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大曲白酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
通常大曲酒在发酵过程中缺乏有效的控制，不少厂家对发酵过程不重视甚至不了解，为了提高大曲酒的质量和发酵的正常进行，我们对大曲酒发酵过程实施严格控制，并保持窖池光滑、整洁、有造型、无裂缝、无透气。同时，把我们的经验和同行们一起分享，具体做法如下：
1、粮醅入池发酵前检查
粮醅入池发酵前检查窖底、窖壁上是否有残醅，窖池是否打扫干净。窖池是否有破损，如有，应立即修补。修补窖泥的做法及修补方法如下：
1.1粘黄土：黑土=70：30
要求：粘黄土粘性大，无沙石，黑土较好用无污染的藕塘泥，无邪杂味。
1.2功能菌
一般每立方米土加入该产品17kg，无机盐营养料一般每立方米加入6－8kg。
1.3大曲
一般每立方米土加入大曲粉50kg，要求：培养时间一般为3－4个月的高中温曲。
1.4豆饼粉或豆粕粉
一般每立方米土加入25kg，要求豆饼粉或豆粕粉无虫蛀，无腐烂。
1.5将功能菌加入6－8倍的温水（45℃）复活，复活时间为4h，将粘黄土、黑土过筛晾干，配以无机盐营养料及大曲粉、豆饼粉与活化过的菌液混合在一起，加水搅拌均匀，在30℃－35℃的条件下，培养30d－40d即可做窖池修补使用，在此期间注意保水，创造菌种厌氧发酵的良好环境。
1.6粮醅在入池前用4－5kg酒度为10%vol－20%vol的低度酒和2－3kg曲粉喷洒窖底和窖壁，喷洒时应均匀。
2、入池发酵条件
2.1淀粉：大米查春末夏初用18%－20%，其它季节用18%－23%。
2.2水分：头甑大米查普酒54%－58%，优质酒53%－55%。
2.3入池温度
2.3.1头号甑大米查视环境温度而定，环境温度在20℃以上尽量低，降温时间不少于35min。环境温度在20℃以下定温入窖，大米查16℃－20℃。
2.3.2二甑大米查，环境温度在20℃以上降温时间不少于35min，定温入池时平甑入池，温度或比头甑低1℃－2℃。
2.3.3小米查16℃－25℃，回糟26℃－35℃（根据温度变化逐步提高到35℃－38℃）。
2.3.4酸度：优曲酒1.3－2.4，普曲酒1.2－2.0，夏季和秋季起排普曲酒1.8－2.5，优曲酒1.8－2.6，高于2.6时采取大汽排酸措施。
2.4将符合工艺入池条件的粮醅装入脚车内，脚车装满后，拍紧拍匀，严防途中抛撒，入池过程在10min内完成，推车时注意安全。
2.5粮醅入池后要摊平，撒少许清蒸稻壳，使其分开，特别是大米查与小米查，小米查与回糟要分开。并适当踩窖。
2.6场面上、通风板、路面上残醅要打扫干净。窖池周围及路面经常清理干净。米查子全部入池后，拍平，并用泥封窖，封泥厚度不少于5cm－10cm，封泥后抹平收汗保持造型2d－3d，并封塑料布，封窖塑料布保持洁净，放置有序。冬季要加盖保温材料。
2.7窖池在发酵期内要有专人管理，每天踩边一次。
2.8封池泥要和匀、和透，保持质量每两天检查窖池温度一次，定期分析发酵变化情况，并做好原始记录，建立窖池档案，为下排科学配料提供数据。
3.普曲酒、优曲酒发酵期均为30d－40d
4.发酵完毕后出窖蒸酒
为了提高大曲酒优级品率，应从发酵窖池的处理、入池条件、发酵期及蒸酒等四个方面采取适当的措施、方法进行调控。大曲酒为我国首创的一个新品种，摆脱了烈性酒的范围，有利于出口，标志着我国大曲酒的发展已跨入一个新的阶段。
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如何修建酿酒的发酵池 发酵池的做法及注意事项
酿酒发酵的容器，通常现代很多的酿酒师傅采用的是熟胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选。对于酿酒而言，温度是让粮食能发酵的好的最重要因素，气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。往往来说，做酒一般是在农村较多，尤其是一些家庭式的小作坊，农村好山好水成本低，是大家选择的首要原因，而家里场地也是比较充足，因此很多人会选择自建发酵池，下面张思漫老师给大家介绍发酵池的作用以及做法。首先，发酵池温度恒定，一般为地底做，冬暖夏凉，比较适合发酵，发酵池子设计的原则是出料轻松，入池方便，池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏，至于大小的话要根据自己的需要来做。另外就是分类型制造发酵池，根据白酒香型不同进行的，下面简单介绍几种。1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁，窖底依旧是老窖泥。2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。3、浓香白酒窖池是泥窖，窖泥经过加入营养物质、菌种培养后，挂在窖池内壁上，提高白酒质量，就是人工老窖。需要留意的几点：1、修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度；2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的底温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多；3、修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵；4、还要考虑你的配套设施，比如酒甑大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素。（来源：今日头条张思漫BAOBAO）
古老的剑南春发酵窖池
