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成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。
葡萄梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。
葡萄籽
内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
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红葡萄酒酿造过程
每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。以下是红葡萄酒酿造的细节步骤。
1.葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是，葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量，毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒，但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。
2.葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候，天气情况非常重要。如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。
3.手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。
4.现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。
5.在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
6.通过机器采摘完葡萄，工人们会对葡萄进行筛选。
7.下面是人工采摘的成串葡萄。
8.工人们也会对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
9.经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。
10.葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
11.葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。
12.在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河(Douro)产区有一种发酵器皿由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
13.踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。
14.发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。
15.下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。
16.在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。
17.另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做淋皮，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。
18.发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。
19.发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。
20.下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒。
21.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。
22.下面是一个囊式压缩机，酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。
23.下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24.白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。
25.葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。
26.葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
27.通常来说，在熟成过程中，需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个，或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒，尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。
28.把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶，不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触，以加速葡萄酒的熟成。
29.有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。
30.葡萄酒熟成之后，就可以准备装瓶了。不过，装瓶之前一般还要进行过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。
以传统发酵法为例：
1、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汁分离。
去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果梗。
2、酒精发酵和浸渍
葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。
单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的新酒，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。
3、更换容器和压榨皮渣
更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。
4、乳酸发酵
在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
葡萄酒酿造新技术
超过滤法(Ultrafiltration)、纳米过滤法(Nanofiltration)和电解隔膜法(Electromembranes)是国际葡萄与葡萄酒局(InternationalOrganizationofVinesandWine，简称OIV)过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。OIV是设立在巴黎的一个超国家组织，它不仅致力于规范技术安全，也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。
当然，新技术是规范中重要的一环。事实上，欧洲葡萄酒若在过去的十年没有OIV技术上的支持，也不会像现在这样如此重要。
那么，所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗?
虽然答案并不明确，但可以肯定的是，他们都直接或间接地从中获利了。
关键词就是知识，因为知道何时或如何使用或不使用某项技术，比操作一台机器更重要。
纠结的新技术
要想知道在西班牙和法国有多少新技术酿造的葡萄酒(technologicalwine)是相当困难的，因为在传统的葡萄酒国家，实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。
我想，这在其他领域里也是一样的。
在官方的种植酿造说明中，并不会展示他们使用的所有技术与方法，因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。
为了控制这种隔阂，宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。
那么，为什么在葡萄酒领域会是如此呢?
很简单，葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常自然的产品，并且一贯被视为是一种非人工干预的(non-intervened)、对人体无害的(non-aggressed)产品，当然它还被视为一种独立的社交产品。
简单地打个比方，你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时，他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶，不锈钢越多，他们越震惊，这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具，以避免引起消费者困惑。
对于这个问题还有另一种说法。
我们可以说：当传统方法不能达到预期的口感或配比时，酒庄会使用新技术进行干预。
这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广，可以在较大范围的土壤中种植，所以最终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素，而这常常是可调节的。
然而，酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的，只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄，从而酿造出顶级的葡萄酒。所以，新技术常常被用来弥补不完美的条件。
在西班牙，我工作生活的国家，所谓的新技术酿造的葡萄酒占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等，没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。
这倒并不意味着这样的葡萄酒比非新技术酿造的葡萄酒更坏或更好，因为更好不过是每个消费者的主观定义。
但不容置疑的是，非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重，它们更高档，更受重视，也更昂贵。
换句话说，也许这种酒不需要最广泛的群众，或者还可以说，那或许往往是一种营销策略。
新技术在中国
在中国的情况呢?
