学会这三点人人都能当品酒师

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学会这三点人人都能当品酒师

2020-07-30

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒品酒师专题。这篇关于《学会这三点人人都能当品酒师》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

生活中经常出现这样的场景，聚会上开了一瓶葡萄酒，或者你参加朋友的聚会喝了一口葡萄酒，你朋友问道你觉得这个酒怎么样?你不知道怎么去评价这款酒，只能尴尬地笑笑，说挺好的。

在这样的场合，喝完一口葡萄酒如果能够来一段优雅的点评，那瞬间能够提升自己的优雅的感觉以及引起别人的好感。这其实并不难!我们就用这一篇文章3分钟的时间，教你受益一生的能力，准备好了吗?喝完一葡萄酒，如何开始优雅而专业地去描述你的看法?

只要分成3步就马上完成!

1.用旧世界和新世界做开头

拿到一瓶酒之后，你先偷偷的瞄一眼那个酒的产地，通常我们喜欢说这个酒是法国的、意大利的、美国的等等，这显得逼格不高。作为一段葡萄酒评论的开头，我们要学会用新世界和旧世界。

新旧世界是根据产区分的葡萄酒的专用术语。记的时候很容易，记旧世界就可以了，旧世界国家不多，就是法国、意大利、西班牙、德国几个老牌欧洲国家，其他的美国、澳大利亚、阿根廷或者中国什么的全属于新世界。特别好记。

不用特别去记新旧世界的酒到底有什么区别，只要记住，旧世界的酒一般酿造方法比较传统，口感会偏酸涩，但是一般比较丰富。新世界的酒打破了传统，果香更重，口感非常的热情与猛烈。

2.气味+单宁+酒精度作为中间段

中间段落是提现逼格最重要的地方，很多人喜欢用葡萄品种装X，显示自己能了解葡萄酒的精髓。但是这个不建议外行或初学者直接提葡萄品种，一来不是所有的酒背后都会写葡萄品种，不好找。二来葡萄品种太多，对应的口感很难记住，所以要走另外一条捷径。

那就是从专有名词入手，先说气味，每个酒都有气味，是酒很重要的部分。大多旧世界的酒比较注重橡木桶的沉淀，加上橡木塞，所以气味重多少有一些橡木的味道。而新世界的酒果香会非常重，经常会伴随一些水果香，一般就是李子和蓝莓。

然后马上接上口感的部分，其中最体现逼格的是单宁，但是单宁说穿了就是葡萄中的一种成分。描述只有强和弱，比如单宁很强，或者单宁很弱。如果你觉得这个酒喝完舌头很涩很紧，那么就是单宁强，不过这个也不重要，因为强弱是相对的。所以怎么说都不会错。

最后配上究竟度，一般葡萄酒的酒精度总在9%-15%之间，13%作为中间数，低于13%的就是低，高于13%的就是高。于是我们又可以来操练了。

3.配餐作结尾，效果加倍

喝葡萄酒很多情况下是在饭局，有很多的食物搭配。也有很多时候是单独品酒。但是酒搭配食物是天经地义的。所以评价一款酒用搭配食品作为结尾再适合不过。

其实并不复杂，因为什么酒搭什么食品纯粹个人喜好，绝没有对错，但是可以记住一些小技巧，就能够提升感觉。最通用的技巧就叫做红酒配红肉，白酒配白肉。意思就是红葡萄酒就配红色的肉，最典型的就是牛排和红烧肉。白葡萄酒就配白色的肉，最典型的就是白切鸡，或者鱼肉和海鲜。

那么加上配餐，我们整个的优雅而专业的评论方法就已经完成了，记住整个的过程，就是新旧世界开头+气味、单宁、酒精+配餐形成了一个酒的优雅评论方法。最后来操练一下!

你学会了嘛?以后再有机会和朋友一起喝葡萄酒，赶紧要在朋友面前展示自己的品酒技巧吧!不过若对葡萄酒真的有兴趣，也可以慢慢学习。

其实上文说到的每个部分，都可以加入自己的感受，比如你觉得这款酒的香气是如何?单宁的强弱?口感是厚重还是圆润?感受每款酒中不同的味道也是一种享受!

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为什么没有闻出专家所说的香气？你忽略了这三点

你有没有遇到过这类事情，当你和一群好友品尝葡萄酒的时候，你费尽全身力气也只能扑捉到一丝香气。这时你不是觉得自己的嗅觉有点问题，就是会谴责这瓶葡萄酒质量太差。

而你身边的葡萄酒大神们，轻摇一下酒杯，鼻子微微一嗅，便轻松说出好多葡萄酒香气。一开始你会认为这些大神们，只是在逢场作戏，胡乱说出超市里见过的水果名字。但当你顺着大神们的思路再一次去闻，却惊人的发现，大神们说的香气似乎又神奇的全部出现在酒杯中，一个都不少。

明明都是按照观其色、闻其香、品其味的步骤，但：为什么别人都能闻到的香气，我却什么都闻不到或者只能闻到酒精味?是我闻酒的姿势不对吗?到底怎么才能更好的捕捉葡萄酒的香气呢?且听我道来：

(图片来自网络如有侵权联系本站)

闻香三部曲

如果你还在野蛮的深呼吸，想着一鼻子闻到酒中所有的味道，那么你一定是在妄想。闻香同样也有三部曲，在三种不同的状态下，你将可以感受到不同的酒香。

静止状态闻香：倒好葡萄酒后，很多人一上来，或者直接端起酒杯干杯，要不就是胡乱的疯狂去摇酒杯。前者毫无品尝的步骤，而后者则操之过急。这时候应该慢慢将酒杯端起，稍稍倾斜闻香，将鼻子正好伸进酒杯里一点，集中精力吸一口气，感受葡萄酒中的香气。因为香气物质和酒精的长时间挥发，并集中在杯中，这时候你会闻到这杯酒中最主要和明显的香气，通常这时候的香气最为浓郁，但鼻腔也会感受到浓郁酒精的炙热。

摇杯闻香：感受到基本香味后，你可以在桌上或者半空中摇晃酒杯，让葡萄酒在杯中旋转。这个过程中增加了酒液与空气的接触,进一步促使葡萄酒中香气成分挥发出来，同时摇散了多余的挥发酒精。这时候再把鼻子凑到杯子上方，用轻柔而短促的呼吸体会葡萄酒中的复杂香气，这时候你会闻到比上一步更多的细微香气。

破坏式闻香：这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。这样可使葡萄酒中挥发性香气和不愉快的气味,如氧化、霉味、硫化氢等气味充分释放出来，显出本质。

集中精力完成这三次闻香后，基本能够捕捉到葡萄酒的香气信息。那么问题来了：

常见的香气有哪些?

