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喝了那么多年葡萄酒，你可曾想过，葡萄酒中究竟含有些什么?那些美妙的香气，复杂的滋味，从一颗葡萄到一滴美酒的秘密，全在这里了
水
水是葡萄酒最主要的构成，是酒中所有成分的载体，葡萄酒中的水分含量约占85%。在19世纪的欧洲，水经常被霍乱、斑疹传染病污染，葡萄酒被当做最健康卫生的饮品，成了饮用水的替代品。
19世纪晚期时，专家们建议用葡萄酒给水消毒，在喝水前将水与葡萄酒混合6-12小时，这一做法在欧洲部分地区延续至第二次世界大战时期。
醇
葡萄酒中最主要的醇类物质自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影响因素，也是葡萄酒风味的重要组成成分之一。一般来说，葡萄酒中酒精含量并不高，大约在8.5%-16%之间，葡萄成熟度、酿造方式等都会影响酒精的含量。
除了酒精外，葡萄酒中还含有其余醇类物质，含量最高的便是甘油。甘油是酵母发酵的副产物，有助于提升葡萄酒的口感和质地，能给葡萄酒带来甜美圆润之感。甜酒的甘油含量会更高。
另外，甲醇、高级醇及其余多元醇也会出现在酒中。它们有的是由葡萄本身带来，有的则是发酵副产物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染带来的蘑菇味，都与醇类物质有关。甲醇的主要来源是葡萄果胶，在未经处理的情况下，葡萄酒中甲醇含量很容易超过标准，这也是为什么不建议自酿葡萄酒的原因之一。
糖
即便是干型葡萄酒，也免不了有残糖的存在。葡萄酒中的糖分不仅仅来源于葡萄果实，还有部分多糖来自于酵母和其余微生物。
欧盟规定，残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感，平衡酒中酸度，也同样为酒体做出了部分贡献。
酸
葡萄酒中的酸是重要呈味物质，也承担起白葡萄酒骨架的构成。在葡萄酒中有六种酸，以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸，少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用，过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。葡萄酒的酸度既与葡萄品种有关，也与环境气候、酿造方式相关。
随着陈年的进行，葡萄酒中的酸会慢慢衰弱，酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。
酚类物质
提到葡萄酒的保健功效，一定离不开的就是酚类物质。它们既能赋予葡萄酒特殊的颜色和风味，还有益于人体身体健康，具有杀菌、抗氧化和维生素的一些性质，能够预防心血管类疾病。
在所有酚类物质中，我们最熟悉的莫过于单宁了。它是葡萄酒中涩感的来源，是红葡萄酒的骨架，支撑起了红葡萄酒的结构。单宁也是判断红葡萄酒陈年潜力的重要依据。
芳香类物质
葡萄酒中的芳香类物质是香气的主要来源，相比起其它物质，香气成分的浓度非常低，可这并不影响它们所发挥的作用。
香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年，它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。
蛋白质及氨基酸
蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分，自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在，蛋白质含量较少，白葡萄酒中含有各种蛋白质，大多来源于葡萄，不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。
矿物质
葡萄酒中存在少量非有机盐，例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过，它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量，判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园，对葡萄酒的追根溯源有重要意义。
二氧化硫
二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂，在葡萄酒中，二氧化硫不仅能抑菌，还起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母发酵副产物之一，因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。
关于二氧化硫的含量，不同国家有不同的标准。整体而言，1升葡萄酒中二氧化硫的含量约为80-200mg，其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发，真正进入人体的含量非常少。
