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在我们的日常中，红葡萄酒的踪影随处可寻，可能是在和家人的聚会上，亦或是在与好友的宴会中。望着杯中晶莹且泛着美妙色泽的红葡萄酒，大家应该都曾好奇它是怎么诞生的。从一颗颗葡萄果实到一杯杯美妙佳酿，这中间发生了什么?本文将简单介绍红葡萄酒的诞生过程。
1、采摘
待葡萄成熟后，酒庄会把握好最佳的采收时机，以机器或者人工的方式采摘葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。
2、筛选
葡萄果实运送至酿酒厂后，大部分酒庄都会将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除未成熟或是腐烂的葡萄，从而保证酿酒原料的质量。
3、去梗破皮
对于采摘后带梗的葡萄，酒庄一般会通过机器去梗并将葡萄适度挤压破皮，为发酵做准备，破皮的过程需尽可能轻柔。
大部分的红葡萄酒都是用破碎的葡萄酿造的，但有些酿酒师会用未经破碎的整串葡萄来酿酒，这种情况下，需确保葡萄果梗已完全成熟。
4、浸皮
浸皮是指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以萃取葡萄皮中的颜色和风味物质。浸皮时间有长有短，一般会根据酿酒师想要的葡萄酒风格而定，风格清淡的葡萄酒通常用时较短。
5、发酵
发酵是葡萄变身为葡萄酒的关键一环。在酵母的作用下，葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐步转变为葡萄酒。其发酵温度一般在20℃至32℃之间，较高的温度有助于颜色、风味和单宁的提取。
6、压榨
压榨是指将葡萄酒与果渣、果皮等分离的过程，这一过程应尽可能地轻柔以获得精致的酒液。随着压榨的进行，获得的葡萄酒颜色会越来越深，单宁含量变高。
7、熟成
发酵完成的红葡萄酒一般会在橡木桶中继续放置一段时间，这可增添葡萄酒的香气，使其口感变得柔顺。主要的橡木桶类型有法国和美国橡木桶，它们可为葡萄酒赋予不同香气。但对于追求果味的红葡萄酒，它们很可能会在不锈钢罐中熟成。
8、装瓶
陈年到合适的时间后，酒庄就会将葡萄酒装瓶。在装瓶前，根据需要，酒庄可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。当然也有酒庄选择不过滤，因此当你看到葡萄酒中的沉淀物时，也不用太惊讶。
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甜酒诞生记
在葡萄酒的大千世界里，甜型葡萄酒就像一股清流，在众多单宁充沛、酒体饱满的干红葡萄酒和酸爽脆口的干白葡萄酒中绽放着自己的光芒。它既可以如上帝之血般浓稠，亦可像天使之泪般晶莹剔透，捕获了许多甜食主义者的芳心。你是否曾好奇这样甜美诱人而又复杂多变的甘露是如何诞生的?今天，小编就为大家介绍几种常见的甜酒酿造方法，满足大家的好奇心。
甜酒，顾名思义就是残糖量较高的葡萄酒，其残糖量越高，甜度也就相应地越高。一般情况下，酿酒师可通过中断发酵、加糖(Chaptalization)或者添加甜储备(Sussreserve)以及浓缩葡萄糖分的方式来提高成酒的甜度。
