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在品尝一款葡萄酒的时候，闻香识酒是相当关键的一步。葡萄酒的香气既能揭示出葡萄酒的封存状态，也能让人感受到葡萄酒的香醇迷人。常见的葡萄酒香气除了樱桃、草莓、花朵和香料等香气外，还有一些葡萄酒会散发出黄桃的气息。
带有黄桃味的葡萄酒通常为白葡萄酒，常见于霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)和格雷克(Greco)等白葡萄品种中。法国阿尔萨斯(Alsace)的优质干型白葡萄酒选用琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香(Muscat)酿制而成的，在其香气中也能发现黄桃味。
图片来源：ClubTorres
常见的带黄桃味的酒款有：
白中白香槟(ChampagneBlancdeBlancs)
夏山-蒙哈榭白葡萄酒(Chassagne-Montrachet)
桃红香槟(ChampagneRose)
教皇新堡白葡萄酒(Chateauneuf-du-PapeWhite)
埃米塔日白葡萄酒(HermitageWhite)
格雷克白葡萄酒(GrecodiTufo)
伯姆-维尼斯麝香白葡萄酒(MuscatdeBeaumes-de-Venise)
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葡萄酒中的肉味是什么味？
相信经常看名家酒评的酒迷朋友们都不会对Meaty这个词陌生，它直译过来就是肉味的意思。那么，在葡萄酒中，什么样的味道可以称之为肉味?为什么葡萄酒中会出现肉味呢?
肉味这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中，也可以出现在口腔品到的风味中，也有可能残存于口腔的余味之中。
在一些酒评家，如罗伯特帕克(RobertPaker)的酒评中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)都可以指带有肉味的葡萄酒，这样的葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味集中，甘油含量高，一般都是一款大酒。在一些语境之下，酒评中的肉味也会指咸肉、野味等味道，多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的肉味是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味，会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。
葡萄酒中的肉味一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中，清新的一类香气逐渐消失，更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来，这其中就有我们所说的肉味。另外，波尔多(Bordeaux)一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道，这很有可能是由当地的独特风土赋予的。
无论是风土赋予的个性，还是陈年带来的特征，这两种都是较为积极的肉味成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌导致的，但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质，当酒中的这种化学物质较少时，会带来肉类、动物、皮革的气息;但当这种化学物质含量过高时，它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。
葡萄酒中为何没有“葡萄味”？
众所周知，葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远，而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事，这到底是为什么呢?
葡萄酒风味的来源
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
葡萄的可塑性
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。
