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白酒是滋味由以下诸味构成：
甜味：白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味：酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味：白酒的苦味主要是由于过量的醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
涩味：白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
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白酒的味道构成
一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质。酸味：是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味：主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。酱香型白酒是由纯粮酿造，好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉，回味会有点甜。苦味：主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。辣味：是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。高温制曲、高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他白酒工艺所不具有的。高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香型白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。涩味：主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。通过现代微生物学分析，酱香型白酒高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
构成白酒的那些味道
酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有各自对应物质。酸味酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。苦味苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒，苦味是不应该露头的。辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。涩味涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
白酒科普：构成白酒的那些味道
酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有各自对应物质。酸味酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。苦味苦味主要是由过量的醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒，苦味是不应该露头的。辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。涩味涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
白酒中各种味道的构成
1、涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。2、甜味：白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。3、辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。4、酸味：酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质——乙醇含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。5、苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
偏见的滋味
三月底在武若产区（ClosVougeot）举行的列级庄之家（GrandsMaisonsGrandsCrus）是两年一回，邀集百位国际媒体参加的布根地特级园品尝会，由布根地酒商公会举办，今年已经是第十届了。自从1998年首度受邀，这次第六次参加，但还是有许多的新发现。这个品尝会除了媒体，各酒商的酿酒师和老板也一起试饮，也算是同业彼此切磋，大多提供较精英的特级园酒款，甚至有许多是酒商的自有名园，而非跟葡萄农采买的酒商酒。在这样的场合，透过品尝四十余款同一年份，刚装瓶上市的特级园名酒，很容易就能体会新年份的风格，但较有趣的是，因以蒙瓶的方式进行，较后翻看名单时，常有许多意外惊奇。
布根地的葡萄酒常让人捉摸不定，有名酒商表现不佳自然是意料之中，真的能让人感到意外的，是被认为不太重质量的酒商，却有的表现。布根地较大的酿酒集团让-克劳德-博伊塞特（Jean-ClaudeBoisset），便是其中之一。他们在布根地拥有包括查尔斯-维也纳特（CharlesVienot）、布沙尔-艾侬（BouchardAiné）、佳弗林（Jaffelin）、莫蒙逊（Mommessin）和安东尼-罗代（AntoninRodet）等二十多家酒商，在法国南部和美国也拥有多家酒厂。庞大且跨国，对布根地的酒迷来说不是质量的保证。
但是，在2008年时，博伊塞特（Boisset）2005年份的拉特里歇尔-尚贝坦（Latricier-Chambertin）在所有特级园中却仅仅次于路易亚都世家（LouisJadot）的克洛斯-圣-丹尼斯（ClosSt.Denis），是当天较佳的酒款之一。两年后，其2002年的马兹－尚贝坦（Mazi-Chambertin）同样也几乎成为较佳酒款，仅次于宝尚父子（BouchardPereFil）的尚贝丹－贝日庄园（ChambertinClosdeBéze）。为此，一个月后我还特地参访了博伊塞特（Boisset）在尼伊-圣-乔治（NuitsSt.Georges）镇上的酿酒窖，试饮全系列的酒款。今年，品尝的是2009年份，博伊塞特（Boisset）的罗什庄园（ClosdelaRoche），甚至成为今年表现较佳的特级园，不止我如此认为，包括几位熟识的酒商与媒体也有相近的看法。
我想，稍熟识布根地的酒迷应会认为我如果不是危言耸听，大概就是味蕾有问题。不过，实情是博伊塞特（Boisset）的改变已经十年了，在2000年代初即交由当时才初出茅庐的乔治-帕翠特（GregoryPatriat）重新改造，不再采买成酒，全部自酿，酒风早已改变，相当精致均衡，而且不特别商业，颇能表现土地特色。不过，大部份的酒迷，包括我自己在内都还一直很难忘记博伊塞特（Boisset）曾经是一个只重产量与价格，不太在意质量的三流酒商。相较之下，博伊塞特（Boisset）在1998年新成立的酒庄伍杰雷酒庄（DomainedelaVougeraie）就完全没有这样的问题，因是全新的名字，而且挖角历史名庄孔德-阿尔芒（ComteArmand）的酿酒师帕斯卡尔·马沙（PascalMarchand）酿造，并采用自然动力法种植，轻易地就得到媒体与酒迷的青睐。
虽然在味觉上偏爱价格更加低廉的让-克劳德-博伊塞特（Jean-ClaudeBoisset），但是我的酒窖里仍然只有伍杰雷酒庄，却没有任何一瓶的博伊塞特，我想，人心之中，因附庸风雅而起的偏执，这便是较佳的写照吧！