中国白酒七大酿造古遗址大盘点宋代官窖惹人关注

2020-08-10

酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒大品牌专题。这篇关于《中国白酒七大酿造古遗址大盘点宋代官窖惹人关注》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！

世界文明古国有四个，唯独华夏文明从未间断。从未间断的华夏文明，美酒飘香上下五千年。

对于酒较早记载的历史是禹时期，仪狄酿美酒献给大禹，大禹品后赞赏有加，怕沉迷美酒误事进而误国，于是疏远仪狄，并留下后世必有以酒亡其国的预言。未曾想夏桀、商纣等国君皆因沉迷美酒等诸多原因导致亡国身陨，所以周朝立国便有了礼乐的制度，对王侯及百姓进行约束。礼就是规则，对酒尤为严格，有专门执掌造酒及有关政令的官员，不仅要为王室提供所需的酒饮及用具，还要参与祭祀及宴请等众多重要事务。

商王朝武丁王妃妇好墓出土的嵌绿松石象牙杯

源远流长的历史需要出土的文物进行佐证，美酒飘香的历史同样如此。杯、鼎、觚及爵等与酒相关的文物并不少见，但是对酒的酿造历史及当下的助推作用并不大。酿酒窖池、酿酒技艺等发现对于考古学而言算是大发现，对于酒业而言则是重大发现。根据已有的资料，对已经发现的白酒酿造古遗址进行盘点，试图梳理中国白酒窖池的发展史。

1.清代剑南春天益老号酒坊遗址(四川省绵竹市)

天益老号酒坊始建于清康熙初年，陕西三元人朱煜定居绵竹，开办大曲酒作坊，当时名为朱氏酒坊。历经300多年的漫长发展，到清末传承至后代朱天益时，更名为天益老号，成为该时期绵竹最具实力的酒坊之一。1951年，绵竹成立国营酒厂时，天益老号与其余十多家私营烧坊全部纳入绵竹国营酒厂。

天益老号

2003年，有关部门与剑南春集团进行接触，提出对窖池遗址进行试挖掘。首次挖掘发现连片的古酒坊遗址，包括酒窖、粮仓、蒸馏设施、炉灶、水井、瓷质酒具等，其中民国时期至现代的建筑2组、清代建筑1组，民国和晚晴时期窖池各1组。二次挖掘发现酒窖、晾堂、蒸馏器基座、灶、水井及房屋等，其中遗址还可以清晰地看出，从原料浸泡、蒸煮、制曲、拌曲发酵、蒸馏酿酒及废水排放等传统白酒酿造工艺的全过程。剑南春天益老号酒坊遗址，是一处规模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群，被评为2004年度中国十大考古新发现。

2.明代泸州老窖窖池群(四川省泸州市)

舒聚源酒坊始建窖于明万历元年(公元1573年)，是泸州第一家正式挂牌面市的大曲酒生产作坊，其创办者舒承宗不仅继承了当地原有的大曲酒生产工艺，还创立了泸州大曲老窖池群，即当代被人们所共知的1573国宝窖池群。泸州老窖是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上发展起来的国有大型酿酒企业。

1573国宝窖池群

泸州老窖窖池群现有生产性古窖池10084口，其中百年以上窖池1615口，连续使用时间最长、保护最完整的是1573国宝窖池群。1996年，泸州老窖窖池群作为中国传统白酒的首个代表，成为了全国重点文物保护单位;2013年，泸州老窖1619口百年以上酿酒窖池、16个酿酒古作坊及三大天然藏酒洞，再次入选全国重点文物保护单位，成为行业规模大、品种多、保护完整、连续使用至今的酿酒活态文物。

3.明清时代沱牌泰安作坊遗址(四川省射洪县)

2007年，沱牌公司因泰安作坊要进行车间改建工程，向文物部门申请文物调查勘探，四川省文物考古研究院得到批准后进行了考古勘测发掘。考古发掘面积共500多平方米，经过近两个月的考古发掘，发掘出大量明清时代的酿酒遗迹、遗物。其中包括6个窖池、1眼古沱泉水井、1个接酒坑、3处晾床和3个灰坑，以及酒坊地面建筑的石柱基、踩踏面、石墙头、排水沟等。

沱牌泰安作坊

4.元明清三代水井坊遗址(四川省成都市)

1998年，四川全兴股份有限公司改造曲酒生产车间时，发现了古代烧坊遗址。1999年，多家考古、研究单位参与遗址考古发掘，发现了蒸馏器基座、不同时代的酒窖8口、炉灶4座、晾堂及墙基等遗迹，出土陶瓷器有碗、盘、钵、杯、碟等。其中以酒具最为丰富，种类有青花、白釉、青釉及粉彩瓷等品种。

水井坊博物馆(原水井街酒坊遗址)

考古研究表明，水井坊是一处前店后坊的综合性生产、经营场所，是元、明、清三代老烧坊遗址。水井坊遗址是1999年中国十大考古发现之一，被国家文物局认定为中国白酒第一坊，经国务院批准列为全国重点文物保护单位。

JIUku365.com扩展阅读

宋代官窖有文化的酒

文|周德雍

贵州酒中酒集团2008年在茅台镇向阳村修建酒厂时，发现一组古代酿酒窖池，2016年经国内外考古专家鉴定为宋朝酿酒窖池。宋代官窖酒，便是以宋代酿酒古窖池为核心，传承老派酱香工艺，精心开发的高端酱香白酒。题记

中国酒都贵州仁怀茅台镇，酿酒历史悠久，据说可追溯至汉武帝时期，憾无实物可考，业界尚有争论。茅台镇宋代酿酒古窖池的发现，实证茅台镇的酿酒历史，丰富茅台镇的酿酒文化，意义重大，影响深远。

宋代官窖酒庄全貌

提及中国封建王朝，人们大多第一时间会想到汉唐明清，相对宋朝，疆域面积小，边关战事多，一直在逃跑、求和中生存，给人们的印象是积贫积弱，常常挨打。但宋朝最大的特点，就是皇帝与士大夫共治天下，政治相对开明，由此带来经济、文化、科技等方面大发展。据考证，宋朝经济总量是中国古代历史上最大的;唐宋八大家，宋朝占了六位;中国古代四大发明，都在宋朝完善提升。可以说，宋朝是中国历史上经济最繁荣、科技最发达、文化最辉煌的时期。

