有“酒泪”的葡萄酒一定是好酒吗？

2020-09-21

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很多酒粉在品酒的时候，都喜欢讨论酒的好坏，最明显的一个列子就是看葡萄酒的酒泪。如果在品尝一款酒时，没有发现酒泪好像就不是什么上等好酒，然而，事实是这样么?

喝一口酒或者摇一下酒杯，然后观察酒杯的内壁，你应该可以看到杯壁上出现了一条条透明的柱状液体，就像一行行汩汩流下的眼泪一样，这些酒柱，就是传说中的酒泪、酒脚或者挂杯。

其实，酒泪的背后隐藏了一道奇妙的科学原理。葡萄酒的大部分成分是水，其他重要物质有矿物质、多酚类物质、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇对酒泪的形成尤其重要。乙醇比水挥发得更快，而且它的极性比水的弱很多;另外，乙醇属于表面活性物质，所以在葡萄酒的酒液表面会聚集更多的乙醇分子，比水分子的数量还要多。乙醇的挥发速度比水要快很多，尤其是在酒液比较薄的地方，比如残留了少量酒液的杯壁上。

总的来说，水的表面张力比较高，它习惯于吸附其他的分子。乙醇的表面张力比水的低，而且它的极性更弱。水和酒精的混合液的表面张力比纯净水的要低一些。因此，当葡萄酒中的乙醇开始挥发之后，酒液表面的乙醇分子浓度就会下降，从而导致酒液的表面张力升高，最终形成一个表面张力梯度。出现这样的梯度后，下层酒液中的水分子就会自动往上移动到液体表面，以缓和表面的张力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就会形成一圈高低表面张力区，随着乙醇的不断挥发，高低表面张力区会不断扩大。不过，高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面，形成所谓的酒泪。液体的这种因为表面张力梯度而造成的传质现象就是著名的马伦哥尼效应(MarangoniEffect)。

酒泪可以说明葡萄酒的什么情况呢?很多人认为，葡萄酒的眼泪可以说明它的质量，酒泪越多，葡萄酒的质量就越高。也有人认为，酒泪是由甘油和糖分引起的。不过，这两种看法其实都不够科学。酒泪真正能展示的是葡萄酒的酒精含量，因为酒精(即乙醇)是酒泪形成的主要因素，所以酒泪的多少和持续时间都跟它密不可分。酒精度越高的葡萄酒，其酒泪相对也就越多，酒泪的持续时间也越长。

由于酒泪是由酒精挥发引起的，而外部的因素，如温度、湿度都会影响酒精的挥发速度，所以这些外部因素也会影响酒泪的形成。温度越高，酒精挥发得越快，酒泪也就越容易形成。如果想要阻止酒泪的出现，可以尝试把酒杯完全密封起来。酒杯被密封后，由于酒精无法挥发，酒液就能维持均衡状态。你可以尝试在不同的环境条件，用不同的葡萄酒来进行这样的试验，进一步验证酒泪形成的科学原理。对于葡萄酒酒泪这一环节，全球著名酒评家杰西丝罗宾逊(JancisRobinson)在《如何品酒》一书中曾尖锐的指出：事实上这不过是一个在餐桌上作秀和炫耀的时髦动作。

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原浆酒一定是好酒？

想知道原浆酒是不是一定是好酒，先要理解什么是原浆酒，原浆酒是指将粮食通过制曲、发酵、蒸馏酿造而成的酒，没有经过勾兑而且没有加水的原始酒液。

一般经过勾兑的酒在色、香、味等方面都要比原浆酒更加协调，口感更加舒适柔和，也更受消费者喜欢。因为原浆没有经过任何勾兑，它任然保持着酒原有的属性，所以香气、口感都不是很好。

其实原浆酒和经过勾兑的酒并不存在优劣之分，经过“勾兑”的酒口感更容易让人接受，但很多商家打着原浆酒更好、品质更高等等旗号，只是想多卖钱而已。所以一定要清楚原浆酒的基本概念原理，不然很容易被忽悠。

另外，还有一个点需要注意一下，酱香酒是没有原浆酒这个说法的，这几年有很多卖酱香型原浆酒，懂酒的都知识，这是骗人的伎俩。酱香酒需要取七次酒，一般只说几轮次酒，而不是说原浆酒。

带有“珍藏”字眼的葡萄酒一定是好酒吗？

经常有朋友会问到，酒标上带有有Reserva、Riserva和Reserve字样的就一定是好酒吗?其实，它们是不同语言对于珍藏葡萄酒的表达，不过不同国家对珍藏葡萄酒的规定也有所差别。今天，就位大家详细解析下。

一、珍藏概念的来源

珍藏的概念可能最早来自酿酒师，因为他们希望将一些经过特别酿造的年份酒保存下来，以便观察其品质的变化，所以直到现在，珍藏酒依然保有经过更长时间酿造的、品质更优秀的葡萄酒的内涵。很多酒庄确实会用Reserve等标签来表示酒庄品质最好的葡萄酒，不过也有一些酒庄会借此概念来进行推广宣传。

二、Reserva、Riserva或Reserve都是珍藏，有什么区别?

1、Reserva(西班牙语)

Reserva是西班牙珍藏级葡萄酒的表达。按照西班牙的陈酿等级规定，如果酒标上要标注Reserva，红葡萄酒必须陈酿3年，其中至少1年在橡木桶中，白葡萄酒和桃红葡萄酒必须陈酿18个月，其中至少6个月在橡木桶中。这种葡萄酒的发售时间绝对不可能早于葡萄采摘后的第4年，也就是说2006年的Reserva葡萄酒最早也只能从2010年开始发售。

在西班牙，里奥哈(Rioja)、托罗(Toro)、杜罗河谷(RiberadelDuero)和瓦尔德佩涅斯(Valdepenas)等产区出品的丹魄葡萄酒(Tempranillo)往往会使用Reserva。不过，珍藏级葡萄酒只是西班牙复杂的葡萄酒等级中的一级，比它等级更高、陈年时间更长的葡萄酒则标注为特级珍藏(GranReserva)，这种等级的红葡萄酒必须陈酿5年，其中至少18个月在橡木桶中;白葡萄酒和桃红葡萄酒必须陈酿4年，其中至少6个月在橡木桶中。