葡萄酒丰富多样，不同葡萄品种、不同国家产区都会产出具有不同香气口感的酒。通过已知酒款和葡萄品种特色，去寻找其本该拥有的香气，会让你在闻香比较容易被捕捉到。普遍来说，葡萄酒中的香气可以分为三类：

一类香气：这类香气指的是葡萄品种本身所产生的香气。比如赤霞珠(CabernetSauvignon)的黑醋栗果香，成熟度不高时带有的青椒、青草这些植物味，琼瑶浆(Gewurztraminer)的荔枝香、玫瑰花瓣香。这类香气是葡萄酒的基本香气，每一款葡萄酒都会或多或少的拥有一些。

而常见的一类香气有哪些呢：

红葡萄酒

樱桃

樱桃(Cherry)是红葡萄酒中最常见的水果香气类型。值得注意的一点，在葡萄酒中樱桃的香气被分成黑樱桃和红樱桃两种，并且对应着葡萄酒颜色的深浅，通常颜色越深出现黑樱桃香气的机会较大，反之亦然。

黑李子

黑李子(Plum)又叫黑布林，是中国李和欧洲李杂交的后代。口感香甜柔美、汁水饱满。多见于梅洛、赤霞珠酿造的葡萄酒中，品鉴时常说的黑色水果中就包括它。

西梅

西梅(Prune)值得注意是，通常葡萄酒中西梅的香气指的不是新鲜西梅，而是西梅果干，香气经常出现在波尔多右岸的葡萄酒中。

黑莓

黑莓(Blackberry)是颜色较深的葡萄酒中常见的香气，在澳洲西拉子、赤霞珠葡萄酒中比较常见，也是黑色水果中的典型。

桑葚

桑葚(Mulberry)常出现于色浅的红葡萄酒中，它在法国罗纳河谷产区和波尔多右岸的葡萄酒中表现显著。

蓝莓

蓝莓(Blueberry)在气候偏暖的葡萄酒产区和果实比较成熟的葡萄酒中比较常见(如：马尔贝克、西拉)，经常和桑椹及醋栗的香气融合在一起。

黑醋栗

黑醋栗(Blackcurrant)，又名黑加仑。是成熟赤霞珠、西拉等深色葡萄品种中最容易出现的香气。通常表现为成熟的浆果香气中有一点点类似凉薄荷的香气。

红醋栗

红醋栗(Redcurrant)相对于黑醋栗果实更加香甜，香气更加新鲜活跃，略酸，还稍带青草味，常出现在黑皮诺和梅洛等酒体较轻的葡萄酒中。

覆盆子

覆盆子(Raspberry)，又称作红莓、小红莓。高酸度葡萄酒往往带有覆盆子的果香，如果你面对一款勃艮第或者意大利的葡萄，那就大胆说出这个水果吧!

蔓越莓

蔓越莓(Cranberry)，来自凉爽地区如美国俄勒冈、新西兰马尔堡和法国勃艮第产区的黑皮诺葡萄酒，通常带有蔓越莓的果香。

白葡萄酒

柠檬

柠檬(Lemon)，香气清新的柠檬是大家常见的水果香气，无论是新鲜的柠檬汁还是雪碧中出现的香精香气。同时柠檬的香气也几乎出现在所有的白葡萄酒中。所以只要它是白葡萄酒，大胆说出柠檬的名字吧。

醋栗

醋栗(Gooseberry)，又叫作鹅莓，吃起来爽脆可口，酸酸甜甜的十分清新。是长相思(SauvignonBlanc)葡萄的典型香气。

西番莲

西番莲(PassionFruit)，又被叫作百香果，浓郁的香味集番石榴、菠萝、芒果、香蕉等多种热带、亚热带水果的香味于一体。许多芳香的高酸白葡萄酒中都会有西番莲的香气，其中以新西兰马尔堡的长相思最为典型。

西柚

西柚Grapefruit，也叫葡萄柚。风味上类似有着微微苦感的香橙。大多数甜酒中会有它的香气，一些较为成熟的高酸白葡萄酒也会出现它的香气。

葡萄

葡萄(Grape)，尽管葡萄酒是用葡萄汁发酵而成，但几乎所有葡萄酒都没有新鲜葡萄的香气，除了以麝香葡萄(Muscat)酿成的葡萄酒，出现在麝香葡萄中的香气通常还会伴有桃子、玫瑰和柑橘的香气。

菠萝

菠萝(Pineapple)，生活中常见的水果，常出现在温暖地区生产的葡萄酒，多见于美国的霞多丽、阿尔萨斯的灰皮诺、西班牙的维尤拉等。

二类香气：这类香气来自葡萄酒的制作工艺，比如经过法国新橡木桶熟化会出现香草、肉桂、咖啡等香气;美国新橡木桶会带来，椰子、甜玉米等香气;经过长时间和酵母接触的起泡酒，比如：香槟，会有烤面包、饼干、酵母的香气;而有酒花产生的酒款，比如：Fino雪莉酒，会有杏仁、生面团等香气。

