酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于葡萄酒是红酒专题。这篇关于《涩是葡萄酒不可或缺的单宁感觉》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
涩，一个历来很少被推崇的味道，在饮食文化中往往不会刻意去强调，即便食材中带有涩味，厨师们大都也会想尽一切办法去除涩味。但是这个不受欢迎的涩味，在葡萄酒中却扮演者非常重要的角色。
葡萄酒的中的涩味主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。在葡萄酒品尝的过程中，舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩收敛的感觉。
苦尽甘来，葡萄酒甜味的另一来源
当我们直接饮用一杯含糖量极少的开水时，我们并不能感觉到明显的甜味。但是，如果我们在喝这一杯开水之前，先吃一点或是喝一点涩的或是酸的东西，那么我们就可以明显地感觉到水中的甜味了。
葡萄酒中的涩味，也发挥着这样的衬托作用。一般葡萄酒的酸度都比较高，对于单宁含量比较高的红葡萄酒来说更是带有明显的酸、干、涩的感觉，而也正是在这种酸、干、涩甚至苦的对比之下，葡萄酒会有回甘的过程。我们可以感觉到葡萄中精妙的甜味，这种甜味同葡萄酒的香气风味融合在一起，共同构筑了葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感。
单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要有两个来源，第一是来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗中，第二是来自于葡萄酒陈酿中所使用的橡木桶或橡木条等。
在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍，存在于其中的单宁和色素会溶解在葡萄酒中。单宁可影响葡萄酒的结构和口感，红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。当然，有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高，譬如赤霞珠葡萄酒的单宁含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的单宁则是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况是在用橡木桶对葡萄酒进行陈酿的过程中发生的。
单宁，葡萄酒陈年的保障
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为氧化而变酸，从而使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。因此可以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，陈年10年以上可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
涩味是人类味觉对单宁的最直接感受，是提升葡萄酒层次感和丰富葡萄酒口感不可或缺的一大要素，也是葡萄酒陈年的最直接保障。可能在品尝葡萄酒的过程中，您并没有很直接地感受到苦味的存在，那是因为其他的味道掩盖了涩味的存在，但是涩味所发挥的作用，却是永远不容忽视的。
jiuKu365.com编辑推荐
莫尼耶皮诺：低调而不可或缺的香槟功臣
因为名字拗口且陌生，莫尼耶皮诺往往被误以为是一种极不重要的葡萄品种，而实际上，莫尼耶皮诺是香槟产区最为主要的三大葡萄品种之一，与霞多丽、黑皮诺一起构成酿造香槟的三大幕后功臣。
PinotMeunier，一般中文翻译为莫尼耶皮诺，是一种红葡萄品种。莫尼耶皮诺、霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(PinorNoir)是酿造香槟的三大葡萄品种，它们也是香槟产区最为重要的三大品种。不像霞多丽和黑皮诺的如雷贯耳，莫尼耶皮诺的名字拗口而陌生，太多人甚至认为它只是香槟产区(Champagne)的次等品种。然而，人不可貌相，葡萄亦然，它只是低调而已。
从其名字可以看出，莫尼耶皮诺是黑皮诺葡萄的变种，活泼大方的它似乎就是为了香槟而生的，因此，很少能见到莫尼耶皮诺的单一品种葡萄酒。法国人在香槟中加入此种葡萄，主要是为了带出果味的冲击力，它为香槟带来了更好的亲和力，大大提升了香槟搭配食物的能力和亲和力。在某种程度上，正是由于莫尼耶皮诺，香槟才拥有了其独特的讨喜口感，成为在全球范围内人见人爱的高品质酒精饮料。所以，从这个角度来讲，它绝对是香槟背后的一大功臣。
因为莫尼耶皮诺，香槟拥有了独特的亲和力。与黑皮诺相比，莫尼耶皮诺的颜色较淡，酸度较高，糖度和酒精度则较为相似。在酿造的香槟中，它主要起到增加果香和花香的作用。用莫尼耶皮诺酿造的香槟适合在年轻时饮用，因为那时它的柔和、细腻和果香发挥得最好。
法国香槟区是莫尼耶皮诺最为主要的种植地。种植地点是莫尼耶皮诺质量好坏最为关键的一个因素，在法国香槟区，莫尼耶皮诺主要种植在马恩谷(ValleedelaMarne)，如Damery、Chatillon-sur-Marne和SainteGemme这几个村。莫尼耶皮诺对香槟产区有着重要的经济价值，它在马恩谷的种植比例达到了61.29%，占兰斯山(MontagnedeReims)的33.21%。
虽然很少见到莫尼耶皮诺酿造的单品酒，但葡萄酒专家表示，在合适的环境和精心的照料下，莫尼耶皮诺也可以酿出有长熟潜力的佳酿。《DrinksBusiness》的专栏作家MichaelEdwards曾指出，1981年份的库克香槟是20世纪最好的香槟之一，这与其含高达19%的莫尼耶皮诺有着很大的关系。他还说曾今在DeTelmont产区品尝到的一款1985年莫尼耶皮诺，至今让他回味无穷。
其实，在不少美味葡萄酒中，莫尼耶皮诺都功不可没，比如巴黎之花特级干型香槟，40%的莫尼耶皮诺使其拥有奶油面包的香气和若隐若现的香草后调。由上可见，莫尼耶皮诺低调却富有内涵，绝对是不鸣则已，一鸣惊人。
单宁是如何影响葡萄酒口感的？
常言道：单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力，没有单宁或单宁不足的红葡萄酒，就像一堆杂乱的散沙，而不是一座结构坚实精美的房子。
那么单宁的成分有哪些?它是如何影响红葡萄酒口感的?为什么有时候在口中能带来颗粒质感?且看下文一一为您解答。
1单宁的成分有哪些?
