葡萄酒的颜色来源于哪里？

2020-07-11

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葡萄酒根据颜色分类可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，葡萄酒里的颜色是怎么来的呢?是人为添加的色素而来还是本身就有的?

当我们将酿酒葡萄皮肉分开时，可以发现不管是红葡萄品种还是白葡萄品种，其果肉都是没有颜色的，而红葡萄品种的葡萄皮呈暗紫色。其实葡萄酒的颜色主要由葡萄皮决定，葡萄皮里含有一种色素分子花青素，这种色素分子只存在于葡萄皮中，一般的葡萄果肉并不含有。

红葡萄酒酿造过程中有一个决定颜色深浅的关键过程浸皮(marceration)，浸皮发生在葡萄去梗和破皮后。是指在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，两者继续浸泡一段时间，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源，而白葡萄的酿造不需要经历此过程。所以这一过程也是是决定红葡萄酒和白葡萄酒味觉差异的一种主要因素!我们也把浸皮这个过程称为色素和单宁的萃取。发酵好后，将皮渣从葡萄原酒中分离，而且将皮渣再次压榨出酒。

浸皮时间的长短决定萃取的强度，完美的萃取过程成就优质红葡萄酒。事实上，浸皮时间越长，从葡萄皮中萃取出的单宁就会越多，所酿出的葡萄酒中单宁带来的收敛感也就越强。一般来说，浸皮时间越长，所酿出的红葡萄酒的陈年潜力就越佳。并不是说浸皮时间越长越好，为了酿造出陈年潜力强的葡萄酒而过分延长浸皮时间的做法是无效的。因为某些葡萄品种本身的单宁含量就很低，刻意延长其浸皮时间只会毁了最终酿出的葡萄酒。另外，对于那些缺乏芳香的葡萄品种来说，如果刻意延长其浸皮时间，最终只能酿造出极不平衡的葡萄酒!

与红葡萄酿造有显著不同的是，白葡萄酒既可用白葡萄品种来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄品种的汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。香槟黑中白(BlancdeNoirs)就是用红葡萄品种黑皮诺和莫尼耶皮诺葡萄二者混酿，或者单独选用其中之一酿成。

在酿造黑中白香槟时，为了能获得白色澄清的基酒，酿酒师需要注意采用轻缓的方式压榨葡萄，减少葡萄汁与果皮的接触时间，以防止从红葡萄果皮中萃取出色素。不过，黑中白香槟在酿造时或多或少还是会从葡萄果皮中得到一些色素，因而其酒液颜色通常较白中白香槟更深一些，泛有些许黄色色调。黑中白香槟一般酒体丰满，结构感较明显，骨架坚实，也具有明显的红色水果风味，口感浓郁。

由上我们可以了解到，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁的液体部分与葡萄皮渣的固体部分混合发酵而成，成品颜色的深浅取决于浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。

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酿酒葡萄来源于同一祖先这是真的吗？

赤霞珠、西拉、美乐、黑比诺看起来它们形态各异、差异巨大，但事实上，这些酿酒葡萄近乎全都源于同一个祖先，那就是欧亚种葡萄(V.viniferaL.)。然而，这还要从远古时期说起

很久以前，大陆的分离使得广阔的、连片的陆地被分割成几大块陆地，再加上第三纪上新世(Pliocene)的冰河期中冰川的侵袭，所有分布于欧洲北部的葡萄种中，V.teutonica及其他近似美洲葡萄的种几乎在欧洲绝迹，只剩下了较多的生长于欧洲南部的V.silvestris，这就是现在普遍栽培的欧亚种葡萄(V.viniferaL.)的始祖。

但在北美和东亚，由于冰河侵袭范围较小，所以在第三纪保留下来的很多葡萄种得以延续至今，形成了很多美洲和东亚葡萄。

这些由其原始祖先形成的长期以来生存在不同生态环境条件下的葡萄逐渐了许多种群它们或由于难以适应环境的变化而灭亡，或逐渐适应环境而成为新的种群。

从结果来看，也正是由于葡萄属的几乎所有种都来源于同一祖先，所以它们会具有很多的相同性状，种间也更易于杂交，同时嫁接亲和力较强。只是由于大陆分离和冰河的影响，才使不同的种在自然分布和对生态环境的要求和适应性上有了较大的差别，即欧洲种群、美洲种群和东亚种群，这是长期适应其原产地生态条件的结果。

