佳丽酿(Carinena)是西班牙东北部的一个城镇,也是该国的一个产酒区,同时也指一种葡萄品种。该葡萄品种在法国南部种植十分广泛,在当地,它被称为“Carignan”。在其原产地佳丽酿(位于阿拉贡(Aragon)产区内,是4个DO产区中最大的一个),佳丽酿(也称“Mazuelo”)的地位已被歌海娜(Garnacha)取代,这是因为歌海娜似乎更适合当地干旱的生长条件。
20世纪80年代以前,大多数佳丽酿葡萄酒都会与西班牙其他地方酒体较轻盈的葡萄酒混合,然后以桶装形式售卖。因为通常情况下,佳丽酿葡萄酒的天然酒精度为18%,有时还可达到19%。但和西班牙许多其他产区一样,佳丽酿产区也试图打破常规。1990年,DO法规定佳丽酿葡萄酒的最低酒精度从14%降至12%,与此同时,一些歌海娜葡萄逐渐被丹魄(Temp>
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佳丽酿葡萄酒:最出色的餐酒


如果你喜欢像仙粉黛、梅洛等酒体轻盈的葡萄酒,那么你不应该错过佳丽酿葡萄酒,佳丽酿(Carignan)产量高,但是你会发现,最好的佳丽酿葡萄往往产自低产量的老藤(VieillesVignes)。佳丽酿葡萄酒果香浓郁,口味丰富且醇和。

为什么曾经是法国不出众的葡萄酒现在却成为了最出色的餐酒?佳丽酿没有苦涩的单宁以及拥有均衡的风味,因此它往往表现得更像是一种搭配食物的配料。由于其均匀酒体的风格,它可以与大胆的菜肴搭配。这是一个众所周知的事实,佳丽酿同仙粉黛、歌海娜、黑皮诺以及佳美(又名博若莱)一样是世界上出色的感恩节葡萄酒之一。

下面是佳丽酿葡萄酒作为餐酒时增添的一些口味:

覆盆子和蔓越莓酱的水果香味

肉桂和八角的香料味

熏肉和腌肉的鲜味

檀香味和烤香料味

佳丽酿葡萄酒配餐准则:

凭借大胆的红色果香以及朴实的肉香,佳丽酿葡萄酒是搭配家禽类菜肴(火鸡、鸭)、烤猪肉甚至是牛胸肉最理想的配餐酒。这种葡萄酒通过与菜肴搭配可以扩大其天然的桂皮、孜然、五香调料、八角和干香草等香料味。

肉类:烤火鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、鸡、烤猪肘、牛胸肉、羊肉卷饼、腌制肉类(牛肉干,培根,香肠)

奶酪:荷兰豪达奶酪,干酪,酸奶,乳酪,巴斯克奶酪

香草/香料:肉桂、丁香、五角调料、孜然、香草、孜然、迷迭香、百里香、红辣椒、杜松子、摩洛哥混合香料、马德拉斯咖喱

蔬菜:南瓜、西红柿、茄子、烤红辣椒、大蒜、烤洋葱、烤韭菜、蔓越莓干、香菇

GSM混酿到底为何?


提起波尔多混酿,想必很多人都了解。除此之外,法国还有一种GSM混酿(GSM Blend)。今天我们就来聊聊GSM混酿。

一、GSM混酿的葡萄品种

GSM混酿指的是由歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mourvedre)三个葡萄品种酿造而成的一种葡萄酒,起源于法国的南罗纳河谷(Southern Rhone Valley)产区。酿酒师通常会根据所需的葡萄酒风格或自身的偏好设定调配的比例,使成酒能结合几个品种各自的特色,从而得到符合期望的高品质GSM混酿。那么这三种葡萄在混酿中各有何作用呢?

