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葡萄酒的来源是什么
随着时代的发展，人们越来越喜欢喝葡萄酒。可是。对于葡萄酒究竟起源于何时，又有多少人知道呢？千百年来许多专家都试图解开这一谜底，可是却一无所获，至今没有一个确切的答案，这一谜底有代后人的考证。
要研究葡萄酒的起源，首先要确定作为葡萄酒的酿造原料--葡萄，究竟起源于何时何地。
根据考古发现和文献记载，葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚和亚美尼亚一带。当时这一地区的气候温和，土地肥沃，这里的人们将野生的葡萄种群经过优选培育，形成适合人工栽种的品种，逐渐开始大规模的种植。葡萄的大规模人工种植为世界葡萄酒的发展奠定了坚实的基础。
葡萄酒发端的确切纪年和地点现在还没有一个定论，有人说葡萄酒起源于古埃及，有人说古希腊克里特岛，众说纷纭，各执一词，但还是有一个大致的时间和空间范围的，目前在世界上比较流行的观点是：大约踞今七千多年前，在古波斯，古埃及和古希腊的一些地区，出现了今天的葡萄酒的雏形。其实，葡萄酒的产生绝非是一时一地的偶然发现，应该说，当葡萄成熟落到地上氧化发酵后，那些渗出来的汁液就是葡萄酒了，这最初完全是一个自然现象，直到被远古的先民们发现和利用之后，才成为了真正意义上的葡萄酒。
许多历史学家认为古代的波斯是最早酿造葡萄酒的国家。考古学家在伊朗扎格罗斯山脉一个石器时代晚期的村落遗址里挖掘出一个公元前5415年的罐子里，有残存的葡萄酒和防止葡萄酒变质的树脂，这充分证明了人类至少在距今七千多年前就已经开始饮用葡萄酒了。在伊朗发现的一幅古代浮雕，表现的是古波斯神话传说中的仙王詹姆希德受捧葡萄酒杯的情形，这也间接地证明了古波斯人很早就开始酿造和饮用葡萄酒了。
在埃及的尼罗河河谷地带，考古学家发掘到一些陶罐的碎片，经复原和考证，这是远古埃及人用来盛装葡萄酒的容器，在埃及的Ptah-Hotep墓址中，一幅距今已有六千多年的壁画上有表现葡萄和葡萄酒的图案，埃及十九王朝(公元前十四世纪)的底比斯古墓中的一幅壁画，表现的是纳米西斯向伊西斯女神敬献葡萄酒的情形。
在希腊克里特岛的青铜时期迈锡尼文化遗迹中，出土了大量的与葡萄酒有关的文物，充分显示了在公元前一千多年的时候，也就是距今三千多年前这一地区的葡萄酒业已经发展到一个相当的程度了。在希腊的一座古墓里，人们发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕，表现的是太阳神阿波罗和胜利女神向造物主敬献葡萄酒的情形。
葡萄酒的口感（mouthfeel）
葡萄酒的口感（mouthfeel）是指葡萄酒在口中的各种感受。口腔能够感受到酒所赋予的味觉、嗅觉和触觉，并非只是味觉所能感受到的甜、酸、苦、咸这几种味道。葡萄酒的“口感”实际上包含了结构（structure）、酒体（body）、味道（taste）和质感（texture）等。
结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻、成熟、巅峰、过巅峰）和发展状况（紧、封闭、开放、松散），整体评价（平衡、失衡或者某些因素突出）等等。按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
酒体（body）：是表示酒在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就像柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。葡萄酒在口中的感觉，或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。
味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到咽下去或吐出来，分前、中、后味。前味指刚入口，中味是在口腔内停留一段时间的味道，后味是咽下去或吐出来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和是否宜人是一个重要指标。
质感（texture）：表明酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词，比如钢铁般的（Steely），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky），蜡质般的（waxy），油脂般的（creamy），油一样的（oily）等等。
葡萄酒酿酒单宁的来源
从南美洲的塔拉果（BeansofTara）提取的单宁和从五倍子仁提取的单宁，由于其分子结构相似，统称为五倍子单宁。不过从塔拉果提取的单宁，系五倍子单宁与奎宁酸的聚合物，结构更为复杂。法国马丁公司将五倍子仁提取的单宁称之为“TANGAL”，塔拉果提取的单宁称之为“VITANILB”，前者主要用于预防“光照”味，增加酒体结构感；后者则对降低葡萄酒的还原味，提高葡萄酒抗氧化能力有较好作用。从橡木中心部位和栗子木中提取的单宁，它们分子结构十分接近，统称之为鞣花单宁，它也属于水解单宁。鞣花单宁水解后产生的鞣花酸有生源关系的酚酸与多元醇形成的酯。从南美洲的坚木提取的单宁，分子结构接近葡萄单宁，相对分子质量小，收敛性小(涩味小)，可与葡萄中的天然色素迅速结合形成络合物，这类单宁统称为聚合单宁。法国马丁公司的坚木单宁名称为“VITANILVR”，而坚木单宁的混合物称之的“VITANILAS”，两者不有改善葡萄酒结构感的作用。上述从不同植物中提取的单宁，都称之为酿酒单宁。根据其特点和酿酒师要达到的目的，合理选择单宁品种，通过试验确定适宜用量，可以显著地改善酒的品质和提升酒质。因此酿酒单宁被誉为酿酒师新的“魔棒“，近年来备受业内人士的关注。
