你知道德国的甜型雷司令(Riesling)和波特酒(Port)是怎么来的吗?是不是认为在葡萄酒里加入白糖，搅拌均匀后就成了甜葡萄酒?这都是谣传!这不，很多人都认为葡萄酒的原料是葡萄和水，但事实上，葡萄酒是完完全全全用葡萄汁(没有添加任何的水分)发酵而成的。甜葡萄酒中的糖分也是完全来自于酿酒葡萄，在绝大部分情况下，甜葡萄酒是不允许人工加糖的。同是用葡萄汁发酵而成的，为什么有些葡萄酒是干型的，而有些是甜型的?甜葡萄酒到底是怎样来的?
葡萄酒甜与不甜跟剩余糖分有关
众所周知，葡萄中含有大量的果糖或葡萄糖。在发酵的过程中，酵母会把葡萄中的糖分转化成酒精、二氧化碳和热量。而成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是剩余糖分(Residual sugar，RS)。葡萄酒中剩余糖分少，它就是干型的，口感不甜;若剩余糖分多，它就是甜型的，口感甜蜜。
甜葡萄酒是怎样炼成的?
在大部分情况下，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化成酒精，并且没有可尝出的糖分，这也是为什么世界上大部分葡萄酒都是干型的。要酿出甜葡萄酒，通常有 3 种方法：添加烈酒强化发酵酒液的酒精度，中断发酵;使用特殊的、糖分浓缩的葡萄来酿酒;加入甜的液体，如浓缩葡萄汁。
1中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化成酒精前就中止其发酵过程，最终成酒中剩余糖分含量高，酿造出来的就是甜葡萄酒。中断发酵最常用的方法是往发酵酒液中添加蒸馏性烈酒，一般是白兰地(Brandy)，以提高发酵酒液的酒精度。因为酒精度达到约 15%ABV 的时候酵母就无法存活，强化发酵酒液的酒精度以中断发酵是非常有效的一种方法。当然，用烈酒强化出来的甜葡萄酒，酒精度较高。许多甜葡萄酒都是用这种方法酿造的，包括著名的波特酒、马德拉酒(Madeira)、天然甜酒(Vin Doux Naturels，VDN)。
2浓缩葡萄中的糖分
大多数优质的甜葡萄酒，都是通过浓缩葡萄中的糖分酿制而成的。因为葡萄中的单位含糖量特别高，即使是一直发酵到酒精将酵母杀死，酒液中也还留有大量的糖分。不过，在此过程中，葡萄浓缩的不仅仅是糖分，就连风味物质和酸也浓缩了，所以用这种方式酿出来的甜葡萄酒一般酒体偏饱满，甜度和酸度均衡，结构层次复杂，风味浓郁。怎样使葡萄的糖分得到浓缩呢?其中一种方法是利用贵腐霉菌的侵染来实现;另一种方法是使葡萄脱水;第三种方法是冰冻葡萄。
(1)贵腐葡萄
很多人都会觉得不可思议，感染了霉菌的“烂葡萄”怎么可以用来酿酒呢?而且酿出来的酒还叫贵腐甜白葡萄酒，它怎么“贵”了?其实这是因为这种特别的霉菌对人体完全无害，还能让葡萄皮变软，刺透葡萄表皮，加快葡萄中水分的蒸发，从而浓缩葡萄中的糖分、风味物质和酸，酿出的酒风味复杂、独特，是不可多得的好酒，所以，这种特别的霉菌就被人们称为贵腐菌。
要得到贵腐葡萄要同时满足多个条件：一个完全没问题的成熟期以保证葡萄的完全成熟和健康;多雾潮湿的清晨促进贵腐菌的生长和传播;温暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸发。因为这些苛刻的条件，只有极少数的葡萄酒产区能够生产贵腐甜白葡萄酒，而且也不是每一年都可以生产。世界上优质且著名的贵腐甜白葡萄酒包括法国的苏玳贵腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊阿苏贵腐甜白(Tokaji Aszu)以及德国的枯葡逐粒精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese，TBA)。
(2)风干葡萄
将及时采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通风处使葡萄脱水，能得到糖分浓缩的风干葡萄。用来风干的葡萄既可以白葡萄品种，也可以是红葡萄品种。根据葡萄品种的不同，需将葡萄放在稻草堆、托盘上，或挂在房梁、架子上自然风干几周甚至几个月，直至葡萄干缩。法国的稻草酒(Vin de Paille)、西班牙的佩德罗-希梅内斯雪利(Pedro Ximenez)以及意大利的雷乔托甜酒(Recioto，大部分雷乔托甜酒都是用红葡萄品种酿成的甜红葡萄酒，别具风格)便是典型的以风干葡萄酿制而成的甜葡萄酒。
(3)冰葡萄
健康的葡萄(不能感染到贵腐菌或其他霉菌)一直留在葡萄藤上，直到冬季到来，葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。注意，葡萄一定要留在葡萄藤上，将葡萄采摘下来运到寒冷的地方自然冰冻或在酒厂内人工冰冻都不行。采摘下来的冰葡萄在冷冻的状态下轻柔压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被除掉，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。以这种方式酿出来的甜葡萄酒叫冰葡萄酒(Ice Wine/Eiswein)。