由于经济的繁荣，宋朝酿酒业也十分发达，相关文献多有记载。北宋高僧赞宁的《物类相感志》记载，酒中火焰，以青布拂之自灭。说明北宋时已酿出能够燃烧的高度酒。而南宋初的张能臣《酒名记》记载，今仁怀赤水河沿岸，酿制一种叫风曲法酒的名贵白酒，说明仁怀茅台一带的酿酒技艺在南宋时已经十分精熟，这也进一步证明宋代官窖存在的真实性和合理性。

由于酿酒耗粮高，而粮食一直是古代朝廷的首要战略物资，因此中国古代酿酒业大多官方经营。宋朝时酿酒、售酒的酒坊、酒肆均与朝廷紧密关联。同时，茅台镇宋代酿酒古窖池，每块窖池石均雕刻有形态各异、栩栩如生的几何图案和花卉纹饰，一般私人酿酒作坊，不可能如此大费周章。故此，茅台镇宋代酿酒古窖池命名为宋代官窖。

宋代官窖局部

宋代官窖酒外形设计极具特色。酒瓶仿古窖池东南处发掘的宋代祭祀六角石缸，瓶身正面乃金色宋代官服纹饰，瓶盖似一顶宋代官帽，远观酒瓶好似一宋代官员凝视前方，思考着大宋的发展。整体外观既富有现代气息，又古朴典雅。

宋代官窖不仅是一组酿酒窖池，而且还是大宋文化繁荣辉煌的有力见证，是大宋美学与酿酒文化的完美结合。贵州酒中酒集团以此为核心，投巨资精心打造了占地近百亩的宋代官窖园，集中展示大宋优秀文化，实地体验老派酱香工艺;组建宋代官窖酒庄，开发了高端酱香白酒宋代官窖。可以说，这是宋代优秀文化的传承发扬，茅台镇酿酒文化的丰富提升，老派酱香工艺的完美再现。宋代官窖酒，是一款当之无愧的有文化的酒。

宋代官窖园

大宋美学与酿酒文化完美结合—宋代官窖神秘图案解析之一

图案、符号，在科学并不发达的古代非常神圣，图必有意，意必吉祥。但凡有考古发现，价值不仅体现在历史传承，更多的体现当时文化、风俗及宗教信仰等。茅台镇古镇酒业2008年出土的古代窖池，于2016年被考古界认定为宋代文物，鉴定报告中对石窖上的神秘图案描述为空心或实心菱形构图和卷枝花卉。

作为酒水行业研究者，笔者曾三次到古镇酒业的宋代官窖实地考察，对六个窖池五百多块砂石花砖上的神秘图案产生浓厚兴趣，于是翻阅不少宋代文献，近日有所心得，借本文想浅析一下宋代官窖众多神秘图案中的部分图案。

雕刻有众多神秘图案的宋代官窖

一、左右相对游鱼图

宋代官窖的石砖图案

解析左右相对游鱼图

菱形组成左右对鱼图，寥寥数笔，鱼的形、神都表现生动，结构也极为巧妙。可以看出，在菱形中有两头左右游展的鱼，鱼头中间的小方块代指游鱼张嘴，两目炯炯有神，跃然纸上的是两条活灵活现对游的鱼。

鱼，通余，通玉，有鱼跃龙门，富贵有余，金玉满堂等说法，象征着平稳、繁荣、富贵、吉祥。游鱼，通有余，寓意着年年有余。早在商代时玉佩便有鱼的造型，唐代规定五品以上官员都得佩戴鲤鱼形饰品鱼符于腰部，并一直延续到宋明各代。时至今日，鱼寓意丰富且美好备受人们喜爱。

二、展翅高飞蝙蝠图

宋代官窖的石砖团案

解析展翅高飞蝙蝠图

菱形组成蝙蝠，中间的菱形为蝙蝠的身体，两侧的菱形为蝙蝠的翅膀，对称和谐，符合东方美学。蝙蝠双翅有力，展翅高飞，大巧若拙，跃然而出。

传统的蝙蝠吉祥图案

蝠，与福谐音，在传统文化中代表着福气;蝙蝠即遍福，福气、幸福延绵无边。蝙蝠与寿桃，福寿延年，多福多寿。若三只蝙蝠在一起，意味着三福(福禄财)临门;若五只蝙蝠在一起，意味着五福(长寿、富贵、康宁、好德及善终)临门。

三、同心相连方胜图

宋代官窖的石砖图案

解析宋代官窖上的方胜纹

方胜纹首饰盒

方胜纹座椅

方胜纹，两个菱形压角相叠，组成的图案或纹样，是汉族传统吉祥寓意图纹。方原为并驾齐驱的双船，后指有倾斜度的方形;胜原为古代汉族神话中西王母所戴的发饰，后为古代妇女的饰物。

方胜纹，因为两个菱形压角相叠，被赋予同心双合，彼此相通的吉祥含义，寓意永结同心、美满吉祥。方胜纹，经过历代工匠的研究及拓展，延伸出以方胜纹为基础的方胜杂宝纹、方胜盘长纹。

方胜杂宝纹又名民间八宝，是将金铤、银锭、圆钱、象牙、犀角、方胜、珊瑚及如意等多种寓意吉祥的图案经过组合而成，多见于木雕及瓷器等，亦是中国传统吉祥纹样之一。

以方胜纹为基础的的民间八宝

方胜盘长纹，是方胜纹与盘长(吉祥结)组合而成，成为中国古代又一独特的吉祥几何装饰纹样，是一种艺术化的民间传统吉祥结。因其具有连绵不断的工艺特性，常被人们作为诸事顺利、好事连绵的象征。