在葡萄牙，珍藏的表示也是Reserva，它指的是那些产自好年份、酒精度比同地区的一般葡萄酒至少高出0.5度的葡萄酒。而奥地利的Reserva珍藏葡萄酒，其酒精度最少要达到13%。智利葡萄酒虽没有官方法律规定，但有潜移默化的分级标准，其中的珍藏级也是Reserva，也经过一定时间陈酿。

2、Riserva(意大利语)

Riserva则是意大利的珍藏葡萄酒，通常指在发售前经过长时间陈酿的葡萄酒，其最小酒精度比一般葡萄酒略高0.5-1%。意大利最著名的Riserva葡萄酒是巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)、布鲁奈罗蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)等，根据不同产区的法律规定，这些葡萄酒的珍藏级陈酿标准不一，比如，巴罗洛珍藏级葡萄酒的橡木桶陈年和瓶陈加起来至少需5年，巴巴莱斯科是4年，而布鲁奈罗蒙塔希诺则是6年。

3、Reserve(英语)

Reserve虽然和前面两个词很相似，但意思却大有不同。Reserve是葡萄酒生厂商对于自己出产的葡萄酒的一种特别称呼，与Reserva和Riserva这种有硬性法规的词语不同，现行法规对Reserve的使用并没有过多要求。有些生厂商会将Reserve加在酒款名称中，如ProprietorsReserve、EstateReserve、ReserveSelection和PrivateReserve等。

美国Reserve

像美国、澳大利亚、新西兰等新世界酒庄或生厂商中，一部分会按自己的要求标注Reserve，比如，在美国，Reserve通常表示一个酒庄旗下的一个系列的葡萄酒。不过，Reserve在法国香槟产区是指那些要存放到来年进行调配的葡萄酒，这种酒一般用来酿造无年份香槟(NVChampange)。

综上所述，不难看出，珍藏葡萄酒主要有3大特点：在西班牙和意大利，它是经一定时间陈酿的葡萄酒;在意大利、葡萄牙和奥地利，珍藏葡萄酒的酒精度一般略高;在其它国家，生厂商多按自己的定义来标注珍藏葡萄酒。当然，大部分酿酒师还是遵循珍藏的内在含义，仅在酒庄拥有高品质的葡萄酒上标注珍藏。因此，普遍来说，珍藏葡萄酒是比普通葡萄酒更优质的葡萄酒，特别是在同一酒庄中，标有珍藏的葡萄酒比未标的葡萄酒品质一般要略高。

晚收葡萄酒一定是甜的吗？

冬天来了，圣诞、新年、春节也将接踵而至。各种节日当然少不了聚会庆祝，什么样的葡萄酒既能百搭，又能在冬日里暖身暖心呢?冬日小聚之时，如果你想给朋友们带点特别的礼物，不妨尝试一下阿尔萨斯的晚收葡萄酒，说不定会有别样的惊喜!

在阿尔萨斯，晚收葡萄酒在酒标上通常标注为VendangeTardive，这一词组在法语里表示晚收或迟摘。顾名思义，晚收葡萄酒是在葡萄正常成熟后，仍然将果实留在树上不采收，等待一段时间，令果实进一步完成糖分的积累，才进行采收和酿造。而事实证明，等待是值得的。这种葡萄酒通常香气浓郁，口感饱满，甚至在陈年之后，会变得更加丰富有趣，令人回味无穷!

(图片来自网络如有侵权请联系本站)

在阿尔萨斯，晚收(VendangeTardive)的标识可能在阿尔萨斯法定产区葡萄酒和阿尔萨斯特级园葡萄酒的酒标上出现，它的生产酿造过程必须符合相应的AOC法规。1976年，雨果家族的JeanHugel最先提出VendangeTardive(晚收)的概念，并亲自协助起草相应法规，最终于1984年获得法国国家原产地命名委员会(INAO)的采纳，将其纳入阿尔萨斯葡萄酒的AOC法规。得益于干燥的气候，这里非常适合晚收葡萄酒的酿造，而阿尔萨斯也顺理成章地成为了世界著名的晚收葡萄酒产区之一。

晚收葡萄酒的酿造并不容易。一般而言，葡萄会因为酒款的不同而有不同的采收时间。例如酿造起泡酒的葡萄会较早采收，以保留清爽的口感并避免过高的酒精含量。但晚收的葡萄刚好相反，会因为酸度停止累积而专注累积糖分。然而，等待的过程却给酒农们增添了很大风险，霜打雨浇，鸟啄虫咬让酒农们不得不提心吊胆。

正是这般艰难的等待，给我们带来了风味独特的美酒!过熟的葡萄可能会轻微缩水，令糖分浓缩，也有可能略微受到贵腐菌感染。用这样的葡萄酿酒，除了原本葡萄品种的特色香气之外，往往还会带有类似熟透的哈密瓜、果酱、果脯、甚至贵腐等特殊香气。它们既能酿出口感浓郁饱满、酒精度稍高的干型酒，也可以酿出甘美醇厚、酸甜适口的甜型酒。

晚收葡萄酒只能采用阿尔萨斯的四大贵族品种雷司令、琼瑶浆、灰皮诺和麝香来酿造，每种葡萄都必须达到特定的糖分含量和潜在酒精度。不同葡萄品种酿出的酒各具特色，例如：

雷司令本身的酸度较高，它酿造的晚收酒甜而不腻，口感丰富而平衡，拥有极佳的陈年潜力。

晚收型琼瑶浆香气馥郁而独特，风味纯净细致，令人赞叹，尤其适合搭配亚洲菜系。

晚收葡萄酒以半干型、半甜型居多，非常适合细细品饮。它们既适于单独饮用，也可以搭配鹅肝、水果沙拉、甜点等各式美食。即便你不喜欢普通的甜型葡萄酒，一杯晚收美酒也会让你觉得惬意。尤其是在清冷的冬日，甘甜醇美的葡萄酒总会带给人温馨的感觉，最适合朋友聚会分享了!如果你想带给家人朋友们一个惊喜，不妨尝试一下吧!

