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酒的产区这一概念其实最早来源于葡萄酒，波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区，波尔多产区以一种概念化的模式升华了人们对其葡萄酒品质的认识，从而使得波尔多的葡萄酒驰名世界，人们一提到葡萄酒就会联想到法国的波尔多。白酒产区的概念，也是为了提升中国白酒在世界范围内的竞争力和影响力应运而生的。目前，行业内公认的产区只有川黔产区、黄淮产区。川黔产区的气候与地理位置占据先天性优势，形成了仁怀、宜宾、泸州三个竞争集团。其中以仁怀茅台为核心，推出了遵义白酒产区的概念，遵义白酒产区将会按照一带两点的规划来建设，将诸多白酒产业区域纳入其中。所谓一带指的是赤水河流域，包含着仁怀、习水、赤水等地。两点则分别指董酒、珍酒所在的汇川董公寺和湄窖所在的湄潭。
一、遵义白酒产区形成的四个要素
1、遵义白酒产区形成的先天地缘要素。遵义地区历来是美酒的产地，茅台、习酒、国台、董酒、珍酒等等聚集于此，这里有着得天独厚的地理条件。白酒酿造讲究水、土、气、生。首先说水，这里有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水，根据当地地质部门的检测，赤水河含有多种微量元素，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等，遵义地区地层的深井，与赤水河地下相通连，井水中也含有这些微量元素。例如茅台酒的酿造用水，呈无色、透明、无臭、微甜、爽净，水的总硬度为9.46，pH值为7～7.8，固形物中含有对身体有益的成分，这种泉水适于茅台酒酿制。然后说土壤，遵义白酒产区以茅台为核心，整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素，这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。气候：赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国台为代表的优质酱酒产生。微生物环境：遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等等都导致这里的微生物富集，我们曾经研究过，这里以茅台为核心，空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属，真菌53种分属33个属，水中细菌178种分属82个属。这些微生物造就了好酒的产生。还有遵义白酒产区的原材料，酱香酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱，颗粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，单宁含量适中，是酿造上乘白酒的极品原料。这些都是遵义白酒产区形成的先天地缘要素的体现。
2、遵义白酒产区形成的百花齐放要素。遵义白酒产区的先天地缘要素，从某种程度上来说导致了遵义白酒产区内拥有酱香、董香、浓香、其他香型等等诸多白酒生产企业，这些企业为遵义白酒产区的繁荣起了重要作用。大凡说到酒的产区，多以地缘来划分，而一个地缘之内又往往只有一种或两种香型。比如宜宾和泸州产区，不管是区内泸州老窖还是五粮液基本上是以浓香为龙头，其他香型的知名企业寥寥无几。一枝独放不是春，百花齐放春满园。这个是遵义白酒产区区别于泸州、宜宾产区的重要特点。茅台为代表的酱香型，其口感酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久，其国酒的地位自然不必说，习酒、国台、珍酒等等都属于这一行列。同为老八大名酒董酒为代表的董香型，工艺和配方双国密，口感浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。以习酒浓香系列、酒中酒霸、小糊涂仙为代表的浓香，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的风格。鸭溪窖酒则具有窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴，余味悠长的独特风格，它虽为浓香型白酒，但却有浓香入口、酱香回味的特点，浓头酱尾。湄窖生产的茶香型白酒，茶香浓郁，十分特别。不同的香型工艺又不尽相同，这也是一笔非常宝贵的财富。诸多不同香型的白酒企业，在遵义白酒产区竞相争艳，造就了中国白酒产区中独特的百花齐放局面，这个对于遵义白酒产区在中国酒版图，甚至世界酒版图的定位，有着极为重要的作用。wwW.jIUku365.Com
3、遵义白酒产区形成的资金财力要素。遵义白酒产区有着先天的地缘要素，有着产区内百花齐放的要素，自然就会吸引大量资本的涌入，这就造就了遵义白酒产区的第三个要素资金财力要素。茅台集团的财大气粗自然不必说，2013年销售收入400亿元;中粮集团入股习酒，天士力集团投资的国台酒，娃哈哈投资的领酱国酒，海航集团投资的怀酒，香港银基集团投资鸭溪窖酒，万祥集团投资董酒等等。还有地方政府加大对白酒产业的金融支持力度，一方面创新基酒抵押贷款、企业之间联保贷款、白酒商标权质押贷款、白酒金融理财产品等10个金融信贷产品，解决酒类企业融资瓶颈。另一方面，由地方政府和酒类发展管理局协调，争取国家、贵州省、遵义市专项资金扶持企业发展。中国人常说有钱好办事，那么在遵义白酒产区这个资金财力富集的地区，必然会推动产区内白酒企业蓬勃发展，带来产区的进一步繁荣。
4、遵义白酒产区形成的人才技术要素。先天地缘、百花齐放、资金财力的要素都具备了，那么人才技术要素的关键性就体现出来了。邓小平同志说科学技术是第一生产力，胡锦涛同志说人才资源是第一资源，遵义白酒产区聚集了茅台集团国家级企业技术中心，习酒、国台省级企业技术中心，国家酒检中心仁怀分中心等一大批国家级省级技术中心和检测机构，拥有老牌的遵义医学院、遵义师范学院以及国内首个企业主办的酿酒学院――茅台学院等大专院校，茅台、国台等企业拥有海归博士、国内博士及博士后等等一大批人才储备，这些都是泸州、宜宾产区所不能比拟的。2012年2月，高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会这是茅台国营60年来首次召开集团科技大会，也是国内首次召开的酒类企业科技大会，足以成为中国酒企科技发展的新开端，将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元。除茅台之外，近年以来，习酒承担的白酒中几种风险因素的监测及风险评价研究，国台承担的强化大曲生产性应用研究，珍酒承担的利用功能微生物强化易地生产高品质酱香型白酒关键技术研究，董酒承担的名优白酒中挥发性酚类物质的研究等省级科研项目都在有序的推动遵义白酒产区白酒科技的发展。
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解读葡萄酒在中国的三大发展趋势
趋势1：葡萄酒成为快速消费的大众产品
未来，中国消费者饮用葡萄酒的频率越来越高，葡萄酒不再是一种奢侈品。换句话说，葡萄酒将和啤酒或白酒等其他饮品一样，成为普通的酒精类饮品。
