酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于葡萄酒是红酒吗专题。这篇关于《影响葡萄酒风格的酿酒基本要素你了解吗？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
大到成千上百升的橡木桶，小到看不见摸不着的氧气，葡萄酒在酿造过程中接触到的要素无时无刻不在影响着其风格与品质。对于消费者来说，了解葡萄酒酿造中的基本要素及其作用，有助于更清晰地认知葡萄酒的品质与风味风格。
一、氧气
1.发酵过程中的氧气
若要酿制以果味为主导的葡萄酒，那么氧气就是一种始终存在但必须遏制的威胁。酿酒人员会采用二氧化硫这类抗氧化剂及其他措施来减少原料与氧气的接触。例如，在处理或酿酒前，把葡萄果实和葡萄汁存放于充满氮气或二氧化碳的密封容器中，以隔离氧气。不过，有些人认为采用这种方式酿成的葡萄酒乏味无趣，发酵过程中一定程度的氧气接触反而可以增添葡萄酒的复杂度。从根本上说，这取决于酿酒师所追求的酒款风格。
2.熟化过程中的氧气
进行有氧熟化(与氧气接触)的葡萄酒通常会储存于橡木桶中。橡木桶可防水，但无法隔绝氧气。少量氧气透过橡木桶与酒液发生反应后，可以柔化单宁并为葡萄酒带来诸如皮革和泥土等三类香气。在这个过程中，葡萄酒的外观也会发生变化：红葡萄酒的颜色逐渐变浅，由紫红色演变成红茶色;白葡萄酒的颜色则会变深，从柠檬色转变为琥珀色。对于大多数葡萄酒，过量的氧气接触会导致成酒失去其清新的果味。在极端的情况下，醋酸菌会利用氧气将葡萄酒醋化，致使葡萄酒无法饮用。
二、二氧化硫wWw.jIUKu365.com
二氧化硫具有抗氧化和防腐作用，是至关重要的葡萄酒保鲜剂。它可以用于为刚采收的葡萄保鲜，亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化，还能杀死会给葡萄酒带来不愉悦的异味的酵母菌株和细菌。然而，二氧化硫含量过高时会产生毒性，可损害人体健康，所以尽管其作用巨大，葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法规的严格限制。大部分酿酒师都认为尽可能少的二氧化硫添加量更为可取，有的酿酒师甚至完全拒绝使用二氧化硫。个中原因在于，高含量的二氧化硫残留会使葡萄酒显得粗糙且果味寡淡。
三、橡木桶
绝大多数用于发酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的细致纹理可以允许微量氧气进入与酒液接触，从而柔化红葡萄酒中原本尖锐苦涩的单宁。此外，酒液与橡木桶接触的过程中，会萃取橡木所含的单宁和风味物质，这一定程度上可以支撑起葡萄酒的结构，并赋予其烤面包、香草、烟熏和香料等迷人风味。采用橡木桶陈酿的葡萄酒就好比经过打磨的玉石，质地和口感都会更上一层楼。不过，不同种类、容量、新旧程度以及烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风格的影响各不相同。
1.橡木桶的种类
根据产地的不同，橡木桶可以分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶、俄罗斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等，而最常用的当属法国橡木桶和美国橡木桶。美国橡木桶纹理更疏松，单宁含量较低，可以赋予葡萄酒更浓郁的香气和风味;法国橡木桶则被奉为业内的黄金标准，其纹理紧密，单宁含量高，对葡萄酒的香气及风味影响较小，但提升葡萄酒口感的效果更为显著。
2.橡木桶的容量
不同产区的传统橡木桶的容量大小不一，有225升的波尔多(Bordeaux)小橡木桶(Barrique)，有228升的勃艮第橡木桶(Piece)，也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的接触面积更大，对葡萄酒风格的影响也更明显。
3.橡木桶的新旧程度
橡木桶越新，使用年限越短，赋予葡萄酒的风味就越浓郁。这就好比用茶包来泡茶，第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶，但随着冲泡次数的增加，茶味就会越来越淡，冲泡时间也需要延长。橡木桶经过四五年的使用后，对葡萄酒风味的影响就会微乎其微，除了起到柔化单宁、提升口感的作用之外，充当的角色主要就是储酒容器。