一、中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程，便可酿造出甜度较高的葡萄酒。中断发酵的一种常用方法便是往酒液中添加酒精强化(Fortification)，这样可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量达到15%ABV左右时便无法存活，从而达到中断发酵的效果。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒(Port)和马德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法国的天然甜葡萄酒(VinsDouxNaturels)。
向酒液中添加一定剂量的二氧化硫也可以中断发酵，因为二氧化硫除了能抑制有害微生物，还能显著地影响酵母代谢。除此之外，还可通过使用超微过滤器将酒液中的酵母过滤掉，从而酿造出酒精度较低的甜酒。
二、加糖或者添加甜储备
早在罗马时代便有人通过添加蜂蜜的方式来增加葡萄酒的甜度。如今，一些酿酒师也会在葡萄汁发酵过程中加入适量的糖分，而这种方式主要是用来提高葡萄酒的酒精度。世界上大多数产酒国或者产区都对加糖控制得十分严格，如阿根廷、澳大利亚、意大利、西班牙、南非以及美国加利福尼亚州(California)都禁止在酿造葡萄酒的过程中加糖，而法国、智利、巴西、加拿大、美国、英国以及新西兰等国家的部分地区虽允许加糖，但对加糖的剂量控制得十分严格。
在德国，酿酒师会在发酵结束后往酒液中添加甜储备(指未经发酵的葡萄汁)来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度，而这样的方法会稀释酒液中的酒精含量，从而降低葡萄酒的酒精度。由于德国气候寒冷，葡萄糖分积累不足，所以德国法律允许在酿造日常餐酒(Tafelwein)、地区餐酒(Landwein)和高级葡萄酒(Qualitatswein)时通过加糖和添加甜储备来提高葡萄酒的甜度，而在酿造高级优质葡萄酒(Pradikatswein)时则只能添加甜储备，并且所有成酒中甜储备的含量不得超过15%。
在西班牙，酿酒师会在干型雪莉酒中加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒(PedroXimenezSherry)、葡萄汁与酒精的混合液或者浓缩的葡萄汁，使之成为半甜或甜型的雪莉酒。
三、浓缩葡萄糖分
许多优质的甜酒生产商通常采用糖分含量极高的葡萄来酿酒，如此一来，酒液在发酵正常终止后依然会有较多的糖分残留，而那些糖分高度浓缩的葡萄果实可大致通过使葡萄感染贵腐菌(NobleRot)、风干以及冰冻葡萄这几种方法获得。
1.感染贵腐菌
贵腐菌在侵染健康成熟的葡萄后，会使葡萄皮变软，加快水分的蒸发，从而导致葡萄干缩。除了浓缩葡萄中的糖分、酸和风味物质，贵腐菌还能给葡萄酒增添了独特的贵腐香气。然而，并不是所有的葡萄都能够得到贵腐菌的青睐，只有雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)、白诗南(CheninBlanc)和富尔民特(Furmint)等葡萄品种容易被它侵染。而且要想成功感染贵腐菌，这些葡萄生长的地方还要有潮湿多雾的清晨和温暖干燥的午后。前者可促进贵腐菌的生长和传播，后者则能够加速葡萄果实中水分的蒸发。
