美食酸甜鲜咸油在葡萄酒面前都不是问题

2020-08-04

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法国微生物学家、化学家路易斯巴斯德曾经这样对别人说：葡萄酒是世界上最健康、最卫生的酒精饮料。所以，在西方人的饮食文化中是离不开葡萄酒的，而其中又以法国人居首，他们每餐都必须饮用葡萄酒，甚至将葡萄酒与美食之间的搭配称为生命组合。葡萄酒与美食的合理搭配，对人类来说是生活中一种美的享受。葡萄酒与美食搭配一般可以体现出3种意境，一是互相提携美味.二是用葡萄酒衬托出菜肴的最佳风味.三是用菜肴反衬出葡萄酒的香醇可口。

葡萄酒与美食的生命组合

要实现这种完美的搭配，需要理解葡萄酒与美食之间的搭配法则和要素。它们之间的搭配法则是要尽量平衡各个要素，不要让任何一方的口味过强。要想让这个法则能够圆满的实现，在搭配过程中要注意以下几个要素：

因为葡萄酒种类繁多，不同的葡萄品种、不同的国家产区、不同的酒庄酒园、不同的地理位置、不同的天气条件、不同的酿酒师等，这些因素都让葡萄酒有着太多的不同。而美食也是一样，不同的国家地区、不同的菜系种类、不同的原料风味、不同的烹调方法、不同的厨师等，这些因素也同葡萄酒一样，让美食的种类非常多元化。所以，当我们把葡萄酒和美食结合起来欣赏时.就变成了一种简单的数学组合，虽然看似简单，但却可以搭配出无穷无尽的形式和花样。让身为葡萄酒爱好者的美食家，为寻求自我满足，不断想要寻找出葡萄酒与美食搭配所体现出的不同意境。

美食中的酸味

美食中的酸味会使与之搭配的葡萄酒感觉更甜，果味更丰富，但是酸度会降低，因而酒的活力感和清爽度也会随之下降。食物中的酸度要与搭配葡萄酒的酸度相吻合，意大利葡萄酒的显著特点之一就是高酸，所以大多数意大利美食中的主料是西红柿和橄榄油，以及一些其他较酸的配料，如柠檬、酸橙和醋等。

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酸甜苦辣咸鲜葡萄酒的味道真是捉摸不透

葡萄酒最大的魅力在于其眼花缭乱的香气。比起香气，葡萄酒的味道似乎单调许多。能明显感觉到的似乎只有酸，新手基本都觉得葡萄酒酸到没法儿喝。然后就是甜葡萄酒里的甜，比如我国人民都特别喜爱的冰酒。

然后，似乎就没有然后了?你要这么想，那可就大错特错了!酸甜苦辣咸鲜，人类探明的全部6种味道，在葡萄酒里都能找得到不是存在于那些稀奇古怪的猎奇酒中，而是就在我们喝的每一瓶酒里。

只是感知到它们，你可能需要一点小小的指引。

一旦感知到它们，你会发现你对葡萄酒的理解完全就变了!你再也回不到那个喝什么酒都一个味儿的年代。

今天我们就来说说葡萄酒里的味道。

酸

葡萄酒中最容易被感知到的味道。

所有的葡萄酒中都有酸，虽然有些高，有些低，但都能很容易被感知到。

葡萄酒的酸度来自于葡萄果实本身，主要化学成分是酒石酸(TartaricAcid)。

酸让葡萄酒喝起来充满活力和生机，更是组成了葡萄酒的骨架和结构。不夸张的说，酸是葡萄酒中最重要的味道。

很容易感知到的味道，不必多说。

甜

甜，这种味道通常来自于糖。

你可能以为只有甜酒才含糖，其实所有葡萄酒多多少少都含糖，包括那些喝起来一点都不甜的。

发酵无法将糖100%转换为酒精，只不过糖度低于一定数量(通常是4g/L)，甜度就几乎感受不到了，这些酒会被称为干的，像干红，干白。

相反，有些甜酒的糖度高达450g/L(作为比较，统一绿茶是40，可乐是110)，比如著名的托卡依精华TokajEssencia，这些酒简直甜到都粘稠了。大家喜爱的冰酒糖度通常在160-220g/L，也比可乐要甜上很多。

因为像糖浆一样

和直觉不同，甜酒里是没有额外添加糖的!哪怕是甜到忧伤的酒，糖也是100%来自于葡萄汁。酿造甜酒的方法包括晚收，风干，贵腐，冰酒，打断发酵等等。思路不外乎就是在酿造前就浓缩葡萄中的糖度，或者打断发酵保留糖度。

另外，成熟的果味和高酒精度也会让酒尝起来有一点甜，尽管这只是错觉，这瓶酒可能完全是干的。

苦

觉得很简单?我们要开始要加难度了!

酸和甜都是葡萄酒里常见的味道，大家都能感觉到，但苦?

似乎没有见到过哎。

意大利很多红葡萄酒都有苦味，尤其是意大利最具代表性也是最顶级的酒托斯卡纳的桑娇维塞(Sangiovese)和皮埃蒙特的内比奥罗(Nebbiolo)。但苦味不局限在这两款酒里，许多意大利的红酒都带有某种程度的苦味。偷偷告诉你，盲品的时候，苦味是盲意大利红酒的重要线索。

苦味是意大利红酒有乡土感的重要原因。哪怕再高档的意大利红酒，依然会让人联想起在乡村小酒馆里喝到的那杯酒。这种家常的感觉，是意大利红酒不可替代的魅力。

白葡萄里，琼瑶浆(Gewrztraminer)经常会带有苦味。书上说琼瑶浆是很适合新手的品种，因为它很好辨别的荔枝香气。却没告诉你，很多新手都接受不了琼瑶浆的苦味，觉得有点难入口。俗话说得好，尽信书不如无书。

