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葡萄根瘤蚜(Phylloxera)这个读起来微微拗口、笔画复杂的词汇，在近现代葡萄酒发展史上给人们留下了一段惨痛的记忆：1863年，它在法国出现并迅速蔓延，在世纪之交摧毁了整个欧洲数千公顷的葡萄藤，后虽通过努力遏制了灾情的持续恶化，但时至今日葡萄根瘤蚜仍在深刻影响着葡萄种植。
什么是葡萄根瘤蚜?
葡萄根瘤蚜是一种长度不足1毫米的蚜虫，肉眼几乎难以察觉。它的生命周期十分复杂，一年当中会出现不同的形态，而在某个阶段它会以葡萄藤的根部为食。葡萄根瘤蚜咬食葡萄根部后留下的伤口会使葡萄藤遭受真菌和细菌的攻击，久而久之，葡萄藤便会因感染逐渐衰落，几年后便会死亡。
葡萄根瘤蚜发源于何处?
这蚜虫生发于美国东海岸，19世纪中叶，随着花卉、植物和其他有机材料的进口，横跨大西洋传到了法国。欧亚葡萄(VitisVinifera)对这种蚜虫没有抵抗力，所以在19世纪末时，根瘤蚜虫害给法国葡萄园带来的打击可以说是致命性的。
如何防治葡萄根瘤蚜?
研究人员为防治根瘤蚜做了很多尝试，后发现仅能将葡萄种植在这类蚜虫无法生存的沙质土壤或是将欧亚葡萄嫁接到美洲葡萄(VitisRiparia)的砧木上才能有效阻止虫害的发生。美洲葡萄能够分泌粘液抑制根瘤蚜咬食其根部，还能在被咬的伤口处形成保护膜防止二次感染。
葡萄根瘤蚜在世界范围内的影响
尽管加利福尼亚是葡萄根瘤蚜的发源地，美洲葡萄藤对根瘤蚜具有抵抗力，但加州还是经历了两次葡萄根瘤蚜大战：第一次是在加州种植欧亚葡萄品种且没有使用美洲葡萄砧木时，第二次则是在80和90年代期间，实验的嫁接葡萄藤依然受到蚜虫的影响。而在澳大利亚的南部、雅拉谷(YarraValley)和莫宁顿半岛(MorningtonPeninsula)，未经嫁接的葡萄藤仍在遭受蔓延虫害的威胁。不过这些产区都采取了积极的应对措施，例如雅拉谷的很多葡萄园都通过禁止访客进入的方式防止可能发生的感染和污染。
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什么是老藤葡萄酒？
在超市的货架上，我们不难看到酒标上写有OldWine的葡萄酒，这个特别的术语似乎正暗示着这瓶酒的价值。不少商家在宣传时也打着老藤的旗号，然而所谓的老藤葡萄到底对酒有什么影响呢?
什么是老藤葡萄?
顾名思义，老藤葡萄就是年龄较老的葡萄树所生产的葡萄。然而，对于多老的葡萄才能被称为老藤，业界目前尚无定论，世界上绝大多数的国家和产区并没有明文的法律或行业规定。一些国家将15年以上葡萄树定为老藤，另一些则认为是25年或者50年，更有甚者，存活100年以上的葡萄才能定义为老藤。
由于没有明确规定，12年以上的葡萄一般都可称为老藤，也有部分酒庄在酒标上写明葡萄藤的年龄，例如25年、50年或100年等等，以确定自己是真正有价值的老藤。
不同国家用于注明老藤的酒标术语如图：
老藤真的产好酒吗?
从一定程度上来说，老藤所生产的葡萄酒确实有自己的过人之处。葡萄藤一般需要5-7年才能在各方面达到成熟状态，根系也需要6-7年才能发育完全。因此。扎根不深的年轻葡萄藤受天气变化影响严重，产量和果实质量也会遭到影响。老藤葡萄发育更完全，稳定性更高，受天气影响不大。
除此之外，随着葡萄树龄的增长，葡萄藤的产量也会有所降低，因此，分配到每粒葡萄上的风味物质也更丰富，这就导致这批老藤葡萄所酿造的酒有更浓郁集中的风味，酒的质量确实比一般葡萄好。另外，老藤葡萄的根系通常更发达，比一般葡萄树扎根更深，能汲取的营养物质也更丰富，这也影响到所产葡萄的质量。
然而，这并不意味着所有标注OldWine的葡萄酒都质量极佳，老藤就像是拼接成木桶的一块木板，葡萄品种、种植条件、酿造工艺、陈年环境等等都会影响葡萄酒的最终状态。另外，像黑比诺这样天生娇贵的葡萄品种，很少能出现老藤，但这并不影响它的价值。因此，在判断一款酒的好坏时还是要综合考虑，不能将葡萄树龄当做唯一的衡量标准。
世界上最著名的老藤葡萄
1、世界上现存最古老的葡萄藤位于斯洛文尼亚的马里博尔(Maribor)，该葡萄藤种植于17世纪，至今生长良好，每年葡萄产量为35-55千克，仍可用于酿酒。
2、意大利南蒂罗尔地区CastelKatzenzungen葡萄园中生长着350岁的Versoaln葡萄藤，年产量为500瓶葡萄酒。这些老藤葡萄会和年轻葡萄一起混酿，以增加酒的产量。
3、英国汉普顿宫中有一棵BlackHamburg葡萄树，有史可考是在1769年由LancelotCapabilityBrown带来的。2001年，这棵葡萄树产量还能保持在380kgs/年。
4、美国加州阿马多尔的Grandpere葡萄园种植着世界上最古老的仙粉黛，已经有150多岁了。
5、南澳巴罗萨谷是世界上老藤葡萄树生长最多的产区。据说TurkeyFlat酒庄从1847年至今，一直用同一批西拉藤酿酒。
什么是葡萄酒瓶封
细心的朋友会发现在开葡萄酒瓶时，除了有瓶盖或软木塞保护葡萄酒之外，瓶盖或软木塞的最外面还有一层薄膜或薄纸包覆，这种葡萄酒包装配件就是瓶封。葡萄酒瓶封有哪些作用?为什么要用葡萄酒瓶封?下面小编为大家讲解葡萄酒瓶封的相关知识。
瓶封有两大作用：一是保护软木塞免受污染，二是让酒瓶看起来更美观。在打开葡萄酒的时候，一般先把瓶封撕掉，然后才可以把软木塞取出来。瓶封虽然是一个不大受人重视的小角色，但开瓶的时候仍然需要谨慎处理，这样才可以让整个开瓶过程显得优雅有度，完美无瑕。下面我们就来看看，开瓶前后应该怎样对待瓶封这个默默无闻的角色。
割瓶封之前
在割开瓶封之前，首先要做的是观察一下瓶封是否是完整无缺的。如果瓶封有缺损，那瓶里的葡萄酒可能会受到外界的不良影响，甚至有可能被用其他的廉价葡萄酒替换过。当然，后面这种情况发生的几率极小。
发现瓶封受损后，要仔细检查一下软木塞的状况;打开软木塞之后，先检查一下酒是否健康再进行品尝。
割瓶封之时
