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白酒酿造主要包括原料处理、润粮拌料、蒸煮糊化、摊晾冷却、拌和酒曲、入池发酵、蒸馏取酒、原酒贮存、勾调灌装等环节。在过去的一些专业技术书籍中，主要从工艺参数和操作要点对每一个工艺环节进行细致分析，而没有着重从微生物角度讲解为何要如此操作。因此，今天我们将从酿酒微生物角度对各工艺环节加以解析。
01、原料处理
为充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理。酒企通常的原料处理主要包括原料选择配比及其状态的改变等，简单讲就是去除原料中的碎石和金属等杂质、对原料进行选择和配比、破碎以适应酿酒需要的操作。虽然杂质对微生物发酵影响不大，但是要避免杂质对发酵设备的损伤。原料选择和配比涉及微生物作用后生成物质的情况，这是重要的一环。原料的破碎主要是通过粉碎让其中的淀粉暴露，便于后续润料和糊化，当然最根本是让淀粉容易被微生物利用。不过要考虑原料的特性，比如现在使用的糯米多不粉碎，避免糟醅发腻，进而影响微生物的生长代谢。
02、润粮拌料
蒸煮前对原料润水，让淀粉颗粒吸水，稍有膨胀，为蒸煮糊化创造条件。润粮的水分多少以及润粮时间的长短，由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。发酵原料润料不直接影响微生物，但制曲原料的润料会对后期微生物有重要影响，润料不充分会导致小麦粉碎粒度不符合要求，影响微生物生长。
03、蒸煮糊化
原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，虽然在粉碎和润料后淀粉颗粒已经暴露，可以被微生物利用，但蒸煮糊化的淀粉更利于微生物和各种酶类的作用。与此同时，借助蒸煮高温杀灭原料中的有害菌，避免有害菌对酿酒微生物的竞争，还能排除原料中一些容易挥发的不良成分，这对保障酒质有重要意义。不过，在蒸煮糊化过程中，物质变化是极为复杂的。
04、摊晾冷却
蒸煮后的粮谷，基本糊化完毕，达到了外观蒸透，熟而不粘，内无生心的状态，这已经为后续的发酵做好了准备。可是为了进一步让淀粉颗粒破裂、糊化和吸水，在出甑后打沸点量水。让粮食颗粒尽可能吸水，这对固态发酵状态下整体水分不充分的状态是一种有效缓解，使得粮谷淀粉颗粒内部水分充足，这是微生物生长的水分保障。摊晾后的冷却则是为下酒曲准备，避免高温杀灭曲药中的酿酒微生物，造成发酵过程中微生物的不足。但要注意大量水后闷的时间和冷却的时间不要过长，否则容易出现糊化过度让酒醅过于粘影响后期微生物生长，或者导致杂菌感染影响发酵和酒的质量。
05、拌和酒曲
曲为酒之骨，曲药是酿酒微生物的重要来源。酒曲和酒醅的拌和是为了让微生物能够相对均匀地分布在所有的酒醅，不因某一处酒曲过多，造成微生物相对较多，引起发酵中局部升温过快。对下酒曲的温度控制，也是为了避免温度过高杀灭酿酒微生物，同时也避免过低造成微生物发酵难以启动。当然，通过温度控制是一方面，另外一方面也通过曲药用量来控制参与发酵的微生物，而影响用量的因素包括投粮的多少、气温季节的差异、酸度、水分、用糠粮等入窖参数。从这一操作工艺，可以看到白酒酿造就是协调各个因素，让微生物的生长与代谢同酒醅的状态相适宜的过程，酿出好酒就水到渠成。
06、入池发酵
在前序各工序都按照要求完成且彼此协调后，入池发酵工序就是为微生物提供一个相对稳定的环境，整个发酵过程人为干预几乎没有也无法进行干预。这意味着前面各个工序的情况就大体决定了发酵结果。入池发酵只是通过对入池温度的控制、粮醅紧实度的控制、发酵容器密封度的控制来实现对发酵的管理。入池温度一般是热平地温，冷17，为了保证微生物正常发酵温度同样不能过高不能过低。粮醅紧实度则是通过控制粮醅间隙中的空气含量而对酿酒微生物的生长和发酵加以控制，在发酵前期是微生物生长繁殖阶段，对氧气的需求较多，而后期主要是细菌和酵母作用生成酒精和香味物质，主要在厌氧状态下完成。前后期的平衡相当重要，前期微生物增殖不够，则后期发酵力不足;前期微生物增殖过多，则可能后期发酵时的底物不足，影响酒精和香味物质的生成。入池完毕后的密封发酵，是为了便于发酵温度和相对厌氧的条件的保持，同时减小外界有害微生物对发酵过程的影响。
07、蒸馏取酒
蒸馏取酒是通过加热，利用沸点的差异使酒精及呈香呈味物质从酒醅中分离浓缩。正常大气压下，水的沸点100℃，酒精的沸点78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，会产生大量的含酒精及呈香呈味物质的蒸汽，通过套筒将蒸汽导入冷凝器冷凝而得到原酒。由于粮谷发酵生成的香味物质同时被带入酒液中，使酒液带有独特的芳香和口味。这个步骤不涉及微生物的作用，但这一关键工序是让微生物作用的结果以成果的形式得以体现，要保证增产增收。
08、原酒贮存
糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不是酿酒过程的结束，新酿制成的酒品没有完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，新酒必须经过特定环境的贮存。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以升华。因此，贮存也是生产工序的一部分，不能从生产中孤立。在贮存过程中要控制微生物，控制贮存容器表面的清洁度，避免贮存环境中的霉菌等微生物对酒体风味造成不利影响。
09、勾调灌装
勾兑调味工艺是将不同种类、陈年和产地的原酒半成品或选取不同档次的原酒按一定比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。从工艺角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比、工艺操作存在差异性，这导致基础酒风格和质量的多样。勾调工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场产品，再进入灌装工序，包装出厂走向消费者。