辣

辣严格来说不是味道，只是物质刺激神经细胞后带来的灼烧感。

既然不是味道，能感受到辣的也不仅仅是舌头，可能还是喉咙，胃，肠道，还有吃完辣后第二天你懂的。

很多物质都能引起辣，辣椒素，大蒜素，姜酮等等。葡萄酒里引起辣味的主要物质是酒精。

高酒精度会带来灼烧的感觉，所以在喝到一瓶高酒精度的葡萄酒时，你的口腔还有食道就会感觉到辣，比如那些酒精度超过14.5%度的浓烈葡萄酒。

但也不是所有高酒精度的酒都会辣，酒里其它的物质会影响我们对辣味的感受。比如浓厚的果味会平衡辣口的感觉，更多的残糖也会让辣味不那么强烈。

咸

很多酒都是咸的，尽管可能很难令人相信。

当然这种咸不是说吃炒菜那种一吃就知道的咸，而是一种隐匿在果味之下的咸。如果你不想着它，你永远也感觉不到。

但只要你刻意去感觉这种咸味，你会发现它们在有些酒里是那么明显，你会发现以前自己竟然从来意识到它们的存在!

拿一瓶旧世界经典产区的高级红酒寻找这种味道，干型雪莉酒中咸味也十分常见。咸在酒中是一种高档且严肃的味道，因此在旧世界好酒中经常出现。这可以是一瓶波尔多，南/北隆河谷，里奥哈或者巴罗洛。

这些酒在表面的果香之下，通常都有一定程度的咸味。你会发现咸味是这些世界上最优秀葡萄酒气质的重要组成部分。缺少了咸味，这些葡萄酒会显得多么单调。

鲜

鲜，最晚才被人类探明的味道，至今不过百年历史。

这是一个和海产品，干货相关的味道，似乎和葡萄甚至水果毫不沾边。

但葡萄酒就是这么神奇，有些葡萄酒里就是可以尝到明显的鲜味。

最明显的例子就是产自冷凉产区的西拉(Syrah)，比如北隆河谷。这些西拉经常有一股明显的鲜味，有些极端的简直会让你觉得要鲜掉眉毛了。这种鲜美感能让人一口接一口喝得停不下来。

但那些产自炎热产区的西拉，比如澳洲的巴罗萨峡谷(BarossaValley)，就几乎感觉不到鲜味，它们的魅力来自浓厚的黑色果香。有时候不得不感慨，风土对葡萄酒味道的塑造真是不可思议。

酸甜苦辣咸鲜，你在酒里喝到了什么味道?欢迎留言和大家分享。

6款“咸鲜”风味的干红葡萄酒

在葡萄酒的世界里，Dry一词意味着葡萄酒中尝不到甜味。事实上，许多葡萄酒，尤其是红葡萄酒，口感偏干涩，属于咸鲜风格，而不是我们通常以为的果味十足的甜美风格。咸鲜风格的葡萄酒虽然也有水果味，但其青椒一类的蔬菜和胡椒类的味道更为突出。

咸鲜风格的葡萄酒通常有明显的苦涩味，这是由其中的单宁、花青素、鞣酸等造成的，而这些成分对健康十分有益。由于优质葡萄酒能够在各种风味之间达成平衡，因此其整体口感更偏向于咸鲜味，而不是苦涩味。

1.希侬(Chinon)和布尔格伊(Bourgueil)的品丽珠(CabernetFranc)葡萄酒

希侬和布尔格伊是法国卢瓦尔河谷(LoireValley)的经典品丽珠产区。

风味特点：含灯笼椒、烤红辣椒、牛至和盆栽土的味道，酒体较轻。

配餐建议：由番茄和胡椒制作的墨西哥料理、意大利料理和印度料理。

2.佳美娜(Camenere)葡萄酒

佳美娜葡萄品种在智利比较常见。

风味特点：含樱桃酱、青椒、铅笔屑、椰子粉、红辣椒粉的味道。

配餐建议：烤猪肉、酿青椒和由孜然制作的菜肴。

3.桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒

桑娇维塞是意大利分布最广泛的红葡萄品种。

风味特点：含酸樱桃、干牛至、意大利陈年黑醋、萨拉米肠、浓咖啡和甜烟草的味道。

配餐建议：烟熏香肠、硬质奶酪、烤肉。

4.卡诺纽(Cannonau)的歌海娜(Grenache)葡萄酒

卡诺纽产区位于意大利撒丁岛。

风味特点：含皮革、烟草、樱桃干的味道。

配餐建议：意式腊肠披萨。

5.巴罗洛(Barolo)葡萄酒

这种葡萄酒由内比奥罗(Nebiolo)葡萄酿制，巴罗洛是意大利北部的著名产区。

风味特点：玫瑰、酸樱桃、烟草、黑甘草、皮革和红茶。

配餐建议：意式香菇肉汁烩饭、蒜蓉黄油意面，以及由小茴香、八角制作的菜肴。

6.萨格兰蒂诺(Sagrantino)葡萄酒

该葡萄酒来自意大利的翁布利亚(Umbria)产区，色泽深沉浓郁。

风味特点：含黑橄榄、红茶、李子酱、盆栽土、牛至和黑胡椒的味道。

配餐建议：烤猪肉、羊肉、熏肉、黑扁豆，以及黑胡椒、李子酱或牛至制作的菜肴。

冰镇之后的葡萄酒口感更为咸鲜、精瘦而集中

科学研究表明，在不同的温度条件下，味蕾对不同味道的感知不同。例如，当温度升高后，味蕾对甜度的感知会更为灵敏，葡萄酒就会尝起来更甜，但它的糖分含量是没有变化的。对比品尝一瓶经过橡木处理的白葡萄酒，你会发现在室温下，它的口感和酸度会比较松弛，甜度更为突出;而经过冰镇之后，它会拥有更为咸鲜、精瘦而集中的口感，并带有些许结构感，更能给人带来愉悦感。

总的来说，对白葡萄酒进行冰镇，主要是通过改变温度来改变味蕾对不同味道的感知灵敏度。冰镇能使白葡萄酒尝起来更为咸鲜，更有结构感，并且能够给我们带来清爽感，这一点在夏天尤其重要。

因此，即使是一瓶很差的白葡萄酒，经过冰镇之后，可能也会变得可以让人接受。当然，如果一款优质的勃艮第白葡萄酒被过度冰镇了，品尝时也很可能会错失一些风味。

那么，究竟是什么决定着一瓶葡萄酒的香气是否会受到冰镇的影响呢?

