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红葡萄酒和白葡萄酒之间有什么不同?没错,一般的红葡萄酒是红色的,而白葡萄酒是白色的,但其实除了颜色不同以外,红、白葡萄酒在其他方面也有很大的区别,一起来瞧瞧!

1.使用不同的葡萄品种酿造

从本质上来说,红葡萄酒是由红葡萄品种酿制的,如黑皮诺(PinotNoir)、赤霞珠(CabernetSauvignon)等,而白葡萄酒则主要由白葡萄品种酿造,如霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(PinotGris)等。有趣的是,市面上我们所看到的葡萄酒几乎最初都来源于同一个种属欧亚葡萄(VitisVinifera)。葡萄品种学家相信第一批欧亚葡萄是红葡萄,之后由于自然变异才出现了白葡萄。举个例子,黑皮诺(一种红葡萄)、灰皮诺(一种粉灰色的白葡萄)和白皮诺(PinotBlanc,一种白葡萄)就拥有相同的DNA。

2.使用葡萄的不同部分酿造

当葡萄被采摘以及运送至酒庄后,酒庄在酿造红葡萄酒和白葡萄酒上所采用的加工方式会有所不同。其中一个最重要的区别是,一般来说,酿造红葡萄酒时葡萄需要连皮带籽一起发酵,而酿造白葡萄酒时则不需要。这是因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮和葡萄籽。

不过有些特殊葡萄酒的酿造方式与以上所说的有所不同,酿造出来的葡萄酒也拥有非常不同的口味。比如,有一种叫作黑中白(BlancdeNoirs)的香槟(Champagne)虽然是采用红葡萄品种酿制的,但它的酿造方式却与白葡萄酒的酿造方式相似,最终得到的酒液看起来也像白葡萄酒。采用这种酿造方式的还有黑皮诺白葡萄酒,或者叫作阿尔萨斯皮诺(PinotdAlsace)。

此外,还有一种叫作橙酒(OrangeWine)的特殊葡萄酒,它虽然是白葡萄酒,但其酿造方式却与红葡萄酒如出一辙,也是连皮带籽一起发酵的,这种酒带有单宁,喝起来跟红葡萄酒颇为相似。不过这样的酿造方式还是比较罕见的,而且酿出来的酒款跟其他酒也很不一样。

3.采用不同的方法酿制

人们喜欢红葡萄酒如天鹅绒般柔软的口感以及丰富的风味,喜欢白葡萄酒清爽的酸度、花香和纯净的果味。红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程中最大的区别在于氧化,氧化可以让葡萄酒失去花朵和水果的特征,换来的是丰富的坚果风味以及更顺滑的口感。为了增加葡萄酒与氧气接触,酿酒师会使用橡木桶来酿酒,因为橡木桶可以呼吸,使氧气进入到葡萄酒中。而为了减少葡萄酒与氧气的接触,酿酒师则会使用不锈钢罐酿酒,让葡萄酒保持水果和花朵的风味。

4.每种葡萄酒都拥有不同的化合物

以前你可能有过疑问:哪种葡萄酒对我的健康更有益?其实,葡萄酒的健康成分都来自于葡萄皮或葡萄籽,所以红葡萄酒通常被认为对人们的健康更有益。不过这也并不是说所有红葡萄酒的健康成分都一样多。科学研究表明:葡萄籽内含有维生素E、亚麻酸、白藜芦醇、花青素、槲皮素、类胡萝卜素、植物固醇、儿茶素和表儿茶酸,葡萄皮里则含有花青素、黄烷-3-醇、黄酮醇、芪类、鞣花酸、羟基苯甲酸和羟基苯丙烯酸。

原来红、白葡萄酒之间的区别还有这么多学问,不同的可不仅仅是颜色这么简单呐!

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一文带你了解红、白葡萄酒的酿造故事


红葡萄酒

红葡萄酒是最为常见的一种葡萄酒,不同种类的红葡萄酒酿造过程可能有所差异,但总体而言,酿造步骤分为筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化、混合、澄清和稳定以及装瓶等。

葡萄采摘后需要经过一番筛选,之后再进行去梗和破碎。绝大多数红葡萄酒的酿酒葡萄都需要经过去梗和破碎,但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄带梗发酵,以形成特有的风格。

葡萄去梗破碎之后便会开始进行酒精发酵。有些酿酒师会在发酵前对葡萄进行冷浸渍,以更好地提取葡萄的颜色和风味物质。

在发酵过程中,酿酒师需要选择合适的发酵容器(如不锈钢、橡木桶和水泥罐等),严格控制发酵温度,并通过压帽、淋皮或倒罐等方式进行萃取,以酿造出想要的葡萄酒风格。正常情况下,红葡萄酒的发酵温度需控制在20℃-32℃之间;发酵时长为2周左右;萃取方法及频率由酿酒师根据葡萄酒的风格决定。

