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麸曲白酒是，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。麸曲白酒的发展可分为四个阶段。阶段，五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广，推动了整个白酒酿造技术的进步。当时总结的四句话：“麸曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，一直指导着麸曲白酒生产和科研的进行。从此后的几十年时间里，我们对麸曲菌种的研究取得一个又一个成果。第二阶段，六十年代，辽宁凌川试点揭开了麸曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平，当时筛选的某些菌种，至今仍延用。从此后，用麸曲搞优质白酒在全国掀起高潮。63年第二届评酒就有4个夫曲酒获奖；79年第三届有6个酒获奖。84年第四届有八个酒获奖，88年第五届有17个酒获奖，占获奖总数的32%，遗憾的是没有一个金奖。但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有麸曲酒新成员。从三届起历届评酒都把麸酒单列编组，这就等于承认，麸曲酒是优质酒中的一个新类别。第三阶段：进入八十年代，的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把分离培养后用于麸曲优质白酒酿造，对提高麸曲酒的质量水平，起到了很大的推动作用，可以说是个里程碑。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高温大曲中分离出的十几种，人工培养后用于麸曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑春酒，黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。第四阶段，进入九十年代，专业化生产阶段。即麸曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶，固体酵母所代替，可以说是普通麸曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒厂采用，促进了全国几万个小酒厂的大发展。
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白酒知识：绵竹大曲的发展历史
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据绵竹清道乡出土的文物和金土村“蜀文化”遗址考证，绵竹酿酒历史已有三、四千年。在唐代，绵竹所酿“剑南烧春”被定为宫廷御酒，并列为当时天下名酒（史书《唐国史补》有明确记载）。北宋大文学家苏轼的《蜜酒歌》不仅记录了他和绵竹人杨世昌之间的一段有关绵竹酒的趣闻，也保留下了宋代绵竹“蜜酒”的酿造细节和酒体风格：“珍珠为浆玉为醴”，“三日开瓮香满城”，《方舆胜揽》中称“鹅黄乃汉州酒名，蜀中无能及者”，而宋代的汉州正包括绵竹。清代康熙年间，是绵竹酒史的重要发展阶段。这个时期，在原有白酒的传统工艺上，通过对曲药、蒸馏方法的改革，酿制出绵竹大曲。绵竹大曲，又称“清露大曲”。《绵竹县志》记载“绵竹大曲酒，邑特产。味醇香，色洁白，状若清露。”清代文史大家李调元称“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇”。绵竹大曲的质优量大带来了销售业及相关行业的兴旺发达。早在康熙年间，绵竹酒家林立，陕、甘、滇、黔、川以及松潘、茂汶等少数民族地区的行商纷至沓来，络绎不绝。城内茶房客栈、运输行业，格外兴盛，一派繁荣景象，以致有人誉绵竹为“小成都”。加之特有的玉妃泉低钠多锶，甘酣净冽，故绵竹酒酒质优。至清康熙年间，绵竹大曲已达到“味醇香，色洁白，状若清露”的妙境，形成了独具一格的酿造工艺。清翰林学士李调元宦游遗迹遍及半个中国，而对绵竹大曲情有独钟，自谓“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇”。随之酿酒作坊也兴盛起来，而以朱、白、赵三家规模大，且都集中在水好的西门。
白酒知识：我国古代酒杯的发展历程