事实上，是否需要冰镇，不是看它是白葡萄酒还是红葡萄酒，而是取决于它的酒体。酒体越饱满的葡萄酒，为了能够让酒中有气味的成分挥发出去并形成香气，就需要较高的温度。酒体越轻盈的葡萄酒，酒中挥发性物质就越容易发散出去，即使是在温度很低的情况下也是这样，因此这种酒可以冷却到较低的温度。

因此，由于白葡萄酒的酒体与红葡萄酒相比较轻，所以按照惯例，冷冻白葡萄酒效果都不错，但是也有一些例外。著名酒评家杰西斯罗宾逊认为，酒体饱满的白葡萄酒，法国罗讷河谷的白葡萄酒，以及大部分产自温暖气候的厚重的白葡萄酒，过分的冷却从品酒的角度来说都是极具破坏性的。

相反，酒体轻的红葡萄酒，像一般的黑皮诺、博若莱、法国卢瓦尔河谷地区的红葡萄酒、很多早熟的勃艮第红葡萄酒，还有意大利北部产区的红葡萄酒，稍加冰镇后能变得十分冰爽迷人。

最佳饮用温度之所以存在，有一部分是因为一定的热度可以减弱我们对单宁、酸度和硫化物的敏感度，这就是为什么降温后单宁含量高的红葡萄酒尝起来质感会很粗糙、甜葡萄酒也不会那么甜的原因。

杰西斯罗宾逊建议，如果你有一瓶糟糕透顶的白葡萄酒，最好的掩饰方法就是冰镇之后再喝。而如果你想尽可能多地感受一瓶葡萄酒的特征，无论好坏，最佳温度是在1013℃之间，俗称酒窖温度。红葡萄酒的温度可以比酒窖温度高一些，不过你也可以用手握住酒杯为其加温。

一旦开瓶后，葡萄酒的温度就会自然而然地慢慢升高，大约以每三分钟升高一度的速度逐渐接近室温。所以你不必担心自己是否过分冷却了即将享用的葡萄酒，只要牢记自己要有耐心等到酒达到最佳温度时再饮用，这样才能展现出葡萄酒真正的滋味。

最后，杰西斯罗宾逊教给大家一条急速降低葡萄酒温度的简单方法：直接将葡萄酒放在冰箱的冷冻层20分钟左右，这种应急方法可以让酒急速降温，与将酒浸在冰桶中的标准方法相比，至今我们还没有发现这种急冻方法会给葡萄酒的香气造成什么伤害。

顺便一提，冰水混合，比只是冰块要有效，因为酒瓶的表面都能与冰水接触到，更有利于降温。

“世界第一酒村”：罗曼尼康帝的邻居也都不是吃素的

2016年施氏佳酿(Zachys)拍卖行在香港举办了当年度的首场拍卖会，一箱12瓶装的1990年份罗曼尼康帝葡萄酒(1990Romanee-Conti)拍出159.25万港元(约人民币142.68万元)的价格，相当于11万一瓶。罗曼尼康帝，号称世界级顶级佳酿，年产量仅为6,000瓶左右，连酒评大师罗伯特帕克(RobertParker)都曾给这款酒打满分。

关于罗曼尼康帝这个酒庄和酒，我们之前也介绍过很多了，但我今天想说的，是它所在的那个世界第一酒村沃恩罗曼尼村VosneRomanee。沃恩-罗曼尼村与热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)以及香波-慕西尼(Chambolle-Musigny)并称为勃艮第三杰，而沃恩罗曼尼村是当仁不让的带头大哥。

康帝大部分的葡萄园都位于法国勃艮第夜丘产区一个名为沃恩-罗曼尼(VosneRomanee)的村庄里。沃恩-罗曼尼村被誉为夜丘最闪耀的明星，是勃艮第(Burgundy)的精华所在。

沃恩-罗曼尼作为村庄存在的历史可追溯到6世纪。公元890年，勃艮第最有权势的领主玛拿西一世(Manassesthe1st)和妻子赫敏拉德(Hermengarde)在沃恩-罗曼尼建立了圣-维望修道院(PrioryofSaint-Vivant)，这座附属于克吕尼隐修院(CluniacOrder)的小修道院逐渐获得了众多葡萄园，并逐渐建立起了一定的声誉。

到12世纪，沃恩村的所有葡萄园都由修道院和高伦堡(Croonembourg)家族所有。之后，修道院逐渐没落，高伦堡家族也于1760年将葡萄园卖给了当时的康帝亲王(PrincedeConti)让-弗朗索瓦乔利(Jean-FrancoisJoly)。

到1861年，该村已经拥有了167公顷的葡萄园。其中最为著名的是罗曼尼园(LaRomanee)。

虚线圈内是属于沃恩-罗曼尼村的地方

1866年，为了表示敬意，该村将葡萄园的名字Romanee作为后缀加入了村名，沃恩-罗曼尼这个名字从此正式载入史册。

1936年9月11日，沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanee)成为了法国葡萄酒AOC体系中的一员。这对该村所有的酒农、酒庄和酒商来说，是一个值得永远铭记的好日子。