直到这一工序，微生物才算完成了自己的使命，继续走向下一次轮回。
从全工序来看，除蒸馏得到原酒后的工序与酿酒微生物没什么关系外，其他所有工序操作都是在通过对该工序操作的参数控制，让酿酒大环境和粮醅微生态环境适合微生物的需要，最大限度地让微生物发挥自己的能力实现粮谷到可发酵糖，再到乙醇和多种香味物质的转化。所以，人不是美酒的生产者，而是美酒的搬运工，微生物才是最伟大的酿酒师。
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微生物专家告诉你酱香型标准白酒的“套路”
我虽是一介女子，但是和所有热爱生活的人一样，热爱一切美好的事物，喜欢一切对身体有益的东西，就像爱喝酒的人一样，对好酒没有免疫力，这种心情不喜欢喝酒的人是理解不了的。但是现在的酱香型白酒的品质参差不齐，那怎样才能选到价格合适品质又好的酱香酒呢？
写这篇文章也是有感而发，为什么呢？为了让更多喜欢酱香型白酒的朋友学会如何品鉴到一瓶有生命的好酒、美酒！我决定把我们贵州省酱香型白酒研究中心的首席研究专家---李小兵教授（酒匠禅夫），一个执着于古法传承工艺制作酱香型白酒的爱好者，二十多年以来潜心研究的酱香型白酒制造工艺写出来，跟大家分享学习。
上味品鉴心法：
举杯齐眉观酒色，轻捻酒滴听酒声；鼻闻酒香辩纯雅，口尝酒味醇柔细。
很高兴在茫茫人海中，"上味"一瓶有生命的酒！赐予了我们相识的缘分
上味酱香型标准酒---尊贵基因
原生态：一级生态、一级阳光、一级晨雾、一级土壤；
原酿：道地红缨子糯高粱；
原曲：古方草曲药；
原工艺：宋代五行古窖发酵，宋代回流天锅蒸馏；
原酒：每一滴都是优质纯正道地大曲酱香坤籽酒，并经过五年以上自然陈酿。
健康手性配位配伍：研究恢复了失传近千年的手性配伍技艺，上味酱香标准酒呈现出迷人焦糊香和生命活性态。
酱香标准酒酿造理论：天人合一、天地九和、道法自然、道地属性
、配伍理论、绝域理论、构象养生理论
酱香标准酒酿造规范：一年一个酿造周期、二次投料、三种典型体
、四十天高温制曲、五月端午踩曲、六个月以上陈曲、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮、十个工艺特点
酱香标准酒酿造要求：原产地纯种纯粮、原生态原生态种群
制曲顶温平衡时间
低水份代谢揭秘
时节作业量属性
代五行古窖
宋代回流天锅
构象养生与迷人焦糊香
国家级白酒技术专家酿造
健康手性配位配伍法
酱香标准酒酿造记录：原产地纯种纯粮种植、投料时间、酿造周期完成时间、盘勾时间、型勾时间、品勾时间、陈酿时间、体验感知
正因为优越的自然条件和生态环境，及李小兵教授对酱香型白酒的真心付出，生产出的上味酱香型标准酒是真正的一瓶有生命的酒。且喝且珍惜！！！
做事凭良心，做人凭本分，信誉为先，品质至上。良心制酒，这就是我们贵州上味酒业人的承诺！
白酒知识 中国白酒生物活性成分远高洋酒
中国是洋酒的进口大国，拥有十分庞大的饮用人群，虽国外洋酒商来说是潜在的巨大市场，但对于产品标准来说洋酒的成分还不如中国白酒健康。
中国白酒因其独特的酿造工艺，其生物活性成分，远比洋酒、葡萄酒含量多，这些成分对人体具有良好的作用。比如菫酒，因其独特配方和工艺，其酒体里面的萜烯类化合物，远比洋酒多，这种成分有抗癌、抗病毒等活性。
洋酒的杂醇油含量比白酒高
检验结果显示，三大品牌的洋酒杂醇油含量均超过了0.2g/100ml，而六大品牌白酒的杂醇油含量最高不过0.076g/100ml。其中，马爹利名士的杂醇油含量最高，为0.26g/100ml，差不多是国窖1573杂醇油含量的23.6倍。杂醇油是指甲醇、乙醇以外的高级醇类，在蒸馏时，因酿酒师掌握温度的技艺不同，导致酒品中去除杂醇油的含量指标有些不同。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用比乙醇强，但它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。长期饮用杂醇油较多的酒会引起上头，其毒性随分子量的增大而加剧，杂醇油也由此被称为恶醉之本。
广东轻工业职业技术学院高级工程师邱晓红对《消费者报道》说，消费者应该要关注一下喝酒引起的上头的问题，而喝酒上头可能是酒精、杂醇油、醛类物质、酸酯平衡失调等原因引起的。
在1982年6月起实施的GB27571981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中，对包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂等多个指标制定了强制性标准。如果参照之前国标对杂醇油的限量规定，即杂醇油(以异丁醇和异戊醇计)g/100ml0.2。
本次检验的洋酒品牌马爹利名士、人头马V.S.O.P和轩尼诗V.S.O.P存在杂醇油超标的问题。但实际上，从2006年11月开始，《蒸馏酒及配制酒卫生标准》(GB27571981)国家标准修订内容中已经取消杂醇油这一项指标。
在2006年之前工商部门对酒类进行抽查检验时，杂醇油是其中一个重点的指标，按照GB27571981标准执行检验，历次抽查也曾有不少蒸馏酒出现杂醇油超标问题。
关于适量饮用白酒的好处，茅台名誉董事长季克良曾表示：我们通过对长期适量饮酒的工人的体检，发现他们的肝脏比别人的平滑，好于普通人，胃也好于普通人。通过对小白鼠试验，对于其肝也有好处。
葡萄酒成分大剖析
葡萄酒复杂而有层次的香气是葡萄酒的魅力之一，它拥有者几种甚至几十种的香气，最普遍的比如黑色水果的香气，红色水果的香气，以及奶油，坚果的香气等，我们都知道葡萄酒是由酿酒葡萄酿造而成，简单的一颗酿酒葡萄怎会赋予葡萄酒如此复杂的香气呢?
水和酒精都与葡萄酒的味道没有关系，因此剩下的不到10%的其它物质才是葡萄酒的颜色、味道、香气的来源。那么，这些其它物质都包含哪些东西呢?