中国是一个非常复杂的葡萄种植国。
首先，中国是一个年轻的葡萄酒生产国，这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的，或者说这些产区还处于观望阶段。
只有在这个逻辑下，科技才有使用的可能。
即使最重要的外资企业投资了中国的酒庄，也只是对他们选定的产区进行尝试，尽管有研究报告的指导，但他们还无法确认这是个极好的投资，还需要时间来验证。
在过去的三年，我走访了一些中国酒庄，发现在酒的品质上有了很大的进步。这种品质的提升在那些拥有巨大潜力生产伟大的葡萄酒的酒庄，表现得更加明显，他们会引进并掌握新的葡萄酒酿造技术。
品尝还在桶中陈酿的酒时，感觉表现最好的很可能经过了微氧化技术、非冷却法稳定结构和浓度等等。
最好的土壤需要很长时间的培养，最好的品质也是如此，即便使用了目前的这些技术。
中国的优秀酒庄已经充分显示了这方面的能力，其中一些酒庄已经实现了这个过程。
当然，中国酒庄的产量让这种投资成为可能，但是对于那些准备进行这个过程的酒庄，首先应掌握如何操作。
比如，那些最有潜力的产区如新疆等，假若他们不能控制如酒精等化合物，且先不要评论是好或坏，酒精度15%以上的葡萄酒(除非这种葡萄酒是日常必须品，一般是高纬度地区)很难得到市场的认可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有时就会给人一种灼烧感，所以降酒精度是现在常用的一项技术。
中国的酒庄有机会探寻到在最好的环节使用非人工干预的技术。尽管由于极端的气候让这个技术很难实现，但我确信这个可能性是存在的。
但是在那以前，酿酒应充分利用经过多次验证的、安全的、广为熟知的新技术，而这最重要的一点是知道如何做。
随着中国各大高校开设葡萄酒课程，以及越来越多的中国人出国学习葡萄酒，这一天终将会到来。
一位阿德莱德大学的教授告诉我，2014学年他们学校的中国学生占所有学生的40%。这样的数据让我确信，中国葡萄酒的质量会在本世纪中叶得到巨大地提升。
现在的问题是，全球葡萄酒产业的增长是否可以等到本世纪中叶，因为市场表现也影响着一个产业的起伏。
葡萄酒与健康的关系！
葡萄酒与健康的关系可以追溯到1000年以前，在人类饮用葡萄酒之初，便是以健康和补充营养为目的的。
古希腊的神医们就经常使用葡萄酒作为退烧、伤口消毒、利尿和滋补的药物。中世纪的欧洲饮用葡萄酒盛地于皇室贵族，他们相信葡萄酒能医治百病，更被教会宣称为上帝的血液。
人们利用现代科技对葡萄酒的组成成分进行了科学研究，发现了葡萄酒的各种绝佳奥秘。世界卫生组织更是将葡萄酒列为十大健康食品之一。
--减低肺癌机会
美国《癌症流行病学生物标志与预防》(CancerEpidemiology,BiomarkersandPrevention)报导内容分析了84,170名45至69岁男士吸烟、饮酒与癌症的关系，他们针对红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒及烈酒对癌症病患者的影响作研究，结果发现曾吸烟的人，若每日饮一杯红葡萄酒，患肺癌的风险较不饮红葡萄酒的男士低60%，但饮白葡萄酒却没有预防肺癌的功效。负责研究的专家Mr.ChunChao博士指出，并非酒精可防癌，相信是红葡萄酒的独特成份，如白藜芦醇(resveratrol)或类黄酮(flavonoids)等有助对抗肺癌。
--降低患腿部动脉疾病机会
美国伊斯雷尔医疗中心的研究人员对5,635名志愿者进行了7年半的追踪调查发现，每周饮酒1至13次的人，上年纪后患腿部动脉疾病的机率比不喝酒的人低出44%。研究人员解释，随着人的年龄增加，腿部动脉血管会逐渐硬化，从而影响到腿、脚踝和足部的血液循环，导致腿部疼痛、烧灼感、手脚冰凉和皮肤变色等，而适当饮酒则可改善这些状况。
--纾缓经痛
