如今，全国各地已经陆陆续续入秋了，马上就要入冬了。秋天是丰收的季节，也是大闸蟹、糖炒栗子、桂花糕、炙子烤肉等各类特色美食的季节。那么，热爱美酒美食的你，知道如何将秋季美食与葡萄酒搭配吗？
1. 大闸蟹和夏布利霞多丽
关于大闸蟹，诗人陆游曾说：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”秋风起，蟹脚痒，正当季的大闸蟹鲜活肥美，刚出锅时通体红澄澄，冒着热气，让人食欲大开，打开蟹壳，雌蟹蟹黄满盖，公蟹膏似凝脂，蟹肉细嫩鲜美，也难怪能让陆游为之精神振奋和口水直流了。
法国勃艮第夏布利（Chablis）产区的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒一直被视为螃蟹和贝类海鲜的绝佳拍档。夏布利产区气候凉爽，出产的葡萄酒散发着柑橘、白花、梨和矿物质等芳香，清新优雅，既不会喧宾夺主掩盖蟹肉的鲜美，还能与蟹肉的微妙风味相互衬托；同时，酒中充沛的酸度又能凸显蟹肉的鲜美甘甜，并一扫蟹黄和蟹膏带来的些许腻感。鲜美的大闸蟹配上风格清新的夏布利白葡萄酒，蟹肉的鲜味和酒液的精致风味相互交织，美味尽显。
2．松茸炖鸡和陈年勃艮第黑皮诺
在美食纪录片《舌尖上的中国》第一季中，第一集《自然的馈赠》开场便为大家介绍了一种精灵般的食物——松茸。它是一种珍稀名贵的药用菌，散发着独特的芳香，一般在秋季生成，在我国主要产自四川、西藏和云南等青藏高原一带。珍贵的松茸与温补的土母鸡同炖，烹饪出一份美味的松茸炖鸡，其香气芬芳四溢，汤汁鲜美诱人，鸡肉紧实却不难嚼，在这日渐变冷的日子里来一碗松茸鸡汤可谓是暖心暖胃之选。
若要选择葡萄酒与松茸炖鸡搭配，不妨试试经过陈年的勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）。黑皮诺葡萄酒较高的酸度能够扫清鸡肉带来的油腻，葡萄酒精致优雅的个性和较低的单宁含量也不会掩盖鸡汤和鸡肉的鲜美，而陈年黑皮诺发展出来的泥土和蘑菇芳香与松茸独特的木质香气也能相得益彰，二者一同享用，定能让人感受到美食美酒碰撞出的美妙火花。
3．炙子烤肉和意大利巴巴莱斯科
炙子烤肉是老北京的传统烤肉方式，铸铁打造的烤炉，油脂在炭火的烤炙下滋滋作响，食物的蒸汽缓缓升腾，似乎与秋日十分相配。新鲜烤好的牛肉、羊肉、里脊肉或是鸡翅和鱼豆腐，配上香菜和葱白，蘸上辣椒油或是孜然辣椒面，吃一口外香里嫩，肉香四溢，嚼一嚼唇齿留香，回味无穷。
吃烤肉自然少不了搭配一瓶葡萄酒，意大利由内比奥罗（Nebbiolo）酿制的巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒就是不错的选择。巴巴莱斯科葡萄酒带有樱桃干、覆盆子、甘草、玫瑰花瓣和香料的馥郁芳香，其浓郁度可以与烤肉中的复杂风味相平衡，酒中美妙的清新感和活泼诱人的酸度又能让人口舌生津，一扫口腔的疲惫感；同时，充沛而优雅精致的单宁不仅能清除烤肉的油腻，还能与烤肉中的蛋白质发生反应，酒液的干涩感可以因此得到缓和。吃一口烤肉，喝一口酒，简直停不下来。
4. 盐水鸭和南罗纳河谷GSM混酿
盐水鸭是南京久负盛名的菜品，其历史悠久，积累了丰富的制作经验。新鲜出锅的盐水鸭皮白肉嫩，入口咸香酥嫩，肥而不腻。一般以中秋前后，桂花盛开时节制作的盐水鸭色味最佳，《白门食谱》就曾记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”这个秋季，怎么能少了一份鲜香味美的盐水鸭呢？
而要选一款与盐水鸭搭配的葡萄酒，可以试试来自南罗纳河谷（South Rhone Valley）的GSM混酿。它由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合怀特（Mourvedre）三个品种混酿而成，风格浓郁，风味丰富，不会在同样味道复杂的盐水鸭的对比下显得索然无味，而酒中的些许香料气息又能与盐水鸭因炒盐腌制、复卤和煮制带来的香料味相得益彰。同时，葡萄酒的成熟水果风味、适宜的酸度和单宁又能清新口腔，为下一口的美味做好准备。
