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1、涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。2、甜味：白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。3、辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。4、酸味：酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质——乙醇含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。5、苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。jiuku365.Com小编推荐
构成白酒的那些味道
酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有各自对应物质。酸味酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。苦味苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒，苦味是不应该露头的。辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。涩味涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
白酒科普：构成白酒的那些味道
酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有各自对应物质。酸味酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。苦味苦味主要是由过量的醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒，苦味是不应该露头的。辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。涩味涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
白酒中的几大滋味构成
白酒的滋味由以下诸味协调组成：甜味。白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使口味绵长。酸味。酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。辣味。辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。苦味。白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。涩味。白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。
2023相关白酒知识：白酒的味道构成
一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质。酸味：是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味：主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。酱香型白酒是由纯粮酿造，好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉，回味会有点甜。苦味：主要是由过量的醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。辣味：是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。高温制曲、高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵为经典和之作，也是其他白酒工艺所不具有的。高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香型白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。涩味：主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。通过现代微生物学分析，酱香型白酒高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
您知道白酒由哪些味道构成的吗
白酒是世界著名的蒸馏酒之一。白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂的多，原料多种多样，品种繁多并各有风格，酒名也五花八门。与其他国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有以下特点和风味：
首先，白酒酒色洁白晶莹、无色透明；而国际上其他蒸馏酒除伏特加外，基本都是有色酒体其次，白酒的酒精度较高，有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其他国家是罕见的。
再次，白酒和国外蒸馏酒相比，在香味成分中。是白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其**含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上：二是酸或高级醇互有上下；三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香味成分中，含量多的是高级醇，其次是酸和酯，依不同酒类互有交替，总醛少。
白酒的滋味，主要是由以下几种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有着各自的对应物质。
甜味
白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是钻稠体，能给酒带来丰满、浓厚感，使其口味更加绵长。
酸味
酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸类以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。
辣味
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全后可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、抬头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味。
涩味
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糖，如使用过多，中会给酒带来涩味，在正常情况下，白酒的涩味不应显露。
苦味
白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被带人酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。
白酒中的各种异味是怎么回事
白酒也有异味，也许并不是很多人都遇到过，现在来介绍一下白酒中的异味的来由：
1、臭味：
白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要是因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。
2、苦味：
某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量杂茵入侵，封窖不严。
3、酸味：
工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。
4、辣味：
白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。主要原因：用糠量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。
5、涩味：
呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过多也会呈涩味。
6、油味及杂味：
不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被氧化分解，产生讨厌的油腥味。
白酒中的各种气味都是怎么来的？
看见别人喝白酒的时候，别人总是说酒香醇厚，但自己闻得时候总感觉有苦味、臭味等一些杂七杂八的味道！这些味道是怎么来的呢？今天就和小编一起去了解一下吧！
在白酒中，有以下13类呈味物质对白酒的产品质量有较大的影响，现逐一剖析。
苦味
酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。苦味产生的主要原因有：
① 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。 ②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
辣味
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
酸味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有：①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高 (38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 ③酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④ 蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
甜味
白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面：①生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。
涩味
涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道：①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
咸味
白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质，最终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大，携带Na+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。
臭味
白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。各种物质在酒中，一旦超量，又无法掩盖就会发出某种物质的臭味，这些物质产生和超量主要有以下原因：①酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味，严重者难以排除。②四配合不当，发酵中酸度上升，造成发酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸馏中生成大量硫化氢，使酒的臭味增加。③ 酿造过程中，卫生条件差，杂菌易污染，使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。④大火大汽蒸馏，使一些高沸点物质流入酒中，如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有机酸的影响下，产生大量硫化氢。
油味
白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。白酒中存在油味的主要原因在于：
① 采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。③没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则，使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。④用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长，使酒将壁内油质侵蚀于酒中。⑤操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中，蒸馏入酒中，这类物质极难排除，并且影响几酢酒质。
糠味
白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，主要来源于：
①辅料没精选，不合乎生产要求。②辅料没有经过清蒸消毒。③常常糠味夹带土味和霉味。
霉味
酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。酒中产生霉味，有以下几个原因：
① 原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。 ②发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。③发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。
腥味
白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，产生原因主要有：
①盛酒容器用血料涂篓或封口，贮存时间长，使血腥味溶蚀到酒中。②用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中。
焦糊味
白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有：
①酿造中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。②地甑、甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。
其他杂味
①使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味。②黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味。③蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味。
白酒滋味的构成
白酒是滋味由以下诸味构成：
甜味：白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味：酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味：白酒的苦味主要是由于过量的醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
涩味：白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
酒在生活中的各种用途
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，几乎不含有维生素和钙、磷、铁等。传统意义上认为白酒有活血通脉。丶药力、增进食欲、消除疲劳等功能。还有的人认为是引用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，对循环系统以及心脑血管有利。
白酒主要适合35岁以上的人，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一点定的辅助作用。对于阴虚、失血及温热甚者忌服。白酒还具有通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势，主治风寒、心腹疼痛。
在生活中白酒也有一定的作用：在烹调菜肴时，如果是加醋过多，味道太酸，只要在往菜里加一点白酒，就可以减轻酸味。还有就是在烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使饭菜的味道更加鲜美可口，但是要注意用的恰到好处，负责就难以达到效果，甚至会适得其反。白酒对于某些的中药材中的营养成分有溶解的作用，有利于饮用者的健康。但是空腹饮酒更容易患肝硬化，还有就是饮酒前后不能服用各种的镇静类、降糖类、抗生素等药物，否则会引起头痛、呕吐。
酒的相关知识以及生活中的各种用途
对于白酒很多人相信都不陌生，但是真正了解白酒的人相信是很少的，其实白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，是由麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。所以说白酒比较芳香浓郁，多味多样。又根据主要采用烧工序，说以又称为烧酒。有因为里面含有的酒精度较高，所以有地方也直接称之为烈性酒或者是高度酒。所以说我国的白酒是世界历史悠久，在世界上也是独树一帜的。
白酒也是一种高浓度的酒精饮料，根据其糖化和酿造工艺的不同，它可以分外大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。但是白酒的起源有的是说法不一的，有的说白酒的起源晚于黄酒。
另外白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，几乎不含有维生素和钙、磷、铁等。传统意义上认为白酒有活血通脉。丶药力、增进食欲、消除疲劳等功能。还有的人认为是引用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，对循环系统以及心脑血管有利。
白酒主要适合35岁以上的人，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一点定的辅助作用。对于阴虚、失血及温热甚者忌服。白酒还具有通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势，主治风寒、心腹疼痛。
在生活中白酒也有一定的作用：在烹调菜肴时，如果是加醋过多，味道太酸，只要在往菜里加一点白酒，就可以减轻酸味。还有就是在烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使饭菜的味道更加鲜美可口，但是要注意用的恰到好处，负责就难以达到效果，甚至会适得其反。白酒对于某些的中药材中的营养成分有溶解的作用，有利于饮用者的健康。但是空腹饮酒更容易患肝硬化，还有就是饮酒前后不能服用各种的镇静类、降糖类、抗生素等药物，否则会引起头痛、呕吐。