红葡萄酒辛甘性温，有温阳补血及缓急止痛的功效，如气滞血瘀型经痛病人适量饮用红葡萄酒，能疏通经络、扩张血管、平滑肌肉松弛，缓解经痛。因为红葡萄酒内含物质可放松肌肉与血管，血管一放松，血流顺畅，代谢自然变好，是红葡萄酒具温通作用的原因。其实，不只红葡萄酒，像清酒、梅酒等，酒精浓度超过5%，都具有温通作用，月经前一周起，每晚小酌半杯(100至150cc)，也有助缓解经痛。红葡萄酒更含有多种矿物质，如磷、钙、铁、镁、铜等，还有抗氧化物﹕多酚及丹宁，有纾缓压力、镇定精神、消除疲劳、调理体质、改善肤质等等作用。
--降低心血管病发病率
专家认为，按酒精含量12%计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。而有的营养师更建议，每天饮酒量应控制在60毫升以下。一般酒杯容量约为150ml的，那么每次酌酒量为2/3杯，约100ml。
红葡萄酒虽好，但也并非人人适合饮用，如有些人喝了后反而会引起头痛。红葡萄酒引起头痛的主要原因除了酒精，还有红葡萄酒中所含的一些特殊的生物胺会引起头痛，它们是红葡萄酒在酿制过程中自然产生的物质。这些红葡萄酒中所含的胺类物质除引起头痛外，还会诱发高血压、心跳加速，并可促进肾上腺素分泌量增加。另外，高血压、心脏病、糖尿病患者，红葡萄酒对身体的刺激可能大于好处，尽量少饮为妙。
西欧葡萄酒酿造理念的差别
葡萄酒文化可以追溯到公元前，而发源不太明晰的葡萄酿造技能从没有遏制过改造,而现实上这又是一个天然的成长进程。几多世纪以来，葡萄酒曾是一种生涯时刻很短的手事变坊产物。本日的大型贸易化的葡萄酒产物应归功于一些发现缔造，如高质量的玻璃和密封的软木瓶塞，以及19世纪法国药物学家巴思特有关发酵的微布局的发明。当罗马帝国于在西元五世纪殒命往后，破碎出来的西罗马帝国(法国、意大利北部和部门德国地域)里的基督教修道院曾具体记实了关于葡萄的劳绩和酿酒的进程。早期在美国殖民地栽种、采收葡萄的实行大部门都失败了，并且在本土美国的树种和欧洲的树种交换、移植的进程中，无心地将一种危害葡萄树至深的害虫给带到欧洲来，其功效即是十九世纪末的葡萄根瘤蚜病，使绝大大都的欧洲葡萄园毁于一旦。不外，若要说在这一场灾变中有什么值得信用的事，那即是葡萄园的惨遭践踏开导了新的农业技能，以及欧洲酿制葡萄酒国界的从头分派了。
自本世纪开始，农耕技能上的诸多成长使得各地酿制葡萄酒的颐魅者，都可以掩护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等常见的侵吞。葡萄的培养和酿制进程逐渐变得科学化。同时本世纪也普及立法来勉励制造名誉好、品格佳的葡萄酒。本日，葡萄酒在全天下天气暖和的地域都有出产，而且稀有目可观的差异葡萄酒类可供斲丧者选择。从早期的农业社会一向到此刻，葡萄酒酿造的盼望过程可说是一篇令人沉迷不已的传奇史，也披暴露葡萄酒在西方文化中的基础意义。
西欧葡萄酒酿造理念的差别
新天下与旧天下最大的区别就是旧天下的酒一样平常回收传统的酿造工艺，口感伟大，复合度强，而新天下酒以当代技能酿造，果香突出，轻易进口，具有更强的亲和力。
在欧洲，葡萄酒从葡萄的栽培到葡萄酒的酿造都有一套伟大的、安分守纪的传统划定。以德国为例，全部传统的葡萄酒产区，无一不是颠末数百年的尝试性栽培，才气培养出得当内地天气前提的葡萄品种。最重要的条件是葡萄发展地的土质、朝阳度友善温。除非碰着严峻旱灾，不然德国的葡萄园绝对榨取举办人工浇灌，只让葡萄树天然发展。据德国专家先容，在不举办人工浇灌的环境下，葡萄树根向下探求水源，树根越往土地里钻，就越能罗致地下大量矿物质，从而使葡萄得到一种非凡的芳香风味。进入秋季，葡萄园里一片金黄，采摘时节到了。采摘后的葡萄要当即送往酿造厂，颠末压榨，纯葡萄汁放入容器中发酵，往后还颠末好几道加工措施和长时刻的窖藏后，方能装瓶。此前为了使葡萄酒发生非凡果香，要把酒装入昂贵的橡木桶中。在德国，从葡萄酒的栽培，采摘，酿制到装瓶，最后进入市场需颠末一道道伟大的措施。德国对葡萄酒的质量划定有严酷的要求，葡萄酒的包装上要写明葡萄采摘的年份、出产葡萄的庄园或村镇的名字、葡萄的种别、酒的味道、质量的级别、葡萄的成熟度、官方的检测号等。全德国葡萄酒产地共分为13个特定葡萄栽培区，每一个产区都有本身的特产。北部地域出产的葡萄酒一样平常平淡适口，果香四溢，而南部出产的葡萄酒则芬芳馥郁，果味诱人，偶然带有适中的酸性。
