在葡萄酒酿造过程中必不可少的一个环节就是对葡萄进行破皮、压榨。在现代工业化的酿酒方式当中这项任务基本上都是由机械化的压榨但是在传统的葡萄酒酿造过程中通常是用脚来踩踏葡萄进行破皮环节的。同时用脚踩踏葡萄也是葡萄农们庆祝葡萄丰收的一种仪式。不过，人的脚上往往含有不少真菌和异味，以赤脚与葡萄亲密接触，继而酿出的葡萄酒，味道又会不会受到影响呢?
为什么要用脚踩葡萄?
人类酿造葡萄酒的历史，目前可以追溯到公元前5400年，而一直到公元前4000年亚美尼亚的古代酒庄才拥有葡萄压榨器。也就是说，起码在一段非常漫长的时间里，酿造葡萄酒的农民们除了单纯使用人力之外并没有很好的方法来压榨葡萄果实，而使用双脚显然是相比使用上半身力量更加有效的方法。
实际上，许多流传至今的艺术品里面都不乏人们踩踏葡萄酿酒的画面，尤其是在古埃及的绘画里，踩踏葡萄被认为是酿酒中不可缺少的环节。
用脚踩踏葡萄在很多文明里是充满仪式感的行为，古罗马人以此来庆祝葡萄的丰收，这也让葡萄酒与一般的果酒区分开来，显得更加浪漫、珍贵。
但是，人类使用工具而非效率低下的双脚踩踏来压榨葡萄汁，已经有数千年的历史了。可以说，从葡萄酒产业的角度来看，用脚踩葡萄的方式从来就没有真正地大规模采用过，因此这种原始的生产方式流传至今说到底只是出于情怀。
直到现在，欧洲的许多酒庄仍然以此来吸引游客，让游客体验“传统”的酿酒过程。但是，出于卫生管理原因，部分国家已经禁止公开出售以脚踩葡萄而酿成的葡萄酒了。
脚踩的葡萄酒能不能喝?
古时候的人们用脚踩踏葡萄酿酒，在今天看来虽然原始而低效率，但放置在历史的背景之下并没有多少违和感。不过，假如现在让你品饮一杯以此方式酿成的葡萄酒，大多数人难免会有抵触情绪。
脚踩的葡萄酒，味道更好?
事实上，在法国勃艮第现在仍然有酒庄采用人工踩葡萄的方式;而在葡萄牙，脚踩葡萄在酿造波特酒(Port)时非常普遍。
相比起机械化的压榨，脚踩施于葡萄的压力相对轻柔，不会把葡萄籽压破，也不会把葡萄皮踩成干巴巴的渣滓，这样得到的葡萄汁风味较好，酿造出的葡萄酒不会有苦味，不会破坏葡萄酒的口感。
安全问题无需担心
而且，由于发酵过程中产生的酒精，可以杀死绝大部分的真菌和腐败菌，因此对于葡萄酒的安全性并不会有很大的影响。
在食品卫生法规严格的美国，也没有条文严厉禁止酒庄在酿酒过程中采用人工踩踏的方式压榨葡萄汁，而只是“不建议采取”这种方式，要求酒庄在“与食物或食物表层直接接触时保证卫生”;至于工作环境上的要求，则是“不建议穿着不恰当的鞋类、或是鞋底太薄或有损耗的鞋子”进行作业。
也就是说，用脚踩出的葡萄酒安全可靠，味道大致也不会受到酒农的脚气影响，葡萄汁风味更佳，这种古老而原始的酿酒方式会让葡萄酒更具浪漫色彩，你想尝一尝吗?