1. 歌海娜

歌海娜是这三个品种中最轻盈的,通常也是南罗纳河谷的GSM混酿中占比最大的。由歌海娜酿制的葡萄酒通常颜色较浅,但它可以为混酿葡萄酒带来更高的酒精度和馥郁的果香,使成酒散发出覆盆子、红葡萄柚、蜜饯和香料的气息。

2. 西拉

西拉可以赋予GSM混酿蓝莓、李子和黑橄榄等深色水果的芳香,还能为其带来罗纳河谷葡萄酒常见的类似“培根油”的咸鲜味。此外,西拉也可以为成酒增添颜色和单宁。

3. 慕合怀特

慕合怀特是一个颜色深且高单宁的葡萄品种,常会带来蓝莓和李子等深色水果的香气及淡淡的花香,为成酒增添更多的结构感,并赋予GSM混酿更悠长的余味。

二、GSM混酿的主要产区及风格

如今,GSM混酿已经成为最著名的混酿红葡萄酒之一,在国际上广受欢迎。接下来,让我们一起走近GSM混酿的主要产区,了解不同风格的GSM混酿。

1. 罗纳河谷(Rhone Valley)

罗纳河谷产区的法定葡萄品种众多,其中最具代表性的红葡萄品种是歌海娜、西拉和慕合怀特。西拉原产自北罗纳河谷(Northern Rhone Valley),主要分布在罗第丘(Cote Rotie)、埃米塔日(Hermitage)和克罗兹-埃米塔日(Crozes-Hermitage),歌海娜和慕合怀特则是南罗纳河谷重要的红葡萄品种。

教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)是南罗纳河谷最知名的GSM混酿产区,这里的GSM混酿通常果香浓郁复杂,酒体饱满,富有力量感。产区内的稀雅丝酒庄(Chateau Rayas)、博卡斯特尔酒庄(Chateau de Beaucastel)和佩高酒庄(Domaine du Pegau)等酒庄出品的GSM混酿品质都十分优异。

2. 南澳州(South Australia)

澳大利亚也是GSM混酿的热门产区之一,例如在气候温暖的南澳州,西拉作为标志性的红葡萄品种常用于酿造GSM混酿,且在其中占了很大比例。需要说明的是,西拉在这里被称作“设拉子(Shiraz)”,而慕合怀特在这里被称为“马塔罗(Mataro)”。

南澳州巴罗萨谷(Barossa Valley)产区的葡萄园里种植着很多老藤葡萄树,培育的西拉可以酿造出品质优异的西拉葡萄酒和GSM混酿葡萄酒。这里的GSM混酿葡萄酒通常颜色较深,散发出浓郁成熟的果香,还带有些许巧克力和香料的气息。

3. 加利福尼亚(California)

美国加利福尼亚州也出品和罗纳河谷产区风格类似的GSM混酿葡萄酒,中央海岸(Central Coast)的帕索罗布尔斯(Paso Robles)便是代表产区。塔湾酒庄(Tablas Creek Vineyard)是该产区最早开始酿造GSM混酿的酒庄,该酒庄从教皇新堡的博卡斯特尔酒庄(Chateau de Beaucastel)引进了一些葡萄藤,并培育出了品质绝佳的西拉和慕合怀特。总体而言,帕索罗布尔斯的GSM混酿风格比较宏大。

此外,美国华盛顿州(Washington)的哥伦比亚谷(Columbia Valley)也有出产GSM混酿,与加州酒款相比酸度更高。

什么是GSM混酿?


本篇文章来聊聊法国的一种经典混酿葡萄酒——GSM混酿(GSM Blend)。

GSM混酿起源于法国的南罗纳河谷(Southern Rhone Valley),它的名字其实就代表着它所用的酿酒葡萄品种,G指的是“Grenache,歌海娜”,S指的是“Syrah,西拉”,M则指的是“Mourvedre,慕合怀特”,由这三种葡萄品种混酿成的葡萄酒就被称为GSM混酿。典型的GSM混酿一般口感丰富,酒体饱满,带有黑色水果、皮革和香料等典型风味。