开瓶的时候，先用开瓶器上的小刀沿防漏圈(瓶口凸出的圆圈状的部位)下方划一圈就可以把瓶封撕开了。最好不要在防漏圈上方割开瓶封，因为如果那样的话，倒酒时酒液有可能会沾到瓶封切口，影响酒的味道。
不建议使用专门的瓶封刀具来切除瓶封，因为这种刀具通常不能割到防漏圈下方的瓶封。侍者之友开瓶器，或者说海马刀，是最佳的工具，它附带有一个小刀，可以在正确的位置轻松割开瓶封。
割瓶封之后
割开瓶封之后，拿一款干净的湿布擦一下瓶口。然后开始检查软木塞顶部是否有霉菌。如果有，也用湿布擦掉。软木塞顶部发霉可能是因为该瓶酒被储存在比较湿润的环境中。发生这种情况的时候，不需要太过担心，把霉菌擦掉就行。只要霉菌没有扩散到软木塞中心，那酒质应该还没有受到影响。
取出软木塞之后，如果你发现它的内部也受到了霉菌感染，那这瓶酒的质量就值得怀疑了。这时候，你可以先倒少量酒到杯子里，仔细地闻一下它的香气。如果发现香气不正常，那这瓶酒可能已经变质了。
什么是葡萄酒的“口感”？
和香气和风味一样，口感(Mouthfeel)也是葡萄酒品鉴中时常出现的一个概念，不过比起前两者，口感似乎更为抽象难懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影响?哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感?
一、何为葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。
二、影响葡萄酒口感的因素有哪些?
单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。
1.酸
葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)、乳酸(LacticAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势，前者尖锐刺激，后者则温和柔顺。也就是说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外，酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，过低则会缺少活力，变得沉闷乏味。
2.单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子，带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等等都含有丰富的单宁。
单宁本身无色无味，但与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽，一般来说，酿酒葡萄的成熟度越高，单宁就越为细腻柔顺，反之则越为粗糙涩口。
3.糖分
在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为残留糖分(ResidualSugar)，是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。
4.酒精
酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙，酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，过低又无法支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。
三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?
如上文所述，葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响，因此能够作用于这4种成分的工艺都可以改善葡萄酒的口感，例如苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)和酒泥陈酿(SurLie)，还有橡木桶发酵或陈酿。
1.苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸，从而使其口感变得更为柔和。
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度，提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高，也会采用这项工艺，例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。
2.酒泥陈酿
在发酵过程中，死去的酵母会沉积到容器底部，形成酒泥。而所谓酒泥陈酿，顾名思义就是葡萄酒在陈年时与酒泥保持接触。这种工艺起源于法国勃艮第，最初用于酿制霞多丽(Chardonnay)葡萄酒，现在已普及至世界各地的许多白葡萄酒。
在酒泥陈酿期间，酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外，部分蛋白质还会与单宁发生反应，进而降低葡萄酒的单宁含量，使其口感更为圆润顺滑。
3.橡木桶发酵/橡木桶陈酿
2,000多年前，罗马人看中了橡木桶防水性能出色且方便运输的优良特性，把它广泛应用于盛装葡萄酒。后来他们发现，橡木桶还能让葡萄酒发生一些可喜的变化，于是使用橡木桶陈酿葡萄酒的做法便从此流传开来。如今，除了充当陈酿容器的角色，橡木桶还是颇受欢迎的发酵工具。
橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为，橡木桶上存在许多细小的孔隙，可允许少量氧气进入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后，葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。
葡萄酒知识：什么是风土?