而美国的葡萄酒酿造与德国完全差异。以加利福尼亚的葡萄酒为例，葡萄栽培园是平凡的境界，葡萄树均采纳人工浇灌。这样栽培的葡萄糖度较低，美国人每每要向酒里插手必然比例的糖水。在酿造进程中美国人多回收低温发酵要领，藉以延迟葡萄酒发酵期，使其发展酯类物质，以增进果香气。但德国人以为，这种人造的芬芳分子很轻易随温度增进而消散，在瓶内的生涯期也很短。美国的酿酒商还行使高科技对酒的因素和香味举办说明，然后添加香料等人工化合物。为了发生欧洲葡萄酒的木桶香味，又省去繁杂噜苏的橡木桶作育时刻，美国人会把橡木木屑、橡木精或甘油放入酒内。在新天下葡萄酿酒国中，美国事在近三十年来，在科技的遣散下迎头赶上，成为精良葡萄酒的出产国，从一般饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。另外，澳洲岂论在天气或泥土前提上，都是很得当栽种葡萄。固然澳洲的酿酒汗青不长，可是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受众人观注。新天下国度因为没有传统力气和见识的约束，在行使葡萄酒酿造技能和创新上走到了火线，乃至有望在不远的未来挑衅旧天下的龙头职位，
欧洲与美国代表了天下葡萄酒酿造业的两种思想：在欧洲传统的酿酒业，从收罗葡萄，到木桶发酵酿造融合了一种文化，也凝结了酒农辛劳的劳动。而以美国为代表的新酿造业通过技能创新，以科技晋升葡萄酒质量。美国人当代酿造法在某种水平上可以说是代表了当代年青人的斲丧取向。
旧天下葡萄酒酿造的代表国度虽然首推法国，法国葡萄酒的酿酒工艺很是奇异，恒久的葡萄酒文化形成了一个相对顽固的传统，成了欧洲最为守旧的行业。险些对先辈技能和外来工艺持排出立场，选料更是一致遵循几个世纪前的配方。
自80年月中期，法国波尔多右岸开始呈现新式酿酒法，而且活着纪末蔚然成风。但在已进入21世纪的波尔多，出格是左岸的梅多克地域，传统的波尔多酿酒法依然是主流。
橡木桶与葡萄酒
橡木桶最早被用为物品运输的容器，其后被用作葡萄酒储存和作育，纵然酿酒技能不绝改造，也仍未被裁减。险些全天下全部闻名的优质红葡萄酒都必需在橡木桶中储存一到两年。连年来，白葡萄品种莎当妮也被放入橡木桶中发酵。
橡木桶至今仍被葡萄酒酿造广泛回收，也是由于其几个特点适于葡萄酒的作育：橡木桶具有适度氧化成果，葡萄酒通过适度氧化，酒的布局变得不变，木桶中的香味也会融入酒中;可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中奇怪的生果香味逐渐酝变成富厚多变的成熟酒香。
并不是全部的葡萄酒都得当在橡木桶中作育。好比奇怪即饮型的葡萄酒，行使橡木桶作育反而会使其失去原有的清爽鲜果香，还也许粉碎口胃的平衡感;口感平淡的葡萄酒也不宜用橡木桶作育，以免橡木味掩饰酒的原味。
廉价白葡萄酒与顶级白葡萄酒酿造工艺差在哪？
那些廉价白与顶级白的酿造工艺到底差在哪?这个话题应该是广大消费者们比较关注的，毕竟那些花了一叠人民币和几张人民币的葡萄酒若是真没有很大差别，我们何必多花那么多钱呢?顶级白之所以让人们认可，是因为它无论是从风味、风格还是从口感、质地上来看都能使消费者满意。既然要达到这样的目的，酿酒师们要做的就是采用一定的酿酒技术使其与那些廉价的白葡萄酒有所差别，除了使用高品质的葡萄以外，酿酒师们还有什么独特的妙方呢?
