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白酒工业是食品工业的重要组成部分，是国家的重要税收来源。从总体趋势来看，虽然较近几年白酒产量有所降低，规模相对有所缩小，已经由快速扩张时期发展到相对稳定期，但近几年来，产量、产值、税收、销售收入、企业数量、基建投入等仍在持续增长。2004年规模以上白酒企业986家，共生产白酒311.68万千升。销售收入612..30亿元，完成税收100.08亿元，累计完成工业总产值659.30亿元，白酒产量仍然集中在主要产区和骨干企业，白酒产量前5个省区的生产量为173.44万千升，占全行业比重55.65%，这五个省份分别是山东、四川、江苏、河南和安徽。
2005年我国规模以上白酒企业940家，吸纳从业人员30.24万人。2005年白酒总产量349.37万千升，同比增长15.03%。白酒经济效益实现较大增长，规模以上白酒生产企业累计销售收入722.65亿元。
2005年白酒总产量349.37万千升，同比增长15.03%，实现了自上世纪90年代中期以来较大的增长幅度。拥有市场知名品牌的白酒骨干企业生产量同比均有所增加，产量较大的10家知名企业完成产量53.29万千升，占全行业总产量15.27%，
2005年白酒行业产量和经济效益的同比增长，主要源于企业产品结构的调整和市场消费需求稳定。由于白酒行业税收负担过重，生产中低档产品的企业仅能获得微利或亏损，2005年，企业又受到能源、运输和原辅材料价格上涨的压力，为消化涨价因素，企业加大了产品结构调整力度，许多企业新开发了中高档产品投放市场，或加大了原有中高价位产品的营销投入，一些供需旺盛的名优产品也先后调整了出厂价格，剑南春、五粮液、茅台、国窖、水井坊等出厂价先后上调了十几至五、六十元不等，使白酒骨干企业的销售收入和实现利税出现较大幅度增长。
2006年开局白酒销售延续良好局面，一季度规模以上白酒企业产量100万吨，2005年同期为82万吨，同比增长21.95%，行业实现销售收入243.1亿元，同比增长22.45%，实现利润总额33.58亿元，同比增长29%，产品销售税前利润率13.82%，同比增长接近一个百分点。2006年对于白酒企业来说是一个利好年。
消费市场的逐步理性、成熟及销售市场愈演愈烈的竞争，在—定程度上可能会延缓白酒经济的复苏，但决不会阻碍其发展。白酒行业会迎来真正属于自己的春天。
本报告先介绍了白酒相关特性，然后对我国白酒行业进行了深入分析，随后对我国白酒市场以及高端市场进行了阐述。接着对各种香型白酒、露酒等进行了细致透彻的分析，并且还对我国主要造酒企业和白酒制造业的竞争格局进行了阐述，较后对白酒行业的投资以及发展前景做出了科学地预测，是你全盘把握白酒制造业不可缺少的重要工具
随着市场的发展，白酒营销中的渠道开发越来越受到企业的重视。在白酒市场发展的初期，由于市面上竞争的产品有限，大部分名酒企业一直沿袭“大渠道”的营销思路，即在每一个省设立总经销或者总代理，利用总代理、总经销的供应网络来保持市场供应。例如“五粮液”“茅台”到现在依然沿用这种“大渠道”的渠道策略。对于名酒来说，由于品牌的消费群体固定，销售渠道相对单一，并且名酒的价格透明度高，因此，“大渠道”有其存在的理由。但是从企业营销管理的角度看大渠道，这样的渠道却存在致命的弱点———就是营销管理、品牌管理被弱化到较低水平！这些名酒因为有大渠道的优势，所以就懒得建设完整的营销系统，对区域市场的销售采用价格调控、产品调控的策略。一年顶多开两次我国性的订货会，把定单分配完毕就万事大吉了。这是五粮液、茅台们的常规套路。从这种粗放型的大渠道的规划来看，弊端是显而易见的，但是，由于名酒，特别是五粮液和茅台在消费者心目中的品牌地位是不可超越的，因此，这种渠道模式有存在的理由。