酿酒葡萄的类型数之不尽，每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点，再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素)，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本简单的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
葡萄酒的葡萄味
不同类型的葡萄酒都有一个主导的味道，例如：
赤霞珠(CabernetSauvignon)浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味;
霞多丽(Chardonnay)柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美乐(Merlot)樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味;
长相思(SauvignonBlanc)绿色草本芳香，如青草味;
实际上，并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的葡萄味。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种，不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且，葡萄酒中出现葡萄味往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过，使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有最原始的葡萄果实的香气(Grapey)，这种葡萄酒也非常流行，深受全球各地消费者的喜爱。
红葡萄酒中的香料味
红酒是装在瓶中的诗篇，这诗篇中饱含着果味，弥漫着花香，还闪烁着香料气息，也因此闻香成为品味葡萄酒不可或缺的一部分。本文就为您介绍来自红葡萄酒的常见香料味，帮您正确识别葡萄酒中的香料味提供指南。
一、红葡萄酒中的常见香料味
大茴香味(Anise)：常见于一些酒体中等的葡萄酒中，如巴贝拉(Barbera)和仙粉黛(Zinfandel)等。
牛至味(Oregano)：凉爽气候下出产的葡萄酒的典型香气，常见于托斯卡纳(Tuscany)和波尔多(Bordeaux)等地的葡萄酒中。
黑胡椒味(BlackPepper)：在赤霞珠(CabernetSauvignon)和慕合怀特(Mourvedre)等酒体醇厚的红葡萄酒中最为显著。
草果味(BlackCardamom)：气味近似于酒香酵母味，常见于旧世界葡萄酒中，如罗讷河谷丘(CoteduRhone)等，美国纳帕谷的一些酒庄葡萄酒也偶尔会带有这种类似于泥土味的酵母气息。
香菇味(DriedMushroom):一种常见于勃艮第黑皮诺(PinotNoir)中的朴实气味。
泥土味(Dirt)：常见于意大利和西班牙红葡萄酒中。
香草味(Vanilla)：一种来自橡木桶的气息，常见于一些经过法国橡木桶或匈牙利橡木桶陈年的红葡萄酒中。
肉豆蔻味(Nutmeg)：也是一种源自橡木桶的香气。
莳萝味(Dill)：一种源自橡木桶的香气，有点类似于椰子味，常见于使用美国橡木桶陈年的红葡萄酒。
多香果(Allspice)：同样是一种源自橡木桶的香气，不过有时这种气味有点类似于某些令人不悦的挥发性酸。
二、识别香料味的技巧
为了正确识别葡萄酒中的这些香料味，我们可以模仿酒鼻子的功能，将这些香料分别盛装在小罐子里，然后再结合葡萄酒进行对比练习，让我们的鼻子逐渐熟悉各种不同香料的气味。当然，我们也可以将这些香料研磨成粉状，然后放入盛有葡萄酒的酒杯中，借助酒精的挥发，更好地体验各种香料的差别。
专业的品酒师会使用两短一长吸方式来抓住葡萄酒中的各种香味。也就是说首先经过两次短时间地嗅来让你的鼻子熟悉这一气味，然后经过一次长而慢地吸气来对这些香气进行识别。
细说葡萄酒中的香料味
为什么有些葡萄酒闻起来会有香料的味道?一般来说，葡萄酒中出现香料味道会有许多种原因。其中，某地区的特定天气和土壤是影响此种葡萄酒风味程度较大的因素。但如果说某种葡萄酒在香气和味道方面都有很强烈的香料味，那么，这很可能是由葡萄原料本身的特征造成的。虽然在葡萄酒的酿制过程中，也能人为地提高葡萄酒的香料味，但总的来说，决定香料味道程度的还是葡萄品种本身。
1、琼瑶浆
如今，几乎所有的葡萄酒产区都种有琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄。然而，只有法国的阿尔萨斯(Alsace)和德国边陲地区才能产出如此高品质的琼瑶浆葡萄酒。此种葡萄在较凉爽的气候下长势较好，但用此葡萄品种酿制出的葡萄酒酸度并不算太高，反而带有饱满的酒体，以及浓郁的异域风味和香料味。德国地区出产的琼瑶浆一般带有较浓郁的香料味，几乎只要将葡萄酒从瓶子中倒出，就能立即闻到琼瑶浆浓郁的荔枝、肉豆蔻和白胡椒的味道。