发酵完成后,依靠重力作用从发酵容器底部自行流出的酒称为自流酒,排出自流酒后,再将果皮和果渣一起压榨,便形成压榨葡萄酒。压榨酒的颜色较自流酒深,单宁也较高,因此,可在最终混合时,用以调节酒液的颜色、增加单宁。

之后,便是酒液的熟化过程了。根据所要酿造的葡萄酒风格,酿酒师需要选用合适的容器(如橡木桶或不锈钢罐等惰性容器)对酒液进行一段时间的熟化,在这个过程中,葡萄酒的风味会变得愈加复杂,酒质也会趋于稳定。

在熟化完成之后,酒庄就会对酒液进行混合。有些酒庄在熟成之前先进行混合,这取决于酿酒师的决定。混合可以帮助酿酒师保持同批次葡萄酒风格的一致性,维持平衡感。混合有多种情况,例如,对于一些单一品种葡萄酒,酒庄会将不同地块的酒液混合,以均衡风格;酒庄还可能将不同品种的葡萄酒液进行混合,用多种葡萄品种奏出一曲和谐的乐章,这就是我们常说的混酿葡萄酒。

在熟化的过程中,葡萄酒中的沉淀会渐渐沉积至底部,酒液的澄清度也会渐渐提升。不过,有些酒庄会在装瓶前,通过对酒液进行下胶或过滤等澄清方式,进一步提高酒液的澄清度和稳定性;也有的酒庄会选择通过物理静置、换桶的方式澄清酒液。

白葡萄酒

白葡萄酒的酿造过程与红葡萄酒大体相似,最主要的差别在于其发酵过程需在压榨后才进行。葡萄进行去梗和破碎后,先通过压榨将葡萄汁与果皮、果肉分离,再进行发酵。另外,白葡萄酒的发酵温度较红葡萄酒低,通常为12℃-22℃,发酵时长为2-4周。

世界各地的红白葡萄酒酿造方式都大同小异,使用不同的酿造工艺和酿造设备会赋予葡萄酒不同的风格。

为什么红葡萄能酿红葡萄酒 也能酿白葡萄酒?


红葡萄酒是由红葡萄酿成的,但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的。事实上,红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒。说到这里,相信不少读者朋友都会大感疑惑:为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒,又可以酿成白葡萄酒?其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同。

一、红葡萄酒的酿造

红葡萄酒必须以红葡萄为原料,可以采用红皮白肉的葡萄酿制,也可以选用皮肉皆红的葡萄,酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁。首先,采摘回来的葡萄需要经过一番筛选,再进行去梗和破碎。酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎,但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵,以生产具有特定风格的酒款。

经过破碎和去梗后,葡萄便可以进入酒精发酵环节,不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍(ColdSoaking/ColdMaceration),以充分萃取果皮中的色素及风味物质。通常来说,红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间,发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐,也可以是橡木桶。在酒精发酵过程中,工作人员会定期进行淋皮(PumpOver)和压帽(PunchDown),以促进单宁、色素和风味物质的提取。

发酵结束后,酒液会被排出,剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨,形成压榨酒(PressWine)。较之从容器底部自行排出的自流酒(FreeRunWine),压榨酒的色素及单宁含量更高,可在调配环节,用于调节酒液颜色及增加单宁。对于绝大部分红葡萄酒来说,酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation),以将尖锐的苹果酸(MalolacticAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)。再接下来便是酒液的熟成阶段,酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器。

二、白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可以采用白葡萄酿制,也可以采用红皮白肉的红葡萄酿制。葡萄经过去梗和破碎后,一般无需经过浸渍,而是直接进行压榨,使葡萄汁与果皮、果肉及果籽等固体物质分离开来,然后再取果汁单独发酵。不过使用长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品种酿酒时,部分酿酒师会让葡萄汁与葡萄皮短暂接触若干小时,从而获得风味更加浓郁的果汁。

由于压榨出来的葡萄汁中残留有来自果皮和果肉的植物组织碎片,若未经处理便进行发酵,有可能会产生令人不悦的气味或导致发酵提前终止。因此,在酿造白葡萄酒时,葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理。有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质,以增加成酒的风味复杂度和改善质地。

为了更好地维持精致优雅的果香,白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵。酒精发酵结束后,酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵,是否采用橡木桶熟成,以及是否进行酒泥陈酿(SurLie)。

三、红葡萄酒与白葡萄酒的酿造工艺有何区别?