葡萄酒的其它物质成分比例
几个比较重要的成分：
1.酸
葡萄酒的酸非常重要，它可以防止酒质受损、增强葡萄酒的颜色和口感、有助于葡萄酒的陈年。不同的葡萄品种，其酸度也不一样。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
2.酯类
酯类物质是葡萄酒香气的主要来源。当葡萄酒的酸和酒精发生反应时便产生了酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果为和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
3.矿物质
葡萄酒包含多种矿物质，如铁，镁，钾，钙，锌，磷和锰等。不过，这些矿物质跟某些葡萄酒中的矿物味可没有什么联系。一杯葡萄酒可以为你带来日产饮食中所需的4%的铁、镁和钾。
4.酚类
葡萄酒中的酚类物质部分来自葡萄果实，部分则来自酿酒的过程。酚类化合物为葡萄酒带来许多种香气和味道(包括单宁)，是非常关键的组成部分。
5.甘油
干型葡萄酒中的甘油含量大于是4～10克/升，而贵腐甜酒的甘油含量则可能高达20克/升以上。甘油虽然是一种糖醇，而不是糖分，但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。
6.亚硫酸盐
亚硫酸盐是葡萄酒的防腐剂，它们对葡萄酒的风味没有任何影响。有人说，亚硫酸盐是导致喝酒之后头痛的罪魁元首，不过这个说法并没有科学论据的支持。
从一粒高粱的视角看酒是怎么酿成的
最近，三杯君偶然看见一个有趣的公益视频《一颗草莓眼中的世界》。这部小短片记录了一颗草莓从生长到贩卖，直至被人类放入冰箱最后却被遗忘......
三杯君突发奇想，如果从一粒高粱观望我们的酒文化世界又会是怎样呢?脑洞大开，故事或许要从很久很久以前说起
百年间的高粱往事
我曾是生长在西南蜀地的高粱，人们称我为『蜀黍』、『巴禾』。后来，宋元时期特别是明代黄河泛滥，朝廷下令将我等家族大量迁移至此，利用我防沙的特性守卫着那片土壤，并用我的茎杆扎排架填充石灰加固河堤。背井离乡的日子并不好受，北方的砂砾日日夜夜吹动着我的茎杆，但我却偏偏生得更加顽强。
我虽是守卫国土的将士，但果实才是我生存的意义。我努力地汲取着水分、阳光、空气，拼尽气力结出那一粒粒浑圆的谷粒，期盼着人们对我的欢喜。
然而事与愿唯，当北方人将我熬粥，或制成馒头面条，却连连抱怨口感难咽。富裕的日子里，他们更热衷于食用小麦制成的美食，却将我遗忘在一旁。
失落、委屈......曾一度占据我的内心。但我仍然期盼着、等待着实现价值的那一天。
也不知道过了多少岁月，一位不知名的酿酒师策马至此，伫望着我的家族许久许久。那一天，阳光很烈;那一天，我生命的意义突然有了改变。
人们利用我淀粉含量高的特性，将我酿成美酒。一时间，我的化身高粱酒成为酒桌上的新秀!现在回想起来，那大概是元明清时期的事情，当时据说引进了一种新的蒸馏技术，可以酿制出与以往不同的美酒，更烈!更香!
这个圈子总有权威亦有偏见。当时江湖里的大门派黄酒，号称武林正宗，对我意见颇多。但是大概没有人告诉他们，蒸馏过的黄酒风味并不上佳，所以人们才以高粱取而代之。
许多追随正统意见领袖的人，也对我偏见颇多!他们认为高粱酒太烈、易醉有失风雅，不是正经儿传统中国文人喝的!随他们去说吧，时间会证明一切。
▲图为民国时期的汾酒
不过几百年，我的粉丝遍及大江南北，已有取代黄酒之势。我犹记当年热闹之情形：高高酒旗立水边，绿杨送尽去来船，夜深妻子笑且语，一日坐间收百钱。
读懂高粱酒的制作工艺
后世，人们又采用不同工艺将我酿制成种类不同的高粱酒：酱香酒、清香酒、浓香酒、凤香酒....我不再是黄河之畔籍籍无名的高粱，我的世界变得纷繁精彩。且让我聊一聊那些年在酒厂的故事吧...
清渣法大曲高粱酒
(备注：此处渣实际写法因为米查，该字少见电脑无法显示)
中国的许多名酒都是使用我作为原料。
比如汾酒吧!当我还是一颗高粱的时候，酿酒师傅将我摘取、每粒粉碎成8瓣，然后放在热水里浸泡使我更松软，接着放在甑锅里蒸熟。这一回，我要被足足蒸上80分钟，直至熟透但却不黏糊。本高粱独特的粮食香味也渐渐散发出来。
本高粱被蒸熟后，会被冷却到15-20C，然后拌上大曲放入陶瓷地缸，然后发酵28天后取出蒸馏。这时蒸馏出的成品高粱酒，被称之为大渣酒。2009年起，新车间发酵周期达到了56天，是为了酿制更好喝的青花瓷汾酒。
剩下的余糟会重新加入大曲，发酵28后再蒸馏，便得出二渣酒。一般来说，大渣酒比二渣酒更美味。
汾酒的工艺相对来说是比较传统简单的。作为一粒高粱，我会被单独清蒸糊化一次，发酵两次，蒸馏两次。每次都不另外掺加原料，酿酒容器也很干净，所以口感上纯正清香，有害物质较少。
懂道行的酒友，便会知道这有个专有名词清蒸清茬，每次酿酒都是单独的过程，不另外加原料影响风味。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺
(1)传统的大曲酱香坤沙工艺
以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年。
按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺
以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。
该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
如何识别传统工艺的酱酒?
坤沙，一般指传统工艺的酱酒，以茅台酒为标杆，不顾及成本，只在乎品质。容易混淆的是碎沙酒、串沙酒。
其中，碎沙、坤沙都是生物发酵过程，只是传统、非传统之别，好的碎沙酒，可能好于次的坤沙酒。
碎沙：闻香单一、回味寡淡。入口柔顺、不苦且甜;仍是固态发酵，工艺简化，价格实惠。
只因风味物质少而好入口，初饮者适宜。
不少酒友来茅台镇，坤沙不选，而选碎沙，把丰满视为辣口，把寡淡视为柔和，不懂品鉴，也属无奈。
串沙：串沙酒，行业也称之为串蒸也叫串香，则是用捆沙酒最后第7次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，最后添加坤沙或碎沙混合调味，产品质量差，成本低廉。
酒糟味大、酒精味浓。香过于薄、味过于甜、色过于黄，给人不舒适感。
市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。
自从酱香的GB/T：26760后，此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准，应该被淘汰!
