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由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒,主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。北方盛产小麦,高梁,南方盛产稻米,广西一带产包米,新疆盛产葡萄,蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜,不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期,人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较,人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后,对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。高梁酒:在古代,高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说:“今各地皆有烧酒,而以高梁所酿为最正。北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高梁所为。”清代中后期至民国时期,高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为“杂粮酒”,所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,荞麦,玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:“饭米酒米各两成,荞子成半添半成,川南红梁溱足数,糟糠拌料天锅蒸,此方传子不传女,儿孙务必深藏之。”(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间,四川省宜宾酒史展中的“叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传”)。米烧酒:东南一带,米烧酒盛行,如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味“粗猛”,质量不及前者。糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到“高梁香,玉米甜,大米净,大麦冲”。

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烧酒的分类


烧酒,也就是古代蒸馏酒,蒸馏酒可分为南北两打类型,如果是在明代,蒸馏酒就起码分为二大流派,一类为北方烧酒,一类为南方烧酒,北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒,内蒙的马乳烧酒。由于烧酒的酒精度很高,我国有各式各样的烧酒,主要是酿造原料的不同而自然形成的,其次是酿造技术等因素。烧酒可分为高粱酒、杂粮酒、米烧酒、糟烧酒等。高粱酒:在古代被人们口口称赞的高粱酒,高粱酒几乎都成了家喻户晓的名酒了,只要一听到高粱酒,都知道它的主要原料有哪些,高粱酒也是烧酒中的一类。杂粮酒:烧酒的选料方面继承了西南地区的饮食特点,强烈强调了酒香及酒体的丰富,采用了各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造,宜宾的五粮液酒,就被明代称为“杂粮酒”,原料中有高梁,大米,糯米,荞麦,玉米,所以被人称之为杂粮酒。米烧酒:米烧酒来自于东南一带,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味“粗猛”,质量不及前者。糟烧酒:糟烧酒主产于南方黄酒地区,经过黄酒的压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成的,才被书上记载有糟烧酒。

固态法白酒的主要分类


在固态法白酒中主要的种类为:
1、大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
2、小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
4、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

韩国烧酒与中国白酒的不同


关于酒精度数韩国烧酒名字虽然叫烧酒,但是酒精度却与中国白酒有着天壤之别,完全没有中国白酒那么“烧”。中国白酒最低的酒精度也要有30度以上,但是韩烧的度数却都在19.5-21.5之间,仅仅比中国的黄酒度数高那么一点。关于香型中国人喝白酒,讲究味香,单单香型,就要分为酱香、浓香、清香等多种香型,这是传统也是习惯,所以导致中国白酒香料放得比较多。对于习惯了的国人来讲,这是顺理成章的。所以家里如果喝过白酒,那么屋里头酒味三四个钟头都是不会消失的。韩烧却没有这么浓烈的酒味,不是凑到跟前,是不会闻到酒味的,并不是说韩烧不放香料,只是非常少罢了。这可能是为什么中国人喝韩烧在喝之前先闻一闻就对韩烧没有好印象的原因吧。关于入口韩烧入口不难,有酒精度数低的原因,但是韩烧后味都很甜,可能是使用的水质比较好的原因。中国白酒依据度数、工艺的不同,入口有很大差异,好酒入口比较绵。适应人群中国白酒的消费群体中,女性是占很少比例的,而韩烧酒因为上述原因,在韩国几乎是男女老少全部都喜欢,这个在韩剧里表现得尤为明显。