由方胜纹衍变而来的盘长纹（左）盘长(吉祥结)（右）

方胜纹，同心相连、延绵不断，不仅表达人民对幸福生活、美满婚姻的渴求和希冀，而且传达着人们自始至终对生命无限的崇拜和对吉祥的企盼。方胜纹对称、均衡、连续的构图，强烈而简洁的装饰感呈现出鲜明的东方个性和独具一格的艺术风貌，成为独特的东方符号。

七大香槟葡萄品种概览

香槟(Champagne)作为全球最负盛名的起泡酒，是众多名流贵族的最爱。众所周知，只有在法国香槟产区按照规定方法酿造的起泡酒才能被称为香槟。每每谈及香槟区的葡萄，人们总会不约而同地想起三大著名的灵魂品种：黑皮诺(PinotNoir)、莫尼耶皮诺(PinotMeunier)和霞多丽(Chadonnay)。此外，在香槟产区还有其他稀有的法定葡萄品种，包括阿芭妮(Arbane)、小美斯丽尔(PetitMeslier)、白皮诺(PinotBlanc)和灰皮诺(PinotGris)，且它们的种植面积加起来还不足整个香槟产区的0.3%。接下来小编将带您一起探索这七大香槟葡萄品种。

黑皮诺

黑皮诺是香槟产区种植最为广泛的葡萄品种，在三大主要品种中的占比为38%。它主要种植于兰斯山(MontagnedeReims)和巴尔丘(CotedesBar)，因为这些地区气候比较凉爽且拥有白垩土，能使黑皮诺表现良好且完美地诠释其风土。黑皮诺赋予了香槟紧实的骨架与饱满的酒体，使其散发出红色莓果的香气。黑皮诺能够微妙地定义整款香槟的基调和底蕴，使其显得更有深度和厚度。

霞多丽

霞多丽是世界闻名的白葡萄品种，在香槟区三大品种中占30%。在法国香槟区，它主要种植于白丘(CotedesBlancs)。由于香槟产区的气温较低，在那里生长的霞多丽酸度较高，有利于香槟保持其良好的架构。霞多丽花香迷人，伴有柑橘类水果的香气，矿物味四溢，口感清新细腻。深受中国消费者喜爱的白中白(BlancdeBlancs)香槟正是由100%的霞多丽酿制而成的。白中白香槟年轻时酒体轻盈，酸味十足，有含蓄的柑橘和青苹果风味，而随着瓶中陈年的进行，它会发展出浓郁的黄油风味。

莫尼耶皮诺

与黑皮诺和霞多丽同为酿造香槟的三大主要品种的莫尼耶皮诺却显得格外低调。从名字可以看出，莫尼耶皮诺是黑皮诺葡萄的变种。在法国香槟区，莫尼耶皮诺主要种植在马恩谷(ValledeLaMarne)。与黑皮诺相比，莫尼耶皮诺的果皮颜色较淡，酸度较高，为香槟增添了果香和花香，口感细腻，适合在年轻时饮用。在某种程度上，正是由于莫尼耶皮诺，香槟才拥有其独特的讨喜口感。所以，从这个角度来讲，它是香槟背后的一大功臣。

阿芭妮

阿芭妮是一种稀有的白葡萄品种，起源于香槟区的奥布(Aube)产区。在整个法国，它的种植面积只有1公顷不到。阿芭妮葡萄发芽较早，成熟较晚，且产量低。成熟的阿芭妮呈金色，拥有较高的糖度，用其酿造的葡萄酒饱满醇厚，散发着成熟的果香。在混酿葡萄酒中，它增添了一丝质朴感且余味带有金属的气息。

小美斯丽尔

小美斯丽尔是一种非常罕见的白葡萄，可算是霞多丽的亲戚，是白高维斯(GouaisBlanc，霞多丽的父辈)和萨瓦涅(Savagnin)的后代。小美斯丽尔曾在香槟区辉煌过，因为它在炎热的年份里依旧能够保持良好的酸度，尤其是在气候相对较暖和的奥布地区。然而，小美斯丽尔很难成熟，且一旦成熟就需立刻采收，所以对采收时间的要求十分严格，而且产量飘忽不定。这样一来，小美斯丽尔便逐渐失势。幸运的是，近年来，小美斯丽尔开始重新获得人们的关注，其在法国的种植面积由原先的4公顷增加至20公顷。小美斯丽尔葡萄果粒小而紧凑，采用其酿制而成的葡萄酒拥有较高的酸度，口感平衡。

白皮诺

白皮诺是黑皮诺白色变异的结果，起源于阿尔萨斯(Alsace)。在香槟区，白皮诺亦被人们称为BlancVrai，是四个小品种中种植范围最广的，占90%以上，且大部分位于奥布地区。白皮诺发芽较早，成熟也早，且生命力较为旺盛。它喜好深厚温热的土壤，十分耐寒，但容易感染真菌。采用白皮诺酿制而成的葡萄酒散发着显著的花香和蜂蜜的香气，口感饱满醇厚。

灰皮诺

与白皮诺一样，灰皮诺同样也是黑皮诺颜色变异的结果，原产于著名的勃艮第(Burgundy)产区。18世纪，灰皮诺在香槟区被广泛种植，且拥有一个古名为Fromenteau。随后，由于灰皮诺的产量过低，果农们纷纷对它灰心失望，减少种植量。灰皮诺成为香槟区最被边缘化的葡萄品种，也鲜少被提及。采用灰皮诺酿造的葡萄酒果香浓郁，酸度较低，清爽干净。与莫尼耶皮诺一样，灰皮诺亦为香槟增添了一丝果香。

盘点你意想不到的七大葡萄酒旅游产区

对于爱酒之人来说，喝酒根本不用刻意找理由，无论春夏秋冬，只要有一个喝酒的好心情，其他的一切都不成问题。如今除了在家饮用美酒外，还可以直接去国外产区游览品尝。深入产区不仅可以了解更多的风土及酿造知识，还能品尝到许多不常见的美酒。下文将为您介绍7个游客较少的葡萄酒产区，让你在旅游的过程中美酒美景两不误。

1.克罗地亚赫瓦尔岛(Hvar)