但是广泛用于生产及最早用于栽培的当属欧亚种葡萄(VitisviniferaL.)，它的野生种分布于中南欧、北非及西亚等地，也是当今近乎所有酿酒葡萄的共同祖先。在漫长的历史长河中，人类通过收集、整理、栽培、驯化而使之成为栽培种(即人为的活动和选择使野生种逐渐成为栽培种)，并随着人类文化和经济的交流而逐渐扩展到全世界。

此外，还有一些葡萄品种学家相信第一批欧亚种葡萄是红葡萄，之后由于自然变异才出现了白葡萄。举个例子，黑皮诺(一种红葡萄)、灰皮诺(PinotGris，一种粉灰色的白葡萄)和白皮诺(PinotBlanc，一种白葡萄)就拥有相同的DNA。

但总而言之，还是要感谢历史的变迁能留下这么多险些与我们失之交臂的酿酒葡萄，让我们能尽情地享受美食美酒!

你知道葡萄酒起源于哪里吗？

喝过了许多美酒，但你知道葡萄酒的起源地在哪里吗?很多人以为是法国或者意大利，其实都不是。欧洲酿酒葡萄，即欧亚葡萄(VitisVinifera)，其实起源于一个让你意想不到的地方。

目前，有证据表明葡萄酒实际上起源于高加索山脉(CaucasusMountains)。这座山脉跨越亚美尼亚、阿塞拜疆、格鲁吉亚、伊朗北部和土耳其东部，有好几处地方是欧洲的最高峰。有关古老葡萄酒酿造的证据可追溯至公元前8,000年至公元前4,100年，在亚美尼亚可以找到古老酒庄的遗址，在格鲁吉亚的粘土罐里可以觅得葡萄残渣，在土耳其东部则发现了葡萄驯化的迹象。第一批酿造葡萄酒的人们可追溯到新石器时代石拉韦瑞文化(Shulaveri-ShomuCulture)，他们使用黑曜石作为工具，饲养牛和猪，还有最重要的是种植葡萄。

图片来源：WineFolly

目前所知的最古老酒庄(公元前4,100年)位于亚美尼亚阿列尼(Areni)村庄外的洞穴中。至今，这个村庄仍然以酿酒著称，采用一种也叫阿列尼的本土葡萄酿造红葡萄酒。阿列尼是一种相当古老的葡萄，不过仍未确定它是否是世界上最古老的葡萄。

从高加索山脉开始，酿酒葡萄一直伴随着人类文明发展，葡萄的种植向南和向西扩张至地中海附近。腓尼基人(Phoenicians)和希腊人的航海文明对葡萄酒在西欧的传播有十分重要的意义。每个新种植葡萄的产区，它们的葡萄都逐渐变异以适应当地独特的环境。数千年来这种缓慢的变异造就了如今1,300多种已经被识别的酿酒葡萄。

多样性在葡萄种植中十分重要，因为它让葡萄可以抵抗疾病以及减少杀虫剂的使用。此外，多样性让不同的葡萄可以在不同的气候环境下生存，极大地增加了葡萄可以生长的气候种类。不幸的是，人们对于某些受欢迎葡萄的需求，可能会减少全球葡萄酒自然多样性的可能。目前，仅仅50种葡萄便构成了世界上80%的葡萄种植量。其他葡萄品种则非常稀少，甚至将近灭绝。越来越多产区使用本土葡萄品种酿酒，取替像赤霞珠(CabernetSauvignon)和黑皮诺(PinotNoir)这些著名的葡萄品种。

如果你热爱葡萄酒的话，不妨品尝一下新的葡萄酒，这样你就对多样性作出重要贡献了!

葡萄酒的风味来源

这款酒充满蓝莓和黑醋栗的香气......这是我们常在酒评里看到的描绘。这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓和黑醋栗?当然不是，秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。

从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

一、果香类(果香/花香/草本味)

1.酯类果香和花香

酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。

在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜(Grenache)等葡萄酒中。

2.吡嗪类草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠(CabernetFranc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而长相思(SauvignonBlanc)的典型香气就是青草味。

3.萜类玫瑰花味和薰衣草味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常见于麝香葡萄酒(MuscateBlanc)中;薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒(CoteduRhone)中;而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。

4.硫醇类葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。

葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中;黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。

二、香料味类

1.莎草奥酮胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(GrunerVeltliner)等都可能带有胡椒的风味;雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气;而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