最神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”，讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要，似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过，在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的，被誉为全球最受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌，就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶，虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比，更加难以保养及控制，但是为了保证格兰菲迪百年传承的卓越品质，家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上最早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的，而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造，浓香型泥窖经过长期不间断地培养，再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件，形成了世界上最丰富、最独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上最古老的窖池1985年6月6日，剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时，在拆除旧墙重挖基槽时，于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖，同时出土大量青瓷器物及碎此片，南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年。南齐地下古窖池的发现，证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。
2022关于白酒：如何修建酿酒的发酵池 发酵池的做法及注意事项
酿酒发酵的容器，寻常现代无数的酿酒弟子摘纳的是熟胶桶也许陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵食粮的。对付酿酒而言，暖量是让食粮能发酵的美的又要因为，气暖过高或过低不得不摘纳一些人工支配暖量的要领。常常来讲，干酒一般是在农屯较多，十分是一些家庭式的小作坊，农屯美山美水老本低，是公众筛选的紧张缘故，而家里园地也是比力充脚，因此无数人会筛选自建发酵池，止面张想道师傅给公众推荐发酵池的作用以及干法。第一，发酵池暖量恒定，一般为地底干，冬暖夏凉，比力适当发酵，发酵池子布局的准则是出料轻快，入池方便，池子能够布局成地止、半地止、地面以上三种布局。再便是发酵池要干美防漏，至于大小的话要根据本身的需求来干。其余便是分种别制造发酵池，根据白酒香型区别入走的，止面轻巧推荐几种。1、酱香白酒窖池是石头窖池里壁，窖底仍然是老窖泥。2、馨香型白酒窖池多筛选地缸发酵，也适用窖池的，窖池为瓷砖干面的窖池。3、浓香白酒窖池是泥窖，窖泥路过参加营养物量、菌种养育后，挂在窖池里壁上，拿高白酒量量，便是人工老窖。需求留神的几点：1、建建高量与决于你当地水文环境，要建建高量最少推敲来四十年一遇的洪水高量；2、窖池在必需程量上是地面夯筑的，而不是平地掘出来的，因为窖池的底暖决策你的发酵暖量，发酵暖量适当，发酵后果越美，平地掘出来的，窖池底暖比平地夯筑的要低无数；3、建建窖池答筑成碗状，便顺口较大，止底较小的窖池，如许更利于发酵；4、还要推敲你的配套模式，比似酒甑大小，起又装备，发酵物拿与支配的难易程量，园地限定前提等诸多因为。
2022关于白酒：古老的剑南春发酵窖池
神秘的中国酿酒发酵容器中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”，讲求发酵容器对于白酒酿造的至关重要，似乎和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同。不过，在历史和现实中洋酒中也不乏特别讲究发酵容器的，被誉为全球受欢迎的单一纯麦威士忌的凯撒大帝威士忌，就一直延续使用由冷杉木制成的发酵木桶，虽然与其它威士忌酒厂的不锈钢材质相比，更加难以保养及控制，但是为了保证格兰菲迪百年传承的品质，家族在生产工艺上决不妥协。这也成为凯撒大帝威士忌一大特色。中国人是在世界上早懂得使用酵母菌等有益菌进行生产和生活的，而利用泥窖作为发酵容器酿酒是中国浓香型白酒合理利用自然的再创造，浓香型泥窖经过长期不间断地培养，再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件，形成了世界上丰富、独特的酿酒微生物菌群。“天益老号”1500年窖池——世界上古老的窖池1985年6月6日，剑南春在加固“天益老号”酒坊墙体时，在拆除旧墙重挖基槽时，于地下2.5米深处发现三合土砌筑物及南齐纪年砖，同时出土大量青瓷器物及碎此片，南齐纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经专家综合考察认定：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年。南齐地下古窖池的发现，证明中国利用地下窖池酿酒的历史超过1500年。
纯粮固态发酵白酒的定义
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。其次要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。
五粮窖龄酒：酿酒窖池的年龄
在白酒界，有一句俗话说：“外行喝热闹，内行喝味道”。对于白酒爱好者而言，选择高品质白酒的门道分别是窖龄、价格和品牌。
前列是窖龄。
五粮窖龄20年为什么说“我们重新发明了年份酒”?
