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鲜食葡萄与酿酒葡萄
对于餐桌上的鲜食葡萄,谁都不会陌生。闲暇之余,往往还会在后花园植入一两棵葡萄树,到了炎炎夏日,随着葡萄藤的生长蔓延,枝叶浓密的葡萄架常常撑起一片纳凉之荫,为小院平添几分诗情画意,这是我们生活中最常接触的葡萄小景。然而,对于酿酒葡萄,除了行业人士,大概很少有人能有幸观光,它们一般生长在特定的环境区域,需要充足的阳光,特别的土壤和气候,并非寻常之地所能养之,因此,行业之外,很少有人接触,正所谓“养在深闺人未识”。也正因为如此,酿酒葡萄在广阔的土地上独占一隅,与闹市隔离,在大自然的阳光雨露中被仔细呵护,静静成长,也绝少被污染,待到成熟之际,这种葡萄王国的“深闺美人”才被唤醒。也正由于这种严格的生长条件限制,使酿酒葡萄在“静”中吸取自然之精华,从而修身养性,成就其高品质的特性,最终酿成玉液琼浆。
葡萄酒用什么葡萄?
葡萄酒用颗粒较小、葡萄汁较少、葡萄籽较大、葡萄皮较厚,其酸度和糖分含量均比食用葡萄高的葡萄。
1、酿酒葡萄,即用来酿造葡萄酒的葡萄。这些葡萄品种繁多,但是与食用葡萄相比都有明显的区别。
2、首先,酿酒葡萄适合生长在温和、凉爽的气候,因此大部分酿酒葡萄都种植在南北纬30度至50度之间。除了温度,酿酒葡萄更适合较为干燥的气候,这样葡萄汁会更少,葡萄中的风味物质会更凝聚,使其更适合酿造葡萄酒。
3、此外,红葡萄酒中的色素来自葡萄皮,而葡萄皮合成色素需要阳光,所以葡萄园一般坐北朝南,以接受更多的光照。
4、一般来说,葡萄藤的寿命只有60年,葡萄树树龄达到40年之后就进入了老年期,其产量就会积聚下降。但对于许多酒庄来说,这些年迈的葡萄树才是他们最珍贵的宝物。葡萄树的跟会随着年龄的增长而越扎越深,能更好的吸收到深层土壤中的矿物质。而葡萄产量下降则会使葡萄的风味物质进一步浓缩,使酿造出来的葡萄酒风味浓郁,有很强的陈年潜力。
5、除了葡萄本身的特性,酿酒葡萄园的管理也与食用葡萄不同。葡萄园在冬季和春季修剪葡萄芽和葡萄支的数量,这样可以控制葡萄园的产量,以提高收获葡萄的品质。此外,酿酒葡萄也会有更为精准的收获时间,以控制葡萄的成熟程度,满足酿酒师的酿酒需求。
而总结下来,酿酒葡萄颗粒较小、葡萄汁较少、葡萄籽较大、葡萄皮较厚,其酸度和糖分含量均比食用葡萄高。
食用葡萄,也称鲜食葡萄,种植范围更广,可以种植在亚热带地区。这种葡萄树的寿命一般只有30年。当葡萄进入老年期后,收获到葡萄口感会下降很多。与种植酿酒葡萄不同,种植食用葡萄需要经常浇水,葡萄吸水较多,吸养较少,这样葡萄中的酸度会低很多,更适合食用。更特别的是,有些食用葡萄树的品种一年可以收获两次,但是第一次采收的葡萄质量远高于第二次。
总体来说,食用葡萄粒大、肉多,葡萄香甜多汁,葡萄皮薄而脆,口感脆爽。但是这种葡萄如果用来酿酒,一般风味会十分寡淡,酒精度数也会不足,还时常会产生令人不悦的气味。
鲜食葡萄与酿酒葡萄的不同
我们平日接触最多的就是鲜食葡萄,名字听起来比较陌生,其实就是我们在超市水果店买的葡萄,个体大、果皮薄、无核且果肉多。跟酿酒葡萄相比,鲜食葡萄的酸度更低,含糖量更少。
与鲜食葡萄不同,酿酒葡萄(WineGrape)都是很小的果粒,皮厚而核大,葡萄的大多风味都浓缩在这两者中,所以酿造红葡萄酒时,就要带皮带核发酵。果肉少、汁多,吃起来有点苦涩,基本不适合直接食用。
酿酒用的葡萄树一般生命60年左右。在欧洲前9年是不能酿酒的,10-20年为幼年期,20-30年为青年期,30-40年为旺年期,40-50年后进入衰老期,50年后一般不再酿酒。可用做酿酒的葡萄每升不低于170克的糖度。酿酒的葡萄树一般不能浇灌,葡萄根会自己进入土中15-20公分找水吸养,这样的葡萄才具有丰富的营养。
鲜食葡萄树一般生命10-30年左右,须要经常浇水,葡萄根会横向发展,吸水较多,吸养较少。鲜食葡萄单宁(Tannins)含量太低,含糖量也低,酿造的葡萄酒单调无味,平淡无趣。
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别?
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别?