除了以上这些，葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下，葡萄酒才有了你所见到的这般美味。
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葡萄酒里的12种香料你都认识吗？
葡萄酒中的香气多种多样，包括水果香、花香和香料香，以及各种奇葩的香气，如猫尿味、皮革味、马厩味和汽油味等。这些香气的形成主要由葡萄品种、酿酒工艺和橡木桶陈年等因素造成。
首先，有的葡萄品种本身就拥有复杂香料气息，如赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)。其次，有的葡萄酒在橡木桶中发酵或熟成后，就会形成复杂的香料味，如丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同时尝起来有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、烟草、茶、摩卡、太妃糖和黄油等的味道。
下面为大家盘点下葡萄酒香气里常常出现的12种香料。
1.青椒
大多数采用未完全成熟的葡萄酿造的葡萄酒都会带上青椒这种植物性风味，或浓或淡，不一而足，而用加本内葡萄家族(CabernetFamily)，如赤霞珠和品丽珠(CabernetFranc)等酿造的葡萄酒，其青椒味最为明显。
2.薰衣草
薰衣草的香气类似玫瑰花香，出现在许多葡萄酒中，如歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)、马尔贝克(Malbec)、味而多(PetitVerdot)、丹魄(Tempranillo)和桑娇维塞(Sangiovese)等。
3.薄荷
葡萄酒中的薄荷味往往夹杂在青草味中，不过如果葡萄酒中有过多的青涩味，则可能表明酒已变质。这种冷凉的气息可能来自葡萄本身，也可能来自葡萄园周围种植的桉树或薄荷草等植物。通常，长相思(SauvignonBlanc)、仙粉黛(Zinfandel)、赤霞珠和西拉等葡萄酒带有薄荷味。
4.桉树叶
在澳大利亚、加利福尼亚和智利的赤霞珠葡萄酒中，会出现薄荷和桉树的香气。
5.莳萝/洋茴香
这种香料味源自橡木桶，有点类似椰子味，常见于经美国橡木桶陈年的红葡萄酒中。
6.香草味
这种香料味源自橡木桶，常见于一些经法国橡木桶或匈牙利橡木桶陈年的红葡萄酒中。
7.茴芹/大茴香
一些酒体中等的葡萄酒中会出现此类香气，如巴贝拉(Barbera)和仙粉黛等。
8.肉豆蔻
这种香料味源自橡木桶，经橡木桶陈年的黑皮诺、霞多丽(Chardonnay)和贵腐酒中会发展出此类香气。此外，这种香气还出现在部分琼瑶浆(Gewurztraminer)和巴贝拉葡萄酒中。
9.丁香
这种香料味源自橡木桶或酒香酵母。经橡木桶陈年的赤霞珠、黑皮诺和罗讷河谷(RhoneValley)的西拉会发展出此类香气，部分灰皮诺(PinotGris)、马尔贝克(Malbec)、晚收或贵腐酒以及茶色波特(TawnyPort)中也会出现这种香气。
10.鼠尾草
部分仙粉黛、长相思、歌海娜和维欧尼(Viognier)葡萄酒中会出现这种香气。
11.黑胡椒
部分赤霞珠、西拉、马尔贝克和博若莱(Beaujolais)葡萄酒中会出现这种香气。
12.桂皮
部分西拉、仙粉黛和丹魄(Tempranillo)葡萄酒中会出现这种香气。
全面了解葡萄酒酸度
喝过葡萄酒一定会尝到里面的酸味儿，白葡萄酒中有酸度，红葡萄酒同样需要酸度的烘托。虽然红葡萄酒的酸度在口感上并不容易察觉，可是如果红葡萄酒中没有酸度的话，那么红葡萄酒将变得平淡无味，正式因为有了酸度才让这些红葡萄酒的味道得以全部体现出来。
酸度是葡萄酒口感的重要组成部分，一般包括：葡萄自身所带的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，和酿造过程产生的乳酸、醋酸。
酒石酸
酒石酸就是我们常说的酒钻石，酒石酸是葡萄中存在的有机酸，是葡萄酒酸度的重要来源，是葡萄酒风味的基础之一。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合，生成酒石酸氢钾，进而形成这结晶状的沉淀物。一般来说当葡萄酒的存储温度迅速低于0C，酒石酸就很容易形成结晶。
在白葡萄酒中，酒石酸以无色结晶体出现。在红葡萄酒中，酒石酸是以紫红色结晶体出现。酒石酸是来源于葡萄本身，所以酒石酸的结晶体对于葡萄酒来说，是无害的，不会影响葡萄酒质量。
苹果酸乳酸
苹果酸遍存众多水果之中，包括我们的酿酒葡萄。在葡萄酒中存在的比例不及酒石酸，经常和乳酸合在一起起作用，称之为苹果酸乳酸发酵或二次发酵。苹果酸发酵过后紧接着乳酸菌开始发酵，它将尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸，软化或者降低葡萄酒的酸度。
柠檬酸
柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。
酸对葡萄酒的作用：
1、酸是葡萄酒的骨架