现今，沃恩-罗曼尼拥有200公顷的优质葡萄园，包括6个特级葡萄园：

罗曼尼康帝园(RomaneeConti)：占地1.81公顷，完全由罗曼尼康帝所拥有，是当今世上最贵的葡萄园，没有之一。该园的酒款一直获得酒评界的一致好评，在市面上难得一见。

李其堡园(Richebourg)：占地8.03公顷，是这里的第二大葡萄园，其中3.51公顷为康帝家所有，其他部分由勒桦庄和奇梦庄等拥有。这里的酒颜色较深，口感丰润华丽，浓郁饱满，品质十分优越。

拉塔希园(LaTache)：占地6.06公顷，邻近罗曼尼-康帝园，其土壤、葡萄品种和风味民与罗曼尼-康帝十分相似，塔希园也全部为康帝家所有。但其葡萄酒相对罗曼尼-康帝园会便宜一点，所以受到众多葡萄酒爱好者的青睐。

大街园(LaGrandRue)：该葡萄酒于1992年由一级园升级为特级园，占地1.65公顷，从1933年开始，该葡萄园由拉玛舒酒庄(FrancoisLamarche)独有。

葡萄酒加“油”更好喝

每一瓶好酒都是从轻微真菌感染开始的。历史上，酿酒师依靠天然酵母将葡萄糖转化为酒精，现代的葡萄酒商通常会购买实验室培育的一些菌株。现在，为了让他们的产品与众不同，一些酿酒师正在重新拜访大自然中较少使用的微生物工程师。一项新研究表明，并不是所有这些菌株都能经受住工业生产过程并保持其功效，但一种天然添加剂提供了可能的解决方案。

工业种植者会在氧气存在的情况下生产酵母，但氧化过程会破坏其细胞壁和其他重要蛋白质。当酿酒商恢复它们的活力时，这可能会让脱水运输的酵母更难发挥作用。西班牙巴伦西亚大学生物化学家EmiliaMatallana和同事多年来一直探索防止这种氧化作用的实用方法。在证明纯抗氧化剂有效之后，他们开始寻找价格更低廉的天然来源。他们在一种叫作阿甘果的类似橄榄果的摩洛哥坚果中发现了这种物质。阿甘果可用于食物和化妆品，这些果树以经常有山羊出没而出名。

Matallana和团队用阿甘果油对3种葡萄酒酵母(酿酒酵母)进行了处理，使它们脱水，然后再为其补充水分。研究人员在近日发表于《创新食品科学与新兴技术》的一项研究报告中称，这种油可以保护酵母中的重要蛋白质不被氧化，并促进葡萄酒发酵。

未参加这一研究的西班牙洛格林诺葡萄和葡萄酒科学研究所的RamonGonzalez说，微生物学家现在对研究每一种酵母菌如何以及为什么对摩洛哥坚果油有反应很感兴趣。这种油有一天或能让酒商使用更广泛的专用酵母，使菜单上的葡萄酒更加多样化。

葡萄酒与美食搭配甜、鲜、苦、辣是禁忌

葡萄酒通常是餐桌上必备的酒类之一，不过它并不像烈酒和啤酒一样可以搭配任何食物。随着葡萄品种、环境、气候、天气、阳光、水分、气温、养分、栽植和酿酒方法的不同，葡萄酒口味也非常多元化，即使是同一产区和葡萄品种，年份的不同，口感也不一样。

也就是因为葡萄酒的多元口感，让它在搭配食物的时候，必须谨慎挑选，若刚好相冲，即使食物再好吃，葡萄酒再高档，也将毁于一旦。喝葡萄酒时，搭配的食物大致上要避免甜、鲜、苦、辣四种口味元素。

葡萄酒与美食搭配，甜、鲜、苦、辣是禁忌，为何?

甜味，会降低葡萄酒本身的果香，让葡萄酒更苦、更酸，因此要吃有甜度的食物时，必需选择具有高甜度的葡萄酒。例：浓郁且甜美的巧克力蛋糕与波特或者其它甜型葡萄酒搭配最为合适。柠檬奶油蛋羹甜里带酸，因此一款莫斯卡托(Moscato)或者麝香(Muscat)甜葡萄酒会使得柠檬奶油蛋羹口感不会变得那么沉重。

鲜味，则会突显红葡萄酒的单宁味，而让酒难以下咽，白葡萄酒因为不含单宁，因此是搭配海鲜的最佳选择。

苦味，同样也会提高葡萄酒中的苦味，而让人难以忍受。而高单宁的红葡萄酒就非常适合与含有大量脂肪的肉类食物搭配，红酒配牛排就是经典实例。此外，樱桃味十足的红葡萄酒如意大利桑娇维塞葡萄酒搭配上托斯卡纳地区经典美食。

辣味，则会抵销葡萄酒的酒体、浓郁度、甜度和果香味，更会让酒精带来烧灼感。一盘辛辣的菜还可以与半干的雷司令或者琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)相搭配。葡萄酒的甜味将会抵消食物中的辛辣味，此时，除了尝到葡萄酒的甜味外，你还可以品尝到葡萄酒中的果香。用雷司令、灰皮诺(阿尔萨斯型)或者琼瑶浆葡萄酒搭配辛辣的泰国或者印度食物真是美味极了。

虽然咸和酸两种口味元素可更增加葡萄酒的口感，但是太酸的食物，若搭配酸度不够的葡萄酒，反而会让葡萄酒平淡无味，也是要特别注意的地方。

8个问题测试你是不是葡萄酒菜鸟

或许你刚步入葡萄酒世界的大门，或许你与葡萄酒已经结缘许久。如果有人问你是葡萄酒菜鸟吗?你会如何回答?是还是不是?很简单!通过小编为你准备的八个问题测试一下就知道了。

测试一：红酒不是越老越好吗?