赫瓦尔岛的酿酒历史十分悠久，甚至可追溯至古希腊时期。这里的气候为地中海气候，典型的地中海崖壁围绕着小岛，所有的景观就像电影里的画面一般让人赞叹。该岛是仙粉黛(Zinfandel)的起源地，找一座临海的酒庄便可一边品尝美酒一边欣赏海景。

2.巴塔哥尼亚(Patagonia)拉帕玛(LaPampa)

提到巴塔哥尼亚，人们首先想到的就是当地优美的风景与古老的文化，但其实该地也出产葡萄酒，而且很多葡萄酒都是南美洲最好的葡萄酒。这个美丽的地方出产的葡萄酒浓郁奔放、酸度爽脆、果味十足且风味丰富，最著名的葡萄品种是马尔贝克(Malbec)。在当地的拉帕玛省，葡萄园的种植面积达4,500公顷，你可以细细去探索这里的每一个酒庄和每一寸土地。

3.加利福尼亚州(California)帕索罗布尔斯(PasoRobles)

众所周知，加利福尼亚州葡萄酒因纳帕谷(NapaValley)和索诺玛(Sonoma)而著名，但相比之下，没有经过大肆宣传的帕索罗布尔斯葡萄酒似乎更值得探索。帕索罗布尔斯的酒庄众多，出产的葡萄酒也十分多样，不少葡萄酒都拥有令人惊叹的品质。

4.希腊圣托里尼(Santorini)

长久以来，葡萄酒文化已成为这座地中海小岛的一部分。当地最著名的白葡萄酒就是圣酒(Vinsanto)，该酒采用阿斯提可(Assyrtiko)酿制，酿造前葡萄会被风干15日，所酿造的葡萄酒呈甜型，口感十分可人。圣托里尼也出产一些品质不错的红葡萄酒，该岛的气候和富含矿物的土壤赋予了葡萄酒浓郁的风味和复杂度。在这里，品酒的同时欣赏小岛的风光是最美好不过的事。

5.新西兰霍克斯湾(HawkesBay)

霍克斯湾的阳光以及连绵起伏直入大海的山丘是很多人向往的度假环境，这里的葡萄酒大都具有不错的品质。由于拥有良好的气候条件，霍克斯湾出产了不少酒体饱满的红葡萄酒，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)和西拉(Syrah)等。游览这里最好的方式是骑自行车到酒庄游览。

6.南非康斯坦提亚(Constantia)

康斯坦提亚位于开普敦(CapeTown)，因其酿造的甜酒而著名。相较于很多人去的弗兰谷(FranschhoekValley)和斯特兰德(Stellenbosch)而言，康斯坦提亚的交通便利，消费相对较低，是一个不错的选择。

7.俄勒冈州(Oregon)阿普尔盖特谷(ApplegateValley)

阿普尔盖特谷被锡斯基尤山脉(SiskiyouMountains)环绕，景观多样。该地的土壤为花岗岩土壤，出产的葡萄酒品质非常高。当地消费不高，整体给人的感觉十分友好，氛围轻松。

葡萄酒烹饪七大秘密

正所谓一方水土养一方人，画龙点睛的葡萄酒在西餐中的作用非同小可，国人估计是怎么也想不到这一点上的，即便中华饮食文化使用黄酒来烹饪已有相当长的历史。正如金庸武侠小说中的各门各派都自己独门绝学一样，葡萄酒烹饪必然有其独特精妙之处，才让葡萄酒对得起这画龙点睛一词。

作为葡萄酒烹饪秘笈的基础，练习本秘笈者必须掌握葡萄酒烹饪七大秘密，并时刻牢记在心，练习掌握。否则一知半解，浪费了国家粮食，本秘笈概不负责。

第一大秘密：把握葡萄酒的风味

白葡萄酒一般都带有柠檬、苹果、菠萝、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄榄和蘑菇等风味，而红葡萄酒一般都带有浆果、桃子、醋栗、李子、樱桃、橙子、巧克力和咖啡等风味，某些葡萄酒还带有非常特殊的风味，我们需要根据每一道菜的具体需要和所要突出的风味来选择相应的葡萄酒。

第二大秘密：选择恰当的甜度

葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响，也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时，还应该充分了解葡萄酒的甜度，根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。

第三大秘密：领略单宁和酸味

葡萄酒的酸味可以将食物中原始的自然风味激发出来，譬如在西餐中鱼肉就经常同柠檬汁或是食醋搭配在一起，因而鱼肉同酸味清新的白葡萄酒一起烹饪也是绝佳的选择。单宁在红葡萄酒中的含量比较丰富，我们在喝红葡萄酒时口腔内所感觉到的收敛感正是单宁所致。单宁的涩味会让红肉的口感更细腻，红肉又会使单宁变得更加柔顺，因而红葡萄酒适合同红肉搭配，西餐中的牛排就经常以红葡萄酒作为调料，从而更加鲜嫩多汁。

第四大秘密：勾勒菜肴的口感与色彩

葡萄酒烹饪中到底是选择红葡萄酒还是选择白葡萄酒，虽并没有定论，但是却有一定的原则。总的原则跟葡萄酒的配餐原则大致相同，白肉要使用白葡萄酒作为调料，红肉要用红葡萄酒作为调料。红葡萄酒应该避免同海鲜相遇，否则那恶心的金属味会让你忍无可忍。在总原则之下，你可以根据菜肴的色彩和风味浓郁程度来选择使用白葡萄酒还是红葡萄酒。譬如对于牛排来说，因为红葡萄酒中含有较多的色素，使用红葡萄酒来腌制可以让牛排的颜色更加艳丽，增进进餐者的食欲。此外，你也大可发挥想象，大胆尝试，说不定哪天你也可以总结出新的烹饪秘笈。

第五大秘密：考虑菜肴整体的风味

在选择适当的葡萄烹饪时，除了考虑肉的类型外，可千万不要忽略菜肴整体的风味，其实这主要还是受我们所添加的其他调料影响的。如果一道菜用足了香料，应该选择酒体丰满的葡萄酒，而如果菜肴的风味清淡，应该选择酒体轻盈的葡萄酒。说白了，也就是菜肴的风味浓郁程度要同葡萄酒的酒体相协调。