实际上,罗纳河谷用于混酿红葡萄酒的品种多达20种,但在漫长的葡萄酒酿造历史中,歌海娜、西拉和慕合怀特三个品种的混酿展现出了独特的个性和优秀的品质,在众多葡萄酒中脱颖而出。

在这三大葡萄品种中,作为南罗纳河谷种植最广泛的葡萄品种,歌海娜在混酿中通常占比最大,它可以为葡萄酒带来更高的酒精度和馥郁的果香,使成酒散发出覆盆子、红葡萄柚、蜜饯和香料的气息。

西拉和慕合怀特在混酿中所占比例较低,主要起到支撑结构的作用。西拉可以赋予酒液蓝莓、李子和黑橄榄等深色水果的芳香,还能为其带来罗纳河谷葡萄酒常见的一丝咸鲜风味。另外,西拉还可以为成酒增添颜色、单宁和骨架。慕合怀特是一个颜色深且高单宁的葡萄品种,常常会带给酒液蓝莓和李子等深色水果的香气,以及淡淡的花香,为成酒增添更多的结构感,同时使其余味更加悠长。

南罗纳河谷的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)是最知名的GSM葡萄酒产区。这里出产的GSM混酿通常果香浓郁复杂,酒体饱满,富有力量感。该产区虽面积不大,但孕育了很多出产高品质GSM混酿葡萄酒的酒庄,比如博卡斯特尔酒庄(Chateau de Beaucastel)和沙邦酒庄(Domaine Roger Sabon)等等。此外,吉恭达斯(Gigondas)和瓦给拉斯(Vacqueyras)等南罗纳子产区也是GSM混酿红葡萄酒的经典产区。

除了南罗纳,法国还有其他产区也出产GSM混酿葡萄酒,比如朗格多克(Languedoc)。因为气候比较温暖,所以那里出产的GSM混酿酒体饱满,酒精度更高,口感多汁。

当然,作为知名混酿葡萄酒之一,GSM这一混酿组合早已走出了法国,在世界范围内都广受欢迎。

澳大利亚是GSM混酿的热门产区之一,尤其是南澳州(South Australia)。在那里,西拉和慕合怀特都有另外一个名字,分别是“设拉子(Shiraz)”,和“马塔罗(Mataro)”。西拉作为澳大利亚标志性红葡萄品种,在酿造GSM混酿时通常占主导地位,所以部分酒款的酒标上也会标成“SGM”。澳大利亚出产的GSM混酿通常颜色较深,果味更浓郁,同时还有橡木桶带来的香草和巧克力风味。

在美国,GSM混酿主要产自加利福尼亚州(California)中央海岸(Central Coast)的帕索罗布尔斯(Paso Robles),风格和罗纳河谷产区的相似,不过更宏大一点。这个产区和GSM混酿的缘分起源于塔湾酒庄(Tablas Creek Vineyard),上世纪90年代,该酒庄从教皇新堡的博卡斯特尔酒庄引进了一些葡萄藤,培育出了品质绝佳的西拉和慕合怀特,从而成为了这个产区最早开始酿造GSM混酿的酒庄。

另外,华盛顿州(Washington)的哥伦比亚谷(Columbia Valley)也出产GSM混酿,其酒款的酸度比产自帕索罗布尔斯的要高一些。

关于GSM混酿,我们就介绍到这里。

葡萄酒要酿多久?


一般需要10-20天,因为自酿葡萄酒一般需要两次发酵。

1、主发酵

主发酵一般持续7-10天,具体时间由葡萄品种,加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是:经过一次发酵旺盛期(大量的气泡产生)后气泡量大幅减少或消失,能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤,因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加,使葡萄酒涩感增加。

2、二次发酵

(1)二次发酵要持续1-3天,温度条件与主发酵温度一样,但二次发酵需将容器装满,且用保鲜膜包裹瓶口,并用针刺破保鲜膜。二次发酵是将葡萄酒质量提高并进一步将葡萄渣沉底的步骤。