除了酿酒原料和发酵温度不同,红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的最大区别在于,发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触。红葡萄酒是先发酵后压榨,葡萄汁连同葡萄皮及葡萄籽一起发酵,成酒含有大量的色素及单宁。

白葡萄酒则是先压榨后发酵,葡萄汁与果皮果籽等分离开后,再单独进行发酵。由于果汁与果皮接触时间极短,几乎无法萃取其中的色素,因此即使采用红皮白肉的葡萄酿制,成酒依然呈柠檬色或金黄色。

红葡萄酒与白葡萄酒四大区别


国内市场上最常见的葡萄酒有红葡萄酒和白葡萄酒,同样都是葡萄酒,这两者有什么区别呢?

1、颜色的区别

由于红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使红葡萄酒以红色调为主,颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;白葡萄酒因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,它的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

2、酿造工艺的区别

红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成;白葡萄酒是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。

红葡萄酒用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成,而白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,所以在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,白葡萄酒葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

3、营养价值的区别

红葡萄酒所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出白葡萄酒。从赏味期上,由于白葡萄酒只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而红葡萄酒是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,红葡萄酒比白葡萄酒的酒性更稳定,赏味期也更长。

4、饮时温度的区别

红葡萄酒更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验,在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;而白葡萄酒则以清凉状态,即为摄氏8至10度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。两相比较,孰优孰劣一览无遗。

总体上,红葡萄酒是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中,因此酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。而白葡萄酒是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。

红白葡萄酒除了颜色 还有什么区别?


要分辨红白葡萄酒,光凭外观就可以辨认,那么,除了颜色,其余的区别你还知道吗?

1、由不同的葡萄品种酿造

通常来说,红葡萄酒是用红葡萄(黑比诺,赤霞珠等)酿造的,而白葡萄酒则是用白葡萄(霞多丽,灰比诺等)酿制而成。

白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质,一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素,从而呈现出红色或者紫色。

需要注意的是,葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒(只有极少数的葡萄果肉带有颜色)。

2、浸皮时间

浸皮指的是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间。酿酒师们会依据葡萄酒的风格来决定浸皮的时间。

一般来说,白葡萄酒的浸皮时间很短,甚至不浸皮,所以酒中没有太多来自葡萄皮的色素。

而对于红葡萄酒来说,浸皮是很重要的一个步骤。酿造红葡萄酒时,果皮会一起进入发酵程序,其中浸渍的过程,能为红酒带来更多的颜色与风味。

3、不同的陈酿方式橡木桶VS不锈钢罐

橡木桶对葡萄酒的风格有着不小的影响,例如,橡木桶经烘烤而制成,所以经过橡木桶熟成的葡萄酒会带有杏仁、香草、咖啡或烟草的香气;橡木桶会还帮助增加葡萄酒中的单宁;此外,橡木桶熟化的过程中还会发生氧化作用,帮助葡萄酒发展更复杂的风味。而红、白葡萄酒在橡木桶的使用方面有所不同,因此,橡木桶也是造成红、白葡萄酒风格差异的因素之一。

通常,大部分优质的红葡萄酒,都会使用橡木桶进行熟成。而在酿制白葡萄酒时,为了保存其中新鲜的果味,很多酿酒师会选择用不锈钢桶进行熟化。不过也有些白葡萄酒适合用橡木桶发酵或熟成,如:霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(PinotGris)和白富美(FumeBlanc)等。而对于这些使用橡木桶熟成的白葡萄酒来说,其熟成时间通常也比红葡萄酒短,因此各种香气和单宁也就没有红葡萄酒中的那么强烈。

4、风味和结构

红白葡萄酒酿造过程不同,风味自然也各异,基本上可从两个主要方面来看,分别是风味与结构。

就风味来说,虽然每支葡萄酒都各有特色,但红葡萄酒往往带有莓果(如草莓、樱桃、黑莓和梅子)香气,有的还会有香草、菸草或皮革的气味。而白葡萄酒则偏向柑橘、桃子或苹果等较清爽型水果的味道,更浓一点的还有热带水果(如芭乐、芒果和凤梨)的气息。也有的白葡萄酒带有盐水或白垩土的味道,人们通常把这形容成矿物的风味(minerality),浓一点则多了坚果或油脂般的丰润滋味。

至于结构指的则是酒的口感。有的清爽有的润口,有的滑顺有的尖锐,有的轻盈有的厚重葡萄皮里头的单宁在很多植物里也找得到,回想一下吃苹果皮的时候,嘴里会有种涩涩的感觉,这就是单宁。单宁就像红酒的骨干,有了骨干,才有层次丰富的味道。此外,单宁也能帮助保存红酒,大致上来说会比白葡萄酒更耐放。

白葡萄酒虽然没有单宁,但酸度却是白葡萄酒重要的一环。葡萄酒中主要的酸性物质有苹果酸、酒石酸和柠檬酸,这些酸组成了白葡萄酒的酸味和清爽口感,突出了葡萄酒的基本风味,并有助于它搭配食物。

红葡萄酒和白葡萄酒之间三个本质的区别!


尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒,但其实红酒只是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒有很多种分类方式,根据颜色分类,主要可以分为红白两大类。不过你可知道红葡萄酒为什么是红色,白葡萄酒为什么是白色?它们各自又有哪些不同之处呢?

葡萄酒的颜色

1葡萄酒中的颜色来自何处?

相信很多人都知道,葡萄酒的颜色主要来自酿酒葡萄的果皮。的确如此!根据颜色,酿酒葡萄也可分为红白两种,它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得一提的是,白葡萄酒也可以采用红葡萄品种酿制(后文会解释)。

2是什么赋予了葡萄果皮一定的颜色?

既然葡萄酒中的颜色来自果皮,那么果皮中的颜色又来自哪儿呢?

(1)白葡萄酒

和柠檬等水果一样,葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质,它包括多种不同的化学成分,颜色则有黄色、米黄色或白色等。白葡萄酒的颜色就来自这些物质,因此一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有灰皮诺(PinotGris/PinotGrigio)常见的淡灰色。

(2)红葡萄酒

红葡萄品种中往往带有更多的花青素,它们更多的是呈现红色或者紫色。除了葡萄,其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。

葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如,黑中白(BlancdeNoirs)香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺(PinotNoir)或莫尼耶皮诺(PinotMeunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说,一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素,以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

只有极少数的葡萄果肉带有颜色,它们常被称作染色葡萄(teinturier),它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁,最知名的染色葡萄是紫北塞(AlicanteBouschet)。

3如何将葡萄中的颜色转移到葡萄酒中?

(1)白葡萄酒

事实上,白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。采收过后,它们一般会直接进行破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分离开来,因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。

当然,凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。

(2)红葡萄酒

红葡萄酒属于带皮发酵,因此果肉和果皮一般会一起置于发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取,同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。

当然,红葡萄酒也不一定非得带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。

葡萄酒的酿造

很显然,红白葡萄酒的差异不仅仅体现在颜色上。那么,它们各自的酿造过程还有哪些差异呢?

(1)白葡萄酒

由于部分白葡萄酒在酿制过程中经过了短暂的浸皮过程,因此有的会含有少量的单宁,并赋予葡萄酒(余味)一定的苦味和涩感。当然具体含量还因葡萄品种而异,例如灰皮诺(PinotGrigio)就比普通白葡萄品种含有更多的单宁,有时候维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也会带有一定的干涩感。

(2)红葡萄酒

红葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄:和白葡萄品种相比,红葡萄中不仅含有花青素,还含有更多的单宁成分。而在果皮浸渍过程中,其中的单宁也会提取出来,并溶解于葡萄果汁中,进而给红葡萄酒带来独特的单宁质感。

哪种更耐陈年

由于红白葡萄酒中的成分构成不同,因此其陈年潜力也不尽相同。一般来说,红葡萄酒中的多酚类物质,如单宁和花青素等,都具有强大的抗氧化性,这就意味着葡萄可以缓慢发展而不用担心过度氧化。因此整体而言,红葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陈年。

不过并不是所有红葡萄酒一定更具陈年潜力,因为一些优质的白葡萄酒有时候甚至能比红葡萄酒存放更久,例如苏玳(Sauterners)或是德国的贵腐甜白等,往往极具陈年潜力。

三张图带你看懂红葡萄酒与白葡萄酒的区别


除了颜色不同,红、白葡萄酒还有什么区别?

这三张图将带你了解它们之间差异的真相

葡萄品种不同

通常来说,红葡萄酒由红葡萄品种酿成,白葡萄酒由白葡萄品种酿成。而我们在市场上能见到的所有酿酒葡萄,都为欧亚种葡萄(Vitisvinifera)。

品种学专家认为,世界上第一个欧亚种葡萄为红葡萄品种,而白葡萄则是由红葡萄经过变异得来的。最典型的例子是,黑比诺、灰比诺和白比诺虽是三个不同的葡萄品种,但它们却拥有相同的DNA。