很多葡萄酒饮家谈论的风土，说葡萄酒反映风土;有人说泥土种植葡萄很重要。那风土是否即是土壤?风土究竟是什么?
风土是法文。是集气候，土壤，地形和葡萄的生态系统，在人的协助下，将合适的葡萄种植到适当环境及有利气候，目的是酿造可以表达生长地方的葡萄酒。在这程式中，人可以说是最重要的环节，以下让我们看看葡萄生态系统的每个元素，人又会如何管理，以达最佳的效果。
首先是气候，包括温度，湿度，降雨量，霜冻和冰雹等。夏短的地方不适宜种植晚熟的赤霞珠(CabernetSauvignon)，早熟的雷司令(Riesling)和黑比诺(PinotNoir)会较适合;在太潮湿的区域，葡萄会种植较大风的地方，以降低湿度;但是如果风太大的话，葡萄树则要尽量靠低，葡萄接近地面并有树叶的保护。
土壤提供养份，但葡萄需要的养份很少，所以它们大都是种植在其他作物不能繁殖的较贫瘠土壤;土壤亦是葡萄吸收水份的渠道，但太多水分会令葡萄过大而不够浓郁，一些葡萄更不能容忍太多水分，最典型的例子是种植两种主要葡萄的波尔多，赤霞珠讨厌湿脚，所以主要在波尔多右岸，有排水比较好的砾石种植，右岸的土壤以粘土为主，较适合种植美乐(Merlot);石头在白天吸收阳光，在晚间反射热量，对于在较冷区域生长的葡萄起保暖作用，帮助葡萄成熟。
地势是坡度面向及海拔，在北半球凉爽地区，一级葡萄田大多在向南的斜坡上，以吸取更多阳光;但在炎热地区与阿根廷或智利，优质葡萄田都在1,000米以上的较高海拔，气温在每100米高度升幅会下降约0.6C，因此葡萄在高地会有较凉爽的气候。
以上只是少许举例人对葡萄种植的影响，在那么多葡萄栽培方法及葡萄品种的组合下，我们很容易理解到很多地方都可以酿造好的葡萄酒。
事实上，人为因素更可以从葡萄园带到酒庄，酿酒师决定何时收采及酒款风格;例如用作起泡酒的葡萄需要较早收采以保存鲜度;凉爽地区的葡萄香气精细，会被新橡木掩盖;一些葡萄在橡木桶中发酵会增加复杂性;丰厚浓郁的酒与新橡木则是最佳拍档。
正因为有这么多组合和可能性，同一葡萄品种的葡萄酒在不同地方生长会有不同的感觉，所以我们不应该只享用少数国家少数葡萄品种的酒，应以开放态度尝试不同国家不同的葡萄酒。毕竟，它们是不同风土的表达。
什么是“复杂”的葡萄酒
复杂，多而杂。和不简单是同义词。在葡萄酒品鉴中复杂是一个描述词汇，这款酒非常复杂、饱满回味悠长，什么样的葡萄酒可以叫做复杂?复杂度是指葡萄酒闻起来和在口腔中可被感知到的香气类型的数量。下面小编为大家讲解复杂的葡萄酒。
在葡萄酒漫长的发展过程中，这种酒精饮料从祭祀用品进入寻常百姓家，进而使品酒成为一门学问。初期，人们并不关心葡萄酒是否复杂，她更多被赋予宗教和享乐的意义，甚至希腊人习惯向葡萄酒中添加松脂或大量水来饮用。葡萄酒真正被当做艺术来欣赏可能始于荷兰人称霸海洋的时代，随着波尔多新型红酒的面世，品质出众的葡萄酒渐渐成为王公贵族把玩的对象。区分葡萄酒品种高下的品酒学问也就应运而生了。
至今，评价葡萄酒品质已经有了比较完善的体系，不管是英国的20分制还是美国人主导的百分制都遵循类似的评分准则。人们从外观、鼻闻、口感及整体感受等方面来评判一款酒的品质。除了浓郁度和回味长度两个可直接感知的因素，对品质最重要的复杂度经常让爱好者感到困扰。
要界定一款酒的复杂性，首先要有规范的，至少是公认的行业术语。我们可以用山楂、兰花、菊花等中国常见的植物气味，也可以用自家小猫小狗身上特定场合才有的气味或者好闻，香，甜等概括性的描述。但遗憾的是现代的葡萄酒评价体系是西方人建立的，当我们谈论葡萄酒这种舶来品时只能用西方已经公认的行业术语才能让大家都明白我们要表达的意思。诚然，西方人熟悉的气味东方人并不熟悉，好在西方人并没有用晦涩的化学名词来描述葡萄酒，而是用生活中常见的，最能引起共鸣的动植物类气息来描述香气。其实这些花、果、木头、矿物之类的东西，我们在超市或其他场合都有机会碰得到，只要留心观察就很容易记住。另一个方法是通过典型的葡萄品种的香气来练习，比如一款非常典型的纳帕谷或者澳大利亚温暖气候地区的赤霞珠葡萄酒，应该具有明显的黑醋栗香气，练习者通过熟悉这样一款酒就可以知道黑醋栗的气味。
相反，一款高级的勃艮第特级田葡萄酒，可能具有花香、果香、橡木、坚果、动物和陈年气息，香气范围涵盖了几个大概，虽然这瓶酒的浓郁度可能远不如产自澳大利亚的黑皮诺，但毫无疑问他是非常复杂的。
当然，并不是说葡萄酒一定要复杂才能喝。再复杂的葡萄酒没有合适的环境和器具也很难品出其中意义，拿一些名贵的葡萄酒来豪饮干杯更是只有土豪才干得出来了。多样性也是葡萄酒的魅力之一，简单的或复杂的，浓郁或优雅，甜或不甜，每一种葡萄酒都有欣赏者。喝葡萄酒也不必总是端着架子故作绅士，有些酒就是要拿来畅饮的，干嘛非要让她收起热情假装高贵呢。
什么是混酿葡萄酒？
爱喝酒的你一定听说过混酿葡萄酒，事实上，混酿是葡萄酒酿造过程中极具创造性的部分，采用哪些葡萄品种混酿，各品种所占比例都决定了酒的风格。如果说单酿是一台个人秀，让葡萄表现个人魅力，那么混酿就是一场舞台剧，各尽其责、相互配合，才能创造出精彩。
什么是混酿?