(2)如果没有条件可以省略。

雪莉混酿(Sherry Blend)


雪莉混酿(SherryBlend)是雪莉酒(Sherry)及雪莉风格的加强型葡萄酒的酿酒原料,它起源于西班牙安达路西亚的赫雷斯(Jerez)地区,主要由三种葡萄品种构成,即帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)和亚历山大麝香(MoscateldeAlejandria,又称MuscatofAlexandria)。在这三种葡萄中,帕洛米诺是占主导地位的葡萄品种,佩德罗-希梅内斯主要用于酿制口感甜腻的雪莉酒,而亚历山大麝香则可为年轻的雪莉酒赋予明显的甜味及轻盈的果味。

意大利著名混酿葡萄酒类型


意大利著名混酿葡萄酒类型包括:基安蒂(Chianti)混酿、超级托斯卡纳(SuperTuscans)混酿、瓦坡里切拉(Valpolicella)混酿、索阿维(Soave)混酿、普罗塞克(Prosecco)混酿等。

基安蒂(Chianti)混酿葡萄酒

基安蒂葡萄酒的主要葡萄品种是深色果皮的桑娇维赛(Sangiovese),意大利相关法律规定,ChiantiDOC级别的葡萄酒中,桑娇维赛葡萄的含量不能低于70%;ChiantiDOCG级别的葡萄酒中,桑娇维赛葡萄的含量不能低于80%。卡内奥罗(Canaiolo)是当地种植的一种葡萄品种,使混酿变得更加柔和细腻,现在,也允许加入一些国际品种如赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)等。

超级托斯卡纳(SuperTuscans)混酿

赤霞珠(CabernetSauvignon)、美乐(Merlot)、桑娇维塞(Sangiovese)是意大利超级托斯卡纳混酿的三大主角,它从赤霞珠身上萃取力量和结构,从美乐身上获取甜美多汁的水果风味,以及桑娇维赛的朴实酸樱桃味。由于超级托斯卡纳的酿造违反了混酿法规,所以它最初只是被列入低端的餐酒(TableWine)级别中。后来,随着优质超级托斯卡纳葡萄酒的不断涌现,意大利当局于1992年在已有分级制度中新增了优秀地区餐酒(IGT)这一等级。

瓦坡里切拉(Valpolicella)混酿葡萄酒

瓦坡里切拉混酿是一种来自威尼托的本地红葡萄品种组合,科维纳(Corvina)、罗蒂内拉(Rodinella)和莫利纳拉(Molinara)是混酿中的三剑客,按产区法规定允许使用巴贝拉(Barbera)、桑娇维塞(Sangiovese)、格罗派洛(Rossignola)以及Negrena等葡萄品种参与混酿,但它们的酿造比例最高不能超过15%。

如同很多意大利地区性葡萄酒,该混酿具体的配方根据葡萄的来源而有所不同,指南只能用于概括一般的混酿成份,具体的比例取决于酒庄。瓦坡里切拉混酿是最为普遍的干型餐酒混酿,但也可用于酿造甜型、半甜型甚至起泡酒,最闻名的表现形式是阿玛罗尼(Amarone)葡萄酒。

通常,科维纳(Corvina)是瓦坡里切拉混酿中最重要的葡萄品种,以其酸度和酸樱桃风味著称。科维诺尼(Corvinone)长期以来被认为是科维纳的克隆品种,但现已证实两者只是亲戚关系,可在混酿中替代50%比例的科维纳。罗蒂内拉(Rodinella)用于提高酒款的颜色和酒体,增添一种药草气息,并协助科维纳散发其轻柔的香料特点。莫利纳拉(Molinara)可以提供额外的单宁和新鲜酸度,尽管它是三剑客中相对比例最少的一个品种,使用日渐下滑。