酿酒部位不同

当葡萄采摘后,用于酿造红、白葡萄酒的葡萄们也要经过不同的操作。它们之间最大的差异在于,红葡萄酒是由葡萄连皮带籽一起发酵而成,而白葡萄酒则需将葡萄进行压榨,只利用榨出的葡萄汁来发酵。这也是红葡萄酒单宁、多酚类物质含量多于白葡萄酒的原因。

不过,事情总归有例外,将红葡萄用白葡萄酒酿造方式酿造,也可酿出白葡萄酒来,最著名的便是黑中白香槟(BlancdeNoirs),将黑比诺和莫尼耶比诺进行轻柔的压榨,最后酿出白色香槟。

对于白葡萄来说,由于自身色素含量不多,虽然无法酿出红葡萄酒,但若用连皮带籽的发酵方式进行处理,可以酿出口感与颜色均更浓烈的橙色葡萄酒。橙色葡萄酒有明显的单宁,颜色虽然没有那么深邃,但口感上与红葡萄酒无异。

酿酒方式不同

红葡萄酒追求的是复杂、饱满、浓郁的口感,而白葡萄酒则更以高酸和清爽招人喜爱。为了达到这样的目的,绝大多数红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,以降低葡萄酒中尖锐的酸度,并会用橡木桶陈年来增添酒的风味。至于白葡萄酒,不锈钢发酵可以很好的保持酒的果香和高酸,苹果酸-乳酸发酵及橡木桶都很少用到。

不过,并不是所有的酒都是如此。经典的博若莱新酒,虽然是红葡萄酒,但却以清新的果香为特点,在酿造时使用不锈钢罐发酵;美国加州的霞多丽干白,也会通过苹乳发酵和橡木桶陈年使酒产生独特的黄油、烘烤类香气。这样风格的葡萄酒同样很讨喜。

加州 山谷间的杯酒人生


冬日的加州远没有想象中的阳光灿烂,偏低的气温、温和的雨水和山谷中漂浮的雾气却造就了最适合葡萄生长的自然环境。我们在氤氲雾气的笼罩下驱车探访散落在山谷中的酒庄,放晴间隙登高赏景,雨水滴答时躲进酒窖品尝佳酿,美酒入口时,心也跟着融化。

发现好酒的秘密

进入帝伯格酒庄(DierbergVineyard)的大门后,需要开车穿越一大片随山势起伏的葡萄园,才能到达品酒室和酒窖入口。二十一年前,酒庄创始人Jim和MaryDierberg夫妇开车穿过这片山谷中名为星河(StarLane)的农场时,当下便决定这里就是他们一直在寻找的葡萄栽培胜地。

StarLane地处加州南部的SantaBarbara葡萄酒产区,由于内陆山谷雾气与海风的双重作用,这里成为了加州最凉爽的葡萄酒产区之一,葡萄收获周期更长,出产的葡萄酒酸度与单宁特点也更为突出,形成了独特的风味。

帝伯格酒庄的酿酒师TylerThomas带领我们参观了位于地下11米深的酒窖。这是SantaBarbara地区第一个人工开凿的地下酒窖。Jim和Mary给予了酿酒师Tyler完全的信任,允许他按照自己的逻辑进行配方实验,并称他为一个善于思考的哲学家。

昏黄的灯光中,Tyler带领我们穿过不同年份的橡木桶,一边为我们倒酒一边兴奋地讲述着他在今年酿酒过程中新的发现。帝伯格酒庄从建立之初就信奉一句真理:好酒是被发现的,而不是被制造的。酒庄出产的香气细腻、口感丰厚的黑皮诺与兼具馥郁果香与新鲜气息的霞多丽,便是这一理念的最好佐证。

穿越橡树林

到达帕索罗布尔斯(PasoRobles)葡萄酒产区的当天,雨势开始变大,每到一个酒庄,热情迎接我们的庄主都会为糟糕的天气表示歉意,却也难掩喜悦的心情。在此之前,加州刚刚经历了五年的大旱,PasoRobles的葡萄农将这场及时的雨水称作goldenliquid,这是他们来年收获果实酿造美酒的生命之水。

PasoRobles在西班牙语中的意思是橡树林走廊,葡萄园间随处可见高大橡树的身影,一些酒庄甚至将橡树图案放入了自己的酒标。PasoRobles地处相对温暖的内陆,西部受来自海洋的凉风影响,多样性的土壤造就了葡萄种植多样化的风土条件。

相比于北加州注重酿造技艺与配方的探讨,这里的酿酒师更愿意将这一工作留给自己,而让葡萄酒爱好者们忘掉技术,将葡萄酒融入日常生活,单纯享受PasoRobles美食、美酒与美景相交融的好时光。