请问您觉得女人也是越老越好吗?不是的，各取所好，大多数人找媳妇会选择年轻漂亮的，也有要找风韵犹存的，这个其实同选择葡萄酒没有啥两样，年轻的葡萄酒果香丰富，喝起来清新爽口;老年份的葡萄酒层次复杂，风味丰富。

不过，并不是所有的葡萄酒都耐久存，这也像并不是所有的女人到了四五十岁还风韵犹存。不同的葡萄酒有不同的适饮时间，每种状态都有每种状态的美，并不是所有的红酒都是越老越好。当然你的酒坏了，只能另当别论，就像你遇到一个穿着旗袍还爆粗口的女人。

测试二：看看我这香槟怎么样?

亲，你确定你喝的是香槟吗?别拿那些百来块的廉价起泡酒来冒充香槟。辛亏只是你口头上说说，不然就要像苹果一样惹麻烦了。苹果手机在推出5s之前一度想将土豪金命名为香槟金，法国香槟酒行业委员会(CIVC)那是一个劲儿地反对，因为他们认为香槟只属于香槟。

其实，香槟只是起泡酒的一种，不是所有起泡酒都是香槟，就像某广告词不是所有牛奶都叫XXX。只有在香槟法定产区手工采摘的葡萄，按照香槟法酿造且符合一定陈酿条件的起泡酒才能称之为香槟。

测试三：这酒有沉淀，是不是坏了啊?

无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都有可能会出现沉淀，这就像青春期脸上长个豆一样正常，没有什么好大惊小怪的。

葡萄酒中的沉淀大多来自发酵和陈酿过程中遗留下来的酵母或蛋白质，这样产生的沉淀对身体是没有任何害处的。红葡萄酒中产生的沉淀多为深黑色，而白葡萄酒中产生的沉淀多为透明晶体状，也就是酒石酸。酒石酸在遇到较大的温度变化时会析出，虽然酒石酸的出现稍微会影响口感，但是绝对不会影响葡萄酒的品质。

测试四：买回来的葡萄酒放冰箱里面最好吗?

其实买回来的葡萄酒，如果室温不是很高的话，不建议放冰箱里面。冰箱里面不光光只有葡萄酒，还有各种各种的食物，葡萄酒很容易就会发生串味，这是非常不明智的选择。如果有专门的酒柜是最好的，如果没有，可以放置在阴凉通风的地方。当然，买回来的葡萄酒，对于平民百姓来说，最好的方法莫过于马上喝掉。葡萄酒很脆弱，不像白酒，买一瓶葡萄酒在家里放上十年。葡萄酒要长期储藏，没有酒窖和酒柜，真的不行。

测试五：开瓶的葡萄酒还可以喝一个月吗?

开瓶后的葡萄酒不像开瓶后的白酒还可以放上一两个月，必须尽快喝掉。葡萄酒与氧气接触后，会慢慢被氧化，而氧化到极致了，也就变成醋。葡萄酒开瓶后没有饮用完的，重新密封后红葡萄酒还可以放个一两天，白葡萄酒顶多放一天，放一个月只是传说!

测试六：你的葡萄酒有中文标签，不是假的吧?

有中文标签的葡萄酒才是正品行货。进口食品在海关申报的过程中，是必须要贴有中文标签的，没有中文标签的，只能说明渠道不正，要么是假货，要么是水货。所以不要太质疑你的葡萄酒上为什么会有中文标签啦!

测试七：你们这有好酒吗?

鞋合不合适只有脚知道，酒好不好其实并没有定论。价格高的酒并不一定适合您，既然不适合您，那也就不能称之为好酒。每个人有每个人的口味，只有真正适合自己的葡萄酒才能称之为好酒。不要迷信酒评家，不要迷信价格，勇敢去尝试，找到自己喜欢的，适合自己的才是最好的。

测试八：人家都说醒酒要醒一个小时，这样酒才好喝!

亲，不要被忽悠，醒一个小时，对于大部分葡萄酒来说时间太长了，葡萄酒在同空气接触的过程中会慢慢释放出香气。不过对于大部分葡萄酒来说，一个小时的醒酒时间已经足以让葡萄酒的果香殆尽，变得平淡无味。

醒酒主要有两大目的，一是去除沉淀，一是让葡萄酒与空气接触，让葡萄酒表面的杂味和异味挥发散去，葡萄酒本身的花香、果香散发出来。年轻的葡萄酒一般醒酒的时间在10到15分钟即可，有些甚至不需要醒酒即可饮用。一般需要醒酒的都是那些年份较老、瓶中有沉淀的葡萄酒。醒酒时间的长短跟葡萄酒本身的状态有关系，千万不要盲目地让你的葡萄酒在空气中逝去。

周末美食之樱桃配红酒酸甜好滋味

5、6月的盛夏，恰是吃樱桃的好季节，一颗颗红润饱满、新鲜多汁的红樱桃总是让人口舌生津。而当红樱桃遇上红葡萄酒，又将擦出怎么样的火花?和红酒世界一起来趁着这个周末做一道红酒樱桃吧!

材料

1斤新鲜的樱桃

1杯水

1/2杯红糖

1杯黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒

2茶匙柠檬皮

做法

1.将樱桃清洗干净，并去梗去核。

2.准备一个平底锅，放入水和红糖后开始加热。沸腾后倒入柠檬皮和葡萄酒，约煮3分钟，期间需要不时地搅动一下。

3.加入去梗去核的樱桃后再煮约2分钟，然后关火，盖好盖子后让其在室温下自然放凉，最后放入冰箱冷藏。做好的红酒樱桃既可以在室温下食用，也可以冰镇后食用。

如果你打算在家里招待亲朋好友，这一道酸酸甜甜的红酒樱桃将是个不错的选择。

初入葡萄酒酒圈你是不是也遇到这些问题？

1.我需要专门的酒柜吗?