第六大秘密：学会品酒才能真正学会葡萄酒烹饪

同一款葡萄酒对于不同的人来说常常会有不同的感受，在选择葡萄酒时可以听取别人的意见，但是永远记住，适合自己的才是最重要的，你的口味才是真正的主角。如果要真正学好葡萄酒烹饪，你一定要学会品酒，学会如何去真正了解和评价一款葡萄酒。

第七大秘密：开拓创新，畅享美酒美食

最后一个秘密，也是葡萄酒烹饪最大的秘密，就是在了解的基础上充分发挥你最丰富的想象力，尽情地创造、调配出最具创意，最具魔力的风味。当然，别忘了记录下你是如何做到的，以便此后可以在葡萄酒烹饪上不断进步。

常见酿酒词汇大盘点

每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是酿酒师无数个日夜的辛劳。今天，我们就来盘点一下那些在酿酒过程中的常用词汇，了解葡萄酒背后的故事。

除梗(Destemming)

从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是第一个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。

不过，有的酿酒师比如勃艮第(Burgundy)最著名的葡萄酒酿造大师之一亨利贾伊(HenriJayer)也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷(LoireValley)同样流行。当然，不论是勃艮第的黑皮诺(PinotNoir)还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠(CabernetFranc)，都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)这样高单宁的品种来说，人们通常还是会先进行除梗的。

破碎(Crushing)

指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。通常，破碎与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作自流汁(Free-RunJuice)。

浸渍(Maceration)

指葡萄汁与葡萄固体部分的长时间接触，目的是更多地萃取葡萄固体部分中的单宁、色素以及风味物质，从而提升葡萄酒的品质。浸渍可以在发酵前、发酵中和发酵后进行;根据酿酒师希望酿出的葡萄酒风格不同，浸渍时间也可以从几天到几周不等。

浸渍是红葡萄酒颜色和单宁的主要来源。而对于白葡萄酒而言，虽然无需从浸渍过程中获得颜色和单宁，但还是可以得到风味物质。因此，一些酿酒师在酿造白葡萄酒时也会选择进行浸渍。

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍(ColdMaceration)，从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在10-15℃，因为达不到发酵所需的温度(白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃)，所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取;冷浸渍的时长则通常在2到7天不等。

压帽(Punchingdown)/淋皮(Pumpingover)/返罐(RackandReturn)

由于需要在发酵过程中保持浸渍的同步进行，以萃取出更多的色素、单宁以及风味物质，红葡萄酒一般是带皮发酵的。不过，在发酵过程中产生的二氧化碳会使葡萄皮、籽等固体部分浮于表面，形成一层酒帽(Cap)，从而使固体部分与其下的葡萄汁接触面积减小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空气中的酒帽也很容易招来葡萄酒的一大敌人醋酸菌。因此，如何处理在发酵过程中形成的酒帽，提高浸渍效率，也成为了酿酒师们需要解决的一个重要问题。

在我们使用茶包泡茶的时候，只有当茶包完全浸入开水中时，才能又快又好地泡出一杯茶。同样的道理，在处理酒帽时，也要尽量将其浸入葡萄汁中，增加固体部分与葡萄汁之间的接触面积。压帽、淋皮和返罐就是三种利用这一原理处理酒帽的常用方法。

压帽应该是最早用来处理酒帽的方法了。它指的是使用带长柄的木质或不锈钢圆盘，利用人力将酒帽打散并浸入葡萄汁中。这一方法通常用于敞开式发酵罐，而一些较为先进的密封式发酵罐也已经实现了机械控制的压帽功能。根据想要酿出的葡萄酒风格，酿酒师也可以自行决定压帽的频率和力度。

淋皮指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部并喷淋酒帽。同样，淋皮的频率和时长也取决于酿酒师的意愿。需要注意的是，过多的淋皮会给葡萄酒带来苦味、生青味以及涩口的单宁，同时还会因为与空气过多接触而产生使葡萄酒氧化的可能性。

返罐指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，使固体部分与葡萄汁分开放置2到3个小时，固体部分在自身重力的作用下会释放出更多的糖和多酚物质。之后，再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并像倒罐一样喷淋酒帽。

压榨(Pressing)

指通过人工或机械方式挤压葡萄或者葡萄皮渣使液体流出。这一过程是为了最大程度地提取葡萄浆果中的汁液。根据葡萄酒的类型不同，压榨的时机也有所差别。

在酿造白葡萄酒时，压榨的对象是葡萄果实。直接压榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量颗粒较小的固体，人们也将此时的葡萄汁称为葡萄醪(Must)。通常，葡萄醪会被直接泵送至发酵罐中，而留在压榨设备中体积较大的固体混合物如果梗、果皮和葡萄籽等则被称作葡萄皮渣(Marc)。为了减少葡萄醪中会影响酒质的色素和单宁含量，压榨的时间相比酿造红葡萄酒也会更短。

而在红葡萄酒的酿造过程中，人们则通常在发酵和浸渍结束之后对葡萄皮渣进行压榨。通过压榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被称作压榨酒(PressWine)，可以部分或全部与自流酒进行调配。

分离澄清汁(Debourbage)

这是一道在酿造白葡萄酒时才会采用的工艺，指在压榨结束后，当葡萄醪中的固体物质沉淀以后将其与澄清的葡萄汁分开。天然存在于葡萄果实中的一些酶类物质会促使葡萄醪中的固体物质凝聚成更大的颗粒从而形成沉淀，有时酿酒师也会人为添加一些酶来促进这一过程。

加硫(Sulphiting)

指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亚硫酸或亚硫酸盐等物质，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的时间可以是采收刚刚结束后，也可以是压榨时或将酒置于发酵设备中时。在白葡萄酒的酿造过程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化变成棕色，还有助于沉淀的形成，从而更好地分离澄清汁。

酵母接种(Yeasting)