5. 糖炒栗子/桂花糕/冰糖葫芦和德国雷司令
天高气爽的秋季，除了餐桌上的美食，还有日常的特色小吃，比如常见的糖炒栗子、桂花糕和冰糖葫芦。刚刚采摘下来的新鲜栗子粒大饱满，放入装有粗沙和糖稀的锅内翻炒，出锅的糖炒栗子香甜美味，软糯可口。使用糯米粉、糖和蜜桂花制作而成的桂花糕更是美味爽口，质地细腻，还透出缕缕诱人的桂花香气，吃上一口就仿佛融入了整个秋天。冰糖葫芦或许对于很多人来说，是儿时的记忆和情怀，是童年简单而又真挚的快乐，晶莹剔透的糖衣裹着红色的山楂球，咬一口酸酸甜甜，幸福感油然而生。
寻一个舒适惬意的午后，一个人在家看部电影或是看本书，备上一些秋日小吃，然后摆一瓶葡萄酒，浅斟慢饮，享一段静谧时光。与这些小吃搭配的美酒，就非德国雷司令（Riesling）莫属了。德国雷司令风格多样，可以搭配不同甜度的秋日小食，略带甜味的糖炒栗子可以选择半干或半甜型的晚收葡萄酒（Spatlese），甜度较高的桂花糕和冰糖葫芦则需要甜度更高的葡萄酒来搭配，比如精选葡萄酒（Auslese）和逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese，简称BA）。
随着技术发展，这些美食或许也能在其他季节享用，但是在秋天邂逅它们总能给我们带来不一样的愉悦和幸福感，或许是秋季品质更优的原材料赋予的享受，又或是追求生活仪式感带来的满足。当然美食美酒的搭配也并非一成不变，大家也可以尝试不一样的搭配。
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不同的美酒如何与美食搭配？
1.清淡，果香型的干红葡萄酒适口度：★★★★便捷性：★★★★稳定性：★★★★红葡萄酒通常不需要冰镇饮用，因而在便捷性上占了很大的便宜。清淡果香的干红葡萄酒，如法国的Beaujolais，基本款的勃艮第酒都是清淡适口的野餐好酒。2.浓郁的干白酒适口度：★★★便捷性：★★★稳定性：★★★经过橡木桶陈酿的浓郁的干白葡萄酒，如新世界的Chardonnay，可以搭配多数野餐的食物。不过如果酒太过浓厚，酒精度高比较容易让人疲劳。3.起泡酒适口度：★★★★★便捷性：★★★稳定性：★★★★野餐非常适合饮用起泡酒，带有气泡的葡萄酒不仅凉爽适口，而且能够快速帮人消除暑气，解除疲劳。那些相对价格比较便宜的起泡酒，比如法国勃艮第起泡酒。不过起泡酒需要冰镇饮用，操作便捷性差。4.桃红葡萄酒适口度：★★★★★便捷性：★★★★稳定性：★★★★★桃红葡萄酒几乎是百搭酒，简单适口，也特别适合春夏野餐。理论上说她虽然也需要进行适当冰镇，不过即便温度稍高，品尝起来也像清淡的红酒一样，稳定性极佳，可谓是最佳野餐酒。”
野餐的美食如何与美酒搭配？
野餐的食物往往具有简单的特点，可能只是些面包、火腿、香肠、鸡蛋、蔬菜沙拉、坚果等等。不过无论如何，野餐的食物一定会比在家或者餐厅中烹调的食物来得简单，要想让这样平凡的一餐变得不再平凡，那就要在配酒上想办法了。有多种多样选择的葡萄酒，无疑可以让一顿平凡的野餐顿时变成令人眼前一亮的美味。1.芳香的干白酒适口度：★★★★便捷性：★★稳定性：★★★如果野餐的时候会烧烤的话，芳香品种的干白酒如Muscat、Viognier和Gewurztraminer是最适合的酒类。但是这些酒一定要在非常适当的温度下才好喝。2.清爽的干白酒适口度：★★★★便捷性：★★★稳定性：★★★★简单清爽的干白葡萄酒也非常适合野餐饮用，比如简单的新世界（如：智利）SauvignonBlanc、澳大利亚的Riesling和Verdelho，都是很好的选择。它们与气泡酒相同，也需要冰镇，而且温度如果较高便容易刺口。3.浓郁的干红葡萄酒适口度：★★★便捷性：★★★★★稳定性：★★★★新世界异常浓厚的红酒，如加州和南美的CabernetSauvignon和澳洲的Shiraz虽然性价比极高，但是其浓厚的酒体并不一定适合野餐饮用。
酒食配如何配更好？
