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1.白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究。
从酵母生香，认识细菌生香，从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌，从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用，凤香酒质量试点研究：窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌，多种微生物组成的共生菌系统。凤香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种之间的共生、共酵、代谢调控过程，并具有反馈和抑制作用，而且直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现名优白酒的生产。在我国白酒中，大曲是自然微生物接种，曲块就是复合酶的载体，它直接影响着白酒的风味和个性化特征，因此，大曲微生物群系与培养模式成分的研究应成为科研的一个重点。白酒生产中，微生物群分布的研究将对名优白酒的发展起到重要的指导作用。
2.名优白酒储存、老熟的研究。
白酒需要经过一定时间的储存，口味才能比较协调。在贮存的过程中，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的平衡，使酒体自然产生一种优雅细腻、柔和愉快、使人心旷神怡的特殊香味，称为陈香。这些变化都是白酒在贮存中产生的结果。新酒是原度贮存好，还是降度贮存优，如何缩短贮存期，加快老熟以及白酒的后期老熟，提高白酒的质量稳定性，特别是通过人工老熟，使白酒能达到陶坛贮存自然老熟产生的那种特殊的陈香气味，形成独特优雅的陈香酒的风味特征，这些都是值得酒界同仁深入研究的问题。
探讨白酒蒸馏、贮存机理及设备特点，以提高发酵功能的收益和产品质量。如窖泥的培养，从扩大种源，精选和丰富窖池营养，注意培养方法，以及维护窖池，防止窖泥老化，都总结出了一套办法。经过对甑桶蒸馏机理的研究，根据糟醅蒸馏溶入溶出需要的时间，酒精蒸汽浓度，有效蒸馏高度等说明了为什么要见汽上甑，轻撒匀铺，缓慢蒸馏的道理，以及串蒸工艺的发展。
贮存是提高酒质的基本措施。近年的研究认为，只有陶坛贮存才能出现“陈味”。酒中自身微量的酸等众多的香味成分，可使缔合平衡短时间很快能达到，贮存过程中酒的电导性能发生变化，电阻增大，电导率下降，其速度随酒度增高而变慢，因氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因，不是白酒陈酿过程中的控制因素，认为决定因素是化学变化。现在又提出，贮存过程中，酒体溶液是由均相的分子溶液，向非均相的胶体溶液转变，这是对贮存机理的重大发现。
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白酒酿造过程中都有哪些微生物参与
为什么西方很多人喝不惯中国的白酒，最大的原因就是中国的白酒在酿造过程中有微生物的参与，从而产出了白酒各种不同的香味，而外国白酒没有微生物的参与，口味比较单一。一些西方人第一次接触中国的白酒，是比较不习惯的，可能还有些人觉得一些口味的白酒有抹布味。所以今天带大家去看看白酒中微生物的世界。
白酒生产中微生物的种类
微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
1.霉菌
曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。
根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。
念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。
青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。
链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
2.酵母菌
酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。
3.细菌
乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。
醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
微生物的主要特点
体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
中国白酒正是因为有这么多微生物的参与才变得与众不同，也正是这些微生物成就了中国的白酒。
白酒百科：白酒酿造之微量元素及微生物作用
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中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物，各种微生物分别对应各自的发酵产物，而产生了白酒的不同风味。据初步分析鉴定，至少有100多种微生物对大曲酱香白酒主体香———酱香的形成有直接影响。更为重要的是这些对大曲酱香白酒的芳香起关键作用的已知和未知微生物，不是在新酒产出后就停止了活动。这些在酱香白酒酿制过程中，由大曲、糟醅、窖池及生产工艺和环境不断聚集起来的大量的微生物菌群，经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化，具有着特异的生存能力。因而在大曲酱香白酒长期陈放过程中，许多有益的微生物仍继续繁衍。据有关资料介绍，日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行分析，竟惊奇地发现其中包含230余种香气成份，2/3至今无法辨别属于何种物质。由此可见，优质大曲酱香白酒时间越久，其酒质越老熟、纯化、陈香。而把大曲酱香陈年老酒推上境界，酒中的这些微生物可以说是功不可没。
白酒发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
白酒中生物活性肽的功能
氨基酸分子通过肽键相连所形成的化合物，分子由2个－50个或100个氨基酸组成称为肽，分子由50个或100个以上的氨基酸组成称为蛋白质。所以说肽也是蛋白质水解的中间产物。
蛋白质是一切生物体的首要成分，又是一切生命活动和生命现象的物质基础。例如，人体的肌肉、骨胳、脏器、血液、体液、大脑、神经的干物质中，主要成分都离不开蛋白质。新陈代谢是较主要的生命现象，代谢反应是在酶的催化和激素的调节下进行的，而酶和大多数激素的化学本质又都是蛋白质。先天存在的生长、繁殖功能以及后天形成的遗传、变异现象，也是蛋白质在起主要作用。此外，高等动物运动所依赖的肌肉组织、血液中各种营养物质和气体的运输、机体的免疫功能、生物膜的功能，上皮、缔结组织的保护、支持作用，以及血液凝固、病毒感染、大脑思维、神经传递等等，也都是蛋白质运动和变化的结果。
然而，蛋白质是由50或100个以上的氨基酸组成的结构非常复杂的大分子化合物质，分子量可达几万、十几万、几百万，甚至上千万。它不能被机体直接吸收，只有在酸、碱或蛋白分解酶的作用下水解为肽和氨基酸后，才能被机体消化吸收，从而由血液运输到全身各个地方，发挥其作用与功能。有的肽类化合物本身就是激素、抗菌素、某些酶的辅酶、合成维生素的前体物质。
由于茅台酒中含有较多的生物活性肽，所以经常适量饮用茅台酒时，也等于同时服用了复合生物活性肽。在活性肽激素的调节下，可使代谢反应维持平衡，防止形成酒精肝、脂肪肝，甚至肝纤维化、肝硬化、肝癌。在活性肽抗菌素的作用下，可以抑制病毒、病菌对肝脏的侵害。在活性肽辅酶的作用下，可以激活某些酒精分解酶，把酒精分解为二氧化碳和水，排出体外。有的活性肽合成维生素，也起到保护肝脏和机体的作用。这也是喝茅台酒不上头、不易醉的原因，也是许多活性肽具有降血压、降血脂、降胆固醇、促进钙的吸收、镇静神经、增强免疫力、抗氧化、清除自由基、抗癌功能的原因，也是茅台酒诱导肝脏金属硫蛋白含量增加的原因。