分销商可出售许多获得头奖的葡萄酒。在这一趋势下，一些针对少数群体的高档葡萄酒仍会十分成功，不过它的成功很大程度上得益于市场投资。
在这种情况下，酒业公司想要获取成功，关键在于精心打造一个品牌组合，并且有能力进行工业化生产。
趋势2：葡萄酒成为小众产品
在这一趋势下，中国的许多中产阶级只会偶尔饮用葡萄酒，并且只在特殊场合享用。许多现场消费场所及非现场消费场所均可购买到葡萄酒。许多专业的零售商将会涌现出来，不会出现垄断。
同时，中国各大城市会出现大量的葡萄酒爱好者，对他们而言，葡萄酒的出产地仍是判断葡萄酒品质的重要因素。法国葡萄酒将继续享有极高的声誉，但不再是占主导地位的葡萄酒。葡萄酒爱好者会学着了解其他国家的葡萄酒。此外，还会涌现出一批名酒收藏家，他们会将葡萄酒当作一项慎重的投资。
在这种趋势下，酒业公司想要获得成功，关键在打造一些列有吸引力的品牌(既能引起消费者的兴趣，也能带来经济收益)，慢慢地满足大众市场。
趋势3：葡萄酒成为中国的一种成功出口产品
第三种情况与前面两种情况完全不一样。在这种情况下，中国不再仅仅关注国内市场，它还将在全球葡萄酒市场上扮演重要的角色。这其中的部分原因是法国和意大利等传统产酒区无法出产出足量的高品质葡萄酒，这促使中国等新兴产酒区去进行葡萄酒生产。
宣称每日饮酒可预防一些慢性疾病及癌症的新科学报告，将推动人们对葡萄酒的需求。葡萄酒酒标的革新也将有助于消费者获得更多的信息，如年份和平均销售价格等。在透明的葡萄酒市场上，物美价廉的中国葡萄酒将变得越来越受青睐。
在这种趋势下，酒业公司想要获得成功，关键在于打造一系列相关葡萄酒品牌，满足世界各地不同消费群体的需求，并了解各市场分销体系的特征。
在不久的将来，这三种趋势可能会以相互补充的姿态同时出现。
为什么说低度白酒是我国白酒发展的大趋势
中国白酒具有悠久的传统历史，在世界烈性酒类产品中独树一帜，是世界上六大蒸馏酒之一。蒸馏酒按酒度可划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量计：50度以上为高度酒，40~50度为降度酒，40度以下为低度酒。白酒作为我国特有的酒种，在上世纪70年代大都在60度以上，有的甚至高达71度。纵观世界上蒸馏酒的酒度一般都在40度左右，例如，欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43度、40度、37度三种。日本烧酒与我国白酒相似，以25度的酒度为基础，有20度、25度和30度三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度也作了严格的规定，日本要求进口酒酒度为35度以下;美国要求不超过50度，并规定酒度误差范围为0.3%。为了能与国际接轨，使白酒走出国门，70年代初期，周总理提出研发中国低度白酒的发展思路。
当时轻工部派专家去山西汾酒厂研制白酒降度，但实验进行了一年多的时间，降度没有取得大的突破，又派5人专家小组去茅台酒厂试验，一年过后，试验结果使白酒只能降到52度之后再也降不下去了。
当时年仅40多岁的郭宗武，年富力强，在听取了周总理的指示之后，顿时心潮澎湃，下定决心要在低度白酒的研制上贡献自己的力量。
那时厂里条件非常艰苦，设备简陋，无任何资料可供借鉴，仅靠一个酒瓶、一支温度计、一张过滤纸，历时四个寒暑，经过千百次实验，克服重重困难，攻克道道技术难关，郭宗武以坚韧不拔的精神毅版权中国酒业新闻网力和对科学无比执着的追求意志，终于在1974年研制成功了我国第一瓶38度低度白酒，开创了我国低度白酒的先河，填补了中国低度白酒的空白。
从1971年首次试验到1975年专家认定，直至1976年轻工部、外贸部批示投入批量生产并出口国外，整整5年时间，历经无数艰辛的郭宗武将全部心血倾注在了张弓酒的降度试验上。
张弓38度低度酒于1976年成功运作上市，并于当年实现出口。1978年，郭宗武在全国白酒会议上作了经验介绍，当时茅台、五粮液、剑南春等全国各白酒厂家纷纷来厂参观学习。从此，中国白酒有了由高度向低度转变的新技术，在中国白酒发展史上留下了重重的一笔，推动了中国白酒行业的科技进步。
38度低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒，荣获银质奖。1993年，38度张弓酒获中国驰名酒精品称号，同年还获得口感最好的中国白酒称号，从此推进了中国低度白酒的新发展，低度、降度白酒日益普及，各个企业、各种香型、各种品牌的低、降度白酒呈现出百花齐放的局面。目前，低度、降度白酒已占市场份额的80%以上，成为中国白酒生产消费主流。
饮用白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用。适量喝低度白酒，可使饮用者血液中的酒精含量不致太高，减少对机体的刺激性。同时，在低度白酒生产中，经过对原酒的吸附、过滤等处理，可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，有利于饮者身体健康。另外，饮用低度白酒可减少饮酒后发生意外事故的人员伤亡和经济损失。随着这种健康消费意识的形成和消费水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，也导致了白酒消费向低度化转移。
据统计，截至目前，我国50度以下的降度、低度白酒占白酒总量的86%，50度以上的高度白酒占14%，60度左右的高度白酒已很少见，白酒的低度化已成为大趋势。
我国黄酒的历史发展和特色
(1)我国黄酒的历史发展
黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾享有重要的地位。黄酒以其美味及营养丰富，为我国人民所喜爱，并早已名扬世界。1988年，绍兴酒(黄酒的一种)被国家定为国宴用酒。
我国历史上对黄酒的创造，是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献之一。黄酒这个品种很古老，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并且流传至今，其历史据文献记载已有6000年左右了。
但是，黄酒在过去一直被认为是地方酒。在好多人的眼里，觉得它乡土味太重，登不了大雅之堂。其原因主要是由于生产厂家多而且分散，生产方法落后。
其实，黄酒是我国最有发展前途的酒种之一，它和其他酒种比较，最突出的优点是有益无害。无论是从振奋民族精神，继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国普遍饮用的第一饮料酒。
酿制黄酒的主要原料是粘性比较大的糯米、黍米和大黄米，由于这些原料种植量少、产量低，给黄酒生产发展带来一定难度。为解决黄酒生产原料不足的问题，近年来，我国不少地区用玉米、瓜干酿制黄酒取得成功，并已通过鉴定。
(2)黄酒的分类及主要成分
我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法的不同可分为三类：即绍兴酒，黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表)。
按颜色分为三类：深色(褐色)黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