据说吃牛排羊排，吃的是肉的开天然味道，但吃焖肉就不同了。焖肉通常用浓汁炮制，要用比较粗犷的红酒来衬托它，但却不必浪费一瓶名贵的陈年佳酿。比方说，你要吃Goulash，用瓶Zinfandel或CotesduRhone足矣，饮波都特级酒太浪费了。要配"好"酒的是野味(Games)。HughJohnson说野味可配以"你饮得起的最好的红酒"，要够power的，如陈年的Latour！但因为不是人人饮得起Latour，准则也许是选够酒身，雄赳赳的红酒，我想一瓶Cote-Rotie很适宜，或者选便宜的Rhone。吃虾最适宜的配酒，也许是比较好的干白酒，如布根地或Graves。吃蚝的酒可省一点，配最干的白酒，如Chablis或Muscadet都好。后都极干及"中性"，是佐蚝的上品。不必用昂贵的好酒，便宜的Muscadet是Belon的良伴。吃意大利餐的冷盘如Antipasto，不妨试试"干"或"偏干"的意大利白酒如Arneis和PinotGrigion。其实Muscadet也可以，这种法国干白酒不算什么好酒，但却适用于佐多种食品。而BeefCarpaccio却似乎既可跟红酒，也可以配以Chardonnay。饮汤的配酒，如果是浓汤如LobsterBisque或Chowders，配干或偏干的白酒都不错。但如果是清汤，如Minestrone,则可配以红酒，便宜酒如Chianti或Zinfandel便足矣。吃海鲜虽然主要的佐餐酒是白酒，但有进也要看汁酱来决定。如果海鲜是用红酒汁或"Provencale式"的汁炮制的，你也可以选一种果味足的醇和红酒。讲到肉类，先看看是红肉亦或白肉。从配酒的角度看，鸡肉、猪肉和牛肉，都可以算是"白肉"。鸡和火鸡最易配酒，红酒白酒都可以。有人说鸡肉配布根地红酒最适家，CoqauVin最好用一瓶上佳Chambertin烹制，再开同样一瓶Chambertin来佐餐。于高级餐厅的CoqauVin也"贵得有道理"。要讲究的话，鹅肉和鸭肉应配以平顺的波都Merlot酒或西班牙的Rilja。
“红酒配红肉，白酒配白肉”
“红酒配红肉，白酒配白肉”是葡萄酒配菜最基本的常识。但凡事皆有例外，这里为大家收集了些许特例和禁忌。将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味妙绝;虾更宜配红酒，但龙虾刺身一定要配白葡萄酒;菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之;葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外;最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配，则用辛香型或果香特浓郁的酒;贵府酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。总之，口味浓重的菜，相配丰厚的酒;清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成章而非互相掩盖。1、先点菜，再根据菜的需要点酒。2、开瓶前先让客人阅读酒标，确认种类、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净。3、开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿(正确保存倒放则会潮湿，否则很可能变质)，闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，进一步确认酒的品质。4、确定无误后正式倒酒。客人将酒杯置于桌面即可，若不想续酒，则用手轻摇杯沿或掩杯。喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。5、敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。将杯子高举齐眼并注视对方，最少喝一口以示意。6、上酒的品种，按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序;品质则遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。换酒时，一定要换用另一杯具。7、我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，斟酒顺序主宾、主人、陪客、其他人员。家宴中先长辈后小辈;先客人后主人。但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。劝酒应酌情处理。