2、教皇新堡
此种红葡萄酒实际上是用南部罗讷河谷的子产区名称教皇新堡(ChateauneufduPape)命名的。教皇新堡葡萄酒最多可由16个品种调配而成，但实际上产中，最常用的葡萄品种只有西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和歌海娜(Grenache)，而这3个葡萄品种都能赋予葡萄酒强烈的香料味道。教皇新堡葡萄酒有的酒体适中，有的酒体丰满，但却都有浓郁的香料气息。一杯教皇新堡葡萄酒除了具有基本的黑色水果(如李子和黑樱桃)的味道，还总能够给人带来甘草和黑胡椒这样的迷人味道。
3、茶色波特酒
由于葡萄牙人非常喜爱波特酒，所以，该种酒发展出了很多种风格。然而，还没有任何一种波特酒中的香料味会像茶色波特酒这样浓烈。用来酿制波特酒的原料全部是葡萄牙的本土葡萄品种，而用这些葡萄原料酿制出的葡萄酒都具有很重的香料味，有时还略显苦涩。这些品种包括本土多瑞加(TourigaNacional)，红巴罗卡(TintaBarroca)，当然还有最重要的罗丽红(TintaRoriz，在西班牙叫做丹魄)。多数的波特酒都有浓郁的香料味道，但茶色波特酒由于会在橡木桶中熟成一段时间，所以会有更多的木桶和烟熏的香气和味道。而随着熟成时间的不断增加，这些气味会在茶色波特中演变出丁香、肉桂和其他烘烤香料的味道。
香料味突出的葡萄酒单独喝是非常不错的，用来搭配食物也是不错的选择。其中，琼瑶浆所带有的奢华芳香使其能够与泰国食物搭配得非常完美。教皇新堡葡萄酒由于带有黑胡椒和茴香这样的香料芳香，因此能为胡椒牛排佐餐，而茶色波特酒可与香料风味的红薯饼搭配。
解密葡萄酒中神秘的香料味
丁香、肉蔻、大料、桂皮当无意中瞥见这几个词的时候，我们往往已经开始脑补红烧肉和小龙虾的香气。几个世纪前，东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆，在西方世界掀起了持续至今的热潮。口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说，是朴素的调味品，对于西方国家来说，则有着难以言书的神秘魅力，而以香料描述葡萄酒的风味，恰是对一杯美酒的褒誉。
你是否为无法辨认葡萄酒里的香料气息而苦恼?想要在实践中辨别香料味，不妨先从理论下手：
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一、来自品种
只有少数葡萄品种本身自带香料味，这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。
01、黑胡椒(BlackPepper)
黑胡椒属于辛香料，是葡萄酒中最常见的风味之一，同时也是日常烹饪常用的调味料，因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色，风干后变黑，研磨后便散发出浓郁的香气，这一香气的主要成分是胡椒碱(Piperine)。
葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身，这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒，其中最典型的品种当属西拉(Syrah)。除此之外，慕合怀特(Mourvedre)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(Zinfandel)和神索(Cinsault)等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。
02、生姜(Ginger)
尽管在许多人看来，生姜与香料很难联系起来，但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味，最典型的是琼瑶浆(Gewurztraminer)、维欧尼(Viognier)和阿斯提可(Assyrtiko)，这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满，芳香四溢。
另外，受贵腐菌(BotrytisCinerea)影响而酿出的苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒，以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒(OrangeWine)也往往带有生姜香气。
二、来自橡木桶
橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要来源，不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。