按糖分含量分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
干黄酒含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒计) 干表酒中含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残酷很低。此酒口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
半干黄酒含糖分为0.01-0.03g/mL。半干表酒中含糖分未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。此酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。
半甜黄酒含糖分为0.03-O.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点：不宜久存。贮藏时间愈长则色泽愈深。此酒醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。
甜黄酒含糖分0.10-0.20g/ml。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高。可常年生产。此酒鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
浓甜黄酒含糖分为0.20g/mL，此酒蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
按时节分，黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。
冬酒：一入冬令季节，即酿造酒娘糟。装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年4月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入泉水约半斤，浸一二天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称锯屑)堆中，点燃煨沸，随即排去部分酒坛周围的热灰，使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄，呷人口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜隽永，久贮不变质，有滋补健身之效，是老人及产妇的上等饮料。
冬浸酒：与冬酒一样，一入冬令季节，即醇造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口径的大水缸中，每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水1～2斤，然后盖紧缸口，勿令泄气。浸至春节时，启开缸盖，但见酒糟下沉，即可饮用。此酒色泽淡青，酒气浓郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒，多饮则易醉，且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。清杨澜《陆汀汇考》载云：黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意，杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳，汀中风土亦略见一二。黎媲留即黎土弘，明末清初之长汀县濯田陈屋人，他写的闽酒实即客家黄酒，笔者不详他到底写了几首《闽酒曲》，杭大宗于《榕城诗话》中仅载7首，其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的，诗曰：长枪江米接邻香，冬至先教办压房;灯子才光新月好，传笺珍重唤人尝。注云：汀俗于冬至日，户皆造酒，乡中有压房一种，尤为珍重。藏之经时，待嘉客而后发。
四双酒：一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之，暑天浸3～4天，冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液，装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口，含乙醇25%左右。
单酒：单是薄的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许，浸2～3天，投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低，且价格低廉，极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶，在盛夏时普遍饮用者，大多是这种酒。此即所谓水酒。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。
(3)黄酒的质量指标
色泽：具有本品应有的色泽，一般为浅黄，澄清透明，无沉淀物。
滋味：应醇厚稍甜，不能带有酸涩味。要求人口清爽，鲜甜甘美，酒味柔和，无刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口。
(4)理化指标
酒精度：黄酒酒度同白酒一样，是以含酒精量的百分比计算的。黄酒的酒度一般为12%-17%。
酸度：总酸度(以醋酸计算)一般在0.3%-0.5%。总酸度如超过0.5%，酒味就会发生酸涩，影响质量;如超过过多，必须测定挥发酸含量。黄酒的挥发酸含量在0.06%-0.1%之间(以醋酸计算)。挥发酸含量超过0.1%的黄酒，就有变质的可能，不能再饮用。
糖度：糖度也是以含糖量的百分比计算的。三种甜度黄酒含糖量的百分比分别为!甜型黄酒约在10%-20%之间;不甜型黄酒一般1%左右。
葡萄酒市场新趋势
过去的2016年，爱酒的你曾买过哪些葡萄酒呢?在2017年，大家又打算寻找哪些葡萄酒品尝呢，我们来大胆预测一下2017年的葡萄酒趋势。
1.酒精度较低的葡萄酒
随着人们越来越重视绿色消费，健康生活，低酒精度、低卡路里已经成为人们津津乐道的词汇。因此，在找寻葡萄酒时，可能更多人的人会渐渐尝试低酒精度的酒款。比如，女性最爱的葡萄酒醉蒲桃晚收甜白就是很好的选择。
葡萄酒的酒精度与诸多因素有着紧密的联系，比如气候、葡萄品种、采收时间、酿酒工艺等。曾经许多人认为，酒精度高的葡萄酒品质更优异，风格上也更加强劲饱满。但现在越来越多的人意识到，酒精含量高的葡萄酒不一定会比酒精含量低的葡萄酒拥有更多的风味和更高的品质。一款葡萄酒怎么样，要看整体的平衡性，采用海拔较高或者气候较凉爽的地区生产的葡萄酒，酒精度往往不会很高，但风格明快，口感自然清新。
2.晚收甜白葡萄酒
酿制醉蒲桃的葡萄品种要比一般的葡萄晚收2-3个月的时间，目的就是为了积累足够高的糖分。这期间，很可能会遭遇天灾使葡萄颗粒无收，因此晚收酒也显得难能可贵!