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葡萄酒酿造工艺简述
一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程，包括以下各
步骤：
将采收的葡萄运回酒窖
去梗、破皮
酒精发酵与浸皮
分离自流酒
榨汁
乳酸发酵
调配
将采收的葡萄运回酒窖
葡萄采收后，先在葡萄园经过细心挑选，然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中，直接将新鲜的葡萄送交去梗。
去梗、破皮
波尔多地区的人民长久以来就已经在制酒的过程中，将葡萄与葡萄梗分离，因为果梗产生的单宁与果皮和种籽的单宁相较，品质略逊。去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大，传统以手工去梗，现今已由机械取代，可更精确有效地去梗，满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过，留下葡萄梗。
去梗后的葡萄须略微破皮。传统的作法是以双脚踩踏，现在则以滚筒进行作业，可依葡萄的大小调整破皮的程度，避免压碎葡萄，只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒，小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。
酒精发酵与浸皮
接下来，葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在原生酵母的作用下，开始酒精发酵。在这个阶段中，酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况，密切监督发酵的过程。
酒厂24小时严密监控酿酒槽的温度，若温度过高，酿酒槽会自动降温，并定时进行淋汁，将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。发酵过程平均为时五天，葡萄汁发酵完成后，所有的糖份全部转变成酒精，酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起约十天左右，葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。
浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁（而后变成葡萄酒）浸泡在一起的时间，为时约十五天。
分离自流酒
分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒与葡萄籽分开，将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中，剩余的葡萄皮再予以榨汁。
榨汁
这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒接着再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时一天。
乳酸发酵
酒精发酵结束后，酒窖和葡萄园里的天然乳酸菌会产生乳酸发酵，将葡萄酒中的天然苹果酸转化为酸度较弱的乳酸。乳酸发酵为时约十日，这项过程能去除新鲜葡萄的青涩感，让葡萄酒更为顺口。
调配
调配的过程对于葡萄酒的品质至关重大。酿酒师会在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力成为一军酒的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言，葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后，便可进行调配的作业。
新酒经过多次调配后，逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中，酿酒师会多次品尝各桶酒，以选择最理想的调配方式，制作出平衡和谐、复杂香醇的一军酒。年复一年，佳酿就是在专人悉心的调配之下诞生的。
葡萄酒酿造工艺相关名词释义
膨土岩（Bentonite）——中性，粉末状粘土，用以凝固葡萄酒挥发出的蛋白质，令酒味更稳定及色泽清澈。
发酵（Fermentation）——葡萄天然糖份发酵成酒精及二氧化碳的过程，当中有时要加入酵母以提高酒精度。
过滤（Filtering）——在酒还未灌瓶前，要通过过滤方法来净化酒液，酵母细胞及其他杂质在此时会被移除。
细炼过程澄清（Fining）——蛋白质（例如鸡蛋白）会被加入酒液中来移除多余的酵质，细炼过程能巩固丹宁度及邦助移除悬浮物质，从而改善酒的清澈度，细炼的品质会附著杂质并沉淀至木桶底部。