01、甘草(Liquorice)
虽然名为甘草，且确实带有甜味，但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近，二者都含有茴香脑(Anethole)。在用甘草描述葡萄酒的香气或风味时，一般表示这款酒的甘美极具穿透力，这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。
带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈(Rioja)产区的丹魄(Tempranillo)、罗讷河谷(RhoneValley)的西拉和皮埃蒙特(Piedmont)的内比奥罗(Nebbiolo)等。
02、莳萝(Dill)
莳萝在欧洲被广泛使用，在我国也称土茴香或洋茴香，比较少见。这种甜香料的气味似椰子和香芹，口感清凉而温和，味道辛香甘甜。和椰子味一样，莳萝味也是由美国橡木桶带来的。
03、丁香(Clove)
丁香是我国传统的五香之一，与用于观赏的紫丁香(Lilac)是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚(Eugenol)，它同时存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味，而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。
经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息，要体验这一风味，最好的选择是经典的波尔多混酿(BordeauxBlend)。
04、肉豆蔻(Nutmeg)
肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品，在葡萄酒风味分类上属于甜香料。马尔贝克(Malbec)、黑皮诺(PinotNoir)和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味。
05、牛至(Oregano)
常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香气非常特殊，可用于料理、花茶和药材中。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片，这种植物也因此得名披萨草。
牛至风味经常出现在托斯卡纳(Tuscany)等凉爽产区出产的红葡萄酒中，其中尤以基安帝(Chianti)和布鲁奈罗(Brunello)最为典型。
06、大茴香(Anise)
大茴香即我们熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地称为StarAnise(星形茴香)。在中餐的炖、焖菜肴中，作为五香之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑，相对来说，用甘草描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。
来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味，例如意大利南部的普里米蒂沃(Primitivo)、加州(California)仙粉黛及巴罗萨谷(BarossaValley)的西拉。
07、香草(Vanilla)
香草是酒评中最常见的词之一，它更多来自年轻的美国橡木桶，往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于，它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味，反之带有更多焦糖和烟熏味。
在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款，例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时，可以着重感受香草的气息。
08、肉桂(Cinnamon)
肉桂在中国也有很长的使用历史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮，西方常将其磨成粉末，用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯(EthylCinnamate)，可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。