在众多的贵腐酒中，法国苏玳(Sauternes)的滴金酒庄(ChateaudYquem)出产的甜白葡萄酒可谓誉满天下。其通体金黄透亮，香气复杂美妙，口感甜美诱人，经常被人们称赞为液体黄金。与此同时，匈牙利的托卡伊阿苏(TokajiAszu)也是举世闻名的贵腐甜酒，其琥珀色的酒液晶莹剔透，口感甜润醇美，被匈牙利人视为珍宝。除此之外，法国阿尔萨斯(Alsace)的逐粒精选贵腐甜白葡萄酒(SelectiondeGrainsNoblesCuvee/SGN)、德国和奥地利出产的逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)都是非常著名的贵腐酒。
2.风干葡萄
对于一些晚采收(LateHarvest)的葡萄来说，使其风干脱水这一过程既可以发生在采摘前，也可发生在采摘后。前者是将果实留在葡萄藤上进行自然风干(Passerillage)，待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再收获，这样就可以用其酿造出高甜度的葡萄酒。在苏玳产区，倘若葡萄没有成功感染贵腐菌，一些酒庄便会采用自然风干法来酿造甜酒。
在采摘后进行风干是将健康的葡萄铺放在稻草席或者竹席上，然后放置在温暖干燥的环境下风干以浓缩果实中的糖分。在这过程中必须给予葡萄悉心的照料，必要时还需将沾染了霉菌的葡萄挑出来以防止霉菌蔓延。意大利的瓦坡里切拉雷乔托(ReciotodellaValpolicella)甜红葡萄酒、苏瓦韦雷乔托(ReciotodiSoave)甜白葡萄酒、托斯卡纳(Tuscany)产区的圣酒(VinSanto)以及法国汝拉(Jura)产区的稻草酒(VindePaille)等均是采用这类方法酿造而成。
3.冰冻葡萄
在加拿大、德国和奥地利，有时健康的葡萄会被留在葡萄藤上，直到冬天葡萄中的水分结冰以后再进行采摘。在德国，采摘冰冻葡萄时的温度不得高于零下7℃，而在加拿大则不得高于零下8℃，而且为了不让果实中冰冻的水分融化，采摘工作通常要在夜间进行。采摘结束后，葡萄还需在冰冻的状态下进行压榨，这样可以除去葡萄中结冰的水分，只留下用于酿酒的浓缩葡萄汁。这些葡萄汁浓缩了很高的糖分、酸和各种风味物质，所以接下来的发酵过程会进行得非常缓慢，可能要耗时数月，如此才能酿成酸度极高、酒体饱满且具有糖浆般甜度的冰酒(Eiswein/Icewine)。
八张图带你认识酿酒葡萄的诞生记
或许有人以为酿酒葡萄的一生开始于一颗葡萄籽，实际上，现代葡萄园中，大部分葡萄藤的起点都是一小枝葡萄枝。这是因为使用葡萄籽种植出的葡萄藤可能会产生变异，而葡萄农们为了保持葡萄果实的一致性，会剪取优秀葡萄藤上的枝条，使用扦插、嫁接的方式来繁育新的葡萄藤。
葡萄藤种下之后，会进入2-3年的迅速成长期，在这段时间里，葡萄藤会扩张其根系，强健枝干。这期间葡萄藤可能会结出果实，但由于品质不稳定，这些果实一般不会被用于酿酒。
当葡萄藤长到3-6年，其根系已经基本发育完全，葡萄果实的品质和产量也逐步趋于稳定，酒庄才会开始选取葡萄进行酿酒。随着葡萄藤树龄增加，其根系不断向下延伸，能获取到更深层的水源和营养物质，出产的葡萄的风味也会更为复杂，酿成的葡萄酒也更具有复杂度。
一般当葡萄藤树龄达到25-30年时，其产量会开始逐渐下降，待到其无法产出足够的优质果实时，某些酒庄就会选择将其拔掉;而有的酒庄则选择细心呵护老藤葡萄树，用其出产的少量葡萄酿造出风味更为凝练复杂的老藤葡萄酒。
许多波尔多列级庄的葡萄藤都有着较高的树龄，例如木桐酒庄的葡萄树平均树龄为44年，拉菲古堡酿造正牌酒的葡萄源于平均树龄为45年的葡萄树。如果您对老藤葡萄酒感兴趣，可以登录红酒世界网上商城了解购买更多名庄葡萄酒。
说完了葡萄藤的一生，葡萄藤又是如何度过其每年的生长周期的呢?