葡萄酒一定是贵的好吗？

经常会有朋友在买酒的时候，直接甩出一句给我来瓶你们店最贵的，贵的酒才好喝，市场定价总会成为了消费者去判断一瓶葡萄酒好不好喝的重要依据。

真的是越贵的葡萄酒越好喝吗?

①葡萄酒的价格是由什么决定的?

葡萄酒的价格是综合多方因素评定而得出，一般影响的因素有：

葡萄酒的品质

几乎所以进口葡萄酒都有等级划分，比如法国AOC、VDP这个两个级别的酒，通常情况下前者的价格比后者的高。好的产区出好的葡萄酒，比如波尔多生产的红葡萄酒整体价格就比其他产区高。葡萄品种也决定了品质，好的酿酒葡萄才能酿出好酒。

葡萄酒的品牌

名庄酒的价格一般都是不菲的，哪怕是副牌。而像拉菲旗下的子品牌也比其他无名酒庄同类酒贵一些。

葡萄酒的年份

葡萄酒的年份指的是葡萄采摘的年份，葡萄酒是否受年份的影响是因地而异的。好的葡萄酒谈及年份才有意义。普通的餐酒基本上无所谓好年份及坏年份的区别，价每年都基本稳定。

陈年潜力

葡萄酒的陈年能力对收藏爱好者来说极其重要，一般来说旧世界的红酒比新世界的红酒更具陈年能力。所以新世界的红酒相对来说也较为便宜。

供应市场

供不应求时，物价上涨;供过于求时，物价下调。葡萄收成好时，价格较好;葡萄收成不好，价格则更高。

葡萄酒的产区

正常来说，酒标上注明的产区越小，酒的质量就会越好，价格当然也就越贵了。

酿造的成本

大工业化的生产，葡萄酒在不锈钢桶中发酵完后立即装瓶，当然是最便宜的生产方式了。而精品手工酒庄的价格却因为酿造的各环节成本的影响价格会更高。

营销的模式

营销模式决定了资金投入的大小、葡萄品种及栽培方式的选择、酿造成本的高低及目标市场的定位等等，是多产低价，还是低产高价?是直接销售，还是寻求经销商或代理商?

酒标上写着Grand Cru 就一定是好酒吗？

提到法国的GrandCru(发音类似钢裤)，法国葡萄酒爱好者就会兴致勃勃，特级田、特级苑、头等苑、列级庄种种高大上的翻译，仿佛一道道的光环。

但只要是酒标上标着GrandCru的法国酒，就一定是好酒吗?不尽然，这里面有很多需要当心的陷阱。

从字面上来讲，GrandCru在法语中的意思是伟大的产地，cru既可以是一家酒庄，也可以是一块葡萄园，还可以是一个更大范畴的产区。但酒标上的GrandCru，在波尔多左岸和右岸，以及在勃艮第和其他产区，都代表着不同的含义，能够代表品质的可靠程度也不尽相同，知味君今天就通过这篇简单的文章跟大家梳理一下。

波尔多的GrandCru

这个词第一次正式在历史长河中结晶，大概是在1855年波尔多列级名庄官方分级里，61家生产红葡萄酒的名庄和27家生产贵腐甜白的酒庄入选榜单，被称作列级名庄GrandCruClass，简称GCC。

经历了150多年的风风雨雨，很多酒庄也早已更名易主、物是人非，葡萄园也经历了转手和扩张，但这么长时间以来这张名单基本没有怎么改变过，所以不难在市场看到出色的五级名庄的价格超过落后的二级名庄的情况，也不足为奇。最为稳定的，是排名在最前面的5家一级名庄(拉菲、拉图、玛歌、侯伯王和木桐)的表现，可以说始终维持着与列级排名相称的杰出品质。

时过境迁，波尔多的其他产区也开始效法这一排名，左岸的格拉夫(Graves)，右岸的圣爱美隆(SaintEmilion)都有自己的列级庄分级体系，总体来说，其品质都算靠谱。圣爱美隆十年评定一次，最近一次在2012年，金钟(Anglus)和帕菲(Pavie)上位到与白马(ChevalBlanc)和奥松(Ausone)平起平坐的一级名庄A等，被吐槽的可不轻。

但要注意一点，圣爱美隆优级产区(Saint-EmilionGrandCru)与这些GCC列级名庄没什么关系，基本就是产量和酒精度标准比圣爱美隆村庄AOP/AOCSaint-Emilion严一点，几乎当地大部分酒庄都能申请，和那些圣爱美隆当地的GCC不可同日而语。当然，草莽辈有英雄出，普通GrandCru中也有好酒;右岸车库酒明星瓦兰德鲁酒庄(ChteauValandraud)在评上GCC以前，也就只能标个GrandCru。

勃艮第的GrandCru

勃艮第是法国葡萄酒传统和对风土的认识积淀最深厚的地方。勃艮第金丘(CtedOr)的特级园划分，是从中世纪西多会修士栽种葡萄的时候就积累下来的经验，还有各种历史学、地理学、土壤学的研究可作旁证，称得上全世界最靠谱的分级。与波尔多区别最大的是，勃艮第的分级是完全针对葡萄园的，跟酒庄没有关系。整个勃艮第，一共有33片特级园(GrandCru)，在这个下面还有684个一级园(PremierCru)。

不过，最大的几块特级园，特别是科通园(Corton)、武戎园(ClosVougeot)和科通查理曼(Corton-Charlemagne)这样，面积广大，其中不同的地块水平也有差异，还得看看酒标上细分的地块名称(lieu-dit)，拥有这些特级园地块的酒庄也很多，更容易良莠不齐。