冰葡萄酒的酿造取决于地理位置，目前冰葡萄酒主要产于加拿大、德国和奥地利，而且也不是每年都可以酿造。因为冰葡萄酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造，所以它具有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。
3加入甜的液体
向葡萄酒中添加糖分使其变甜是不允许的，然而可以使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度，如加入未发酵的浓缩葡萄汁。典型的例子是在雪利酒(Sherry)中，雪利酒是在发酵完成后才用烈酒强化酒液的，所以口感多为干型。除佩德罗-希梅内斯雪利外，传统的菲诺雪利(Fino)、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)、欧罗索雪利(Oloroso)等都是干型的。往干型雪利中添加佩德罗-希梅内斯雪利、烈酒与浓缩葡萄汁的混合液体或浓缩葡萄汁就可以得到甜型雪利酒，如淡奶油雪利(Pale Cream)、中甜雪利(Medium Sherry)和奶油雪利(Cream)。
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贵腐甜葡萄酒
贵腐甜葡萄酒（BotrytisedSweetWines）：最早起源于匈牙利的托卡伊地区。它的诞生不仅得益于该地区的天时地利，还曾与一个美丽的误会紧密相连。相传公元1650年，土耳其大军大举入侵匈牙利。当兵临托卡伊城时，正值葡萄收获季节，为免遭土军掠劫，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主们推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才收获，可是，原本水灵灵的葡萄因水分蒸发已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还挂着一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之下只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，万万没想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道更加香醇浓郁。于是乎，一场因战争引发的事故成就了托卡伊甜葡萄酒在全世界的辉煌，它的香味是那么地醇厚，蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；它的口感是那么地丰腴饱满，平衡的酸度让酒浓而不腻，回味绵长，也难怪法国国王路易十四称之为“王者之酒，酒中之王”。
什么是贵腐酒？
感染上贵腐霉细菌的葡萄所酿造的葡萄酒成为贵腐酒，这种细菌并不是对人有害的，可是没有它是做不出天然的甜葡萄酒的，那它又好在哪里呢？这种细菌是一种存在大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，在秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，就成了这种细菌的温床。在细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树上。采摘葡萄时，有的逐粒，有的逐串的挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳的气息，逗引小鸟们纷纷来偷食，奥地利就有不少会叫的风车就是为了赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒也不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，经贵腐霉感染的葡萄过分腐烂也就没有收成了。以上所述可见酿制贵腐酒的不易，故而酒也非常的珍贵，酒价自然也低不了。但近几年西方人逐渐不喜欢甜酒，贵腐酒的价格也落了不少。感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发，这个时候早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发，但也不能太强的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了；葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了。如此的周而复始，最后葡萄里80%-90%的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐，可能是这种细菌能帮助酿造上好的甜酒吧！
贵腐酒的贵腐菌是什么？
贵腐酒的贵腐菌是什么？