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一、廉价白
1.特点
这类产量大、价格实惠的葡萄酒在世界范围内受到许多葡萄酒消费者的欢迎。这些酒虽然简单，没有多少复杂度，但它们也有许多闪光点，比如亲和易饮、来源可靠或价格合理等。一些廉价的白葡萄酒会采用单一品种酿造，在这种情况下，生产者们会在酒标上标上品种的名称。但若想要实现高产，混酿绝对是个好办法。如果采用混酿的方法，这些酒的酒标上一般不会提及葡萄品种，仅是简单地标有干白(DryWhite)或是果味白葡萄酒(FruityWhite)。
用于酿造廉价白葡萄酒的品种一般来说本身不具有什么风味，霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGrigio)就是最典型的例子，二者成熟得早，一般种植于温暖的气候条件下。
酿造廉价白葡萄酒时，不经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒一般呈现出纯净的水果风味，比如桃子和甜瓜的风味，而经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒往往会带有香草和烘烤的风味，这两种风格的葡萄酒都会留有一些残余糖分。灰皮诺葡萄酒一般不经过橡木桶熟化，酒体较轻，酸度中等。
2.酿造工艺
其实酿造廉价白葡萄酒的目的很单一：保持纯净、清新的果味。而想要达到这一目的，最需要做的就是避免氧化，因此在整个酿造过程中，SO2的量会被控制。由于用于生产廉价白葡萄酒的葡萄主要产自于温暖地区，葡萄的酸度不足，所以酸化(Acidification)是非常重要的一个步骤。如果酸度过低，霞多丽葡萄酒的口感则会平淡、松弛。
在发酵前，葡萄汁会被澄清以确保发酵时能够保持住其水果风味。发酵过程中，酿酒师们一般会选择商业酵母进行发酵，以确保发酵能够快速、稳定地进行。不锈钢罐是最佳的发酵容器，葡萄汁中的果味会在这一过程中增强。为保持水果的香气，葡萄汁会在凉爽的温度下发酵。
酿造廉价白葡萄酒时，酿酒师们不会进行苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)。发酵一结束，酒泥(Lees)就会被除去，接着葡萄酒会被放置于另一个厌氧容器中。随后，葡萄酒会经历稳固、下胶及进行无菌过滤等酿造工序。虽然这些白葡萄酒的寿命并不会很长，但酿酒工人们在装瓶时还是会注入一定的SO2以降低氧化风险。这一类廉价白葡萄酒一般会选择螺旋盖封瓶。
女人与葡萄酒的恋爱关系！
我们都知道，在爱情里，最喜欢的不见得最适合，但亲爱的，你知道这个道理同样适用于品酒吗?今天，小编要来与大家分享一些品酒经验。和红酒谈了一年恋爱的他，谱出了一段与酒的爱情故事，女人啊，就该和美酒谈场恋爱!一起来看看吧!
其实，他真的没那么难懂。Yourejustnotthatintoit,yet!