冰酒品鉴攻略
冰酒（Icewine）是指在气温较低的时候，采摘葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。天然的葡萄糖、果糖融合在一起，酝酿出了口感特殊甜美的冰酒。但是由于冰酒酿造的条件十分苛刻，所以冰酒的产量非常低，也非常的珍贵。饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，那么如何品鉴一瓶冰酒，才能不辜负这份“大自然赐予的礼物”呢？
一观：通过冰酒的纯度和色泽来判断冰酒的浓度和新鲜度；轻轻晃动酒杯，将酒杯置于灯光下，观察酒的透明度和澄清度。质量越好的酒，就越清澈透亮。
二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。将酒杯以45度角倾斜于鼻子前，静止状态下问其香气。
三品：一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，让味道在口腔中充分扩散开来，通过咽喉传到鼻子，最后将酒清吞入喉，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。
冰酒（Icewine）可分为冰红葡萄酒与冰白葡萄酒两种。冰红葡萄酒是采用自然结冰的酿酒红葡萄品种酿造的葡萄酒，冰白葡萄酒则是采用自然结冰的酿酒白葡萄品种酿造而成的葡萄酒。
冰白葡萄酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4-10℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。冰红葡萄酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12-18℃之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。
想品尝来自世界各地的美食美酒吗？那就去澳大利亚吧！
无论是美食家还是喜欢美食和美酒的普通人，或多或少都听说过世界闻名的美食美酒节，对世界闻名的美食美酒节充满了各种向往。 在本文中，我们来到澳大利亚感受南半球对美食的热情，并在豪华午餐，和顶级烹饪中享受美酒盛宴。
1、篝火美食节（Fireside Festival）
篝火美食节在澳大利亚首都堪培拉举行。每年八月份正值南半球的隆冬时节，在热烘烘的火堆旁，品味美味的晚餐，搭配上可口的葡萄酒，或者来一杯热巧克力，都是不错的选择。这一盛事吸引了众多的小企业，他们向参观者热情展示他们各自的创意与产品的优良品质，还要求主厨、酿酒师或艺术家等参与到互动中来，从他们所热爱并从事的事业中谋求发展。
2、努沙国际美食美酒节（Noosa International Food and Wine Festival）
努沙国际美食美酒节在每年的5月中旬举行，为期4天。届时，全球的主厨和美食美酒爱好者们会蜂拥到美丽的阳光海岸，来欢庆并享受这一美酒美食盛典。今年，主办方邀请了超过200名大厨、生产商、酿酒师以及媒体人员来参加，并为参观者奉上上千种美食。该美食节是澳大利亚顶级美食美酒节之一，2013年刚好是其10周年纪念。
3、墨尔本美食美酒节（Melbourne Food and Wine Festival）
墨尔本美食美酒节是澳大利亚的又一大顶级盛事，已经拥有20多年的历史。美食节在每年的2月至3月份间举行，为期长达17天，来自全球的200多种顶级美食将亮相。届时，墨尔本的各大餐厅、街道、地下场所和屋顶等等都将举办一系列盛事，既包括厨艺展示，也包括午宴、葡萄酒品鉴等等。2014年该美酒节的主题是水，因此很多参会者都将其产品与这一主题联系在一起，比如烹饪和酿酒，灌溉和水族等等。
