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很多时候，喝葡萄酒会带点苦涩，喝下后更会有点麻麻的感觉留在舌头上。这种感觉对初尝葡萄酒的朋友来说很难形容，只知很不讨好，这大概就是单宁(Tannin)了。
单宁，是葡萄酒中一个特殊味觉接触，回想当你吃葡萄时，不小心咬到果核，大概就是这个味道。
既然单宁这么不讨好，为什么好的酒又会追求单宁丰富呢?
其实单宁是一种天然的酚类物质(Polyphenol)，存在于葡萄皮、籽、梗中，也会在木桶(Oak)陈酿时增加。单宁赋予葡萄酒架构(Structure)，坚实的质感，增加口感的复杂性和厚度，更是天然的抗氧化物，增加红葡萄酒的陈年力。
一般法国佳酿以长期陈年为目的，酿造过程中，浸皮的时间都比较长，为的是要让葡萄皮中的单宁，大量地溶入酒中，然后还要在橡木桶长时间储存，加上所用新旧木桶比重的不同，来柔化酒体，结合橡木桶本身的单宁，增加复杂性，达到愈陈愈香的目的。
至于平价酒，由于要控制成本，工业生产要做到利润最大化，除梗做得不仔细，通常还会过度压榨葡萄汁，把籽和梗都压烂到果汁中，梗中浓烈粗糙的单宁当然同样落入酒中，想不苦就难了。WWw.jiuKU365.COM
请记住好酒与酿坏的酒都会有明显的单宁，分别在于好酒是有架构的，单宁带来坚实的质感，陈年未够的好酒会带较重单宁，而随着时间的演化，酒中的单宁，由生涩转变为圆浑，喝起来就更柔顺了，亦增加了其陈年能力。比如你开了一支三年前出品的玛哥区列级酒，肯定是太早了，明显地木味和涩味都会过重，但你仍然会感觉到圆润感，味道是甘而不苦。
相反平价酒(通常是超市数十元的红酒)因为酿造得粗糙，单宁太高，失去平衡，就会变得尖锐生涩难以入口。过重的苦味和酒精结合，对女士来说就会觉得特别难饮。而这种酒即使陈年多几年，苦味亦依旧。至于单宁不足的酒，骨架松散，酒体会较薄，没有个性。
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单宁在葡萄酒中到底有多重要？
单宁是葡萄酒的重要组成部分，有些人称它为红葡萄酒的灵魂，甚至有人说，判断一款酒的好坏主要就是看葡萄酒的单宁。那么，单宁是否真的有如此重要的作用呢?
什么是单宁?
简单来说，单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源：
葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;
橡木桶：如前所述，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁
这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁则为水解单宁。
除了葡萄以外，自然界中的许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的单宁哦。
含有高单宁的食物：
茶叶、核桃、杏仁等坚果黑巧克力肉桂石榴、葡萄红豆
单宁的作用
对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如CabernetSauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。葡萄酒的单宁含量如果太高，则会给口腔带来不愉快的褶皱之感。
随着时间的发展，单宁帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款优秀、高单宁的葡萄酒不适合在年轻时饮用，必须经过一段时间的陈年，葡萄酒才能真正蜕变成优秀的艺术品。另外，有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
单宁越高，葡萄酒越好?
如前文所述，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
单宁虽然有诸多好处，但是并不是所有人都喜欢单宁所带来的干涩口感。假如你因为某种原因讨厌单宁，那么除了选择没有单宁的白葡萄酒之外，还可以选择上文所述的低单宁红葡萄酒，如黑比诺、歌海娜等等。
单宁导致头痛?
常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶，这个说法实际上并没有科学依据。如前所述，自然界中的许多植物都含有丰富的单宁，如茶叶等，而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此，单宁导致头痛的说法未必正确。
单宁有益健康?
除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。
单宁除了对葡萄酒有保护作用之外，对于人体来说也有许多健康益处。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出现代人10大健康食品，红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是：酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。
2006年ScientificAmerican曾发表题为ForgetResveratrol,TanninsKeytoHeartHealthfromWine的文章(DavidBiello，2006)，指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生，对心脏健康有积极的作用。
高单宁的红酒该如何搭配食物?