一些名酒已经意识到这种大渠道的弊端，开始着手对渠道的细化。泸州老窖就走在渠道细化的前列。在广东市场，由于泸州老窖是老牌名酒。在1999年以前，她在广东的销售是以亿元来计算的。但是在2000年以后，她的销售和亿已经有了很大的距离了。在这个时候，泸州老窖开始了反思，也开始了广东市场的新动作。原来，泸州老窖在广东有五个经销商，都是糖酒公司，基本上不直接做市场，更不用说终端维护了。从2002年3月份开始，泸州老窖开始了渠道细化运作，实施渠道重心下沉的策略。泸州老窖把以前的5个经销商砍掉四个，只留下一个做物流。接着，泸州老窖开始了重新招商。到目前为止，已经拥有40多个经销商，而她的较终目标是在广东找到60-80个经销商，实现全省市场的全面覆盖。从经销商数目的增长我们看到了泸州老窖的在渠道、终端上的新动作。通过一系列的调整，泸州老窖开始在广东各地收到明显的效果。
从白酒渠道的实际情况分析，渠道重心下沉已经成为众多白酒企业的选择，这种选择是市场竞争逼迫出来的，是营销进程的必然，也是白酒营销渠道科学化、理性化的表现。目前在市场上品牌表现优异的白酒企业，都是从渠道下沉、市场重心下移中受益良多。“金六福”虽然是五粮液的嫡传，可是他的营销渠道上的成就在目前的白酒行业中无出其右。“金六福”的城市市场，无论是一级城市，还是二级城市，渠道的规划十分合理。庞大而且有序的销售渠道支撑起“金六福”的品牌传播，很自然，很快取得了白酒市场巨大的市场份额。“小糊涂仙”的成功也是这样。反观那些以圈钱为目的的买断品牌，妄图利用别人的品牌资产，实施大渠道策略，较终因为品牌知名度、市场信任度以及营销管理技能的严重欠缺，导致市场崩溃，经销商反目。
因此，一个新的白酒品牌在进行渠道规划的时候，首先必须考虑的是渠道下沉，市场重心下移。因为大渠道的市场资源是十分有限的，市场的覆盖面狭窄，企业很难在一个广泛的区域进行渠道的精耕细作。在以往白酒企业的大渠道运作中，企业以大城市为销售重心，靠一个或几个经销商来辐射整个省级市场。受经销商销售网络宽度和深度的局限，容易出现市场空白点，造成市场机会的浪费；也无法搭建品牌表现的平台，容易造成广告资源的浪费。将销售重心下沉，在地区设立销售中心，则可能做好地区市场；以县为中心设立办事处则可能做好县城———乡镇———村级市场。
市场重心下沉是一个细化市场的过程，这种细化市场对于竞争激烈的白酒区域市场十分有益。例如在广东市场，任何白酒品牌想取得成功，都必须进行渠道细分。同样的珠江三角洲，广州、深圳的白酒消费大相径庭。这一点我们可以从啤酒中得到启发。广州市场的珠江啤酒实力不可谓不强，但是就是无法打入深圳市场；而深圳流行了几年的“金威啤酒”同样在广州找不到立足的地方。白酒品牌也是一样，如果采用大渠道，那么对于这样的消费市场，不进行细分根本就无法实现品牌的传播！
细化市场也反映在对经销商的选择上。由于渠道战略发生变化，相应的，企业的销售管理体系也产生变化。随着渠道下沉，区域市场的销售管理机构也下沉，客户也要下沉。以往企业是以省城为中心来选择经销商，有一些经销商是在省城做市场，甚至是在省城做局部市场，而“下沉”则要求在每个县选择、设立经销商。把市场敲碎，把网点铺开，把网络做大，犹如蜘蛛织网。与此同时，企业对经销商的政策也由此发生了变化，从重点扶持大客户转移到服务于渠道网络上众多的区域性经销商。加强对区域性的经销商服务与管理，就可以让渠道更加扁平，渠道运作的速度和效率大大提高，从而加强了品牌在市场的表现。广东市场的“皖酒王”从湛江起步，采用细化市场，渠道下沉的策略，一路从中山、顺德、佛山、广州、东莞、深圳沿线开发，甚至在东莞市场，由于其城市分布的特殊性，它的销售渠道建设是以镇为单位的。但是，这种细化的市场策略促进了“皖酒王”在市场终端的表现。总之，营销环境的变化要求白酒企业的经营必须做出相应调整。目前一些企业进行的销售渠道的改造正是这种调整的体现，先知先觉无疑将在日后的激烈竞争中握有更大的致胜筹码。
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小曲白酒的发展