所以懂勃艮第酒的人，对任何一块特级园，心目中都会有一个出产这块园葡萄酒的酒庄排名。来自同一个特级园，因为不同酒庄出产的酒的水准和声望的区别，价格可以有很大不同。比如科通查理曼(Corton-Charlemagne)这块特级园，来自Coche-Dury和DomaineLeroy这样的名家的可能要1-2万人民币，来自其他一些酒庄的400-500就能买到，简直是天渊之别。

勃艮第北面的夏布利(Chablis)讲起来是勃艮第的一部分，其实风土大大不同，连水系都不一样，属于塞纳河流域。夏布利的7块特级园确实是历史积淀的，每块都有自己的特点，而且酒价远没勃艮第博恩丘的高端干白那么夸张，比较好入手。但夏布利的一级园也有点水，除了最著名的那几个会印在酒标上，一些酒庄自己都懒得标明是哪块一级园。

香槟的GrandCru

香槟是全法国最吸金的葡萄酒产区，平均产量高得地球人无法阻挡，酒还都不算便宜。所有的香槟酒就同属一个AOP/AOC;虽然也有GrandCru和PremierCru但这些特级园和一级园是按村庄来分，同一个村子，其实不同的葡萄园水准之间也差异巨大，这一分级很难反应真实品质;再加上传统上香槟是大酒商的天下，有酒窖主管(maitredechai)负责调配来自各地块的酒，这一分级就更没那么重要。直到近十五二十年，小农香槟日渐崛起，关心风土的人才越来越多。

阿尔萨斯的GrandCru

阿尔萨斯只有特级园，目前还没有一级园，跟勃艮第一样都是按照葡萄园的风土来分级的。阿尔萨斯风土的复杂性还在勃艮第之上(拥有勃艮第没有的花岗岩和火山岩)，特级园有51块，加上像火车一样长的德语名字，非常难记。不同的葡萄品种和葡萄园的风土还可以再排列组合，要弄懂实属不易，而且也面临着跟勃艮第一样，一块园可以有多家庄出产，水平良莠不齐的问题。

阿尔萨斯最老牌的酒庄中，雨果(Hugel)、婷巴赫(Trimbach)和LeonBeyer就不在酒标上标特级园。Hugel酒庄的代表曾表示：以Sporen特级园为例，评级前用这个名字注册的地只有4公顷多，评级后有20公顷，还有些从来没听说过的园也特级了，所以我们家不赶这时髦。

其他法国产区的GrandCru

法国其他的产区还没正式上马分级制度，但零零星星的GrandCru和PremierCru也在筹划中;比如卢瓦尔的QuartsdeChaume，在2009年后，这一AOP可以把GrandCru写在酒标上。些新生代的GrandCru在过去往往都是更大产区中比较特殊的风土。从卢瓦尔到薄若莱到隆河到露喜龙，满地都有这种较为独特的小地块，被称为Cru。这些传统的Cru，往往酒比较有特点，而且确实相对质量高，随着市场上对GrandCru的热情，不少产区因此也想推行一下变革，分一杯GrandCru头衔的甜头。

可以用一句话总结知味这篇文章的要点：风土是酒品质的天花板，而不是保底线。无论是GrandCru,PremierCru还是Cru，都值得了解，但不要盲信。

英国著名葡萄酒作家AndrewJefford说得好：勃艮第特级园出的烂酒，可能还不如优秀酒庄的村庄级甚至大区级酒。他认为，从葡萄酒的天(年份)、地(产区)、人(种植和酿造水准)三大要素对酒质的影响来看，地可能只占个20%左右;但正是这20%，决定了好酒和伟大的酒之间的差别。

白葡萄酒一定是用白葡萄酿制吗？

灰葡萄酒(Vingris)是一种采用红葡萄品种酿制的白葡萄酒，尤以黑皮诺(PinotNoir)为主。黑皮诺是一种红葡萄品种，但也可以用来酿制桃红葡萄酒和白葡萄酒。当红葡萄被运送到酿酒厂并经过压碎后，葡萄汁就会脱离葡萄皮并流出来。葡萄汁随后常常会放在不锈钢容器中发酵，无需经过橡木桶陈酿就可以直接装瓶。

生产少量的灰葡萄酒(或桃红葡萄酒)可以改善黑皮诺的品质。取走一些干净的葡萄汁可以提高葡萄皮色素和风味化合物的浓缩度，而取走的葡萄汁可以拿去酿制红葡萄酒，而最终所酿成的桃红葡萄酒就是众所周知的思妮桃红葡萄酒(saigne)。

另外一种用来酿制灰葡萄酒的葡萄是佳美(Gamay)，尤其是产自法国洛林(Lorraine)的佳美葡萄，那里的土尔(CtesdeToul)产区能生产出酒体轻盈，但令人愉快的灰葡萄酒。用佳美葡萄酿造的方法与用黑皮诺酿造的一样(在压榨的过程中，缩短白葡萄汁与红葡萄皮接触的时间)，尽管酿制方法相似，但是佳美葡萄的水果风味极大地改变了所酿葡萄酒的味道。

香槟也常常是采用上述的方式酿制而成的，也就是我们常说的黑中白香槟，完全采用红葡萄来酿造的白葡萄酒。莫斯菲莱若(Moschofilero),希腊的一种本土葡萄品种，带有粉色或紫色的葡萄皮和白色的果肉，并给白中灰葡萄酒带上丁尼亚(Mantineia)的原产地名称。

因此，一般来说，红葡萄酒是用红葡萄酿制的，而白葡萄酒采用白葡萄酿制而成，但有的时候也可以采用红葡萄来酿制白葡萄酒，如灰葡萄酒、黑中白香槟等。

标注特级、珍藏、优质、特酿的就一定是好酒吗？

在挑选葡萄酒时，你一定也被酒标上各种词看的眼花缭乱。如何根据它们判断葡萄酒质量呢?哪些是真正的酒标术语，哪些又只是酒商的营销手段呢?这7个常见的酒标关键词，先从它们开始入手吧~

1.GrandCru(特级)

GrandCru为法语，译为一个有名的地方，不过在葡萄酒中，我们更习惯将它称之为特级。在法国酒的酒标上，如果出现了GrandCru这个词，不出意外，这是款质量不错的好酒。