自由流出（Free-run）——葡萄汁或酒未压制前在酒缸内向外自动流出来的较清澈酒液。
注种法（Inoculate）——酵母被注入以使葡萄汁得以发酵。
鱼胶（Isinglass）——一种特别清纯的蛋白质，从鲟鱼及其他清水鱼类的鱼胆中提炼，已在数个世纪被使用作澄清酒的物质。
渣滓（Lees）——固体物一包括消耗的酵母细胞、果肉及核，在发酵及酿酒等处理时，得出的剩余品质。
离析作用（Maceration）——进行发酵过程中，葡萄皮磨擦时释放香味、色泽、味道和丹宁等精华。
乳酸发酵（MalolacticFermentation）——细菌发酵程序，其间青苹果酸转化成乳酸及二氧化碳，使酒液浑厚及柔顺。
葡萄汁（Must）——当葡萄除去枝叶，磨碎及压挤时制造出的未发酵葡萄汁。
亚硫酸盐（Sulfites）——杀菌剂及抗氧剂是用来保护葡萄汁及酒。在葡萄园，亚硫酸盐是用来清洁器具及杀菌，以防酒液氧代，防止渗漏出酒瓶（当入瓶时）产生细菌。
丹宁（Tannins）——即单宁，葡萄皮及核产生的混合物，形成红酒的颜色及结构。若处理不当，会令酒的口感变得干及混浊。
酵母（Yeasts）——单细胞组织在酿酒期间转化糖份为酒精。
葡萄酒酿造工艺：葡萄汁如何发酵为葡萄酒？
从挪亚酿酒到现今二十世纪末，葡萄汁发酵而成为葡萄酒的方式完全没有改变，因为这是一种生物化学的自然现象。或许您曾经看过家庭自酿的葡萄酒，需要额外添加砂糖或米酒,我们也称它做葡萄酒。若在葡萄酒生产国标准衡量，我们用食用葡萄(TableGrapes)酿成的葡萄酒或许只能称为加糖葡萄酒(VindeSucre)，或酒精强化葡萄酒(VinFortifié)。这里所指的葡萄酒则是指葡萄汁里天然葡萄糖，经过天然的发酵程序所得的葡萄酒而言。您看过葡萄表皮一层白霜吗？这层白霜不但能够阻绝水分渗透葡萄皮内，同时也是酵母菌的附着生存的地方。酵母菌与糖，是酒精的来。天然的葡萄糖发酵化学式如下:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+△Hcal葡萄汁发酵为葡萄酒酵母会将每17公克的葡萄糖转变成1度/公升的酒精,当酒精浓度到达约14.5度/公升时,天然的发酵程序便自然停止,酵母不能再工作,这便是天然的葡萄酒。不论是以下哪一种语言:英文,葡萄酒-Wine法文,葡萄酒–Vin意大利文与西班牙,葡萄酒Vino德文,葡萄酒–Wein这些字都只能用来表示新鲜葡萄挤压出来的葡萄汁,经过天然发酵程序所得到的产物;这也是创始于1924年，会员国多达四十余国的国际葡萄酒协会(OfficeInternationaldelaVigneetduVin–OIV)对葡萄酒的定义。酵母菌与酒精葡萄汁(must,moût)天然的酸度ph值(3.5)与高糖度(25%W/V),使一般其它的细菌无法滋长，但却非常适合酵母的繁殖。一般来说，酵母在葡萄汁里开始大量繁殖产生酒精后,细菌便沦为弱势族群无法与其抗衡。酵母菌便能无忧无虑地享用葡萄汁的糖份，开始繁衍，逐渐将葡萄糖分解成为酒精。酵母(Yeast)是一种单细胞微生物,它的种类族群极其繁多，从树叶表面到动物的消化系统，从雪山沙漠到南北极，都有各种不同的酵母菌的存在;这里所谈到的只限于和糖份发酵作用有关，在生物分类学中属于糖液酵母科的酵母菌(Saccharomycetaceae)(字义源为糖的霉菌fungiofthesuger)。而在这个糖液酵母科之下各属,各种的酵母菌又各做不尽相同的发酵作用，以及产生不尽相同的副产物，有的只能在一定的酒精浓度下繁演，之后便为其它酵母菌取代。特定的产区，又存在着不同种类的土产酵母菌种；在本世纪初期，许多科学家便致力在寻找各大著名葡萄酒产区像波尔多(Bordeaux),奇扬第（Chianti）,里奥哈(Rioja)等地特有的酵母菌种，因为这些存在于特殊地理位置所孕育的土产酵母菌种，和当地特有的葡萄酒质量与芳香有很大的关系。因此现代的葡萄酒酿酒业才有这些特选酵母菌种(Superselectedyeast)用来提高葡萄酒的品质。酒精发酵作用每一百公克的葡萄糖可得到以下的产物:酒精48.45克二氧化碳46.65克甘油(glycerin/glycérol)3.23克丁二酸(acidesuccinique)0.62克酵母1.23克发酵作用的主要产物酒精与二氧化碳，但是酒精并非葡萄酒里最重要的物质；发酵作用的副产物才对葡萄酒的香气影响深远，包括这些俱有香气的化学物质副产物如:醛类(aldéhydes),有机酸类(acideorganiques),挥发性酸类(acidevolatils)，挥发性酯类(esters,volatils),动物酸(acideanimé)...等等。这些副产物的演变与组合，随酿造葡萄酒时主客观条件的变化,直到最终装瓶后静静地躺在酒窖里，在酒瓶内陈酿而一直不停地做化学转变，而呈现出不同的葡萄酒香。所以说葡萄酒（代理）是有生命的饮料一点也不为过，罗马诗人霍勒斯(HoraceBC65-8)HHHOH说过葡萄酒,就是生命(Levin,c'estlavie).