我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主，在我国，这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结，使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代，四川永川试点，总结出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二届评酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被评为国家优质酒和名酒，说明了这类酒得到了专家和消费者的双重认可。八十年代贵州轻工所分离的纯种根霉菌用于小曲酒酿造，开辟了小曲酒工艺的又一个新天地。九十年代，对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立，把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。
白酒香型的发展
浓香型成为中国白酒一支独大的主流香型的历史并不长，20多年前，白酒市场70%产品仍是清香型白酒，而今浓香型市场份额却达到了70%。另外酱香型在茅台和郎酒两大龙头的带动下，其市场份额近五年来已经翻倍达到15%，而清香型消费群体已退缩至北方地区。香型白酒口味创新将越来越体现企业的综合竞争能力；企业进行多香型经营，志在获取更为广泛的消费人群，目前许多知名白酒企业均相继进入了多种香型的生产和销售；浓香型一型独大局面难破，但酱香和清香消费比重势必上升。中国白酒消费香型的转换跟消费者口感偏好有很大关系，上世纪90年代中期，消费者开始追求低度白酒(清香型白酒降度容易使口味寡淡)，加之粮食丰产、浓香型白酒企业自身营销努力等等原因，使得浓香型白酒趁势崛起。目前，随着各类香型白酒企业营销力度的加大和营销模式的改革创新，特别是消费者对白酒“绵柔”和“淡雅”等口味的喜好增多，而酱香型白酒由于地方政府的大力扶持和龙头企业辉煌业绩的带动，企业营销投入和外来资本投入会显著增大，可以预见酱香型白酒市场份额也会有较大提升。
低度白酒的发展态势
蒸馏酒一般按酒度划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量计：50度以上为高度酒。40—50度为降度酒，40度以下为低度酒。1976年河南张弓酒厂开始试制低度张弓大曲酒，从此推进了低度白酒的新发展。
1987年，国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产，引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。同时，我国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，实施四个转变“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”。2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《我国食品标准2004—2005年发展计划》对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、低度酒的两个标准合并为一项标准，高度酒上限调整为60度，低度酒的下限则由原来的35度下调到25度，体现了国家提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨。
世界上蒸馏酒的酒度一般多在40度左右，与我国相比，酒度低得多。例如，欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43度、40度、37度三种。日本烧酒与我国白酒相似，以25度的酒度为基础，有20度、25度和30度三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度也作了严格的规定，日本要求进口酒酒度为35度以下；美国要求不超过50度，并规定酒度误差范围为0.3度。
随着健康消费意识的形成和消费水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，导致了白酒消费正向低度化转移。经过几十年发展，白酒的低度化已成为大趋势。据统计，目前低度白酒消费比例已上升到80%以上，高度酒的比例则不足20%，低度、优质、降度白酒已逐渐成为市场主流。