世界上有许多种生产甜酒的方法，名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌，这是一种神秘的真菌。据说，人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去，某酒庄的庄主酷爱打猎，在一次出发去狩猎时，他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后，才发现酒庄100多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌，眼看一年的劳作就要付诸东流，他不甘心。为了尽可能地减少损失，他像往常一样采摘葡萄进行发酵，出人意料的是，这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型，也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
当然，并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄，对于酒农来说，可谓是全凭老天爷心情吃饭，要想一年的努力不白费，就必须满足5个条件：
（1）葡萄园里有贵腐菌；
（2）种植的是易感染贵腐菌的葡萄；
（3）葡萄已成熟；
（4）有一个潮湿多雾的清晨；
（5）以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
贵腐菌有2种非常重要的作用：
（1）浓缩糖分
在气候理想的情况下，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。
（2）增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
1855年苏玳贵腐甜白分级制度
1855年的苏玳贵腐甜白分级制度将所有上榜的名庄分为3个等级：超一级名庄（PremiercruSuperieur，仅1家）、一级名庄（Premierscrus，有11家）和二级名庄（Deuxiemescrus，有14家）。其中，滴金庄园（Chateaud'Yquem）是唯一的超一级名庄。至2001年为止，由于分家和兼并的原因，一共有27个庄园列在分级表上。
苏玳和巴萨克列级优等一级酒庄[PremierCruSupérieur]
滴金庄园Chateaud'Yquem
苏玳和巴萨克列级一级酒庄[PremierCrusClassés]
芝路庄园ChateauGuiraud
奥派瑞庄园ClosHaut-Peyraguey
拉佛瑞佩拉庄园ChateauLafaurie-Peyraguey
琉塞克庄园ChateauRieussec
斯格拉哈伯庄园ChateauSigalas-Rabaud
哈宝普诺庄园ChateauRabaud-Promis
古岱庄园ChateauCoutet
白塔庄园ChateauLaTourBlanche
海内威农庄园ChateaudeRayne-Vigneau
绪帝罗庄园ChateauSuduiraut
克利芒庄园ChateauClimens
苏玳和巴萨克列级二级酒庄[PremierCrusClassés]
菲乐庄园ChateauFilhot
罗曼莱庄园ChateauRomer-du-Hayot
多喜布罗卡庄园ChateauDoisyDubroca
多希韦德喜庄园ChateauDoisy-Vedrines
米拉特庄园ChateaudeMyrat
宝石庄园ChateauCaillou
罗默庄园ChateauRomer
奈哈克庄园ChateauNairac
方舟庄园Chateaud'Arche
苏奥庄园ChateauSuau
博思岱庄园ChateauBroustet
拉莫特齐格诺庄园ChateauLamotheGuignard
马乐庄园ChateaudeMalle
多西戴恩庄园ChateauDoisy-Daëne
拉莫特皮约尔庄园ChateauLamothe-Despujols
区分加强酒、加香酒和加气酒
加强葡萄酒（FortifiedWine）
加强葡萄酒（利口葡萄酒）是在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等的方法来提高酒精含量。
加强型葡萄酒通常被称为“餐后甜酒”。在法国，法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。加强酒的酒精度在15％～22％的葡萄酒，开瓶后仍可保存，陈年以后酒质会有改良，能适合各种温度，可作烹调之用。
加香葡萄酒（aromatizedwine）
加香葡萄酒（AromatizedWine）采用葡萄原酒浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液），再经调配制成。国外著名的加香葡萄酒集中产自于欧洲的意大利及法国，类别上分甜型、干型（半干型）；从色泽上分为红、白类型。加香葡萄酒所采用的芳香及药用植物多为苦艾、肉桂、丁香、鸢尾、菖蒲、龙胆、豆蔻、菊花、橙皮、芫荽籽、金鸡纳树皮等。
