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如果说“葡萄酒有益健康”，也许没有人会反驳。然而一提起白酒，大部分人是又爱又恨，因为白酒一直以来给人的印象就是一个单纯的助兴饮品，长期大量饮用会伤胃、伤肝，不利于人体健康。
然而，近日包括路透社、华尔街在线、美国商业周刊、波士顿商业杂志、纽约先驱报等在内的500多家国外网络、报纸、杂志、电视台、通讯社媒体刊登了一项来自我国江南大学的一项**研究成果，数据显示传统白酒中含有丰富的健康活性物质，其中萜烯类和吡嗪类化合物含量远远高于葡萄酒，比葡萄酒更有益于人体健康。
同时报道还指出，这样的结果主要归结于传统白酒是采用多菌系自然堆积固态方式制曲、固态开放式发酵、固态蒸馏等自然而科学的酿造体系来实现的。酒体中的丰富风味成分和生物活性成分主要来自于复杂的微生物发酵过程的代谢体系富集。而葡萄酒为酿造酒，更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿。同时，由于传统白酒在固态蒸馏过程中，将产品中的风味物质进行了选择与纯化，也体现了传统白酒更为“洁净、保健”的特性。
据悉，该项研究由江南大学教授徐岩等人合作完成，其中文版的研究报告《科学认识白酒中的生物活性成分》早在2013年9月4日被刊登在酿酒权威期刊《酿酒科技》上。
董酒萜烯类健康物质含量居传统白酒之首
研究报告还表明，目前行业内普遍认同的12种香型白酒，因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与生物活性成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征差异，具有每种香型的特殊性。其中，以董酒为代表的董香型白酒为突出。
传统白酒98%是水和酒精，2%左右为呈香呈味的物质，就是这2%，决定了传统白酒的风格、品味和特性。以往对董酒的2%香味物质进行分析，已经发现其成分有“三高一低”的特点：丁酸乙酯高，高级醇高，酸含量高，而乳酸乙酯低，这对人体有一定的保健作用。jIUku365.COM
但徐岩的研究把结论往前推进了一大步。他发现，由于董酒在制曲时加入了130多种本草，这些本草含有的大量萜烯类化合物进入酒体之中。江南大学应用正相色谱技术等科学手段检测分析董酒，从中检测到52种萜烯类化合物。董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400～3600μg/L，居白酒之首，同时是葡萄酒中同类化合物含量的三到四倍。而国外相关文献也已经证实，萜烯类化合物具有抗癌、抗病毒、以及抗氧化的活性功效。
食品工业协会白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇向记者反复强调，此次研究针对的只是传统白酒，“这是经过精心研究和考量的，只有像董酒这样遵循了传统工艺生产出来的酒，才会有萜烯类物质。”
“的传统白酒是对人体有好处的，有益健康。像可以促进睡眠的、抗癌的、保肝的萜烯类物质，董酒有50多种，茅台也有40多种。”对此，季克良也显得异常兴奋。
对于以葡萄酒为主流消费品的西方世界，这样的研究成果无疑是在和他们的主流观念叫板，能够引起他们的广泛关注就显得不足为奇了。（来源：酒业网）
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喝白酒的你，是否真的了解白酒？
白酒的主要成分为酒精和水，占98%以上，其它的约占约占1％～2％2，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类、酮、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分含量虽少，，但决定了白酒的香和味，影响着白酒的典型性、口感和风格。
到底白酒的成分都有哪些？就让杜康哥给大家好好说说吧！
1、酒精
酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量较多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量为46；糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
2、酸类
酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量较高不超过0.1％。
白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性较强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。
乙酸和乳酸是白酒中含量较大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。
3、酯类
白酒中的香味物质数量较多，影响较大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。
白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒、西凤酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占30％～40％，丁酸乙酯约占4％。酱香型白酒的主体香气目前还未能较后确认，其酯类成分较为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。
白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。
4、醛类
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒FS:PAGE中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。
但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分，对人的毒害极大，必须杜绝。
5、醇
白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影陶。
醇本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味(即所谓“杂醇油味”)，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。
但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄；如在稀释的酒精中加入0.0390的醇，则白酒便产生一定的清香味。因此，它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于1，酸：酪：醇；1：2：1.5较为适宜。如果醇高于酯，则出现液态酒的味道。
此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1:2～2.5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。
6、多元醇
酒中含有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇(赤癣醇)甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，己六醇(甘露醇)有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。
多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。
7、甲醇
白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，其比重为0.791，沸点为64℃左右，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。
甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。
8、水
水中常含的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而且尤以钙镁的碳酸盐含量较多，它们对酿造的影响也较大。
酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水较为适合，钙镁离子的总合相当于1升水中含氧化钙10mg称之为1°。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8°以下为软水，8°—16°为中水，16°以上为硬水，30°以上为极硬水。水中碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒。
氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水，对酒精发酵，有阻力作用。硫化物含量高的水，会给酒带来邪味。硬度超过4°，不能用于酿酒或加浆，否则酒质浑浊不清，酒味也会受到影响。
综上所述，我们可以知道：白酒的度数高低取决于乙醇的含量。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物质是酸类、脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。
白酒真的危害人体健康?