4.橡木桶的烘烤程度
橡木桶的制作涉及到烘烤橡木条，以便将其弯曲成所需的形状。以烘烤温度和时长为标准，橡木桶的烘烤程度大致可以分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。轻度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒更多橡木桶自身的特性，而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓重的烟熏味。烘烤程度越重，橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大。
四、惰性容器
惰性容器大多是用水泥或不锈钢制成的，这类容器不会为葡萄酒增添风味，也不会直接引起氧化，因而被广泛应用于发酵葡萄酒，也常用于葡萄酒装瓶前的短时间储存。
1.不锈钢罐
不锈钢罐易于清洁，可设计成各种不同的形状和大小，还可以安装温控系统，用以调节葡萄汁或酒液的温度。此外，不锈钢罐密封性极佳，酿制出的葡萄酒果味清新，风格明快。正因如此，现今许多酒庄都采用不锈钢罐来酿造葡萄酒。
2.水泥罐
水泥罐的内壁通常衬有环氧树脂，这种惰性材料可以在罐内形成一道防水屏障。较之不锈钢罐，水泥罐清洁和保养的难度更大，但也有一个很明显的优点：它的厚壁能够维持温度的稳定，并不需要使用昂贵的温控设备。其次，水泥罐的内壁具有一定的透气性，可允许酒液与氧气进行适度的接触，使之口感更为柔顺。再者，水泥罐也不会赋予葡萄酒任何其他风味，酿成的葡萄酒果味新鲜充沛，风格纯粹明快，口感顺滑。
JIUku365.com扩展阅读
葡萄酒颜色须知之基本要素
品酒是一门学问，不仅表现在诸多的品酒技巧和礼仪上，还表现在对葡萄酒基本知识的掌握上。识别葡萄酒的颜色就是品酒中不可或缺的重要一步，因为葡萄酒的颜色不仅包含了酒龄、酿酒葡萄品种以及风味等信息，而且还包含着葡萄酒品质和产地及酿造工艺等知识。按照葡萄酒颜色分类，葡萄酒可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。而所有的葡萄酒颜色目前界定的达53种，它随着酒的类型或陈年年份的不同而有显著的区别。
我们所说的察看葡萄酒颜色事实上主要包括葡萄酒的颜色深度、透明度、中心色调、边缘色调和边缘色带等几方面。
察颜观色的理想外部环境
一般来说，察看葡萄酒颜色的理想环境包括明亮的光源、白色的室内布景、适宜的温度和湿度，当然还有洁净的酒杯等等。有了这些理想的外部条件，你就能发现葡萄酒颜色上的细微差别，而这也有助于你成为出色的盲品师。
从葡萄酒的颜色透视葡萄酒风格
1、颜色深度(IntensityofColor)
一般来说，葡萄酒颜色深浅与其酒体、风格相对应。颜色深的葡萄酒一般酒体较为厚重，风格也较为强劲，当然单宁含量也稍高。另外，对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关。浸皮时间越长，其颜色越深。随着浸皮时间的加长，其中富含单宁的葡萄籽和梗与酒接触的时间也更长，这也是单宁含量高的原因之一。不过，过多的单宁会让酒变得难以入口，给人尖涩的不适感觉。对于白葡萄酒而言，通过看葡萄酒颜色的深度，还可以获知其是否经过橡木桶陈酿。比如，浅黄色霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就是未经橡木桶陈酿的，而金黄色的霞多丽葡萄酒则大多经过了橡木桶陈酿。
2、透明度(Opacity)
观察葡萄酒的透明度，可以帮助我们判断其酿酒葡萄品种和酒龄。当然，葡萄酒透明度低或者被称为浑浊也可能是由葡萄酒装瓶前未进行过滤造成的。比如，意大利的很多酒就往往不过滤，以期维持葡萄酒丰富的质感和多变的风味。
3、中心色调(ColorCore)
我们所说的葡萄酒颜色主要指的是葡萄酒中心位置的色调。观察葡萄酒的中心色调，可以帮助我们预判其酒龄。那些廉价酒的中心色调一般在2-4年内就会迅速变淡，而对于那些能够陈年10-14年的上乘美酒而言，其颜色变化才刚刚开始。当然，那些能够经过时间的考验，酒色逐渐变化的好酒通常其口味也将随着陈酿时间的延长而变得愈发迷人。