最著名的GrandCru要数波尔多的1855列级庄，拉菲、拉图等均位于此列，列级庄也堪称波尔多葡萄酒的巅峰。目前，1855列级酒庄共有61个，这些酒庄的酒标上无一例外的注明了GrandCruClasse，彰显着自己的不同。

如果说波尔多拥有最著名的GrandCru，那么勃艮第便拥有最昂贵的GrandCru。在勃艮第，GrandCru代表一块被认可的特级单一葡萄园，共33个，是勃艮第最高品质葡萄酒的象征，酒王罗曼尼康帝便拥有自己的独家特级园。据说，要把33个特级园全喝一遍，相当于喝掉了一辆中级轿车。

阿尔萨斯的GrandCru也是以葡萄园进行划分，并且要遵循一系列栽培和酿造标准。不过，阿尔萨斯的特级园在业内存在许多争议，并不能完全与最高质量联系在一起。

香槟的GrandCru针对产区内的某些村庄，法律并没有对这些村庄的种植者进行产量上的要求。虽然这个分级制度一直存在，但同样不能与品质等级完全挂钩。

2.Reserve(珍藏)及各种变形体

Reserve和它的变形体在酒标上很是常见，不论哪个国家，都对这个词偏爱有加。但实际上，只有部分国家Reserve才是真正受法律约束和保护的，其余的Reserve全都是酒庄为了区分旗下产品，或是宣传效果自行添加的。

在旧世界，意大利的Riserva和西班牙的Reserva是真正有参考价值的，表明了葡萄酒经过更长时间的陈年，是更佳品质的象征。葡萄牙的Reserva也受法律保护，但要求程度没有那么严格，可参考价值较意大利和西班牙略低。

新世界中，只有智利对Reserva的使用有所规定，凡是标有Reserva的红葡萄酒都必须陈年6个月以上。但这并不是法律意义上的规定，而是代表某个生产商的分级，从目前来看，参考价值并不大。

3.MisenBouteilleauChateau(酒庄装瓶)

MisenBouteilleauChateau表明了葡萄酒灌装的地点在原酒庄内，经常出现在波尔多葡萄酒上。

虽然只是说明了灌装地点，但这句话意味着这瓶葡萄酒的所有酿酒环节都由该酒庄参与并完成，也说明了该酒庄具有强大的实力，拥有一套自己的酿酒和灌装设备，所酿葡萄酒更有保障，具有典型的酒庄特色。

而在勃艮第，通常用Domaine来表示城堡、酒庄的意思，因此勃艮第酒庄装瓶一般用MisenBouteilleauDomaine来表示。在新世界，简单的EstateBottled来表示即可。

4.OldVine(老藤)

酒标上注明有OldVine，这便是一款老藤葡萄酒了。从一定程度上来说，老藤葡萄酒确有其过人之处。扎根深、产量低、风味浓，老藤葡萄酿造出的葡萄酒确实有更加集中的风味，质量也更胜一筹。

19世纪70年代，根瘤蚜席卷欧洲，使许多葡萄园毁于一旦，因此很多知名的老藤葡萄园都出现在新世界国家，澳大利亚、阿根廷等便是老藤葡萄的扎根地。

5.GrandVin(优质酒)

GrandVin意为优质葡萄酒，在法国酒标上非常常见。虽然最新的法律规定，只有超级波尔多(BordeauxSuperieur)以上级别的酒才可标注GrandVin，但这条法规并没有得到严格的遵守。

因此，无论怎样质量的葡萄酒，都可以在酒标上标明GrandVin，这个词对葡萄酒品质的判断来说，并无太大意义。

6.Cuvee(特酿)

Cuvee的意思和GrandVin类似，经常出现在罗纳河谷的葡萄酒上，代表特酿，表示这款酒经过特殊的调配或者特别的批次。不过，Cuvee并没有法律效力，任何酒庄都可以随意使用，因此不能完全与葡萄酒的品质挂钩。

对于酿酒师来说，一般标着Cuvee的酒会比酒庄其余葡萄酒更好一些，用来表示不同的档次和产品系列。

在香槟产区，cuvee表明是用最轻柔的方式压榨出的最好的葡萄汁。在法国以外的其它地方，cuvee有时仅仅说明酒是用不同的品种混酿而成。

7.WinemakersSelection(酿酒师精选)

WinemakersSelection代表酿酒师对这款酒的高评价，这个标识同样也是酒庄自己认定的，没有任何组织机构为其备书。在某些酒庄，这或许真的是好酒的证明，但在更多的情况下，这可能仅仅是一个市场推广手段而已。

发黄的酒一定是好酒？关于颜色发黄的几个秘密

白酒时间长了酒体变黄是酒友们有时会碰到的现象，也有的朋友可能认为好酒、老酒就应该是黄的，颜色越黄口感越好。事实上，白酒的颜色变黄是一个复杂的化学过程，这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。首先我们要了解一下我国的白酒都有哪些种类。

按酒的香型分

1、酱香型白酒：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。

2、浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。

3、清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香纯正。

4、兼香型白酒：以安徽口子窖为代表，其口感香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香。

5、特香型白酒：惟特香领袖：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，是酒之珍品。

6、米香型白酒：以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正。

种类繁多，这里不再赘述。专家指出，正常情况下应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现酒体变黄这种现象，其次是兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象。而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象，米香型白酒则不能出现变黄，如果出现了就是不合格产品。理论上解释白酒酒体变黄现象：白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。

这种色泽泛黄的白酒，喝起来口感柔和，不刺激，回味长，因此价格不菲。既然价格高，有些厂家也打起了歪主意，人工添加物质使得酒体变黄，故而抬高身价。明明才出厂两三年，酒体却很黄，有点接近铁观音茶汤色。专家指出，这种情况很可能是加了焦糖色。焦糖色是一种国家允许的食品添加剂，只有在合理添加范围内，(每千克添加不得超过200毫克)对人体没有伤害。同一品牌同一年份的白酒，变黄程度也不同，更有甚者，同一批次的白酒也可能出现泛黄的程度不同。