中国古代酒的分类


1.谷物酒(1)发酵酒最早的发酵酒,它是用粮食作物黍、稷、麦、稻等为原料加曲蘖经糖化、酒化直接发酵而成的,也是我国古代饮用最多、时间最长的酒。从传说中杜康所酿的“秫酒”到今天饮用的黄酒,如绍兴酒、即墨酒,都属于这种酒的范畴。特别是在唐宋以前蒸馏酒还未出现,人们所饮用的酒绝大多数都是这种酒。蒸馏酒出现以后,许多地区、许多民族,特别是南方诸民族仍常常饮用。直到现在我国许多少数民族还喜欢饮用。如朝鲜族的“三亥酒”、壮族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑶族的“糟酒”、羌族的“咂酒”、藏族的“青稞酒”、纳西族的“梭里玛酒”、彝族的“竿竿酒”、景颇族的“水酒”、佤族的“泡酒”等都还属于这类酒。发酵酒最早都是连汁带滓一起吃的,是混浊不清的酒(简称“浊酒”)。古时常称“醪”、“醯”等。春秋战国以后,人们才开始滤去糟粕、滗出汁液来饮用,是为“清酒”。古人常称“酏”、“醥票”(瞟)、“压榨酒”、“榨制酒”等。但平时酒与糟还是贮存在一起,到饮用时才进行压榨或过滤。李白诗:“吴姬压酒劝客尝。”张藉诗:“移琴当月下,漉酒及花时。”都是描绘这种情景的。相传陶渊明所创的“巾漉酒”,也是用头巾漉酒而饮。(2)蒸馏酒蒸馏酒是在发酵酒的基础上,通过蒸馏的方法取得的一种含乙醇量较高的酒,现多称白酒。古代曾称作阿剌吉酒、蒸酒、烧酒、赤酒、火酒、汗酒等。李时珍在《本草纲目》中曾记述它的制作方法:“用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍瓯秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,昧极浓烈,盖酒露也。”蒸馏酒唐朝开始出现,宋元以后渐渐普及。由于古人认为“酒以辛醣为上”,“以色清味冽为圣”,所以蒸馏酒逐渐成为我国、尤其是北方人爱不释手的主要饮料。2.果酒葡萄酒是我国古代最主要的果酒。它是一种低度、富有营养的发酵饮料。葡萄酒的酿造与谷物酒不同,由于葡萄中所含糖分全部是葡萄糖和果糖,勿需经过糖化,可以直接被酵母菌作用而发酵成酒。而且葡萄皮上本身就带有大量天然酵母菌,所以也不用象谷物酒那样必须加曲才能发酵。我国最早酿制葡萄酒的是今新疆地区的各族人民。《史记·大宛列传》载:“宛左右以蒲萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。”内地虽早在周代便有人工栽培葡葡的记载,但这些原生葡萄品种多果小味酸,所以很少食用或用来酿酒。直到西汉张骞出使西域,带回了优良葡萄品种,以后内地才大量种植并用以酿酒。不过,在此后很长的一段时间内,葡萄酒仍被视为“珍异之物”,只是供皇室和少数富贵人家享用。《太平御览》载:“扶风孟佗以葡萄酒一斛遗张让,即以为凉州刺史。”张让是汉灵帝时的一个善于搜刮民财的大宦官,孟佗用一斛(约相当于现在的20升)葡萄酒便从他手中买得刺史的官职,可见当时葡萄酒的身价之高。唐代,由于唐太宗李世民等许多帝王大臣都喜好这种酒,使葡萄酒得到了空前的发展。公元640年,唐太宗破高昌(今吐鲁番)后,得到了马奶葡萄种子,不仅在御苑中栽种,果实成熟后还亲自督造葡萄酒。《太平御览》说他酿的酒:“凡有八色,芳辛酷烈,味兼醍醠”,其后,民间酿造和品饮也十分普遍。许多诗人的作品中都提到葡萄酒如:“蒲萄带曲红”,“葡萄酒,金叵箩,吴姬十五细马驮”,“自言我晋人,种此如种玉,酿之成美酒,令人饮不足”等等。其中王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?”更是流传千古的佳作。宋元以后,葡萄酒更日趋大众化。据北宋朱翼中《北山酒经》记载,当时还创造了用葡萄和米混合酿酒的方法。