3.芳香型葡萄酒
在葡萄酒界，某些酿酒葡萄品种的果皮中含有丰富的芳香物质，这能赋予由它们酿造的葡萄酒浓郁的芳香，比如雷司令(Riesling)、中国第一支有情怀的晚收甜白醉蒲桃等等。这些葡萄酿制的葡萄酒，拥有明显的花朵香气，或者是草本植物的芳香，在搭配亚洲香料较多的菜肴里，是非常不错的选择。随着民族自产葡萄酒市场越来越受欢迎，醉蒲桃晚收甜白葡萄酒会成为一种新的流行趋势。
5.对销售葡萄酒的赚钱欲
许多人都会面临选择葡萄酒来赚钱的局面，但是却在对于在葡萄酒选择方面涉猎不深的人来说，不知道加入哪一家葡萄酒商好。针对这个问题，个人觉得济南的歌琳宝洋酒行很不错，有需要的朋友可以了解一下!
随着国内葡萄酒市场的兴起，越来越多的国际知名葡萄酒生产商相继进入中国。红酒这个昔日联系东西方文化的纽带，在今天重新焕发生机。大量知名葡萄酒的进入，带动了葡萄酒消费文化热，并逐渐成为一种消费时尚。
白酒产业的发展提升白酒口感
白酒产业的发展提升白酒口感
众所周知，刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失，口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长，少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大，贮存设备投资大，酒的损耗也大。为此，人们寻找各种方法，来促进这一转化过程，缩短陈酿周期，人工催陈技术成为近年白酒界的研究热点。目前对于白酒催陈老熟的研究主要有以下几个方面：
1、白酒老熟机理
1935年，霍克瓦尔特(Hochwaelt)等提出老熟作用分为两个阶段，初期为还原作用，除去新味;后期为氧化作用，使其风味优美。后来，人们在研究白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化，即化学变化，如氧化、还原、合成、分解、缩合等，醇氧化成醛，醛再氧化成酸，醇和酸合成醛，醇和醛合成缩醛等;还有是物理变化，即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少，它们是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭的主要物质，它们的挥发能改善洒的质量。贮存时酒中的醇类被氧化成酸，羧酸能淡化白酒的苦味，减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下，乙醛和醇生成乙缩醛，丰富酒香成分。
1.1物理变化
物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。在物理变化中，低沸点的臭味物质(如H2S、NH3)挥发，酒精分子与水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少，导致酒的刺激性减少，柔和感增强[2]。经发酵、新蒸馏出的白酒，醇香感不强，刺激性气味较重，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大，在一定条件下贮存1年，待酒老熟陈化，刺激性气味基本消失，口感醇香。在白酒的贮存过程中，水分子和酒精分子要重新相互结合，酒精分子和水分子有很强的缔合能力，它可以通过氢键缔合成大分子，贮存时间越长，水-酒精分子缔合群越大，进而有效的束缚酒精分子，自由度也逐渐变小，辛辣刺激性明显减弱，酒变得柔和绵软。短时间内，由于氢键的缔合作用，使白酒的辛辣味减少，但是所谓的白酒风味(陈味)并没有形成，必需经过一段时间的贮存才能达到白酒的陈化，因此，水-酒精分子缔合作用不是白酒老熟过程中的决定性因素，贮存过程中发生的化学老熟是陈酿过程中的决定性因素。
1.2化学变化
化学变化包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中，首先是酒中香味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛缩合为缩醛等。白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成白酒新的风味物质，形成不同香型的白酒，如清香型、浓香型、酱香型等，具体的反应：
醇经氧化成醛：RCH2OHRCHO+H2O;
醛经氧化成酸：RCHORCOOH;白酒的主要成分是乙醇，乙醇易氧化成乙醛，乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化后生成含有相同碳原子数的醛和羧酸。醛类量大时，使酒辛辣刺激性强，尤其是乙醛。适量的酸使酒爽冽。醇酸酯化成酯：RCOOH+ROHRCOOR+H2O，在醇酸的酯化过程中，生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类能增加酒的香味。酯化反应是可逆反应，达到平衡极慢。逆反应水解的速度随pH的降低而变小。醇醛生产缩醛：2ROH+RCHORCH(OR)2+H2O，醇醛缩合生成缩醛，降低了醇类的含量，减轻了白酒中的辛辣味，并形成和增加了白酒中的柔和香味。
氢键缔合平衡不是酒的品质改善的主要因素，即物理成熟过程不是白酒陈酿的控制因素。而经过陈酿后，酒体中所发生的化学变化，导致主要香成分酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素。因此，在酒的陈酿过程中，人为地给这种液体提供能量或加入催化剂，一方面加快了乙醇水氢键缔合平衡的建立;另一方面活化了有机分子，使氧化酯化等反应加快，从而达到人工催陈的目的。
2、白酒催陈老熟与贮存条件的关系
白酒刚蒸馏出来，需要进行一段时间的贮存，以什么容器贮存、贮存多长时间、以多高温度贮存，一直是从事白酒行业工作人士所关注和探讨的问题。
2.1贮存容器对催陈老熟的影响