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻，并且使其迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有牛排配红酒这句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
葡萄酒的骨架——单宁
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗
一、单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
二、单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。
随着时间的发展，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
三、高单宁葡萄酒该如何配餐
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择，它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺，这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因。此外，奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
四、葡萄酒单宁含量的发展趋势
总的来说，相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。这是因为单宁含量略低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。
葡萄酒的骨架:单宁
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗
1.单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
2.单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。随着时间的发展，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在经过一段时间的陈年后可以发展出更为复杂、诱人的风味。
3.高单宁葡萄酒该如何配餐
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择，它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺，这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因。此外，奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
单宁：葡萄酒的灵魂
1、葡萄酒单宁的概述
单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右(干重，即去除水份的重量)。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。
单宁的口感
单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。
高单宁含量的食物
茶叶
核桃，杏仁和带壳的坚果
黑巧克力
肉桂，丁香等香料
石榴，葡萄和阿萨伊浆果
木瓜
红豆
2、葡萄酒中单宁的来源
葡萄酒中的单宁可能来自两个地方葡萄皮和橡木桶。
1)葡萄单宁
葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因，从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。
但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。比如，用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒(ItalianBarolo)就是一款高单宁含量的葡萄酒。
2)橡木单宁
橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
纯单宁粉
不过，现在因为单宁粉、橡木片和橡木棍的价格比较便宜，它们也被广泛的运用在酿酒过程中。但是却很难说清它们与橡木桶相比，哪一个酿酒方法更好，毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久。
3、葡萄酒中的单宁含量
下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说，单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。
1)高单宁葡萄品种
内比奥罗(Nebbiolo)
赤霞珠(CabernetSauvignon)
丹魄(Tempranillo)
蒙特布查诺(Montepulciano)
味而多(PetitVerdot)
小西拉(PetiteSirah)
2)低单宁葡萄品种
巴贝拉(Barbera)
仙粉黛(Zinfandel)
黑皮诺(PinotNoir)
普里米蒂沃(Primitivo)
歌海娜(Grenache)
梅洛(Merlot)
4、葡萄酒中的单宁对人体的影响
葡萄酒单宁具有抗氧化作用
人们曾经做过一个测试研究，葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化，继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出，葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。
关于偏头痛
关于单宁是否会引起偏头痛的讨论一直在持续。但如果你一定要绝对有效地避免接触到单宁，那么你必须要远离巧克力、苹果汁、坚果、茶、石榴，当然还有葡萄酒。
单宁的陈年潜力
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
葡萄酒青春的秘密--单宁
单宁(Tannins)，这看似抽象的专有名词，却具体地、普遍地存在于生活中，像是种子、树皮、木头、茶叶，还有部分可食的蔬果，尤其是在果皮。这些尝起来有涩涩之感，就是单宁给舌头的触觉，可以借由这些食物，来感受单宁：茶叶、黑巧克力、带皮的核桃、红豆、等。除此之外，单宁亦是具抗氧化性的多酚类之重要来源。
葡萄酒的单宁，主要来自三个部分：葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。在酿造过程，橡木桶也会给予酒单宁。因为白葡萄酒的酿造没有浸葡萄皮，所以有入橡木桶的白葡萄酒，会有一点单宁感的存在。聪明的商人，会用橡木屑或单宁粉取代酒入橡木桶熟成的步骤，这点是影响售价的因素之一。
而红葡萄酒中的单宁，虽然涩是不讨喜的角色，因为他担当酒体的架构与陈放的实力，某个层面，有高单宁的大酒，如酒中之王巴罗罗(Barolo)、混高比例C.S.的波尔多级数酒、南意之王艾格尼科(Aglianico)红酒、西班牙明星品种丹魄(Tempranillo)等，他们好比大哥般，让酒迷们耐心等候，等他们渐渐抒醒，尊重地品尝其变化、慢慢发掘个中滋味。
没有单宁的红酒，像是没有挑战的生活，不经努力得到的，往往禁不起时间的考验，因有单宁，红酒有陈放的潜力，因努力，而也无限的可能性!如同古人黄檗禅师在《宛陵录》中所著：尘劳迥脱事非常，紧把绳头做一场，不是一番寒澈骨，争得梅花扑鼻香。梅花因冷而绽放、红酒因单宁可陈年、人因磨练而成长。所以下次接触到红酒的单宁时，试着跟他做朋友吧!