无骨架的葡萄酒就像没有精神的人一样，接近他会觉得索然无味、疲惫不堪。对于葡萄酒来说，我们称它为酒质松散，让人没有继续喝下去的欲望。酸度、甜度、单宁、香气等在葡萄酒里是相辅相成的存在，而酸度也使香气更加清楚、酒质更加充满活力。
不过需要注意的是，过量的酸也会导致酒质偏酸、涩以及香气的降低。一切以平衡为好。
2、酸对葡萄酒陈年的影响
葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。
3、杀菌
酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。
4、酸度与美食的关系
对于吃货来讲，太甜和太油腻的食物通常会影响我们的食欲。有了酸就不一样了，葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油腻的食物，使这些食物变得清新也更容易入口。
5、颜色
此外，酸度还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
一款酒确实尝起来只有酸味没有其他的个原因：
1、温度过低，其他香气无法释放出来通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。
2、酒款太过年轻通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，而日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。
3、保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入，果味尽失。
4、这瓶酒本身就比较乏味简单，属于低价的佐餐酒。
一般来说一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度，还有与之相匹配的香气和甜味。以至于当酒液进入口腔你感觉到的是恰到好处，酸甜可口，让你在不知不觉牙齿发软。另外每个人对酸的接受程度不同，比如有的人喜欢食酸，对酸的耐受程度会高一点。
学会全面感知葡萄酒的酒香
葡萄酒品鉴这一领域，对酒香的感知是不可或缺的。不管科学方法和仪器对香气进行怎样的分析和解释，对于品评和描述一款酒香、发现它的优点和缺点，最高明的能手还是我们的鼻子。描述从一款葡萄酒中感受到的酒香，从某种意义上讲就是找到准确恰当的词汇真实表达构成葡萄酒的各种香气成分的细微差别，要准确到位而不带偏差。这些神奇而含义深厚的专业词汇是葡萄酒品评领域的奠基石。
直接感觉：杯中葡萄酒的香气
当葡萄酒倾入酒杯，在酒杯上方的空间随时间慢慢开始聚集葡萄酒释放出来的香气。时间快慢取决于香气的挥发性和葡萄酒的温度。最具挥发性的香气最先释放出大量的香气，然后一点点地开始消失，挥发性弱的香气要经过长时间慢慢地释放出来。感受到的香气在品酒过程中是不断演化的。我们称之为循序渐进的前期香气、中心香气和底层香气，共有三层。很难发现3至4种层次以上的葡萄酒香气。
进行酒香品鉴的方法和步骤
拿出一个酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃动然后嗅闻。当葡萄酒液表面恢复平静状态，这时候您闻到的香气是最具挥发性的香气分子。这前期的香气通常与随后即将感受的香气有很大差别。晃动葡萄酒液，能给酒杯带来一种旋转的动力。这样会让另一部分香气挥发释放出来，到达鼻腔。同时让葡萄酒接触空气进行氧化，也快速调整了香气分子的组成。试着描述你的感觉并且辨识葡萄酒的芳香组成。一个品酒专家或者经验老道的侍酒师，能够达到即使在盲品的时候，也能辨别出譬如说荔枝的香气，他还能说出这种香气来源的葡萄品种，如琼瑶浆品种，有的时候甚至能说出是哪个酒庄酿造的!
入口的香气：后鼻腔的回溯香气
轻呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热，最后一批香气分子得以挥发释放：可以用嘴深吸一点空气入口，让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气，如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到香气浓郁持久度(称之为P.A.I)。香气浓郁持久度，换句话说，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感觉持续的时间，被称为余韵，余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志。计算单位为可达丽(Caudalies)，在拉丁语中为Cauda，法语写成queue，也就是余韵的意思，一个可达丽相当于一秒钟的时间。
你的葡萄酒都经过哪些“洗礼”？
当你为杯中清澈透亮的酒液而沉醉时，你是否好奇过，原本与果肉混在一起的葡萄汁，最后是如何变得如此清澈的?你可能听说过澄清、过滤，但原本浑浊的葡萄酒在到你手中前具体经过了哪些物质的洗礼呢?接下来，小编就为你仔细理一理，看看葡萄酒澄清过程中，都可能经过哪些物质的净化。
