酒库网jiuku365.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于探秘白酒酿造秘密配方专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《探秘白酒酿造中的秘密配方》内容就是由小编精心整理而成。
白酒作为中国传统的酒类之一，其酿造历史悠久，技艺独特，而其中的秘密配方更是众所瞩目。作为一名白酒从业者，酒库网小编将为大家揭秘白酒酿造中的秘密配方。
白酒的基本配方主要包括五个要素：水、大曲、小曲、麸皮和酒糟。这五个要素的比例和质量的控制密不可分，它们相互配合，共同发酵，最终形成酒色纯净、香气独特、口感醇厚的白酒。
水是白酒酿造的基础。水的质量对白酒的口感和质量有着重要的影响。一般而言，优质的白酒需要使用地下水或山泉水，而且在酿造过程中需要进行精确的控制，包括水的硬度、PH值等。
大曲和小曲是白酒酿造中的核心。它们是在酿造过程中负责发酵作用的微生物。大曲主要是由纯粮谷和优质大米制作而成，含有丰富的蛋白质、糖分和酶类物质，为白酒的口感和香气贡献了重要成分。小曲则是专门用来促进大曲中的发酵过程，提高白酒的酒精度和香气。
麸皮是白酒酿造中的重要原料之一，它负责提供酒质和口感的支撑作用。麸皮中含有多种维生素和微量元素，这些物质能促进酒的发酵和陈化过程，并且提高白酒的风味和品质。酒糟则是白酒酿造过程中副产品的重要组成部分，它包含丰富的氨基酸和维生素等有益物质，能够使白酒更加醇厚和甜美。
在白酒的酿造过程中，还需要进行一系列的技术和工艺方法来保证酿造的质量和口感。例如，酱香型白酒酿造需要进行特定的温度控制和时间控制，以及严格的发酵、提醒、蒸馏和储存过程。而清香型白酒则需要经过不同的发酵和蒸馏工艺来保留清新爽口的特点。传统工艺中还包括泥版酿造、大缸酿造等，这些都是保留白酒酿造古老传统的重要工艺方法。
除了以上的基本配方和工艺方法，白酒酿造中还存在着各个酒厂独特的秘密配方。不同的酒厂拥有自己的特色风味和工艺流程，有些还有百年以上的历史，他们将这些秘密视为独家技术和商业机密，传承和保护了数代人。
酒库网小编认为，白酒酿造中的秘密配方是一个复杂而精密的过程，其基本原料和工艺方法都需要精确控制。同时，每个酒厂都有自己的独特方法和秘制工艺，使得每一瓶白酒都有着独特的风味和品质。作为一名从业者，酒库网小编深感白酒酿造中的探秘之路漫长而神奇，也期待能够在未来的工作中不断学习和研究，将更好的白酒推向市场，为人们带来更多的惊喜与享受。
jiuKU365.com延伸阅读
洋河创造绵柔的秘密
我们都知道，在酿酒的过程中，酒的质量是受各种因素影响的，有水，土壤，环境以及酿造工艺等等，但是洋河的绵柔是传奇孤品的，这个的原因在什么地方呢？
对所有酒厂来讲，除了水、土壤、技术设备、工艺等差异因素外，更重要也更难复制的，是包括温湿度在内的复杂气候环境。
洋河周边分布有洪泽湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河，以及被称作“华东大氧仓”的洪泽湖湿地。近在咫尺的“两湖三河一湿地”，形成了难以复制的湿地气候环境，从而也造就了洋河酒产区与苏格兰威士忌产区、法国白兰地产区齐名，并称“世界三大湿地名酒产区”。
毫无疑问，在河、湖、湿地影响下，其独特的温湿度特征，对洋河酒古已有之的绵柔风格的形成，发挥了重要作用。据了解，这个湿地产区常年湿度比较低，温度则在15度左右。
而洋河酒酿造时较低的入池温度为5度。据称，这创造了目前白酒入池发酵温度的较低纪录。洋河酒也因此形成了独具特色的“绵柔3D”特征，即绵爽度、舒适度、柔和度。有知名行业专家介绍说，低温入池，缓慢发酵以及低温蒸馏，可以较大限度减少了酒的刺激和爆辣，过滤掉了危害人体健康的物质成分，有利于白酒风味的协调柔顺。
洋河股份工程师滕抗认为，如果看不到这些区位差异，把绵柔工艺全都学去了也是没用的。而着名白酒分析专家金佩璋也研究指出，“通过色谱分析，发现洋河绵柔型白酒骨架成分的比例更加协调，这是许多酒厂传奇孤品的。”