三类香气：这类香气源自葡萄酒的陈年氧化发展出一些香气，包括皮革、松露和蘑菇等气味，而白葡萄酒有时候会额外演化出蜂蜜、焦糖等香气。并且随着瓶中陈年，三类香气越来越突显。

当然，如果你按照以上的步骤完成，有时候闻到香气仍然不是很多，也会有以下原因：

酒还没有苏醒：一瓶陈年的葡萄酒一开始通常只能闻到第三类的香气，而其他香气，尤其是第一类香气，很难被察觉，这时候就需要开瓶后放置一定的时间才能充分展现其魅力。

而一瓶高质量的新年份葡萄酒，在开瓶之后因为所有的香气被挤压在一起，这时候也很难分辨具体的香气，这时候同样需要开瓶后放置一段时间，有时候甚至需要放置在与空气接触面更大的醒酒器里，让香气舒展，从而更好地分辨香气。

以上两点就是我们常说的醒酒。

饮用温度过低：葡萄酒喝之前通常会放置在冰桶中降温，一旦时间而将酒遗忘在冰桶里，导致了温度太低，虽然口感更为清脆，但香气却显难以察觉。正确的饮酒温度为：白葡萄酒酒在7-12度，红葡萄酒在摄氏12~18度。在这些温度下的葡萄酒才能展现最好的特色。

学会这3步你就是品酒大师了！

更专业一点：观色不仅仅看颜色;闻香气也要先静止闻香，再摇杯闻香;品尝时酒液要在口腔中停留12秒

一、观色

酒倒在杯中以后首先观察酒的色调。选择白色的背景，比如用一张白色的纸，将酒杯倾斜45，红葡萄酒可能有宝石红、胭脂红、棕红、砖红、褐等颜色;白葡萄酒可能有近无色、禾杆黄、琥珀色、金黄等色调。

葡萄酒的颜色隐藏着它酒龄的秘密：

红葡萄酒是越发紫色调越年轻;越发黄色调越年老。也就是说，比较紫的葡萄酒是新酒，发褐色、棕色、砖红色的葡萄酒是陈年老酒。

桃红葡萄酒也是越发紫色调越年轻;越发黄色。橘黄色越年老。白葡萄酒越发绿色调越年轻;越发橙色、棕色越年老。

知道了这些秘密假酒就骗不了大家了，如果一款葡萄酒写着1992年的年份，结果倒在杯中明显发紫色调，那么可能吗

二、闻香

葡萄酒的香气非常的复杂，也是葡萄酒最具魅力的地方之一，如果错过了这个环节等于没有品尝葡萄酒。水果香、花香、植物香气、动物香气看你能辨别出到多少?

在葡萄酒的品鉴过程中，对香气进行识别是最有难度的环节之一。

关于闻香有一个误区：那就是葡萄酒刚倒进酒杯就开始摇晃，实际上闻葡萄酒的香气分三种：静止闻香、摇杯闻香、破坏式闻香。

静止闻香，也叫一次闻香：指酒倒入杯中不要摇动酒杯，在酒液静止的状态下直接闻酒的香气，这时候闻到的香气叫葡萄酒的一类香气。这类香气来自葡萄品种本身，很多品酒师能够闻一下就知道酿造这款葡萄酒的葡萄品种，就是通过这第一鼻子。

摇杯闻香，也叫二次闻香：一次闻香以后就可以摇动酒杯，让酒液在杯中充分旋转，不要害羞，将你的鼻子完全的伸入酒杯中吧。这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来，这时闻到的香气叫二类香气。这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。葡萄酒还有第三类香气，那是葡萄酒在陈酿过程中产生的，比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等复杂的香气。

破坏式闻香(这种闻香方式一般不常用)，如果闻香气的时候发现酒中带有不愉快气味，如：醋味、酱油味、臭鸡蛋味、腐烂味等，可以用手掌将酒杯口封住，剧烈摇晃酒杯，这样酒中不良的气味就会散发出来。这种闻香方式就是破坏式闻香。

三、品尝

品尝是品酒的最后一步，只有经过这完整的三步走才能基本全面的了解一款葡萄酒。

品尝之前我们要知道舌头的味觉分布情况，舌尖尝甜味，两侧品尝酸味，舌根感受苦味。品尝的时候我们自己就是一台仪器，每次品尝葡萄酒的进样量尽量一致，一次品尝和下一次品尝之间最好有几分钟让舌头休息，当然嚼一块奶盐梳打饼干或者原为法棒面包调节一下味蕾再好不过。

一口酒在口腔中的停留时间要达到12秒，前1-5秒我们的舌尖感受甜味;5-8秒舌头两侧体味酸度;8-12秒舌根判断苦味、单宁的感觉。

一款好酒，酸、甜、苦三者之间是一个平衡的关系，太酸、太甜、太苦都不好。

葡萄酒中的甜味来自酒精和残糖，在葡萄酒基础里我们了解到葡萄酒按照含糖量的不同可以分成干型、半干型、半甜、甜型四种，干型酒几乎没有甜味。

所以在1994年国家法律规定取缔半汁葡萄酒以后，又酸又涩的干型葡萄酒一度让中国的消费者适应不了。于是某公司为了销售，创造了葡萄酒兑雪碧的喝法，这是中国葡萄酒发展过程中最光辉的一笔。

实际上干型葡萄酒不是没有甜味，只是它的甜味对于习惯了甜型葡萄酒的国人来说，太不明显，干型酒的酸、涩感给太多人留下难喝、喝不惯的印象，到这里内行与外行绝对一分为二，泾渭分明了。

请用您的舌尖在酒液刚入口的前1-5秒感受甜味吧，没有甜味的干型酒是不存在的，只是它的甜味绝不会占主导。即使是甜型酒，优质的甜酒也绝不是一甜到底，要想在口感方面感受到平衡，酸度和涩度都需要有力地支持!

其实每个人都可以成为品酒大师，只要喜欢葡萄酒，愿意静下心来细细品味葡萄酒带来的快乐，那他(她)一定更懂得品味生活，寻找生命的精彩!