4、边缘色调(SecondaryColors)
边缘色调指的是酒杯中葡萄酒边缘的颜色，是中心色调以外的颜色。白葡萄酒一般的边缘色是绿色或是禾杆黄色，而红葡萄酒的边缘色多为橘黄、棕色、洋红或砖红色。
5、边缘色带(RimVariation)
边缘色带指的是边缘色调的宽度。陈年越久的葡萄酒其边缘色带越宽，而边缘色带越窄也就说明该酒的酒龄较短。另外，对于红葡萄酒而言，其边缘淡淡的蓝色表面该葡萄酒的酸度较高。
葡萄酒颜色须知之基本要素！
品酒是一门学问，不仅表现在诸多的品酒技巧和礼仪上，还表现在对葡萄酒基本知识的掌握上。识别葡萄酒的颜色就是品酒中不可或缺的重要一步，因为葡萄酒的颜色不仅包含了酒龄、酿酒葡萄品种以及风味等信息，而且还包含着葡萄酒品质和产地及酿造工艺等知识。按照葡萄酒颜色分类，葡萄酒可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。而所有的葡萄酒颜色目前界定的达53种，它随着酒的类型或陈年年份的不同而有显著的区别。
我们所说的察看葡萄酒颜色事实上主要包括葡萄酒的颜色深度、透明度、中心色调、边缘色调和边缘色带等几方面。
察颜观色的理想外部环境
一般来说，察看葡萄酒颜色的理想环境包括明亮的光源、白色的室内布景、适宜的温度和湿度，当然还有洁净的酒杯等等。有了这些理想的外部条件，你就能发现葡萄酒颜色上的细微差别，而这也有助于你成为出色的盲品师。
葡萄酒颜色内涵：
从葡萄酒的颜色透视葡萄酒风格
1、颜色深度(IntensityofColor)
一般来说，葡萄酒颜色深浅与其酒体、风格相对应。颜色深的葡萄酒一般酒体较为厚重，风格也较为强劲，当然单宁含量也稍高。另外，对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关。浸皮时间越长，其颜色越深。随着浸皮时间的加长，其中富含单宁的葡萄籽和梗与酒接触的时间也更长，这也是单宁含量高的原因之一。不过，过多的单宁会让酒变得难以入口，给人尖涩的不适感觉。对于白葡萄酒而言，通过看葡萄酒颜色的深度，还可以获知其是否经过橡木桶陈酿。比如，浅黄色霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就是未经橡木桶陈酿的，而金黄色的霞多丽葡萄酒则大多经过了橡木桶陈酿。
2、透明度(Opacity)
观察葡萄酒的透明度，可以帮助我们判断其酿酒葡萄品种和酒龄。当然，葡萄酒透明度低或者被称为浑浊也可能是由葡萄酒装瓶前未进行过滤造成的。比如，意大利的很多酒就往往不过滤，以期维持葡萄酒丰富的质感和多变的风味。
3、中心色调(ColorCore)
我们所说的葡萄酒颜色主要指的是葡萄酒中心位置的色调。观察葡萄酒的中心色调，可以帮助我们预判其酒龄。那些廉价酒的中心色调一般在2-4年内就会迅速变淡，而对于那些能够陈年10-14年的上乘美酒而言，其颜色变化才刚刚开始。当然，那些能够经过时间的考验，酒色逐渐变化的好酒通常其口味也将随着陈酿时间的延长而变得愈发迷人。
4、边缘色调(SecondaryColors)
边缘色调指的是酒杯中葡萄酒边缘的颜色，是中心色调以外的颜色。白葡萄酒一般的边缘色是绿色或是禾杆黄色，而红葡萄酒的边缘色多为橘黄、棕色、洋红或砖红色。
5、边缘色带(RimVariation)
边缘色带指的是边缘色调的宽度。陈年越久的葡萄酒其边缘色带越宽，而边缘色带越窄也就说明该酒的酒龄较短。另外，对于红葡萄酒而言，其边缘淡淡的蓝色表面该葡萄酒的酸度较高。
你真的了解土壤对葡萄酒的影响吗？
众所周知，土壤在葡萄种植中至关重要，决定了适宜的葡萄品种。比如，波尔多(Bordeaux)左岸砾石丰富，右岸则以黏土为主，促成了左赤右梅的局面，即左岸(LeftBank)种植的赤霞珠(CabernetSauvignon)较多，右岸(RightBank)则以梅洛(Merlot)为主导。除此之外，土壤对于葡萄园中的温度、湿度以及光照都发挥着调节作用，间接地影响葡萄酒的风格。不过，人们对于土壤的影响也存在一些误解，可能会夸大或者小瞧了它的作用。接下来，我们就来看看4个关于土壤的常见误会。
1.一个地方的土壤不会变