2.内酯类香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

3.硫醇类烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索诺玛县黑皮诺葡萄酒(SonomaPinotNoir)往往伴有咖啡味;而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则往往伴有巧克力的清香。

4.贵腐菌蜂蜜味和姜味

贵腐菌(Botrytis/NobleRot)是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味;而迟摘雷司令(SpatleseRiesling)则往往带有姜味。

三、泥土味类

1.硫化物矿物味

硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味;而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

2.挥发性酸香脂味和泡菜味

挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。

香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(AmaronedellaValpolicella)葡萄酒中;而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

3.酒香酵母类丁香味和培根味

酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道，如丁香味和培根味等，也可能带来令人不悦的风味，如马厩味等。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗讷河谷丘葡萄酒常出现丁香味;而美国加州帕索罗布尔斯(PasoRobles)和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

4.土腥素泥土味和蘑菇味

土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。

葡萄酒风味来源

这款酒充满蓝莓和黑醋栗的香气......这是我们常在酒评里看到的描绘。这是因为酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓和黑醋栗吗?当然不是，葡萄酒香气的秘密其实隐藏在各种各样的香气化合物中。

从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

一、果香类(果香/花香/草本味)

1.酯类果香和花香

酯类物质常见于日常生活，从精油到糖果，你都能从中发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸大多都属于酯类。

在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)往往伴有苹果味，而覆盆子味则多见于歌海娜(Grenache)等葡萄酒中。

2.吡嗪类草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味的主要构成部分。品丽珠(CabernetFranc)和佳美娜(Carmenere)往往伴有青椒味，而长相思(SauvignonBlanc)的典型香气就是青草味。

3.萜类玫瑰花味和薰衣草味

除此之外，荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等也都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄酒中，玫瑰花味常见于麝香(MuscateBlanc)葡萄酒中，薰衣草味常见于歌海娜和罗纳河谷丘(CoteduRhone)葡萄酒中，而桉树味则常见于澳洲西拉(Shiraz)葡萄酒中。

4.硫醇类葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，少量的硫醇类化合物会带来水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中出现泥土味的原因之一。

葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中，而黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。

二、香料味类

1.莎草奥酮胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(GrunerVeltliner)等都可能带有胡椒的风味，雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气，而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

2.内酯类香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都会出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒往往带有香草和椰子味，而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

3.硫醇类烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物略带葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物会使口感和香气中都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索诺玛县黑皮诺葡萄酒(SonomaPinotNoir)往往伴有咖啡味，而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则常常带有巧克力的清香。

4.贵腐菌蜂蜜味和姜味

贵腐菌(Botrytis/NobleRot)是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不能保证风味的新鲜度，却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味，而迟摘雷司令(SpatleseRiesling)则往往带有姜味。

三、泥土味类

1.硫化物矿物味

硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，并非所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候硫化物会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味，而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

2.挥发性酸香脂味和泡菜味

香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(AmaronedellaValpolicella)葡萄酒中，而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

3.酒香酵母类丁香味和培根味

酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道(丁香味和培根味等)，也可能带来令人不悦的风味(马厩味等)。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗纳河谷丘葡萄酒常出现丁香味，而美国加州帕索罗布尔斯(PasoRobles)和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

4.土腥素泥土味和蘑菇味

土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。

葡萄酒的颜色，就是葡萄皮的颜色吗？

最近为一家企业培训时，有听者提到这个问题：是不是白葡萄酒必须用白色的葡萄，而红葡萄酒必须用红色的葡萄酿造呢?猛然一听，问题类似黑人妈妈会生白人孩子吗

其实，如果我们将一粒葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。

所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而想要生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中的红色素在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。

所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。

因此，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。所以，问题的答案就是根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类：用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

揭秘葡萄酒的风味来源

蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽，还不时漂着淡淡的花香......这就是《葡萄酒倡导家》(WineAdvocate)对2010年奔富葛兰许(PenfoldsGrange)的描绘。

这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓?抑或是浸渍过桉树叶?当然不是，秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。

从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

快搬好小板凳，瓜子核桃准备好，一起愉快的学习风味的来源吧!