酒后需要注意的三点小细节

年轻人喝酒只顾自己当时的逍遥自在，却不知道喝酒之后应该忌讳很多东西，否则对身体的危害会越来越严重。喝酒之后应该注意以下几点：

第一，酒后不要喷撒农药，或者在室内喷撒灭害灵之类的杀虫剂，因为酒后人的血液会流的很快，啤酒的通透性很强，如果这时让皮肤沾染上带毒的农药会增加中毒的严重性，而且醉酒后人的呼吸会加重，如果吸入了呼吸道，中毒情况就会更加的严重；

第二，酒后不能你马上洗澡，在喝酒之后很多人都会感觉到身上很热，尤其是现在夏天到了会感到更加的热，如果马上洗澡冲凉的话，会增加我们胃肠的负担，还会伤害到我们的胃肠；

第三，喝酒之后不能看电视，因为酒中含有甲醇，能够视神经萎缩，如果在这时看电视会损伤到我们的眼睛。

如何成为白酒品酒师？

前段时间给大家讲了一下2分钟了解酱香型白酒，那么就有朋友问我酱香型白酒的品质如何辨别?这个实际上主要就是要从白酒的品评来判定了。下面准备给大家讲一下如何成为白酒品酒师，白酒评委如何产生?

我一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作，那么品酒师是怎样炼成的?其实我觉得，练习品酒就好像练武功一样，最好有一定的天赋，后天的勤奋努力，外加有师傅的提点，那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招，说给大家听听。

首先说说自身条件。记得小时候看倚天屠龙记，张无忌学太极拳法的时候，张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示，张无忌从忘了一半到全忘了，完全学会不须半日。这个就是领悟的天赋。品酒如学武，天赋就是指自身感官要比较敏锐，不能味觉、嗅觉迟钝。

我当时训练的第一招就是五味，酸甜苦辣咸。这个训练是把盐配成0.15g/100ml(家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100ml)，柠檬酸配置成0.04mg/100ml等等，通俗点说就是把味道稀释了很多倍，基本上已经尝不出来了，然后让你去辨别。

第二招是酒度差，5度差就是把相差5度的酒拿来区分。例如五个样品30，35，40，45，50度排序，这个一般来说味觉比较敏锐的，几次练习就可以分出来了，无非是个刺激性大小的问题。天赋好，第一、二招容易练好，但是别忙，后面还有3度差，1度差，这个就难了，靠的是我后面要说的勤奋。

再说说自身的勤奋。朋友们说了，我天赋不好怎么办?这个可以参考射雕英雄传里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维，但是后来练成降龙十八掌成为大侠，主要靠的是勤奋。天赋好的毕竟是少数，但是品酒师入门时候可以靠天赋，要进一步达到精通就要勤奋了，这是练好第三、四招的要素。

第三招香型及质量差。中国白酒分为十二大香型，浓清酱米香型衍生出十二大香，基本香型比较好辨别记忆，但是衍生香型诸如特型(以四特酒为代表)就是浓清酱的结合，就需要勤加以练习去记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同为酱香，但是在放香，酒体协调度，醇厚度等方面有差异，这个排出顺序来。我当时为了这个质量差，反复训练，甚至舌头都麻了，才略有所成。

第四招重现性再现性。练习重现性，主要是考察我们的品评能力和记忆力，同样5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我们要把5杯酒质量差排序，同时找出相同的酒样，例如排序34=215。这里说个小故事，有一年国家评委考试，有一道题考重现性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一个人品出了4杯相同，然而大家都没有答对，为何?因为老师出的题目是5杯都相同!所以，品酒这个除了考品评能力，也要考大家的智慧。再现性就更难了，比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒，在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来，呵呵，这个就是勤奋加天赋才能达到的了。

最后谈谈名师的指点。天赋、勤奋，都离不开老师的指点，练第五招更要依靠良师。

第五招酒体评分及评语。综合评定酒体的品质，是通过色香味格来打分的，比如色，酱香酒无色或微黄为满分，混浊扣0.5分，沉淀扣1分。香气，具有本品固有香气满分，放香小扣0.5分，香气不纯扣1分等。口味，后味短扣1分，淡薄扣2分，有异味扣3分等等。风格，本香型风格不明显扣1分等等。综合这些打分，我们可以得到酒体的最终得分。这里要说到，酱香酒的评语酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香，这几个字还真的是需要老师来提点。我的老师当时告诉我，优雅和细腻，就去体会丝绸的顺滑，这个也是最难领悟的。

品酒师的炼成除了我说的上述，还有很多内容，比如风味化学理论、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等等，博大精深，朋友们如果感兴趣，可以先练习这五招，然后再慢慢自己领悟，终能成为品酒高手。

最后给大家展示一张中国酿酒工业协会白酒品评能力测试表，这个表上的内容，基本上涵盖了我所讲述的品酒5招所要考察的内容，至于这张表如何能够筛选出省级、国家级白酒评委，我在下一次的邹博士话酒中给大家介绍。而品酒师的品评对于白酒的真伪鉴定，起着决定性的作用，这个我也会在后续讲述给大家听。

作者简介：邹江鹏，1981年生，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学客座教授，青年白酒专家学者。

品酒之前学会挑杯

为了迎合葡萄酒的不同类型，感受到各种品酒的乐趣，葡萄酒杯被设计成几百种样式。这么多种类的杯子，听起来复杂，但在品酒时，只要注意以下几点就能挑出合适的杯子。

先选两只不同类型或一大一小的杯子，酒体饱满的葡萄酒用大杯，酒体较轻、果味清新的葡萄酒用小一些的杯子。因此，小的那只用来品白葡萄酒，大的那只留给红葡萄酒。而且，白葡萄酒装在较小的杯中可以防止它升温过快。而对于红葡萄酒来说，酒杯越大越好，这样有利于酒和空气充分接触。