混酿与单酿相对，一般指采用2种及以上葡萄品种酿成的葡萄酒，通常其中一葡萄品种会占据40%以上比例，另几种品种所占比例较少。
混酿能最大程度的让葡萄酒表现自己的特质，在颜色、香气、酒体、结构和复杂性上都有明显的提升。每种葡萄都或多或少的有自己的缺点，通过混酿能更好的弥补短板。比如一个品种无论从颜色还是香气上都无可挑剔，但单宁含量较少，酿酒师有可能会向其中加入少量单宁丰富的品种，来提升酒的结构感。
混酿没有特别的限定，只要一款酒能够达到最佳状态，它可以发生在不同颜色的葡萄品种之间，也能发生在跨地区的同一品种之间、不同桶之间甚至不同年份之间。
有哪些常见的经典混酿?
波尔多混酿(红)
波尔多红葡萄酒是我们最常见的混酿葡萄酒，以赤霞珠或梅洛为主导，结构强劲，风味浓郁，带有强烈的李子、黑醋栗、烟熏和皮革的气味。赤霞珠有较高的单宁和酸度，波尔多温和的气候使晚熟的赤霞珠通常带有生青味。梅洛柔美丰腴，使酒的口感更佳柔顺，也增添了一丝樱桃和巧克力的香气。这样的搭配使葡萄酒既有饱满的酒体，复杂浓郁的香气，又有着强劲的结构感和十足的陈年潜力，十分美妙。
波尔多混酿是最流行且知名的混酿风格，已席卷了全世界葡萄酒产区。美国、澳大利亚、南非、智利波尔多混酿的风潮还在继续。
波尔多混酿(白)
相较于波尔多干红，波尔多白葡萄酒似乎并没有那么出名，通常带有柑橘和青草的香气。长相思和赛美蓉是波尔多白葡萄酒的主要品种，长相思提供酒的骨架和独特的青草香气，赛美蓉则让葡萄酒更加圆润，并带来复杂度和蜂蜜的气息，比例较少的密斯卡岱给酒增添一丝葡萄味的香气。这样完美的搭配让波尔多白葡萄酒大放异彩，所酿出的苏玳贵腐甜白也享有极高的美誉。
法国罗纳河谷GSM混酿
GSM混酿是法国南罗纳河谷常有的混酿方式，以歌海娜、西拉和慕合怀特混酿而成，这种混酿方式在南罗和澳大利亚都非常常见。一般情况下，GSM混酿以歌海娜和西拉为主。歌海娜为葡萄酒带来了更高的酒精含量，和许多甜美的红色水果风味，而西拉、慕合怀特则为酒提供了颜色、结构感、酸度、黑色水果和辛香料的气息。所酿造的葡萄酒具有较高的酒精度，浓郁的樱桃、覆盆子、辛香料的气息，酒体较为饱满强劲。
罗纳河谷觉得教皇新堡是GSM混酿最知名的产区。教皇新堡法律规定，允许混酿葡萄品种高达13种，堪称混酿之王。即便如此，歌海娜、西拉和慕合怀特仍然是主要品种。
阿玛罗尼
阿玛罗尼酿造于意大利北部Valpolicella产区，是意大利最知名的葡萄酒之一，以风干葡萄酿造而成。Corvina是阿玛罗尼的主要酿造品种，为葡萄酒提供了柔顺浓厚的风味;Rondinella颜色较深，单宁丰富，有自然的芳香，为酒提供了结构感和颜色;Molinara是公认的温和而芳香的品种，使阿玛罗尼的酒体更加丰满圆润。三种意大利特有品种的搭配，再加上阿玛罗尼独特的风干酿造法，使阿玛罗尼酒精度较高，酒体饱满，熟樱桃、红葡萄干、巧克力和浓缩咖啡的香气十分迷人，风味极为凝练。
香槟
虽然香槟的风格十分多样，但抛开白中白(BlancdeBlanc)、黑中白(BlancdeNoirs)外，绝大多数香槟都是以霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺混酿而成。虽然是红、白葡萄混酿，但这并不影响它的美妙。霞多丽作为唯一一个白葡萄品种，提供了清新的酸度和柑橘类水果的香气，黑比诺则为酒添加了丰富的红色水果香和酒体强度，令酒质丰盈，莫尼耶比诺则给香槟带来一丝植物性的香气，增添了香气的复杂性。
除了多品种混酿外，香槟酒厂还会进行不同年份之间的混酿，酿造出风格统一的无年份香槟。无年份香槟有着酒庄特有的风格，不会受年份好坏的影响，除非在年份非常好的时候，香槟厂所酿葡萄酒几乎都为无年份香槟。
什么是葡萄的落果和成熟不均？
落果(Coulure)与成熟不均(Millerandage)同样是葡萄在成长过程中需要面对的问题，尤其在恶劣气候下，比如多雨、潮湿、寒冷，这种气候下的花期和坐果期会产生落果和成熟不均。