一、什么是澄清?▲▲▲
澄清是使葡萄酒变得清澈的重要步骤，所谓的澄清，就是往酒液中加入一些具有吸附力的物质，如蛋清(EggWhite)、明胶(Gelatin)等，将酒液中原本难以沉淀的悬浮颗粒吸附、沉淀，从而分离出来。这样做可以达到减少单宁、减轻涩味、净化酒液等作用，但也会带走一些酒液中的香气和风味物质。
二、澄清剂的类型与作用▲▲▲
酒庄中常用的澄清材料有哪些呢，它们又分别有什么作用呢?小编给大家整理了几种现代酒庄较为常用的几种澄清材料。
1.斑脱土(Bentonite)
斑脱土也译为膨润土，常用于红白葡萄酒的澄清，尤其是白葡萄酒。它能够稳定葡萄酒中的蛋白质，吸附葡萄酒中的杂质，但又不会造成过多的色素缺失。
2.明胶鱼胶(Isinglass)
明胶是一种从动物组织中提取的物质，可以吸附悬浮颗粒，减少单宁。用于白葡萄酒可以起到净化、降低单宁和苦涩口感的效果，而用在红葡萄酒可以减少单宁和涩味。
鱼胶是明胶中较为纯净的一种，从鱼中提取得出，常用于白葡萄酒尤其是经过桶陈的白葡萄酒中，能使得白葡萄酒更为清澈透亮。
3.酪蛋白(Casein)
酪蛋白又称干酪素，可以吸附葡萄酒中的悬浮颗粒，主要用于去除白葡萄酒中的色素，减弱苦味，甚至可以除去由于使用过多橡木桶带来的不悦风味和单宁。
4.蛋清
蛋清是十分有效的澄清剂之一，长期以来都被使用于红葡萄酒的澄清。它能够柔化葡萄酒中的单宁，使得红葡萄酒的质地更为精细，尤其适用于单宁丰富或是经过长期桶陈的葡萄酒。
5.活性炭(ActiveCarbon)
活性炭有过滤色素的作用，可用于除去白葡萄酒中的颜色以及吸附异味。
6.水溶性二氧化硅(Kieselsol)
这种物质常与明胶结合使用，较适用于单宁含量较低的红白葡萄酒。它可以吸附葡萄酒中的蛋白质，减轻白葡萄酒的苦涩感。
7.聚乙烯吡咯烷酮(Polyvinylpolypyrolidone)
聚乙烯吡咯烷酮是一种人造聚合物，不溶于水，可以降低葡萄酒中的单宁，减轻涩味，同时还可以减少葡萄酒中易氧化的酶，去除酿酒过程中的氧化痕迹，达到净化白葡萄酒颜色的效果。
了解了这么多，你会发现，澄清可不是一道简单的工序。针对不同类型的葡萄酒以及酿酒师对葡萄酒的不同预期，澄清剂的类型、份量以及使用时间都要很好地把控。当然了，也有些酒庄会选择不使用澄清剂进行澄清，将最原汁原味的葡萄酒展现在消费者眼前。
为什么说顶级葡萄酒的秘密都藏在调配的时机里？
时机就是一切对于葡萄酒调配这一工艺而言更是如此。世界各地的著名酿酒师们到底是如何决定何时进行调配的呢?到底应该早调还是晚调?StephenBrook为我们带来了详细的解释。
什么时候才能说一款酒酿好了?较真的人可能会说只有当木塞被打入酒瓶时，一款酒才算是真正定性了。但葡萄酒贸易人士，以及部分消费者，却等不及装瓶，就需要试试刚酿好的葡萄酒。
在苏甸的克利芒酒庄，最终调配的工作会在采收后至少一年才开始进行。在那之前，到访者只能花费一小时品尝不同的新酒桶样，每一桶的采收时间或是葡萄品种都有所区别。(能够仅凭品尝桶样就打分的酒评人，真需要有点预知未来的本事，毕竟连酿酒师都不知道最终的调配比例。)
香槟的调配大概是所有酒里面最复杂的了，有时酿酒师需要调配几十种基酒或藏酒。香槟的调配工作必须在二次发酵前完成。尽管波尔多的调配工作很早就完成，但是这时刚刚调好的酒，和最终人们品尝到的装瓶葡萄酒，还是有很大的不同。
因此调配工作基本分为两种(尤其是对红葡萄酒而言)，一种是较早地完成调配。也就是说，一旦苹果酸乳酸发酵结束，就开始进行调配。对波尔多而言，这个时段指采收次年的二月到三月。在这时就进行调配，可以确保贸易商和媒体在4月的期酒周时品尝到和最终成酒一样的混酿(表面上看起来没什么问题，但是著名的酿酒顾问StphaneDerenoncourt曾不小心说漏嘴过：酒庄会根据受欢迎的风格，单独准备期酒的样酒。这算是实用主义呢，还是欺诈?)。
ClaireVillarsLurton女士在梅多克拥有两家列级庄，玛歌村的费里埃庄园(ChateauFerrire)和波雅克村的自由欧堡酒庄(Haut-Bages-Libral)并邀请了JacquesBoissenot及他的儿子Eric担任酿酒顾问。顺便一提，这对父子为波尔多四分之三的列级庄们担任顾问。
Lurton认为：我们会较早进行调配，以确保葡萄酒有着更佳的平衡感。自流汁之外的压榨汁，会被另行存放。所谓压榨汁，是通过压榨酒精发酵后的皮渣获得的，相对粗糙，但是可以为葡萄酒增加结构感。Eric和我们的团队会在压榨酒进桶几周后品尝，并选出最优秀的几桶。通常在一月份，当苹果酸乳酸发酵结束后，我们会进行调配，并确定压榨酒的使用比例，一般是在12%左右。二月换桶结束后，我们会进行最终的调配工作。有时我们会在调配前每个批次保留一桶，然后在陈酿结束后再进行调配，但相比之下，还是较早调配的葡萄酒质量更高。
时机很重要
第二种调配方式，是在每个区块出产的葡萄酒陈酿结束后才进行调配。由此，酿酒师也可以更好的监测每一个品种或是每个区块的陈年变化。如果质量相对较差，则可被降级用于调配副牌酒(假设酒庄有出产)或是直接整桶卖给分销商。由于这样做需要对每一桶酒进行超过18个月的严密监测，人工成本明显更高。著名的酿酒顾问米歇尔罗兰就更为偏好这种方式。