解密中国白酒的酿造工艺
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
随着人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把好喝作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
水为酒之血，名酒必有佳泉。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。
二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础
曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃50℃60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉;水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。
为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。
三、制酒工艺是名优质白酒的关键
制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。
合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种(含淀粉量及发酵阻碍物质)酒醅质量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(续米查五、六瓶)的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。
窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。造成原因有：用曲多、温度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明，酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高，但折成原料计，酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践，粮食淀粉含量65%以上，粮醅比在1：5、淀粉60%以上，粮醅比在1：4.5、淀粉50%以上，粮醅比在1：4，是保持白酒优质高产最适宜的条件。
加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。
调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积;二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度;三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。
再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底也易影响质量。
低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖(温不低)可以使淀粉酶不易破坏，营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。
白酒中的苦味成分，如高级醇(异丁醇、正丙醇等)、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。
在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而升高窖内温度。入窖温度过高，可加速酶活力，但很快趋于衰弱;入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。生产实践证明，辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分大、温度高;反之，辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系，即辅料多、水分大、温度高，则酒的质量差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。
白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤其是上排入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖温升不上来，势必造成产量低质量差。如果原来入窖温度较高，酸度较大，逐步降低入窖温度。三排以后，达到低温入窖的做法较为稳妥。也可撤些回醅量、补充辅料、降低温度，使入窖淀粉合理。采取当排降温法，虽然快，但易掉排。
名优质白酒，垫好底糟，防止大米查受凉，可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定量香味成分，需要较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途径之一。
装甑蒸馏，是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，关键在于装甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是名优质白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高;同时，防止因大水大汽而产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高流酒温度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。
白酒蒸馏在正常情况下，酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg-2kg酒头，并单独存放一年左右是勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。
许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。
名优质白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经贮存后作勾酒用，这对降低酒中苦味有明显效果。
四、贮存勾兑，是提高名优质白酒的手段
名优质白酒贮存不应看成是收发仓库，而应视为半成品加工车间。优质酒通过合理贮存是排除杂味，硫化氢(臭鸡蛋味)、硫醇(臭萝卜味)、二乙基硫(焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分)，丙烯醛(具有催泪辣眼气味)、游离氨(氨臭、氨水的臭味)、丁酸、戊酸、己酸及其醇类(属于汗臭味)，进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类，降低辛辣味，增加香气(联酮类化合物等)的有效办法。同时，由于水分子和乙醇分子的缔合，促使口味绵软醇厚。酒和水混合时，酒度在53%-54%(Vol)是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度范围内口味最绵软，再低或高则味辣。从蒸馏试验得知，有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒缺少高沸点物质的来路，从卫生观点和人民健康出发，降低酒度是今后发展必然的大方向。同时也表明选择酒度是提高名优质白酒的重要手段。
名优质白酒提前调度，使水和酒分子重新排列或贮存前用微波处理，也是提高质量的有效措施。反之，贮存后出厂时，再加水调度，打乱分子排列，酒味燥辣，使贮存失去作用。名优质白酒贮存容器不宜过大，一般为400500公斤瓷坛贮存为好，便于酒同空气的接触，便于酒同外界条件如温度等的影响而发生变化。瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。
白酒贮存有一定期限，不是越久越好。贮存过久，不但酒精损失大，香气也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。贮存主要是排杂及使口味绵软。名优质白酒贮存提供分型入库，分别贮存，勾兑出厂。
勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。有人说，搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。
总之，随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量，以味见长，从产、质量兼顾到以质量为主，提高市场竞争力，口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求，适时发展多香型、多流派不同风味的产品，可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
哪种酿造工艺的白酒适合收藏？
现在市场上销售的白酒，从工艺上区分可分为液态法白酒、液固调和法白酒以及固态法白酒。
液态法白酒
工艺介绍：酒精稀释到一定程度数，再用香料进行香、味的调整，最后进行成品灌装。不采用粮食原料、无窖池、无传统酿造工艺。
特点：投资小、产量大、成本低、见效快、价格便宜。
酒质：酒味香甜、酒质差、缺乏粮香、槽香、曲香，没有窖池酿酒的陈味。
收藏价值：不具备收藏价值，不会越陈越香。
液固调和法白酒
工艺介绍：低档的液态法白酒加入一定比例的固态法白酒调制，其中固态法白酒添加比例通常为10%30%。
特点：在市场上占据主流市场份额50%以上。大部分酒厂主流产品属此类。
酒质：酒质产生自然感、有一定粮香、槽香、曲香。调和酒，酒质尚可。存放多年后，酒味醇厚。
收藏价值：有一定的收藏价值，但收藏价值潜力不大。
固态法白酒
工艺介绍：传统工艺生产，纯粮食酿造。不添加液态法白酒。
特点：酿造成本高、价格不菲、市场份额小。
酒质：酒质好、有纯粮香。
收藏价值：有收藏价值，且价值潜力大。
白酒收藏，应该选择固态法白酒，固态法白酒采用纯粮原料，辅以传统工艺，成产出来的白酒才是严格意义上的粮食酒，具备收藏价值。
揭秘生物型熟化与氧化型熟化的奥秘
说起雪莉酒(Sherry)，我们都知道这是一种来自西班牙的加强酒，伟大的戏剧家莎士比亚(Shakespeare)曾将其称为装在瓶子里的西班牙阳光。但是，你可知道它尚未装进瓶中，仍在桶中熟化的时候是怎样的呢?想要明白雪莉酒的熟化过程，不妨先来看看用于酿造雪莉酒的葡萄到达酒庄以后都经历了些什么。
1.葡萄处理与发酵
帕洛米洛(Palomino)是用于酿造干型雪莉酒的品种。如果采收时气温过高，那么葡萄到达酒庄后必须尽快压榨避免氧化。葡萄汁的发酵过程往往在大型的不锈钢罐中进行，温度控制在20℃-25℃。也许你会认为这一温度范围对于酿造白葡萄酒来说过高了，但雪莉酒的生产商就是想通过这样的方式酿造无味基酒。这种基酒通常为干型且酒精度在11%-12%。
2.第一次分级
秋季来临时，酿酒师们会将葡萄酒分为两种类型：一种适合进行生物型熟化(BiologicalAgeing)，另一种适合进行氧化型熟化(OxidativeAgeing)。至于会被划分为哪一类，取决于葡萄酒所具有的风味特征。通常来说，酒体轻盈、颜色更浅及口感更细腻的葡萄酒会被划分为适合生物型熟化的那一类，而酒体更饱满、颜色更深且口感更丰富的葡萄酒则会被划分为适合氧化型熟化的那一类。需要注意的是，在这一阶段，这两类酒的表面都会有酒花生长。
当然，具体的划分标准根据每家生产商所需要的风格而有所不同，如果一定要有一个简单的划分标准，我们可以这么理解：生长于凉爽海边的葡萄或在低温下发酵的葡萄酿成的葡萄酒更有可能进行生物型熟化，相反，生长于温暖的内陆地区或是在较高温度下发酵的葡萄所酿成的葡萄酒适合氧化型熟化。
分类结束后，这些葡萄酒就会被加强，并在接下来的几个月内被酿酒师们放置在一边，直到它们可被用于索莱拉系统(SoleraSystem)。在这一阶段，这些葡萄酒被称为放置阶段酒(Sobretabla)。了解完以上知识点后，小编就可以为大家细讲一下生物型熟化和氧化型熟化了!