说起我与葡萄酒的邂逅，感觉像在谈一场恋爱。因为接触他，需要那么点缘分。深入了解他，需要那么点莫名的自信与冲动。当然，也需要那么点天时地利人和。我喜欢他，但我不需要他。我了解他的本质，但我不强求完全读懂他。保持这样的距离，让我觉得很自在。
第一支正式接触的红酒是充满胭脂味的意大利爱默酒庄米园普米帝干红葡萄酒。他给我的感觉就是个浓妆艳抹的女人，第一眼很抢眼，却不耐看。当时在红酒面前还是一张白纸的我，对他却情有独钟。
为什么最喜欢他?现在回忆起来，有点像不知道先有鸡还是先有蛋一样，不确定是因为喜欢他的味道，还是喜欢当下喝他的热恋氛围。确定的是，即使现在他不再是我的最爱，却是瓶让我难以忘怀的酒，因为回忆的味道无法取代。仔细回忆，你一定也有一瓶自己专属的回忆酒，也许是甜的发慌的，也许是苦涩的。
第一次动了想了解他的念头则是在去年年初的某个下午，我们一如往常悠闲的去品酒。我一边闻我的酒，一边学神之雫形容我嗅出的味道。被受几次肯定后，开始对自己的嗅觉产生了莫名的自信。
就好像人与人相处，在理解与被理解中产生出的良性循环，让我们感觉很舒心一般。我用嗅觉与红酒初步建立这份感觉后，渐渐拉近我与红酒之间那浩瀚的距离。然后我开始用嗅觉一一探索出每种酒不同的个性，发现原来最喜欢的酒，与适合自己的酒竟然大不相同!
最喜欢的不见得是最适合的
对于现阶段还是初学者的我，其实最喜欢尝试复杂度较高的红酒，尤其是法国波尔多左岸的红酒，给我的感觉就是个博学多闻的哲学家，愿意不停的被摸索，也不怕自己被掏空。
刚打开他时，觉得他是个个性很跩，不可一世的男人，让人有种想掉头就走的冲动。但是你若愿意再耐心观察，你会发现他其实只是位个性很古怪的书呆子，人很善良，也愿意跟你分享他所知道的一切。
尽管如此，我却很清楚他绝对不是最适合我的酒。他有时会冒出像黑咖啡一样酸酸苦苦的味道，他那偏执与追求完美的个性，我想我驾驭不了他。
有趣的是，我认为喝起来最适合我的酒，竟有着跟我喜欢的酒完全相反的特质像加了牛奶后的咖啡欧蕾一样有圆润的口感般的，法国右岸红酒。平平都是复杂度高的法国红酒，右岸跟左岸的酒有个很大的区别在于，左岸的酒处于沈稳内敛的被动派，右岸的酒则是热情奔放的主动派。而我觉得后者更适合我些。
以过来人的经验来说，我认为对于许多想学习葡萄酒的初学者而言，最重要的是如何让他们对葡萄酒感到有趣。用理性的知识面去介绍有时候会让初学者感到很有挫折感而却步，用感性的角度与生活层面结合反而其实更贴近人心。毕竟还是得有了兴趣，才会入这个门!我想这也是为什么神之雫那么红的原因吧?
葡萄酒酿造中的水泥发酵罐
众所周知，葡萄酒是由葡萄发酵酿造而成的一种酒精饮品。但具体的发酵过程是怎样的呢?下面小编为您简单介绍葡萄酒酿造过程中使用的水泥发酵罐。
葡萄酒的发酵过程通常在三种容器中进行：橡木桶、不锈钢罐和鸡蛋型的水泥发酵罐。
将水泥发酵罐用于葡萄酒发酵在欧洲已经有很长的历史了，在新世界产区如美国，这些非常规的酿酒设备也在逐渐普及。那么问题来了，既然橡木桶和不锈钢罐长期并大量作为葡萄酒发酵容器，为什么还要用水泥发酵罐呢?也许一开始，这样的想法只是为了尝试新的工具。但一些酿酒师称，水泥发酵罐能给葡萄酒带来更好的口感。
据考证，鸡蛋型的发酵罐用于酿酒的历史可以追溯到8,000年前，最早在格鲁吉亚出现，当时的发酵罐是由陶制成。由于其特殊的形状，鸡蛋型发酵罐的顶部和底部略微存在温度差异，温差使罐中产生气旋，气旋带动了酒液流动，使其在发酵和陈酿过程中更多地与底部的剩余酵母接触。这样一来，酵母对葡萄酒风味和口感的影响便加大了。
水泥发酵罐能像橡木桶和不锈钢罐一样广泛运用于葡萄酒发酵吗?答案是否定的。主要是成本的问题，水泥发酵罐的成本比不锈钢罐和橡木桶高出数倍。制作水泥发酵罐的水泥和高速公路用的水泥是不同的，这种水泥是通过特殊混合加工而制作成的食品级水泥。另外，运送水泥发酵罐的运费高昂，对于酒庄来说，这种水泥罐整个的购买和使用的成本远远高于不锈钢罐。
当然，尽管成本昂贵，但是比起橡木桶和不锈钢罐，水泥发酵罐有着很明显的优点：首先，由于其特殊的形状，水泥发酵罐能给葡萄酒带来更浓郁的风味，而这种风味是来自于葡萄酒和酵母本身，不受橡木的影响;其次，比起不锈钢罐，水泥发酵罐能给葡萄酒带来更复杂的结构;最后，从长远计，水泥发酵罐的寿命远远长于橡木桶。
对于消费者来说，在了解某一款葡萄酒的信息时，了解到其酿造和发酵的过程，有助于对葡萄酒的风味有更深层次的认识。而对于葡萄酒生产商来说，要酿造什么样的酒，选择使用什么样的酿酒设备，是结合多方面因素综合考虑的。
红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺的区别
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
由于酵母是酒精发酵的主要微生物，而且其种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。