落果
图片来源：VinePair
落果的原因有很多，比如上一年葡萄藤养分储存不足，养分不够，也有可能是新枝长势过旺过度消耗养分，与开花坐果形成竞争，又或者是当年天气一般，光合作用弱，葡萄生长缓慢。常见的外部因素有：干旱、低温、风沙、冰雹、光照不足、病虫害等。有时也因为授粉期间没有风和生物的帮助导致授粉失败，进而引发落果。
发生落果的葡萄串上果实生长不均，导致产量降低，另外由于有部分未能长出果实，使得果串的染病几率增加。当然落果也与葡萄品种有关，由于天生的属性，歌海娜(Grenache)、马尔贝克(Malbec)、梅洛(Merlot)等属于易于落果的品种。
坐果不均
图片来源：WineSpectator
坐果不均与落果有明显差别，对于坐果不均人们还会用英文母鸡与小鸡(HensandChicks)或南瓜与豌豆(PumpkinsandPeas)来形容。我们可以很直观地看到，落果是有一些该长果的部位并没有长果，而坐果不均是形容生成了大小果。
形成坐果不均的主要原因是，在花期碰上恶劣天气，寒冷、多雨，也可能缺硼或遇上卷叶病(Fanleaf)。胚珠授粉以后，由于低温或者大风导致胚珠发育健康，最终有可能生成葡萄籽或不生成葡萄籽，葡萄颗粒生长相对缓慢，不易成熟。
我们实际生活中也会碰上坐果不均，买葡萄的时候可以看到，整串葡萄上总有一两颗非常小，有时候是青的，这时候是因为生长缓慢导致的不成熟，但也有时候会有几小颗葡萄非常成熟，而且十分甜美，这也是坐果不均带来的后果，只有几颗葡萄的话，表示坐果不均的程度非常低。在勃艮第有的酒庄会非常喜欢这种成熟的小果，不成熟的会被筛掉，而非常成熟的葡萄会被保留，因为它较高的皮汁比，可以酿造出风味更加浓缩的葡萄酒。
什么是口感“平衡”的葡萄酒？
我们在购买葡萄酒时，常常可以看到酒款描述里面出现的平衡字样。无论是葡萄酒的背标，还是电商里面的酒款详情，平衡一词几乎随处可见。那么，一款平衡的葡萄酒，到底是怎么样的呢?
所谓的平衡，顾名思义指的就是葡萄酒中各个重要元素之间的和谐状态。葡萄酒的五大组成部分，对葡萄酒的平衡起着关键性影响，它们包括：甜度、酸度、果味、酒精以及单宁。
甜度
葡萄果实中的糖分会在酵母的作用下转化为酒精，而这个过程中剩下来的糖分叫做残留糖分。残留糖分较高的葡萄酒，尝起来会有甜腻的口感，但是如果糖分不足又会使得葡萄酒变得尖酸干涩难以下咽。
酸度
葡萄酒的酸对口感可谓至关重要。葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
果味
无论是简单易饮的餐酒，还是值得长时间陈年的名庄好酒，都需要充足的果香来支撑其口感。缺乏果味的葡萄酒往往风味贫瘠，口感单薄，让人觉得寡淡无味。
酒精
葡萄酒是酒精饮料，其酒精度含量跨度也很大，最低可以低至5.5%，最高则超过20%。
影响葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下几个：葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。过高的酒精度会给喉咙带来烧灼感。
单宁
简单来讲，单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要，高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间。不过，过高的单宁也会给葡萄酒带来干涩的口感，因此单宁与酸、酒精等组成部分的协调至关重要。
什么是“水货葡萄酒”？如何识别？
进入21世纪以来，人们的生活一天比一天好，人们对于生活质量的要求也不同以往，从之前的吃饱穿暖转变为吃好穿好。而随着城市空气质量的不断下降，人们对于自身健康状况的担忧愈发强烈，每个人都希望能过上高品质的健康生活，于是人们对于葡萄酒、尤其是进口葡萄酒的需求须发高涨，但随之而来的水货葡萄酒问题也愈发严重。
什么是水货葡萄酒?