新西兰怀帕拉产区的飞马湾酒庄(PegasusBay)也更加倾向于第二种调配方式。酿酒师MattDonaldson认为：
这样做有助于进行各种尝试。他通常会分别陈酿40-50种不同批次的黑比诺，用以酿造酒庄的两款黑比诺葡萄酒。这几十个批次的葡萄酒在克隆品系、成熟度、浸皮时间以及用桶方式上各自不同。整个品尝过程耗时六周，我们会在装瓶前才进行最后的调配只有这样，才能酿出最优秀、最为平衡，也是最为复杂的葡萄酒。
调配工作的时间点固然重要，但是也绝非一成不变。飞卓酒庄(ChteauFigeac)的调配工作通常在采收次年的3月份进行。整个团队会品尝25个不同批次的葡萄酒，并会定出几个潜在混酿配方。酿酒团队将这些调配好的葡萄酒装瓶，并在一周后再度品尝，最终确定哪款最具有飞卓特点。
2013年酒庄雇佣米歇尔罗兰担任顾问后，这一做法依然没有改变。自2009年以来，压榨酒同样都会在较晚的时间才调配进最终成酒中，这一传统也被保留了下来。酒庄出产的葡萄酒不必全部用于正牌或副牌的酿造，2011和2012年就有部分葡萄酒被出售给了分销商或是蒸馏厂。
来自Teyssier和Laforge酒庄的JonathanMaltus在调配时机的选择上并不固定。他说道：
波尔多人天天讲风土，但是调配才是其精髓。由于我们种植的品种较多，新任庄主或是酿酒师第一个要学会的事情就是如何调配。要我说，掌握调配的秘诀，至少要八年时间。
调配工作通常在期酒周来临前的三月末完成，但是期酒品尝的酒样可能只有最终装瓶葡萄酒85%的功力。在装瓶前，我们会品尝这些样酒，并进行最后的调整。首先是要确定压榨酒的使用比例，其次是如有质量不那么令人满意的几桶酒，我们会选择将其降级到用于Teyssier的调配。由于正牌的产量不高，这些最后的调整对其影响很小。我们这么做的原因是，在一些特定年份如2012，葡萄酒陈酿完成后的风味变化相当明显，如果我们在2013年3月就确定的最终的调配比例，那就要出洋相了。
你的葡萄酒里有黄油味吗？
或许葡萄酒中的黄油味会让你觉得很意外，但不可否认的是，黄油味是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自一道应用十分广泛的酿造工艺苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。
1.苹果酸-乳酸发酵是什么?
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸(MalicAcid)转化成乳酸(LacticAcid)和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。
2.苹果酸-乳酸发酵有什么影响?
经过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过MLF后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。
再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF，则可以避免这种情况。
3.哪些酒会进行苹果酸-乳酸发酵?
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生产商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。
4.知识拓展
(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?
苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。
(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?
酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。
葡萄酒热量大解析 葡萄酒越喝越胖吗？
有人说喝葡萄酒可以减肥，也有人说含酒精的饮料都是高卡路里的，那么，葡萄酒的卡路里含量究竟有多少?每天喝葡萄酒有助于减肥还是会导致体重飙升?
葡萄酒的热量
在常见的酒精饮料里面，葡萄酒的卡路里含量是比较低的。以每150ML计算，干型葡萄酒的卡路里大约在70～130之间波动，主要由葡萄酒的酒精含量决定。而甜型葡萄酒的卡路里含量则会更高一些(见下表)。
不同葡萄品种的葡萄酒在热量上也会有差别。如果你对上表感到迷惑，而且对卡路里的数字又很敏感，下方表格内的数字可以提供更加具体的参考。
我们可以看出，一般的静止葡萄酒在热量上的差别并不大，但是残糖量较高的贵腐酒、以及像波特酒(Port)这样的加强型葡萄酒(每公升20%酒精度的酒液里面还含有100克的残留糖分)，其热量就会远高于普通类型的葡萄酒。
好消息：红酒的碳水化合物含量非常低
葡萄酒由富含碳水化合物的葡萄果实酿造而成，在发酵的过程中，酵母会消耗这些碳水化合物(葡萄糖、果糖等)并产生酒精、热量和二氧化碳，余下的糖分则是碳水化合物的主要贡献者。