一些天生带有香料味的白葡萄品种(如琼瑶浆)以及部分过桶的霞多丽(Chardonnay)常常带有肉桂香气，而红葡萄酒中，以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显，包括内比奥罗、巴贝拉(Barbera)和阿玛罗尼(Amarone)等。
三、来自葡萄生长环境
01、干薰衣草(Lavender)
薰衣草可作为观赏花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇(Linalool)和橙花醇(Nerol)等物质产生，这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过，在许多人看来，葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味，就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气，普罗旺斯(Provence)的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香，可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。
葡萄酒中的胡椒味从何而来？
黑胡椒是我们日常烹饪常用的调料，也是葡萄酒常见的香气之一。它属于辛香料的范畴，由新鲜的深绿色胡椒经风干后研磨而成。这种独特的风味为什么会出现在葡萄酒中，又常见于哪些葡萄酒呢?
从何而来?
葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄品种本身。这些葡萄在夏初开始生长，此时呈现硬实的青色颗粒状，果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine，简称吡嗪)的芳香化合物。它的存在使得葡萄果实尝起来会有紧涩的感觉，令人不悦，所以在一定程度上能够保护葡萄在尚未成熟前不会被采食。等到葡萄步入转色期，吡嗪的含量便会减少，但还会留下微量，最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒或者黑胡椒的风味。
常见于哪些品种?
1.西拉(Syrah)
黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该品种皮厚、颗粒小，与赤霞珠(CabernetSauvignon)一样在凉爽的气候下无法充分成熟，所以一般生长在温暖和炎热的地区。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑樱桃的香气为主导，伴有胡椒与甘草的风味。西拉的故乡是法国北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)，后来传入澳洲，成为该国的标志性品种。它在澳洲被称为设拉子(Shiraz)，其风味更加浓郁，果味成熟，但同样拥有些许黑胡椒的气息。
2.慕合怀特(Mourvedre)
慕合怀特起源于西班牙，却成名于法国南罗讷河谷(SouthernRhoneValley)。它果实颗粒小，果皮厚，色泽深沉，同样也是喜热的品种，需要大量的阳光和热量来达到完全成熟的状态。由它酿造的葡萄酒大都单宁充沛，酸度偏高，具有浓郁的黑莓和黑李子的香气，伴随着黑胡椒、紫罗兰与烟熏等复杂的香气。在南罗讷河谷，慕合怀特常常与西拉、歌海娜(Grenache)混酿，组成著名的GSM，这种混酿方式也被世界各地的酿酒师效仿。慕合怀特在GSM混酿中主要提供色泽与单宁，同时使得成酒拥有更好的陈年潜力与更持久的余味。
3.神索(Cinsault)
神索是法国最古老的品种之一，其果皮较厚，颜色深，颗粒大，也适合在炎热的气候下种植。采用它酿造的葡萄酒通常散发着草莓与樱桃等典型的果香，还伴有黑胡椒与豆蔻的香气。但它很少单干，更多的是与其他品种一起混酿。在南罗讷河谷，神索是13个法定品种之一，经常与西拉、歌海娜和慕合怀特一起酿酒，赋予成酒迷人的红色水果风味与柔和的口感。此外，该产区也会采用神索来酿造酒体轻盈、果香芬芳且口感清新的桃红葡萄酒。
4.仙粉黛(Zinfandel)
仙粉黛起源于克罗地亚的达尔马提亚(Dalmatia)地区中部，如今它已成为美国加州(California)葡萄酒的一张名片。其果串较大，成熟较晚，在相对炎热且排水性能良好的山坡可以生长得非常好。仙粉黛酿造的葡萄酒颜色深邃，酒体较为饱满，具有浓郁的黑色水果香气，陈年后会散发黑胡椒与甘草的气息。在加州，位于中央山谷(CentralValley)的洛迪(Lodi)以出产老藤仙粉黛而闻名，该地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚，果味成熟集中，酒精含量高。除了美国加州外，澳洲也是仙粉黛的主要产区。其中，澳洲西部的曼达岬(CapeMentelle)所产的仙粉黛也颇为出色。