葡萄属于多年生藤本落叶植物，每个生长周期开始于每年春季的萌芽。
北半球：3-4月
南半球：9-10月
春天，当气温上升到10℃左右的时候，葡萄藤就开始抽出新芽。这是一个非常重要的时刻，如果霜冻来袭，纤弱的葡萄芽就会遭受破坏，从而使该年份的葡萄减产，甚至颗粒无收。
北半球：3-5月
南半球：9-11月
在萌芽之后，葡萄藤开始使劲抽条长叶子，为开花结果做准备，这个阶段需要充足的水分和养分，但过多的降水会使葡萄藤染上霉菌或遭受虫害。
北半球：5-6月
南半球：11-12月
夏初，葡萄藤开始开花，葡萄花是双性花，可以自行完成授粉。这个阶段需要晴朗的天气，降雨或是冰雹都有可能影响授粉，导致落花落果或是坐果不均。
北半球：7-9月
南半球：1-3月
果实长成之后，会逐渐进入转色期，这标志着葡萄开始成熟。在这一阶段，白葡萄会从绿色逐渐向金黄色转变，红葡萄则由绿色逐渐向紫红色转变，果实胀大，风味物质和糖分逐步聚集。在这个阶段，昼夜温差是优质葡萄出产的必要条件，晴好的天气可以保证葡萄完全成熟，凉爽的夜晚则有利于葡萄保持酸度。
北半球：9-10月
南半球：3-4月
当葡萄达到最佳成熟度时，便进入采收期，成熟的葡萄会被迅速采收。这时需要晴朗的天气，降水可能造成葡萄风味稀释，潮湿则可能引起霉菌滋生，影响收成。
北半球：12月-次年3月
南半球：7-9月
葡萄被采收之后，葡萄藤便会进入休眠期，养精蓄锐。这时，葡萄农们会对葡萄藤进行剪枝，以备来年的丰收。
红葡萄酒酿造过程
每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。以下是红葡萄酒酿造的细节步骤。
1.葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是，葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量，毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒，但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。
2.葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候，天气情况非常重要。如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。
3.手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。
4.现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。
5.在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
6.通过机器采摘完葡萄，工人们会对葡萄进行筛选。
7.下面是人工采摘的成串葡萄。
8.工人们也会对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
9.经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。
10.葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
11.葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。
12.在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河(Douro)产区有一种发酵器皿由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
13.踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。
14.发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。
15.下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。
16.在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。
17.另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做淋皮，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。
18.发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。
19.发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。
20.下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒。
21.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。
22.下面是一个囊式压缩机，酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。
23.下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24.白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。
25.葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。
26.葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