首先要了解窖龄酒与年份酒的区别，年份酒是指酒体酿造的年份有多少年，窖龄酒是指酿酒的窖池连续使用的窖龄有多少年。酒体酿造的年份及所含年份酒的比例是难以检测的，而酿酒的窖池连续使用的窖龄有多少年却是做不了假的。其次，浓香型白酒的酒质与酿酒窖池的窖龄有很大的关系，只有连续使用9年以上窖龄的窖池，才能酿出高品质的白酒，这是白酒业的一个基本常识。
很多人都听过“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话，其实这句话指的就是窖龄酒。什么是窖龄酒?窖龄指的就是“酿酒窖池的年龄”。五粮窖龄20年就是指连续不间断酿酒超过20年的窖池，所酿出的浓香型白酒。可见，窖池对于酿造高品质窖龄酒至关重要。好的窖池有三大标准：
1、窖龄老，酒才好。窖池窖龄是酿造浓香型白酒较关键的前列必要因素。窖龄越老，窖泥中繁衍的有益微生物和有益微生物所产生的香味物质也就越多，所酿的酒酒越好。
2、窖池是要有生命的，需要连续不间断酿造。一旦间断酿酒，窖泥中的微生物会死去，窖池就成为了古董，不再有酿造好酒的功能。
3、窖池还要讲究生态环境。窖池窖泥中微生物的生长繁衍也需要有恰当的水分、土壤、气候、微生物、生态环境。这就是为什么川酒强大的重要原因，因为四川作为优质浓香型白酒的生产基地正是得利于其温暖、潮湿，适合酿酒微生物群生长的气候环境。
2005年6月，四川警方曾经协助宜宾五粮液酒厂专程护送一块神秘的“泥巴国宝”进京，并由国家博物馆收藏。为什么要保证这块泥巴的沿途安全?为什么国家博物馆认为一块泥巴价值连城?
原因就在于，这块古窖泥是世界酿酒领域现存较古老的一块泥池酒窖窖泥，它来自五粮液目前还在使用的16口明代古窖池群，是我国现存较早的曲酒发酵窖池，是600多年来不间断使用的“活文物”。
五粮液大明古窖池在600多年的漫长光阴中，窖泥变成一片乌黑，窖越老，嫌气性微生物的数量、种类及代谢产物就越多。窖泥微生物越多，“酒虫”就越多，酒虫越来越多就会出现让人叹为观止的斑斓色彩和沁人心脾的香味，随着窖龄越长，因发酵等作用而沉积的香味物质就越多，酒味就越香醇。百年老汤味美，百年老窖酒香，就是这个道理。另外，只有百年以上老窖，才能大幅度提高酒中所含对人体有益物质的比例，有效降低酒精对人体的伤害，让人喝上健康安全酒。所以说喝酒喝出健康来，五粮窖龄20年!