4、悉尼美食美酒节（Taste of Sydney）
悉尼美食美酒节在每年的三月中旬举行，为期4天，为参观者提供新南威尔士州当季的各色美食。在这里，你可以在田园诗般的市内纪念公园享受顶级餐厅的美食，也能享受整座城市里著名主厨制作的各式美食，还能品尝到来自全球120多个酒商制作的葡萄酒、啤酒等，除此之外，你还能观赏到现场烹饪、鸡尾酒调配等等娱乐节目。
5、塔斯马尼亚美食节（Savour Tasmania）
塔斯马尼亚美食节于2009年创办，成为塔斯马尼亚州参与人数最多的、最受人们关注度的美食节之一。著名酿酒师、主厨、生产商和餐厅都到这里来推荐他们的美食美酒，他们与国际主厨和酿酒师们一起为远道而来的人们展现一系列美食美酒、丰盛晚宴等等。该美食节在5月份举行，为期4天。另外，在Hobart、Launceston以及Burnie等市都有举行。
美酒也晕机
在乘坐车、船、飞机等交通工具的时候，因为不规则的颠簸运动，刺激内耳前庭，一些人就会产生眩晕、呕吐、恶心等症状。这就是晕机。然而，美酒也是会晕机的，它的晕机表现在口感的改变上。
葡萄酒从地面到天空，看似只是变换了地点，其实很多东西都在悄悄改变。当飞行高度达到35000英尺时，客舱内大气压力增大、相对湿度降低，直接导致酒的味道发生变化。高空中葡萄酒展现出来的不同水果香味，会出现不同程度的衰减。其衰减程度依次递进为：桃、梨、橘、莓。
比如豪华碧桃丝莎当妮特级白葡萄酒其中的香蕉、桃子和梨子味道，几乎消失殆尽；坎特伯雷长相思白葡萄酒中甘美的橘子味道，却减弱程度不大；而品尝卡贝罗飙马智利赤霞珠红葡萄酒，其中的红色莓果滋味则和地面上一样，表现得芬芳浓郁。
除了水果的芳美，葡萄酒中的单宁与酸度也会因为机舱环境的变化而改变。高空之中，酸度高和单宁重的酒会越发凸显。高空中饮用意大利桑娇维塞，你会感觉那种酸味厚重得简直像在喝葡萄醋，而在地面上时，它是搭配德国酸菜的好伙伴；高空中饮用杰卡斯西拉加本纳，有可能会被其中的单宁涩得眉头紧缩，而在地面上时，你会愿意独自畅饮上大半瓶。
专业人士将葡萄酒在高空中的性状改变形象地称为晕机。其实不光葡萄酒高空不服，我们的嗅觉也会在机舱中丧失1/3左右，从而怠慢了香气馥郁的美酒；我们的味蕾也会迟钝，将复杂多样的酒体扭曲为扁平化。但这并不意味着你在飞机上一定尝不到好酒，很多航空公司都有自己的空中酒窖，并聘请专门的品酒顾问，挑选更适合在空中饮用的美酒。
圈定你的空酒
既然你和酒都在晕机，于是不少私人品酒师给出头等舱乘客一些听起来一样晕乎的建议。比如多数情况下，尝试之前没有品尝过的酒品。因为飞机上的酒品一般都经过航空公司的专业团队精心圈定，这些尖儿货都已经被考量过晕机后的表现，而且很多酒品在地面上并不常见。
如果邂逅你熟悉的地面挚爱，不妨看成是一次与太太体会初见的相遇带着享受新鲜和不同的心态重温故人。此外，听上去很恶俗却百试不爽的方法是从贵的葡萄酒喝起。葡萄酒的定价通常遵循一分钱一分货的原则，只要你别在心底认为自己正含着一嘴货币，贵总是有贵的道理。
这些希腊美酒 你喝过吗？
七月末尾，八月的前奏，还没决定夏天喝什么酒？别担心，小编从希腊带来了三款绝对的少数民族葡萄酒，献给爱新厌旧的你。
1. 阿西缇可（Assyrtiko）葡萄酒
良辰：野餐或是天台小酌时
佳配：一抹初绽的新阳或是几缕落日的余晖，一块新割的草坪，一盘塔布粒（Tabouli, 一种黎巴嫩沙拉），几块菲达芝士（Feta），外加一碟柠檬蒜泥煎虾（Lemon-garlic shrimp）
风味：柠檬、柑橘屑、蜂巢、西柚，以及漂亮的酸度
故事：阿西缇可葡萄来自一个瑶台仙境般美丽的地方——希腊圣托里尼岛（Santorini），充沛而馥郁的果香让希腊绝大多数葡萄酒产区都拜倒在它的石榴裙下。天性使然，它喜欢伫立在遍布火山岩的斜坡上，面朝碧蓝的大海，吐露矿物质特有的芬芳。绝大多数时候，它超然洒脱，轻盈纯粹，不愿受一点儿橡木味的沾染；有时它却也乖巧，静静地待在橡木桶中，接受岁月的打磨，慢慢演化出金苹果、桃子和月桂叶的醇香。
2. 玛拉歌夏（Malagousia）葡萄酒