黄葡萄酒知多少
在葡萄酒的家族里，为人们所熟知的有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，那么你听说过黄葡萄酒吗?它也属于葡萄酒的大家庭里，一直因其独有的特色而在家族中处于一个与众不同的位置。
其实，黄葡萄酒(VinJaune)是由一种叫萨瓦涅(Savagnin)的白葡萄品种酿制而成，这种优质而奇特的葡萄品种现今只有在法国东部汝拉(Jura)产区的阿尔布瓦(Arbois)和夏龙堡(Chateau-Chalon)有所种植，且年产量非常低。黄葡萄酒的口感与西班牙雪利酒非常相似，也很接近于中国绍兴的花雕酒，其香味浓郁而强烈，常常会出现核桃、杏仁和蜂蜡的香味，且入口后的余香更是持久浓烈。黄葡萄酒具有很强的陈年潜力，一般至少要陈酿6年以上才能装瓶，其金黄色色泽是由发酵过程中自身所产生的一层发酵菌膜形成的。法国汝拉地区就是以酿制黄葡萄酒而享誉世界的。
汝拉是一个面积狭小、地理特殊、产量较少、风格独特的产区，它位于法国和瑞士边境，是法国所有产酒区中唯一被称为有颜色的产区。这颜色不是汝拉山脉的皑皑白雪，也不是索恩河床上干枯的红枫，而是晶莹剔透的金黄色。这是汝拉最美丽的颜色，是瓶子里的黄金这就是法国乃至世界都独一无二的黄葡萄酒。在汝拉，也并不是所有地方都可以生产黄酒的，在现行的AOC条例下，全法国一共只有4个地区获准酿造黄葡萄酒，包括：阿尔布瓦(Arbois)、夏龙堡(Chateau-Chalon)、汝拉区(CotesduJura)、埃托勒(LEtoile)。其中，夏龙堡看起来好像是一座酒庄的名称，但实际上它是位于汝拉正中央的一个小村庄，同时它也是黄酒的最佳产区。这里出产的黄葡萄酒，陈年能力往往可以超过100年!
在汝拉，流传着许多关于黄葡萄酒的故事。其中流传最广的一个版本是说，在中世纪时期，有个叫古拉比尔的贵族应征入伍去了前线，等他6年后回到家乡后，才发现家中酒窖里陈酿的上好白葡萄酒统统变成了黄色，酒液上还漂浮着一层厚厚的白色霉菌。古拉比尔认定葡萄酒已经变质坏掉了，就找来工人要他把变了质的酒全部倒掉。谁知好奇的工人偷尝了一口，竟然发现其酒味远远胜过原来的白葡萄酒，于是便偷偷地把酒卖掉了。从此，汝拉人都知道在酒窖里已陈酿3年的白葡萄酒，再继续放上3年，便会变成色香味俱佳的汝拉黄葡萄酒。
说到汝拉黄酒的历史，几乎所有的汝拉人都一定会提起一个人他就是世界著名的生物学家路易巴斯德(LouisPasteur)。这位出生于汝拉洛尔镇的生物学家发明的巴式消毒法不仅对啤酒的酿造做出巨大的贡献，而他关于酵母自我繁殖的理论，让汝拉人在酿造黄酒时得到了重要启发，因此极大地提高了黄酒的品质，而巴斯德也获得了汝拉黄酒之父的称号。在巴斯德诞生100周年的时候，汝拉一些酒庄更是将他的头像印在了酒标上，后来竟然成为黄酒身份的体现。
埃彼斯酒庄是汝拉的旺族，是他们让全世界都知道了汝拉的黄葡萄酒。20世纪50年代，前苏联宇航员加加林飞天成功，人类第一次看到了月亮背后的景观。埃彼斯酒庄的主人兰德先生虽然是酿酒出身，却是一个不折不扣的航天迷。为了纪念这一伟大事件，埃彼斯酒庄在汝拉举办了一个题为月亮背后的画展，来自世界各地的画家都选送作品参展，前苏联驻法大使特意选送了一张加加林拍摄的月亮背后的照片。这幅真实的影像理所应当地被评为一等奖，而奖品就是埃彼斯酒庄的1,000瓶汝拉黄酒。如今，在俄罗斯莫斯科太空基地里，还陈列着当年获奖的汝拉黄酒，酒的旁边就摆放着那张己经泛黄的照片月亮背后。
从1997年开始，汝拉黄酒节LaPerceeduVinJaune发展成为法国年度最盛大的葡萄酒嘉年华。这个由伯纳德巴多兹(BernardBadoz)创办的黄酒节，旨在庆祝新年份汝拉黄酒的发布。每年2月的第一个周末，都会有数万名黄酒迷来到汝拉的某一个小镇上一起庆祝又一个新年份黄酒的装瓶。在2011年2月的第15届汝拉黄酒节拍卖会上，一瓶1774年出品的汝拉黄酒以57,000欧元的天价售出，标志着黄葡萄酒从此进入世界极品酒的行列。
酒中的“五”味哲学
前言：
中国传统文化中，九为最大的单数，五则是中央之数，天子被尊为九五之尊，以九、五为名的例子不胜枚举。
大禹天下划九州，周天子置九鼎，秦汉官员设九卿，学术分九流，魏晋有九品中正制。人分九族，亲分五服。
五行为金、木、水、火、土;
五曜为金星、木星、水星、火星、土星;
地分为东、西、南、北、中。
五音为宫、商、角、徵、羽。
五脏分为心、肝、脾、肺、肾。
五经为《周易》《三礼》《书经》《诗经》《春秋》。
今天我们谈谈酒中的五味哲学。
五行入酒
《老沈的酒江湖》中提出白酒酿造讲究阴中有阳，阳中有阴，阴阳在白酒酿造过程中有着特殊的对应。