元代,葡萄酒已成为一种重要的商品,广泛进入各地币场。明代饮用葡萄酒已经相当普遍了。清代末年,我国已采用机械化大规模生产葡萄酒。光绪十八年(公元1892年),我国第一家葡萄酒生产企业——张裕葡萄酒公司,由华侨张弼先生在烟台创办。1914年正式出酒,受到孙中山先生的赞赏,他亲自提笔为该厂题词:“品重醴泉”。除了葡萄酒外,我国古代的果酒还有荔枝酒、椰子酒、石榴酒,梨酒、枣酒、槟榔酒、甘蔗酒等。宋窦革《酒谱》载:“石榴取汁停盆中,数日成美酒。”明谢肇涮《五杂俎》说:“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有蜜酒、树汁酒、榔浆酒。”清《西域闻见录》载:“夏初桑椹熟,回人取以酿酒,家各数石。”“桃熟亦可酿酒,昧微酸。秋深葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味。”“其酿法纳果于瓮,覆盖数日,待果烂发后,取以烧酒,一切无需面蘖。”3.药酒我们的祖先不仅用植物的果实酿酒,还用植物的花、茎、叶、根以及动物的骨、角等配入酒中,制成既别有风味而又有保健、治病作用的美酒。早在殷商时期,我国就已经能制造药酒。鬯,就是“以百草之香,郁金合酿而成之”的芳香药酒;春秋以后,酒在医学上的使用更加广泛了。1973年在长沙马王堆三号汉墓出土的医学方书《五十二病方》中,就曾多次提到酒的使用。《神农本草经》中已明确记载了用酒浸泡药材。书中说:“药性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒渍者,亦有不可入汤酒者,并随药性,不得违越。”“酒渍”,就是指用酒浸泡药材,使药物的有效成份溶解于酒中。汉代酿酒时常杂以香料或草药,因此,出现了一些以这些配料命名的药酒,如椒酒、柏酒、桂酒、菊花酒等。东汉末年张仲景的《伤寒杂病论》中更有红兰花酒、麻黄醇酒汤等配酒药方和酒剂治疗疾病的有关记述;隋唐时期,药酒的制作和应用比以前有了进一步的发展。孙思邈在《备急千金要方》中就开列了“石斛酒、乌麻酒、钟乳酒、枸杞菖蒲酒、虎骨酒、蓼酒、小黄芪酒、黄芪酒、茵芋酒、大金芽酒、术膏酒、松叶酒、侧子酒、杜仲酒、人参酒、五加酒……”等药酒;明清时期,名医和医学著作层出不穷,医药学得到了更大发展,对药酒的研究也取得了显著的成就。大医药学家李时珍的《本草纲目》就记载了79种药酒,如菖蒲酒、枸杞酒、人参酒、当归酒、地黄酒、五加皮酒、茯苓酒、菊花酒、桑椹酒、术酒、蜜酒、姜酒、茴香酒、磁石酒、柘根酒、龟肉酒、虎骨酒、麋骨酒、鹿头酒、羊羔酒等。清代的“松枝酒”、“金蝉脱甲酒”、“蕲蛇酒”、“夜合枝酒”、“虎骨木瓜酒”等也是非常著名的滋扑健身酒。4.奶酒马、牛、羊、骆驼的奶都可以酿制奶酒。奶酒也是我国较古老的酒了。《周礼》中已提到“醴酪”,即用乳酿制的酒。奶酒主要为我国北方游牧民族所饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到今日的蒙古族、柯尔克孜族、哈萨克族、鄂温克族等,都极擅长酿造和饮用这种具有驱寒活血、消食健胃等功能的饮料。不过,古代内地也同样酿造和饮用奶酒。《汉书·百官公卿表》载:西汉太仆下设“家马令”,职掌酿制马奶酒。汉武帝太初元年(公元104年)将“家马令”改名为“桐(d6ng动)马”,后来就称马奶酒为“桐马酒”,或简称“挏酒”。唐代称马奶酒为“乳酪”。马奶酒的酿制方法,早在东汉时就有简略记载:“取其汁桐治之,味酢可饮。”“挏”,音“动”,撞击之意,意思是撞击马乳,促使其加速发酵.酿制成酒,酒味微酸。蒙古族牧民酿制马奶酒的历史尤为悠久。