生物型熟化
需要进行生物型熟化的酒会被加强至15%-15.5%，这对酒花的发展来说是非常理想的条件。对于这一类酒，放置阶段非常重要。因为在这一过程中，酿酒师们需要等待并观察酒花在这些酒中能否能够发展得好，因此，决定葡萄酒是否具有适合各自索莱拉系统的风格和特征的二次分级就变得尤为重要了。如果这些葡萄酒很不幸不能进入索莱拉系统的层级，那么这些酒可能会被再次加强，也有可能会被弃用。
生物型熟化需要酒花的出现，而酒花由大量的酵母链组成。这些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一层。它们通过吞食酒精及酒中的其它营养物质存活。与此同时，酒花还会吸收氧气并释放出二氧化碳和乙醛(Acetaldehyde)。大家可能会觉得经生物型熟化的雪莉酒有一种独特的风味，其实给予它这种风味的正是乙醛。
如果酿酒师们希望酒花能够发展得好，就必须提供非常理想的环境让其生长。酒花对生长环境非常敏感，尤其是酒窖的温度和湿度，甚至酒桶所在的位置也会影响熟化中的雪莉酒的最终风格。如果酒精度超过15.5%，酒花的生长便会受到抑制。由于酒花的生长需要凉爽、温和的气温及较高的湿度，所以总的来说酒花在春季和秋季会发展得更具活力，在夏天和冬天的情况则不太好。索莱拉系统能够确保每个桶中都有足够的养分维持酒花的生长。重要的是，这层酒花看似不起眼，却可以保护葡萄酒使其免受氧化。
氧化型熟化
需要进行氧化型熟化的葡萄酒会被加强至17%，一旦酒精度达到17%，酒花就会死亡。奥罗洛索(Oloroso)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)以及一些麝香(Muscat)雪莉酒就是经过氧化型熟化酿造而成的，这一熟化过程没有酒花的出现。阿蒙提拉多(Amontillado)则是经过一段时间的生物型熟化后再进行氧化型熟化的。由于每个木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧气对这些葡萄酒能够产生更大的影响。在这一类型雪莉酒的索莱拉系统中，不断补充年轻的葡萄酒可以保证雪莉酒的基本特征，否则葡萄酒可能会被过度氧化。
经氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，尽管很少有葡萄酒会熟化如此之长的时间。随着熟化时间的增长，葡萄酒中的水分完全蒸发，雪莉酒的酒精度可能增至22%。
什么是生物动力法葡萄酒
生物动力学的核心原则是尊重自然，顺天而为，葡萄酒只是其应用的一个方面，作为中国人我们自然容易接受，因为在中国可以找到很多类似的理论，最典型的就是道家思想。老子在中说过道德经人法道，道法天，天法地，地法自然就是说人要师从自然，一切按自然规律行事。
不信的人说它嬉皮、疯癫、怪异，追捧的人称只有它才能真正地体现风土(Terrior)。用加州索诺玛(Sonoma)产区首个生物动力酒庄庄主麦克本津格(MikeBenzinger)的话说：生物动力法的核心就是一个能量管理体系。
不信的人说它嬉皮、疯癫、怪异，追捧的人称只有它才能真正地体现风土(Terrior)。用加州索诺玛(Sonoma)产区首个生物动力酒庄庄主麦克本津格(MikeBenzinger)的话说：生物动力法的核心就是一个能量管理体系。
生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的。一个完整的生物动力葡萄园，其土壤、葡萄树，包括里面的所有动植物，都是组成这个体系的有机体。生物动力法的最终目的就是让整个葡萄园内的生命体系与自然节律相连，使葡萄树与所处风土之间建立起一种长期良好的平衡关系。
生物动力农业已经有近一个世纪的历史。1924年，奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)创立了生物动力学。它视大自然与各种生命体为一个紧密的整体。生物动力学是最早的反化学制剂的农业活动，比有机农业的创立早了20年。
实际上，生物动力学中的理念在人类历史上早就存在。在古希腊和古埃及时期，人类就学会了通过观察星象来指导活动。生物动力学将每一个葡萄园都看做是一个完整的、相对封闭的生态系统。与中国的天文历法相关，这个生态体系要受到日月星辰的作用。在中国传统农业中，生态文化与技术发展同样占据重要的位置。古人已经将农作物和天、地、人之间的关系研究得相当透彻，二十四节气划分以及广阔国土上的农谚知识理论都充分体现了生物动力法的某些细枝末节。
Demeter是生物动力葡萄酒的两个标志之一。
生物动力葡萄酒的产生从葡萄种植开始。从葡萄栽培，到修枝剪叶，再到收获都要在生物动力日历的指导下进行。这个日历由德国女祭司玛利亚图恩(MariaThun)制作。玛丽亚从事太阳、月亮、星座及行星的运动周期研究55年，她的生物动力学日历根据月亮运行周期，算出植物各部位生长发育的最佳日期，如对根部生长有利的根日、相对应的花日、叶日和果日等。现在，很多信奉生物动力学的园艺工作者、种植农都按照这套日历进行播种、种植。星象方面，当12星座的黄道带(每个星座期间为2.5天，可分为土象、风象、火象和水象星座)，大致来说，进入水象和土象星座时，适合种植农产品，进入风象和火象星座时，适合采收和耕耘，为种植者所借鉴。
果日：采收葡萄的最佳时间
根日：修枝剪叶的最佳时间
花日：不要去葡萄园干扰葡萄生长
叶日：葡萄园浇水的最佳时间
比如，叶日忌采收葡萄，因为此时葡萄树中水分活跃，果实容易腐烂或含水过多。
任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)都是不被允许的。葡萄园采用纯天然原料制成的堆肥来补充养分。
生物动力葡萄酒中硫含量为100个PPM(计量单位：百万分之一)。
目前，全球仅有两个机构，即DemeterInternational和Biodyvin，有权对葡萄酒进行生物动力认证，且获此认证的要求非常严格。全球共有620家生物动力葡萄酒生产商，分布在法国、德国、西班牙、意大利、美国、东欧、智利、阿根廷、印度和澳大利亚等多个国家。
主张生物动力法的人认为，它能真正体现产区的风土。虽然部分酒商更突出其生物动力葡萄酒在酿酒过程产生的二类香气(如酵母味)，然而大多数情况下，生物动力葡萄酒的口感与普通酒相比并无特别之处。
葡萄园中施用一些植物、动物、矿物类的祭品，旨在对抗各种疾病。这些祭品有：牛粪与硅石的水溶液，埋入土壤，塞入牛角的硅石。葡萄园将炒过的茶树叶子洒在土壤表层，帮助葡萄树提高免疫力，从而抵御霜霉病和白粉病。
在牛角中放进牛粪和硅石，在冬天夏天把他们放进泥土里6个月左右。然后把牛角挖出并拿出里面的肥料和硅石，再用水稀释，并喷撒作为泥土的肥料。六个月的埋藏让牛粪失去臭味，变得很黑，像泥土一样，这种物质对葡萄的健康极其有益，酿造出来的葡萄酒也更具有矿物味道。而硅石是帮助吸收太阳能量的，让葡萄充分成熟。勃艮第、阿尔萨斯、德国和新世界的一些著名酒庄都在利用这些方法。
有人怀疑生物动力采用牛角的做法是伪科学的。我们可以从历史中找到这一做法的蛛丝马迹，在古时候动物的角被认为是富足的象征。维京人相信用动物角喝水，能够摄取到有益生命的物质，传统中医认为犀角具有药用价值，而美国人在感恩节用羊角象征丰饶。