故酒体变黄并不能证明是、好酒老酒，所以在此给朋友们分享下既省钱又可以喝到老酒的小窍门藏酒。当年购买一部分新酒存放收藏，这样当年的新酒价格适宜，白酒储存教简洁方便。然后每年收藏当年的新酒，这样后续我们一直都可以喝到老酒了，建议酒友们老酒加好的新酒调着喝更有味道、有意思。

“珍藏”葡萄酒不一定是珍藏

常见葡萄酒的酒标上标有珍藏二字，标注珍藏的葡萄酒真的非常优秀值得珍藏吗?答案是否定的，珍藏一词的应用没有严格的法律规定(意大利和西班牙除外)，珍藏的意思主要取决于产区或酒庄的期望表达。所以，葡萄酒酒标上的珍藏不一定就是珍藏的意思，在很多时候它可以表示任何意思。大多时候，珍藏葡萄酒不过是最普通的酒罢了!

然而，对于我们大多数普通消费者来说，当我们选购一瓶珍藏葡萄酒时，我们认为它就应该比其他的葡萄酒更特别些，这也是我们选择珍藏葡萄酒而不选择其他葡萄酒的原因之一。珍藏葡萄酒难道不是比普通的酒更好点吗?很多营销者明白消费者会有这样的想法，所以经常将这一词印在酒标上(而实际上它与普通的葡萄酒并无多少区别)。但是，珍藏并不是一直以来就是个空词的，它曾经也有真实的意义的。那么，它是怎么失去了它的本意的呢?

其实最开始的时候，只有葡萄酒生产商觉得那些储藏或珍藏一年之后会特别好的酒才会在酒标上以珍藏标示。通常这些葡萄酒或是用生产商觉得更好的葡萄酿造的，或是用特别的橡木桶陈酿的，或是用特殊的工艺酿造的。并且，这些葡萄酒的陈年潜力会更好，酒体更丰盈，口感更饱满。

在西班牙和意大利，珍藏葡萄酒依然具有珍藏的意义。西班牙和意大利两国政府对酒标上珍藏术语的标示有严格的规定，只有那些真正符合珍藏标准的葡萄酒，才能在酒标上以珍藏标示。以基安帝(Chianti)为例，一瓶基安帝珍藏(ChiantiReserva)葡萄酒至少要在酒窖中陈酿2年才能发售，这与只需陈酿7个月的经典基安帝(ChiantiClassico)还是有很大的差别的。因此，当你看到西班牙和意大利葡萄酒酒标上有珍藏(Reserve,Riserva或Reserva)字眼时，你可以信赖它真的是比一般的葡萄酒要稍好的。值得一提的是，里奥哈特级珍藏(RiojasGrandRiserva)葡萄酒并不是每年都会发售的，只有在葡萄酒生产商觉得非常特别的年份里才会酿造。

然而，在其他的国家，尤其是澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利和美国等新世界的国家，酒标上标有珍藏的葡萄酒真的很一般。例如肯德尔杰克逊酒商珍藏葡萄酒(KendallJacksonsVintnersReserve，该酒名经常被作为滑稽酒款名的典范)中的珍藏是毫无意义的。事实上，没有比这种葡萄酒更低质的葡萄酒了，酒商珍藏仅表示是该酒商生产的，与珍藏无关，不过是一种营销手段罢了。

需要特别指出的是，新世界很多酒庄为了某些意图，都会用珍藏这一词来标示它们的葡萄酒。不幸的是，由于这些产区对于酒标上珍藏术语的使用没有像西班牙和意大利那样正规的指引，我们只能认为这些产区仅仅是为了达到营销的目的而在酒标上标上珍藏的。

2010年，监管美国葡萄酒酒标的政府机构TTB让公众评论下该如何划分和规范珍藏、橡木桶发酵(barrelfermented)、老藤(oldvine)以及自有园混酿(proprietorsblend)等葡萄酒术语。但是，经过众多媒体记者、葡萄种植者甚至外国政府的广泛参讨后，依然没有制定出任何规范这些术语的法律条例。对TTB来说，这些没有规范的葡萄酒术语都是毫无意义的。

因此，不要因为一瓶葡萄酒的酒标上标有珍藏的字眼，就觉得自己必须花更多的钱去购买它;还有，当你恰巧买到一瓶珍藏葡萄酒，也不必觉得它是多好的酒。

不吐不快：花400块钱买瓶酒，就一定是好酒吗？

最近有酒友私信酒评君，问：三斤粮食一斤酒，按当前的粮价，再考虑到人工、包装等费用，一瓶纯粮酒的成本不应该超过20元，为什么市面上的白酒卖的那么贵?卖得贵就一定是好酒吗?在和酒友探讨这个问题前，酒评君先和大家温习一下唐诗，看看从唐诗中能否找到古代美酒的定价依据。

唐朝时酒卖多少钱?

酒可以激发诗人的灵感，诗人也可以借酒浇胸中的块垒，所以唐人有斗酒诗百篇和乞酒缓愁肠之说。由于诗人与酒的关系极为密切，唐代诗歌中不但写到了酒，还写到了酒价。

杜甫诗中所谓的三百青铜钱之说，来自于前人的典故。北齐卢思道曾说过：长安酒钱，斗价三百，所以王嗣奭在《杜臆》中指出，杜甫诗歌中酒价苦贵乃实语，三百青钱，不过袭用成语耳。

唐代写到酒价的绝不只有杜甫，许多诗人都在诗中写到了酒价问题。如李白金樽美酒斗十千，玉盘珍馐直万钱;王维新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年;崔国辅与沽一斗酒，恰用十千钱;白居易共把十千沽一斗，相看七十欠三年;陆龟蒙若得奉君饮，十千沽一斗。这些诗人虽然分布于盛唐、中唐和晚唐各个时期，但他们的诗歌却普遍地说到唐代的酒价乃每斗十千钱。

由此可见，唐诗中记载的酒价不足采信，更不能以诗为史，用诗歌中的记载作为考证历史上美酒的定价依据。

现代白酒价格是如何形成的?