白酒的发展史
白酒在的历史进程中，一直伴随着文学、艺术的不断发展，文人墨客的喜怒哀乐，演绎成东方文化一棵璀璨的明珠。白酒在人含蓄的情感里，一直是庆祝、发泄、祭祀、表达尊崇的载体，因此，五千年的白酒文明，就融入各个地域，各种香型、各种风格的酒香中。可以说，白酒发展的每一个时期，都蕴涵着文化的信息，传播着特有的民族、时代风情。白酒行业是一个特种行业，白酒企业的企业文化建设必须在酽酽的酒文化基础上进行挖掘，以形成独特的、具有现代特征又兼容历史文化、品质文化、消费文化、管理文化的企业文化。
因为白酒的发展史铭刻着清晰的文化艺术，因此白酒企业本身就更需要强而有力的企业文化来推进（这是企业管理的要求，因为企业文化是企业管理的较高形态）。我们力图从白酒的商品特性以及立足于白酒特有的历史特征、人文特征、社会特征来阐明白酒企业文化建设的焦点。
太白酒近代发展
中国成立后，太白酒在党和政府的关怀下驶入了持续、健康快速的发展轨道。1956年在太泉、溢成海、福长号、德胜茂、义永丰、裕德海等6家私竹作坊的基础上组建成公私合营的眉县太泉酒厂，1964年改名为地方国营宝鸡专区太白酒厂，1968年易名为地方国营眉县太白酒厂，1991年更名为陕西省太白洒厂。生产方式由过去落后的“涝池水，驴磨粮。风箱火，木锨扬”发展到现在较先进的机械制曲，蒸汽蒸酒，行车起运，晾床通风，自动灌装和微机勾兑。大大减轻了劳动强度，提高了生产效率和产品质墩，使酿酒过程从自然王国走向必然王国。因太白酒质量上乘，历史悠久，先后获得陕西省名酒、中国优制酒、国家银质奖、中国食品博览会金奖、中国历史文化名酒、中国知名品牌、中国名牌产品、世界历史文化名酒、中国名优食品、陕西名牌产品等80多项殊荣，并获国际IS09002质量认证。产品质量体系通过了国家方圆委年检、复审，是全国食品行业质量效益划先进企业、陕西省文明单位。特别是迈入21世纪，太白酒跨越式的发展取得了令人瞩目的成绩。先后与陕西省轻工科研所、四川省食品发酵工业研究设计院等科研院所合作，实施科技兴企方略；认真贯彻IS09002质量标准，严格按国际质量标准规范企业的各项质量管理工作，研发出“一支笔”、“一壶藏”、“千禧”、“太白人家”等几十个太白系列品牌，以及浓香型、兼香型精品太白酒，极大地丰富了太白酒文化的内涵。产值效益大幅增长，为当地经济建设做出了重大贡献。
白酒行业市场的发展需求
1.市场集中度进一步提高。
由于我国白酒行业的生产水平较低和市场集中度不高，我国将对粗放经营的中小企业实行政策限制，对扰乱市场秩序的生产企业、销售厂家将严格监督，耗粮大的生产企业也将受到制约。所以，未来我国白酒业将趋向群体联合，生产和经营将实现集团化。各大型头牌酒类生产企业将调整生产结构，采取上市或其它融资手段扩大生产规模，进一步提高市场占有率。一些中小企业将出现联合或是破产、倒闭、被兼并。市场集中度进一步加强，将提高白酒企业的集团竞争力，规避市场风险，扩大规模经济和社会效益。
产量和经济效益将进一步向名优骨干企业集中。由于政策环境的改善，白酒市场统一、开放、竞争、有序的宏观环境将逐步形成，白酒企业将迎来较为公正、公平的发展空间，对大型骨干企业的发展更为有利。白酒行业的税收和相关产业政策依照客观有力的原则得到调整和改善，骨干企业的白酒产量将得到平稳发展，销售收入与利润增幅趋于正常。
2.中高档酒类市场竞争激烈。
出于对国家税收政策和市场费用的考虑，许多大型酒类生产厂家提高了中高档酒的生产份额，降低了低档酒的生产总量。一些头牌企业依靠自己的雄厚实力，凭借自身的优势对中高档酒类的生产和销售都较为成功。凤型酒也通过多品牌经营，提高了中高档酒比重。市场也将逐渐向传统的头牌白酒集中，未来白酒市场的激烈竞争将集中在中高档酒类。