(1)外观不同
酿酒葡萄通常果穗较紧凑,果粒较小,果皮厚,果肉少;而鲜食葡萄通常果穗较疏松,果粒较大,果皮薄,果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的2倍左右。
(2)栽培方式不同
鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式,而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期,鲜食葡萄一般采用套袋处理,而酿酒葡萄并不进行这一处理。
(3)成熟期不同
以北半球为例,酿酒葡萄的成熟期一般在9月以后,而鲜食葡萄的成熟期一般在7-8月份,要早于酿酒葡萄。
(4)结果次数不同
酿酒葡萄一年中只能结果一次,而鲜食葡萄可以结果1-3次,如夏果和冬果等。
(5)酸度不同
酿酒葡萄的酸度通常为6-9g/L,而鲜食葡萄的酸度通常低于酿酒葡萄酒,仅为3-5g/L左右。
(6)单宁和多酚类物质含量不同
酿酒葡萄的成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高,而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理,阻止了葡萄的光合作用,也减少了单宁和多酚类物质的生成。在某种程度上,酿酒葡萄的营养价值要高于鲜食葡萄。
(7)糖度不同
酿酒葡萄的含糖量通常为205g/L左右,有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达400g/L,而鲜食葡萄的含糖量通常为100g/L左右,要低于酿酒葡萄。
很多人会误解:酿酒葡萄吃起来有酸涩感,不如鲜食葡萄吃的甜啊,应该是鲜食葡萄的糖分更高吧?产生这种误解的原因主要是:酿酒葡萄的酸度较高,掩盖了部分甜味;同时酿酒葡萄果皮深,单宁含量较高,口感的苦涩味较重,从而也掩盖了部分甜味。
葡萄变成葡萄酒的过程
摇晃的红酒杯,嘴唇像着鲜血,那不寻常的美,难赦免的罪。喝完美酒唱完歌,你是否有想过一串串葡萄是如何变成一杯杯佳酿的呢?OK!让我们开启学霸模式,简单学习一下葡萄酒的酿造过程吧!葡萄采收榨季开始,葡萄园是最先沸腾的。酿酒的第一步就是收获成熟的葡萄。收获的方式一般有两种—传统手工采摘和现代机械采摘。所谓的传统的手工采摘,就是以一种较为温柔地方式把葡萄连同果梗一起剪下来放到篮子中。机械采摘则像下图描绘的一样,采收机骑在一排葡萄上,然后稍显粗暴地把葡萄摇晃下来。被机器采收葡萄树会生长得很一致,连挂葡萄的地方都要经过准确地测量。除梗破碎采摘后的葡萄会被以最快的速度运送到压榨车间。在传送带上,工人们认真地把树叶、杂物、烂果等筛选出来,剩下的会随着传送带进入到除梗破碎机中。酿造红葡萄酒时,一般就是把葡萄颗粒从果梗上分离出来并且轻微压破,让汁液流出来就好了,不能过分粉碎哦。酿造白葡萄酒时,很多时候用的是气囊压榨机。就像图中那样,在不破坏葡萄籽的前提下把更多的汁水挤出来,榨干葡萄。葡萄酒的发酵发酵其实就是糖变成酒精的过程。一般情况下,酿造前都要添加酵母,这样才有利于发酵过程的顺利进行。酵母会在葡萄汁里边剧烈地活动,迅速地增殖,释放出很多的热量和二氧化碳。在红葡萄酒发酵过程中,汁液上层会漂浮着厚厚的皮渣,我们把它叫做“酒帽”。它由葡萄皮和果渣组成。发酵产生的二氧化碳不停地向外溢,以至于把酒帽也给冲了上来。所以酿酒师们每天要不停地翻捣酒帽,这样果皮当中的风味物质才能更好地融入葡萄汁当中。当然,有些酒还会进行二次发酵,也叫做苹果酸乳酸发酵。它会让酒的口感更加圆润,品质更好。陈酿阶段陈酿,是给新生的葡萄酒一个缓冲过程,就像新娘出嫁前最后的梳妆打扮,为的是以最佳的面貌示人。酿酒师们在葡萄酒陈酿的问题上可以有很多不同地选择,陈酿或者不陈酿,陈酿几个月或者数年。一些白葡萄酒在酿成之后几个月就可以装瓶。而大多数干红葡萄酒则需要在瓶中陈酿一年半到两年的时间。容器的选择也有讲究哟,是不锈钢桶呢?还是橡木桶呢?是法国橡木桶呢?还是美国橡木桶呢?酿酒其实是一道复杂的选择题。葡萄酒的装瓶条件成熟,美味的葡萄酒就可以装瓶出售了。很早以前或者现在一些规模较小的酒庄会采用手工灌装,但是现在大部分企业都进入到了自动化时代。好啦~不知道读完这篇文章的你是否了解到葡萄酒的基本酿造工艺了呢?采摘→压榨→发酵→陈酿→装瓶,看着很简单,但其中的每个细节都需要酿酒师的精心把控,罗马不是一天盖成的,美酒也不是随随便便就酿成的。锄禾日当午,滴滴皆辛苦,且喝且珍惜哟~
鲜食葡萄不宜作为酿酒葡萄使用
与人们平日接触的鲜食葡萄品种不同,酿酒葡萄都是很小的果粒,在整颗果实中,皮和籽所占的比例很高。这是因为葡萄的很多风味成分都蕴藏于籽和皮中,只有这两部分所占比例高了,葡萄的味道才能浓郁。特别是,当酿酒葡萄进入了酿造环节,糖被转化成为酒精以后,葡萄酒风味的浓郁程度就要靠色、香、味觉来表现了。而我们对平日吃的鲜食葡萄的“要求”,则首先要甜、要酸,还要带有香味。再有,我们吃葡萄自然希望吃到更多的果肉,因此鲜食葡萄品种普遍果皮薄、无核。比如北方人喜欢的“玫瑰香”葡萄,当“玫瑰香”的味道与浓郁的糖酸搭配在一起时,人们品尝起来就会有很愉悦的感觉,但如果经酿造过程葡萄中的糖进行了转化,那么口感的协调性就不好了。因此,葡萄因用途不同,在原料上的分化是非常严格的:酿酒、鲜食、制汁、制干的葡萄各有不同的品种。
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