指将选定的酵母加入待发酵的葡萄汁中以保证发酵的进行。而对于使用葡萄表面自带的酵母进行发酵的天然葡萄酒(NaturalWine)来说，这一步骤就是多余的了。

酒精发酵(AlcoholicFermentation)

指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下转化成酒精，并释放二氧化碳和热量的过程。除了生成酒精之外，这一过程也是葡萄酒中部分香气的来源。

苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)

指乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程。在酿造绝大多数的红葡萄酒时都会进行这一步。这一步骤有助于降低葡萄酒的酸度，减轻苹果酸带来的尖刻酸味，同时为葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黄油等香气，也使葡萄酒的口感更加圆润、柔和。

对于白葡萄酒来说，根据酿酒葡萄品种的特点以及希望酿出的葡萄酒的风格，酿酒师可以选择是否进行苹果酸-乳酸发酵。例如，霞多丽(Chardonnay)葡萄酒常会进行苹果酸-乳酸发酵，但长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒则很少进行这一步，因为这会对其香气的丰富程度造成一定的影响。

分离(Drawingoff)

指在发酵结束后将带皮发酵的葡萄酒从发酵罐中放出，使之与葡萄皮渣分离。分离得到的葡萄酒被称作自流酒(FreeRun)。

转桶/罐(Racking)

指将清澈的葡萄酒从一个酒桶(罐)转移至另一个酒桶(罐)中，以分离出清澈的葡萄酒并在原酒桶(罐)底部留下酒泥沉淀。

转桶/罐与分离澄清汁的区别在于操作对象不同：前者针对的是发酵结束的葡萄酒，后者则针对未发酵的葡萄汁。

西班牙名庄大盘点

西班牙是世界上葡萄种植面积最大的产酒国。作为旧世界产酒国之一，这个有着斗牛士精神的产酒大国并没有墨守成规、因循守旧地恪守旧世界的条条框框，而是不断创新、汲取新的养分，因此被认为是旧世界中最前卫的产酒国。作为葡萄酒爱好者，我们最关心的自然是生产高品质美酒的名庄了。小编为大家盘点了14座在西班牙乃至全球享有很高声誉的名庄，请跟随我一一走进。

1.贝加西西里亚酒庄(BodegasVega-Sicilia)

图片来源：VEGASICILIA

贝加西西里亚酒庄成立于1864年，酒庄位于西班牙西北部的杜埃罗河岸(RiberadelDuero)产区。该酒庄出产的葡萄酒堪称西班牙的酒王，其品质甚至可以与波尔多(Bordeaux)的顶级酒款媲美。比如，1948年份的贝加西西里亚尤尼科干红葡萄酒(Vega-SiciliaUnico,RiberadelDuero,Spain)由80%的丹魄(Tempranillo)酿成，堪称贝加西西里亚最受瞩目的明星酒款。

2.平古斯酒庄(DominiodePingus)

酒庄建筑看起来其貌不扬，但是西班牙最昂贵、最令人垂涎的葡萄酒却出产于此。平古斯酒庄成立于1995年，虽然还很年轻，却被认为是西班牙最具潜力的酒庄。该酒庄生产的酒款被称为西班牙的膜拜酒(CultWine)。

庄主皮特西谢克(PeterSisseck)是个丹麦人，这位曾在格拉夫(Graves)和加州(California)工作，积累了不少经验的的庄主慧眼独到地采用老藤葡萄酿造自家的葡萄酒。2012年，皮特买下了波尔多右岸的罗切隆酒庄(ChateauRocheyron)，此举引发了人们的好奇心：在众星云集的波尔多，是不是将要升起一颗野心勃勃的新星了?

3.桃乐丝酒庄(Torres)

如果有机会来到西班牙东北部的加泰罗尼亚(Catalonia)产区，桃乐丝酒庄是你一定不能错过的酒庄。虽然酒庄建立于1870年，但桃乐丝家族早在17世纪就开始在当地从事葡萄酒事业。如今，桃乐丝作为西班牙最大的葡萄酒商，俨然已经成为西班牙葡萄酒的代名词。近几年，桃乐丝也开始和中国的酒厂进行合作。

4.慕佳酒庄(BodegasMuga)

里奥哈(Rioja)顶级名庄慕佳酒庄是西班牙炙手可热的酒庄，著名酒评家罗伯特帕克(RobertParker)曾称它为里奥哈的拉菲(ChateauLafiteRothschild)。连英国女王和星巴克CEO都对这个酒庄的酒青睐有加。其中2010年份的慕佳阿罗红葡萄酒(BodegasMugaAro,RiojaDOCa,Spain)得到了《葡萄酒观察家》(WineSpectator)打出的96分的高分，2006年的慕佳普拉多特级珍藏红葡萄酒(BodegasMugaPradoEneaGranReserva,RiojaDOCa,Spain)更是获得了酒评家詹姆斯萨克林(JamesSuckling)98分的高分。

酒庄成立于1932年，虽然酒庄的历史并不算悠久，但其葡萄酒非常具有西班牙传统风格。酒庄喜欢用长时间的橡木桶陈酿使酒液充分熟化，酿出来的酒颜色深，单宁强劲，风格偏向法国葡萄酒。

5.康塔多酒庄(BodegasContador)

2004年份的康塔多酒庄红葡萄酒(BodegasContador,Rioja,Spain)获得了帕克团队(RobertParkerPoints)的满分好评，这一切都要归功于酒庄的庄主里奥哈的鬼才酿酒师本杰明罗密欧(BenjaminRomeo)。本杰明曾在阿塔迪酒庄(Artadi)担任了十多年的酿酒师，随后便自立门户。1995年，本杰明买下了一座拥有长达一个多世纪历史的地窖。1996年，酒庄出品了第一款葡萄酒。虽然酒庄还很年轻，但在短短时间就已取得这般成就，未来前途不可限量。

6.洛佩兹雷迪亚酒庄(LopezdeHeredia)