从化学物质层面来讲，单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也能从橡木中萃取到一定的单宁。
其实具体来说，葡萄酒的单宁可以分为2类：一是水解单宁(HydrolyzableTannins，溶于水)，它来自于木头(橡木)，在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁(CondensedTannins)，它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁，它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用产生的，而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结，不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程，葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。
不过，因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄，所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且，葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量，如果葡萄成熟度好，酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差，酒中的单宁就更加粗粝苦涩。
2单宁是如何影响红葡萄酒口感的?
从感官层面来说，单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味一种令人愉悦的苦，像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。
另外，大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质，而多酚类物质由苯环(BenzeneRing)等物质组成，非常活跃，容易粘附在其他物质上，所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质，可想而知，喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀，让唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，我们就会觉得嘴巴里特别干。
按理来说，单宁只是一种分子，并不是固体颗粒物，但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩，口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用，单宁分子在口腔里与其他物质连结，重组，再连结，其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了，也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动，还没一个切确的说法。
然而，随着葡萄酒陈年过程的推进，单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合，形成沉淀，这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感，也不会有苦味。
3如何判断酒中单宁的多少?
通过酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度，我们可以判断酒中单宁含量的多少。当酒中单宁含量非常多的时候，口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显。而且，单宁可以用坚硬(Hard)、苦涩(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、颗粒感(Grainy)、木味(Wood，表示橡木味过重，橡木单宁明显)、柔软(Soft)等词语来形容。若要训练我们对单宁的感知能力，可对比品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺)，单宁多和少带来的不同感受，一目了然。
另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也会影响我们对酒中单宁的感知。酒精会强化单宁的苦味，弱化单宁的收敛感，所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，反之则收敛感越强。甜度的增加则容易掩盖单宁的苦味。还有酸度那么问题来了，单宁让唾液变少，酸性物质却会刺激唾液分泌，二者不会相互冲突吗?当你不能区分二者的时候，比较明智的做法是仔细观察口腔在吞下酒液后的反应，看看是酸带来的刺激感更多还是单宁带来的收敛感更强。
喝红酒时 口腔中为什么会有涩的感觉？
单宁(Tannin)是一种酚类物质，常见于咖啡、茶、坚果和香料中。红葡萄酒中的单宁成分主要来自葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中，还有一部分则来自橡木桶中。
喝入一口葡萄酒后，当口腔有涩的感觉时，这就是单宁在发生作用了。这种感觉与喝一杯浓郁的红茶或咖啡的感觉有相似之处。如果葡萄酒中的单宁含量过高，口腔中还会产生一种苦味。
单宁与酒精、残余糖分和酸都是构成葡萄酒结构的重要元素，如果这些元素都能够很好地融合在一起，那么，单宁就会给感官以享受。单宁可以十分柔顺或柔滑，也可以十分耐嚼或纯朴，还可以十分粗俗或干涩。
值得一提的是，单宁在刚入口时的干涩感可能会很突出。所以，人的口腔似乎需要那么几口的品尝才能适应这种单宁的感觉。减轻这种症状的技巧之一便是将其与蛋白质美食搭配单宁和蛋白质结合在一起能够互相弥合。葡萄酒能与奶酪和肉类搭配得如此之好就是这个原因，牛奶或奶油能使红茶的口感更加圆润也是这个道理。
葡萄酒的涩与酸是咋回事?