现如今，社会生产力水平、白酒的消费量和生产量都远非唐代时期所能比拟，但从购买力角度看，现代白酒却一点不比当时的酒便宜。这是为什么呢?卖得贵就一定是好酒吗?

一般情况下，一瓶白酒的价格由白酒的生产成本、窖藏成本、包装成本、物流成本、营销成本、税收成本，以及流通渠道中各个环节的利润共同构成。在这些成本中，决定白酒品质的生产成本和窖藏成本其实在白酒的总成本中占比并不大。也就是说，当前电商价900块钱左右的飞天茅台在生产成本上和茅台镇其他酒厂相比，并没有高多少。

众所周知，原酒也就是常说的原浆酒或者基酒，生产成本并不高。根据酿造工艺和产量不同，原酒的价格基本在15-30元/斤，度数一般在60-70度左右，即便把窖藏成本考虑进去(如酱香酒至少存储三年才能上市)，成本一般也不会超过40元/斤。

那飞天茅台的市场价格为什么会如此之高呢?经济学理论认为，在一个充分竞争的市场上，价格其实由市场的供需关系决定的。当市场上对某种商品的需求超过供给时，价格自然就会上涨，直到达到某个临界值才会趋于稳定。而这种需求不仅仅是来自对产品质量本身的需求，还有对品牌的认可、身份的象征、面子的排场等多种因素考量。

面子消费也是普遍需求

这也就解释了为什么很多酒类品牌在酒质上投入成本并不大，在产品包装、市场营销方面却一掷千金，其实就是为了满足消费者的这种心理需求。因此，即便我们知道茅台酒的生产成本不高，却也不能谴责飞天茅台的天价，毕竟面子消费也是一种普遍需求。

渠道利润直接推高酒价

事实上，除了巨额的营销成本和不菲的包装成本推高了白酒的价格，另外一种因素也直接导致了白酒的高价，那就是渠道利润。

白酒行业一直被诟病的一个问题就是渠道层级太多，事实上这个问题存在于很多行业。举例来说，一瓶市场价400元的白酒，其出厂价会是多少呢?

蛋糕太小，谁都想分一块

我们假设一瓶从出厂到消费者手中，需要经过省级经销商、市级经销商、区县级经销商、终端零售商四个环节。因为零售不能走量，所以终端零售商正常需要得到30%-50%利润，而区县级经销商、市级、省级经销商正常也要各自获得10-15%的毛利。

也就是说，400元零售价需要中间环节利润大约为400元*(30%+10%+10%+10%)=240元，加上税收400元*17%=68元，那么渠道利润加上税收就需要308元(240元+68元)的利润空间才能撑起这款400元的价格，实际出厂价也就是92元左右。

这92元的价格包含了包装费、广告费、生产成本和厂家利润。零售价400元的白酒，包装费便宜不了，一个瓶子不能太普通，量少需要7-20元不等，量大需要4-20元。包装盒也不能太普通，太普通消费者不认可，那也得需要12-25元。还有广告费按照出厂价正常10%计算广告费是合理的，有的甚至达到了20%以上，也就是说酒水本身含生产成本在内大约65元左右。

人工及设备折旧费每斤大约2-5元，原酒勾调成本大概需要0.5-8元(根据调味酒的窖龄或调味酒的产量以及酒厂对调味酒的管理成本等)，还有其他运费、企业管理成本、企业利润等等在里面，那么实际这瓶酒的成本在40元是合理的。

40元成本的酒是什么样的酒呢?

根据酒评君(微信号：jiuping_cn)的经验和测算，一般出厂价40元的酒是新酒(一般窖藏经过3-6个月)加上蒸馏水降度而成。经过合理降度的酒其本身酒液中所含的香味物质如乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等等物质以及氨基酸等营养成分会降低，且酒体本身口味也会下降，有良心的企业一般会采用多种老酒或专业的调味酒(调味酒成本都高)来对酒体进行调配，使其达到调酒师所需的口感和香味。

为了降低成本，个别不讲规则的酒厂会将原酒度数降的很低，再用食用酒精提度至需要的度数，还有部分酒厂会采用化学添加剂的酸酯物质来提升其酸酯含量并添加食用香精等调味料，这都会破坏酒的口感，并给消费者带来不良的饮酒体验，如口干，上头等。

我们怎样才能以实惠的价格买到好酒?

最近不少酒友都向酒评君(微信号：jiuping_cn)提出这样的想法：寻找良心酒厂，不一定是大牌，但一定是纯粮，以众筹或者其他方式与厂家直接对接，酒质由酒评团队和酒友共同把关，去掉中间环节，砍掉营销费用，用最低的价格向厂家拿性价比最高的酒，这与酒评君发现好酒、推荐好酒的宗旨异曲同工，也是为酒友谋福利的一个法子。经过考虑，酒评君决定一试，希望有兴趣的酒友和良心酒厂联系酒评君，共同推动。

品酒香，交酒友，知酒事

酒评网(微信号：jiuping_cn)关注酒类及周边产品消费，致力于酒知识普及和酒文化传播，通过测评、品鉴、对比等方式为酒友提供消费指南。作者QQ/微信：9919385

不经勾兑的酒一定是好酒吗?一张图告诉你白酒勾兑前后的区别

相信不少酒友点开这个标题，是要进来和酒评君进行理论的。是的，尽管包括酒评网在内的很多酒类媒体和酒类爱好者都在大力普及关于白酒勾兑的概念，但由于当前不容乐观的食品安全形势，很多消费者对于白酒还是谈勾兑而色变。但本期话题的主角还不是三精一水的酒精酒，而是固态发酵的纯粮酒。那么问题来了：纯粮酒究竟要不要勾兑?不勾不兑的纯粮酒，就一定是好酒吗?