这是关于土壤最常见的误会之一。考虑到各个产区都有其相对稳定的葡萄酒风格，一些人可能会认为当地的土壤也是恒久不变的，其实不然。例如，法国勃艮第(Burgundy)的夏布利(Chablis)产区以启莫里阶土(Kimmeridgien)闻名，这种土壤富含贝类的化石，但实际上这只是深层土壤的成分。表层土壤的构成则大不相同，并且变化频繁，雨水、地震和人类活动都会改变表土的类型。因此，当你将葡萄酒的特点与土壤联系起来，相对稳定的底土与变化多端的表土都是需要考虑的因素。
2.同种土壤促成同种风格的酒
如果你认为，两地具有同样的土壤类型，酿造出来的酒风格就会是相同的，那就大错特错了。即使两片葡萄园的的土壤中主导成分相同，其他细节上的差别也会造成酒风的差异。比如，在德国的摩泽尔(Mosel)产区，许多葡萄园的土壤以板岩为主，但是这之中又有红色板岩土壤和蓝色板岩土壤之分。红色土壤蕴含更多的黏土，保水能力好;蓝色土壤则含有更多石块，排水性好，生产的酒更为浓郁。由此可见，同样是砾石、石灰岩、沙土或是板岩土壤，也会促成风格多样的葡萄酒。
3.土壤给葡萄酒带来特定风味
你可能常在产自石灰岩土壤的葡萄酒中品尝到燧石和汽油的等矿物质风味，但是这并不意味着石灰岩就会给葡萄酒带来这些特定的风味。同时，产自石灰岩以外的其他土壤的葡萄酒，也可能出现燧石和汽油的风味。实际上，在盲品中，人们很难通过风味判断出一款酒产自什么土壤。矿物质风味与土壤之间的联系大多来源于个人的见解，而目前的科学研究表明二者之间并没有明确的关系。
4.矿石本身具有味道
石灰岩、板岩和白垩土等词汇不仅指代土壤，也可能出现在酒评中，表达风味。那么，这是否说明这些矿石本身会散发出气味呢?事实并非如此。这些石头本身并不一定带有味道，人们对它们的印象主要来源于其周边的空气、水和表面覆盖的生物，这些因素综合在一起，形成了某种感官印象。矿物质作为风味出现在酒评中时，表明品酒者在酒中捕捉到了与矿石及其周围环境相似的感觉。
你了解意大利酿酒葡萄品种巴贝拉吗？
在纷繁复杂的意大利葡萄品种中，巴贝拉(Barbera)可谓是不得不提的一种，因为用巴贝拉酿造的葡萄酒是最容易配餐的葡萄酒之一。
关于餐酒搭配，我们常常听到一个很笼统又松散的建议红酒配红肉，白酒配白肉。而这一建议对巴贝拉则是不适用的，虽然用于酿红葡萄酒，但因其低单宁的特性，所以红肉白肉都能搭配。它既能轻松驾驭意面、披萨也能搭配肉类以及贝类海鲜，在整个餐酒搭配的过程中它的高酸能让人食欲大开，而它的低单宁又让它不喧宾夺主。
但有趣的是，在国内餐厅我们并没有看到有很多巴贝拉的葡萄酒可供选择，那是因为巴贝拉大部分被意大利本国人喝了，出口的量还是相对更少的。因此，巴贝拉也有了意大利国民葡萄品种的美誉。说这是美誉，或许是一个不准确的说法，因为一方面巴贝拉因为这个称号而被大众熟知，另外一方面又因为它亲民而给人廉价的刻板印象。而为何会有这种刻板印象就要从它的起源说起了。
可信的说法是巴贝拉起源于意大利皮埃蒙特(Piedmont)的蒙费拉托(Monferrato)，比赤霞珠(CabernetSauvignon)的历史要早上一千多年。如今巴贝拉也广泛种植于皮埃蒙特产区，同时它也是意大利种植面积排名第三的葡萄品种。而想要在生产意大利酒王酒后巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)的黄金葡萄酒产区突围并不是一件很容易的事。就如在皮埃蒙特连绵起伏的山丘上，大部分的用于酿造酒王酒后的内比奥罗(Nebbiolo)大多种在向阳面，而巴贝拉则大多在向阴面。在声望和价格都比不上内比奥罗(Nebbiolo)的情况下，巴贝拉想要更好地生存下去，就只能另辟蹊径了。
巴贝拉在种植方面需要的人工照料远远要低于内比奥罗，它是一个早熟品种并且也十分多产。同时，它也十分耐寒，对土壤的适应性也非常好，属于比较容易种植的葡萄品种。所以，不单在皮埃蒙特能找到巴贝拉，意大利境内很多产区以及其他国家，比如美国、澳洲也都能发现它的身影。在酿造方面，它也比内比奥罗要简单，很容易就能酿出色泽浓郁、简单易饮的葡萄酒，但又因为其高酸、低单宁的特质，却又较难酿出品质卓越的酒。从某种程度来说，巴贝拉就像一个过分懂事的孩子一样，因为不需要过多操心，随之而来的便是没有得到生产者足够的注意力。它也是团队中的老好人，却又很难成为卓越的领导者。高产又容易照料，同时又没有得到生产者的重视，价格也很亲民，于是便有了之前谈到的廉价的刻板印象。