在中国酒文化的历史长河中，酒杯的材质从初陶制到后来瓷制经过了数千年的进展历程，这些酒杯也同时在酒文化的进展长河中有着重要的地位。新石器时代据考古发觉，我国早的酒杯是陶制酒杯。从我国新石器时代的遗址中，考古挖掘了众多的形制不同的陶土烧制的酒杯。山东大汶口新石器时代遗址中，陶质酒器有268件之多，占出土器物的26.4%。由此可见，酒在当时已占有重要的位置。商代时期至商代时，由于酿酒技术的逐步进展成熟，已能用各种粮食制出不同品种的酒来，加之青铜文化相对发达，祭奠盛行，青铜酒杯应运而生。而且生产数量之多，品种之全，纹饰之美，制作之精都是的，成为奴隶主阶级进行祭奠宴饮的“礼器”中的一个重要组成部分，同时也成了一种显示身份地位的象征。当时社会上还出现了“长勺氏”、“尾勺氏”等专门以制作酒杯为业的氏族。酒杯的种类也进展到盛酒、温酒、饮酒、贮酒等各种类别。这些酒杯形制端庄厚重，式样沉雄敦实，古朴美观。器身多以“饕餮纹”、“夔龙纹”、“鸟兽纹”、“蝉纹”装饰，造型神奇狞厉，显示出奴隶主的尊严和不可侵犯。其中模拟自然界动物的立体外形造成的酒杯，又表现出奴隶主阶级对美好事物的向往和对吉祥的渴盼，以及祈求神灵凶物保卫的心情，如虎形酒杯、羊形酒杯、牛形酒杯、象形酒杯等。春秋战国、秦汉时期青铜酒杯逐步向古朴、鲜亮的漆器酒杯进展过渡，形制有樽、杯、壶、缶、舟等各式酒杯。至汉代时，漆制的酒杯已非常精巧。漆制酒杯，其形制基本上连续了青铜酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中，出土了漆耳杯114件，在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒樽放在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。魏晋时期开始流行“坐床”，酒杯变得较为瘦长。隋唐时期隋唐时代，随着瓷器制造业的迅猛进展，瓷制酒杯逐步取代了其他质地的酒杯，成为普及、日常应用为广泛的饮酒器具。虽然古代的酒器文化距离我们已经非常遥远，但是蕴藏在古代酒器文化中的博大精深是值得我们后人去传承与思索的，现代酒器制作采纳传承古代酒文化韵味的设计方法，也未尝不可。
全兴大曲酒的发展历程
全兴大曲酒的发展历程：成都古为蜀国、蜀州，酿酒历史悠久。据汉代古辞《蚕丛国诗》曰：“川产惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。”这首古诗生动地描绘出在西周末年至春秋之间，成都平原的先民辛勤劳作、黍稷丰收、酿酒敬老的美德。先秦时酿有“清酒”。汉代酒业较兴盛，如成都城郊出土汉代画像砖中，有《酿酒图》、《宴饮图》、《酤酒图》、《酒肆图》等，充分说明民间酿酒、饮酒的风习。三国时，章武年间刘备在成都“禁酒，酿者有刑”。唐代酿有“生春酒”列为贡品。当时成都酒品颇受文人名士所青睐，杜甫曰：“蜀酒浓无敌”，又云“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，张籍曰：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、李商隐曰：“美酒成都堪送老，当垆乃是卓文君”，又说“歌从雍门学，酒是蜀城烧”。雍陶曰：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。薛涛有“浓酒属闲人”的诗句。宋代酿有酒品较多，张能臣在《酒名记》中有“三川成都府忠臣堂、又玉髓、又锦江春、又浣花堂”等名酒。熙宁年间酒课高达“四十万贯以上”，为我国第二大产酒地区。元代酿有“刺麻酒”。明代酿有“白酒”、“万里春”酒。彭作宾诗曰“万里桥西呼白酒”。又《酒谱》载：“范至能酒于成都，用八桂法，名万里春”。明末清初，陕西王姓客商开店自酿自卖酒品。清乾隆五十一年（1786）王姓三代孙在东门外水井街建“福升全酒坊”，引“薛涛井”水酿制“薛涛酒”，颇著称于世，李汝珍《镜花缘》中将“成都薛涛酒”列入我国50余种名酒之中。冯家吉诗曰：“枇杷深处旧藏春，井水留春不染尘。到底美人颜色好，造成佳酿较熏人。”酿酒作坊曾达30余家。道光四年（1824）在城内水花街开辟分号，名为“全兴成”，所酿之酒名为“全兴大曲”。1951年改建为成都酒厂，承袭传统工艺，继续生产全兴大曲，1989年易为现厂名。
白酒工艺学的发展历程
白酒是世界知名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。
白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。
近几年，国家提出降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
老白干香型的发展历程
老白干香型酒的创型工作始于1989年，全国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。衡水老白干酿酒（集团）有限公司牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成份的剖析等项目进行了深入研究，2001年衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准。2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。