甜葡萄酒酿造方法
方法1：使用含糖量高的葡萄，这样在葡萄酒正常发酵完成后，还残留很高的糖分，比如苏玳地区的甜酒，使用感染过贵腐霉、糖分高度浓缩的葡萄酿造。法国汝拉地区(Jura)的稻草就(VindePaille)，是将葡萄阴干，去除部分水分，从而得到含糖量更高的葡萄。德国以及加拿大最有名的冰酒，是在零下8摄氏度的时候采摘，在葡萄里面水分结冰的情况下，压榨出含糖量高的葡萄汁。方法2：在糖分未完全转化成酒精的时候，在中途使用人工的方法中止发酵，例如降低温度、加入二氧化硫或者酒精杀死酵母，这样就会得到期望甜度的甜酒。比如波特酒就是向发酵三四天的基酒中添加白兰地来中止发酵，使酒精含量提升到18-20度，并有大比例的残留糖。方法3：在发酵好的白葡萄酒中加入未发酵的甜葡萄酒汁，这样就得到香甜可口，低酒精度的甜酒了，最常见的这类甜酒如德国的圣母之乳(Liebfraumilch)。
葡萄酒酿造方法大全
葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。
我们常见的三种葡萄酒类型分别是：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有时连枝一起进行发酵，这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸，使他们可以在木桶中继续发生变化，增琛，使之日臻完美。白葡萄酒采用白葡萄（青色或黄色）和红葡萄酿制，但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出，在发酵前除去果皮，以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。桃红葡萄酒采用红葡萄酿制，初期保持果皮一起发酵，在适当时间除去果皮，然后继续发酵至完整的过程，因此，它的丹宁酸不多，较为干口，而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
红葡萄酒的酿造过程
1、破皮去梗：红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以必须先破皮，让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩，通常会除去，有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度，也有酒庄不破皮去梗，直接用整串葡萄进行酿造。
2、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色，但超过35℃就有可能会使酵母失活，并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合，另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。
3、榨汁：如果浸皮的时间不是非常长，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚，单宁和红色素的含量高，酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中，以混合成更均衡丰富的葡萄酒。
4、酒槽中的培养：完成酒精发酵后，只要环境合适，葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵，并且开始进入培养的阶段。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和，香气变得更丰富，有更细腻均衡的风味。此外，培养的过程也可以让酒质更稳定。
5、橡木桶中的培养：大部分高品质的红酒在发酵完成后，都会经过一段时间的橡木桶培养，橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气，而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境，让红酒不会氧化变质，反而变得更圆润和谐。培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。依需要会进行换桶，让酒跟空气接触，同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化，每隔一段时间须进行添桶的工作。
6、澄清：红葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观，或使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中，选择适当的澄清法。
白葡萄酒的酿造过程
1、采收：白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。