但幸运的是，在最近的80年代，巴贝拉迎来了又一次重要的创新。一些皮埃蒙特的生产者开始给予巴贝拉足够的重视，比如设立单一园并限制产量，并在栽培方式及树冠管理上做出调整。在酿造方面也不断做出新的尝试，比如在小橡木桶中陈年，而不是传统的大橡木桶，从而让葡萄酒增加更多的单宁、增加其结构和复杂性。虽然也有人对此提出异议，认为这改变了巴贝拉原有的果味充沛风格。但是不管怎样，这让人们让看到了巴贝拉风格的多样性，也看到如果巴贝拉得到精心的呵护，也能酿出品质十分卓越的葡萄酒。
大众也普遍认为世界上最优质的巴贝拉葡萄园和葡萄酒也来自意大利皮埃蒙特产区，尤其是在皮埃蒙特的四个优秀子产区：阿斯蒂巴贝拉(BarberadAstiDOCG)、尼扎(NizzaDOCG)、阿尔巴巴贝拉(BarberadAlbaDOC)和蒙费拉托巴贝拉(BarberadiMonferratoDOC)，其中尼扎又以高质著称。这些子产区的生产者也是重要的创新者，也对改变大众对巴贝拉的偏见做出了巨大的贡献。这些产区能找到很多亲民但性价比好酒，但我们却不能说它廉价。
通过酒标信息了解葡萄酒风格
拿到一瓶葡萄酒时，能通过酒标得到一些信息，通过这些信息等于未尝其风味前，便已对其背景有了基本认识。
1、酒庄
通过酒标上标明的酒庄信息，我们可以通过查询资料去了解酿造商的酿酒工艺，比如，是否经过橡木桶熟化以及是否于装瓶前过滤澄清等，这些都会对葡萄酒的风味产生影响。
2、产区
产区信息反应了酿酒葡萄产自哪里，同时可以通过产区地势、温度和土壤类型等风土条件来间接地了解葡萄酒的风味特点。通常情况下，标注的产地信息越详细，产地范围越小，葡萄酒的质量就越高。比如，一款标注California(加利福尼亚州)和一款标注SantaRitaHillsAVA(圣丽塔山)的黑比诺(PinotNoir)红葡萄酒，通常后者质量优于前者，而对于法国葡萄酒来说，像勃艮第(Burgundy)这样的优质产区，一些酒款甚至会把葡萄园的名字标注上去，以展示葡萄酒的高质量和独特风格。
3、葡萄品种
葡萄品种信息说明了该葡萄酒是用什么酿酒葡萄酿造而成，可以通过这个信息了解酒款的风味特点。比如，黑比诺说明这可能是一款风味精致，单宁较轻的葡萄酒;赤霞珠(CabernetSauvignon)则意味着这可能是一款单宁强劲，风味浓郁的葡萄酒;而雷司令(Riesling)则可能意味着一款香气浓郁且酸度清爽的葡萄酒。新世界国家如美国、智利和新西兰等国家出产的葡萄酒通常会标注品种信息，而旧世界的葡萄酒一般不会在酒标上标明葡萄品种，但我们可以通过产区信息大致判断葡萄品种，如夏布利(Chablis)出产的白葡萄酒是用霞多丽(Chardonnay)酿造而成的。
4、年份
年份信息代表的是葡萄采摘的年份。不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。年份之间的气候差异，如雨水、低温和霜雹天气等，都会对葡萄的成熟度以及酸度等带来影响。一般来说，好的年份出产的葡萄酒成熟度适中，酒精度、酸度和单宁平衡，且具有较好的陈年潜力。
5、酒精度
酒精度同样可以提供一些信息。通常情况下，许多欧洲葡萄酒产区的优质葡萄酒只允许含有13.5%的酒精含量(简称ABV)或稍稍大于13.5%;而在美国，ABV则可以更高一些(一些干型葡萄酒甚至高达17%)。酒精含量意味着葡萄酒的口感丰富度。许多高ABV的葡萄酒是由成熟度较高的葡萄酿造而成的，往往带有更多果味。
6、其它
除了上述信息，酒标上还会经常出现一些与葡萄酒的级别、类型、风格以及装瓶商等相关的信息。比如酒标上的GrandsCrusClassesen1855(1855列级庄)就可以反映出这是一款法国波尔多列级庄出产的优质葡萄酒;法国酒标上出现的MISENBOUTEILLEAUCHATEAU字样，则表示该酒款的生产和装瓶在同一个酒庄完成;酒标上的Reserve(珍藏)和VieillesVignes(老藤)字样则不一定代表着高质量，根据其产区的差异，也代表不同的意义。
了解了上面的信息，再拿起一瓶葡萄酒，是不是能够了解到它的基本信息啦?最重要的是，在购买葡萄酒的时候，能够根据它的质量和风格判断它是否值得购买，以至于不会被坑被宰!