勾兑一词在酒评君(微信号：jiuping_cn)的文章中并不陌生，比如之前的《食用酒精勾兑白酒到底该不该废除?》、《原浆酒不得不说的秘密(上/下)》、《关于年份酒，超市的促销员一定不会告诉你这些!》、《白酒酿造全过程，这下终于知道什么是勾兑酒了!》等文章，勾兑的话题就被屡屡提及。

现在大家都已经明白，所谓勾兑，至少涵盖了两种工艺的白酒，一种是酒精酒，也就是我们常说的三精一水的液态法白酒;一种是粮食酒，也就是酒勾酒的固态法白酒。本期我们要讨论的正是后者：酒勾酒有没有必要?

在这个问题上，一些资深的老酒友也形成了两个阵营：一些人认为，不勾不兑的白酒方显原浆酒本色，传统的中国白酒都是没有经过勾兑的;另外一些人则认为，生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑，勾兑是现代白酒生产不可或缺的工艺流程，没有勾兑的白酒是不完整的。究竟谁说的更有道理?

孰是孰非暂且不论，让我们回到问题的原点：什么样的酒才算是好酒?一般认为，好酒首先应该是安全的;其次应该是相对标准的;再次则应该是口感变化多样的，香气层次丰富的，下咽醇厚柔顺的，饮后能够带来舒适体验的，这样的酒才算是好酒，至少是大多数人能接受的好酒。

我们都知道，影响一瓶酒质量好坏的因素很多，粮食等原料的优劣、水源及微生物气候的好坏、酒曲质量的高低、酿酒师傅对整个流程掌控的适宜与否，这些都可能造就或者毁掉一瓶酒，说的更夸张一些，哪怕是同一个地区同一个酒厂，不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒都有可能不同这点和葡萄酒的酿造十分类似。在某种程度上讲，一瓶好酒是可遇不可求的，但作为一种商品，我们不能寄希望于偶然的运气，更不能拼人品，因此需要从工艺流程上加以升级和改进来保证产品质量的统一勾兑，或者叫做勾调便应运而生。在这个层面上讲，勾兑更像一把剪刀，取彼之长补此之短，使不同质量的产品变得整齐划一。

然而勾兑的意义不仅仅在于产品质量的统一，更在于对产品质量更大程度的提升。白酒的口感香气来自本身含有的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。而勾兑中的调味工艺，就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合口感要求。

除此之外，勾兑还起到了成本控制和产品等级划分的作用。毕竟，白酒不单单是消费者的精神寄托，还是酒厂赖以生存的产品，还得考虑盈利与市场竞争，不同等级的白酒用到的基础酒和调味酒的风格、质量也不同，成本、价格自然也就各异。

早期的白酒勾调完全是凭着调酒师的天赋和经验，完成对产品品质的标准化，香气口感的提升以及成本的控制，随着技术的发展和色谱仪等设备的出现，白酒勾兑变得更加精确和可控，调酒师们可以更容易的调配出差异更细微、口感更多样的白酒产品。

尽管如此，还是有不少消费者更钟情于原汁原味的原浆酒，于是就出现了文章开头那样的争论，喝原浆酒是一种什么样的体验呢?

经过老熟的好的原浆酒闻香一般会更加内敛低调，不像经过勾调的白酒那样酒香四溢;入口也会比较醇和，口中香气虽然有时也会热烈奔放，但变化比较单一，而且持续时间相对较短。如果把经过勾调的白酒比作一个奔放多情的北方姑娘，而未经勾调的原浆酒则像一个闷骚内秀的南方女子(这个比方不太合适，酒友们不要骂我，哈哈)，而且这个南方女子带给你最大的惊喜在于，刚才还是连说带笑，这会可能就是梨花带雨即使同一品牌未经勾调的原浆酒，不同批次带给你的感受也是不同。

市面上的原浆酒一般贮藏时间较短，毕竟大批量长时间存放成本巨大，而小批量分批存放的意义又不是很大，因此除少数高端形象产品之外价格都不太高，一般在几十至三百以内。

最后酒评君(微信号：jiuping_cn)总结一下，用一张图让大家了解白酒勾兑前后的区别：

好了，本期话题就和大家分享到这里，后续酒评君将在公众号里为大家推荐一些高性价比的纯粮酒，如果参与的酒友多，也可以组织一次团购或者众筹，欢迎酒友关注我们，欢迎有粮心的白酒企业和我们取得联系!我们的口号是：让好酒卖得动，让酒友喝得起。

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挂杯的不一定是好葡萄酒

在葡萄酒行业，有一个说法是葡萄酒的眼泪(tearsofwine)，是说轻轻摇晃盛了葡萄酒的杯子，会在液面上方的杯壁上出现一层液膜，然后这层液体聚成液滴，最后流回杯中。在中文里，这种现象被称为挂杯。

葡萄酒主要由水和酒精组成，此外还有少量糖等成分。葡萄酒的度数越高，表示酒精含量就越高，而表面张力(液体的一种特性，使得液体表面减小)就越低。当人们晃动酒杯的时候，酒会湿润杯壁。当停止晃动，杯壁上会留下一层酒膜。酒膜中的水和酒精都会蒸发，但是酒精的蒸发速度会比水要快得多。很快，这层酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低，酒膜的表面张力就会升高。也就是说，杯壁上液体的表面张力比杯子里要高。自然界总是追求平衡与和谐，于是，杯子中的液体就会向杯壁上流动，来阻止杯壁上的酒膜向表面张力升高的方向越走越远。这种流动使得杯壁上有了更多液体，最后难以抗衡重力，形成液滴流下。

挂杯的产生是由于表面张力和马拉格尼效应(因为表面张力的不同而导致液体流动)。它的关键因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面张力就越低，而酒精蒸发之后造成的表面张力差异就更大。这一差异越大，杯中酒往杯壁上流动的推动力也就越大，挂杯现象也就越明显。

酒精含量自然是酒的一个指标，但显然不是决定葡萄酒优劣的关键因素。在葡萄酒中，还有糖等其他成分，可能会影响到酒的黏度。挂杯形成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的黏度则是它往下流的阻碍。所以，葡萄酒的黏度越高，那么眼泪往下流的速度也就越慢。视觉效果上，挂杯的时间也就越长。但是，葡萄酒的眼泪并不被葡萄酒行业作为评判优劣的指标。