2、破皮、榨汁：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序以方便压榨，有时也会进行去梗的程序，不过整串葡萄直接压榨的品质更好。此外，用红葡萄酿造的白葡萄酒则一定要直接榨汁。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。
3、澄清：在进行酒精发酵之前，必须先去除葡萄汁中的杂质，传统方式采用低温沉淀法，约需一个晚上到一天的时间。澄清后的葡萄汁则依酒庄的选择放入橡木桶或酒槽中进行酒精发酵。
4、橡木桶发酵：传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的，由于容量小、散热快，虽无冷却设备，但控温效果却相当好。此外，在发酵过程中，橡木桶的香气会溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法，酿制的成本也相当高。
5、酒槽发酵：白葡萄酒发酵必须缓慢进行，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃到20℃。发酵完成之后，白葡萄酒的乳酸发酵和培养可依酒庄喜好在橡木桶或是酒槽内进行。酿造甜白葡萄酒时，在糖分还没完全发酵成酒精之前，通过添加二氧化硫或降低温度中止发酵，即可在酒中保留糖分。
6、橡木桶培养：经橡木桶中发酵后，失活的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让失活的酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
7、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后，还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒，会特意抑制乳酸发酵。这种酒的结构通常较脆弱，最好趁新鲜尽早饮用。
8、装瓶：装瓶前，酒中有时还会含有失活的酵母和碎葡萄屑等杂质，必须除去。白葡萄酒澄清的方法有许多种，比较常用的有换桶、过滤、离心分离器和黏合过滤法等。过度的过滤虽会让酒稳定清澈，但也会降低酒的风味。
起泡酒的酿造过程
1、采收：起泡酒首重爽口的酸味，葡萄不用太熟就可采收，葡萄皮的颜色不深，所以即使是酿造白气泡酒，黑葡萄或白葡萄都适合采用。不过，采收时必须注意保持葡萄的完整并且避免氧化，比酿造红葡萄酒时更需要由人工采收。
2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的压力必须非常轻柔。不同阶段榨出的葡萄汁会分别酿造，先榨出来的糖分和酸味比较高，之后的葡萄汁酸味较低，也比较粗犷。
3、发酵：起泡酒的发酵和酿造白葡萄酒时一样，没有太多的差别，只需低温缓慢进行即可。起泡酒的香气主要来自瓶中的二次发酵和培养，通常会使用较中性的酵母，以免香气太重。
4、酒槽培养与调配：在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定，包括乳酸发酵和去酒石酸化盐等，之后还要进行酒的澄清。为了维持一定的品质与风格，气泡酒（即起泡酒）常会混和不同产区和年份的葡萄酒，由酿酒师调配出特定的品牌风味。
5、添加糖和酵母菌：酒精发酵的过程会产生二氧化碳，气泡酒的酿造法是在已酿成的酒中发酵，发酵过程产生的二氧化碳被封在瓶中，就成为酒中的气泡。每升添加4克糖约可在酒中产生1个大气压压力的气泡，香槟区添加的分量大概在每升24克左右。
6、瓶中二次发酵及培养：在瓶中进行二次发酵的方法起源于香槟，原称为香槟制造法，现为避免混淆，只要不是在香槟制造，都改称传统制造法（méthodetraditionnelle）。将添加了糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后封瓶，在低温的环境下发酵，约10℃左右最佳，以酿造出细致的气泡。发酵结束后直接进行数个月或数年的瓶中培养。
7、人工摇瓶：瓶中发酵后，失活的酵母沉淀于瓶底，虽可提升酒的香气和口感，但为了美观，上市前必须除去。酿好的气泡酒不能换瓶，所以除酒渣并不容易，传统方法是由摇瓶工人每日旋转八分之一圈，且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，以利于酒渣的清除。
8、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。
9、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中，让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
10、加糖与封瓶：去酒渣的过程会损失一小部分气泡酒，必须再补充，同事还要依不同添堵的气泡酒加入不同分量的糖，例如brut型的糖分每升在15克以下，半干型（demi-sec）介于33-50克，甜型（doux）则是50克以上。因为压力大，气泡酒必须使用直径更大的软木塞来封瓶，而且还要用金属线圈固定住。
加烈葡萄酒的酿造过程