我们可以挑选一个气球形状的酒杯，这种杯型有利于提升酒的口感，也能让酒的香气充分地释放出来。对于静止酒来说，我们最好挑选精致、透明且无色的酒杯。厚重且带有颜色和过多造型的酒杯不利于我们观察杯中的酒。葡萄酒专家乔安娜西蒙(JoannaSimon)建议，大家在倒酒的时候最好只倒满酒杯的四分之一，最多不超过三分之一。

喝香槟等起泡酒要挑选笛形杯或郁金香杯，这种杯型能够保持住细腻的泡泡，并且能够突出起泡酒的香气。注意，不要选用碟形杯，因为碟形杯很容易让泡泡很快散尽。

选择切口卷起的玻璃杯，这种杯子不仅看上去美观，而且和嘴唇接触时的触感较好。另外，高大上的陪同晚宴上最宜选用稍大一些的杯子，在容纳4至6盎司的葡萄酒之余，还有能让酒充分呼吸的空间。

准备品酒会的话，不需要派对上那种华丽昂贵的杯子，小一些的价格较便宜的杯子如ISO标准杯才是最佳选择。喝高档葡萄酒的话，最好选择质感清晰没有装饰的杯子。

当然，买杯子也要考虑预算，要在预算内选择质量最好最合适的杯子。偏爱网购的葡萄酒爱好者最好去实体店里认真选一下酒杯，这样才能看清杯子的透明度和尺寸等等。

酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师有啥区别？别再傻傻分不清！

酒评网原创文/酒评君主编资深酒评人

不少酒友对酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师等概念区分不是很清楚，以为酿酒师一定会调酒，而会调酒就一定会品酒;既然会品酒，那么做一个侍酒师一定没有问题了。事实上没那么简单，这种想当然的想法还是有点图样图森破了。今天酒评君就跟大家分享一下这四种身份的区别。

酿酒师，顾名思义就是从事酿酒工作的人员

酿酒师，顾名思义就是从事酿酒工作的人员，这首先是一个工种。无论是白酒、葡萄酒抑或是其他酒种，酿酒都是一个系统工程。从原料选择到原料处理，从酿酒设备到酿酒环境，再到酿酒工艺的各个流程和工艺参数的控制，需要的不仅仅是酿酒工人的个人经验，更需要经过长期学习形成的技术素养。因此，酿酒不仅仅是一个工种，更是一种像会计、法律一样的学科学历。

在国内公办高校中的轻工、农业院校大部分设置了食品加工专业，其中十几所高校单独设置了酿酒专业。江南大学(前身是无锡轻工业学院)、天津科技大学(前身是天津轻工业学院)、齐鲁工业大学(前身是山东轻工业学院)的相关院校，几乎成为整个中国酿酒行业培养高工、总工的摇篮。国际上对经过专业学习、从事酿酒生产、具有较高酿酒技术的人，行业协会会授予酿酒师的称号。

酒评君拍摄于沈酒酒庄：一线酿酒工人

酒评君拍摄于刘伶醉酒厂：一线酿酒工人

由于酿酒师处于酒类生产链条的最顶端，而酒类产品严格来说是农产品深加工的产物，因此酿酒师对酿酒原料的品质甚至是种植过程都要有所了解，葡萄酒的酿酒师尤其如此。

调酒师的工作，是酿酒师工作的延续

而调酒师的工作，是酿酒师工作的延续。关注酒评网的酒友们都知道，无论白酒、葡萄酒还是其他酒种，在经过酿造、蒸馏(或者压榨)、存储之后，还有一个非常重要的环节，那就是勾兑，或者叫做勾调。从事这种工作的人被成为调酒师。

调酒师是一个技术性很强的职业。作为一名调酒师，要掌握各种酒的产地、制作工艺、物理特点和口感特性等，并能够鉴定出酒的质量、年份，然后根据这些特性进行勾调，使酒体趋于完美。

事实上，作为一名优秀的调酒师，需要的不仅仅是技术天赋，更加需要艺术天赋。他们不仅仅需要针对某些酒体进行缺陷弥补、优势增强，还要创造性的设计出更加具有风格特点、被广大消费者所喜爱的产品。就像一名音乐家，不仅需要熟练地演奏各种乐器，还要创造性的谱写出独具魅力的音乐作品。

吴晓萍老师在调酒(资料图)

国内泰斗级调酒大师的名单足可以拉出长长的一串儿：周恒刚、秦含章、季克良、赖高淮、沈怡芳、曾祖训、沈才洪、张宿义、赖登燡、吴晓萍他们为我们创造了太多耳熟能详的经典作品，比如茅台、五粮液、国窖1573、水井坊、酒鬼酒

在国外，调酒师更多的被理解为在酒吧、星级酒店、私人会所、或餐厅配制酒水，并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。尽管角色、定位有所不同，但其核心的作用是一致的，都是通过对不同酒体调配，创造出更好的酒类产品。

品酒师是酒体质量的把关者和评判者

如果说调酒师是酒体风格的设计者，那么品酒师则是酒体质量的把关者。在酒厂，品酒师一般是指应用感官品评技术，对酒体质量进行评价，并指导酿酒工艺、贮存和勾调的人员。严格来说，品酒师同样是酒类生产环节中非常重要的一环。据了解，茅台酒厂就有两组由11个成员组成的品酒师团队，主要负责产品出厂前最后一道酒体稳定性检测和质量把关。据说，市面上的茅台酒，如果通过外包装不能确定真假的话，这些品酒师还负责从感官上对酒体进行检测并作出最终的评判。

品酒师

品酒师除了是酒类生产的重要一环之外，还是品鉴、评价、鉴定酒类产品的标尺。在国外，知名酒评家对葡萄酒做出的评价和给出的分数，往往左右了这款产品甚至这个品牌在市场上的价格表现。从这个角度讲，如果调酒师或者酿酒师是弹出高山流水的俞伯牙，那么品酒师则是知音钟子期。