大家可能经常听说水货手机，但对于水货葡萄酒可能知之甚少，所谓水货葡萄酒就是没有通过我国海关报关、报检的，通过走私、随身携带等方式进入国内的进口葡萄酒。而我国对于旅客出入境携带红酒的数量是有所限制的。香港、澳门地区居民及因私往来香港、澳门地区的内地居民：免税12度以上酒精饮料限1瓶(0.75升以下);其它旅客免税12度以上酒精饮料限2瓶(1.5升以下)。因此大多数水货葡萄酒都是通过走私等方式进入国内。因为未缴纳关税，因此相对于行货葡萄酒，水货葡萄酒最大的诱惑力在于价格便宜，但天上没有掉馅饼的事，既然价格便宜，那相应的也就必须承担风险。
水货葡萄酒的危害
上文也提到了，水货葡萄酒大多是通过走私等方式进入国内的，因此没有人能保证它的质量，所以很多不良商家就以山寨进口酒或原酒进口酒来冒充水货葡萄酒。山寨进口酒顾名思义就是假借进口酒的名头，其实国内酿造、甚至勾兑而成假冒伪劣葡萄酒，这种酒不但不能起到养生的效果，反而对我们的健康有很大的伤害(国内生产的勾兑酒会使用很多有害健康的添加剂、色素)。而原酒进口酒虽然是进口葡萄酒，但基本都是国外的低品质葡萄酒，而且在国内才进行灌装，品质上跟原瓶原装的进口葡萄酒是无法相提并论的。
那么我们怎么识别水货葡萄酒?
水货葡萄酒与通过正规渠道进入我国的行货葡萄酒最大的区别是没有海关的报关单和检验检疫证明，而另外很重要的一点就是酒瓶背后的中文背标：根据我国相关法律规定，在国内市场销售的进口葡萄酒都必须贴有中文背标。因此你如果在超市或是便利店发现在销售的进口葡萄酒没有中文背标，那么它是山寨进口酒或是原酒进口酒的可能性就很大。但没有中文背标的进口葡萄酒也不完全都是以上两类，因为还有少数通过旅客自行携带或是专门定制的不作为销售的进口葡萄酒也会没有中文背标，但这些毕竟都是少数。
水货葡萄酒种类繁杂，真假难辨，而且走私又是违法行为，因此我们不管出于哪方面考虑都应该选择通过正规渠道进入国内的行货葡萄酒。(文/朱晶)
什么是加强型葡萄酒？
加强型葡萄酒其实就是加入了蒸馏烈酒，比如白兰地的葡萄酒。对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段而产生的。而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
加强型葡萄酒通常被称为餐后甜酒。在法国，法律规定只有酒精度达到17.5度以上的加强型葡萄酒才能被称为餐后甜酒。
在大萧条时期，加强型葡萄酒落下了坏名声，因为市面上出现了很多纯粹为了追求高酒精度的劣质葡萄酒。时至今日，市面上还有很多低价的加强酒，不过有些地区已经禁止销售这些酒了。真正的加强型葡萄酒主要有以下几种。
1.马德拉(Madeira)
马德拉酒产自葡萄牙的马德拉群岛，有干型也有甜型。干型马德拉常用来作为餐前酒，甜型作为餐后甜酒。
2.马沙拉(Marsala)
马沙拉酒有两种：加强型和普通的。两种类型都产自意大利西西里的马沙拉港。加强型马沙拉最初是作为雪利酒的替代品而出现的。马沙拉在意大利非常流行，常作为意大利调味饭的调料。
3.波特(Port)
波特是产自葡萄牙的加强型红葡萄酒，一般是甜型的，但干型和半干型也有生产。甜型波特一般作为餐后甜酒享用。
4.雪利酒(Sherry)
雪利酒是产自西班牙的加强酒。与其它加强酒不同，雪利酒是在发酵完成后进行加强的，所以它通常更干。雪利酒一般作为餐前酒饮用，并使用一种叫做copita的郁金香形杯子。
5.味美思(Vermouth)
味美思不仅采用烈酒进行加强，而且还添加了药草和香料进行调味。味美思的配方是个秘密，不过常用的香料和药草包括肉桂、洋甘菊、马郁兰和小豆蔻。最初人们使用这些材料是为了掩盖劣质葡萄酒中令人不喜的味道。今天，味美思是调制鸡尾酒常用的加强酒，但有时也会直接作为餐前酒饮用。(编译/Derek)
什么是葡萄酒的平衡之道？
一杯酽浓的红茶喝起来会又涩又苦，让我们的口腔觉得发紧，这是单宁的收敛作用;加入一点酸(酸可以平衡涩的收敛作用)，促进唾液分泌，口感变好些了;再加进一点糖(甜味可以平衡酸和单宁的苦)，口感就更好了。所以甜，酸，苦是口感平衡的很重要的三个方面。
人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。辣不属于味觉，乃属于痛觉，它能直接刺激我们的舌头或皮肤的神经。涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。所以基本味觉只有四种：酸、甜、苦、咸。
在葡萄酒中，平衡度是一个有趣的概念，无论一瓶葡萄酒的口感有多浓郁复杂，平衡度才是衡量它是否出色的关键所在。何谓平衡度?平衡度是指葡萄酒中各种成分(果味浓度、酸度、涩度或甜度、酒精含量)结合的优劣程度。首要原则是葡萄酒中的任何一个特征都不应该占据主导地位，即使它处于年轻时期。换言之，无论一款葡萄酒有多强劲或多精细，其质地与风味都应该以一种和谐的方式结合在一起，并确保不会有任何一个特征显得特别突出。
一口好酒入口，成分立马散开。这种舌面的感觉恍如走钢丝艺人手中的平衡木一样，无论偏向哪一边，都会有即将粉身碎骨的危险。而品酒境界中最至高无上的，亦正是那一份摇摇欲坠的感觉在世上所有饮品中，唯有葡萄酒可以如此!