红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
揭秘窖泥——酱香型白酒酿造的幕后功臣
酱香型白酒的发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为保证，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。
窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒微生物黄金。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。
仁怀地区的酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土，下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。仁怀当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。
生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6d敞窖，夏季提前3～4d敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。
为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。
石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。
葡萄的不同部位分别给葡萄酒酿造提供了什么？
葡萄酒是由葡萄果实里的糖分在酵母菌的作用下，转变成了酒精和二氧化碳。小小的酿酒葡萄经过发酵变成了美味的葡萄酒，这和酿酒葡萄的结构有很大的关系。酿酒葡萄的每个部位，无论是果皮、果肉、种子、梗都会在酿酒的过程中对风味产生影响，不但决定了葡萄酒的气味和口感，也决定了陈年的潜力与价值。
那么，酿酒葡萄的不同部位分别给葡萄酒的酿造提供了什么?
果皮为葡萄酒提供单宁、颜色、酵母
果皮只占整颗葡萄约10%的重量，或是更少的比例，但是含有细致的单宁和芳香物质，是葡萄酒香味和口感结构的主要来源。相较于葡萄梗和葡萄籽，葡萄皮含有的单宁十分细致，提供较为柔软的涩味，是支撑葡萄酒口感的架构，让酒的口感有厚实的感受。
另外，红葡萄酒的颜色也来源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素是一种存在于葡萄皮中的色素分子，红葡萄酒的颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮，就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁，长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源，而白葡萄的酿造不需要经历此过程。
而且，葡萄皮除了含有单宁和花青素之外，表面还覆盖一层白霜，这层白霜里含有天然的酵母菌，为葡萄酒的酿造提供了很好的酵母。
果肉为葡萄酒提供糖分、酸度和酒精
果肉主要是提供水、糖、有机酸和各种矿物质，也就是葡萄汁。其中的糖分经过酵母菌发酵，转化为葡萄酒中最主要的物质酒精。果汁中糖分的多寡会影响酒精的浓度和酒的甜度。酸味是甜、涩口感之外另一个主要的味觉，也是影响陈年的关键因素。而不同的矿物质成分可以组合成更多元的香味和口感的变化。
葡萄籽为葡萄酒提供
葡萄籽含有油脂和单宁。如同梗，葡萄籽的单宁也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和单宁会带来不好的苦味和涩味，因此酿酒时不会从中获取内含物。酿造时，为了防止种子释放出油脂和单宁，榨汁时必须避免过大的压力弄破种子。
酿酒葡萄是葡萄酒的基础，葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用，任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒口味千差万别，而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。
揭秘葡萄酒与美食搭配的小秘决
近年很多人对葡萄酒越来越讲究，市面上大大小小有数百间葡萄酒商店。可是食物配酒较少人推广，有些朋友觉得无从入手。事实上，没有什么网站可以一站式的提供资料。就连酒铺的售货员，都是偏重酒的知识，对食物的连接比较薄弱。究竟有什么方法学习食物配酒?出外应酬饭局是否带一瓶昂贵的酒才可以与菜式完美结合?