洛佩兹雷迪亚酒庄成立于1877年，是里奥哈三大最古老的酒庄之一。酒庄坚持使用百年前最原始传统的酿酒方式：用重达数公斤的传统木桶采收葡萄，在超过130年历史的大型木槽中用天然野生酵母进行自然发酵，酒在橡木桶中陈酿数年(白葡萄酒和桃红葡萄酒至少4年，红葡萄酒至少8年)，达到适饮期才上市。

酒庄古老的地下酒窖存放着800万瓶葡萄酒，但每年却只上市50万瓶。这个传统的老牌名庄共有9款佳作，干红产量有限，干白和桃红更是一瓶难求。

7.奥瓦帕乐酒庄(AlvaroPalacios)

奥瓦帕乐酒庄的庄主奥瓦帕乐(AlvaroPalacios)是西班牙传奇人物。他师从柏图斯酒庄(Petrus)的负责人让-皮埃尔莫意克(Jean-PierreMoueix)，并于1989年在普里奥拉托(Priorat)地区成立自己的酒庄。酒庄使用非常低产的老葡萄藤、全新的法国橡木桶以及新式的酿酒技术，酿出令人惊艳的单一葡萄园顶级酒款。酒庄的酒款还曾多次入选《葡萄酒观察家》百大名酒。

五大白酒酿造遗址，为什么没有茅台老号酒坊遗址

你想知道白酒的历史文化？你想知道全国各家老字号酒坊有哪些吗？你想知道五大白酒酿造遗址为什么没有台老号酒坊遗址？笔者来带你追溯五大白酒酿造遗址的本源。

第一、全国重点文物保护单位之泸州老窖窖池群遗址

1996年，泸州老窖窖池群作为首个白酒行业酿酒遗址，入选第四批全国重点文物保护单位。1952年，全国第一届评酒会上，被评为新中国四大名酒之一，泸州老窖拥有明代窖池4口，百年以上清代窖池1619口。

第二、全国重点文物保护单位之水井坊遗址

1998年四川全兴股份有限公司（水井坊）酒厂改造时，发现了酿酒遗址，考古确定明代窖池2口，清代1口。1999年，水井坊遗址被列为“1999年全国十大考古发现”，2001年被列为“全国重点文物保护单位”。

第三、全国重点文物保护单位之剑南春天益老号酒坊遗址

剑南春“天益老号”酒坊遗址，是一处规模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群，被评为“2004年度中国十大考古新发现”，2006年入选第六批“全国重点文物保护单位”。

第四、全国重点文物保护单位之刘伶醉烧锅遗址

刘伶醉烧锅遗址位于河北省保定市徐水县刘伶醉酒厂第一制酒车间。1997年，刘伶醉酒厂在车间改建时，发现古井遗迹，确认元代窖池1口。2006年，刘伶醉烧锅遗址被列为第六批“全国重点文物保护单位”。

第五、全国重点文物保护单位之李渡烧酒作坊遗址

2002年李渡烧酒作坊遗址被评为“全国十大考古新发现”，2006年被列为第六批“全国重点文物保护单位”。李渡烧酒作坊遗址迄今出土元代窖池13个、明代窖池9个、清代酒窖池32个，是目前发现年代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具有地方鲜明特色的古代烧酒作坊遗址。

明朝时期的七大名酒

明代酒类在现今的文献中并没有完整的记载，但《本草纲目》、《食物本草》中多有记载几种入药名酒，分别是东阳酒、处州金盆露、江西麻姑酒、金陵瓶酒、山东秋露白、淮安绿豆酒、苏州小瓶。

山东秋露白

顾清列为七大名酒之冠，汪颖评作色纯味洌。王世贞(1526~1590)在《酒品前后二十绝》中介绍较详，称道之中，间有微词。该诗之九小序谓：秋露白，出山东藩司，甘而酽，色白，性热，余绝不喜之。臬司因有改造，终不能佳也。惟德府王亲薛生者，收莲花露酿之，清芬特甚，第不可多得耳。诗云：玉露凝云在半空，银槽虚自泣秋红。薛家新样莲花色，好把清尊傍碧筒。看来这是一种高梁烧酒，王世贞讨厌它的甘而酽，容易醉人。明清之间，开封也有秋露白，据《如梦录》记载，市肆中与烧酒一起沽卖。周亮工(1612~1672)在《书影》中也有贬词，说：汴中以中牟之梨花春为第一。视汴之秋露白，不止有仙凡隔。王、周品酒与袁宏道相同，以清醇爽洌为上品。

淮安绿豆酒

亦称豆酒，隆庆间冯时化在《酒史》中作淮南绿豆酒。汪颖说：淮安绿豆酒，曲有绿豆，能解毒。然亦有灰，不美。此或从药用角度而言，实际京师视之相当珍贵。万历间沈榜在《宛署杂记》中记载：乡试场上下马二宴，上席豆酒一樽，上中席薏酒一樽;乡饮酒礼，上席豆酒一坛，上中席薏酒一坛，中席料酒一坛。万历间刊陆嘘云《世事通考酒名类》也首列豆酒。《金瓶梅》中四见豆酒，描写为碧靛般清，其味深长。清初的闽浙等地，亦多有豆酒。宋祖谦《闽酒曲》之十六有煮豆燃萁泣绿珠之句，自注：绿豆和酿，味亦沉厚。乾隆间《绍兴府志》载：府城酿者甚多，而豆酒特佳，京师盛行。近省城亦多用之。豆酒以绿豆为曲也。

括苍金盘露

七大名酒之三，汪颖作处州金盆露，说：水和姜汁造曲，以浮饭造酿，醇美可尚，而色香劣于东阳，以其水不及也。括苍，今浙江丽水市，隋置处州，在括苍山下，顾清所谓的括苍即汪颖所说的处州，金盆当是金盘之讹。王世贞《酒品前后二十绝》之十一小序谓：金盘露，出处州，佳在南品之上，亦以不甘为难耳。诗云：空传仙掌擘青霄，可似真珠泻小槽?白露白云都不要，温柔乡里探春醪。