单宁 红葡萄酒的灵魂
单宁(Tannin)可谓是红葡萄酒的骨干、红葡萄酒的灵魂，是红葡萄酒不可或缺的部分。然而，它却是造成红葡萄酒带来酸涩感的元凶。单宁会让我们的舌头，甚至整个味蕾都觉得干涩，就好像喝了一杯很浓的茶(茶也含单宁)。不同的红葡萄酒、不同的葡萄品种的单宁含量都不一样，它们的表达当然也不尽相同。有的细致、有的粗糙，就像舌头被丝绸包裹还是被砂纸擦拭过的区别。
单宁是一种天然的酚类物质，可称之为茶多酚(polyphenol)，在许多植物中都可找到，如葡萄、茶叶、树叶、橡木和果皮。对红葡萄酒来说，酒农在酿酒时将果汁、果皮和籽一起浸泡，单宁就会从这些物质中释出，形成葡萄酒口感中的干涩感。
虽然干涩的单宁听起来并不讨好，但事实上单宁增加了葡萄酒口感的复杂性，更是天然的抗氧化物，还是让红酒得以陈年的关键。一些经过橡木桶陈存的白葡萄酒中也能发现少量单宁。
那是不是红葡萄酒中，单宁越多越好呢?肯定不是啦，一款好的葡萄酒，各个要素，如单宁、酸度、含糖量、酒精度和风味物质等，都搭配地恰到好处才好啊。
就像一个有魅力的男人，单单靠颜值没用的，修养、内涵、阅历、身材都好，才够味道。
高单宁葡萄品种：
内比奥罗(Nebbiolo)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、丹魄(Tempranillo)、蒙特布查诺(Montepulciano)、味而多(PetitVerdot)、小西拉(PetiteSirah)
低单宁葡萄品种：
巴贝拉(Barbera)、仙粉黛(Zinfandel)、黑皮诺(PinotNoir)、普里米蒂沃(Primitivo)、歌海娜(Grenache)、梅洛(Merlot)
喝下一口红酒，口腔感受到的酸涩味道和干涩感就是单宁。如果觉得酒的单宁太重太强，可以进行醒酒和摇杯，增加红酒与空气的接触，柔化单宁。
单宁 红葡萄酒的支柱
我讨厌喝红酒，因为很涩!
不知道是不是常听到不喝酒的朋友这样讲呢?在品酒的五个术语中，我们特别提到了涩味来自于单宁。单宁，是很多人喜欢红酒的原因，也是很多人讨厌红酒的原因。不过，我想将讨厌单宁这件事归因于没有成功的驾驭单宁。那到底什么是单宁?单宁缘何而来，又有什么作用?高单宁的葡萄酒该如何配餐?与以前相比，现在全球葡萄酒单宁含量是增是减呢?
何谓单宁(Tannin)?
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁从哪里来?
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，是个不愉快的体验。
随着时间的发展，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一个优秀、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
高单宁的红酒该如何搭配?
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有牛排配红酒这句名言的原因(不过牛排与红葡萄酒没这么简单!)。此外，Cheese和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
单宁，随着时间越来越少?
这里的时间不是讲醒酒的时间，而是说，相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿造单宁含量较低的葡萄酒。这是因为单宁含量低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。
后记：美好的涩
单宁扮演的葡萄酒的骨架，为葡萄酒带来完整的结构，但要如何让单宁尝起来不讨人厌，则是酿酒师的工作。如果你总是喝到又涩又酸的酒，也可能是该支酒的单宁与口感的平衡不佳，才让人皱眉。
揭秘葡萄酒中的单宁
单宁如同天鹅绒般柔顺细致，酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁，色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香以上都是对葡萄酒的描述语句，它们都有一个共同的词汇，那就是单宁。葡萄酒中的单宁到底为何物?下面小编将带您进入单宁的世界，一探究竟。
单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为涩。
单宁
如果一款酒的口感尝起来感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。并且，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
此外，有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇(Procyanidols)，它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。
葡萄酒中单宁的作用
单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物;而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。
单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。
不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。
你不知道的单宁的作用：
1、收敛作用
葡萄酒单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。
2、防晒功能
单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质，茶多酚，柿子单宁已经被证实对人体无毒性，加了这类单宁的防晒化妆品被称为紫外线过滤器，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。
单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度;另一方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。
3、美白作用
单宁皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。
4、抗皱作用
胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。
抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。
5、保湿作用
皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量，长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基酚羟基。使其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。
透明质酸是皮肤中的一种黏多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。
6、防腐作用
单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。
什么是葡萄酒？正确理解葡萄酒的概念
葡萄酒是用发酵的葡萄汁制成的酒精饮料。从技术上讲，酒可以用任何水果(即苹果，蔓越橘，李子等)制成，但大多数酒是用葡萄酿造的(与一般我们食用的葡萄不同)。谈到差异，葡萄酒和啤酒的区别在于啤酒是由发酵酿造的谷物制成的。所以很简单，葡萄酒是由水果制成的，啤酒是由谷物制成的。
酿酒葡萄与食用水果葡萄不同：酿酒的葡萄较小，甜度较高，种子很多。大多数葡萄酒都是由一种起源于高加索的葡萄品种葡萄酿制而成的。葡萄品种中有数千种不同的品种最常见的是赤霞珠(CabernetSauvignon)。
Vintage年份酿造葡萄酒一词的由来
葡萄酒需要一整个季度才能成熟，因此，葡萄酒每年只生产一次。这就是年份酿造葡萄这个词的来源，年份酿造葡萄酒意味着酿造及年份。所以，当你看到标签上列出的年份时，那是葡萄被挑选和酿制成葡萄酒的那年。北半球(欧洲，美国)的收获季节是从8月到9月，南半球(阿根廷，澳大利亚)的收获季节是从2月到4月。
Non-Vintage(NV)Wine非年份酿造(NV)酒
有时，你会发现一个葡萄酒没有在标签上列出年份。通常，这是几个年份的混合在一起的葡萄酒;而在香槟酒大多属几个年分混合，将会以NV代表Non-Vintage。
单品种葡萄酒
单品种葡萄酒主要由一种葡萄制成。看到这些葡萄品种的名称是常见的。例如，一瓶冰酒是由雷司令葡萄制成的。值得注意的是，包括多少比率才能被列为单一品种葡萄酒，是在每个国家都有不同规定的。
混合葡萄酒
混合葡萄酒是由几种葡萄混合而成的葡萄酒。混合酿造是一种传统的葡萄酒酿造方法，今天在经典葡萄酒酿造地区有几种著名的混合酒，通常是发酵(和熟成)完成后，大多数酒混合物混合在一起。另外也有葡萄混合在一起发酵时，它被称为田间混合。波特酒就是一种著名混合酒。
葡萄酒的pH值重要吗？
酸是葡萄酒诸多要素中的一员大将，对葡萄酒的平衡性和结构感有很重要的影响。人们通常用酸度(Acidity)一词来表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事实上，衡量葡萄酒的酸也有另一个词pH值。
pH值就是我们在中学化学中学习到的衡量溶液酸碱性强弱的值。一般来说，pH值在0-7之间的溶液呈酸性，7-14之间的溶液显碱性，而pH值等于7时溶液为中性。人类机体的pH值维持在7.3-7.4之间，呈弱碱性;葡萄酒的pH值则大概在3-4之间，受产地、品种和酿酒技术等因素的影响而有所变动。
葡萄酒的pH值与酸度的区别主要是程度与含量之分，换句话说，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度强弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的含量有多少。pH值与酸度呈反比关系，pH值越低，酸度越高。
通常，人们所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的结果。酸度在人体口腔中有比较直接明显的感受，人们可以借助舌头两侧唾液分泌量的多少来判断酸的含量，而pH值则需要依靠pH试纸来测验。那么，对葡萄酒来说，不易直接获得的pH值还重要吗?
答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一个相当重要的参数，它关乎到酿酒过程中的许多因素，其中之一便是葡萄酒的稳定性。pH值较低的葡萄酒，其酒液中微生物的生长能得到有效的抑制，酒体和风味等能保持相对稳定的状态，简单地说就是不易变质。在这种情况下，酿酒师可以根据得到的pH参数，适当减少往葡萄酒中添加具有维持稳定品质、灭菌抗氧化功能的二氧化硫。
在葡萄酒的颜色和风味上，pH值较低的葡萄酒其酒液边缘通常比较明亮，酸度更加清新，这在品酒时能带给人愉悦感。此外，葡萄酒pH值较低与其较快的发酵速度有关，而低pH值的葡萄酒其陈年潜力也比较好。值得注意的是，pH值也不能过低，否则葡萄酒的酸度会很高，容易使葡萄酒的口感变得尖酸不平衡。
单宁含量对葡萄酒的影响
在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，口腔黏膜会有褶皱感，人们通常形容为涩。
如果说酸是白葡萄酒的个性，那么，涩就是红葡萄酒的个性。涩需要一定的度，如果感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-(3.6+1.8)=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
单宁虽造成红酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红葡萄酒是需要时间熟成的。举例来说，黑皮诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少，单宁少熟成就快，因此用黑皮诺葡萄酿的红葡萄酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰，而用赤霞珠葡萄酿的红葡萄酒，则需八至十二年的熟成期。一瓶好年份的红葡萄酒，需要耐心等待它的圆润熟成到最佳状态来品尝。
单宁的保健作用
单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出现代人10大健康食品，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。persimmonTannin，PT(柿子单宁)对江浙蝮蛇、尖吻蝮蛇、眼镜蛇毒中主要酶活力还有抑制作用，当有人被蛇咬伤时，在伤口处浇上葡萄酒、茶等单宁含量高的东西，可以增加人的存活。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。