27.通常来说，在熟成过程中，需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个，或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒，尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。
28.把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶，不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触，以加速葡萄酒的熟成。
29.有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。
30.葡萄酒熟成之后，就可以准备装瓶了。不过，装瓶之前一般还要进行过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
揭秘喝红葡萄酒的正确姿势
喝了那么多葡萄酒，你知道红葡萄酒到底要怎么品吗?下面带你看看品鉴红葡萄酒的正确姿势。
葡萄酒的世界博大精深，而红葡萄酒一直是其中的主角，其葡萄品种、混酿方式和风格类型数不胜数。自觉喝过不少葡萄酒的你真的知道面对一瓶红葡萄酒，要如何得其精髓吗?今天小编就来奉上一篇红葡萄酒品鉴的正确姿势，助爱酒的你真正领略红葡萄酒的魅力。
1.解读酒标
在我们开瓶之前，首先要做的是看看葡萄酒的正背标，从中找到有用的信息。了解一杯葡萄酒，产地是一个重要切入点。比如，一款酒是来自凉爽产区还是相对温暖的产区?一般来说，凉爽气候下产出的葡萄酒酒体更轻，如来自法国北部、德国、意大利北部和美国太平洋西北沿岸地带的葡萄酒;而产自温暖地区的葡萄酒通常拥有饱满的酒体、成熟的果味和浓郁的风味，例如阿根廷、加利福尼亚州(California)和法国南部这些地方的酒款。当然，这只是最基础的判断，如果对产区足够熟悉，我们还能从酒标上获得更多关于微气候、品种甚至酿造方式等方面的详细信息。
2.选择酒杯
所谓工欲善其事，必先利其器，倒酒之前，还需要做的另一件事就是选择正确的酒杯。虽然说所有的红葡萄酒都最好使用杯肚较大、杯身圆润的红酒杯进行品鉴，不过我们还可以进一步细分：精致淡雅的红酒可以选择杯身较短的酒杯，让鼻子更接近酒液，感受其细腻;奔放型的红酒则可以选择杯身较长的杯子，给酒液更多的空间释放其浓郁的香气。
3.善用嗅觉
在适当醒酒之后，我们就可以给自己斟上一杯了。但依然不要急于入口，先来感受一下杯中香气。将鼻子凑近杯口，深吸一口，看看能不能抓住以下三类香气：首先，我们能感受到的是酒中的果味，它是成熟的，还是偏活泼?是深沉、清新还是甜美?接下来，试着找出酒中酿酒过程中产生的香气，常见的有玫瑰、香草、胡椒和薄荷等。最后，如果一款酒经过橡木桶熟化，并有一定的陈年时间，还可以试着从酒中找找有没有类似烟熏、咖啡等烘烤的香气，或者是皮革、蘑菇等陈年演化出来的香气。
4.品上一口
现在，我们终于可以得偿所愿，喝上一口了。不过千万别急着咽下去，用舌头搅动酒液使它充分接触口腔，从而感受其中的甜度、酸度、单宁以及风味，这样才能在闻香的基础上对葡萄酒有更全面的了解。然后我们终于可以咽下这口心心念念的美酒了，仔细体会它残留在口腔中的余味，这也是一款酒重要的组成部分。当然，如果是在品鉴会等需要品尝多款酒的场合，为了避免摄入过多酒精影响判断，我们也可以选择把酒吐掉，这对品鉴的影响其实微乎其微。
5.尝试配餐
跟着上面的步骤一步步来，相信我们都能掌握品鉴红葡萄酒的正确方法，从而找到真正适合自己的那支酒。再然后，为了让我们的饮酒体验更美好，还可以尝试为美酒配上一款美食。我们可以试着用酒体轻盈的红酒搭配家禽肉，用酒体较重、风味浓郁的红酒搭配牛排和腌肉等食物。总之，葡萄酒和食物的风味要能和谐相处。在食物搭配中，也有一些刺头属于比较难搭配的，如鹅肝酱、球芽甘蓝和青豆等，这些食物在我们还没有充分掌握搭配技巧的时候，需要谨慎尝试。
从酿酒葡萄到葡萄酒要经过哪些过程？
从酿酒葡萄到葡萄酒要经过很多工序，大概可以概括为以下五个步骤
1、采摘
当葡萄达到一定的成熟度，就要开始采摘了，通常情况下，酿制起泡酒的葡萄先采收，然后酿制白葡萄酒的葡萄，接着是酿制红葡萄酒的葡萄，最后是酿制冰酒的葡萄。葡萄采收可以由人工完成，也可以由机械完成。
采摘葡萄时需要达到一定的成熟程度，以酿制优质葡萄酒。过早葡萄可能不够成熟，过晚葡萄可能受到秋季寒冷或疾病的侵袭。
2、去梗和破皮
葡萄采收后需要运回酒厂进行去梗和破皮，然后压榨出葡萄汁。大部分酒庄在压榨葡萄时非常轻柔，目的是避免将种子压破，流出苦涩的单宁。但酿起泡酒时通常会跳过这个步骤，选择整串压榨。
3、发酵
发酵是将去梗破皮的葡萄汁放置在橡木桶或不锈钢罐中，利用酵母将其中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。如果要酿制静止型葡萄酒，二氧化碳就任其释放在空气中;如果要起泡酒，就需要加压使二氧化碳溶解在酒液中。
4、熟成
发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶中开始熟成。通常红葡萄酒能够从橡木桶熟成中获得烟熏、烘烤、香草和椰子类味道;白葡萄酒能够从橡木桶中获得奶油、饼干类味道。
用来熟成葡萄酒的橡木桶主要有三种：美国橡木桶、法国橡木桶和匈牙利橡木桶。酿酒师会根据最终成品的需要，选择橡木桶的种类。
5、装瓶
葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，然后决定葡萄酒装瓶的时间。在大部分情况下，葡萄酒装瓶后就可以上市并饮用了，少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成。比如，西班牙的里奥哈特级珍藏酒(RiojaGranReservas)在完成酒精发酵后，需在橡木桶中熟成24个月，装瓶后需在瓶中熟成36个月!