白酒香型的秘密
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。香型是一种标准，而世上本没有标准，用同样的方法的人多了，也便有了标准。香气是产品的一种属性，其本源是产品。那么产品是如何得到的呢？是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。比如酱酒的酒醅（酿酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦，所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。比如发酵，酱酒用石窖，浓香用泥窖；下料、拌料、蒸馏也都不一样，这个可以改天开个新贴写。此外，由于产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，这就带来了多变的风格。最简单的例子，同为酱酒，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样；贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香，川派和江淮派风格不一样，川派浓中带陈（也叫浓中带酱），苏派则为纯浓。白酒香型的秘密此外，由于勾兑技术的运用，不同香型的酒也不是独立存在的，也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气，也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜，信手拈来，灵感不仅来自食材本身，也来自各种调味料的使用，以及不同食材的搭配。由于白酒的复杂性，香型的划分也仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型，还需要多喝，见多识广，自然就分出来了。如果想要有品酒师那么细腻的技术，是需要专业的训练和不断的练习的。（来源：今日头条挽清欢歌渐起）
解说“纯粮酿造散白酒”其中的奥秘
人们都很熟悉散白酒，大多数人也都很喜欢喝。那些物美价廉的散白酒都在自夸销售的散白酒为纯粮食酿制，一般原料有玉米、高粱和大米。
这些散酒与瓶装白酒比较价格低得吓人，一般每斤从几元钱到十元钱不等。这些白酒的原料难道是真正的纯粮食吗？
记者从2011年3月初开始对康平县的散白酒市场进行调查，发现这些散白酒都是用稻壳子做的，跟粮食沾边的只有少量的玉米面。而这些打着纯粮食酿造的散白酒，正在康平的小超市、小饭店热卖。
纯粮散白酒大行其道
在沈阳市康平县东关镇记者走访了10余家小超市、小饭店发现，散白酒的价格在超市内价格每斤10元钱以下，而在小饭店中的价格为一杯5元钱，一杯酒大约重2两半。当地人向记者介绍，这些散白酒的销量都不错，这些廉价散白酒产地大多打着纯粮酒的招牌。
当记者对这些便宜散白酒的质量提出质疑的时候，散白酒的销售者说：“咱这白酒都是正经酒厂酿的纯粮食酒，我们都是给厂家直销的，不是从二道贩子手里上的货，你就放心喝吧，肯定没问题。”
记者决定赶赴沈阳市康平县东关镇对这些纯粮食白酒的生产地进行一次调查。
稻壳子加点玉米面
3月4日，记者联系到了一位曾经在康平县一家酒厂打过工的知情人。这位知情人向记者透露，酿酒的原料其实就是稻壳子和苞米面。“实话跟你们说吧记者同志，我自从在那里干活以后基本上就不喝散白酒了，而且我也经常告诉我身边的亲戚朋友不喝这酒，”随即这名知情人将康平县东关镇三台子村的一处隐蔽的白酒加工厂具体位置告诉了记者。
3月8日记者与康平工商局东关工商所取得联系，随即所长柏春利、副所长陈树立和记者一同以买主的身份走进了这家没有名字的散白酒生产厂家。
院子左侧一处类似厂房的屋子里3名工人正拿着手中的铁锹在搅拌苞米面。屋里空间很大，有3个大型的发酵池和一个小型锅炉还有一个烧酒用的蒸锅。“老板这是啥酒啊？多少钱？”“这是大米酒，批发2块3一斤。”“这么便宜是大米酒吗？”记者问。老板指着酒说：“呵呵，这是两掺的。就是苞米和高粱两掺酿制出来的。”