你了解瑞士葡萄酒吗？
瑞士葡萄酒在国际上的知名度并不高，对多数人而言，它可谓是一种陌生而神秘的存在。在瑞士，每逢酒庄开放季，酒窖就会面向公众开放，当地人们也会举杯欢饮，以期许瑞士的葡萄酒行业能够蓬勃发展。既然瑞士葡萄酒如此鲜为人知，我们不妨了解下关于它的17个事实吧。
1.瑞士早在罗马时期就已经开始种植酿酒葡萄。
2.瑞士的葡萄种植面积仅有15,000公顷，不足国土总面积的4%。虽然其葡萄栽培面积颇小，但就葡萄园面积与国土面积之比而言，瑞士在世界各国中名列第十。
3.瑞士葡萄酒每年的产量都维持在1亿升左右，尽管近几年由于收成不佳，产量略有下降。
4.绝大部分的瑞士葡萄酒都仅供国内消费，剩余的1%则主要出口至德国。2016年，瑞士人民的葡萄酒消费量达2.35亿升，其中8,900万升为国产葡萄酒，占总消费量的三分之一，其余的三分之二均是从其它国家进口而来。
5.瑞士共有6个葡萄酒产区。其中，瓦莱(Valais)是最大的产区，其葡萄种植面积占总种植面积的33%。紧跟其后的便是沃州(Vaud)，其种植面积占比为25%;瑞士德语区则是第三大产区，种植面积占比为19%。另外三个产区为日内瓦(Geneva)、提契诺(Ticino)以及包括纳沙泰尔(Neuchatel)、莫拉(Morat)和比尔(Biel/Bienne)在内的三湖产区(ThreeLakesRegion)，葡萄栽培面积占比依次为10%、7%及5%。
图片来源：MySwitzerland
6.瑞士种植有200多个葡萄品种。最受欢迎的品种是莎斯拉(Chasselas)和黑皮诺(PinotNoir)，这两个品种所酿葡萄酒的产量分别占总产量的27%和29%。其它比较知名的葡萄品种有佳美(Gamay)、梅洛(Merlot)、小胭脂红(HumagneRouge)、奥铭(Arvine)、白萨瓦涅(SavagninBlanc)、佳玛蕾(Gamaret)、黑佳拉(Garanoir)和灰皮诺(PinotGris)。
7.莎斯拉是一个非常古老的瑞士本土品种，原产自日内瓦湖(LakeGeneva)畔。在瓦莱产区，莎斯拉又被称为芬丹(Fendant)。它是沃州最重要的葡萄品种，产量占比高达61%。此外，该品种也广泛种植于瑞士的其它产区。
8.瑞士和法国一样，对本国葡萄酒有着严格的法律保护，实行原产地控制命名制度(AppellationdOrigineControlee，简称AOC)，根据所在产区是否拥有地理标志以及特定的风土条件来划分葡萄酒等级。
9.瓦莱州是六大产区中气候最为干燥的一个，在温热的焚风的影响下，该产区的葡萄成熟得比较快。
10.拉沃(Lavaux)是瑞士最具知名度的葡萄酒产区，位于沃州之内，于2007年被列入联合国教科文组织世界遗产(UNESCOWorldHeritage)名录。其历史最早可追溯至12世纪，当时熙笃会(Cistercian)的修道士便在日内瓦湖旁的梯田斜坡上开垦了沃州产区的两大一级葡萄园之一狄拉蕊(Dezaley)葡萄园。
11.正如瑞士一首古老的诗歌里说的那样，拉沃产区的葡萄园被三个太阳宠爱着。第一个太阳是天上的太阳，炙热又慷慨;第二个太阳是湖水折射的阳光，拉沃产区的葡萄园梯田面朝日内瓦湖，波平如镜的水面可将大量阳光折射到葡萄园里;第三个太阳则是梯田上的石墙，这些石墙在白天可以折射阳光，到了夜间就会把白天储存的热量散发出来。三个太阳的眷顾，为这片土地的葡萄园带来了充足的光照和热量。
12.瓦莱、日内瓦、拉沃和沃州的大多数其它产区的葡萄园都分布于陡峭的山坡上，所以葡萄的采收必须由人工完成。葡萄采摘完成后通常由小型的单轨货车运输至酿酒厂，如果产量比较大，就会借助直升机来完成运送任务。
13.葡萄酒在沃州产区的沃韦市(Vevey)备受尊崇。这里每20年就会举办一次隆重的葡萄酒节(FetedesVignerons)，该节日旨于庆祝当地葡萄酒酿造的悠久传统，最早起源于17世纪，现已被联合国教科文组织列入《人类非物质文化遗产代表名录》。