当然品酒带有很强的主观因素，只要这款酒能带给您愉悦、开心的感觉就是好酒，这和价格、品牌无关。
什么是葡萄酒的风土条件？
风土条件其实没有太大的神祕之处，就好比说，家里前后院的花园对植物来说，就算在同一个区域生长只要位置土壤又或是日晒时间不同生长条件就会不一样，也就是指所有自然生长环境，统称为风土条件
风土条件
风土条件这个字它是个逻辑概念，然而却非常难以解释。风土是高级葡萄酒世界背后的重要组织原则，总而言之，风土就是影响种植特定地区水果味道及所有地形与葡萄围条件的各种因素。像是土壤种类与日照，局部地区气候与微生物，这些全都在葡萄上留下风味的印记，可以在葡萄酒中感觉得出来。
举例来说，一块土地的排水性、是否会反射阳光或吸热、海拔高度、山坡的倾斜度、向阳角度，以及是否靠近可降温或提供防护的森林，或附近是否有可调节温度的湖泊、河流或海洋。假如山坡底下有霜害危险，那么风土条件就会和山坡上的不同，两个地方的土壤或许一样，但是冷空气会往山坡下降，所以山坡上就没有霜害的疑虑。
地区风味、地点感
很多人会觉得奇怪，即便所有条件都完全相同葡萄品种与种植季节、种植方式与醸造方式，不同葡萄园产出的葡萄酒风味却会有明显不同，反之从同一个葡萄园醸出来的酒，即使是以两种完全不同的葡萄品种制成，彼此之间也会有某种家族相似度。科学界还无法确切解释这种情形如何发生，但我们就是能够尝出不同之处，这就是属于产区的风味。有的品酒家光凭闻与品尝，就可以根据独特的地区风味，来辨认名牌酒。
地区风味与土壤、太阳、雨水有关，当然还跟地质学、地理学、气候学、葡萄品种与栽植技术等交叉互动，从酒农对于葡萄品种的选择、栽种技术，对于节气时令规律、自然气候变动，又甚至于自然灾害的回应，到酿酒与陈年过程的所有决策，若有长期传统与共同依循的脉络，则能呈现出产区共通特色。
结合适当的葡萄品种以及小心谨慎的栽种方式来加强其独特的品质，这些葡萄园就能生产出与众不同的特级葡萄。有些地方逐渐展现出酿造高复杂度葡萄酒的潜力。高级风土条件所生产的葡萄酒最能获得知名度，最具代表性非五大酒庄莫属，它们以生产风格独特的葡萄酒闻名，同时也能清晰忠实地反映产区的特色，品尝的时候也会让我们回忆、联想或想像产区的某些特性，所以也被视为地点感。
橡木桶争议
长期在葡萄酒酿造过程中扮演重要角色的橡木桶也被卷入争议之中，而力挺使用橡木桶的人认为，适当的运用橡木桶能强化风土特色的发挥，但是反对的人却是把橡木桶的味道归类于添加物的种类，反对的人认为真正的好酒应该反璞归真，完全不需要有其他风味添加，而鼓励以混凝土槽或不锈钢槽发酵，甚至陈年，也有人使用旧橡木桶以降低橡木风昧的过度影响，以免遮掩了珍贵的风土味。
什么是生物动力法葡萄酒
生物动力学的核心原则是尊重自然，顺天而为，葡萄酒只是其应用的一个方面，作为中国人我们自然容易接受，因为在中国可以找到很多类似的理论，最典型的就是道家思想。老子在中说过道德经人法道，道法天，天法地，地法自然就是说人要师从自然，一切按自然规律行事。
不信的人说它嬉皮、疯癫、怪异，追捧的人称只有它才能真正地体现风土(Terrior)。用加州索诺玛(Sonoma)产区首个生物动力酒庄庄主麦克本津格(MikeBenzinger)的话说：生物动力法的核心就是一个能量管理体系。
不信的人说它嬉皮、疯癫、怪异，追捧的人称只有它才能真正地体现风土(Terrior)。用加州索诺玛(Sonoma)产区首个生物动力酒庄庄主麦克本津格(MikeBenzinger)的话说：生物动力法的核心就是一个能量管理体系。
生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的。一个完整的生物动力葡萄园，其土壤、葡萄树，包括里面的所有动植物，都是组成这个体系的有机体。生物动力法的最终目的就是让整个葡萄园内的生命体系与自然节律相连，使葡萄树与所处风土之间建立起一种长期良好的平衡关系。
生物动力农业已经有近一个世纪的历史。1924年，奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)创立了生物动力学。它视大自然与各种生命体为一个紧密的整体。生物动力学是最早的反化学制剂的农业活动，比有机农业的创立早了20年。
实际上，生物动力学中的理念在人类历史上早就存在。在古希腊和古埃及时期，人类就学会了通过观察星象来指导活动。生物动力学将每一个葡萄园都看做是一个完整的、相对封闭的生态系统。与中国的天文历法相关，这个生态体系要受到日月星辰的作用。在中国传统农业中，生态文化与技术发展同样占据重要的位置。古人已经将农作物和天、地、人之间的关系研究得相当透彻，二十四节气划分以及广阔国土上的农谚知识理论都充分体现了生物动力法的某些细枝末节。
Demeter是生物动力葡萄酒的两个标志之一。
生物动力葡萄酒的产生从葡萄种植开始。从葡萄栽培，到修枝剪叶，再到收获都要在生物动力日历的指导下进行。这个日历由德国女祭司玛利亚图恩(MariaThun)制作。玛丽亚从事太阳、月亮、星座及行星的运动周期研究55年，她的生物动力学日历根据月亮运行周期，算出植物各部位生长发育的最佳日期，如对根部生长有利的根日、相对应的花日、叶日和果日等。现在，很多信奉生物动力学的园艺工作者、种植农都按照这套日历进行播种、种植。星象方面，当12星座的黄道带(每个星座期间为2.5天，可分为土象、风象、火象和水象星座)，大致来说，进入水象和土象星座时，适合种植农产品，进入风象和火象星座时，适合采收和耕耘，为种植者所借鉴。
果日：采收葡萄的最佳时间