如果买来的葡萄酒并没有打算长时间储存，那就没有必要专门买个酒柜了，毕竟那也是一笔不小的开销，不如拿来多买些酒喝。但如果家里酒不少，而且也准备放着慢慢喝，那就需要给你的宝贝们专门开辟一个栖身之所了。我们常说，葡萄酒是有生命的饮品，会随着时间慢慢发展。不过跟人一样，葡萄酒想要健康成长，也需要理想的发展环境。一般来说，葡萄酒储存最理想的温度在10-15℃之间，同时要避免光照和震动。所以如果家中有好酒需要长期储存，又没有空间和预算像酒庄一样专门开辟一个酒窖，那就买一个酒柜吧。

2.混酿葡萄酒和单一品种葡萄酒到底哪个好?

近年来混酿型的葡萄酒大热，因为它能带给人不一样的新鲜口感。就像画画一样，画师可选择的颜色越多，创作空间也就越大，也能带来更多丰富、新奇的作品;酿酒师可运用的葡萄品种越多，也能酿出更多口感别致的葡萄酒。比如用赤霞珠(CabernetSauvignon)来增添结构和单宁，用梅洛(Merlot)来柔和口感，增加优雅风韵，或者用西拉(Syrah)来增添烟熏、胡椒风味。但我们不能就此认为单一品种葡萄酒就不好，正如绘画中的素描和水墨，那也是一种艺术，能给人带来美的享受。

3.醒酒到底是怎么一回事?

总体来说，当遇到两种情况时，我们需要醒酒：第一种是葡萄酒太年轻，香气还没打开，口感过于紧涩，这种时候就需要醒酒，让它敞开了呼吸，加速发展过程;另一种情况是当一款葡萄酒上了年纪，在酒瓶中析出不少沉淀，这时我们需要通过醒酒来去掉酒中的沉淀。醒酒器的具体操作可以参照前一阵子侍酒大师狄米特梅森那(DimitriMesnard)做客红酒世界直播间时的详细讲解。

4.白葡萄酒不是太酸就是太甜，怎么挑选甜度适中的酒款?

苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaj)的贵腐(NobleRot)甜白葡萄酒对于不爱甜食的酒迷们来说可能太过甜腻，而意大利的灰皮诺(PinotGrigio)和夏布利(Chabli)的霞多丽(Chardonnay)对于不太吃酸的人来说可能又太刺激。那么有没有口感适中的白葡萄酒呢?当然有。除了酒标明确提供的甜度信息，想挑选口感适中的白葡萄酒可以从葡萄酒的产区、品种和工艺方面入手。一般来说，气候越温暖的产区产出的白葡萄酒酸度越柔和，赛美蓉(Semillon)、维欧尼(Viognier)和琼瑶浆(Gewurztraminer)等白葡萄品种的天然酸度较低，而经过苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)的白葡萄酒酸度会更柔和。

5.红葡萄酒品种和风格那么多，我该怎么挑?

如果是刚开始接触葡萄酒，又觉得自己口味比较大众，那还是从经典产区的经典酒款开始吧，毕竟群众的眼睛是雪亮的。波尔多(Bordeaux)的赤霞珠混酿、勃艮第(Burgundy)的黑皮诺(PinotNoir)、罗讷河谷(RhoneValley)和南澳州(SouthAustralia)的西拉、里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)混酿等等。这些产区的葡萄酒久经市场考验，无论是风格还是价格都已经相对稳定，是初学者的保险选择。

“红葡萄酒之王”赤霞珠配什么美食才不是浪费？

赤霞珠葡萄酒(CabernetSauvignon)号称红葡萄酒之王，它酒体丰满，口感复杂，适合搭配跟它同样浓郁复杂的菜肴。

在很多产酒国，赤霞珠都是调配型红葡萄酒的重要主角，比如法国波尔多(Bordeaux)左岸的红葡萄酒和意大利中部的超级托斯卡纳(SuperTuscan)都是以赤霞珠为主导的干红。不过，这篇文章只讨论赤霞珠单一品种葡萄酒如何配餐的问题，暂时不涉及赤霞珠调配型葡萄酒。

喝赤霞珠葡萄酒的时候，不适合吃清淡精致的菜肴，因为赤霞珠的浓郁口感会彻底掩盖菜肴本身的味道，让人体味不到菜肴本身的特色。

赤霞珠葡萄酒的风味十分丰富，包括黑莓、黑醋栗、李子、桉树叶、薄荷、紫罗兰、红茶、泥土、雪松、烟草、咖啡豆、摩卡咖啡、香草和木头等等。

另外，赤霞珠的单宁很重，酒精度很高;如果用鱼肉或者蔬菜来搭配赤霞珠，由于这些菜肴都不具有可以与赤霞珠的苦涩单宁相抗衡的要素，所以它们并不能成为一对好的搭配。

不过，茄子、芝麻菜和菊莴等苦味蔬菜是例外;这些蔬菜的苦味与赤霞珠的苦味邂逅时，可以互相抵消，让彼此的苦味都变淡。

蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁，并可以与它的种种复杂风味达成协调，因此，这样的菜肴最适合搭配赤霞珠葡萄酒了。

符合条件的流行菜肴有牛排、鸵鸟肉、水牛肉、乳鸽、野鸡和鸭肉等。需要注意的是，烹饪这些菜肴的时候，最好不要煮得过熟，不然肉的脂肪和蛋白质都会变少，不能与赤霞珠的单宁达成协调。