记者再次走进院子里那个生产车间。看到被工人装进酿酒机器中的原料并没有一粒大米，而是稻壳子和一部分的玉米面。
这时，记者抓着一把玉米面问工人：“你这全是稻壳子和苞米面啊！”老板马上解释说：“这些稻壳子是做辅料用的，为了通气。”老板说，玉米面是主料，那些稻壳子是做辅料用的。记者半开玩笑地说：“那这里基本上没有啥玉米面大部分是辅料啊！”老板这时才承认说：“一般用三分之一的主料，而稻壳子辅料的比重则占三分之二。”
工商直接取缔酒厂
东关工商所两名所长见记者取证工作基本完成，立即亮出执法身份。这时，酒厂的工作人员立即傻眼了。面对执法人员的询问，酒厂老板说：“白酒主要是在东关镇上销售，因为价格极其低廉所以销量不错。”老板也表示：现在粮食价格那么高，那种便宜的散白酒要是都用粮食加工那是不可能的。
随后，经过工商执法人员调查，该酒厂没有任何白酒加工的手续，随即执法人员对该厂进行取缔。
康平县工商局王副局长在接受记者采访时表示，工商局对有生产许可证的酒厂加强管理，对无证酒厂坚决依法予以取缔，对问题酒厂一经发现严肃处理。
85同时，王副局长也透露，康平县工商局一直对黑白酒加工厂严格管理，就在记者采访中，得到一个信息，康平县工商局已经统一部署对辖区内黑酒厂进行一次全面围剿。小城子工商所执法人员在检查中也发现一家白酒黑加工厂。在没有任何手续的情况下，擅自生产销售白酒。到记者发稿时，执法人员已经证实，该黑酒厂已经生产白酒2500多公斤，还没有来得及销售出去的2000公斤白酒已经被查封。
“水井坊”基因探秘
用“现代”诠释“传统”
2000年8月，一个给白酒市场带来巨大震撼的创新品牌――“水井坊”，横空出世。至今，她在市场上掀起的巨大而持久轰动效应，仍让人心潮激荡。“穿越历史，见证文明”，是“水井坊”为自己倾力打造的品牌核心理念。而她所要“见证”的“文明”，不仅是昨日、传统的文明，更是今日、现代的文明。用全兴集团董事长杨肇基的话讲，“水井坊”是站在传统名酒“全兴大曲”肩膀上的高创新品牌。她与“全兴”名酒之间的关系，既有传承，更在于发展。1998年8月，全兴集团在一次车间改造当中，意外发掘出一处晾堂、酒窖、灰坑、炉灶、路基、木柱、蒸馏器基座一应俱全的大规模古代酿酒遗址。经考古论证，这座始于元末明初、被称为“水井街酒坊”的遗址，距今已有600多年历史。其完整、精湛的酒坊建制震惊了白酒、考古和史学界，认为其学术价值堪称白酒行业的“秦始皇兵马俑”。借助考古挖掘，“全兴”联合中科院成都生物研究所，从水井街酒坊这座600余年“活文物遗址”的古窖窖泥中，提取出珍贵的“水井坊一号、二号菌”，并采用现代先进生物技术与传统古法酿制相结合的特殊工艺，研制出了当今弥足珍贵的“水井坊”高白酒。四川水井坊股份有限公司总经理助理许勇指出，源于“全兴”却又超越“全兴”，“水井坊”展现出自己个性的酒品特征：香气幽雅、口感柔顺，酒精的挥发性香气和刺激性口感被控制到“较佳值”。喝到嘴里陈香优雅、甘润飘逸、不不火，似溪行山涧、回味无穷。这样的酒质创新，可谓完全“颠覆”了传统川酒的固有风格。而让这种“颠覆”大获成功的，恰恰是对现代消费人群全新饮酒需求的敏锐发现及其准确把握。全兴的“法宝”许勇先生认为，“水井坊”能够成为白酒品牌当中一颗耀眼的明星，关键在于企业雄厚的技术优势。1980年代，“全兴”及时进行了一系列重大技改扩建工程。到1990年代，一整套严谨科学的工艺技术体系业已形成。“全兴”的技术优势首先是微生物培养，培养窖泥和发酵菌，提高发酵水平和出酒率，这是“全兴”较具价值的一项技术储备，也是他们有能力打造“水井坊”的重要支撑。从水井街酒坊遗址中，他们提取出两大“菌种”――水井坊一号、二号菌，与传统“全兴大曲”的菌种并不完全相同。“许多酒厂都想购买我们的‘菌种’或窖泥，我们从没有出售过。因为这是‘全兴’的‘法宝’，现在还不能对外公开。拥有了‘水井坊一、二号菌种’，加上强大的老酒储备，‘全兴’可持续发展就奠定了坚实基础和巨大竞争优势。”全兴董事多增强先生自豪地说。同时，在营销理念上，“全兴”一贯倡导品牌共享、差异化竞争，制定了一整套科学严谨的利益共享机制，譬如与经销商成立合资公司，共同发展品牌，区别以前的代理制，与经销商形成生命共同体。