古代蒙古人过着:“逐水草而迁徙”的游牧生活,为防饥渴,常在随身携带的皮囊中装些马奶,由于整天飞马颠簸,使奶分离——渣滓下沉,醇净的乳清浮在上面,成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐摸索出了一套酿制奶酒的方法:他们将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便发酵成酒。“马之初乳,日则听其驹之食,夜则聚之以泲(古济字,手捻其乳),贮以革器,濒(哄)洞数宿,味微酸,始可饮,谓之马奶子。”(《黑鞑事略》)《鲁不鲁乞东游记》描述它的制作方法说:“把马奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的木棒开始搅拌,这种棒的下端像人头那样粗大,是挖空了的。当他们很快地搅拌时,马乳开始发生气泡,像新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。他们继续搅拌。直到他们能提取奶油,这时他们尝一下马奶的味道,当它们相当辣时,他们就可以喝它了。”元代宫廷里还有专人执掌其事,“岁时桐马乳以进,色清而味美,号黑马乳。”(《元史》卷一二八)元、明、清时期,蒙古人酿制马奶酒的工艺已日盆精湛,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。据《蒙古酒考》说:蒸馏法是把发酵的马奶倒入锅中,上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩,将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上,使其悬空吊在木桶中央。木桶口上坐上盛冷却水的铁锅。烧火煮奶,蒸汽不断上升到铁锅底部,遇冷凝聚滴入小陶罐中,这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高,叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏,使酒的度数逐次提高。其名称也根据回锅次数的多少而异。二酿的酒叫“阿尔占”,三酿的叫“浩尔吉”,四酿的叫“德善舒尔”,五酿的叫“沾普舒尔”,六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿方为上品奶酒。《清稗类钞》中也记载了这种烈性奶酒的制造方法:“于夏季收集牛奶,置缸中,以棍搅之使酸,置蒸馏器中,蒸取其气即成”,“法同内地蒸高梁酒然。”陶宗仪在其《辍耕录》中把上等马奶酒分为紫玉浆和玄玉浆两种。玄玉浆又称元玉浆,“味似融甘露,香疑酿醴泉”,是“蒙古八珍”之一。为元朝宫廷和蒙古贵族府第的重要饮料,忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里犒赏有功之臣。清朝时也被列为“御用品”。马奶酒不仅与蒙古族人民结下了不解之缘,而且还逐渐传入其他民族中间。契丹政治蒙耶律楚材嗜好这一饮料,他称赞道:“革囊倾处酒微香”,“寿酸滑腻更甜香”,“愿得朝朝赐我尝”。意大利人马可.波罗喝了马奶酒后,也赞叹“其色类白葡萄酒,而其味佳。”这里还应提及的是,在古代,还有一类特殊的酒,是令人闻名心惊,不敢饮用的,这就是在古代文学作品中常提及的蒙汗药酒和鸩酒。蒙汗药酒,是一种以酒兑麻醉剂的特殊酒,古时的名医华陀就用以麻醉病人的中枢神经,以减轻手术时的痛苦。在许多古典文学作品中,无论什么样的英雄好汉,只要喝了此酒,便会不省人事,任人宰割。鸩酒,也是一种含有剧毒的酒,此酒也多见于历史上的文学作品中,古时的帝王争位相戮、皇帝赐臣于死,均用鸩酒为具。鸩,传说是生活在江南的一种乌,好食毒蛇,其羽毛沾过酒后,酒便含有剧毒,只要沾唇便可毙命。鸩酒是否真有,尚无定论,但古代人一提此酒,便毛骨悚然,所以后人把毒酒统称鸩酒。