索阿维(Soave)混酿葡萄酒

索阿维白葡萄酒是意大利白葡萄酒的代名词,主要由卡尔卡耐尔葡萄(Garganega)酿制而成,比例至少要达到70%,它给混酿白葡萄酒的结构呈现一种钢铁似的矿物质感,以及柑橘类水果和核类水果果香。其他葡萄品种如霞多丽(Chardonnay)和索阿维特雷比奥罗(TrebbianodiSoave)和白皮诺(PinotBianco)的总体含量则不得超过30%。酒体中等,带着柠檬、杏仁的香气,橡木桶陈酿后还会有奶油的香味。

普罗塞克(Prosecco)混酿起泡酒

普罗塞克起泡酒是意大利最出名、最受欢迎的起泡酒,歌蕾拉(Glera)是酿造普罗塞克起泡酒的最主要葡萄品种,比例必须至少要有85%,维蒂索(Verdiso)、白特雷维佐(BianchettaTrevigiana)、佩雷拉(Perera)、隆加歌蕾拉(Gleralunga)、霞多丽(Chardonnay)、白皮诺(PinotBianco)、灰皮诺(PinotGrigio)、黑皮诺(PinotNero)等葡萄品种也可以用于混酿,不过它们的使用比例不能超过15%。

GSM混酿葡萄品种与著名产地


GSM混酿是指采用歌海娜(Grenache)+西拉(Syrah/Shiraz)+慕合怀特(Mourvedre)三种葡萄品种的混酿组合,法国罗纳河谷不是GSM混酿葡萄酒的唯一产地,除此之外,在美国加州、西班牙、南澳也生产GSM混酿风格葡萄酒。

GSM混酿葡萄品种

在GSM混酿中,歌海娜(Grenache)酒体较轻,酒精含量却会较高,拥有浓郁的覆盆子味以及果脯味,还伴有肉桂和西柚的气息,能延长GSM混酿葡萄酒的回味。

西拉(Syrah)能为GSM葡萄酒带来更加浓郁的黑色水果风味,包括蓝莓、李子甚至黑橄榄味等,还能营造出罗讷河谷葡萄酒最明显的风味——培根味。不过,西拉在GSM混酿中的主要作用还是丰富其风味。

慕合怀特(Mourvedre)葡萄酒颜色深浓,与西拉相似,但其回味却比西拉更长,因此人们往往用其来补充GSM混酿葡萄酒的回味。另外,慕合怀特还能增加混酿葡萄酒的单宁结构和花香味。

GSM混酿著名产地

在法国罗纳河谷(RhoneValley),GSM是非常经典的混酿,特别是在南罗纳河谷,几乎所有重要葡萄酒都是这种类型,教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)是南罗纳最经典的GSM混酿产区,混酿中通常歌海娜(Grenache)占据的比例最大,其次是西拉(Syrah)。除了罗纳河谷,在法国朗格多克-鲁西荣(Languedoc-Roussillon)也不乏此类混酿。

在南澳大利亚(SouthAustralia),巴罗萨谷(BarossaValley)的马赛纳(Massena)、约翰杜瓦尔(JohnDuval)和托布雷(Torbreck)等酒庄就出产着很多优质的GSM混酿葡萄酒,与罗纳河谷以歌海娜为主要混酿品种不同,在澳洲GSM混酿中,西拉(Shiraz)的比例通常最高,因此按照比例也可以称之为SGM混酿。

在西班牙普里奥拉托(Priorat),这里的GSM混酿组合略有不同,虽然歌海娜仍是其主要酿酒品种,但是往往会采用佳丽酿(西班牙当地称之为Mazuelo)和梅洛(Merlot)或西拉进行混酿。葡萄酒风格与罗讷河谷风格一样拥有浓郁的果脯味,不过往往还会带有更多的烟熏类复杂风味。

在美国加州的帕索罗布尔斯(PasoRobles)和华盛顿州的哥伦比亚谷(ColumbiaValley),也生产GSM混酿葡萄酒,不过品质和名气均不如上述产地。

西班牙里奥哈混酿葡萄酒


里奥哈(Rioja)是西班牙最重要的红葡萄酒产区,出产的红葡萄酒一般采用丹魄(Tempranillo)、歌海娜(Grenache)、佳丽酿(Carignan)和格拉西亚诺(Graciano)混酿而成,同时该产区也出产少量混酿白葡萄酒。