比如：新酿造的白酒都要进行洞藏，这是白酒生产的重要组成部分。刚蒸馏出的新酒呈现一种极阳状态，口感燥辣。
因此须选择山水绝佳之地进行贮存，远离尘嚣、恒温、恒湿的天然山洞当为最优的储藏之地。
穿越似水的流年，待时光流转。酒从极阳状态开始慢慢转化，变得更加平衡、稳定、层次分明。
在整个酿造过程中，窖池属土，酿造必用水，高粱、小麦属禾为木，储酒陶坛用金萃取，蒸粮煮酒必有火。
五行的和谐共生、共济，方酿造出一杯人间的美味。
五色纷呈
《黄帝内经》是中国宝贵的古老医学典籍。《黄帝内经素问》中写到：
东方青色，入通于肝;
南方赤色，入通于心;
中央黄色，入通于脾;
西方白色，入通于肺;
北方黑色，入通于肾。
在大多数古老文明中，色彩与人的身份、地位一直有着密切的联系，在重视礼仪等级和族群规范的古代中国尤其如此。
青、赤、黄、白、黑又称为正色或五正色。而酒的酿造也蕴含了这五种色彩。
春季油菜丰收后，一碧青色的高粱苗从田里慢慢茁壮成长，青山明月为伴，清风雨雾为侣，集山川之灵气，纳天地之雨露，慢慢结出浅粉、绯红、绛红的红色颗粒，这一颗颗饱满的果实被粉碎成花瓣后送入酒坊，拌和上黄色曲药(小麦制作)蒸馏后进入到一段新的旅程。
黑色、黄色的窖泥蕴含了万千奥秘，粮糟在里面不断地发生着变化，吸纳了天地的精华，幻化出万千滋味，凝聚成一杯晶莹剔透的佳酿。
五感品鉴
中国白酒是一种有文化底蕴的产品，品鉴白酒也是一种融合五种身体感受的艺术，包含人体的眼、耳、口、鼻、身等感官，可以说是视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等的综合体验。
好的白酒晶莹剔透、无悬浮物、无沉淀，轻轻转动酒杯，酒液比较粘稠，像丝绸般悬挂于杯壁上，缓缓落下。
专家说，人的嗅觉灵敏度比味觉高很多，但是最易疲劳和受外界影响所干扰。
所以在评酒的时候，一般都是先闻香，待香气基本确定下来后，才开始用舌头去感知酒的味道。以泸州老窖为代表的浓香型白酒大致由粮香、曲香、糟香、窖香、陈香五种香构成。
闻香时，需先让自己安静下来，好的酒自然是醇香扑鼻，优雅悦人。
品酒时，酒液入口过多会容易让味觉细胞麻痹，因此应轻酌一小口在口腔里，让酒液先接触舌尖，然后到舌两侧，最后到舌根，再缓缓入喉，使酒液铺满整个舌面，味觉进行一次充分的体验。
好的酒香味柔和、醇厚饱满、回味悠长。
不同的人，不同的心境，
即使是品评相同的酒也会产生不同的感悟。
这其实是对酒的综合感觉。
酒是有生命的液体，
品酒和喝酒的区别在于感悟，
只要有敏锐的感觉和灵性，
付出相应的耐心和时间，
一定可以领略白酒中的玄妙。
新技术可去除葡萄酒中的青椒味
移除葡萄酒酒精的技术同样可以去除葡萄酒中的绿色果蔬味道，或者提取葡萄渣中的有益风味添加至葡萄酒。
ConeTech酒精移除专家公司副总裁JackRyno表示，该公司的设备同样可以用来清除吡嗪，这种化合物反应出来的是青椒的特征，这种特征在红酒中通常是不受欢迎的。
Ryno说，分离技术以相对挥发度为基础。他指出，任何香气化合物均可从液体中清除，这取决于它们的蒸发率。
ConeTech技术通过热量和真空提取挥发成分。Ryno承认从葡萄酒中去除带有植物性特征的挥发性香气可能很困难。他强调，我们可以做到这一点，但还没有商业化应用。相关费用可能较高。
另外，Ryno表示，这项技术也可以用于从葡萄渣中捕获口味，并将这些风味添加至葡萄酒中。但是，目前，除了加州，很多地区的法律均禁止此类添加。
如果这种添加过程得到允许，Ryno认为这可能代表着酿酒业的重要一步。50年前制冷是提高葡萄酒质量的大事，下一步会是什么呢?可能就是这种技术。
桃味长相思冰棍 给你清凉一夏
正值盛夏，炎热的天气容易让人食欲不振又疲乏无力，这个时候最是需要一根清凉爽口的冰棍一扫夏日燥热。接下来，小编将教大家用桃子和长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒做一款简单、独特又美味的冰棍，这款冰棍尝起来和桑格利亚汽酒(Sangria)有些类似酸酸甜甜，充满新鲜核果和罗勒的美好滋味。
1、材料
3个新鲜的桃子
1/4杯酸橙汁
1/2杯长相思白葡萄酒
1杯水
1/2杯糖
1包罗勒叶
2、做法
1.将水、糖和大半包罗勒叶倒入平底锅，开中火加热至煮沸，不时搅拌至糖完全溶解后关火，盖上盖子、静置1小时，待冷却后将罗勒叶挑出，再把糖浆倒入罐子里备用;
2.将2个桃子去核、切片，放入搅拌机，再加入长相思、酸橙汁和罗勒糖浆，搅拌均匀后倒出备用;
3.先将混合浆倒至冰棍模具一半的高度，然后把剩下的桃子切片后加入模具中，再放入一些罗勒叶作为点缀，用剩下的混合浆填满模具，插入冰棍棒;
4.将模具放入冰箱冷冻4-6小时后即可。
如果你想让冰棍具有更多的长相思滋味，还可以将冰棍放入倒了长相思的玻璃杯中享用，冰爽解暑的同时更多了一分趣味哦!