2022相关白酒知识:烧酒何时在中国出现?追溯西南烧酒文化的酝酿


酒与诗古时文人墨客就至爱饮酒,经常醉酒而诗兴大发,吟一两句诗,成千古绝唱。而酒文化的渊源,还得从长江流域说起。长江流域的酒历史是研究烧酒文化起源与传播的重要切入口之一。横断山东侧是巴蜀的重要产茶区,是茶马古道的主要起点之一,这里也是烧酒领先出现的地带之一。关于烧酒何时在中国出现,有不少学者做过研究,目前尚有许多争议,但是我们仍旧可以找出一些要害证据来熟悉西南酒文化的主要进展脉络。长江三峡以上长江段及其几条支流,集中孕育了中国白酒文化。从三峡逆长江而上,乌江、嘉陵江、涪江、赤水、沱江和岷江均为汇入巴蜀盆地的长江支流,这里名酒(指有名的烧酒)集中,酒文化历史悠久、影响深远,绝非偶尔,这里是研究烧酒文化起源与传播的重要切入口之一。董酒产地遵义在乌江江畔,沱牌大曲产地射洪在涪江中游,茅台产地茅台镇和郎酒产地古蔺均在赤水边,剑南春产地绵竹在沱江上游,泸州老窖产地在沱江汇入长江处,五粮液产地在岷江汇入长江处,全兴大曲产地在沱江和岷江流域的成都。酿酒在蜀川早已经出现,三星堆已有不少酒器。1979年成都西郊土桥曾家包东汉墓出土一块《酿酒》画像石(如图),证实东汉时成都平原的酿酒业已经相当发达。(唐)李肇《唐国史补》的一段记录第一提到了剑南道烧春一词:酒则有郢州之富水,乌程之若下,荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,河东之乾和蒲萄,岭南之灵溪、博罗,宜城之九酝,浔阳之湓水,京城之西市腔,虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒,法出波斯。三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。唐代诗人牛峤《女冠子》也提到成都的烧春:锦江烟水,卓女烧春浓美。司空图《诗品·典雅》有“玉壶买春”。因此“烧春”应该是目前能够找到的比较早的和烧酒一词相关的词。烧酒一词已经见于唐代:荔支新熟鸡冠色, 烧酒初开琥珀香。(白居易,作于忠州,今属重庆)自到成都烧酒熟,不思身更入长安。(雍陶)有不少学者认为唐朝蜀川的烧春、烧酒不是蒸馏酒,主要依据明代李时珍《本草纲目》卷二十五《谷之四》“烧酒”条的一段重要记录:烧酒非古法也。自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。这段记录是烧酒元代起源说的主要依据。烧酒的许多别名,也多在元代文献中出现。李时珍的记录基本可以肯定烧酒的出现不晚于元代。但是,李时珍《本草纲目》的记录还不能完全确定烧酒的出现的上限是元代,因为《本草纲目》卷二十五,葡萄酒条提到唐朝时西域高昌国已经有用蒸馏法做烧酒:时珍曰:葡萄酒有二様。醸成者味佳。有如烧酒法者有大毒。醸者取汁同曲,如常醸糯米饭法,无汁用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄醸酒,甘于曲米,醉而易醒者也。烧者取葡萄数十斤,同大曲醸酢,取入甑蒸之,以器承其滴露,红色可爱。古者西域造之,唐时破髙昌,始得其法。李时珍提到的这种高昌造酒法还传入了唐朝。(宋)王溥《唐 要》卷一百也有记录:葡萄酒西域有之,前世或有贡献。及破髙昌,收马乳葡萄实于苑中种之,幷得其酒法。自损益造酒。酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐。既颁赐羣臣,京中始识其味。这里的“酷烈”度数一定很高。这一叙述和《本草纲目》前面的叙述似乎是有矛盾的。我认为《纲目》烧酒元代起源说指的可能是中原烧酒的起源,而烧酒唐代高昌起源说所言当指西域葡萄烧酒的起源。但依据上面(宋)王溥《唐 要》的记录,有一点大致可以确定下来,唐代已经接触到了西域的酿酒技术。下面两条记录值得注重:“池色溶溶蓝染水,花光焰焰火烧春。” (唐·白居易《早春招张来宾》)“深处宜香惹蝶,摘时兼恐焰烧春。”(唐·李冶《蔷薇花》)这里的烧春和火、焰等词共现。通常蒸馏酒才是可燃的。这里的烧春假如不是蒸馏酒,也一定是度数比较高的发酵酒。宋代四川诗人苏舜钦的《苏学士集》巻六《送陈进士游江南》一诗提到了蒸酒,:时有飘梅应得句,苦无蒸酒可沾巾。这里的蒸酒两字应该是偏正结构,指蒸的酒。江南当时的发酵酒已经很有名,尤其是绍兴黄酒,所以苦无蒸酒一定不是指苦无发酵酒,这里的蒸酒当指另一种工艺的酒。北宋四川眉山人苏轼《物类相感志》有“酒中火焰,以青布拂之自灭”。前面提到,通常只有蒸馏酒才可以燃烧。苏轼提到的这种酒假如不是蒸馏酒,也是度数比较高的一种酒。苏轼、苏舜钦都是四川人,我们大致可以确定,当时四川出现了度数比较高的酒。由于现在四川还没有出土宋以前和剑南烧春或其他川酒相关的蒸馏器,所以剑南烧春等西南烧酒在宋以前是否是蒸馏酒的后结论有待进一步研究。有一点我们比较有掌握,蜀川已经出现了可以燃烧的酒。至于靠什么技术使得蜀川烧酒能到燃烧的高度,尚需深入研究。早期的烧春、烧酒大致可以判定是度数较高的酒,不能肯定是蒸馏酒。元代开始,烧酒才专指蒸馏烧酒。无论是哪一类烧酒,度数都比非烧酒类要高,这为明代西南烧酒的繁华和茶马古道翻越横断山起了重要的推进作用。

烧酒怎么喝?烧酒的喝法


烧酒的种类甚多,那么多种方式品尝烧酒又何尝不是一种享受。下面我们就一起来看一下通常的几种饮用烧酒的方法。
喜欢威士忌的人一定知道,这就是威士忌的王道喝法“TwiceUp”。将酒与水按1:1的比例调和,不加冰块。这是品威士忌酒时较常用的喝法,没想到兑水后却并未降低浓度,只是缓和了呛鼻的酒精味,更加彰显了酒本身的个性。对于烧酒来说这种方法同样的适用。