揭秘红葡萄酒发酵中的提取技艺
经过数个世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要经过多项工序，其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。
葡萄在进行发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端，这些物质被统称作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽顶端，葡萄汁就不能提取到足够的色素和单宁。因此，如何让葡萄汁充分与酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。
要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮(PumpOver)、压酒帽(PunchDown)、倒罐并回混(RackandReturn)以及使用旋转式发酵机(RotaryFermenters)发酵等。
01、淋皮
淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触，发酵期间通常一天要进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)就会出现在酒中。
02、压酒帽
顾名思义，压酒帽就是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分为人工和机械两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体表面，在这一过程中酒液与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中，这项工作不仅费力，而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此，越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。通常一天需要进行二到三次压酒帽。
03、倒罐并回混
这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，一般在发酵全过程中只会进行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法。
04、旋转式发酵机
旋转式发酵机是一种现代的产物，将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，葡萄汁与果皮就能一直有很好的接触。
需要注意的是，在进行发酵中的提取时，酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说，浸皮的时间越长，提取到的颜色和单宁就越多，多酚物质也越多。但是，如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁，也会导致葡萄酒口感过涩。
哪些酿酒工艺影响红葡萄酒口感？
影响红葡萄酒口感的因素有：酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺会影响红葡萄酒的口感呢?
1、葡萄采摘安排
一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征，所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。
2、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation，简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。
3、木桶陈酿
橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和，还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感更丰富、更肥厚。