虽然牛角在生物动力法中究竟有什么作用，尚没有明确的证据。但测试证明，与非有机土壤相比，生物动力土壤具有抗病性强，土质松散不易结块，有机物含量高等特点。
液态法白酒的生产工艺讲解
一、液态法白酒概述液态法白酒又称新工艺白酒，是采用食用酒精为主要原料，配以多种实用香料(精)、调味液或固态法基酒，参照名酒化学成分中微量成分的量比关系或自行设计的酒体，进行增香调味而成。液态法白酒以其香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。近年来发展迅猛，生产液态法白酒的企业众多。
1.液态法白酒的定义及质量指标
(1)液态法白酒的定义根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，可调香或串香，勾调而成的白酒。
(2)液态法白酒的质量指标
①感官指标。液态法白酒的感官指标如下表所示色泽和外观香气口味风格无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀具有纯正、舒适、谐调的香气具有醇正、柔和、爽净的口味具有本品的风格
2.液态法白酒产品的生产优势
(1)节约粮食：It95%(体积分数)酒精可生产38%(体积分数)的液态法白酒2.93t，平均吨酒耗粮为1.074t，比同类普通固态法白酒降低耗粮22%。
(2)便于低度酒生产：液态法白酒产品纯净，高级脂肪酸含量少，加水降度后很少浑浊，有利于低度酒的生产。
(3)便于白酒品种的多样化：增香调味原料品种丰富，可生产出多香型、多类型的液态法白酒。
(4)便于适应市场和转型：液态法白酒的工艺、设备简单，投资少，见效快，劳动效率高，可适应市场经济多变的需求。
二、液态法白酒的生产
液态法白酒的生产原料选用及处理
(1)酒精。最新国标GB10343中强制性规定了酒精的质量标准。
①酒精的选用。酒精是构成液态法白酒的主体原料。它的质量如何将直接影响到液态法白酒产品的质量。不同生产原料、不同质量等级的酒精对新工艺白酒质量的影响很大。其中以玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精，适合中高档液态法白酒的生产;普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于抵档酒的生产;优质酒精好于普通酒精，处理后的酒精好于未处理的。
②酒精的处理。所选用的酒精每批必须做甲醇、杂醇油含量的复查，应注意酒精的颜色和含铁量，对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。
酒精处理的方法：加入0.1%~0.2%的粉末酒类专用活性炭搅拌均匀，静置数日，待澄清后过滤即可使用。其成本低，操作简单，口感好。
(2)加浆水。水是中、低度白酒的主体，它直接影响到酒质的优劣，也是引起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。
液态法白酒的加浆用水必须使用纯净水或对其进行软化处理。
解决方法为：采用离子交换树脂进行处理的软水，成本低;或用纯净水制造加浆水。
(3)食品添加剂。液态法白酒调兑时，使用香料要严格按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》使用。要选用有效含量在95%以上，有质量保证的厂家的产品。
(4)酒头、酒尾。固态发酵生产的酒头、酒尾是液态法白酒最好的增香调味剂。①酒头的收集及效用。选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟可截取0.5~1.0kg，收集后入库贮存1年后备用。
酒头中含有大量的挥发酯以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇，随着贮存时间的延长，有些杂质挥发转化，乙醛与乙醇可缩合生成有益的乙缩醛。
酒头可提高基础酒的前香，提高产品质量。②酒尾的收集及效用。酒味的收集方法为：每甑截取15%(体积分数)酒精分的酒尾40kg左右，入库贮存1年即可使用。
酒尾中含有大量的酸味物质以及高级脂肪酸和脂，如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等，它们的分子量大，分子结构特殊，是酒中呈味极好的物质，适量利用能明显提高新工艺白酒的质量。
酒尾主要用来调整酒的酸度及后味，使酒的后味大大增大，酒体丰满。
酱香型白酒的工艺勾兑之“魅”
以茅台酒为代表的酱香型酒是一种非常奇特的酒，独特的工艺形成了天然的七个轮次基酒，就如同七个不同的音符，变换出千变万化的旋律，飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。
独特的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，犹如美术颜色的“三基色”，经过“心灵”与“巧手”，可任意调配出绚丽色彩，描绘出一幅幅赏心悦目的美景。而精湛的酱香型酒的勾调技术，展现了天造地设的酱香型酒一至七个轮次酒的巧妙组合，自然形成一款韵味十足的艺术品。
然而，怎样才能把看似简单却又各不相同的一至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如；如何“烘托”出“三种典型体”；“酱香”酒中含有植物与自然的特殊芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓缓释放，这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其中的奥妙。
酱香型酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可；同一组基酒，不同的勾兑师有不同的勾兑“绝技”，出现若干种的微小差异比例组合，即出现各种不同的品质；但是，同一个比例针对不同的基酒组合，那是绝对勾兑（复制）不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的（酒质）（色谱骨架）酒。同时，灵活多变的微妙的轮次酒的量比配比比例，又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的最佳效果，这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。
勾调能弥补酒体感观上的偏差，是一种可以提升酒品，突出香型的方法与手段，它能让产品标准化，风味更出色，品质更典型。是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，“弥补”、“取长补短”的“修饰”、“扬长避短”的“烘托”；是“锦上添花”、“画龙点睛”之“绝技”；更是酱香型酒最具魅力和神奇的“绝招”。
酱香型酒的勾调是一套系统工程，复杂而极具魅力，可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。
盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。