你想要体验冰与火的激情体验么?关于烧酒的喝法还有这样的一种方法。
“PartialShot”是指将酒精度高的伏特加、朗姆或琴酒等保存在冷库中,在恰好刚刚冻住的状态下饮用。此法适用于原酒或前列酿的高酒精度烧酒。冰冻的温度和高度酒精的作用使酒呈现出白浊状,口感变得粘稠和溜滑。含上一口,舌头与身体肯定都能体验到舒服的刺激感,此时,推荐你使用那种透明且尺寸较小的酒杯。
与多种饮料混合调制成鸡尾酒
较近很有人气的喝法是兑绿茶。这种喝法在寿司店比较流行。冰饮或是热饮均可。绿茶的丹宁酸(苦味)与清爽的香味,可消除鱼腥味,一下子就提升了口中的美味,而且对身体也很有利。如果绿茶可以,那么兑粗茶、乌龙茶;或是荞麦茶、荞麦面汤等等喝法也都很值得尝试。粗茶用于家常菜,乌龙茶用于油腻食品,荞麦茶或荞麦面汤当然是用于吃荞麦面的时候了。这种喝法的特点就是与所食佳肴融合得恰到好处。如果你已不胜酒力,就在茶里放些烧酒即可。而在红茶中加烧酒,那差不多就是日本版的俄罗斯红茶咯。


烧酒与加梅的结合又会是怎样的一种感觉呢?
当烧酒的热潮尚无当下这般火热,大家在居酒屋、烧烤店或是寿司店喝到的烧酒,应该全都是这种。烧酒兑开水,加梅干。梅子可为口味单调的烧酒(尤其是过去说的甲类)附上酸甜的味道,也能消除一些异味。嗯,从某种程度上说,这是一种聪明的喝法。但是,梅子有时候不太好吃。因此,在较近的烧酒热潮中这种喝法的踪影一下子少了好些,不过,遇上本格米烧酒时,放入几颗仅用天然盐腌制出来的、熟透了的梅干,那令人感叹的美味也是不争的事实。在烧酒中加梅子时,不建议使用蜂蜜和糖等腌制的梅干。
烧酒如果烫饮味道又是如何呢?
南部九州区域乃是烧酒重镇,在这里哪怕是炎炎夏日,也用开水兑烧酒饮用。庆祝干杯时自然也是兑开水。难不成,大夏天躺在海滩上也兑了开水喝么?这种问题对于我们这些身处都市的人来说就很难想象了,可一旦去了九州,就能实际体会到兑开水才是较可口、对身体较有利、而且也较适合搭配菜肴的喝法了。
对此喝法要求甚高的人一般坚持“兑开水时,要先倒开水后倒烧酒”的顺序。这样做的原因有很多,比如通过在热水中倒入凉烧酒,可自然形成对流使酒味更加香醇饱满等。

烧酒 斗酒要喝烧酒


曾有媒体报道:四川泸州老窖可能与广东梅州五华有渊源关系。
据称,五华县三源村曾有温氏两代人共数十人移居四川泸州,从事烧酒坊营生。移居四川泸州的温荣盛得到当时任广东布政司的兄弟温荣愧的鼎力支持,在泸州买下几十口“陈年酒窖”,他召集散居四川各地以烧酒坊为生的三源村族亲,加入他的烧酒坊,并改进了酿酒工艺,酿制“百年老窖曲酒”,为今日四川泸州酒业兴盛奠定了基础。
记者从泸州市地方志办公室证实:清代雍正年间温氏从广东迁往四川,开设酿酒作坊,160年后,温家后人从泸州舒聚源酒坊买下10口陈年酒窖,历经多年发展,成为泸州酒业的先驱。
当记者驱车来到五华县三源村时,村中一栋客家围屋“荣槐楼”,据说正是温氏祖辈生产米酒黄酒发家修建起来的。但如今这里却早已衰败,无人料理。
不过,在与“荣槐楼”相邻的村民家里,记者见到了当地人保存着古时的锡制酒壶。87岁的温杰沅老人介绍说:村里还有三两户酿制烧酒。虽然逢年过节时,客家人喜欢喝黄酒,然而斗酒时,大多会改喝烧酒。
米香型烧酒虽然只占我国白酒市场的一成多,然而在客家人居住地,米香型酒却要盛行得多。
五华县过去叫做“长乐”,当地出产的白酒被称为长乐烧,自问世以来经久不衰。