1、采收：加烈葡萄酒的种类非常多，红、白葡萄酒都有，酿造法也非常多元，通常味道比较重，酒精含量也比一般葡萄酒高，而且以甜型居多，常会采用非常成熟的葡萄酿造，有些雪莉酒（Sherry）的酿制甚至在采收后还经过日照以提高葡萄的糖分，再进行榨汁。
2、发酵：加烈葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红、白葡萄酒类似，唯一不同的是，酿造甜型的加烈葡萄酒在酒精发酵未完成时，即加入酒精中止发酵。
3、加酒精停止发酵：酒精发酵若于中途停止，尚未发酵成酒精的糖分便留在酒中，所以大部分的加烈葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通过添加二氧化硫或降低温度而停止发酵，加烈葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上，使酵母菌难以继续存活，发酵便可中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。甜白葡萄酒通常直接加在发酵酒槽，干白葡萄酒在糖分全部发酵成酒精之后再添加。甜红葡萄酒则是在进行发酵和浸皮时加入；有时，在发酵停止之后，葡萄皮还会继续浸泡一阵子再进行榨汁。
4、橡木桶中的培养：添加过酒精之后，葡萄酒的结构变得更稳定，不易因氧化而变质，可以经得起更长时间的橡木桶培养。加烈葡萄酒的培养时间长短相差很大，最长甚至可达数十年。在培养的过程中，葡萄酒逐渐氧化，香味浓郁且带有变化丰富的陈年酒香气。
5、酒槽中的培养：有些加烈葡萄酒以丰富的甜熟果味取胜，放入橡木桶中培养反而会失去新鲜果味，通常只在酒槽内进行短暂的培养就装瓶上市了。
6、装瓶：跟起泡酒一样，为了具有稳定的品质、更均衡协调的风味以及表现一致的厂牌风格，许多加烈葡萄酒在装瓶前需经过调配，采用不同年份的葡萄酒混合而成。
还有一种加香料葡萄酒
一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药，香料，色素等配料的葡萄酒。加香葡萄酒的香味来自于多种香料和一些草本植物，像种子，花卉，叶，芽，根，茎等。
葡萄酒的酿造工艺
香槟与起泡酒
起泡酒中著名的香槟,是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。
在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。
陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年,陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。
香槟酒可能放在不同容量的瓶内:1/4瓶装的,1/2瓶装的,750毫升标准瓶的,还有150毫升直至1500毫升不等的。
制作香槟酒的工艺称为传统工艺。用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒:
1.酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里,在压力下过滤后重新装瓶。
2.密闭罐法:酒在罐中二次发酵,从罐中抽出装瓶。
3.把二氧化碳气体注入到普通的酒里。
法国葡萄酒酿造的起源
一项研究发现，化学证据再加上考古学数据提示：法国葡萄酒酿酒产业可能最早从公元前525年开始就已经受到了从意大利伊特鲁里亚地区进口的葡萄酒的推动。法国的葡萄酒酿造以及法国与优质葡萄酒之间的关联长久以来都让世界为之着迷，但是几乎没有人知道经过驯化的伊特鲁里亚葡萄以及葡萄酒酿造技术是如何以及何时传到法国的。PatrickE.McGovern及其同事对来自地中海港市Lattara的与葡萄酒有关的一些人工制品进行了化学分析，这包括被称为双耳酒罐的伊特鲁里亚容器以及已知最早的葡萄榨汁机。这组作者报告说，这些分析再加上在这个榨汁机附近发现的大量被驯化的葡萄的种子、茎和葡萄皮揭示Lattara的居民通过踩踏经过移植的酿酒葡萄在当地制造出了他们自己的葡萄酒。这组作者提出，凯尔特人或高卢人受到地中海“葡萄酒文化”的吸引，早在公元前425年就开始在法国酿造葡萄酒。这组科研人员还发现了草本植物和松脂添加剂的证据，这表明了葡萄酒的药物作用。这组作者说，这些发现可能为在那之后葡萄酒文化在欧洲以及世界其他地方的进化提供见解。
桃红葡萄酒酿造方法
桃红葡萄酒的酿造方法有好几种，比较常见的是放血法（SaigneeorBleeding）和直接压榨法（DirectPressing），此外受欢迎的酿造方法还有短暂浸渍法（LimitedSkinMaceration）和混酿法（Blending）。
放血法（SaigneeorBleeding）
放血法的真正意图并非酿造桃红葡萄酒，通过放血法生产的桃红葡萄酒可以算得上是酿造红葡萄酒的副产品。在酿造红葡萄酒的过程中，酿酒师为了让红葡萄酒变得更浓缩、更有凝聚感，通常在发酵不久后释放一部分葡萄汁。这部分葡萄汁随后会单独进行发酵，最后变成我们熟知的桃红葡萄酒，而这种酿造法则被称为放血法（Saignee）。一般而言，采用放血法酿造出来的桃红葡萄酒色泽会更深，酒精度也会更高。