14.瑞士德语区内的葡萄园散布于17个城镇，这些园地主要种植黑皮诺，其产量约占总产量的60%。
15.提契诺产区属于地中海气候，阳光充沛，因此法国波尔多右岸的首要葡萄品种梅洛在这里也是第一主角，其产量占该产区葡萄总产量的83%。
16.地处瑞士瓦莱州的菲斯珀泰尔米嫩(Visperterminen)葡萄园是欧洲范围内最高的葡萄园，海拔高度为1,150米。
17.位于瓦莱州赛永村(Saillon)的法里那之友(LesAmisdeFarinet)葡萄园被认为是世界上最小的葡萄园。园内种植的黑皮诺和莎斯拉通常与产自其它葡萄园的葡萄一起混酿，每年出产数千瓶葡萄酒，销售所得均用于资助弱势儿童。
影响葡萄酒风格的关键因素是？
葡萄酒的大千世界精彩纷呈，有各种各样风格的葡萄酒任君挑选。影响葡萄酒风格的因素有很多，葡萄品种、当地风土、酿酒工艺、酿酒师的个人喜好其中，葡萄品种作为酿酒原料，可谓是其中最重要的因素之一。
世界上可用来酿酒的葡萄品种高达数千种，每个品种又都有着自己独特的风情。根据葡萄皮的颜色，它们被简单地区分为红葡萄和白葡萄。其中，红葡萄酒只能用红葡萄来酿造，而白葡萄酒可用两者来酿造。
红葡萄品种中，赤霞珠(CabernetSauvignon)被称为红葡萄酒品种之王，在全世界都很受欢迎。它颗粒较小，葡萄皮厚，葡萄籽多，具有高酸、高单宁的特点，带有浓郁的香气，因此酿制出来的葡萄酒通常颜色深浓，酒体饱满，酒力强劲，带有黑醋栗、黑樱桃等黑色水果的香气，陈年潜力突出。
而黑皮诺(PinotNoir)则有红葡萄酒品种之后的称号，它对生长环境要求较高，十分娇贵。其果皮较薄，因此酿造出来的葡萄酒颜色较浅，单宁含量较少而细腻，散发着樱桃、草莓、覆盆子等红色水果的香气。如果说赤霞珠是豪放派，那么黑皮诺则显得更为婉约。
白葡萄品种中，霞多丽(Chardonnay)可谓是最著名的品种之一。它是非芳香型葡萄品种，香气比较淡雅，可以很好地表现酿造特色和当地的风土，非常百变。其酿出的葡萄酒通常酒体较为饱满，带有柑橘类水果的香气。
另一最受欢迎的白葡萄品种，长相思(SauvignonBlanc)为芳香型葡萄品种，通常带有接骨木花、芦笋以及绿色水果的强烈香气，酿出的葡萄酒酸度高，酒体较为轻盈。葡萄酒一般都以清新的果味为主导，不经橡木桶。
看完了红白两组葡萄的对比，大家可以看出葡萄品种对一款酒的风格有着非常重大的影响。酿酒师们在设计一款葡萄酒的风格时，必须要把葡萄品种的特性纳入考虑。葡萄品种千千万，有机会的话，大家可要多多尝试。
葡萄酒的单宁 你真的了解吗？
单宁(Tannin)是葡萄酒的重要组成部分，对葡萄酒的风味、结构和质地都有重要的影响。不过，很多人也对单宁有所误解。今天我们就来详细了解关于单宁的方方面面。
1.单宁从何而来?
简单来说，单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源：
葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;
橡木桶：如前所诉，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁
这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁则为水解单宁。
2.单宁的作用
单宁被称作葡萄酒的灵魂，它的作用主要包括以下3个：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒往往发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
3.单宁越高，葡萄酒越好喝?