赤霞珠葡萄酒虽然喜欢脂肪和蛋白质，不过它并不喜欢鱼和奶酪中的脂肪。鱼肉的脂肪并不能柔化单宁，和赤霞珠搭配时会让彼此都变得黯然失色。

不过，也有例外，肉质比较厚但脂肪不是很高的鱼肉，如烤金枪鱼、烤箭鱼和烤鲨鱼肉，和赤霞珠搭配时可以取得非常令人满意的效果。

一般来说，葡萄酒配餐有个原则是葡萄酒的浓郁度与菜肴的浓郁度相配，不过这个原则不适用于赤霞珠和奶酪。

按理说，赤霞珠的风味十分浓郁，应该搭配味道同样浓郁的奶酪;然而实践中并不能如此，赤霞珠只能搭配一些味道温和适中的奶酪。重味奶酪(如蓝纹奶酪)和赤霞珠在口腔里相遇时，两者会大打出手，都想压倒对方，以期取得决定性的胜利。

用葡萄酒进行配餐时，酱料的选择也是一大学问。由于赤霞珠葡萄酒颜色深浓，所以它也适合搭配颜色深沉浓郁的酱料，比如蘑菇酱、胡椒酱和红葡萄酒浓缩酱等。

年轻的赤霞珠葡萄酒对烘烤肉类菜肴情有独钟，因为烤肉的焦味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和，大大减少彼此的苦味。

赤霞珠葡萄酒酒体丰满厚重，因此它也喜欢浓稠的菜肴，比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。虽然上面提到赤霞珠对鱼肉避之唯恐不及，不过如果是撒上胡椒的烤金枪鱼牛排，两者其实可以可以成为最佳的搭配伙伴。

赤霞珠葡萄酒经过陈年之后，其中的单宁就会逐渐变得圆润柔顺，从而使得赤霞珠可以搭配很多简单的菜肴，包括红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等。

虽然赤霞珠葡萄酒带有可可和香草的风味，不过它并不适合搭配巧克力;因为巧克力太甜，而赤霞珠太干了。如果你一定要用赤霞珠葡萄酒来搭配巧克力，那就选择一些半甜或者苦味的巧克力。

酸甜苦鲜涩绍兴黄酒一定要尝尝的六种味道

绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。关于绍兴黄酒的酒味，您知道用哪些吗?

酸味。酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味;酸性过大，又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的老、嫩，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

甜味。制作工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。

苦味。黄酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味。

辛味。辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。

涩味。绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。

甜咸粽子大战：且看粽子如何巧配葡萄酒

端午节即将到来，作为节日最具代表性的食品粽子，俨然成了当下最热门的话题。南方人更偏爱咸粽子，而北方人则青睐甜粽子。一样食物在南北的餐桌上有着不同的吃法或者叫法，这也体现了中国饮食文化的多样性和包容性。

粽子的营养主要是以热量为主，其次为蛋白、脂肪与碳水化合膳食纤维。相对与白酒洋酒的高度酒精伤肝胃;啤酒的涨胃、尿酸高;葡萄酒低度和碱性助消化更加适合搭配难消化的糯米粽子，对身体更加健康，更适合节日配餐。就口味而言，粽子馅荤素兼具，有甜有咸。北方的粽子以甜味为主，而南方的粽子则以咸味为主。因此，在配搭葡萄酒时，需要根据不同口味的粽子选择相应的葡萄酒。

【北粽子篇】：先来说说北方的粽子吧;以甜为主的北方粽子也分各种馅儿，有纯用白糯米制成的粽子，煮熟蘸着蜂蜜或者糖吃，还有一种以红枣、水果等为馅儿的粽子，当然还有诸如豆沙馅的粽子等，虽然馅心不一，味道不同，但总的来说，就一个字：甜。这样的话你权当是一种饭后甜点了，作为饭后的甜点，选择起葡萄酒来就容易多了，可以选择甜白葡萄酒来搭配。

推荐搭配：豆沙粽配莫斯卡托(Moscato)甜白葡萄酒

【南粽子篇】：说完了北方粽子与葡萄酒的搭配，再说说南方吧。在吃粽子方面，南方显得更为重口味一些，多以肉粽为主，口味以咸、香、鲜为主。米制香软，以新鲜猪肉，浸泡上等酱油，每只粽子肥瘦肉各一片。那该如何搭配葡萄酒呢?其实很简单，只需要与红酒搭配即可，红酒可以解除肉粽的油腻感，而且可使肉粽的滋味更加浓厚。另一方面肉粽属于高脂肪食物，而红酒中含的单宁可以很好地与肉粽中的饱和脂肪结合，从而减少饱和脂肪对人体的伤害。因此肉粽与红酒绝对是餐桌上很好地搭档!

推荐搭配：肉粽配黑皮诺(PinotNoir)干红葡萄酒

【不分南北万能搭篇】：桃红葡萄酒(Rose)兼具了白、红葡萄酒的特点，可谓配餐万能搭。不管是香味浓淡、荤素陷的粽子，配上一瓶桃红葡萄酒肯定不会错。

推荐搭配：花样美粽配桃红葡萄酒

搭配美食的万金油——香槟配餐技巧

香槟通常被用在结婚典礼或一些庆典仪式上，与味道甜美的蛋糕和西点一起搭配食用。现在香槟美酒已经开启，赶快看看香槟搭配什么食物比较美味吧。

香槟配餐技巧

香槟搭配什么食物比较美味?一般而言，不同葡萄酿制的香槟，所搭配的菜肴也不尽相同。全部采用霞多丽葡萄酿制的香槟，酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前的开胃酒。如果采用较大比例的红葡萄酿制的香槟，口感比较强劲，香味较丰富，除了海鲜菜肴之外，搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合。珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒，但常被用来搭配肉类料理。成熟且比较浓厚的粉红香槟，甚至可以用来搭配那些本来只有浓重强劲的红酒才配得来的菜式，如滋味香浓的野味，煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等。

同时，残余糖分不同的香槟，与其搭配的菜肴也大相径庭。一般干型的香槟，通常最适合当餐前开胃酒，搭配精致小巧的餐前小点，或者与生蚝和鱼子酱的配对也是最经典的。如果香槟带上更多的甜味，与餐后的甜点搭配最合适了。

虽说香槟在相当长一段时间内都被认为是搭配美食的万金油，但由于香槟既有清爽型，又有醇厚型;既有白中白香槟，又有白中黑香槟，还有粉红香槟，所以配餐要视其风格而定。

香槟搭配什么食物比较美味?