根日：修枝剪叶的最佳时间
花日：不要去葡萄园干扰葡萄生长
叶日：葡萄园浇水的最佳时间
比如，叶日忌采收葡萄，因为此时葡萄树中水分活跃，果实容易腐烂或含水过多。
任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)都是不被允许的。葡萄园采用纯天然原料制成的堆肥来补充养分。
生物动力葡萄酒中硫含量为100个PPM(计量单位：百万分之一)。
目前，全球仅有两个机构，即DemeterInternational和Biodyvin，有权对葡萄酒进行生物动力认证，且获此认证的要求非常严格。全球共有620家生物动力葡萄酒生产商，分布在法国、德国、西班牙、意大利、美国、东欧、智利、阿根廷、印度和澳大利亚等多个国家。
主张生物动力法的人认为，它能真正体现产区的风土。虽然部分酒商更突出其生物动力葡萄酒在酿酒过程产生的二类香气(如酵母味)，然而大多数情况下，生物动力葡萄酒的口感与普通酒相比并无特别之处。
葡萄园中施用一些植物、动物、矿物类的祭品，旨在对抗各种疾病。这些祭品有：牛粪与硅石的水溶液，埋入土壤，塞入牛角的硅石。葡萄园将炒过的茶树叶子洒在土壤表层，帮助葡萄树提高免疫力，从而抵御霜霉病和白粉病。
在牛角中放进牛粪和硅石，在冬天夏天把他们放进泥土里6个月左右。然后把牛角挖出并拿出里面的肥料和硅石，再用水稀释，并喷撒作为泥土的肥料。六个月的埋藏让牛粪失去臭味，变得很黑，像泥土一样，这种物质对葡萄的健康极其有益，酿造出来的葡萄酒也更具有矿物味道。而硅石是帮助吸收太阳能量的，让葡萄充分成熟。勃艮第、阿尔萨斯、德国和新世界的一些著名酒庄都在利用这些方法。
有人怀疑生物动力采用牛角的做法是伪科学的。我们可以从历史中找到这一做法的蛛丝马迹，在古时候动物的角被认为是富足的象征。维京人相信用动物角喝水，能够摄取到有益生命的物质，传统中医认为犀角具有药用价值，而美国人在感恩节用羊角象征丰饶。
虽然牛角在生物动力法中究竟有什么作用，尚没有明确的证据。但测试证明，与非有机土壤相比，生物动力土壤具有抗病性强，土质松散不易结块，有机物含量高等特点。
什么是白酒？
白酒特指中国白酒，是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类。它是世界上八大蒸馏酒(包括中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、日本清酒、龙舌兰酒)之一，它主要是以曲类、酒母作为糖化发酵剂，由淀粉和糖质原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类酒。
白酒的酒质是无色(或微黄)透明的，气味芳香而纯正，入口绵甜爽净，酒精的含量比较高，经过贮存老熟后，会具有以酯类为主体的复合香味。
白酒又被称为烧酒、白干、老白干、烧刀子等，它是中国的传统饮料酒。在《本草纲目》中曾有记载：烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露。由此可以得出，我国白酒的生产已经有很长的历史了，白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
优质的白酒必须有适当的贮存期，泸型酒至少要贮存3个月～6个月，多在1年以上;汾型酒贮存期为1年左右;茅型酒要求贮存3年以上。酒度一般在40度以上，40度以下为低度酒。
白酒的酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠久。白酒在我国的各地区都有生产，而以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地所产的酒最为著名。
白酒是高香味类的酒，它的香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等种类。下面我们主要来了解一下醇类和酯类化合物所起的作用：
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对于形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。此外，醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧(蒸)工序，所以也叫烧酒。根据所用糖化、发酵剂和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。
白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的98%-99%)。作为一种高浓度的酒精饮料，白酒的酒精含量较高，一般为30-65度。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%～2%)，它们作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。乙醇的化学能70%可被人体利用，1克乙醇供热能为5千卡;酸、酯、醇、醛等物质并没有多少营养，只是用来形成白酒特有的香味。
我国的白酒，历史悠久，工艺独特，在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今，白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。