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品种。
但是，这并不意味着葡萄酒的单宁越高越好。由于单宁会让葡萄酒入口后口腔感觉干涩，使口腔黏膜有褶皱感，因此假如单宁含量太高，会给口腔(特别是上颚)带来不愉快的感受。
因此，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
4.单宁导致头痛?
常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶，这个说法实际上并没有科学依据。如前所述，自然界中的许多植物都含有丰富的单宁，如茶叶等，而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此，单宁导致头痛的说法未必正确。
茶叶中也含有丰富的单宁
这四大要素影响葡萄酒的口感
在葡萄酒品鉴中，我们经常会听到这样一个词口感。那么什么是葡萄酒的口感呢?哪些因素能影响葡萄酒的口感呢?
什么是葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。
影响葡萄酒口感的因素有哪些?
单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。
01、酸
葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)、乳酸(LacticAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势，前者尖锐刺激，后者则温和柔顺。也就是说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外，酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，过低则会缺少活力，变得沉闷乏味。
02、单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子。
单宁本身无色无味，但与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽，一般来说，酿酒葡萄的成熟度越高，单宁就越为细腻柔顺，反之则越为粗糙涩口。
03、糖分
在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为残留糖分(ResidualSugar)，是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。
04、酒精
酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙，酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，过低又无法支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。
如何品鉴口感?
01、如何品尝
将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，头部稍向后仰，轻轻地向口中吸气，使红葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将酒液控制在口腔前部。当红葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动搅动酒液;也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可防止酒液从口中流出，还可使红葡萄酒的气味进入鼻腔后部。
02、认识口感
酒液入口后，你可以感受到咸、鲜、酸、甜、苦和涩等味道，但这些可以用味蕾感知到的风味并不是口感。口感只是酒液在口中时带给你的感觉，会不会觉得口干、有没有感觉到颗粒感、酒液是顺滑可口还是粗糙结实、入口时会不会刺激口腔等等，这些才是要考虑的问题。
03、口感衡量
一款葡萄酒的口感怎么样，还要从整体上考虑它的酒体、质感和结构等因素。酒体是轻还是重、质地是油滑还是粗糙、结构有没有达到平衡，如果这3个因素结合起来都能给你带来愉悦的感觉，那么，这款酒的口感无疑是好的。
哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响，那么直接作用于这四种成分的工艺就可以改善葡萄酒的口感。
01、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸，从而使其口感变得更为柔和。
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度，提升口感。
02、酒泥陈酿
在发酵过程中，死去的酵母会沉积到容器底部，形成酒泥。在酒泥陈酿期间，酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外，部分蛋白质还会与单宁发生反应，进而降低葡萄酒的单宁含量，使其口感更为圆润顺滑。
03、橡木桶发酵/橡木桶陈酿
橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为，橡木桶上存在许多细小的孔隙，可允许少量氧气进入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后，葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。
酒精发酵如何影响葡萄酒的口感与风格？
酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环，在这个过程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一定的热量和风味物质。通过控制这一化学反应过程中的不同变量，如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度，酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变。
人工酵母or野生酵母
酵母是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活。在酿酒时，发挥核心作用的是酿酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行，葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。
野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母，又称天然酵母或本土酵母。倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒，在他们看来，天然酵母能赋予葡萄酒复杂度，也更能够反映风土特色。不过，天然酵母亦有其不足之处，例如发酵速率慢，容易受温度波动影响，发酵进程控制难度大，甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。
人工酵母是从实验室培养出来的酵母，也可以叫做商用酵母，它的优点在于发酵速率快，稳定性和一致性强，发酵结果容易预测。此外，酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株，为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒，人工酵母无疑提供了许多便利。
不锈钢罐or橡木桶
不锈钢罐和橡木桶都是常见的发酵容器。不锈钢罐密封性好，能够维持葡萄品种原有的风味特征，酿出的葡萄酒果香清新纯净。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种，通常都会在不锈钢罐中发酵。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境，赋予葡萄酒别样的风味，并使其口感更为圆润。霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGris)都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。
高温or低温
温度过高或过低，酒精发酵都不能正常进行。当温度低于5℃时，酵母菌会进入休眠状态，而当温度高于35℃时，酵母菌又无法存活。
在适宜的范围之内，较低的发酵温度可以延缓发酵进程，避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失，并维持果香清新度;而较高的发酵温度则可加快发酵进程，还有利于萃取色素和单宁。一般来说，白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。
完全发酵or部分发酵
发酵进行得越彻底，葡萄酒中的残留糖分(ResidualSugar)就越少，酒精度就越高。在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下，常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型，在口腔中一般不会感觉到甜味。而如果酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。