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三月底在武若产区（ClosVougeot）举行的列级庄之家（GrandsMaisonsGrandsCrus）是两年一回，邀集百位国际媒体参加的布根地特级园品尝会，由布根地酒商公会举办，今年已经是第十届了。自从1998年首度受邀，这次第六次参加，但还是有许多的新发现。这个品尝会除了媒体，各酒商的酿酒师和老板也一起试饮，也算是同业彼此切磋，大多提供较精英的特级园酒款，甚至有许多是酒商的自有名园，而非跟葡萄农采买的酒商酒。在这样的场合，透过品尝四十余款同一年份，刚装瓶上市的特级园名酒，很容易就能体会新年份的风格，但较有趣的是，因以蒙瓶的方式进行，较后翻看名单时，常有许多意外惊奇。
布根地的葡萄酒常让人捉摸不定，有名酒商表现不佳自然是意料之中，真的能让人感到意外的，是被认为不太重质量的酒商，却有的表现。布根地较大的酿酒集团让-克劳德-博伊塞特（Jean-ClaudeBoisset），便是其中之一。他们在布根地拥有包括查尔斯-维也纳特（CharlesVienot）、布沙尔-艾侬（BouchardAiné）、佳弗林（Jaffelin）、莫蒙逊（Mommessin）和安东尼-罗代（AntoninRodet）等二十多家酒商，在法国南部和美国也拥有多家酒厂。庞大且跨国，对布根地的酒迷来说不是质量的保证。
但是，在2008年时，博伊塞特（Boisset）2005年份的拉特里歇尔-尚贝坦（Latricier-Chambertin）在所有特级园中却仅仅次于路易亚都世家（LouisJadot）的克洛斯-圣-丹尼斯（ClosSt.Denis），是当天较佳的酒款之一。两年后，其2002年的马兹－尚贝坦（Mazi-Chambertin）同样也几乎成为较佳酒款，仅次于宝尚父子（BouchardPereFil）的尚贝丹－贝日庄园（ChambertinClosdeBéze）。为此，一个月后我还特地参访了博伊塞特（Boisset）在尼伊-圣-乔治（NuitsSt.Georges）镇上的酿酒窖，试饮全系列的酒款。今年，品尝的是2009年份，博伊塞特（Boisset）的罗什庄园（ClosdelaRoche），甚至成为今年表现较佳的特级园，不止我如此认为，包括几位熟识的酒商与媒体也有相近的看法。
我想，稍熟识布根地的酒迷应会认为我如果不是危言耸听，大概就是味蕾有问题。不过，实情是博伊塞特（Boisset）的改变已经十年了，在2000年代初即交由当时才初出茅庐的乔治-帕翠特（GregoryPatriat）重新改造，不再采买成酒，全部自酿，酒风早已改变，相当精致均衡，而且不特别商业，颇能表现土地特色。不过，大部份的酒迷，包括我自己在内都还一直很难忘记博伊塞特（Boisset）曾经是一个只重产量与价格，不太在意质量的三流酒商。相较之下，博伊塞特（Boisset）在1998年新成立的酒庄伍杰雷酒庄（DomainedelaVougeraie）就完全没有这样的问题，因是全新的名字，而且挖角历史名庄孔德-阿尔芒（ComteArmand）的酿酒师帕斯卡尔·马沙（PascalMarchand）酿造，并采用自然动力法种植，轻易地就得到媒体与酒迷的青睐。
虽然在味觉上偏爱价格更加低廉的让-克劳德-博伊塞特（Jean-ClaudeBoisset），但是我的酒窖里仍然只有伍杰雷酒庄，却没有任何一瓶的博伊塞特，我想，人心之中，因附庸风雅而起的偏执，这便是较佳的写照吧！
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白酒中的几大滋味构成
白酒的滋味由以下诸味协调组成：甜味。白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使口味绵长。酸味。酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。辣味。辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。苦味。白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。涩味。白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。
茅台是最好的？其他白酒都不行阐述对香型的偏见
首先大部分人都普遍认为酱香型酒适合收藏、储存，其他香型都不适合长期收藏。香型差别有这么大吗？在中国白酒历史中一开始并非存在香型，解放后白酒生产条件困难，生产的酒压根没有香型概念，通常都是以产地、原料来命名。因为在1963年的评酒会上，所有的白酒混评，不同原料、不同工艺的酒香气不同，混在一起评，靠的都是个人的感官判断，最后导致茅台从宝座上跌到第四名，连周恩来都过问此事，场面好不尴尬。于是，为了避免类似的冤案发生，才开始将不同香气的酒进行分类。白酒的主流香型：1.酱香型：口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2.清香型：具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。3.浓香型：口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。