侍酒师的作用主要体现在酒类消费层面

不同于酿酒师、调酒师和品酒师对于酒类生产的重要意义，侍酒师的作用主要体现在酒类消费层面。在国外，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。通俗点讲，侍酒师就是帮助消费者如何更好的享受美酒。

侍酒师(资料图)

在国内，白酒侍酒师这个职业的从业人员还比较少，但随着人们对美好生活品质的追求，可以预见白酒侍酒师会越来越多的出现在我们身边。

需要强调的是，酿酒师、调酒师、品酒师和侍酒师所需要的技能和知识结构并非泾渭分明，而是互有交集、相辅相成的。如果调酒师对酿酒流程不了解，那么是没办法深刻理解不同酒体的风格特征的，也没办法发现酒体的问题并给出解决方案;而侍酒师如果不懂品酒，那么就无法给顾客合理的选酒建议，自然也没办法进行餐酒搭配了。所以，功夫在诗外，作为大师，完善的知识结构、扎实的理论基础和丰富的操作实践缺一不可。

好了，品酒香、知酒事、交酒友，关于酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师的概念区分，酒评君就先和大家分享到这里，欢迎大家在文末作出评论和补充，我们下期见。

多嗅这44种东西是你成为酱酒“品酒师”的捷径

每次淘最举办主题品鉴会时，骨灰级的酒友们相互探讨所闻到的味道，咖啡味、高粱味、泥味、菠萝味、腌菜味等等，听得入门级酒友直接黑人问号脸，所以有很多酒友常常给淘最反映自己闻不出来，质疑白酒是否有这么多味道，也有的酒友请教我们怎么才能训练出来?

首先我们要了解，白酒在发酵、蒸馏、陈酿的过程中，会发生各种复杂的化学反应，生成不同的香气、风味。酱香型白酒复杂的工艺以及长时间的陈酿，目前已知的香味物质成分就长达1400种，所以酱香型白酒确实能品出千姿百态的香味来，这不是高手在装逼。

第二，有品位、懂方法才喝得出酱酒的美味来，所以白酒的香味普通人没那么容易嗅出来，除非你天赋异禀。

第三，想要修炼成大师那样敏感的味蕾，最简单的方法便是训练、训练、再训练。当然所谓的训练绝不等于多喝。最简单的尝味训练，你不仅得训练品酒，你更得尽可能地去接触不同的物品，那些在白酒中出现的香味的原物。

下面我就来为大家列举一下酱香型白酒中会出现的几种风味，对于想要提升闻香、尝味功底的你是个不错的入门指南喔。

舒适的粮食香

粮食香归属于原料香一类，也就是酿酒的谷物本身所具有的香气。在酱香型白酒中我们通常能闻到的粮食香是高粱和米饭蒸煮过程产生的蒸煮味。蒸煮味与高温下蛋白质裂变与美拉德反应相关，去除了蛋白质的乳腥味，而变得清甜。

明显的曲香和隐约的窖香

曲香，也归属于原料香一类，也就是曲的味道，这种味道类似干豆豉香与小麦烘焙香的混合香味。因为酱香型白酒是所有香型白酒中用曲量最大的，所以在其香味中曲香非常明显。

窖香味是窖泥中的己酸乙酯的香味，因为酱酒主要是石窖发酵，仅窖池底部和封顶有黄泥，所以窖香味不是酱香型白酒的主要香味，在酱酒风味中不很明显，尤其是茅系风格的酱酒，青花郎酒香的中段明显。

似调味品的酱香

顾名思义，酱香是酱香型白酒中的典型香味，在白酒的前香和空杯香中最显著。呈现的味道是豆制品发酵、陈化后的香味，像酱油又像豆瓣，也有的浓郁到像漆味。这种香气主要来源于酱酒的特定的产地的微生物环境，酱酒核心产区茅台镇产出的酱香型白酒酱香就很浓郁，可以参考飞天茅台、国台青云酒等。

浓郁的水果香

水果香也是酱酒重要的香气构成，主要来源于白酒中具有芳香气味的酯类物质。一般最常闻见的主要分为热带水果、柑橘类水果、核果类水果、浆果类水果四大类香气。

热带水果，主要是香蕉、芒果、荔枝、哈密瓜、菠萝、甘蔗的香气，熟透水果的一种甜香、花香等的混合干，值得一提的是蕉香在大多数酱酒中显现。柑橘类水果的香气，主要呈现酸甜、清新味。核果类香气，比如李子、桃子、苹果、梨等的清新、酸涩香气。浆果类水果，如草莓、樱桃的香气，带有酸甜的特征。

幽雅的花香

如水果香一样，花香也是酱酒香气幽雅细腻的构成者，是酱酒在发酵中产生的芳香类化合物香兰素的香味，清淡悠长雅致，参考实物如玫瑰花、月季花、兰花、桂花、栀子花、槐花香。花香味最典型的便属郎酒，青花郎，尤其是陈放几年的青花郎。

清新怡人的草本香

草本香主要表现为两种，一种绿色蔬菜和青草的典型特征，香气中有明显的未成熟的、轻微的生涩感，生青味。另一种是怡人的药材香，如中药、甘草等。国台青云酒药香味就很舒适，而习酒中的青草香明显。

焦甜的焙烤香

焙烤香是焙烤食品特有的气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合感觉。酱酒中的焙烤香可以参见巧克力、咖啡、烤面包、曲奇饼干四种实物。

油脂的坚果焦香

坚果香是坚果或坚果肉的独特风味，表现为轻微的烤味、木质味、油味的混合特征，类似炒板栗、炒瓜子、炒杏仁、烤杏仁的味道，金沙回沙1951这款酒里的炒瓜子味就非常明显，而茅系风格的酱酒如茅台、国台主要是炒板栗和杏仁的香味。

焦糊味的芝麻香

焦香、糊香也是酱香型白酒的重要香气，这种香气就像我们炒芝麻的焦糊香，但是不能出头，一旦出头便成了芝麻香型的白酒了。想感受芝麻香的可以尝试一下仙谭酒。

以上就是我们在品鉴酱酒时经常能闻到的味道了，此外还有更多的味道是我们不怎么常见的，当然那是高一个段位修炼的，大家现在先掌握这些要点，有意识地稍加训练，便能升格成逼格和品味都高人一等的品酒师了。夏季已然来到，不妨趁着这个百花齐放，百果飘香的良机，快快对照着练习起来，在白酒的滋味中开启这场寻宝活动吧!