由此不难看出，剩余糖分很少的干型红葡萄酒通常会含有非常低的碳水化合物，每150ML的红酒其碳水化合物含量一般不超过5克，大概只有啤酒的3分之一左右。
同样的，如果你爱喝的是剩余糖分很高的甜型葡萄酒或是加强型葡萄酒，那么可就要注意摄入的碳水化合物数量了。
酒精热量虽高，但不会导致发胖
酒精中的热量虽然很高，但却是无用热量，并不会直接导致人体的发胖哦。
人体在消化酒精方面与消化食物有所不同。简单来说，我们的身体会优先考虑排除酒精的能量，因为人体可以储存很多营养物质，蛋白质、碳水化合物和脂肪，但是不能储存酒精。这个优先级高于人体对于其它营养物质和脂肪的消耗。换句话说，当我们身体内有酒精时，人体要先把酒精的能量消耗殆尽，其它进程如脂肪的燃烧会被暂时中止。
红酒的真正危害：增强食欲
然而我们发现经常喝酒的人容易发胖，实际上是由于酒精会对我们的身体如何管理热量吸收产生干扰：
1.降低血糖
饮用干型葡萄酒会让人体的血糖水平下降，这是因为我们的身体在专注于代谢酒精的热量，而将食物的热量排在后面。由此而产生的后果就是，我们的大脑会将这个信息理解为血糖不足，需要赶紧吃点东西补充血糖。因此喝酒之后我们都会想要吃点又咸又高热量的东西。
2.欺骗大脑
酒精会让我们大脑中的丘脑下部(该部位负责管理我们的各种欲望，从性欲到食欲等等)上当受骗，导致饥饿感。因此喝酒之后我们都会觉得特别的饥饿，很容易导致过量进食，最终导致发胖。
根据卫生部门的调查报告，几乎三分之一的人会在喝酒的时候吃一些薯片、坚果或者猪肉饼之类的，有将近五分之一的人会选择外卖食品。
超过三分之一的被调查者说，当他们饮酒量超过推荐每日限量时，通常会比平常吃得更多，或者吃得很不健康。在10个饮酒者中，有多于六个人会在宿醉之后选择更不健康的早餐。
除了带来饥饿感之外，葡萄酒还会让你觉得食物更加好吃。美国普度大学(PurdueUniversity)的一项研究指出，一定程度的酒精摄入会让你觉得富含盐分和脂肪的食物更加美味。也就是说，葡萄酒会越喝越开胃，而且会引诱你摄入更多的高蛋白食物。
如何抵制这种诱惑，看来才是控制体重的最大问题。
健康饮酒小Tips
1、尽量选择干红葡萄酒;
2、每日饮酒不宜超过150ML，男性可以适当多喝一点，但也不宜超过2杯;
3、喝酒之前可以先吃一点高蛋白的小吃，有助于抵制酒精带来的饥饿感;
4、坚持运动，将汗水视作葡萄酒的等价交换物，运动后喝的酒也会更加美味呢!
为什么葡萄酒里没有葡萄味？
葡萄酒中有很多种水果的香气，却很少闻到葡萄味。明明是用葡萄酿的酒，这是为什么呢?
解惑
在回答这个问题之前，我们要搞清楚什么是葡萄味?
印象里，大家对葡萄味的认知都停留在鲜食葡萄酸酸甜甜的味道上，可酿酒葡萄与鲜食葡萄的差别很大，不同品种在香气和风格特色上各有不同。在这里，我们很容易想到葡萄酒闻香。而关于闻香中的一类香气即是葡萄本身的气味，像绿色水果、黄色水果、红色水果、黑色水果，花香等。
通过发酵或熟成过程中转化为能够释放的香气，即我们所说的二类香气、三类香气，像乳酸味、糖果味、香料味、糕点味，木头味、皮革味、蜂蜜味等。
事实上，葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身，赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响，发酵和陈年过程中的化学反应，使得这些香气分子变得更加复杂，也就产生了酒中丰富的水果味道。
如果非要定义我们常吃的鲜食葡萄香气为葡萄味的话，这种香气并非不存在于酒中。只是在大多数葡萄酒中，它并不明显，并且往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过也有例外，用麝香葡萄酿造的白葡萄酒就带有最原始的葡萄香气，这种香气混在甜蜜的花果香中，也受到很多人的喜爱。
葡萄酒里有沉淀还能喝吗？
常喝葡萄酒的朋友一定遇到过酒中有沉淀渣子的情况，有人会因此对这支酒产生了偏见，怀疑酒的质量有问题。
但懂的人会知道，葡萄酒中的沉淀对品质其实没有任何影响，而且酒里有沉淀实在是再正常不过的事。
那么，葡萄酒中的沉淀都是些啥?它们都怎么来的?
酒中的沉淀一般来自酒石酸、或者单宁和色素。
酒石酸是什么呢?它是葡萄中存在的有机酸，是葡萄酒酸度的重要来源，是葡萄酒风味的基础之一。在低于-5C的温度下，酒石酸很容易形成结晶。所有种类的葡萄酒都有可能产生这样的沉淀，在白葡萄酒中体现为白色，在红葡萄酒中则是紫红色。如果沉淀量较多，通常还会整片整片的聚在一起。
酒石酸结晶
还有一种沉淀则在老酒中特常见，那些陈年一定年限的红葡萄酒里一般都会出现薄片状的暗色沉淀物，有些甚至份量不少。这些沉淀物主要由单宁、以及因年代久远而凝集的色素构成。不过这类沉淀也不是老酒独有的，对于一些饱满浓郁型的红葡萄酒，比如热年份的波尔多，一些新世界的赤霞珠、西拉也可能会出现这类沉淀。
但无论是上述哪种沉淀，都不会损害人的健康和酒的味道品质，顶多会影响一点口感以及不那么美观吧，只有当沉淀物如同絮状漂浮，酒液浑浊的时候你才需要担心，这往往是酒变质了。
虽说沉淀对品质和健康无害，但毕竟颜值不高，很多时候就会选择除去沉淀。
那么问题来了，如何处理酒中的沉淀呢?
