 个：国产多瑞加(Touriga Nacional)、国产弗兰卡(Touriga Franca)、罗丽红(Tinta Roriz)、红巴罗卡(Tinta Barroca)和猎狗(Tinto Cao)。

2、雪利酒——3 大白葡萄品种

帕洛米诺

西班牙雪利酒三角区有 3 个法定的葡萄品种：帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez，简称 PX)和麝香(Moscatel)，这 3 个都是白葡萄品种。其中，帕洛米诺是最传统的葡萄品种，用来酿制干型雪利酒，其种植面积占雪利酒三角区葡萄总种植面积 95%。佩德罗-希梅内斯和麝香则用来酿制甜型雪利酒。

三、口感

1、波特酒——口感更甜

波特酒是在葡萄汁发酵的过程中添加白兰地来中断发酵的，成酒中还含有较多的剩余糖分，所以波特酒甜度高。

2、雪利酒——口感更干

雪利酒是在葡萄汁发酵完成之后添加白兰地来提高酒精度的，因此在大部分情况下(用风干葡萄酿制的甜型雪利酒除外)成酒中剩余糖分少或几乎没有，口感比波特酒要更干一些。

四、酒精度

1、波特酒——18-20% ABV

当波特酒的葡萄汁发酵液酒精度达到 6-9% ABV 时，会加入酒精度约为 77% ABV 的白兰地来杀死酵母(酒精度超过 15% ABV 的时候能够杀死酵母)，以达到稳定酒液内生物环境的目的。

2、雪利酒——15-22% ABV

雪利酒虽然也是加强酒，但它的酒精度一般不会太高。因为在酒精度约为 15% ABV 的时候才有利于雪利酒酒花(Flor)的生长，超过 15.5% ABV的时候就会杀死酒花。当然，如果一开始的时候就不要酒花，则会加强到 17% ABV 左右。不过，有些雪利酒会经过长达 30 年的熟化，随着水分的蒸发，雪利酒的酒精度可以达到 22% ABV。

五、风格

1、波特酒

(1)红宝石风格波特酒——果香

红宝石波特酒(Ruby Port)：无年份的混酿葡萄酒，简单且充满果香(樱桃、李子、黑莓等)。通常情况下在装瓶之前，经过不长于 3 年时间的木桶熟化。

珍藏红宝石波特(Reserve Ruby Port)：采用质量更好的基酒来混酿，果香更加复杂浓郁。在木桶中熟化的时间稍长一点(最长达到 5 年)。

晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage，简称 LBV)：酿酒葡萄来自单一年份。在木桶中熟化 4-6 年，有着比珍藏红宝石波特更浓郁的果味以及较明显的紧致单宁。

(2)茶色风格波特酒——氧化味

茶色波特酒(Tawny Port)：与红宝石波特酒相比，颜色更淡且趋于棕色。简单的茶色波特风格轻淡，具有太妃糖和焦糖的味道。

珍藏茶色波特酒(Reserve Tawny Port)：在橡木桶中至少熟化 6 年，有氧化和坚果的香气(核桃、太妃糖、巧克力、焦糖等)。顶级的茶色波特酒是带有熟化年数的茶色波特酒(Tawny Port with Indication of Age)，可标注为 10 年、20 年、30 年或 40 年，但这个年数不是最年轻基酒的年龄，而是所有基酒的平均年龄。

年份茶色波特酒(Colheita Port)：酿酒葡萄来自单一年份，并且在木桶中一直熟化至出售前。最短的熟化时间是 8 年，大多数会熟化更长的时间。

(3)年份风格波特酒——陈年香

年份波特酒(Vintage Port)：酿酒葡萄来自顶级的葡萄园，而且只有在好年份时才生产。年份波特酒是世界上陈年能力最强的葡萄酒之一，装瓶前会在橡木桶熟化 18 个月到 3 年的时间。年份波特酒年轻时单宁丰富、果香浓郁;瓶中陈年后风味会更加复杂精致，发展出煮熟水果、动物和植物的味道(西梅果脯、皮革、湿树叶、咖啡等)。

单一葡萄园年份波特酒(Single Quinta Vintage Port)：属于年份波特酒，但酿酒葡萄必须来自单一庄园或葡萄园。

2、雪利酒

(1)干型雪利酒

菲诺雪利酒(Fino)：酒精度约为 15% ABV，在橡木桶中熟化时能长出厚厚一层的酒花，使酒液与空气隔绝开来。酒花能给雪利酒带来杏仁、药草和生面团的芳香。

曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla)：跟菲诺雪利酒的酿造工艺一样，只不过来自沿海小镇桑卢卡尔。海风赋予了曼萨尼亚雪利酒独特的咸味。

阿蒙蒂亚雪利酒(Amontillado)：在通往菲诺雪利酒或曼萨尼亚雪利酒的过程中酒花长势不太好，使得酒液暴露在空气下，酿酒师只能再一次添加白兰地来杀死酒花，进行有氧熟化。阿蒙蒂亚雪利酒同时拥有酵母和氧化的香气。

欧罗索雪利酒(Oloroso)：酿酒师一开始就将酒液的酒精度加强到 17% ABV，使得酒花无法生长。欧罗索雪利酒在橡木桶中进行有氧熟化后，会发展出氧化的香气(太妃糖、皮革、香料、核桃等)。

帕罗卡特多雪利酒(Palo Cortado)：质量特别好的基酒在通往菲诺雪利酒/曼萨尼亚雪利酒的道路上，虽然酒花长势良好，但酿酒师认为它具有独特的潜力，也会再次加强酒精度到 17% ABV，杀死酒花并进行有氧熟化，就成了帕罗卡特多雪利酒。这类雪利酒非常罕见，也非常精致，风格与阿蒙蒂亚雪利酒和欧罗索雪利酒相似。

(2)天然甜型雪利酒

佩德罗-希梅内斯雪利酒(也可以称为 PX 雪利酒)：用佩德罗-希梅内斯葡萄风干，浓缩葡萄中的糖度，酿成天然的甜型雪利酒，具有果脯、咖啡和香草的芳香。

麝香雪利酒：用麝香葡萄风干酿成的甜型雪利酒，与 PX 雪利酒有相似的特点，但还有其葡萄品种带来的干橘皮味。

(3)调和甜型雪利酒

浅色奶油雪利酒(Pale Cream)：菲诺雪利酒/曼萨尼亚雪利酒里添加浓缩葡萄汁。

中甜雪利酒(Medium Sherry)：通常情况下是阿蒙蒂亚雪利酒加上天然甜型雪利酒调和而成。

奶油雪利酒(Cream Sherry)：一般是欧罗索雪利酒加上天然甜型雪利调和而成。

六、保存

(1)波特酒

未开瓶的波特酒需水平横放在阴凉、干燥的地方保存。已开瓶的波特酒依然可以保持 2 个月，且不会丧失风味。

(2)雪利酒

未开瓶的雪利酒需同样保存在阴凉、干燥的地方。菲诺雪利酒、曼萨尼亚雪利酒和阿蒙蒂亚雪利酒开瓶后应立即饮用完毕，喝不完的要放在冰箱里保存并在 2 周内喝完。欧罗索雪利酒和甜型雪利酒开瓶后可以保存 4-6 周，不需要保存在冰箱里，放在阴凉干燥处即可。