4.米香型：口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5.凤香型：以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。6.芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。7.豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。8.特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。9.老白干香型：酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。10.兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。11.药香型（董香型）：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。香型有好坏吗酱香型白酒工艺复杂、生产周期长、价格贵，大家会认为是最好的，但是小编酱酒部落认为不能就这样把其他香型视为低等的。香型没有优劣之分，每个地方的粮食作物、水、饮食习惯都是不同的，对酒的喜爱也是不同的，由此大家对酒的偏好也不尽相同。不同的酒，因为原料、工艺流程不同，而产生不同的香气和特性。酱香型白酒优势：酱香型白酒，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,它的原料、工艺、贮存要求都更为严格，因此，是所有香型中生产成本最高、储存时间最长的。（来源：今日头条土茅农酿的醇酱）
白酒知识：白酒里面都有哪些滋味
都生活人生五味杂陈，经历各种味道的人生才够杰出。白酒好像好像人生，确实是酒精历练，五味杂陈。常常饮酒的应当都知道，白酒尤为亮显的就是辣味、苦味，素不知白酒还有其它味道，那么，白酒究竟有哪些味道，这里与大家分享。辣味辣味是白酒的主要口味，初尝白酒，给人第1感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。微度的醛形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过度的糖醛、醇也会产生辣味。醛类是发酵的中间产物，发酵完全可以落低醛的含度。另外，缓沉蒸酒、掐头去尾、贮存老熟也能减少酒的辣味。苦味苦味主假如由过度的醇、琥珀酸、较多的酚类和糖醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇也都有苦味。原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被带入酒中，也会使成品酒带强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。甜味甜味主要来源于醇类，特殊是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来饱满、浓厚感，使之口味绵长。涩味白酒的涩味主要由醇、单宁、过度的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糖，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。酸味酸味是白酒的复要口味。白酒中的酸类以乙酸含度多，其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起到调味解爆的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。白酒的味道，主要由以上的辣味、苦味、甜味、涩味、酸味等几种不同的味道和谐而成，这些不同的味道，也都有各自的对应物质。来源:佳酿网
2023关于白酒：茅台是好的？其他白酒都不行阐述对香型的偏见
第一大部分人都平凡认为酱香型酒适合收藏、储存，其他香型都不适合长期收藏。香型差异有这么大吗？在中国白酒历史中一开始并非存在香型，白酒生产条件困难，生产的酒压根没有香型概念，通常都是以产地、原料来命名。因为在1963年的评酒会上，所有的白酒混评，不同原料、不同工艺的酒香气不同，混在一起评，靠的都是个人的感官推断，后导致茅台从宝座上跌到第四名，连都过问此事，场面好不尴尬。于是，为了防止类似的冤案发生，才开始将不同香气的酒进行分类。白酒的主流香型：1.酱香型 ：口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 2.幽香型：具有幽香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 3.浓香型：口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 4.米香型：口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5.凤香型：以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。6.芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮晶莹；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。7.豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。8.特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。9.老白干香型：酒色清亮晶莹，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。10.兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒服，细腻饱满，酱浓和谐，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味和谐，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。11.药香型（董香型）：清亮晶莹，药香舒服，香气典雅，酸度较高，后味较长。香型有好坏吗酱香型白酒工艺复杂、生产周期长、价格贵，大家会认为是好的，但是小编酱酒部落认为不能就这样把其他香型视为低等的。香型没有优劣之分，每个地方的粮食作物、水、饮食习性都是不同的，对酒的喜欢也是不同的，由此大家对酒的偏好也不尽相同。不同的酒，因为原料、工艺流程不同，而产生不同的香气和特性。酱香型白酒上风：酱香型白酒，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采纳高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺, 它的原料、工艺、贮存要求都更为严格，因此，是所有香型中生产成本高、储存时间长的。
酿酒原料的选择 适合的就是**的
鲁酒酿造的原料主要是高粱，这些酿酒高粱大多从东北等地采购，小麦则从当地采购。近几年，白酒产业大发展，酿酒高粱紧缺，价格上涨，酒的成本不断上涨。由于没有专门的原料基地，酿酒用粮必须从市场购买，适合酿酒的粮食无选购余地，且存在因喷洒农药带来的不安全隐患，因此，粮食质量很难保障。
白酒专家黄业立介绍说：“酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率。我曾考察过日本清酒。该酒采用专用大米酿造，不能用其他大米代替。为确保产品质量，还要将大米外缘含脂肪、蛋白质等三分之一部分研磨掉，剩余的米芯淀粉含量达99%以上。因此，产出的酒质量稳定，纯正细腻幽雅。”
“我到泸州老窖公司参观学习，品尝了国窖1573，该酒窖香浓郁，绵甜爽净，高贵典雅，其不但采用百年老窖，传统工艺酿造，而且有专用粮食生产基地，采用泸州地区糯高粱酿造。这种粮食皮薄红润，支链淀粉比达90%以上，淀粉含量在62%以上，且蛋白质、单宁含量适中，脂肪含量低，含有花青素等成分，因此，产出的酒口感好，出酒率高。”
白酒是的传统酒种，香型有10多个。每个香型酒都具有各自的典型风格，这种风格的形成，除采用自有的独特工艺外，也与使用的酿酒原料有关。
山东是白酒产销大省，商品酒产量居全国第二位。鲁酒主导香型是浓香型，占到总量的90%以上，也有酱香、清香以及新兴的芝麻香型等，但这些香型所占比重并不大。经几十年的奋斗拼搏，浓香低度和芝麻香白酒已成为鲁酒的优势产品，为鲁酒走向全国，持续发展打下了坚实的基础。要确保鲁酒浓香低度和芝麻香白酒的优势地位，选择适宜鲁酒浓香低度和芝麻香白酒风格特点的酿酒原料十分必要。
酿酒原料的选择 适合的就是较好的
鲁酒酿造的原料主要是高粱，这些酿酒高粱大多从东北等地采购，小麦则从当地采购。近几年，白酒产业大发展，酿酒高粱紧缺，价格上涨，酒的成本不断上涨。由于没有专门的原料基地，酿酒用粮必须从市场购买，适合酿酒的粮食无选购余地，且存在因喷洒农药带来的不安全隐患，因此，粮食质量很难保障。
白酒专家黄业立介绍说：“酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率。我曾考察过日本清酒。该酒采用专用大米酿造，不能用其他大米代替。为确保产品质量，还要将大米外缘含脂肪、蛋白质等三分之一部分研磨掉，剩余的米芯淀粉含量达99%以上。因此，产出的酒质量稳定，纯正细腻幽雅。”
“较近，我到泸州老窖公司参观学习，品尝了国窖1573，该酒窖香浓郁，绵甜爽净，尊贵典雅，其不但采用百年老窖，传统工艺酿造，而且有专用粮食生产基地，采用泸州地区糯高粱酿造。这种粮食皮薄红润，支链淀粉比达90%以上，淀粉含量在62%以上，且蛋白质、单宁含量适中，脂肪含量低，含有花青素等成分，因此，产出的酒口感好，出酒率高。”
白酒是的传统酒种，香型有10多个。每个香型酒都具有各自的典型风格，这种风格的形成，除采用自有的独特工艺外，也与使用的酿酒原料有关。
山东是白酒产销大省，商品酒产量居我国第二位。鲁酒主导香型是浓香型，占到总量的90%以上，也有酱香、清香以及新兴的芝麻香型等，但这些香型所占比重并不大。经几十年的奋斗拼搏，浓香低度和芝麻香白酒已成为鲁酒的优势产品，为鲁酒走向我国，持续发展打下了坚实的基础。要确保鲁酒浓香低度和芝麻香白酒的优势地位，选择适宜鲁酒浓香低度和芝麻香白酒风格特点的酿酒原料十分必要。