如何评价葡萄酒的口感？
味道：品酒需要细细品尝葡萄酒的味道，口腔舌头与酒液接触，带给人们最直观的感受，从入口到咽下或吐出来，分前、中、后味，每一个阶段都有不同的味道。
酒体：酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感，这是个很抽象的词，厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重，而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。
质感：质感通常是酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词来表示，比如油一样的（oily），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky）等等。
结构：葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价，是对葡萄酒的整体印象，包括酒的年龄（年轻、成熟、巅峰和过巅峰）和发展状况（紧、封闭、开放、松散），整体评价（平衡、失衡或者某些因素突出）等等。按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
葡萄酒中的抗氧化物来源
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚，包括黄酮类和非黄酮类，其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质，槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。长久以来，维生素C、维生素A和维生素E都被认为是最有效的抗氧化物质，不过现在，事实已经证明，葡萄酒中的多酚类物质比这些维生素的抗氧化功能更加突出。葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中，红葡萄酒的浸皮发酵时间最长，因此它所含的抗氧化物最多；而白葡萄酒因为不带皮发酵，所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言，它的颜色越深，往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外，一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
红葡萄酒给人怎样的口感？
1.香气评价香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。如法国维迪特干红葡萄酒，散发着红色水果的清香，并伴有红枣等干果的香气。停留在口中，清淡的果香、丝丝烟熏味在口中蔓延开来，回味悠长。适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。2.口感评价口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
葡萄酒的香气和口感评价
评价葡萄酒大致从三方面入手：色泽、香气和口感。美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一，此外口感是决定葡萄酒品质的关键因素，口感包含酒体、结构和质感。
葡萄酒的香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道，长相思中的青草香气，雷司令常见的柑橘类香气。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道；勃艮第一些村庄级的霞多丽葡萄酒，常出现烤面包、黄油、杏仁等的味道；苏玳的甜白葡萄酒，则给人一种非常甜蜜的味道，散发出蜂蜜、蜜饯、干果等的味道。葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
葡萄酒的口感评价
当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。口腔舌头与酒液接触，带给人们最直观的感受，从入口到咽下或吐出来，分前、中、后味，每一个阶段都有不同的味道。舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡（无论红葡萄酒还是白葡萄酒），即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感，这是个很抽象的词，厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重，而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。质感通常是酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词来表示，比如油一样的（oily），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky）等等。
葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价，是对葡萄酒的整体印象，按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
葡萄酒品质与酸涩度成正比，真的是这样吗?
喜欢甜美，不喜欢酸涩是人之常情。刚开始接触红酒，很多人都被它的酸涩拒之门外，而在第一次喝了葡萄酒之后，就再也不愿接受葡萄酒的也大有人在。但有的人却认为，葡萄酒的酸涩程度越高，就说明该葡萄酒的品质越高，真的是这样吗?