白酒的贮存容器种类较多，有陶坛、酒池和不锈钢罐等容器，不同贮酒容器使用不同的材质，而这些材质中都或多或少含有一些金属元素，酒在这些容器中贮存，金属元素会不同程度地进入酒中，从而影响酒质。任成民等研究发现陶坛容器含有较高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金属元素，酒在这类容器中贮存，多种金属元素会不同程度地进入到酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒气味。而不锈钢容器由于含有较高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素，基本不含钾、铜离子，因而对酒的老熟作用不很明显。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。陶坛贮存的酒，香气要柔和一些，口感醇厚绵甜，而使用不锈钢容器贮存的酒，香气淡一些，口感方面也不如使用陶坛贮存的醇厚，绵甜感稍差一些。另外，陶坛是在750℃左右用粘土烧结而成,其中的有机物被烧掉，气体被排除，因而形成了许多大小不一的孔隙,正是由于这种孔隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛具有氧化作用和吸附作用，促进了酒的氧化老熟，相应地缩短了酒的老熟时间。而不锈钢制作的容器，由于分子间的排列紧密，透气性差，也就没有外界氧化催熟作用，所以老熟时间要长一些。出于经济考虑，由于陶坛贮存的酒量少，占地多，资金占用较大。因此陶坛贮存调味酒，不锈钢罐配制成品酒和用作贮酒周转罐较好。郭文杰等[7]在白酒的陈化、老熟与容器和时间关系研究中发现，在短时期内用坛子存放白酒的效果远远优于罐、池子。但是白酒在坛子中存放一定时间后(一般3年以上)，酯化、老熟的速度明显减慢。因此，到一定时间后，坛子存放的酒需及时转移到池中，以免减少不必要的损失。
2.2贮存条件对催陈老熟的影响
不同的环境具有不同的温度，温度高，分子运动加快，有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。潘建军等对3种不同条件下贮存基酒进行试验，分别为：①室温、满坛;②高温(45℃)、满坛;③室温、半坛。结果表明，高温贮存和半坛贮存都有可能促进酒的老熟，缩短基酒的贮存期。在3个月贮存期内，高温贮存的老熟效果最佳，而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧，有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触，加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟，不锈钢罐的大小对酒的老熟区别不大。高温贮存时间不能太久，因为高温也加速了酒精分子的挥发，时间太久，导致不必要的损失。
2.3贮存时间对催陈老熟的影响
贮存期时间是影响老熟质量的重要因素之一。在老熟过程中发生的乙醇酯化、醛类醇合、乙醇聚合和氧化、醛类氧化和缩合等反应变化，它们都是有条件的可逆平衡反应，会在白酒体系中存在许多中间产物和终端产物。微量物质中如甲醛、异戊醛、正丁醛、丙醛、糠醛等与乙醛有类似变化，贮存期间也能衍生出几十种半缩醛物质和缩醛类物质。结果是体系分子总数减少，变化趋势永远朝着嫡减的方向逐渐进行。所以贮存时间愈长，体系内各类绪合物质愈多，酒味变得愈柔和协调，香气成份愈丰富复杂。但白酒的贮存期并非都要越长越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。长年陈酿结果，酒度降低，酸和缩醛总量增加，白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人兴奋的新鲜感知减弱，甚至消失掉。蒋英丽等在酱香型白酒贮存期老熟问题探讨中指出，酒体在贮存前期(1～12个月)口感变化较大，新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失，同时香味变得越来越突出，酒体开始变得醇厚，可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。在贮存中期(12～24月)酒体变醇厚细腻，协调感较好。在贮存后期(24～36月)酒体香正突出，陈味逐渐出现，到36月时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。贮存过程中，由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低温条件下贮存，如陶坛放入防空洞或埋于地下，可以保持稳定的低温，防止挥发，增进酒中香味成分，口味更佳。而对于优质酒，在低温环境下，贮存时间越久，酒质越好。
3、白酒催陈老熟方法
酒在老熟过程中，氢键缔合作用，氧化反应以及酯化反应对白酒酒品影响较大。大部分的白酒催陈技术都是以这些反应的发生为出发点，其作用主要表现在以下3个方面：①促进缔合作用;②增强各类物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞率，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行;③加速低沸点成分的挥发。至今用于白酒催熟的方法主要可分为以下几种：
3.1高温熟化
高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50℃～60℃。梁明锋利用桑拿原理，将储酒温度提高到40℃，储存半年相当于20℃～30℃的室温下储存2～3年的质量水平。许福林用瓦坛将各类蒸馏酒在保温和保湿的条件下贮存，温度30℃～60℃，湿度要达到65%～85%;储酒过程中要注意调控温度和湿度，
使其规律性的上下波动，这样贮存3～6个月白酒口感醇香、绵软，能达到常温贮存白酒2年的质量水平。
3.2微波催陈
微波催陈工艺就是以微波场加速新酒醇化的过程。微波场的作用圈是①通过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化，重新组合，使独立的难溶的分子集团有机融合，相互渗透，加快了醇化过程;②在酒体中微波转换为热能，提高了自身的温度，创造出加速醇化的物理环境;③微波场在酒这一丰富的有机、无机体系中能引发、加速许多醇化所需的化学反应。