一、果香类(果香/花香/草本味)

1.酯类果香和花香

酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。

在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜(Grenache)等。

2.吡嗪类草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

3.萜类玫瑰花味和薰衣草味

4.硫醇类葡萄柚味和黑加仑味

葡萄酒颜色的故事

一般来说，葡萄酒的颜色主要是有红色、白色和桃红色的，但是很少有人会去关注葡萄酒的颜色方面的内容的，那么，大家是否了解过葡萄酒颜色的故事呢?下面，就让我们一起去详细的了解一番吧。

葡萄酒是唯一在天然情况下就拥有有许多不同颜色和色调的饮料，按最简单分类的也需要分为红白粉三系。此外，随着年龄的增长，色彩也在丰富的变化着。随着时间的推移改变，一瓶酒从最初的紫色红宝石色的绚丽慢慢变成了红木的庄重华贵。仿佛它也拥有生命，也在看过世事变幻沧海桑田后静静的积淀。

那么这些斑斓的色彩究竟从何而来，颜色的演化又是为何发生的呢?我的第一篇博文就先讲讲最常见的红白二色葡萄酒，至于桃红，橘色以及其他颜色葡萄酒将会以后慢慢道来。

首先，葡萄果肉压榨后形成的是接近白色的汁液(至少对于在法国授权品种)。葡萄酒类丰富的颜色主要来自于：

-黄酮类物质：黄色，米色或白色，

-果皮中各种深色的花青素：红色，紫色，

-种子及橡木桶中的单宁：影响颜色稳定性

-葡萄皮上存在的一些金属元素

红葡萄酒的颜色方面内容

酿造过程中将红色，紫色或黑色的葡萄皮在葡萄汁中浸渍，留下了深色的花色素苷，便是得来了红葡萄酒。花色素苷的形式不同以及它们的糖基化程度不同，观察到的颜色变化和分子的稳定性便有了区别。

所以不同深浅的红色一般涉及三个因素：品种，浸渍和酒龄。

一般来说，浸渍时间越长越高，酒体着色越深，也越是富含单宁。但也并非绝对如此，对于一些单宁已经非常丰富的葡萄，浸渍被缩短，以避免有太多单宁带来的不平衡，这养的酒颜色自然不会太深。

随着酒的成熟与衰老，酒内不停的发生着的氧化还原反应，色素组合改变：花色素苷分解，同时单宁转化积累，并带来一抹棕色。

所以，红葡萄酒成熟各阶段颜色也会变化：未成熟的程鲜亮紫色，成熟转换期呈红李子色，成熟后呈红棕色，老化期呈深红棕，衰竭期呈淡褐.

白葡萄酒的颜色方面内容

呈现出米白色，黄色，香槟色的白葡萄酒是由白皮或黑皮的葡萄酿得。葡萄压汁后，只保留汁液不浸皮。这样，透明的黄色被保留下来。它的颜色取决于葡萄品种，发酵和年龄。

和红葡萄酒一样，葡萄品种对颜色的影响很大，但这次不是葡萄皮的影响，而是果肉的影响。有些葡萄品种果肉比别的着色深，有些确是几乎透明的淡黄色乃至白色。

糖转化为酒精的发酵过程，也将决定着白葡萄酒的颜色。发酵时间越长，越多的糖转化为酒精。一般情况下，糖的比例越高，较高的葡萄酒是黄色的(比如苏玳甜白)。与此相反，糖越少，酒色越浅。同样，在成熟过程中，白葡萄酒变色趋势是从淡黄色向琥珀色变化。

葡萄酒的颜色问题并不是像表面看起来那么简单的，其里面也是有着许许多多的各种知识内容在里面的，如果不明白的朋友们，可以来看看上面的内容，好了，以上的内容就先说到这里了。

葡萄酒的颜色之谜

酒的颜色，就是衡量它质量的一道指数，葡萄酒有三种颜色：白，红和玫瑰红。

不巧的是，酒瓶一般不是透明的，都会被上色―为了避免酒在阳光下被氧化。透过这层玻璃，我们还是可以根据一条规律判别：酒的颜色越浅，越趋向透明，那么它的质量越不好。不过，这条规律的反向不成立：并不是酒的颜色越深越好。酒会根据时间变化，酒的颜色让我们知道这瓶藏在酒库年代久远的酒是否还能饮用。

对于专家来说，他们能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类，在什么地方酿造，葡萄采摘时的成熟度，酿造技艺以及它的年份。当然，这些能力都必须靠经验养成。

欣赏酒的颜色是一种乐趣。传统上，法国人先观察酒的颜色，然后闻它的气味，最后才品尝。一瓶好酒不可能呈现丑陋的颜色或者散发出奇怪的气味。

酿造红酒时，在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理，还有经过酒自身的热量，果皮上的色素就会渗到葡萄汁里。发酵桶里的热度越高，发酵过程越长，酒的颜色就会越深。