葡萄酒中有哪些水果的味道？为什么没有葡萄味?
如果要说葡萄酒中哪一处最让人着迷，答案一定是它美妙的香气了。随着晶莹剔透的酒液倾倒在高脚杯中，复杂的香气也随之触碰着人们的鼻息，赋予人们无限的想象空间。而在这些味道中，有一类香气在所有葡萄酒中都能找得到，也是葡萄酒香气组成的最基本部分，那就是果香。葡萄酒中丰富而美妙的水果香气，你能认出来多少?
葡萄酒中的水果味道从哪来?
明明是用葡萄酿出的酒，为什么会有那么多水果的味道?事实上，葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身，赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响，发酵和陈年过程中的化学反应，使得这些香气分子变得更加复杂，也就产生了酒中丰富的水果味道。
葡萄酒中有哪些水果味道?
红色水果
草莓、樱桃、覆盆子、蔓越莓
红色水果香气主要出现在年轻、酒体较轻，并给人带来甜美感的红葡萄酒中。勃艮第黑比诺总能给人留下樱桃香气四溢的印象，美国加州仙粉黛和单一品种酿造的歌海娜则带有典型的覆盆子香气。草莓、樱桃也是绝大多数桃红酒的主要香气之一。
黑色水果
黑莓、蓝莓、李子、桑葚、黑加仑
具有黑色水果香气的葡萄酒，大多酒体饱满、单宁强劲、结构复杂。这种香气多见于赤霞珠、西拉等葡萄酒中，使酒的香气带有一丝深邃，在最成熟的葡萄酒中可以发展为浓厚的果酱香气。
绿色水果
苹果、梨
苹果和梨的香气是白葡萄酒中经常能感受到的。在年轻的白葡萄酒中，苹果的香气往往和柠檬混合在一起，是白葡萄酒酒香的构成基础。梨在酒香中的表现则相对含蓄，往往出现在优质霞多丽葡萄酒中。
柑橘类水果
柑橘、柠檬、葡萄柚
柑橘类水果风味一般出现在冷凉产区的白葡萄酒中，这类香气通常是白葡萄酒新鲜和活跃的标志，比如成熟度较低的霞多丽容易产生柠檬的香气，而桑塞尔(Sancerre)的长相思也经常会有葡萄柚的典型气息。
核果类水果
桃、杏
核果类香气会经常出现在气候温和、葡萄成熟度适中的白葡萄酒中。北罗纳河谷的维欧尼具有最典型的蜜桃气息，麝香、白诗南在温和的气候下，也会产生核果类的香气。
热带水果
香蕉、芒果、荔枝、甜瓜、菠萝、百香果
香蕉、芒果、荔枝、甜瓜这些让人感受到热情澎湃的水果，它们的香气经常出现在成熟度较高的白葡萄酒中，充足光照和热量的葡萄园赋予了葡萄酒热带的气息。其中，甜瓜的香气经常出现在澳大利亚温和产区的年轻霞多丽葡萄酒中，百香果是新西兰长相思的典型味道，而荔枝则是琼瑶浆葡萄本身带来的、别具一格的风味。
为什么葡萄酒里没有葡萄味?
明明是用葡萄酿成的酒，可葡萄酒中有无数种水果的香气，却从未闻见过葡萄味，这是为什么呢?
在回答这个问题之前，我们要搞清楚什么叫葡萄味。印象里，大家对葡萄味的认知都停留在鲜食葡萄酸酸甜甜的味道上，可酿酒葡萄与鲜食葡萄的差距非常大，每种品种都在香气和风格特色上存在不同，若要确切形容出它们的统一味道，实在是难以作答。
如果非要定义我们常吃的鲜食葡萄香气为葡萄味的话，这种香气并非不存在于酒中。只是在大多数葡萄酒中，它并不明显，并且往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过也有例外，用麝香葡萄酿造的白葡萄酒就带有最原始的葡萄香气，这种香气混在甜蜜的花果香中，也受到很多人的喜爱。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。