一、涩感来源——单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中，与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。
葡萄酒
二、单宁对红葡萄酒的作用
是红葡萄酒的骨架与灵魂：同“酸度”类似，单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它犹如房子的栋梁一样，可使其结构稳定、坚实丰满。此外，单宁可与酒液中的其它成分发生反应，生成新物质，有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感，相反，那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
其实，在红葡萄酒的世界里，涩感却拥有前所未有的美味价值，少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红葡萄酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩感通常是非常重的，但却一点不会影响它们成为顶尖的佳酿，或许，这正是红葡萄酒最魅惑人的地方，单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。
稳定红葡萄酒的颜色：红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素，是一种水溶性天然色素，以游离态存在，非常不稳定。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应，导致红葡萄酒的颜色被漂白。另外，花青素的稳定性还受pH值影响，pH值越低颜色越红，色泽越光鲜亮丽;pH值越高，色泽逐渐变暗，且颜色逐渐趋于蓝色。而单宁可与花青素可产生化学共价连结，形成色素聚合物，色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素，能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。
决定红葡萄酒陈年的潜力：“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化，而“熟成”发生在发酵结束后，装瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陈年，是熟成。一支酸度高、单宁重的葡萄酒，在年轻的时候，喝起来通常会比较生涩，不易入口。不过，待陈年之后，葡萄酒的单宁被慢慢软化，逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致，甚至还可能如天鹅绒般柔和，此时喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。陈年过程中，单宁还可结合酒液中的大分子，生成新物质，使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。
此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可萄酒的陈年能力具有决有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡定性的作用。
由上面的内容可见，一款葡萄酒的品质并不是某个口感决定的，品质好的葡萄酒一定能够做到单宁和酸度等的平衡。
桃红葡萄酒有怎样的口感？
不要以为所谓的粉红葡萄酒或桃红葡萄酒，就需要找一些“粉红葡萄”来酿造。其实，普通的红葡萄就可以酿造出红、白、粉红三种不同类型的葡萄酒。由于含有色素的葡萄皮与果汁混合发酵时间的长短，决定葡萄酒的颜色分类，所以，粉红葡萄酒可以说是红葡萄酒和白葡萄酒的奇妙中间点。从采摘、去梗、破皮、酒精发酵与浸皮、分离自流酒、榨汁、调配、装瓶……粉红葡萄酒的酿造程序与红葡萄酒相似，但是因为大多数桃红葡萄酒都没有经过橡木桶陈酿，所以，粉红葡萄酒也没有了单宁带来的那种青涩、浑厚与变化多端的特性。但正因为粉红葡萄酒的单宁微弱，果皮也经过了轻微的发酵，所以，果香味往往更加浓郁而直接。更关键的是，就正如粉红葡萄酒的色泽一样，粉红葡萄酒的口感更加清爽、柔和、顺喉。而更为难能可贵的是，即便单宁并不突出，粉红葡萄酒的口感也不会单调。桃红葡萄酒进入口腔最先感受到的往往是玫瑰、樱花等的清雅花香味，然后是明亮的草莓、樱桃、石榴、果冻等酱香。
“高空中”的葡萄酒口感如何？
葡萄酒从地面到天空，看似只是变换了地点，其实很多东西都在悄悄改变。当飞行高度达到35000英尺时，客舱内大气压力增大、相对湿度降低，直接导致酒的味道发生变化。高空中葡萄酒展现出来的不同水果香味，会出现不同程度的衰减。其衰减程度依次递进为：桃、梨、橘、莓。比如豪华碧桃丝莎当妮特级白葡萄酒其中的香蕉、桃子和梨子味道，几乎消失殆尽；坎特伯雷长相思白葡萄酒中甘美的橘子味道，却减弱程度不大；而品尝卡贝罗飙马智利赤霞珠红葡萄酒，其中的红色莓果滋味则和地面上一样，表现得芬芳浓郁。除了水果的芳美，葡萄酒中的单宁与酸度也会因为机舱环境的变化而改变。高空之中，酸度高和单宁重的酒会越发凸显。高空中饮用意大利桑娇维塞，你会感觉那种酸味厚重得简直像在喝葡萄醋，而在地面上时，它是搭配德国酸菜的好伙伴；高空中饮用杰卡斯西拉加本纳，有可能会被其中的单宁涩得眉头紧缩，而在地面上时，你会愿意独自畅饮上大半瓶。专业人士将葡萄酒在高空中的性状改变形象地称为“晕机”。其实不光葡萄酒“高空不服”，我们的嗅觉也会在机舱中丧失1/3左右，从而怠慢了香气馥郁的美酒；我们的味蕾也会迟钝，将复杂多样的酒体扭曲为扁平化。但这并不意味着你在飞机上一定尝不到好酒，很多航空公司都有自己的“空中酒窖”，并聘请专门的品酒顾问，挑选更适合在空中饮用的美酒。
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