国内用于催陈白酒的微波主要是频率为915MHz和2450MHz。林向阳等采用频率为915MHz，功率为5kW的微波对德山大曲酒和长沙大曲酒进行催陈，其处理过的新酒经专家品评，相当于白酒自然老熟3～4个月的水平。这类大曲酒一般是自然老熟半年后才出厂，大约可缩短一半贮存期。李承斌等在50℃～66℃采用2450MHz微波对白酒进行催陈，品评鉴定结果表明，经微波处理后酒质有明显提高，突出了绵甜醇和的风格，效果明显。散白酒经微波处理后减少了冲辣味，酒质柔和。微波处理酒的温度以55℃～69℃为宜，一次处理66℃左右效果最好，温度低效果不好，温度太高挥发大，香气损失多。
3.3超声波催陈
超声波作用于白酒的催陈过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应发生，有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，特别是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。超声波还具有加速低沸点物质的挥发作用。适当的超声处理能使酒中酯的含量提高，改善酒的口感，加速酒的陈化。超声波催陈作用效果对于不同的种类的酒有着较大的差异，A.CChang等用超声波(20kHz)处理大米酿酒和玉米酿酒，结果表明，超声波催陈处理大米酿酒效果要比玉米酿酒好的多，这说明白酒的人工催陈要根据酒的种类的不同来选择合适的方法。从目前的研究看，小功率超声波的催陈效果比大功率超声波的催陈效果好。向英等研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响，以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究发现：在频率为20kHz/28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。
3.4磁场催陈
磁场能使白酒中的各类成分的分子有规则的排列，特别是使乙醇和水缔合得更好，从而使酒体醇和。磁场的激活作用可以加速白酒中酯的生成，磁场催陈白酒应适当延长处理时间，使分子大量被激化，产生大量产物，从而避免因处理时间较短，产生暗逆反应，而导致的产物分解。蔡素雯等研究认为，磁处理催熟效果与磁场强度密切相关，强度过低达不到催熟效果，过高使得酒味暴辣。磁处理催熟效果与处理后酒样中总酸、总酯和总醛含量的变化呈非线性相关，因其变化甚微，且规律性不强。
3.5高压均质催陈
高压均质催陈处理法破坏了酒精水溶液中的各种缔合分子群，在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子，然后再促进其结合成稳定的缔合分子群。同时，由于分子的高速运动，产生大量的热量，使酒温急剧上升，从而使酒的酸、醇酯化反应加速，总酯含量上升，酒的香味增加。所以，高压均质处理不但能促进酒的物理性能上的变化，而且也能促进酒的化学性能上的变化。叶盛权等研究指出，高压均质处理能改善低度白酒香气的稳定性、组织和醇厚，最佳的均质条件为压力35MPa、流量800L/h，此时得到的产品具有较好的风味和品质，新酒味降低，口感相当于白酒自然老熟1～2年的效果，同时经这种方法处理后的白酒挥发性降低，减少了酒在保存过程中的挥发损失。随着原酒质量的提高，人工陈酿的效果降低，即便是质量较差的酒，经高压均质方法处理后，质量提高比较明显，质量好的酒，效果则差一些。
4、小结
自白酒人工催熟研究以来，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的结果，但在研究和应用过程也存在一些问题，主要体现在以下两个方面：一是产生了非传统白酒中应有的成分，有的催陈方法，虽然能在一定程度上起到老熟的效果，但是白酒中的光敏感物质，如2，3-丁二酮、3-羟基丁酮、糠醛、肉桂醛、芳醛及部分杂环化合物接收了这些高能量后，会产生一些无法预测和控制的新产物，而这些产物并非都是传统白酒中应有成分，它们的产生势必会影响白酒的质量和改变其味感。另一方面就是回生现象(有的催陈方法，如加热法、高压法、磁场处理法等，由于输入能量较低，不足以激化白酒中有关作用物质分子，不能使分子发生化学键断裂，再重新聚合生成呈香呈味物质分子。由于提供的能量数量级低，分子之间的氢键缔合也不稳定，其氢键缔合进程常出现可逆解聚，表现催陈熟化效果不能稳定持久，易发生已聚合、缔合部分又解聚和分解，重新恢复新酒的辣燥特征，导致回生现象严重。
现今的白酒人工催陈方法很多，但依然要确保符合产品标准的要求，尤其产生非自然发酵的产物后其安全性问题应引起全行业的重视，尤其在认为添加外来物质的化学催陈工艺是标准不允许的，显然不可取。
所以个人认为，白酒企业应从白酒老熟机理出发，有针对性改善白酒贮存的条件，从而加快白酒的老熟;另外，优质白酒的老熟仍应以自然老熟为主，人工催陈对优质酒的老熟质量有影响。
一文了解“新工艺白酒”起源和发展史
新工艺白酒是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称液态法白酒。
新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨，生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾.白酒界巫待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。
当时提出的办法有三:
一、以粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒。
二、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。