弄懂这8个酱酒香气术语你离品酒师就不远了

虽然白酒香气的专业词汇没有描述葡萄酒香气的词汇多，但想必有很多初学者和淘小最一样，初次接触还是惊为天文。所以淘小最决定今天就和大家一起，恶补一下，酱香中，什么是头香，主体香，尾香......这些都是品酒师口中的术语。你和品酒师之间的距离就隔了这8个香气术语喔!

头香

香气结构术语，亦称顶香。

指最初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现产品的香气风格。

通过嗅闻香气质量可大致判定酒体之质量，即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量。

主体香

亦称中间或中段香韵。

指酱香酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。

通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酱香酒体之质量，也可判定产品中使用的大宗酒之质量。

尾香

香气结构的一部分，亦称基香或底香。

指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。

通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量。

溢香

亦称放香。

指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。

通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量。

浮香

指产品香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。

通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定。

喷香

香气品质描述词。

一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。

可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定。

焙烤香

焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

馥郁

形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。

学会这10招宿醉无烦恼

前一天喝了太多酒，本以为睡一觉就能元气满满地开始第二天的工作，不料起床后依旧头晕目眩、恶心想吐，这便是宿醉带来的感觉。真正经历过一次宿醉的人恐怕都不会想再经历第二次，但人在江湖飘，喝多喝少有时并不能完全由自己左右。这种时候，你就需要学会下面这10个技巧。

一、喝酒前

富兰克林(BenjaminFranklin)说得好：一分预防胜于十分治疗。想要防止宿醉，就要从喝酒前开始作准备。

1.吃抗宿醉药

在喝酒前60-30分钟，可以摄入0.5~1g的N-乙酰半胱氨酸(N-AcetylCysteine，简称NAC)，市面上大多数用于防止宿醉的药品都以NAC为主要成分。饮酒后，肝脏会将酒精分解，产生乙醛(Acetaldehyde)等有害物质，并借助谷胱甘肽(Glutathione)将乙醛转化为无害物质。NAC能够促使人体内产生更多谷胱甘肽，帮助肝脏分解毒素。

NAC之外的另一解酒利器便是二氢杨梅素(Dihydromyricetin，简称DHM)。有人曾将许多只老鼠分为两组，一组只喂啤酒，另一组喂的啤酒里掺入了些许DHM，喝得酩酊大醉的老鼠们被放在玻璃箱内观察。结果，前一组老鼠大约在70分钟后苏醒，而后一组只用了5分钟。虽说这个实验并不严谨甚至有些搞笑，但至少能够证明DHM对于酒精分解的促进作用。

在几个世纪以前，中国和日本人就使用富含DHM的蛇葡萄(Ampelopsis)或拐枣(HoveniaDulcis)来解酒，直到今天，这两种植物仍是用于提取DHM的主要原料。

2.服用保健品

除了以上两者，含有水飞蓟素的水飞蓟(MilkThistle)也有不错的抗宿醉功效，它的作用原理类似NAC，同时还有着抗氧化和抗炎的功效，能够保护肝脏免受毒素侵害。用水飞蓟素制成的保健药品在中国俗称益肝灵，应酬较多的人可以长期服用。

3.吃东西

空腹时酒精吸收快，所以在喝酒前需要给胃里填上点东西，最好是吃点五花肉或喝杯全脂牛奶，依靠不易消化的脂肪保护胃壁，预防酒醉性胃炎和脱水症。这一做法有着十分悠久的传统为了防止宿醉，古罗马人会吃生鸡蛋或油炸金丝雀，古希腊人吃羊肺，蒙古人的做法更彪悍，在番茄汤里加点盐渍羊眼睛。虽然很多人在喝酒前不会刻意吃东西，但也常常会拿猪蹄、猪头肉等作为下酒菜，这或许也是人们千百年来习惯的延续。

二、喝酒时

遇上一场突如其来的酒局?没有关系，喝酒时也有防醉妙招。

1.少喝深色的酒

酒在发酵过程中会产生一定量的同源物(Congener)，它是宿醉的罪魁祸首之一。深色的酒，例如波本威士忌(BourbonWhisky)所含有的同源物高于伏特加(Vodka)等无色的酒。这一原理同样适用于啤酒和葡萄酒，如果你不想体验宿醉的感觉，又想开怀畅饮，那就选淡色爱尔啤酒(PaleAle)和白葡萄酒吧。

2.大量喝水

喝太多酒会头疼的一大原因就是脱水，酒精能够刺激肾脏，加速其过滤作用，使人排尿更频繁。与此同时，酒精转化而来的乙醛会使毛细血管扩张、血液循环加快，使大量水从体表蒸发。因此，在喝酒的间隔时间多喝点水是十分明智的。

三、睡醒后

即便是没有做任何准备地大喝一通也不必过于担心，你还有以下补救措施。

1.喝椰子水

椰子水含有大量天然电解质，能够保持体内水溶剂平衡，减轻饮酒带来的脱水症状。其中含有的钾元素和香蕉相当，丰富的抗氧化剂能减缓酒精在体内造成的氧化反应。另外，最基本的一点是，椰子水里有很多的水分。从各种角度来说，椰子水都是缓解宿醉的好选择。

2.喝杯姜茶

如果一觉醒来感到恶心想吐，喝杯姜茶或许能起到奇效。在中国，生姜有呕家圣药之誉，也是治疗恶心呕吐的传统药材。若是嫌泡茶太麻烦，吃点姜糖也能凑和。不怕辣的重口味硬派人士也可以直接啃一口老姜，效果显著。

3.赖床

睡眠各个阶段中，快速动眼期(REM)对于身体恢复的作用是最大的，而过量饮酒会加大进入快速动眼期的难度，影响人的睡眠质量。因此，在合理范围内，赖一会儿床能使人获得更高效的睡眠。不过，也有人提倡宿醉后应该更早起床，因为人在清醒时新陈代谢更快，能为进入工作做更充足的准备。两种选择摆在面前，你会选哪一种呢?