由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的品种虽多，但和一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。
加气葡萄酒（carbonatedwine）
加气起泡葡萄酒中的二氧化碳气体非自然发酵产生，而是人工充入的。加气起泡葡萄酒的生产为适应低档起泡酒的要求，将葡萄酒经稳定性处理后，将葡萄酒冷却至－3～4℃，送入气酒混合机与通入的二氧化碳气体进行气酒混合至混合机压力为0.5MP，然后在低温下静置48h，使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中，在低温和加压条件下进行过滤灌装。
加气起泡酒因二氧化碳非酵母自然产生，酒也未与酵母沉淀物接触，其呈香呈味物质较少，二氧化碳的细腻度和持久性都较差，酒的香气和口感显得较为单薄，其售价也低。
晚收甜酒和冰酒都有哪些区别？
晚收甜酒和冰酒的外观十分相近，很多人不太会把两者区分开来。今天我们就去对比一下晚收甜酒和冰酒的不同，看看两者有什么区别吧！
晚收甜酒(Late-harvest Sweet Wine)和冰酒(Icewine)通常都会采用375毫升的包装，因此从外表看来，一般人无法区分这两种葡萄酒。即使是在开瓶之后，将两种酒倒入杯中，通过观色、闻香和品尝的步骤进行分析，许多人仍然不能说出两者的区别。因为这两种葡萄酒色泽(同为白或红葡萄酒的情况之下)非常相似，饮用温度均为7-8℃，且口感都比较甜美，不同之处仅在于甜美的程度有所差别。
比起一般的晚收甜酒，冰酒的价格要高出许多，你知道这是为什么吗?晚收甜酒和冰酒之间到底有什么不同呢?要回答这两个问题，我们首先要了解什么是晚收甜酒，什么是冰酒。
晚收甜酒是指甜型晚收葡萄酒。所谓“晚收葡萄酒”，通常是指在葡萄正常成熟之后，仍然将葡萄果实留在葡萄树上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成糖分的浓缩，形成特殊的香气，这时才进行采收，用这种原料酿制的葡萄酒。在酿造的过程当中，如果酿酒师在糖分完全进行酒精发酵之后中止发酵，也可以酿制出干型晚收葡萄酒。而甜型葡萄酒则与之相对应，即在糖分部分酒精发酵之后就中止发酵。晚收葡萄酒通常会在酒标上注明“Late Harvest/Vendange Tartive”。
冰酒是使用冰葡萄酿制的甜型葡萄酒，其口感只有甜型。冰葡萄的采收必须在零下7℃到8℃之间，这时整个葡萄园已经被皑皑白雪所覆盖，葡萄藤上也挂满了厚厚的冰霜。由于冰酒的生产要求非常严苛，因此真正的冰酒非常稀少，多出自德国、加拿大这些气候凉爽的地区。
冰酒的风格突出，口感顺滑，甜美醇厚，常常带有成熟的梨、桃、芒果、杏仁和花的香味，因产地、葡萄品种和酿造工艺的不同，风味上略有差异。由于甜度高，酸味适中，香味浓，酒精度低，冰酒可以与新鲜水果、奶酪、蛋糕等甜点搭配。
目前晚收甜酒多来自法国的卢瓦尔河谷(Loire Valley)、阿尔萨斯(Alsace)、德国以及新世界的许多葡萄酒产区。晚收甜酒除了具有葡萄品种本身特有的香气之外，还带有熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等特殊香气。
相比晚收甜酒，冰酒的生产成本更高、口感更为纯净、产量也更少，因此冰酒的价格也比一般的晚收甜酒更贵。
红酒的干红和甜红有什么区别？
红葡萄酒可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。主要区别在于酒中残留糖分的含量不同，具体为：
干红葡萄酒在酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L。
甜红葡萄酒，不等于带甜味的葡萄酒，这种甜必须是纯天然的，完全来自于葡萄本身的糖分，而非人为添加糖所勾兑出来的甜。残糖含量＞45g/L。
半干红葡萄酒在酿造后，残糖量在4-12g/L，有点甜。
半甜红葡萄酒残糖含量介于4-12g/L之间。
扩展资料：
饮用葡萄酒的正确方法：
1、葡萄酒酒杯的选择：杯子的形状会影响品酒时的香气跟气味，一般来说红酒杯口径及杯肚较大，杯口宽而内缩，利于留住葡萄酒香、增加醒酒效果；白酒适合低温饮用，因此杯身及直径较小，以减缓回温。同时品饮红、白酒，一定要准备两种酒杯，避免干扰风味。
2、葡萄酒酒杯的拿法：大多葡萄酒皆需稍微冰镇才能呈现最完美的一面，因此喝葡萄酒时应捏着杯脚或拿住杯座，千万别像喝威士忌一样握着杯身或托住杯肚，以免体温影响其纤细的风味。
3、葡萄酒的嗅闻：轻轻摇晃酒杯，让酒液在晃动间释放隐藏的香气，将鼻子凑进酒杯嗅闻，捕捉其中丰富的花朵、水果、烤吐司或矿石等气息。
4、葡萄酒的外观：首先对着灯光处或举杯于白纸前观察酒的色泽与澄澈度，品红酒时还可观察酒缘的微妙色晕，越清淡或越老的酒，酒缘越宽；稍稍晃动后还可观察酒液顺流下来的酒痕，越是浓厚的酒流动速度越慢。
5、葡萄酒的品尝：大口含饮，并在嘴中略为轻漱，使酒液均匀散布在舌面、味蕾充分体验酒的酸甜与口感的浓郁度，再缓缓吞下。喝的若是好酒还能感受到绵绵尾韵。
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