良辰：庭院深深处，梨花溶溶时，三五好友，周末小聚
佳配：一份鸡肉沙拉，几碗凉汤，几条烤至酥黄、鲜香肥美的鬼头刀和三文鱼
风味：桃子、芒果、酸橙、硝石，不轻不重的酸度，外加少许单宁和几缕若隐若现的蜂蜜味道
故事：作为一个小众的白葡萄品种，玛拉歌夏曾备受冷落，上世纪80年代的时候，还到鬼门关走了一遭。好在有惊无险，心存余善的人类把它从濒临灭绝的边缘拯救了回来。它从来不屑于做一个怨天尤人的苦主，微微苦涩的柑橘气息下洋溢着的是浓浓的热带风情，芒果、桃子等热带水果的风味丰盈而充沛。它一生挚爱厄帕诺米（Epanomi，希腊一葡萄酒产区，已获得PGI地理标志保护）的碧海蓝天。因为酸度不足，它常常需要与阿西缇可混酿，后者像一个犀利却又包容的知己，激励它一点点绽放。
3. 茉雪珂菲莱络（Moschofilero）葡萄酒
良辰：傍晚时分，倦鸟归巢，累了一天的你什么也不想干，什么也不想想，望着远方发呆
佳配：越南沙律卷，日式寿司
风味：麝香葡萄、哈密瓜、红苹果皮、甜瓜、西柚屑、柠檬，高酸，干型
故事：茉雪珂菲莱络天生有一副善于伪饰的面孔，甜蜜的香气会让你误以为它像莫斯卡托（Muscato）或是野生蜂蜜结晶一样甜美可人。就在你毫无防备，大快朵颐之时，它突然露出真实面目——糖分的含量极低，可谓是干到骨头里，在你的喉咙里营造出些许灼热和几分辛辣，让你不禁大呼上当。唉，它就是如此调皮。它果实的颜色像极了灰皮诺（Pinot Grigio），低调的灰色中透着羞涩的粉红，的确颇具欺骗性。不过，你应该留意到它在杯壁处形成的古铜色酒边儿，那邪魅的眼神闪烁不定，分分明明透露出它的不简单。它确实不简单，有人说，它的香气仿佛像海洛因，让人吮吸不辍，直至鼻子失灵。
都说红酒配红肉，白酒配白肉，但是你知道其中的原因吗?
说起葡萄酒配餐，稍微有点经验的人都知道“红酒配红肉，白酒配白肉”这一万能准则。这的确没错，然而你知道为什么吗?另外，到底红葡萄酒可不可以配白肉，白葡萄酒可不可以配红肉呢?今天我们就来一一揭晓答案。
1、为什么说红酒配红肉?
(1)什么是红酒和红肉?
在了解这一原则之前，我们首先要了解什么是红酒和红肉。红酒是红葡萄酒的通称，指的是由深色葡萄带皮发酵酿造而来的一类颜色呈紫红色、宝石红色、石榴红色或其它深色的葡萄酒。红肉则是一个营养学上的词语，泛指在烹饪前呈现红色的肉类，这种肉类肌肉纤维粗硬，富含肌红蛋白和血红蛋白且含有很高的饱和脂肪和铁类物质，常见的有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉和兔肉等哺乳类动物的肉。
(2)红酒为什么要配红肉?
喝葡萄酒的人都知道，红葡萄酒中几乎都带有不同含量的单宁，正是这种物质给我们带来一种紧涩的口感。不过如果搭配红肉中丰富的蛋白质和脂肪，单宁的紧涩感会有效得到缓解。此外，红肉相对而言会更加重口，尤其是其中的咸味也可以起到柔化单宁的作用。这也就是为什么你吃完牛排后再喝红葡萄酒压根不会觉得满口单宁有多涩口。反过来，单宁也会弱化牛排的油腻感，甚至使其散发出其它更加诱人的风味来。
(3)红酒如何搭配红肉?
需注意的是，瘦肉越精就需要搭配酒体更轻的红葡萄酒，如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和神索(Cinsault)等;反之亦然;当然单宁的柔和程度也会影响美食的搭配。例如，单宁柔和的酒体饱满型葡萄酒如西拉和马尔贝克就适合搭配质地纤细，口感微妙的羊肉;而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等酒体饱满且单宁厚重的葡萄酒就需要搭配上肋食用。当然酒体不同的葡萄酒也适合搭配不同部位的牛肉，具体如图所示：
此外，像鹿肉这种野味一般是以瘦肉为主，适合搭配教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和阿布鲁佐蒙特布查诺(Montepulciano d Abruzzo)等酒体中等香气馥郁的葡萄酒，这样葡萄酒的果味会更怡人，野味也没有那么明显。
2、白酒为什么要配白肉?