近年来，由于税负增加、粮食及其它原材料涨价、流通费用上涨等因素，使白酒企业生产经营成本不断升高，为增加盈利，白酒企业加快推出中高档产品步伐。白酒行业受到中高档产品的利益引诱，许多白酒企业相继开发投放了众多高价位白酒，特别是一些买断品牌经销商，由于对工艺和酒质不了解，一心想用渠道优势和炒作经验，把从生产企业低价买进的产品重新定价，提高价位，采取了高额促销渠道费用。酒店、流通渠道的门槛越来越高，使中高档白酒市场竞争愈演愈烈，消费者感觉所购产品质价不符，认为是换汤不换药，给白酒行业带来很大的负面效应。产品质量是由生产企业所具有的优质基础酒和调味酒酿造能力、勾调品评师的素质，以及分析检测水平，质量控制能力和企业资本实力综合作用决定的，绝不仅仅是依靠所谓渠道网络和包装促销来实现的。
3.开发适应国际市场的白酒。
白酒是我国特有的酒种，其生产工艺在世界上是独占鳌头的，因其特有的风格，深受国内消费者的厚爱，在国际交往上，得到越来越多消费者的认同。在全球经济一体化的现代社会，商品流通无国界，随着东、西方交流扩展，开放的为白酒走向世界开拓了一条新路，要使白酒真正成为国际酒，白酒应该在保持传统的、特有的、典型的风格特征的同时，要有新视野、新理念、研究新口味，使白酒具有国际竞争力。
麸曲白酒的发展历程
麸曲白酒是解放后，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。麸曲白酒的发展可分为四个阶段。第一阶段，五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广，推动了整个白酒酿造技术的进步。当时总结的四句话：“麸曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，一直指导着麸曲白酒生产和科研的进行。从此后的几十年时间里，我们对麸曲菌种的研究取得一个又一个成果。第二阶段，六十年代，辽宁凌川试点揭开了麸曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平，当时筛选的某些菌种，至今仍延用。从此后，用麸曲搞优质白酒在全国掀起高潮。63年第二届评酒就有4个夫曲酒获奖；79年第三届有6个酒获奖。84年第四届有八个酒获奖，88年第五届有17个酒获奖，占获奖总数的32%，遗憾的是没有一个金奖。但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有麸曲酒新成员。从三届起历届评酒都把麸酒单列编组，这就等于承认，麸曲酒是优质酒中的一个新类别。第三阶段：进入八十年代，细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把细菌分离培养后用于麸曲优质白酒酿造，对提高麸曲酒的质量水平，起到了很大的推动作用，可以说是个里程碑。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高温大曲中分离出的十几种细菌，人工培养后用于麸曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑春酒，黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。第四阶段，进入九十年代，专业化生产阶段。即麸曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶，固体酵母所代替，可以说是普通麸曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒厂采用，促进了全国几万个小酒厂的大发展。
白酒科普：原浆白酒的发展历史
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原浆酒的起源可以说是伴随着中国白酒的发源就开始出现了。从白酒出现开始酒就都是以粮食加入酒曲，经发酵成酒，出酒后的原浆即可饮用，也就是原始的原浆白酒。随着工艺和技术的发展，在历史上也出现了很多的原浆名酒，但在上世纪60年代粮荒期间由于工艺复杂、耗粮高等特特点，原浆白酒曾一度消失。现在的原浆酒在酒质、香气、口感等方面相较以前都有了大幅度的提升，在继承了古老原浆酒的营养性和健康性的同时，发展出了高雅、可调制的特性，使得原浆酒更适合现代消费者的需求，同时又顺应了白酒时尚的发展方向。