里奥哈混酿红葡萄酒

里奥哈红葡萄混酿(RiojaRedBlend)一般采用丹魄(Tempranillo)、歌海娜(Grenache)、马士罗(Mazuelo,即佳丽酿在西班牙的官方名称)和格拉西亚诺(Graciano)混酿而成。其中丹魄是最重要的葡萄品种,它在混酿中主要为葡萄酒提供了极佳的酸度、香气和出色的陈年能力。

此外,歌海娜则为混酿酒增添酒体以及覆盆子和香料的芳香。马士罗和格拉西亚诺在里奥哈混酿中所占的比例虽小,但它们均为葡萄酒增色不少。其中,马士罗能赋予酒液深浓的色泽,而格拉西亚诺葡萄因香气馥郁,所以即便只加入一小部分进行混酿,也能给酒液带来浓郁的芳香。

里奥哈混酿白葡萄酒

酿造里奥哈白葡萄酒(RiojaBlanco)葡萄品种包括6个本土品种和3个其他品种,其产量稀少,只占里奥哈产区所产葡萄酒的10%,这种白葡萄酒的酒体从轻盈至饱满,各式风格齐全,陈年潜力高达10年或以上。

本土葡萄品种包括:维奥娜(Viura,在混酿中至少占51%)、玛尔维萨(MalvasiadeRioja)、白歌海娜(GrenacheBlanc)、白丹魄(TempranilloBlanco)、白马图拉纳(MaturanaBlanca)和里奥哈图伦特斯(TurruntesdeRioja)。其他葡萄品种有霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)和弗德乔(Verdejo),这些品种在混酿中的比例加起来达49%。

尽管2007年法律条例有所改变,酿酒规定所用品种也可包括非本土葡萄品种,但许多经典的里奥哈混酿白葡萄酒的酿酒品种还是以维奥娜——(马家婆(Macabeo)在西班牙的常用别名)和玛尔维萨(Malvasia)为主。

南北罗纳河谷混酿葡萄酒


法国南罗纳河谷(SouthernRhone)的GSM混酿是采用歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mourvedre)酿造而成的红葡萄酒;北罗纳河谷(NorthernRhone)的玛珊-瑚珊混酿是由玛珊(Marsanne)和瑚珊(Roussanne)酿造而成的白葡萄酒。

南罗纳河谷混酿

教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)是南罗纳河谷最经典的GSM混酿产区,混酿中通常歌海娜占据的比例最大,其次是西拉。在GSM混酿中,歌海娜(Grenache)酒体较轻,酒精含量却会较高,拥有浓郁的覆盆子味以及果脯味,还伴有肉桂和西柚的气息,能延长GSM混酿葡萄酒的回味。

西拉(Syrah)能为GSM葡萄酒带来更加浓郁的黑色水果风味,包括蓝莓、李子甚至黑橄榄味等,还能营造出罗讷河谷葡萄酒最明显的风味——培根味。不过,西拉在GSM混酿中的主要作用还是丰富其风味。

慕合怀特(Mourvedre)颜色深浓,与西拉相似,但其回味却比西拉更长,因此人们往往用其来补充GSM混酿葡萄酒的回味。另外,慕合怀特还能增加混酿葡萄酒的单宁结构和花香味,及更优秀的陈年潜力。

北罗纳河谷混酿

在北罗纳河谷的埃米塔日(Hermitage)、克罗兹-埃米塔日(Crozes-Hermitage)和圣约瑟夫(Saint-Joseph)产区,玛珊(Marsanne)和瑚珊(Roussanne)这两个法定白葡萄品种几乎是形影不离。两者之所以经常一起混酿,是因为玛珊虽然可以用来酿造结构优良、酒体饱满且带有矿物气息的葡萄酒,但它的风味和香气缺乏浓郁度和紧致感,而瑚珊质地轻盈,风味十足,香气浓郁,在混酿中还可增添梨子、金银花以及草本的气息。