揭秘名庄酒制假全过程
查假酒
中国的假冒葡萄酒产业已经严重到威胁到法国葡萄酒的声誉?听起来有些不可思议，以下这篇文章可能会完全颠覆你对假酒的理解。
如果你还认为假酒是所谓三精一水勾兑出来的酒、公海灌装的劣质酒，或者是打擦边球的名牌山寨酒，你就彻底out了，这些小伎俩对那些制假大鳄而言根本就是小儿科。话说全世界最恶劣的制假案并不出现在中国，而是出现在几年前的美国，制假者是一位RudyKurniawan的印度尼西亚人，涉案金额达到130万美金，他的制假技术之高，甚至蒙骗住了拍卖行和著名酒评家。一起来看看这些恶棍们是如何制造假酒的。
这篇文章可能会完全颠覆你对假酒的理解
全球最大名庄酒制假者：RudyKurniawan
制假方法一：移花接木
最简单粗暴地一种制假方式，就是把原标或仿真度极高的酒标贴到另外一瓶酒上。技术含量高的制假有时会选择目标酒庄便宜一些的年份，贴上好年份的标，以次充好，让人真假莫辨。类似下图的酒标竟然在一些国外网站上流通，很容易被不法分子利用。
遇到这种情况就要先观察酒标是否和酒瓶贴合完美;如果是老年份的酒，注意观察瓶子底部的颜色，老酒瓶的颜色一般比较不均匀，新酒瓶颜色偏深色。
开瓶后观察酒塞上的年份(可惜有些酒庄并不会在橡木塞上体现年份)，注意观察是否和酒标上的年份一致?如若不一致可基本确认是假酒。
制假方法二：偷梁换柱
就是在黑市上买正品酒的原瓶原塞，然后在空瓶中灌上另外的酒，再用专业的封口机进行重新装瓶。据国外媒体报道，一瓶82年拉菲的空瓶在国外黑市上能卖到1500美金!在国外某网站的页面上，输入关键字能轻易搜出各种名庄的空瓶(下图)。国内某宝上也有一些卖假酒瓶的商家，制作水平之低劣让人哭笑不得。
这种方式制造的假酒只看外观很难识破。需要用手电观察锡纸和瓶塞，首先查看锡纸和瓶口贴合是否完美?其次用小手电检查瓶塞的完好程度，是否有穿洞以及是否有锯齿，如果有这些痕迹，那这瓶酒很值得怀疑。
用来制假的酒一般也不都是差酒，如果被制假的对象是一瓶波尔多一级庄，那赝品很可能是用一瓶波尔多相似或相邻区域的二级庄灌装的。如果是被制假对象是老年份的酒，为了达到口感的近似度，制假者很有可能同样使用老年份的酒进行勾兑。这种做法被前文提到过的RudyKurniawan运用得无比娴熟。碰到这种制假手段，很可能连专家都无法分辨。下图左为仿造的假酒，右为正品，请留意蜡封、液位等细节，若非遭到这家勃艮第名庄庄主本人举证，恐怕很难被人识破。
制假方法三：瞒天过海
近些年随着网络购酒逐渐盛行，开始出现一种新的制假方法，严格意义上应该称作诈骗。一些不法分子从网站上订购名庄酒，收到正品酒后会取消交易，并用各种理由要求退货，再将用上述方法中制作的赝品寄回给销售方，令销售方措手不及。
说了这么多制假手段，到底如何避免买到上述高价假酒呢?以下是一些建议：
1.通过正规、值得信任的渠道买酒。渠道不明的酒一定不要碰，即使便宜。不要忘了古人的训诫：贪小便宜吃大亏。
2.谨慎购买老年份。看到以下数字要引起格外注意：19451961、1982。
混酿红葡萄酒之优雅与平衡
亚里士多德(Aristotle)有一句至理名言：整体大于部分之和。这句话用到葡萄酒上，简直再合适不过。一瓶葡萄酒，即使是采用单一葡萄品种酿造而成，其原料也必然是来自不同种植地块的葡萄，或者使用不同的橡木桶发酵。混酿本身是一种技巧，混酿本领高的酿酒师也往往是世上最为人追崇的酿酒师。而红葡萄酒的混酿，更是神秘有趣。
虽说单一品种红葡萄酒能够展示出葡萄品种本身的最佳特性，但混酿却能够集各个葡萄品种的独特风味于一身，风味持久馥郁。混酿的目的便是达到风味、酸度、单宁、酒精度甚至是甜度的平衡。红葡萄果肉中的风味、酸度(给葡萄酒带来清新的口感)和糖分(发酵中酵母会消耗糖分将葡萄汁转化为葡萄酒)对于酿造红葡萄酒都十分重要。此外，果皮也是酿酒的关键所在，不仅可为红葡萄酒增添风味，更为红葡萄酒提供了颜色和单宁。