在开瓶前，将酒瓶直立放在阴凉处，让沉淀缓慢沉至瓶底。这个过程需要等待几个小时的时间，老酒最好提前一天就竖起来。如果你不确定一瓶酒有没有沉淀，可以用灯照瓶底，凭借光源可以看到沉淀。
开瓶前后都不要晃荡酒瓶，防止沉淀因此漂浮起来。开瓶后将酒缓缓倒入醒酒器，没有醒酒器也可以用干净的细口容器代替。由于少量沉淀都在瓶底，缓慢倾倒的时候，大部分酒液都是澄澈的。
如果有人递给你一瓶老年份的葡萄酒，记得观看酒标时不要动作太大，避免震荡沉淀。另外，如果是在餐厅吃饭，专业的侍酒师会将酒瓶里最后沉淀很多的酒液留在瓶里不倒给你，这是为了保证你的用餐体验，可不是贪你的酒哦。
葡萄酒成分大剖析
葡萄酒复杂而有层次的香气是葡萄酒的魅力之一，它拥有者几种甚至几十种的香气，最普遍的比如黑色水果的香气，红色水果的香气，以及奶油，坚果的香气等，我们都知道葡萄酒是由酿酒葡萄酿造而成，简单的一颗酿酒葡萄怎会赋予葡萄酒如此复杂的香气呢?
水和酒精都与葡萄酒的味道没有关系，因此剩下的不到10%的其它物质才是葡萄酒的颜色、味道、香气的来源。那么，这些其它物质都包含哪些东西呢?
葡萄酒的其它物质成分比例
几个比较重要的成分：
1.酸
葡萄酒的酸非常重要，它可以防止酒质受损、增强葡萄酒的颜色和口感、有助于葡萄酒的陈年。不同的葡萄品种，其酸度也不一样。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
2.酯类
酯类物质是葡萄酒香气的主要来源。当葡萄酒的酸和酒精发生反应时便产生了酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果为和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
3.矿物质
葡萄酒包含多种矿物质，如铁，镁，钾，钙，锌，磷和锰等。不过，这些矿物质跟某些葡萄酒中的矿物味可没有什么联系。一杯葡萄酒可以为你带来日产饮食中所需的4%的铁、镁和钾。
4.酚类
葡萄酒中的酚类物质部分来自葡萄果实，部分则来自酿酒的过程。酚类化合物为葡萄酒带来许多种香气和味道(包括单宁)，是非常关键的组成部分。
5.甘油
干型葡萄酒中的甘油含量大于是4～10克/升，而贵腐甜酒的甘油含量则可能高达20克/升以上。甘油虽然是一种糖醇，而不是糖分，但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。
6.亚硫酸盐
亚硫酸盐是葡萄酒的防腐剂，它们对葡萄酒的风味没有任何影响。有人说，亚硫酸盐是导致喝酒之后头痛的罪魁元首，不过这个说法并没有科学论据的支持。
葡萄酒里的皮革味儿
提到葡萄酒的香气，若听到紫罗兰、玫瑰等花香，或者听到醋栗、草莓、覆盆子等果香，再或者听到烤面包、咖啡、香料等陈酿香，你都会有些迫不及待地想来喝上一口吧?但是，当有人说，某款酒中散发着皮革味儿，你还会如此期待吗?怕的是你早已皱起了眉头，头顶无数只乌鸦飞过的同时对这款酒也没有任何期待了吧?如果你是这种反应，怕是要让你失望了，因为有些葡萄酒中确确实实就存在着皮革味，不过不得不提醒的是，它可一点也不会影响一款好酒的口感。
自然，酿酒师在酿酒时是不会将皮革类制品丢进去从而引入该味道的，那葡萄酒中的皮革味又是来自哪里呢?事实上，皮革的香气与葡萄酒中的单宁有密切关系。在皮革制造中的鞣皮过程，会运用许多自植物萃取的单宁来处理皮革，以便于保存，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合，产生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁，酒在熟成的过程中，通常会含有酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是单宁非常多，又经常进行长期橡木桶培养才装瓶的红酒。由此也可以看出，不要闻皮革味色变，因为一般只有经过长期陈年的好的红葡萄酒才会出来此味道。
如前文所说，葡萄酒中的皮革香并不会影响葡萄酒的香气及口感而让饮者感觉不舒服，它是种透明的味道，是第二或附属的味道，而不会成为主要的味道。如若它成了主要的味道，那么这款酒可能是真的变了质，尤其是对于年轻的酒来说，在其中发现皮革的味道，应该不是件好事。因为只有当葡萄酒被熟化后，皮革的味道才会被渐渐的发展出来。
一般来自气候较为炎热的地区所产的葡萄酒中会出现皮革的味道，比如法国南方的酒中就较容易出现。像法国西南部以丹娜(Tannat)葡萄酿成的的马迪朗(Madiran)红酒或是东南部以慕合怀特(Mourvedre)葡萄酿成的邦多勒(Bandol)，或甚至波尔多的梅多克葡萄酒等等都常闻得到皮革香气。此外，来自希腊的葡萄酒也常常会有皮革的味道，但是其他的葡萄酒，包括甜酒也会有迷人的皮革味道，这种味道有点像哈瓦那雪茄。
地中海附近产区的红葡萄酒中，皮革味较为优异，当然，陈酿30年以上的波尔多红酒也会有这种味道。以下推荐位于法国南部地中海岸边的朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)产区的一款葡萄酒：玫瑰园黄玫瑰干红葡萄酒(ChateauCoupe-RosesMinervoisCuveeOrience,Languedoc-Roussillon,France)。
推荐理由：年份久远的玫瑰园黄玫瑰干红葡萄酒，丝毫不亚于1855年分级制度里的4-5列列级庄的葡萄酒，浓重的皮革味尽显老酒风范。各种香料的气息巧妙的融合在一起，丰满迷人。明亮的紫红色泽、酒体浑厚，黑色浆果的清新鲜美与烘焙咖啡的深沉浓香带来丰富的味觉享受。
你知道葡萄酒中含有哪些秘密成分吗？
葡萄酒由葡萄所酿，但它常被描述成黑醋栗、樱桃和香草等味道。这是为什么呢?其实，葡萄酒中还有许多化学成分。正是它们赋予了葡萄酒独特的口感和风味，使得葡萄酒保持稳定的状态，易于保存。
当然，葡萄酒的主要成分是水与酒精。虽然，其它物质占据了微小的比例，但是它们能影响葡萄酒的颜色、风味和香气。如果没有它们，葡萄酒也许会索然无味。我们一起来了解这些功不可没的成分吧!