在酒庄中打高尔夫球

1883年,德裔移民C.H.Wente来到加州,在旧金山东湾的利弗莫尔(Livermore)买下了48英亩土地,种植他从法国波尔多的玛歌庄带来的葡萄苗,这便是现如今温特维迪家族酒庄(WenteVineyards)的雏形。如今,温特维迪家族酒庄已经传到了第五代人的手中,面积也扩展到了3000多英亩,成为了加州最古老的制酒家庭之一。

在温特维迪家族酒庄,乐趣绝不仅仅只是品酒那么简单。酒庄餐厅供应自家牧场出产的牛羊肉、有机花园的蔬果、诱人的奶酪甜品,当然还有精心挑选的搭配葡萄酒。在这里举办的夏日酒庄音乐会也是每年加州的一大盛事,漂亮的露天音乐广场可以容纳1500名观众。

除此之外,维迪家族酒庄的葡萄园内拥有一个十八洞标准高尔夫球场,由职业高尔夫名将大白鲨诺曼精心设计,是世界上唯一一个包围在葡萄园内的高尔夫球场。我们坐上高尔夫球车在蒙蒙细雨中爬坡上行,沿途可以看见奔跑在草地中的小鹿和水中的天鹅。

维迪葡萄酒餐厅的美食

行至最高处下车远眺,雾霭弥漫中依稀可见群山的轮廓。想象着晴日里在葡萄园中挥杆的潇洒惬意,回到了温暖的品酒室,接过一杯早已准备好的起泡酒,无尽的温暖和满足早已像屋内暖融融的空气,在内心弥漫开来。

白葡萄酒怎样保存?白葡萄酒的存放条件


如果你正在学习葡萄酒知识,你可能已经知道有正确和错误的方法来储存你的葡萄酒。创建或选择合适的存储系统通常可以确保葡萄酒保持其香气和味道。然而,错误的方法会导致葡萄酒的永久性损坏。

储藏葡萄酒的一般技巧

在学习如何储存葡萄酒时,一般要记住几个原则:保持凉爽,保持黑暗,保持安静。其他一些提示:

一个相当潮湿的地区(如果可能的话,湿度在70%左右)

避免温度在45度以上70度以下

如果您的葡萄酒有天然软木,请保持瓶子躺平,使软木塞保持湿润。

这些规则都适用于所有葡萄酒。然而,当你开始突破对白葡萄酒、红葡萄酒、起泡葡萄酒和强化葡萄酒的储存要求时,你会发现稍微不同的温度和持续时间规格会加在一起使葡萄酒的性能、贮藏后有显著差异。

什么温度是储存白葡萄酒最好的?

白葡萄酒的理想贮存温度在45-50华氏度(7-10摄氏度)范围内,然而,如果你把红葡萄酒和白葡萄酒一起储存,那么55华氏度(13摄氏度)是一个适宜的温度介质,足以适应这两种葡萄酒的长期储存。

把白葡萄酒放在冰箱里可以吗?

在普通冰箱中储存白葡萄酒的问题频频出现。请记住,您的厨房冰箱最有可能在35-38华氏度(1-3摄氏度)下隆隆作响,比标准的葡萄酒冰箱要冷得多。这些冰冷的温度会让你的白葡萄酒面临失去活力的危险,留下平滑的香气和无味的口感。典型的厨房冰箱也拥有一个相当大的电机,导致整个冰箱的恒定振动。长期的振动是葡萄酒的一个敌人。

白葡萄酒储存多久?

绝大多数白葡萄酒(以及红酒)都应该在2到3年内食用。一般来说,大多数大众市场白葡萄酒在发布时是最新鲜的,最好是尽可能接近葡萄酒年份。

白葡萄酒存放在哪里

在过去的几千年里,葡萄酒储存给许多文化带来了许多问题。古希腊人加入蜂蜜以避免变质,而后来的欧洲人用白兰地来强化葡萄酒。这些努力是成功的,但当然,它们彻底改变了葡萄酒的成分和风味。

现在我们有各种选择适当地储存葡萄酒,从经济、凉爽的地下室到随时可用的葡萄酒冰柜和温度控制的葡萄酒柜,一直到成熟的酒窖。虽然储存葡萄酒的选择取决于您的预算和可用空间,但通过将葡萄酒储存的基本知识保持在凉爽、黑暗、静止和横放,您会发现当需要供应葡萄酒时,您的葡萄酒会很棒。

白葡萄酒的“乌托邦”