4.服用阿司匹林(Aspirin)

过度饮酒容易引起脑内炎症，这是头疼的另一主要原因。阿司匹林能缓解炎症，减轻头痛。不过，即使是这种万灵药也不能滥用，需要注意用量和服用禁忌。

5.跑步

把这条建议放在最后不代表最不提倡，原因在于这可能是人们最不想选择的方法。但别把晨跑想得太艰难，等到真正跑起来时，毒素通过汗液排除，同时大脑分泌令人快乐的脑内啡(Endorphin)时，你就会感谢自己做出的选择了。

资深品酒师是如何炼成的

品酒师的形象往往出现于奢华的聚会、高级酒店，或者气派的酒庄。各种宣传中，品酒师似乎都是衣着考究、彬彬有礼，举止优雅的典型，用标准的手势握着酒杯，沉醉又专注的深深一品，杯中之物一切秘密都了然于胸。资深品酒师是如何炼成的呢?下面小编跟大家来分享资深品酒师的升级过程。

无论如何，好的葡萄酒品酒师都必须有一手艳惊四座的技术：盲品。一杯没有任何说明的葡萄酒，抿一小口，能够知道酒的产地、年份，品牌以及各种特征。这得需要一个好鼻子，一个好舌头，还得靠天分，如武侠中的高手，年轻时就必然骨骼奇绝，若是一个郭靖，大概没有什么师傅能如洪七公般创造奇迹。

品酒的本事没有个几年之功是万万不行的。最起码，低档酒、中档酒、高档酒都要尝过，有比较才能辨别好坏。周宏业说品酒师得从低档酒品起，若是开始就接触高档酒，那就如同一出生就穿丝帛锦衣，从此之后就忍受不了棉麻布，也就不能体会棉麻布也有其惹人喜爱的种种好处。

爱酒之人都是想喝好酒的，尤其是深刻明白好酒妙处的品酒师们。所以做品酒师是个烧钱的工作。酒的等级不断进阶，单价从几十、几百到上千上万，痴迷者最后倾家荡产的大有人在。在这方面周宏业是理智的，平日里只喝性价比最高的酒，做到这一点也很不容易，要对各种酒的品质和行情了如指掌才行。当然，一个获得业界认可的品酒师是不缺少喝好酒的机会的。常有热爱酒文化的富豪以及酒商请周宏业去品尝一些或稀有，或昂贵的酒，以为酒估价，或者对未来市场营销做出预判。

再牛的剑客也得从背剑谱学起。要成为顶尖的品酒师除了天赋，还得靠后天的修炼熟记各种酒的前世今生、来历、品性。这些基础知识可以与敏锐的味觉、嗅觉相互佐证。比如一瓶产自澳大利亚的红葡萄酒是不可能尝出波尔多红酒因地质而具有的那种特别味道的，有时候眼睛、鼻子和舌头会欺骗你，但知识不会。有些若有若无、似是而非的味道，即便品酒师要加以渲染，也会根据产地做出判断，绝不会张冠李戴。如果说从重庆美女身上闻到火锅味是正常的，但要闻到煎饼卷大葱的味道，心里就要画个问号，细品慎言才行。周宏业说起葡萄酒文化如数家珍：什么地方产什么样的酒，有什么特别的味道，当地的地质、风土人情如何他说，自己平时爱看相关方面的书，同时也有机会到国外去参观学习，如此积累下来，就会越来越爱上美酒背后的文化，对酒本身品质的追求就没有那么执着了。

一些富裕阶层在尽尝各种贵、奇的美酒之后，也开始注重文化的体验。这时候，品酒师就担当起文化导师的角色，引领喝酒的人从味觉、嗅觉的感官享受，迈向更高的精神享受。此种情况下，品酒师经常面临两难境地：主人家提供的酒虽然价值不菲，但有时候味道和内涵并不与之价格相匹配。此时要不要说真话成为一个难题。说真话坏了东道主的心情，说假话一是违背原则，二是坏了口碑。周宏业说，品酒师一般都极具个性，尤其是本身身价就不菲的品酒师，更不怕得罪人，经常令东道主颜面无光。不过这正是品酒师的可爱之处。

国内品酒师在业界的认可度因为没有一定的标准，所以常常是靠在小圈子内口口相传。除了技惊四座的酒的识别能力，也讲究门第。一个师从国际大师的品酒师自然能获得业界更多的青睐。另外，品酒师要扩大自己的知名度，也需要有好的文字表达能力。很多品酒师都为杂志撰稿，或者在酒类的展会上做评委、嘉宾，这是树立个人品牌的有效途径。

品酒师可不代表是酒鬼，酒量也不一定很大，但在酒入喉前后的每个细节都有戏如发丝的专注体验。以葡萄酒为例：醒酒是最基础的一步。在品酒师眼里葡萄酒是有生命的，醒多久，在什么样的温度下醒酒要有精确的把握，否则很容易暴殄天物。醒酒之后就观察，从酒的颜色和色泽判断这瓶酒是否成熟，是不是有杂质。接下来就是闻。这要结合葡萄酒专业知识，了解当地的土质以及各种特别的味道。最后，就是尝。喝大半口红酒，在口内停留十几秒，深呼吸让空气与酒充分接触，感受其酸、涩、甜等口感。

品酒师也许并不神秘，但对爱酒之人来说，这是一个幸福的职业。每日有美酒作伴，不亦快哉?