白酒是否危害人体健康？这是千千万万个家庭和追求酷爱白酒的朋友一直想得知的问题，为此，我可向大家说明这一课题。我认为：“对于任何一种商品性白酒，除去乙醇和水，剩余部分就是有机酸、脂、醛、酮、酚、铅、锰、甲醇、杂醇油和硫化合物、氧化合物等微量成分，这些成分定数仅指香气成分就有300多种，它们在白酒中相互作用的关系十分神秘而复杂，如果不能有效把握其物质原理之综合与平衡，合理谐调其关系，它们足以给白酒带来辛、腥、涩、苦、辣、粗、泥臭和异杂味，而且白酒中所含甲醇、杂醇油、铅、锰、氰化物等微量成分超标，严重危害人体健康。因此，怎样分解、谐调微量成分与乙醇和水的物理机能，使之共同为白酒作出积极贡献，是成千上万从事白酒研究分析工作者和勾兑专家们梦寐以求的共同愿望。”
白酒中虽然含有害微量成分，但白酒工作者可通过色谱色相仪锁定测量其有害微量成分的定数，采以人工勾兑工艺将其分解平衡与谐调，把带负面影响的微量成分进行有机的综合与调整，使它们在白酒中产生积极的作用。
尤其是近代白酒科技采用了国际原子能()有限公司与台湾原子能委员会合作研制的科技产品——超能白酒处理器，它利用电、磁效应、生物科技与纳米技术相结合的高振荡、高纯化、高熟成的高能原子原理，使含氧原子及氢原子、电子云层速度比一般水和液体的电子云层速度快的系统器产生着一定的电和磁效应，即所谓的能量。水分子和液体透过物理振荡原理转化复制，将水和液体大分子团重新排列转化成小分子团，消除水、液体和微量成分中的负面频率（信息），并以超大容量和超大功量的处理能量，减少水、液体和微量成分中的氧量，从而谐调白酒中所含微量成分与乙醇和水的较佳关系，使微量成分、水分子和乙醇达到较佳纯化熟成效果。
白酒通过系统器处理后，其甲醇、杂醇油、铅、锰、氰化物等有害成分，经科学清理、分解和谐调纯化熟成后被转化为无害人体的有机物，饮后不伤头、不伤身、无公害，白酒中辛、腥、涩、苦、辣、粗、泥臭和异杂味可被去除，较比未经处理过的白酒摧陈效果超过数十年以上，酒体变得柔润圆滑，口感绵净甘美，香气雅致纯正，品质提升数倍，给白酒企业带来巨大财富，特别是给消费者带来了健康。
总之，科学发展到当今时代，人们不必过分担心沾饮白酒就会危害人体健康，但忠告追求酷爱白酒的朋友：适量饮酒提神助兴，大肆酗酒伤神伤身。
传统白酒可与葡萄酒媲美
10月20日，由中国食品协会白酒专业委员会及江南大学共同主办的“中国传统白酒与健康学术研讨会”在无锡成功召开。本次会议旨在集聚各方面的智慧和力量，推动中国传统白酒的健康研究及生物活性成分的功能认识。中国白酒首次科学而系统地认识传统白酒微量成份中国白酒独有的制曲工艺，靠制造生物酶来发酵，并在发酵的过程中自然生甜生香。中国传统白酒的生产工艺在世界范围具有唯一性、先进性和独特性。然而，对中国白酒如此丰富的呈香呈味物质和生物活性成分的功能认识仍然滞后于产业和消费的发展。传统白酒健康可与葡萄酒媲美研讨会认为，中国传统白酒的健康因子不但不亚于西方的蒸馏酒，还可与被世人所公认的葡萄酒媲美。据悉，中国传统纯粮固态发酵白酒中的萜烯类和吡嗪类化合物含量远远高于葡萄酒，而葡萄酒中的多酚类物质含量较高。原因是中国传统白酒是采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺，而葡萄酒为酿造酒，更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿，多酚类化合物主要来源于原料成分的差异产生。同时，由于中国传统白酒在固态蒸馏过程中，将产品中的风味物质进行了选择与纯化，也体现了中国传统白酒更为“洁净、保健”的特性。而作为研究样本的中国传统白酒的杰出代表的贵州董酒与葡萄酒对比，更是凸现出中国传统白酒的健康活性成份要远远高于葡萄酒。