较年轻的玛珊-瑚珊混酿白葡萄酒会散发出柑橘、柠檬和矿物质的气息,一些经过陈年的玛珊-瑚珊混酿酒则会发展出坚果以及类似柑橘的水果香气。这些混酿酒的陈年潜力至少可以达到10年。

要想酿好酒 该如何选择葡萄是关键


葡萄长势越茂盛,果实产量越丰富,就意味着越能酿造出高品质的美酒吗?有的朋友认为,唯有在丰收之年才会收获数量众多的葡萄,那果实质量应该也不在话下,酿出来的酒肯定品质很高。但其实这个观点并不严谨,果实产量虽大,却并不能保证所酿葡萄酒一定会有更棒的品质表现。事实上,葡萄果实的“产量”与“质量”之间的关系是成反比的。也就是说,在一定范围内,产量越低,果实质量越高,所酿葡萄酒的品质也就越棒。原因何在?我们要先从土壤说起。对于酒农来说,他们并不想看到自己的土地变得丰饶肥沃,反而希望土质变得稍微贫瘠一些。如果葡萄藤生长在无忧无虑的环境下,有着充足的水分、营养物质供给,那果实的长势就会如“脱缰的野马”一般失去控制。而且还会促使枝条叶片越长越茂密,干扰到果实的生存环境。但如果土壤肥力过低、水分供给过少的话,葡萄藤又会面临着死亡的危险。所以,在“过于肥沃”和“过于贫瘠”之间找到合适的土质平衡点,是让葡萄能够理想生长的首要思考点。于果实产量而言,低产量往往意味着高品质。每一株葡萄藤能供给的营养量是一定的,不论果实数目多少,营养量总值是恒定的。如果一株葡萄藤长势过于茂盛,果实产量过于丰富,就会出现“僧多肉少”的状况。营养物质总量一定,但由于果实数量太多,每颗葡萄“吃到的肉”就会变少,从而导致果实质量趋于平庸。而如果产量相对较低的话,那每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”,由此可以提升果实的整体质量,从而为高品质葡萄酒的酿造奠定基础。那么,我们该如何控制葡萄果实的产量呢?简单回答,那就是“扔掉葡萄,才能酿好酒”。对于注重果实质量而非数量的酿酒师来说,“青摘(GreenHarvest)”是控制产量的必要之举。“青摘”,法国人称之为“vendangeverte”,顾名思义,就是在葡萄青涩前进行采摘。这道工序的目的,是要在实际采收前,将成熟度不足或品质中庸的果实剔除掉,可以认为这是“预采收”工作。当青摘完成后,后续的营养物质就会供给到剩余的果实上,每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”。这些果实不仅会更快地成熟,还能发育出更为优良的品质。“青摘”过程一般要在葡萄“转色期(Veraison)”前后完成。在转色期内,葡萄会从又小又绿的果实,慢慢转变为口感更为柔顺的美味化身。得益于青摘的实施,葡萄能吸收到更为丰富的营养物质,从而发育成更健康更饱满的果实。但由于葡萄的生长期在短时间内不会结束,葡萄藤还会继续生长出新的葡萄串,这些后来者会威胁到前辈们的生长状况。所以,为了得到更为理想的葡萄果实,在正式采收前,酿酒师有时还会进行第二次的“青摘”活动。虽然在我们大众看来,把这些葡萄扔掉可以说是非常浪费的举措。但是对于酿酒师来说,要学会如何“舍得”,只有舍弃不具竞争优势的果实,才能得到品质更高、口感更棒的美酒。(来源:知乎)