不同颜色的葡萄酒是不同颜色的葡萄酿造的吗？

观察葡萄酒的颜色，你可能会产生这样的疑问是不是白葡萄酒必须用白色的葡萄酿造，而红葡萄酒必须用红色的葡萄酿造呢?答案当然是否定的。

将一粒红皮葡萄从中切开，你会发现，葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的，这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中，如果要酿造白葡萄酒，依然可以用红皮葡萄。

分类

一般根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。

酿造用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

很多时候，如果要生产白葡萄酒，酿酒师会将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而生产红葡萄酒时，则会使葡萄皮中的红色素浸在葡萄汁中，将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，产生浸渍作用。

所以，从酿造工艺的角度简而言之，红葡萄酒往往是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成，白葡萄酒则是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制得来。

葡萄酒的颜色怎么看？

中国人越来越爱葡萄酒，大概和它的颜色多少有些关联：红葡萄酒的红令人感到喜悦;白葡萄酒的白令人感到清爽，更别说那惹人怜爱的桃红葡萄酒，更是深得年轻一代消费者的欢心。一堆爱酒的人聚到一起，话题总是离不开杯中的酒。欸，你看我这瓶黑皮诺(PinotNoir)，颜色红得真漂亮!是嘛?我怎么觉得它泛着紫光呢?哪有紫光，明明是玫瑰的红色!.......而桌上的专业品酒师只是笑而不语。

到底怎么才能正确判断出葡萄酒的颜色?又该用哪些颜色词来形容呢?在揭晓答案之前，我们首先需要知道，葡萄酒在不同环境下会展示出不同的颜色。要想真正看清，首先确保你所在的地方自然光线良好，如果灯光偏黄或者偏暗，就无法看到杯中酒真正的颜色。其次，背景的颜色也不可忽视，白色的背景是最佳的选择，其它颜色背景会对葡萄酒颜色产生干扰。有了一个合适的观色环境，下一步就是如何去辨别颜色。辨别颜色有三个维度：澄清度、深浅度和颜色。澄清度一般很容易判断，一般保存得当的葡萄酒酒液都是清澈的，如果酒液浑浊，那么有可能其品质出现了问题(但不排除例外)。深浅度和颜色可以同时进行判断，下面我们看图说话。1.红葡萄酒姿势：稍微倾斜酒杯，与白色背景呈30-45左右倾斜角，观察杯中葡萄酒边缘的颜色，以及从边缘至中心的过渡。

如图中显示的是不同年份同一款酒的颜色。2011年份的酒液边缘呈明亮的紫红色(Purple);1999年份的酒液边缘明显褪去了年轻的紫色，呈现出了宝石红(Ruby);而1987年份的酒款边缘颜色则开始微微泛黄，为石榴红(Garnet)。这三种颜色就是红葡萄酒常见的颜色。倾斜着观察酒色的同时，我们也可以关注葡萄酒边缘至中心的过渡。一款颜色深邃的红葡萄酒边缘至中心的过渡颜色不会明显，因为它整体颜色都应该是深的。反之，深度越浅，过渡就会越明显。除了看过渡颜色变化，我们也可以竖立酒杯，通过观察是否可见杯腿来区分深度。颜色越深，杯腿就越不可见。2.白葡萄酒

保持与红葡萄酒一样的姿势，观察酒液边缘以及边缘至中心的过渡颜色深浅，我们可以发现：1为典型的浅柠檬色(Lemon)，2为中等柠檬色，3为浅金黄色(Gold)，4则为中等金黄色，5为浅琥珀色(Amber)，6呈深琥珀色。颜色越浅，酒款就越年轻。3.桃红葡萄酒

桃红葡萄酒不总是粉色，其实它也是颜色多变的一种葡萄酒。比如颜色最浅的桃红葡萄酒呈浅三文鱼色(Salmon);稍微深一点的会呈粉色(Pink);再深的可能出现黄红色甚至是橘色(Orange)。为什么桃红葡萄酒会出现这么多色度变化?这与它的酿造工艺有关。在发酵过程中葡萄汁与葡萄皮接触时间越长，最终桃红葡萄酒的颜色就会越深。掌握了以上几步，你再也不用担心无法说出正确的葡萄酒颜色了!如何让自己显得更为专业?当然是多喝葡萄酒多练习自己的视觉敏锐度!