葡萄酒或红或白，颜色和味道大不一样。红酒光彩鲜艳，味道发涩，这些特点和它的酿造要领密不可分。红酒的颜色重要来历于果皮中所含的自然色素。红酒喝到口中有一种微微的涩感，是由于酒中富含一种名叫丹宁的物质，这种物质也重要来自葡萄皮。红酒连皮渣一同发酵，皮渣中的自然色素和丹宁混在葡萄汁中一同发酵，如此才有了颜色和涩味。涩味，被品酒师视为这种酒的骨架，好质量的涩，并不是刺激舌尖的生青涩。有些评酒师把这种觉得形容为在口腔里发生丝绸和缎子般的和婉。
白葡萄酒压榨后尽或许把皮渣滤清，纯以葡萄汁发酵，因此酿好后天然透亮豁亮，涩味不重。然而，白葡萄酒喝起来更讲求果香四溢，口感稠腻，除此之外还要有一种让人的舌头感应相当清新的酸味。在品酒师的口中，酸是这种酒的魂魄，一款缺乏爽口的酸味的白葡萄酒，喝起来会感应没劲儿。在这种要求下，酸变成酿造者最重视的尺度，为了酿出上等的酸味，很多养植者乃至不等到葡萄完全成熟就起始采摘。近来十年，法国罗讷河谷生产的酸味清淡的白葡萄酒大受追捧，苛刻的评酒师起始看到，淡淡的酸味也未必就是不足之处。第一，酸味清淡的酒利于陈酿;第二，如此的酒，酒液里会保存一点点二氧化碳，倒进杯子里，就有难以察觉的细小气泡缓缓析出，喝到口中，会让舌头觉得到很惬意的细小刺激。
无论酒涩酒酸;也不管是李子香仍是苹果香，自我喜好的才是美酒。不喜好赤霞珠厚重的涩味，为何不尝试甜软的美乐?专业品酒师也建议大伙，不要拘泥于某一个牌子或某一个葡萄种类。多尝之后，品酒的见地天然就会丰硕。
为什么说单宁是葡萄酒的灵魂？
单宁是我们在品鉴葡萄酒时最常听到的一个词，人们对它的喜好不一，有的人喜欢高单宁的葡萄酒，有的人则恨不得酒里没有单宁，然而，单宁对于一款酒来说，不管你喜不喜欢，都是灵魂般的存在。
一、单宁的来源
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄酒在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁，单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮，所以酒中几乎尝不到单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，为葡萄酒增添复杂的风味。
二、单宁的感觉
单宁无色无味，闻不到也品不了，并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但是你可以感受到它，它会给口腔带来一种干而涩的感觉，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的，如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。
为什么说单宁是葡萄酒的灵魂?
单宁的作用单宁是红葡萄酒的灵魂，影响着酒的风味、结构与质地，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。它的主要作用就是为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外，还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，它具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效地防止酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态，让葡萄酒陈放得更久。
单宁的存在，使葡萄酒变得更为迷人，想要走进葡萄酒的世界，首先要品懂单宁，可以多品鉴一些葡萄酒，单宁感都非常明显，相信会让你对单宁有更直观的感受。
葡萄酒的骨架——单宁
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗
一、单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
二、单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。
随着时间的发展，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
三、高单宁葡萄酒该如何配餐
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择，它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺，这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因。此外，奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
四、葡萄酒单宁含量的发展趋势
总的来说，相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。这是因为单宁含量略低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。
什么是葡萄酒中的单宁酸？
在葡萄酒中，单宁酸是使葡萄酒味道变干(Dry)的质地元素。
单宁是植物，种子，树皮，木材，叶子和果皮中发现的天然存在的多酚。大约50%的植物叶片比重是单宁。作为葡萄酒的一个特点单宁增加了苦味和涩味以及复杂性。葡萄酒单宁最常见于红葡萄酒，白葡萄酒的单宁从橡木桶陈酿而来。
单宁味道是什么?
单宁味道干燥和涩味，你可以感觉到它特别是在你的舌头和你的嘴前部。不加糖的红茶溶解在水中几乎是纯鞣酸的一个很好的例子。
高单宁食品
茶叶
核桃，杏仁和其他带皮的坚果
黑巧克力
肉桂，丁香和其他香料
石榴，葡萄和阿塞伊浆果
木瓜
红豆
葡萄酒单宁来自哪里?