第二是价格。
进入2015年，令白酒行业一个喜大普奔的消息是，300-400元价位五粮窖龄20年火了，在苏、浙、豫首批铺货，刚一面市就受到了市场的追捧。物超所值的高品质口感，为五粮窖龄20年赢得了“小五粮液”的消费口碑，各地经销商四处打听进货渠道要求代理，白酒经商权“一票难求”，这是近年来少有的现象。五粮窖龄20年成了高端白酒的入门级产品。
价格决定价值，一分钱一分货。五粮液是与同仁堂学一样的百年品牌，五粮液钜献的五粮窖龄20年，做产品不仅真材实料，还有坚定的品质信仰。
正如同仁堂的训戒：“品味虽贵必不敢减物力，炮制虽繁必不敢省人工”，意即做产品，材料即便贵也要用较好的，过程虽繁琐也不能偷懒。换句话说，要真材实料。但这个事说起来简单，做起来是很难的。同仁堂老祖宗的第二句话是：“修合无人见，存心有天知。”你做的一切，只有你自己的良心和老天知道。这是关于怎么保证前列句话被执行的。如果我们想基业长青，那就得真材实料，而要想坚持下去，就要把真材实料变成信仰。
五粮窖龄20年，贵乎优质：粮为酒之精。五粮窖龄酒精心筛选长于川南之地的糯米、大米、玉米、小麦、高粱，淀粉含量均在百分之六十以上，再严格按照不传之秘方配制，完美糅合五粮窖龄酒的各种香味，因此，五粮窖龄酒的味觉层次全面和谐而又独具风格。
五粮窖龄20年，贵乎神技：“神曲出天府，佳酿透骨香”，与众不同的“包包曲”工艺是酿制五粮窖龄酒的关键所在：作为糖化发酵剂，“包包曲”比一般平板曲更有利于酯化、生香和香味物质的积累，对酒产生陈味具有独到功用，保证了五粮窖龄酒“酒味全面”的品质。
我们人需要的，首先是好东西，而不仅仅是便宜的东西。懂烟的人都知道在300元以下没有真正好抽的烟，懂酒的人也都知道想要喝到高品质白酒300元以上是门槛。现如今，请客吃饭选300元以下的酒是拿不出手的。
第三是品牌。
拨开白酒产业低层次竞争的迷雾，产业整体的大格局从未改变。没有外星人入侵，总格局依然是几个龙头企业的此消彼长。“王道”是白酒产业的天赋血液。
白酒产业的工业门槛技术门槛偏低，因此总有野蛮人带着资金和热情进来。他们认识到“概念是自由的”，但往往却会撞上“传奇是垄断的”这张铁幕，真正有效的产品资源和价值信赖早已被垄断。
并不是所有的酒都叫窖龄酒，也不是所有的酒厂都可以生产窖龄酒。五粮窖龄20年，靠的就是五粮液所独有的600年大明古窖。得天者，独厚!
白酒按市场划分，我国性品牌，代表有茅台、五粮液、洋河等。区域性品牌，代表有汾酒、口子窖、郎酒。地方型品牌，代表有双沟、四特酒等。
白酒按档次划分，800元以上的超高端，代表品牌茅台、五粮液、梦之蓝等。200-800元的次高端，代表品牌红花郎、天之蓝、习酱酒。100-200的中低端，代表品牌泸州老窖、海之蓝等。100以下的低端，代表品牌金六福、浏阳河等。
五粮窖龄20年是五粮液品牌中价位的核心产品，也是五粮液加大腰部产品开发战略的明星产品，定位在300-400元价格带较具发展潜力的次高端。
这样一瓶好酒，首先是有面子，五粮窖龄20年，红黄贵胄，麒鹤献瑞，大师作品。关键还有里子，五粮窖龄20年，20载时间陈酿，好喝不上头，能喝半斤喝八两。同时还有说法，600年大明古窖，“国宝级”活文物，开瓶满屋香，不信你试试!较重要是物超所值，有面子有里子有说法，五粮窖龄20年，打造300-400元价格带真正物超所值的好酒。
做一名300元以上的白酒高大上爱好者，就喝五粮窖龄20年!