肥沃的土壤酿不出优秀的葡萄酒


当农民耕种农作物的时候,总是理所当然地种植在肥沃的地方。不过在植物界却有这么一个奇葩,天生喜欢生长在贫瘠的土壤上。这个奇葩就是葡萄树,用这种葡萄酿制出来的葡萄酒品质往往更加优秀。不过,这究竟是为何呢?1、为什么人们要把葡萄树种在贫瘠的土壤里?葡萄树看似娇贵,但酒农依旧采取“穷养”政策。莫非这里还隐藏了什么不为人知的秘密?当然不是,其实说起来这起源更像是一个美丽的意外。数个世纪之前,葡萄酒并没有多少人关注。不过在古老的酿酒国度,地位低下的村民会酿造葡萄酒来补充能量,暖和身子。而当富人霸占了所有靠近河流的肥沃土壤后,穷人就只能在山丘、白垩土以及一些不毛之地上种植葡萄了。当然,当时并没有谁指望这种土壤能长出什么好东西来,但葡萄树却奇迹般地生存得很好。人们这才发现,原来葡萄树适合种植在贫瘠的土壤上。2、为什么贫瘠的土壤可以出产优质葡萄酒?为什么贫瘠的土壤可以出产优质葡萄酒?是不是葡萄树不需要养分来生长呢?当然不是!在这一点上,葡萄树和其它植物还是相似的。不过葡萄树在这种艰苦的环境下,能诱发树根钻到土地深处来汲取营养和水分,由于获得的养分较少,因此一般优先用来供给葡萄果实。再加上水分较少,使得这种葡萄糖分更加凝练,香气也非常浓郁,酿造出的葡萄酒自然更是饱满而又美味。3、肥沃的土壤酿造出的葡萄酒有什么特点?好的葡萄都生长在营养成分较低的贫瘠土壤中,而不是靠近河流的肥沃土壤上。这是因为葡萄树和人一样也有惰性,如果可以轻而易举地吸收到养分,那么葡萄树一定扎根不深,禁受不住一些地方性季风的影响。而且由于营养丰富,葡萄树一定会非常茂盛,那么葡萄串就很容易被树叶遮盖。这样一来,果实就很难获取光照,糖分也难以积累,当然葡萄也会难以成熟,因而自然也酿造不出优质的葡萄酒来。此外,在养分与水分都供给充足的情况下,葡萄一定会显得颗粒饱满而又多汁,但其实这种葡萄往往会因水分过多而糖分浓度不够,因而根本无法达到酿酒葡萄所需的成分比例。如果用这种葡萄来酿酒,就好像人为加多了水一样,喝起来没什么香气和味道。4、种植葡萄真的无需施肥吗?虽说贫瘠的土地出产优质葡萄,但这并不意味着你可以在寸草不生的戈壁沙漠不施任何肥料就进行种植。而且外国人口中的贫瘠土壤和我们所谓的贫瘠土壤并不完全相同,他们的葡萄园虽然贫瘠,但是土壤中含有较多的有机质,尤其是石灰岩土壤更是优质葡萄的好选择。这种土壤由于有机质含量丰富,因而葡萄长势更好,糖分更高。不过这种土壤的一大缺点就是会令葡萄树出现缺铁性病变,因此需要针对性地施肥。

波尔多白葡萄混酿(Bordeaux Blend White)


波尔多白葡萄混酿(BordeauxBlendWhite)酿制的葡萄酒或许是当今世界最受忽视的一种葡萄酒。该酒是由三种白葡萄品种酿制而成,即赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle),其中长相思所占的比例至少需达到25%。
在闻名遐迩的法国格拉夫(Graves)产区,波尔多白葡萄混酿酒带有新鲜的柑橘和青草味,风格常与长相思葡萄酒类似,宜趁早饮用。此外,在苏玳(Sauternes)和卡迪拉克(Cadillac)产区,酒商们会采用波尔多白葡萄混酿品种酿制一些口感较甜的葡萄酒。此种酒带有甜柠檬、橘子酱、杏脯和热带果脯蜜饯的风味,随着陈年的进行,还会发展出甜坚果和糖浆的味道。

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