葡萄酒中的单宁酸来自两个可能的地方：葡萄酒和木头。
什么是葡萄单宁?
葡萄单宁来自酒葡萄的皮，种子和茎。因此，红葡萄酒的单宁往往比白葡萄酒高，因为葡萄皮与果汁的延长接触使单宁酸有时间溶解在葡萄酒中。
某些葡萄酒的单宁比其他葡萄酒高。意大利巴罗罗(Barolo)使用的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄是高单宁葡萄品种。
什么是木单宁?
木单宁通过接触溶入酒中。当葡萄酒存放在木桶中时，这种情况最为常见。橡木桶是最受欢迎的选择，因为它们添加到酒中的香味如香草醛。
单宁粉，橡木片和橡木板越来越受欢迎，因为它们更实惠。很难说哪个更好，因为橡木桶可以用于葡萄酒酿造长达70年。
哪些葡萄酒单宁含量偏高或偏低?
我们挑选了几个例子来帮助说明葡萄酒单宁，记住葡萄酒的酿造方式会深远影响葡萄酒中单宁的含量。
一般来说，优质葡萄酒是有意创造出圆润的单宁。
葡萄酒单宁是好还是坏?
单宁+健康=好
实际上有一项关于葡萄酒和茶单宁和体内氧化作用的研究，在测试中，葡萄酒单宁抗氧化，而茶单宁没有。换句话说，这对你来说可能超好。
关于偏头痛?研究团队仍然没有研究出单宁和偏头痛之间的关系。为了去除饮食中的单宁，你需要停止食用巧克力，坚果，苹果汁，茶，石榴，当然还有葡萄酒。
葡萄酒的单宁是葡萄酒储藏时间及方式值得注意的重要组成部分。
香气化合物：在葡萄酒的微小细节(酚类，酯类，高级醇类，酸类等)中，您会发现葡萄酒口感和香气的复杂性。每种葡萄品种都有不同程度的香气化合物。这就是为什么一些葡萄酒闻起来像浆果和其他闻起来像花一样。
另一个影响葡萄酒香味的因素是老化。几乎所有的红葡萄酒都在橡木桶中陈酿，这不仅有助于橡木桶的香味化合物(如香草)，而且还可以作为将葡萄酒暴露于氧气的管道。氧化和老化产生一系列独特的葡萄酒风味，包括坚果和干果/花香。
葡萄酒涩感重是品质好的表现？
一款葡萄酒因含单宁应该有涩感，但生活中很多人误以为葡萄酒的涩感越强，品质越高。这个说法能否成立?
涩感来源单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中，与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为涩。如果真想体验下单宁强烈的涩感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。
单宁对红葡萄酒的作用
是红葡萄酒的骨架与灵魂：同酸度类似，单宁也是葡萄酒口感的骨架之一，它犹如房子的栋梁一样，可使其结构稳定、坚实丰满。此外，单宁可与酒液中的其它成分发生反应，生成新物质，有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。人们经常用结构感强来形容单宁的骨感，相反，那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
生活中大部分人喜欢甜美，讨厌酸涩。对于初尝红葡萄酒的人，那种干涩常让人不知如何面对，不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇，错失了对葡萄酒味觉探险的机会。其实，在红葡萄酒的世界里，涩感却拥有前所未有的美味价值，少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红葡萄酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩感通常是非常重的，但却一点不会影响它们成为顶尖的佳酿，或许，这正是红葡萄酒最魅惑人的地方，单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。
稳定红葡萄酒的颜色：红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素，是一种水溶性天然色素，以游离态存在，非常不稳定。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应，导致红葡萄酒的颜色被漂白。另外，花青素的稳定性还受pH值影响，pH值越低颜色越红，色泽越光鲜亮丽;pH值越高，色泽逐渐变暗，且颜色逐渐趋于蓝色。而单宁可与花青素可产生化学共价连结，形成色素聚合物，色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素，能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。
决定红葡萄酒陈年的潜力：陈年是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化，而熟成发生在发酵结束后，装瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陈年，是熟成。一支酸度高、单宁重的葡萄酒，在年轻的时候，喝起来通常会比较生涩，不易入口。不过，待陈年之后，葡萄酒的单宁被慢慢软化，逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致，甚至还可能如天鹅绒般柔和，此时喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。陈年过程中，单宁还可结合酒液中的大分子，生成新物质，使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。
此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
综上所述，葡萄酒品质的好坏并不能简单的以某个口感来决定，品质较好的葡萄酒是单宁、酸度等平衡的结果。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。