直接压榨法（DirectPressing）
传统的直接压榨法是将红葡萄品种破皮、去梗，让果皮与葡萄汁接触极短的一段时间，然后在葡萄汁还没有萃取到足够的单宁和色素时将其压榨。在所有酿造方法中，使用直接压榨法酿造出来的桃红葡萄酒的颜色最浅，并且散发着更加精致的芳香，带有草莓和樱桃的风味。
短暂浸渍法（LimitedSkinMaceration）
短暂浸渍法是先将葡萄压破，再通过浸渍技术，让葡萄皮短时间内和葡萄汁接触，时间则从6到48小时不等，使得葡萄汁萃取色素（萃取量的大小则取决于所期望的桃红葡萄酒的风格），然后去除葡萄皮，继续冷却发酵。浸渍时间越长，桃红葡萄酒的颜色则更深，风味也更加浓郁。根据浸皮时长和葡萄品种的选择，这种方式可以酿造许多不同风格的葡萄酒。
混酿法（Blending）
混酿法桃红酒是指用白葡萄与红葡萄品种混酿的方法酿造出的桃红葡萄酒，虽然混酿法在欧洲原产地命名保护法（PDO）中是禁止的，但一些新世界产区对此方法也没有严格的限制，一般而言，混酿法桃红葡萄酒的风格往往取决于混酿中所使用的红葡萄酒的风格。
酿造工艺与风格影响
虽然酿造工艺能影响桃红葡萄酒的风格，但主要的影响因素还是葡萄品种和产区气候。在纳帕谷（NapaValley），用赤霞珠酿造的桃红葡萄酒颜色更为深邃，樱桃、覆盆子和青椒是纳帕谷桃红葡萄酒具有的典型风味。和赤霞珠一样，用西拉酿造的桃红葡萄酒颜色也比较深，通常是深红色或玫红色，口中特有的咸鲜培根味和白胡椒的风味是西拉桃红葡萄酒独有的特征。在法国，品丽珠桃红葡萄酒则是将品种的特点凸显而出，野草莓、覆盆子、玫瑰、甘草和草本的香气扑鼻而来，口中有相对成熟的果味，丰富多汁，还带有特别的碎岩石等矿物味。
一般而言，浅色葡萄品种酿造出的桃红葡萄酒色泽较浅，相比阳光充足的温暖产区，气候寒冷的产区所产桃红葡萄酒的颜色也会相对较浅。不同地区适合不同酿造方法，譬如在美国加州用放血法制作出的桃红葡萄酒酸度欠妥，口感稍显疲软，所以酿酒师往往会加入酸度较高的白葡萄酒进行混酿，这种做法除了增加酸度外，还可以增加成酒的陈年潜力。
巴西葡萄酒酿造发展史
巴西酿造葡萄酒的历史最早可以追溯到16世纪中叶，葡萄树由葡萄牙殖民者带入巴西，种植在圣保罗附近。但由于巴西的气候温暖潮湿，加之当时葡萄的栽培方式比较原始，因此葡萄树很容易感染真菌疾病。直到19世纪中期，巴西引进了伊莎贝拉（Isabella）葡萄品种后，才使得这一情况有所好转。后来，巴西又引进了美国杂交品种Norton、Concord、Catawba和Clinton等。
直至1875年，意大利的移民来到巴西南里奥格兰德（RioGrandedoSul），开启了种植葡萄的热潮，他们带来了葡萄酒酿造的知识，还有家乡的品酒口味，特别是关于起泡酒的技艺和品味。在这之后，生产和销售葡萄酒很快成为当地重要的经济活动。到1884年，当地葡萄酒的产量已经高达800万升。
1970年起，巴西政府极力推动酿造高级葡萄酒，使得巴西南部成为南美洲迅速崛起、品质急追邻国的高级葡萄酒生产区。至80年代，巴西开始出产一些用于出口的高品质葡萄酒。1998年，巴西葡萄酒协会（BrazilianWineInstituteIbravin）正式建立，作为葡萄酒行业的技术及研发合作协会，它在过去的十多年里极大地推动了巴西葡萄酒产业的蓬勃发展。
目前巴西有将近9万公顷的葡萄园，已成为南半球第五大葡萄酒产国，仅次于阿根廷、澳大利亚、南非与智利。不管从质量上还是销量上来说，巴西葡萄酒都处于蒸蒸日上之势。
葡萄酒酿造之橡木桶陈酿
在葡萄酒的酿造过程中，橡木桶的作用极其重要。橡木桶的每个因素都极大地影响了成品葡萄酒的风格，例如橡木桶类型、大小、陈酿时间、橡木纹理和木桶制作工艺等。
橡木桶陈酿的由来
据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。
橡木桶陈酿的作用
一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出（此时是以玻璃制的塞子来保留封口）。之后就将橡木桶的封口完全拴紧（以软木塞将封口密封）。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。
橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。
橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，上述化合物质会随时间发生变化，事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说，旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说，橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
目前主要的几种橡木桶：法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛维尼亚橡木桶。
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