基酒组合是按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”的优化组合。
调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。
勾兑作用：基酒利用率决定成本（去库存）；品质高低决定价格（标准要求）；工匠精神决定出处（技术水平、作品境界）；历史文化决定地位（时间的积淀、文化的渊源）；团队合作决定成功（环环相扣的配合以及追求卓越的管理）。
搞好勾兑的基本条件：好环境（采光、通风）；好基酒（香型轮次特点分明）；好心情（平静、潜心）；好身体（确保感观的准确性）；好记忆（抓特征、记特点）。
丰富多味的口感，复杂繁多的微量元素成分，天然赋予酒体立体的多层次的感官享受。味与味的配比、微量元素成分含量比例的多少，是决定酱香型酒的风格和品质的重要因素。
这一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，灵敏感官味觉的个人天赋，丰富的经验和精湛的技术；持以对酒尊重的态度，理解的心情，以酒论酒与之交流，与酒相“吻”相随、交融，任酒随心“徜徉”，酒随心升的境界，享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜，尽在“领略”与“把控”之中，深不可及，妙不可言。
从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用，把酸、甜、咸、鲜的作用（阈值）发挥极至；把“麻、辣、涩、糙、爆”撇之；把“邪、杂、异味”等弃之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修饰；把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留，让酒体闻香愉悦，口感舒适，比例协调，达到结构稳定，微量元素含量成分平衡的最佳效果。
正如一位酿酒大师所说：“勾兑是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合。”
传统白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
传统白酒酿造技术工艺流程一粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
传统白酒酿造技术工艺流程二配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
传统白酒酿造技术工艺流程三润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的4050%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。
传统白酒酿造技术工艺流程四蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
传统白酒酿造技术工艺流程五冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为2022℃为宜，冬天为1618℃为宜。
传统白酒酿造技术工艺流程六加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于12小时。
传统白酒酿造技术工艺流程七入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之间，水份含量在5557%之间，酸度在0.81.1mol/g之间，糖份在0.50.6。Be之间，发酵周期一般为21天。
发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循前缓升、中挺、后缓落的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
前缓升：一般入缸到67天温度升至2527℃，酒醅发甜，说明发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至3234℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至2628℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
传统白酒酿造技术工艺流程八出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照稳、准、细、匀、薄、平的原则进行操作，装甑蒸汽应按照两小一大的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照，大气追尾的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
生物动力法葡萄酒基础七问
近年来，作为一种极具特色的农业耕作方式，生物动力法(Biodynamics)越来越受到人们的关注。而在葡萄酒界，生物动力法葡萄酒也是最具争议的话题之一，拥护者对它情有独钟，认为它能最为真实地表达出风土特色，反对者则对其一些颇具玄学色彩的措施持怀疑态度。
一、最早提出生物动力法的人是谁?
生物动力法理念最早是由奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)提出的。上世纪20年代初，农业生产者们普遍面临土壤退化、农作物减产、家畜繁殖能力下降以及食物质量降低等问题。针对这些问题，斯坦纳于1924年发表了一系列演讲，倡导生产者们探索土地、植物、动物与人之间的深层本质关系，并由此提出了生物动力耕作方式的理论与实践基础。
二、生物动力法最主要的理念有哪些?
1.将农业区域看成自给自足的有机整体
以葡萄种植为例，生物动力法将葡萄园内的土壤、动植物及人视为一个有机整体，这个有机体的各个元素相互依存，通过动态管理和协调这些元素，以促成整个葡萄园生态系统的健康与活力。
2.使用特殊的堆肥制剂以增强土壤活力
生物动力法反对在农业活动中使用任何化学肥料或药剂，因此斯坦纳发明了九种生物动力制剂(BiodynamicPreparations)，被依次命名为BD500至BD508，这些采用牛粪、牛角、洋甘菊、荨麻叶等天然材料制成的特殊堆肥，会在特定的时间被施加于田地中，用于增加土壤有机质的含量、刺激土壤中微生物的活动、调节pH值、溶解矿物质以及增强植物免疫力。
3.将农业活动与占星学结合，根据生物动力历法指导农耕
生物动力法认为农业活动必须遵循宇宙和自然的运行规律。通过观察地球、太阳、月亮以及各行星的运动变化与周期，德国人玛利亚图恩(MariaThun)于1960年前后陆续发表了生物动力历法，为植物的播种、移植、培育、收获以及使用生物动力制剂的最佳时间给予了相应指导。对于葡萄种植来说，葡萄园内的所有活动被划分为四种日期：根日、花日、果日以及叶日，根日剪枝，叶日浇水，果日收获，花日则不要人为打扰葡萄园。
三、酿造生物动力法葡萄酒有什么要求?