(1)什么是白酒和白肉?
这里的白酒指的是白葡萄酒，一般采用浅色葡萄去皮发酵后生产而来的颜色呈柠檬绿色、柠檬黄色、金色甚至琥珀色的一类葡萄酒。而白肉在营养学上指的是对肌肉纤维细腻、脂肪含量较低，且不饱和脂肪酸含量较高的肉类的通称，如鱼肉、虾肉、鸡肉、鸭肉和鹅肉等。值得注意的是，一些肥肉(如常见的猪肉中就有不少肥肉)虽然呈现白色，但显然并不属于这一类。
(2)白酒为什么要配白肉?
整体而言，白酒的酸度通常比红酒要高。像鱼类等水产品常会带有腥味，当腥味遇上酸味时，这种引起腥味的分子会进行转化，并生成挥发性较弱的分子，因此不易被人感知。同时，白酒中突出的酸度也会变得柔和下来。实际上，一些大厨还喜欢在鱼肉盘中挤上一些酸酸的柠檬汁，以降低鱼肉的腥味，这和搭配白酒实乃异曲同工之妙。当然，白酒中的酸度还可以有效清洁口腔，去除异味。另外，白酒的口味比红酒要淡，而恰好白肉也相对清淡，用清淡的白酒来搭配才不会相互掩盖。
(3)白酒如何搭配白肉?
在白酒的世界中，干白和甜白的配餐有着非常明显的不同。干白最经典的搭配就是鱼类、海鲜或家禽类。例如夏布利(Chablis)白葡萄酒最适合搭配扇贝、蛤蜊和生蚝等，长相思(Sauvignon Blanc)就常和清蒸鱼类和三文鱼甚至山羊奶酪等。而甜白可以用来搭配鹅肝、印度菜和南亚菜肴，不过搭配甜食(如提拉米苏、蛋糕或月饼等)比搭配白肉更常见。
3、为什么红酒不能配白肉，白酒不能配红肉?
事实上，餐酒搭配是一门科学，正因如此，才不能随意用红酒搭配白肉，白酒搭配红肉。
(1)甜味：食物中的甜味可以增加葡萄酒的苦涩酸以及酒精的灼热感，同时降低葡萄酒的饱满度、甜度以及果味。因此一盘带甜味的肉菜需要搭配甜度更高的葡萄酒;
(2)咸味：食物中的咸味往往可以增加酒体，降低苦涩酸等口感，帮助平衡食物中较难搭配葡萄酒的成分;
(3)酸味：食物中的酸可以增加葡萄酒的甜度和果味，同时降低葡萄酒的酸度，但前提是食物中的酸度低于葡萄酒中的;
(4)鲜味：食物中的鲜味可以增加葡萄酒的苦涩酸等口感以及酒精的灼热感，还会降低酒的饱满度、甜度和果味;
(5)苦味：食物中的苦味毫无疑问会增加葡萄酒的苦味，因为苦味只会叠加，不会相互削弱;
(6)辣味：食物中的辣味与葡萄酒中的酒精度成正比，酒精度越高，越容易感到辣味，而且酒精度本身也会增加辣味，如果你想避免，最好不要用辣味食物搭配高酒精度葡萄酒。
基于以上原则，红酒一般不适合配白肉。而且红酒中强烈的单宁容易掩盖白肉精致的风味，而且这样搭配既不能软化单宁还会加重白肉的腥味。有时候，红酒搭配一些贝类海鲜甚至还会产生令人不愉快的金属味。此外，普罗大众一般也认为白酒不能搭配红肉，因为白酒大多清淡，搭配重口味的红肉容易沦为炮灰。
4、新潮流：红酒配白肉，白酒配红肉
俗话说的好，条条规则都有例外。葡萄酒是一个允许猎奇的世界，只要不违背上述搭配原则，红酒就可以搭配白肉;同理，白酒也可以搭配红肉。
(1)适合搭配白肉的红酒一般酒体较轻，属于红葡萄酒中的小清新，常见的有博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、酒体轻盈型黑皮诺(Pinot Noir)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)和新西兰大部分红葡萄酒、未经橡木桶陈酿的巴贝拉(Barbera)和多姿桃(Dolcetto)以及轻酒体的地区餐酒(Vins de Pays)等。
(2)适合搭配红肉的白酒一般比普通的白酒更加丰满复杂，许多酒体饱满的白葡萄酒如霞多丽(Chardonnay)和赛美容(Semillon)等都可以与红肉搭配，还有优质的西班牙下海湾(Rias Baixas)干白可以搭配经典的西班牙火腿，德国人还喜欢用腌制猪肉来搭配莱茵高(Rheingau)的雷司令(Riesling)。
所以说，葡萄酒配餐远不止“红配红，白配白”。更何况，美食的烹饪方式和配料都会影响其风味。因此要记住的是，在配餐上，葡萄酒的酒体和口感有时候比色泽要重要得多!