由于地理、气候、土壤等因素的综合影响,全球适合白葡萄生长的地区的确屈指可数,而法国的勃艮第和卢瓦尔河谷、意大利的弗留利、德国的摩泽尔产区以及新西兰的马尔堡产区则是其中最为出名的,这些地区出产的白葡萄酒虽风格迥异,各有千秋,但品质却是最为优秀的。毫无疑问,这些地区就是白葡萄酒的乌托邦。

1、法国勃艮第(Burgundy)

法国勃艮第产区下辖5个子产区,这些地区即出产世界著名的红葡萄酒,如罗曼尼康帝园的红葡萄酒,也出产非常优秀的白葡萄酒,如夏山-蒙哈榭园的白葡萄酒。各个产区的白葡萄酒风格又略有不同,其中勃艮第的伯恩丘(CotedeBeaune)以出产风格优雅、层次分明的霞多丽白葡萄酒而闻名。

2、法国卢瓦尔河谷(LoireValley)

法国的卢瓦尔河谷素有法国后花园之称,这里不仅有着如画的风景,而且以盛产白葡萄酒而闻名于世。卢瓦尔河谷位于法国西部偏北地区,气候凉爽潮湿,土壤复杂多变,既有石灰岩、火石岩和沙质岩,也不乏砾石、火成岩和页岩,这就造就了卢瓦尔河谷的白葡萄酒结构复杂,口感丰富的特点。其中,白诗南在这里的表现尤为突出。白诗南,收成期较迟,蕴含着苹果、梨以及洋槐花的香气,成熟后带有蜂蜜的甜香,口感清新,酸度较高,可酿制酒性浓烈、口感浓郁、甘之如饴的美酒。

3、意大利弗留利(Friuli)

弗留利的全称是弗留利-威尼斯-朱利亚(Friuli-VeneziaGiulia),是意大利最主要也是最出名的白葡萄酒产区。弗留利位于亚得里亚海和亚平宁山脉之间,多山多石,这里出产的灰皮诺白葡萄酒充满矿物味,口感优雅,是弗留利产区的名片之一。其他的明星品种还有弗留利葡萄(Friulano)、丽波拉(RibollaGialla)和皮科里特(Picolit)等。

4、德国摩泽尔(Mosel)

德国最出名的葡萄酒产区就是摩泽尔河谷。这里的葡萄园沿着摩泽尔河两岸绵延,几乎都位于陡峭的河岸上,坡度一般在60度以上。这里气候凉爽潮湿,土壤以板岩为主,是世界上顶级雷司令的产地。这里出产的雷司令葡萄酒结构极为细腻,口感颇为优雅。

5、新西兰马尔堡(Marlborough)

马尔堡是新西兰最大的葡萄酒产区。这里气候凉爽干燥,光照充足,葡萄生长周期长,成熟缓慢,非常有利于葡萄风味物质的凝聚,再加上昼夜温差大,令马尔堡产区的葡萄酒具有清新诱人的果香,而酸味脆爽,带有草本植物的香气,尤其是长相思白葡萄酒,口感脆爽,果味浓郁,还伴有胡椒气息,受到世人的追捧。

了解白葡萄酒的特点 从这6种白葡萄酒出发


当说到葡萄酒的时候,人们自然而然地将其分为红白两类。一部分人大爱红葡萄酒的浑厚,而另一部分却只爱白葡萄酒的清爽。但是相对于红葡萄酒的应者云集,白葡萄酒似乎有些曲高和寡,因此了解它的人也就少了很多。事实上,白葡萄酒因其高酸的特点可以搭配各种各样的食物,甚至是牛排。它有着自身独特的魅力,是晶莹剔透的琼浆玉露。

1.橡木风味的霞多丽

霞多丽(Chardonnay)是当今世界上最受欢迎的白葡萄品种之一,也可以说是白葡萄酒的入门级酒款。霞多丽在酿造过程中经过苹果酸乳酸发酵后,过橡木桶,其风味浓郁,带有黄油、奶油以及烤面包的味道,有时还伴有香草的香气。这种霞多丽口感圆润,鲜美可以很好地搭配牛排。

2.未过橡木桶的霞多丽

除了以上这种风格外,还有一种酒体轻盈,口感脆爽,具有明显矿物质风味。这类霞多丽是用中性容器(如不锈钢罐或水泥罐)进行熟成的,且仅经过浅度的苹果酸乳酸发酵,所以口感爽脆,带有青苹果、柠檬和梨的味道,还散发出少量矿物质的气息。如夏布利(Chablis)的霞多丽。