1.酸(Acid)葡萄酒在PH值谱中位于酸性的一侧，因为几乎所有的葡萄酒都含有一定的酸性成分。通常，葡萄酒的pH值介于2.5(酸度高)至4.5(酸度低)之间。此外，白葡萄酒的酸性高于红葡萄酒。
2.氨基酸(AminoAcids)葡萄酒中含有微量的氨基酸。它主要由脯氨酸(Proline)和精氨酸(Arginine)构成，对身体有好处。但是，由于它的含量并不高，对人体的作用有限，所以只能通过长期适量饮用才能发挥其效果。
3.酯类(Esters)酯类能为葡萄酒提供许多独特的香气。当葡萄酒中的醇类与酸类发生反应后，就会产生乙酸乙酯等酯类物质。这种物质能给白葡萄酒带来一些青苹果、花香等香气，为红葡萄酒提供草莓、覆盆子等风味。
4.矿物质(Minerals)葡萄酒中含有多种微量的矿物质成分，例如铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等元素。一杯葡萄酒能提供约4%的日常矿物摄取量。值得一提的是，虽然这些矿物质成分存在葡萄酒中，但它们并不是某些葡萄酒带有矿物风味的主要原因。一般而言，红葡萄酒所含的矿物质多于白葡萄酒。
5.酚类化合物(Phenols)葡萄酒中的酚类化合物能影响葡萄酒的颜色、口感(尤其是单宁)。它主要来自葡萄品种本身以及葡萄酒的陈酿过程。我们常在优质的红葡萄酒中闻到紫罗兰的香气，其实，这种香气与葡萄酒中的苯基乙醇(Phenylethanol)有关。而黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒常散发的丁香气息则是与葡萄酒经橡木桶陈年后产生酚类化合物有关。
6.糖分(Sugar)在葡萄酒发酵过程中，并不是所有的糖分都能转化成酒精，有部分尚未转化的糖分仍然残留在葡萄酒之中。这些称为残余糖分(ResidualSugar)。它使得葡萄酒呈现不同程度的甜度。
7.亚硫酸盐(Sulfites)葡萄酒中的亚硫酸盐是一种防腐剂，它能起到杀菌和抗氧化的作用。亚硫酸盐在葡萄酒中的含量非常小，所以它基本不会产生任何味道。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐，含量从10PPM到350PPM不等(计量单位：百万分之一)。一般情况下，白葡萄酒含有的亚硫酸盐比红葡萄酒多，甜葡萄酒比干型葡萄酒含有更多的亚硫酸盐。
8.挥发性酸(VolatileAcidity)挥发性酸与上述提到的酸不同，它会产生刺鼻、腐臭的气味。挥发性酸包括醋酸(能使酒变成醋)、乙酸(汗臭味)以及丙酸。
9.乙醛(Acetaldehyde)乙醛是一种挥发性的物质，它能给葡萄酒提供一种黄苹果的香气。乙醛产生于酿酒过程中的氧化反应。许多葡萄酒中含有极少的乙醛(30-80mg/L)，而雪莉(Sherry)这种氧化型葡萄酒则含达到300mg/L的水平。
10.甘油(Glycerol)甘油属于糖醇类。一般，干型葡萄酒含有少量的甘油(4-10g/L)，而贵腐甜白则含有较多的甘油(20g/L)。尽管从严格意义上说，甘油并不是糖，但它却能为葡萄酒带来甜美的果香和圆润的口感。
11.高级醇(HigherAlcohols)高级醇在葡萄酒中的含量非常低，但它还是对葡萄酒有一定的影响，例如青草风味。还有部分微量的醇类物质能赋予葡萄酒果香。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。