水果+香槟

除了草莓，苹果、梨子、杏、蓝莓和甜瓜等也是搭配香槟的不错选择。在香槟水果的组合中，水果最好是不会甜得过分，不会很散乱也不会有很强烈的会掩盖住香槟的味道。榴莲因气味和味道太过强烈，不适合搭配香槟。

芝士+香槟

芝士与香槟是绝配。法国芝士布里干酪和卡门贝干酪就是理想的选择，但除此之外选择还有很多，例如PortSalut就是另一种与香槟搭配绝佳的法国芝士。对于那些喜欢蓝奶酪的人来说，蓝奶酪本身的味道和质感能在一杯香槟的衬托下得到加强。山羊奶酪也是不错的选择。

海鲜+香槟

海鲜对于香槟来说也是很理想的，鱼类和海鲜尤其是龙虾，都是香槟的最佳拍档。熏制的大马哈鱼搭配的效果则出奇的好，其他的如熏鳟鱼、红鲷鱼、鲈鱼、蛤、生蚝等味道偏咸的菜肴都能与香槟搭配得精妙绝佳。

意大利面+香槟

含奶油的意大利面与香槟的味道结合在一起，不但能消除油腻的口感，还能碰撞出新的味觉火花。除此之外，配有虾和蛤的意大利面与香槟的味道也很互补。但要注意避免以番茄酱为主的食物，番茄的味道和香槟中的酸味很不和谐。

西点+香槟

不是很甜的点心，例如浆果，用面粉、奶油和糖做的脆饼，重油重糖的糕饼，还有蛋糕或果馅饼和柠檬味点心都是香槟的理想伴侣。

咸味+香槟

其他适合配搭香槟的菜肴是味道偏咸的系列，这些咸味菜肴包括烤鸡、橄榄和鹅肝，或者说是肝酱。这些食物所含的盐分使得人们感到口渴，这个时候一杯精美的香槟自然是再好不过了。

香槟搭配什么食物比较美味?按照这样的香槟搭配原则来搭配合适的食物是非常美味的。如果还不会香槟的搭配技巧，按照上面的食物搭配香槟也是非常美味的。

葡萄酒配汉堡，怎么吃都不饱

不管你是素食主义者、鱼素者或是肉食主义者，在你的心里总有一款自己最喜欢的汉堡。如何才能让你心爱的汉堡品尝起来更加美味呢?答案当然是唯有为它找到一款与之完美搭配的葡萄酒。

1.牛肉汉堡

牛肉汉堡这一经典的传统汉堡，适合与酒体饱满的葡萄酒搭配，例如赤霞珠(CabernetSauvignon)和仙粉黛(Zinfandel)红葡萄酒。这些葡萄酒拥有丰富的结构和单宁，能够与牛肉完美地搭配在一起。如果你偏爱白葡萄酒，经过橡木桶发酵的霞多丽(Chardonnay)也是不错的选择，因为橡木味能够赋予葡萄酒饱满的酒体，可以与牛肉很好地结合在一起。

2.羊肉汉堡

比起牛肉汉堡，羊肉汉堡的口味就要轻一些，所以应该搭配一款酒体较轻的红葡萄酒，例如莫纳斯特雷尔(Monastrell)或歌海娜(Grenache)混酿葡萄酒。若与白葡萄酒搭配，雷司令(Reisling)(可干可甜)则是不二之选，特别是受地中海气候影响的雷司令。

3.火鸡汉堡

如果你喜欢汉堡，但又觉得牛肉汉堡和羊肉汉堡太油腻了，那选火鸡汉堡就没错了。火鸡汉堡搭配桃红葡萄酒，那味道可不是一般的赞啊!红葡萄酒当属黑皮诺(PinotNoir)，黑皮诺红葡萄酒的酸度与火鸡汉堡中的咸奶酪相互融合，口感极佳;而白葡萄酒就应该选灰皮诺(PinotGris)，灰皮诺白葡萄酒口感清爽，与火鸡完美搭配却又不失其风味。

4.鲑鱼汉堡

黑皮诺与鲑鱼是经典绝配，理由只有一个，那就是它俩搭配特别好吃。因为鲑鱼汉堡的味道要比熟鲑鱼片的味道厚重一点，你也可以搭配酒体和香气更重一点的梅洛(Merlot)红葡萄酒。当然，如果你喜欢白葡萄酒的话，长相思(SauvignonBlanc)则是不错的选择，因为长相思的酸度就像柠檬所赋予鲑鱼的酸度一样清爽。

5.蔬菜汉堡

蔬菜汉堡的味道各种各样，主要取决于制作汉堡的蔬菜种类，所以为蔬菜汉堡找到一款可搭配的酒相对比较困难。不过，低单宁的混酿红葡萄酒可在考虑范围之内。若想搭配白葡萄酒的话，如果这款汉堡带有一丝香料味或甜味，维欧尼(Viognier)则会非常合适。