3.长相思

波尔多的复杂,卢瓦尔的精致,新西兰的馥郁,加州的醇厚,这就是长相思(SauvignonBlanc)带给我们的美的享受,也是名副其实的夏日之酒。长相思起源于法国波尔多,这里的长相思风格多样,既有过橡木桶,酒体饱满的,也有未过橡木桶,酒体轻盈的。值得推荐的还有新西兰的长相思尤其是马尔堡(Marlborough)产区长相思则更为知名。这里的长相思干白葡萄酒往往伴有浓郁的青椒和鹅莓味,也可能泛着草本植物,酸度高,瓶陈后还能发展出芦笋味。为了保证其浓郁果味,新西兰长相思大多都不经过橡木桶发酵或陈年,适合年轻时饮用。

4.灰皮诺

灰皮诺(PinotGrigio)是意大利最受欢迎的白葡萄酒,以其清新的口感,带有酸橙、柠檬、青苹果风味和怡人的酸爽让人难以忘怀。意大利的灰皮诺口感偏干,矿物质风味明显,适合在年轻时饮用,冰冻后饮用风味更佳。而法国的灰皮诺是甜型的白葡萄酒,口感浓郁,果味突出。

5.干型雷司令

雷司令(Riesling)是除霞多丽之外最出名的白葡萄品种。目前,全球多个国家均种植有该品种,而若要说到该品种生长的最佳葡萄酒产区,那德国和澳洲绝对是当仁不让。为了确保你买的是干型的雷司令,选一瓶澳大利亚的雷司令。澳大利亚的雷司令带有柠檬、酸橙、菠萝和杏子的风味。

6.甜型雷司令

说起德国的雷司令,在人们的印象中都是甜型葡萄酒。一般来说,德国雷司令葡萄酒的甜度由低到高分别是:小房酒(Kabinett)、晚收酒(Spatlese)、精选酒(Auslese)、逐粒精选酒(Beerenauslese)、逐粒精选葡萄干酒(Trockenbeerenauslese)。雷司令是属于芳香型葡萄品种,因此其葡萄酒的主要果味包括油桃、杏子、蜜脆苹果和梨子味等,一般还会伴有蜂蜜或是类似于汽油的化学气味。

白葡萄酒不同的气息


有没有想过为什么一些白葡萄酒非常芳香,果香从酒杯内不断涌现;而有些则比较含蓄,有些甚至是平实?

其实白葡萄品种可分为三大类:芳香,半芳香和中性。芳香葡萄的香味是从葡萄自身,而非橡木或其他酿酒技术产生,而不同的品种是有不同的是气息。中性葡萄只有轻微的香气和品种特色。半芳香的葡萄是介于两者之间,例子有白诗南(CheninBlanc),灰皮诺(PinotGris)/(PinotGrigio)和绿斐特丽娜(GrnerVeltliner)。

芳香葡萄包括雷司令(Riesling),有清新水果及花香味;长相思(SauvignonBlanc)则是鲜明的青草,石气息;琼瑶浆(Gewrztraminer)是荔枝及香水味;维欧尼(Viognier)是姜及香草;而麝香(Muscat)则重葡萄果香。这些酒适宜净饮,可以让我们细尝它们的味道;它们亦是中菜和亚洲食物的好配搭,这些菜肴很多时会用新鲜或干的山果及芬芳的香料,与酒的果香融汇;配微辣的食物,如泰国或马来西亚美食,更是绝佳配对。

但是,这并不代表半芳香或中性的白葡萄酒是较逊色,它们清淡爽口,是炎夏的好伴侣;它们更是食物的百搭,提升食物味道之余但又不会喧宾夺主。一些典型中性白葡萄酒是霞多丽(Chardonnay),赛美蓉(Semillon),白皮诺(PinotBlanc)和西班牙弗德乔(Verdejo)。

另外值得一提是要芳香葡萄不喜欢新橡木,因为过重的木味只会压倒细腻的果香;相反来说,中性葡萄可任由酿酒师发挥,通过发酵过程及橡木陈年处理而令中性白葡萄酒有更多层次及复杂。

所以,所有白葡萄酒都有其自己的地位,我们喜欢喝那一款酒就视乎当天的环境及我们的心情,就像我们可以在今天打扮得比较庄重,而明天则可穿着随意轻松一样。

白葡萄酒的酿造过程


白葡萄酒的酿造过程如下:

采摘(Harvest):将葡萄(白葡萄或红葡萄)从葡萄园中采摘回来。

破碎(Crushing):葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香。

压榨(Pressing):将葡萄皮和果汁分离出来。

发酵(Fermentation):这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees。

熟成(Maturation):刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器(这个过程称之为换桶Racking),有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。

装瓶(Bottling):在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到-4度。如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解。

白葡萄酒的酿造注意事项:

1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。

2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。

3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径:温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间。高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。

大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国及美国的橡木。

4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。

5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。