从“民族”走向“世界”
一直致力于白酒文化创新探索的全兴集团，又一次以中外酒企之间一种从未有过的国际化、战略性合作大手笔，再次震撼了白酒界。2006年12月，全兴集团与全球前列大烈性酒公司帝亚吉欧正式签订《股权转让协议》，由帝亚吉欧出资受让全兴集团43％的股权（现在已经增加到49％）。由此，全兴集团正式成为中外合资企业。“经过这些年考察研究，我们深感单凭一家企业力量，要想打入国际市场、建立营销渠道、实施品牌推广，是个非常艰辛、漫长的过程。”杨肇基说，“跟世界头号酒商合作，对白酒而言，是文化与经营战略的一次全新探索。它带来的好处是，可以借助合作者的资源优势，逐步将白酒打入国际酒类市场主流渠道。帝亚吉欧有着全球布点、网络完善的配送系统，有着先进、科学的国际化品牌推广体系和经验。这样的合作，大大降低了我们的‘国际化’门槛、提升了国际市场资源的共享能力。”帝亚吉欧有着世界一流的研发、检测分析中心，有着一流的专家学者，有着的产品认证资质。这个中心不仅是新产品、新包装的研发、设计“硅谷”，而且所有进入帝亚吉欧推广体系的产品，都要定期从全球各地被拿到这里来送检，不达国际（欧盟和世界卫生组织）标准是不能销售的。借助全球较先进的酒类研发检测技术和市场推广机制，加速族品牌向国际化进军的拓展步伐，这是“水井坊”多年来孜孜以求的品牌发展之路。而今，“水井坊”更上层楼，用国际融合的较佳方式，将国外的资金、技术、人力资源和国际市场经验悉数引进国内，为自己企业和品牌的发展所用，再一次展现了人的聪明才智。
揭秘白酒的三大酿造工艺
酒库网jiuku365.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于揭秘白酒三大酿造工艺专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《揭秘白酒的三大酿造工艺》内容就是由小编精心整理而成。
揭秘白酒的三大酿造工艺
白酒作为中国传统饮品之一，具有悠久的历史和独特的韵味。它的制作过程经历了漫长的发酵和蒸馏，其中蕴含了许多精妙的工艺。下面，我将揭秘白酒的三大酿造工艺，分别是酒曲发酵、蒸馏和陈酿。
酒曲发酵是白酒制作过程中的关键环节之一。酒曲是一种由酒母、大米或小麦等主要原料经高温蒸煮、凉干后与酿酒菌一起发酵而成的固体发酵剂。它通常需要经过数十道工序才能制成。在发酵过程中，酒曲中的发酵菌会分解主料中的淀粉，产生出一系列有利于白酒风味的物质，如乙醇、香气成分和有机酸等。酒曲的选择和使用对白酒的品质和风味起着至关重要的作用。
蒸馏是制作白酒的另一个关键环节。蒸馏是将发酵后的原酒进行加热，使其中的乙醇分子蒸发，然后通过冷凝使其回到液态。白酒的蒸馏采用的是传统的土窖蒸馏法，也叫作菲尼克斯蒸馏法。这种蒸馏法主要通过“三次蒸馏”来保留白酒的香气和口味。第一次蒸馏产生了初馏液，第二次蒸馏产生了中馏液，第三次蒸馏产生了尾馏液。其中，初馏液味道清淡，中馏液味道较浓烈，尾馏液味道较重。经过多次蒸馏，白酒的香气得以升华，口感也更加细腻。
陈酿是白酒制作的最后一道工序。陈酿是将新酿制的白酒放入陈酿窖中进行窖藏，通过时间的长久流转，使其味道更加浓郁和独特。陈酿时间一般为数年甚至十年以上。在窖藏的过程中，白酒与木桶内的氧气、水分和香味物质等进行交换，使得白酒的香气和口感发生了变化。陈酿过程中，白酒的颜色也逐渐变得琥珀色，这是因为酒中的色素物质与氧气反应产生的结果。陈酿后的白酒更加柔和、回味悠长，给人独特的享受。
白酒的酿造过程涉及到许多精妙的工艺，其中最重要的三大工艺是酒曲发酵、蒸馏和陈酿。每一个环节都对白酒的风味和品质起着决定性的影响。通过了解这些酿造工艺，我们可以更好地欣赏和品味白酒的独特韵味。