有些葡萄酒产区就是以混酿红葡萄酒而闻名天下的，比如法国南部的波尔多(Bordeaux)。波尔多混酿一般采用果皮颜色深邃的赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)，前者为葡萄酒提供黑醋栗和草本气息，后者则赋予葡萄酒柔和的质地和清新的果味。在波尔多，不论当年天气状况如何，一个好的酿酒师都可以酿造出优质的波尔多混酿葡萄酒。如果当年的赤霞珠成熟度不佳，那么佐以梅洛即可使葡萄酒质地变得柔和。或者再加入少量品丽珠(CabernetFranc)，为葡萄酒添加优雅的花香气息。
有时候，味而多(PetitVerdot)和马尔贝克(Malbec)亦是不错的混酿之选。味而多可使葡萄酒颜色更为深邃，风味更为浓郁;马尔贝克则可为葡萄酒添加李子风味，并提升葡萄酒的酸度。在法国的罗讷河谷(RhoneValley)也有一种混酿红葡萄酒十分出名歌海娜-西拉-慕合怀特(GSM)。经典的GSM架构佳，单宁突出，带有水果、香料和草本气息。此外，在意大利，基安帝(Chianti)产区也出产世界著名的混酿红葡萄酒，一般使用桑娇维塞(Sangiovese)与意大利本土品种混酿而成。西班牙的里奥哈(Rioja)产区所出产的葡萄酒则一般使用丹魄(Tempranillo)与歌海娜(Grenache)或马士罗(Mazuelo)混酿而成。马士罗是佳丽酿(Carignan)在西班牙里奥哈(Rioja)产区内的别名之一。
混酿红葡萄酒不仅是不同葡萄品种的结合，更是各种酿酒理念的碰撞。葡萄、土地和富有新意的酿酒哲学，都在混酿红葡萄酒中静静绽放，为我们提供了一种看世界的新方式。
桃红葡萄酒：渐登大雅之堂
一直以来，桃红葡萄酒就备受争议，人们对它也褒贬不一。不过，随着时代的发展，桃红葡萄酒开始渐渐被看作是一种时尚，因其浪漫的玫瑰色，受到了人们的喜爱。如今，有越来越多的桃红葡萄酒生产商开始酿造干型桃红葡萄酒，使桃红葡萄酒不再是外观好看的饮料，而能登上人们的餐桌。
在全世界众多的葡萄酒产区中，法国南部普罗旺斯(Provence)是桃红葡萄酒的最大产地。普罗旺斯地区生产的葡萄酒中，90%为桃红葡萄酒。
不同类型的桃红葡萄酒可以搭配不同类型的菜肴。干型桃红葡萄酒保持了其一贯的红色莓果香气，又具有红葡萄酒的结构，是真正可以登上大雅之堂的葡萄酒。
当然，在许多人眼中，桃红葡萄酒仍然是在非正式场合饮用的、不够严肃的葡萄酒，但这并不意味着桃红葡萄酒非常容易酿造。事实上，桃红葡萄酒的酿造过程非常复杂，需要结合红葡萄酒和白葡萄酒的酿酒方法，而颜色的萃取，也并非易事。
普罗旺斯地区是桃红葡萄酒的主要产地之一，同时也消费了大量的桃红葡萄酒。西班牙的很多葡萄酒产区也大量出产桃红葡萄酒。而桃红葡萄酒，最吸引人的就是它浪漫的粉红色。可粉红色并不是一个简单的颜色，它包含了许多色调。桃红葡萄酒的不同颜色，取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。不同的国家对粉红色的色调有不同的偏好。法国的消费者更喜欢淡粉色，那是普罗旺斯桃红葡萄酒的标准色调。而北欧、日本和美国的消费者，则更喜欢色泽深厚的桃红葡萄酒。
桃红葡萄酒并不是简单地将红葡萄酒和白葡萄酒相调和而成的。桃红葡萄酒是用红葡萄品种酿造，在酿酒过程中，控制葡萄汁和葡萄皮的接触时间得到粉红色。酿造桃红葡萄酒的其中一个方法被称为放血。放血法是指在红葡萄酒发酵过程中，约有10%的葡萄汁会被流放掉，然后拿这些葡萄汁去酿造桃红葡萄酒。通过放血法酿制而成的桃红葡萄酒通常比通过直接压榨法酿制而成的葡萄酒色泽更深浓，酸度也更高。
酿造桃红葡萄酒没有特定的葡萄品种，在普罗旺斯地区，用来酿造桃红葡萄酒的葡萄品种主要是堤布宏(Tibouren)和神索(Cinsault)。黑皮诺(PinotNoir)偶尔也会用于酿造桃红葡萄酒。除了普罗旺斯地区，罗讷河谷(RhoneValley)的塔维勒(Tavel)产区是专门出产桃红葡萄酒的经典产区，这里的桃红葡萄酒主要用歌海娜(Grenache)酿造。
如今，几乎所有的产酒国都会出产桃红葡萄酒，欧洲占了桃红葡萄酒总产量的75%，其中法国居首。在全世界葡萄酒总产量中，桃红葡萄酒占了10%，而这一比重会越来越高。不少桃红葡萄酒生产者致力于酿造优质的、能登上大雅之堂的桃红葡萄酒。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。