白酒知识：剑南春酒的历史与发展
西蜀文化古城绵竹，素有酒乡之称，这里是中国名酒剑南春的故乡，也是川酒发源地之一。绵竹酿酒历史悠久，源远流长，酒文化特别丰富。从绵竹的史料和收藏的文物可以考证出，延续二千四百年的剑南春酒史，不仅是四川酒史的重要组成部分，也是我国珍的文化遗产，值得令人挖掘、研究。蜀酒探源巴山钟灵，蜀水毓秀。在巴蜀大地上，有一条成Ｕ形的名酒带，勤劳智慧的巴蜀先 民在这里创造了辉煌灿烂的巴蜀文化。座落在这条名酒带的绵竹，酿酒历史已有四千余年，广汉三星堆蜀文化遗址出土的陶酒具和绵竹金土村出土的战国时期的铜罍，提梁壶等精美酒器以及东汉时期的酿酒画像砖等文物考证以及《华阳国志·蜀志》、《晋书》等史书记载都可证实：绵竹产酒不晚于战国时期。盛唐华彩剑南春传统酿造技艺在漫长的人类发展史中始终得到继承和发展。在唐朝，百业兴旺，绵竹成熟酿酒技艺下诞生的“剑南烧春”（唐代，绵竹属剑南道而得名）倾动朝野。唐人李肇的《唐·国史补》对天下名酒记载道：“酒则有……乌程之若下，剑南之烧春……”，剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐书·德宗本记》。这是载入正史的四川名酒，也是中国至今尚存的唐代名酒，是绵竹酒文化史上一个了不起的成就。另据黄葆真《事类统编》载曰：“为生春，《德宗本记》剑南贡生春酒。”宋业为继时至宋代，绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展，酿制出“鹅黄”、“蜜酒”，其中“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》，被宋伯仁《酒小史》列为名酒之中。明代徐炬《酒谱》中记载：“西蜀道士杨世昌造蜜酒。”蜜酒鹅黄的出现，不仅形成了一个名酒系列，而且为中国文学史，也为中国酒文化史留下了千古美谈。北宋大文学家苏轼与绵竹道士杨士昌的趣闻，南宋大诗人陆游的剑南诗稿等许多文坛佳话蕴于其中。在宋代，剑南春酒传统酿造技艺的影响和作用不仅表现在社会经济发展上，同时还为南宋抗金做出了重要贡献。据《宋会要》记载：南宋初年，为了筹集军费抗击金兵，时任川陕巡抚处置使的绵竹人张浚从绵竹兴旺发达的酿酒业和大额的酒税上得到启发，于建炎三年（1129年）实施“隔槽酒法”，鼓励民间纳钱酿酒，次年便使四川酒税由过去的缗钱140万缗猛增至690万缗。此法前后施行了七十余年。这笔庞大的酒税收入大大缓解了南宋王朝困难，在抗金中发挥了重要作用。以绵竹酿酒业为代表的四川酒业在这段历史中显示出了巨大的力量。明清中兴明末清初，由于战乱不断，人口锐减，导致了绵竹农业荒芜，经济萧条。依附于农业发达而产生的剑南春传统酿造技艺受到巨大威胁。直到清康熙年间（1662—1722）才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到进一步的发展。《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇厚，色洁白，状若清露。”乾隆年间太史李调元，宦游足迹遍及大半个中国，自谓“一笑市人谁知我，醉来高卧酒家楼”，并夸口尝尽天下名酒，是个十足的饮酒行家。他说自己“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇。”清末，绵竹酿酒作坊已有上百家，大曲坊已增到18家，绵竹商贸因此更为昌盛，出现了“山程水陆货争呼，坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂，芳名不愧小成都”（清诗人李锡命《咏绵竹》）的繁荣景象。天下知名历史跨入20世纪以后，绵竹酒业又有了一番新的风姿。 1911年，绵竹大曲首获四川省劝业会头等奖；1928年再度获四川省国货展览会奖；1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等12家大曲酒作坊的产品，又获四川省酒类奖；1932年，四川省举办次名产品展览会，绵竹提供了多种产品送展，其中“恒丰泰”酿造的绵竹大曲酒被批准使用注册商标，以崭新的时代风貌引起一番轰动。当时一诗人曾为绵竹的酿酒家题词：“百里闻香绵竹酒，天下何人不识君。”据《绵竹县酒类调查表》记载：至1941年，全县酿酒作坊已多达200余家，产酒二百余万公斤。从1913年绵竹“义全兴”大曲坊在成都开店销售绵竹大曲，至1949年，专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家，绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”。而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。台湾《四川经济志》称：“四川大曲酒，首推绵竹。”