葡萄种植：不能使用机器犁土，不能采用化学肥料，需利用葡萄园内的植物或动物粪便制成的天然堆肥。
葡萄园管理：在病虫害防治方面，禁止使用一切人工合成的杀虫剂和除草剂，而需利用葡萄园内的动物和昆虫来驱除害虫，以及依靠各种特制堆肥制剂来增强葡萄藤免疫力。
葡萄采收：根据生物动力历法，在规定的时间内进行人工采收。
葡萄酒酿造：酿酒时只能使用葡萄皮上的天然酵母进行发酵，只能采用传统的蛋清吸附法进行澄清，不能人为添加酸或糖。
四、生物动力法和有机种植有什么区别?
实际上，生物动力法是在有机种植(OrganicViticulture)的概念上延伸出来的，两者在不使用化肥、杀虫剂和除草剂方面的措施是相似的。它们之间最大的不同在于两个方面，一是生物动力法要求遵循生物动力历法来把控植物的生长周期，二是生物动力法需要使用规定的八种堆肥制剂，这两点也是生物动力法最受争议的地方。总的来说，生物动力法考虑的因素比有机种植更多，要求更多，需要投入的时间、人力与物力成本也相应越多。
五、生物动力法葡萄酒的口感如何?
这是一个开放式的问题，尽管生物动力法葡萄酒的确越来越受欢迎，但对其持怀疑态度甚至是嗤之以鼻的人也不少。一方面，支持者认为生物动力法在保护生物多样性以及人与自然的平衡上起到了积极作用，而且更加天然的葡萄种植与葡萄酒酿造过程，也使得酿出的葡萄酒能真实展现风土特色，成为不可复制、独具表现力的葡萄酒。
另一方面，有人怀疑生物动力法采用牛角等生物制剂以及将葡萄生长与占星学联系在一起的做法是缺乏科学依据的，他们认为这些措施更多体现了象征意义，而非有什么实际效果。因此，他们并不认为生物动力法葡萄酒有什么独特的风味。而在实际的盲品中，酒评家也几乎无法从风味上断定一款葡萄酒是否采用了生物动力法措施。
六、如何找到一瓶生物动力法葡萄酒?
想找到一瓶生物动力法葡萄酒，你需要认识两大生物动力法认证机构：得墨忒尔国际(DemeterInternational)和生物动力葡萄酒协会(Biodyvin)。前者是对所有农业类型进行生物动力认证的国际性机构，后者则专注于对葡萄酒领域进行认证。
使用生物动力法生产葡萄酒并取得认证的酒庄通常会将认证标签印在酒标上，而要想获得上述两个机构认证，就必须在种植和酿造中严格遵循相关标准。以得墨忒尔国际为例，一般酒庄须连续3年遵守机构制定的准则才能获得其认可，而已采用有机种植的酒庄只需一年即可获得认可。此外，酒庄所有的葡萄园都必须获得认证，而不仅仅是某个地块。得墨忒尔国际的巡视员每年都会到酒庄考察，如果得不到巡视员的认可，酒庄将不得自称采用生物动力法运作。
七、有哪些名庄是生物动力法的践行者?
庞特卡奈古堡(ChateauPontet-Canet)
这座波尔多(Bordeaux)的超二级庄于2004年开始试行生物动力法，并在2008年引入马匹进行耕种，以保护土壤。2010年，酒庄获得了法国国际生态认证中心(Ecocert)颁发的有机认证和生物动力葡萄酒协会授予的生物动力认证。2014年，酒庄又获得得墨忒尔国际颁发的生物动力认证。
杜霍酒庄(ChateauDurfort-Vivens)
杜霍酒庄是波尔多玛歌产区(Margaux)首个获得生物动力法认证的列级庄(GrandCruClasse)。2009年，酒庄便开始尝试采用生物动力法管理葡萄园，2016年酒庄获得了得墨忒尔国际颁发的生物动力法认证。
克瑞福酒庄(QuartzReef)
该酒庄位于新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)产区，英国著名葡萄酒作家奥兹克拉克(OzClarke)曾高度评价这座充满无限潜力的年轻酒庄：在新世界众多酿造黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒的酒庄中，中部奥塔哥的克瑞福酒庄位列一等，其酿造的黑皮诺葡萄酒和传统工艺起泡酒是我最喜爱的酒款。酒庄多年来坚持生物动力法，2001年便获得了得墨忒尔国际的生物动力认证。
金字塔谷酒庄(PyramidValleyVineyards)
该酒庄位于新西兰坎特伯雷(Canterbury)产区，酒庄从建立之初便开始采用生物动力法进行葡萄园管理。酒庄保留了葡萄园中的杂草以维持葡萄园的生态平衡，而且根据每个地块杂草种类与特征的不同分别给它们取了诗意的名字：狮牙、天使之花、大地烟云以及火海。从2000年开始抱着半信半疑的态度做实验，到2004年所有生物动力制剂的原料自给自足，再到获得生物动力法认证，金字塔谷酒庄一步步实现了葡萄树、动物和自然环境的和谐共存。
除了以上这几座酒庄，还有诸如赛妮娅(Sena)、罗曼尼康帝(DomainedeLaRomanee-Conti)、勒桦酒庄(DomaineLeroy)以及莎普蒂尔酒庄(M.Chapoutier)等顶级名庄也是生物动力法的坚定追随者。此外，有很多其他酒庄也贯彻着生物动力法的精神，尽管它们可能并未申请认证，而是尝试一些适合自身特定状况的生物动力法措施，以检验到底哪些方法更有用，更有助于提升葡萄酒的品质。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。