红酒配红肉这概念的确有参考性，但现实菜式款式众多，又流行，我们需要更准确的技巧来找出配搭。以下三招--名叫聪明法则WITLAW,简称WIT,是指三大酒食配搭原则，从重量感(Weight)，配搭效果(Impact)及当地食物配当地酒(Tradition)方面了解食材与酒的特性。
第一招：重量感(Weight)
简单而言是指菜式与酒的整体浓度。了解菜式的重量感，令我们更容易，更准确找到合适的葡萄酒。菜式的主要食材加上煮法，究竟是轻盈、中等、或厚重?轻盈的菜式，要配相等轻盈的酒。厚重的菜式，用厚重的酒才可匹敌。例如味道较淡的鱼，如龙利柳可配清淡白葡萄酒如意大利灰皮诺(PinotGrigio),没脂丰厚度高的鱼，如青鱼可配以重木桶制法的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒，厚重的葡萄酒可配青鱼的油香。
第二招：配搭效果(Impact)
配搭效果，主要有两大方向。一是平衡，二是提升。平衡就是中和在食物或酒内的某些味道或特质，以达到和谐的感觉。而提升则是提升食物或酒中某些讨好的味道，放大味道甚至让其爆发，或延长良好味道的余韵。所经食物配酒其实很有趣，可以随你喜好选择。
第三招：当地食物配当地酒(Tradition)
当地食物配当地酒搭配是最主要的一种搭配方式。试想意大利葡萄酒搭配意大利当地食物，或是俄勒冈州的黑皮诺与来自威拉美特谷(WillametteValley)的牛乳奶酪一起食用，滋味肯定非凡。但当地食物配当地酒搭配也不总是完美的，具体情况还得具体分析。
学习食物配酒，有很多不同方法。其中一个方式便是体验传统经典搭配。当你撑握基本技巧后，不妨可以加点新意，尝试反传统的搭配。
葡萄酒的质量与原产地的关系
一、质量的定义
某种产品能满足(消费者)表达和暗示的需要的特性的总和(ISO8402-1994)。暗示的需要为该类产品标准的要求(如产品的安全性、标签、计量等);表达的需要则因人而异，故有不同的概念。
二、食品质量的构成
Mainguy在《农业食品领域的质量》(1989)中认为，食品质量由4个要素构成：
安全(SECURETE)是所有消费者都需要的;
健康(SANTE)与相关食品所带来的营养有关;
满足(SATISFACTION)对于消费者来说，这是最明确的。满足主要是就其感官舒适(口味、颜色、气味、结构等)而言，即享乐原则;
服务(SERVICE)如便于使用、贮藏等。
三、客观质量和主观质量
一些质量指标是完全可以量化的，即是所谓客观质量。这些指标包括物理、化学、微生物学指标，如含糖量、酒度等，它们可以用理化方法进行测定。而另一些质量指标则是完全凭感觉的，如口感、颜色、气味等，这就是所谓主观质量，也就是感官质量，它们则只能用感官评价来进行测定。而葡萄酒的感官质量才是消费者追求的主要目标。
四、质量与原产地
简单地讲，构成葡萄酒质量的因素有两类，一是原产地，即自然因素，二是与产地的特殊性相结合的技术，即人为因素。原产地通过小气候或环境条件和历史或社会氛围(拥有原料、消费习惯等)的影响，从而在该原产地产生可以获得相应特产的特殊工艺。我们知道，葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一(些)葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。所以原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培采收酿造方式等，必然地决定了葡萄酒的感官质量和风格。这就是葡萄酒原产地域命名的基础。而对于原产地葡萄酒的感官质量和风格的确定和检验，则只能通过感官评价来实现。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。