三、参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式燕馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。
上述各种方法，先后在各地酒厂展开使用。白酒生产机械化，一直是酒厂最受重视的举措之一。第一个五年计划中提倡农民多种高产作物甘薯，以补助细粮供应之不足。接着就产生用甘薯干代替高粱、玉米酿酒的热潮.人工培养曲霉菌和酵母菌代替大曲酿酒的办法，是1952年首先在前北京酸酒厂改大曲二锅头为麸曲二锅头开始的。
液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的，时间最早，起步却较晚。
以地瓜干为原料生产酒精，在国内已经积累了不少经验。如哈尔滨酒精厂、天津酒精厂(当时采用间断式精馏塔设备)，已经可以生产高纯度酒精向国外出口。
优质酒精配制白酒似已不成问题.但是当时就有持有反对意见者，为了仿伏特加法与市场要求相结合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一种所谓三精一水的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品.这种酒的香味类似喷漆用的香蕉水气味，为消费者所厌恶。
所以三精一水酒一进市场就砸了锅，无人过问，留下的只有群众对酒精改制白酒不好的印象。
1956年，白酒界酝酿固态法生产液态化的时节，适逢中央召开知识分子问题大会。在这次会上，周总理代表中央作了报告，报告中提出向科学进军的任务，并在会后成立了国务院科学规划委员会，调集600多位国内科学家并邀请百余位苏联专家参加共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是酒精兑制白酒。
其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平，已经不是主要问题。上升为主要问题的关键在于如何搞好白酒中1-2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒风味的产品。
轻工业部提出的课题，经过国家科委专家们审议并通过后，列入12年科技发展远景规划中，这是白酒界采用科技与生产相结合的办法，逐步将古老的固态法大胆地改为液态法。
用酒精改制白酒，既是国家规划项目之一，必然受到白酒界的重视。但是进入具体研究时，又遇到种种困难。既没有先例可资借鉴，又没有技术资料可供参考，全凭摸着石头过河。
屡经碰壁之后，不得不考虑操之过急的问题，改为退一步再前进的方针，即保留一部分固态法生产与液态法生产酒梢相结合，作为过渡形式。这就是新工艺白酒的开端。
酒精兑制白酒
1956年，轻工业部重庆工业试验所列有酒精兑制白酒的年度研究计划，组成了研究小组，熊子书任组长。首先调查消费者喝酒习惯，用酿造白酒与兑制白酒征求意见。通过调查发现，人们爱喝带糟香的白酒，得知喝酒常见有地方性和习惯性。
糟香就是蒸馏时和扔(丢)糟使酒中带有糟香气味，后利用丢糟进行了试验，以串香风味好;浸蒸损耗大，而操作较麻烦，不易推广。后来又采用固液结合法进行试验，用7%优质酒勾兑普通白酒。
1962年，全国遭受自然灾害后，对节约粮食更有迫切感。为了满足人民生活的需要、仍要生产白酒、这是体力劳动群体的劳保福利品，也称为苦力酒。轻工业部部长提出利用酒精配制白酒，由轻工部发酵所与上海香料所合作，发酵所负责生产工艺、上海所提供白酒香料。
轻工部发酵所工程师熊子书负责这个项目，独自一人进行了生产工艺的试验。先以硫酸为催化剂，将酒精与有机酸试制了人造酯，配制白酒并获得成功，后用上海所提供的白酒香精配制白酒，以29号白酒香料为好。将试制样品送部食品局等单位征求意见，同时以市售粮食白酒为对照样，结果试制样品质量得到认可，最后送往在北京召开的第二届全国评酒会进行鉴定，认为可以进行推广了。但有人反对在北京试销，认为这是一步登天，改去东北推广而无结果。
《饮料酒术语和分类》标准要点解读
2014年，国标委综合【2014】67号文将GB/T17204《饮料酒术语和分类》国家标准列入修订计划，由全国酿酒标准化技术委员会技术归口。经过近2年的讨论修订，于近日发布了《饮料酒术语和分类》(征求意见稿)，这对中国酒业发展有重要意义，本文就修订稿中涉及白酒的要点进行梳理。
八大要点
一、饮料酒分为四大类。GB/T17204-2008《饮料酒分类》中对饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类，修订后的标准将露酒从配制酒中独立出来单独列为一类，从酒基和工艺对露酒和配制酒进行区分。
饮料酒分类
二、白酒不能使用食品添加剂。过去对液态法白酒的定义中有可调香，固液法白酒的定义中有食品添加剂，意味着按照旧标准，白酒(液态法白酒和固液法白酒)能够使用食品添加剂。在新修订标准中，固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒明确非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，因此所有白酒均不允许使用任何食品添加剂。
三、液态法白酒生产方式减少。依据旧标准，液态法白酒以淀粉、糖类物质为原料，并且可以调香或串香，就是说液态法白酒可以有3种方式：第一种，单纯食用酒精、食品添加剂与水勾调;第二种，液态法白酒加30%以下含量的固态法白酒;第三种，用香醅串蒸。修订后，液态法白酒以粮谷为原料液态糖化、发酵、蒸馏，且强调精制，意味着液态法白酒只能一种方式酿造，最多可以再外加粮谷食用酿造酒精，更相当于国外的伏特加。
四、固液法白酒取消30%限定。旧标准中固液法白酒着重强调固态法白酒的含量要大于等于30%，但由于检测手段的不足，无法对其中固态法白酒的含量进行确定和监管，不具有可操作性。新标准重在强调具有传统白酒风格，从感官角度加以规范，同时新标准中明确可采用串蒸或浸蒸或者与固态法白酒按一定比例调配这两种方式生产固液法白酒。这意味着，新标准将过去液态法白酒的串蒸和固液调配这两种方式划至固液法白酒，增强了可操作性。