葡萄酒餐配技巧
葡萄酒佐餐搭配时，颜色是最直观的搭配因素，一般情况下白葡萄酒配浅色菜肴，红葡萄酒配深色菜肴。香味也是值得关注的方面，比如：果香突出的甜白搭配新焙的蛋糕，充满柠檬香味的干白配生蚝。酸度和单宁是葡萄酒的味道主体（尤其是红葡萄酒），但也是比较难配合的部分，对于本身有酸味的食物，桃红色葡萄酒比较合适，强劲的单宁也可以令肉纤维更细嫩。
西式配餐要点
1、干白型葡萄酒是餐前酒，配合海鲜、鸡肉和猪肉均可，白切尤佳。
2、半甜型白葡萄酒，适合辛辣口味的食物，例如咖喱和沙茶的风味。
3、清淡型红葡萄酒可以搭配简单做法的主菜，例如肝、肉肠等。
4、特别要提的是贵腐型白葡萄酒与鹅肝的搭配，被称为“古典搭配”。
中式配餐建议
1、丰厚型干白葡萄酒适合海鲜类菜肴，例如带子、虾和蟹，做法可以多种多样，甚至是口味较浓的红烧鱼。
2、桃红葡萄酒清淡新鲜，配凉菜和白切肉类，不会受醋和蒜头的影响。
3、高单宁型的红葡萄酒酒色浓厚、收敛性极强是肥腻肉类的绝配，还适合搭配野味。
为什么“红酒要配牛排”？
说到酒菜搭配，很多人脱口而出“红酒配牛排，白酒配鱼”的十字座右铭。撇开这条定律的绝对性，让我们来谈谈“红酒配牛排，白酒配鱼”这一过程中的本质变化。
1红酒和牛排在嘴里碰撞后会擦出什么火花？
单宁是一种广泛存在于植物、木材、树叶和果皮中的多酚。它由苯酚组成，能与氧和氢分子结合。因此，酿制葡萄酒时，葡萄茎、葡萄籽等部位的单宁会自然转化为葡萄酒。此外，如果葡萄酒在橡木桶中处理，葡萄酒也可能从桶中得到一些单宁。
单宁干燥而涩，前舌对这种物质最敏感。当红酒和牛排在口腔中碰撞时，单宁会通过口腔中的唾液渗透到肉中，起到去除油脂的作用。同时，还能促进牛排散发出其他更令人愉悦的风味。相反，肉类中的脂肪和蛋白质会减弱葡萄酒的干涩，使葡萄酒的果味更加突出。如果牛排（红肉）可以带一些盐或青椒，那么它可以进一步增强葡萄酒的风味。
2白葡萄酒“除臭”的精髓
很多人都知道，“白葡萄酒配鱼”的目的就是为了减少这种水产食品中的“腥味”。
产生腥味的物质是氨分子。这种分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐。铵盐的挥发性很弱，人的鼻子是检测不到的。当鱼腥味减弱时，白酒中突出的酸度也会减弱，使口中的饮食变得柔和爽口。
其实，我们经常看到厨师在鱼身上挤柠檬汁，这也是为了减少腥味。
3搭配错位的“不快”是什么？
红酒很少与鱼搭配，因为口中强烈的单宁刺激可以掩盖鱼的细腻味道。同时，由于红酒中的铁含量较高，这种元素与鱼相遇时会产生不愉快的金属味，还会加重腥味。
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