五、调香白酒其实不是白酒。添加剂的使用一直是行业的敏感话题，打破了消费者对传统白酒的认识，而这类产品又广泛存在。因此，在修订标准中将调香白酒纳入配制酒的范畴。对于白酒中不允许使用的食品添加剂，调香白酒可以随便用，当然得符合标准限量要求。
六、白酒只能使用粮谷食用酒精。食用酒精作为白酒生产常用的原料，而GB/T17204-2008《饮料酒分类》中并没有涉及到食用酒精的定义，修订后增加了食用酒精(食用酿造酒精)的定义，并且强化了对液态法白酒和固液法白酒中使用食用酒精的要求，只能采用粮谷食用酿造酒精，意味着薯类、蜜糖和其他食用农作物为原料生产的食用酒精不能在白酒中使用。此外，对于不能使用食用酒精的固态法白酒，强调了不能直接或间接添加，要求更为严格。
七、弱化白酒勾兑的影响。勾兑调味是白酒酿造生产必须的工艺，但由于社会逐步将勾兑一词异化，进而造成消费者对白酒勾兑的不接受不理解。修订标准中，将旧标准各个定义中勾兑二字统一改成勾调，更符合当下为白酒正名的需要。
八、强调传统工艺，弱化主体香。新修订的标准更加突出对各种香型白酒传统工艺的重视，细化糖化发酵酒、发酵容器、固态发酵、固态蒸馏等，而弱化了部分香型白酒的主体香味物质。比如浓香型白酒就明确了采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，取消了己酸乙酯为主体复合香的要求，当然这并非不要求而是弱化，因为按照此工艺酿造而来的白酒必然存在己酸乙酯为主体复合香的特点。
上述八个方面的重大改变，既考虑到白酒行业实际、消费市场需求、监管难易等问题，同时整体而言让白酒及其相关定义更加科学，能够有效地减少由于定义模糊带来的行业性问题，可以有效地促进白酒行业的规范发展。但是，也存在一些问题。
茅台酱香白酒成本将呈上升趋势
涨价不是品牌酒的专属，涨价是好酒共有的权利，茅台酒的涨主要因素是供需关系，而地方酱香酒的涨，除了供需关系外主要还是受库存、成本等因素影响，必定地方酱香酒品质虽好，但品牌价值不足以支撑高溢价和高附加值。
2017年，地方酱酒基酒已经开始出现基酒价格小微幅度上涨，2018地方酱酒基酒涨价的幅度一定高于2017，部分地方酒企已经明确告知经销商、贴牌商。2018地方酱酒为什么一定要涨？
一、低价基酒库存减少
从市场现象看，2013至2015年酒企及基酒商大量抛售低价基酒的现象逐渐减少，取而代之的是2017、2018市场上大量出现的求购基酒和租赁收购酒厂的声音。这说明市场的回升大大促进的库存的消耗，多数企业已从低价回本还贷的压力中解脱出来。既然压力减小生存没问题，自然就考虑挣钱发展，涨是必然手段。
二、优质基酒出现断层
2012年底限制三公消费等综合因素导致市场的断崖式下滑，地方酱酒企业销售陷入谷底，没有收入的支撑导致生产难以为继，有统计表明2013年地方酒企投产产能不足5%，大大小小1900多家企业（作坊）生产的不到100家。2014、2015年与2013年情况相差不大。2016年生产才呈现明显增长。众所周知的是，优质酱香酒的存放需要4年以上的时间，由此可以推断至少2018至2020这三年优质酱香基酒的供应会呈现明显不足。
三、生产成本大幅增加
1、首先是原材料涨了，茅台酒股份有限公司已经提高了高粱收购价，原料一涨，必然拉动地方酒企的原料上涨，生产恢复快了，原料紧张了。
2、能源使用费涨了，其次是政府的煤改气的硬性政策要求下，所有地方企业将于2018年新一轮投粮前完成煤锅炉改天然气锅炉，这一项直接导致生产一斤酒的生产成本增加五元左右。
3、人工费用涨了，投产的厂多了，劳动力又紧缺了，为了抢工人投产，自然只能涨工资加福利。
4、其他方面费用增加了。如：安全、环保的严格管理之下，企业在安全环保方面的投入和维护费用增加了。
实物标准的研制
实物标准(或称标准样品，简称标样)，是一种或多种特性值已经很好地被确定的足够均匀的材料或物质，用于校准仪器、评价测量方法，或为材料赋值。换而言之，实物标准能够给出一个或多个特性的标准值;均匀性良好，不同取样小单元的测试结果的偏差可忽略不计;标准值的确定要足够好，也就是说需要一套完备的程序来保证和管理。
一般而言，实物标准主要用于向使用者提供一种用以评价产品质量或工作质量的统一的依据。
特性
标准样品具有四个独特的性质和特点：
1、有证标准品具有独特的溯源特性;
2、标准样品具有与相应的技术不可分割的特性;
3、标准样品具有与相应的技术标准中规定的被测对象性质上相同(或相似)的特性;
4、标准样品具有独特的研(复)制程序。
分类
标准样品按管理性质可分为无证标准样品和有证标准样品，前者不需要附带证书，也不需要对标准值进行溯源证明，而且无法在市场上流通，仅供内部参考和使用。
无证标准样品不需要提供有关标准化主管部门对其所载标准值的两个属性量值的溯源性和离散性进行认证、确认，并颁发相应的、具有法制作用的认证证书，但仍需要含有其使用时必不可少的全部信息的文件。
有证标准样品必须附有标准化主管部门颁发的有效证书，其一种或多种特性值用建立了溯源性的程序确定，使之可溯源到准确实现的用于表示该特性值的计量单位，而且每个标准值都付有规定定置信区间的不确定度限值。
所提供的特性值必须具备两个属性，第一属性溯源性，通常是通过确认测量方法的有效性来证明的;第二属性测量不确定度，则是通过对样料进行均匀性、稳定性检验来确定的。
研制
研制过程需要对标准样品进行定值，即对通过均匀性、稳定性检验合格后的样料需要进行特性值测量。首先是对经过均匀性、稳定性检验合格的样料特性值进行测量，也就是表征化;然后是对结果的溯源性和测量不确定度评定的合理性进行有效确定。这里所指的测量不仅仅是定量测量，也包括定性测量，即对感官样品分等、分级获得的数据进行统计处理和计算。
解决好以上问题后，研制单位申请报批有证标准样品时，应向标准化主管部门提交下列资料：
1、实物标准研制报告;
2、实物标准质量鉴定定值报告;
3、国内外同等实物标准主要特性参数对照表;
4、实物标准的物理状态、规格、数量、包装、成本、价格;
5、实物标准说明书;
6、实物标准3套等。
完成以上材料申请，经标准化主管部门审批通过后，一个有效的有证标准样品就算研发成功了。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。