婺州金华酒

汪颖名为东阳酒，列其为七大名酒之首，说：入药用东阳酒最佳，其酒自古擅名。《事林广记》所载酿法，其曲亦用药。今则绝无，惟用麸面、蓼叶拌造，假其辛辣之气，蓼亦解毒。清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。其水称之，重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也。此与王世贞所咏的金华酒相同。《酒品前后二十绝》之十二小序谓：金华酒，色如金，味甘而性醇，食之令人懑懑。即佳者，十杯后舌底津流旖旎不可耐。余尤恶之。诗云：欲沽春酿解春愁，烂漫华胥境里游。无奈平原伴愁住，令人常自忆青州。婺州，隋于东阳郡置，元为婺州路，明改为金华府。此即金华酒产地称金华府又称婺州的原因，大约也是金华酒又称东阳酒的原因。《世事通考酒名类》有金华酒，《宛署杂记》中多场补办家伙，竟用金华酒坛二百五十个。《金瓶梅》中金华酒描述最多，凡三十见，以甜或好甜著称。

建昌麻姑酒

汪颖名为江西麻姑酒，以建昌在江西之故，他说：酒以泉得名，而曲有群药。其实泉又以麻姑的传说而得名。颜真卿官江西抚州时，曾作《麻姑仙坛记》，今仍有麻姑献寿、麻姑送酒等说法。《酒品前后二十绝》之十六小序谓：麻姑酒，出建章，味多甘，以浓郁为主。尤在金华之下。诗云：邮使远将亦可怜，怪来瑟缩空流涎。麻姑纵有丹砂术，不作人间第一泉。建章，不见于《中国地名大辞典》，或即建昌之讹。王诗的丹砂术和第一泉句，可看做是汪文以泉得名和曲有群药的写照。《世事通考酒名类》有麻姑酒。《金瓶梅》中凡四见，并有双料麻姑酒的描述。沈德符(1578~1642)在《万历野获编》记京师俗对有麻姑双料酒，玫瑰灌香糖。可见该酒是确有双料的。《如梦录》载：开封端午节送礼用麻姑瓶酒。此举或有避邪之意。宋祖谦，闽酒曲》之五有处处风帘傍酒垆，白甜新醅及麻姑之句，则说明清代福建也出麻姑酒。

太平采石酒

明代的太平，今属安徽马鞍山市，境内有采石矶，据说是李白酒醉水中捉月淹死之处，酒因此而得名。《明一统志》：世传李白过采石，酒狂，水中捉月。

苏州小瓶酒

顾清列其为七大名酒之七，汪颖也列其为第七，说：苏州小瓶，曲有葱及红豆、川乌之类，饮之头痛口渴。

明朝经济繁荣，酿造业也较为发达，因此酒文化繁荣，酒店和酒楼也相继出现，名酒的意象也初见端倪。

适量饮酒的七大惊人好处

医学上已经证明，适量饮酒可以对人体产生真正的健康功效，比如降低胆固醇，强化智能，激发灵感等。如果你是一名达到法定喝酒年龄的成年人，每天晚上喜欢享受一杯黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒，那你应该最能体会到适量饮酒的神奇效果。不过，如果你喜欢酗酒，那你可能跟酒的健康功效无缘了。下面我们来看看，适量饮酒对人体有哪些好处。

1、降低有害胆固醇

营养学家和医学家都曾对法国悖论迷惑不解：法国人明明吃那么多高饱和脂肪的食物，但他们患冠心病的概率却那么低。这到底是为什么呢?后来，研究人员发现，法国悖论的产生主要归功于红葡萄酒。红葡萄酒是法国人日常饮食中不可缺少的角色，它可以减少有害胆固醇，预防血栓，从而降低冠心病的患病率。为了达到这样的效果，女人每天应该喝一杯葡萄酒(100-150毫升)，而男人可以喝两杯(200-250毫升左右)。

2、预防糖尿病

医学家希望人们记住，适量饮用的酒精饮料可以像其他食物那样给人体带来一定的健康效应。最新的研究发现，对女人来说，酒精可以激发人体产生胰岛素，从而预防因血糖突然升高而导致的二型糖尿病。不过，还需要进一步研究才能确定到底多少量的酒精才能产生这样的效果。

3、激发大脑智能

葡萄酒可以提高人体有益胆固醇的含量，从而让血液更通畅地流向大脑。研究人员相信，适量饮酒或许可以扩大大脑的血管，提高血流量，抗击与痴呆症相关的有毒蛋白质。另外，酒精可以让脑细胞产生可控性压力，从而帮助它们更好地处理可能导致痴呆症的强大压力。

4、预防胆结石

胆结石的主要构成成分之一就是胆固醇。葡萄酒中的抗氧化物可以提高人体(包括胆囊)里的有益胆固醇含量，减少有害胆固醇，从而预防胆结石的产生。

5、控制体重

实践已经证明，长期适量饮酒(男人每天2杯，女人1杯)之后，人体可以有效地代谢酒精，不会引起体重增加。如果每周喝5-7杯酒，可以有效帮助减少吃零食和宵夜的次数，防止进食过量。比如，一杯淡味啤酒就可以让你的肠胃产生饱足感，控制食欲，但又不会带来过高的卡路里。

6、预防肿瘤

红葡萄酒中的白藜芦醇具有强大的健康功效，可以预防脂肪积累，降低胰岛素抗性，预防糖尿病。一些研究人员相信，白藜芦醇可以通过抑制肿瘤血管的生长来达到预防和治疗肿瘤的效果。它甚至还可以通过阻隔雌性激素的生长效应来抑制乳腺癌细胞的生长。

7、强化骨骼

早上喝麦片粥的时候，一般人都喜欢加点牛奶进去。不过，你也可以用艾尔淡啤(PaleAle)来代替牛奶。很多啤酒，尤其是艾尔淡啤，包含大量的硅元素。啤酒中的硅元素跟牛奶中的钙元素一样，都可以强化骨质密度，预防骨质疏松症。美国塔夫斯大学(TuftsUniversity)的研究发现，每天适量喝点啤酒或葡萄酒的人，不管男女，都比那些不喝的人具有更高的骨质密度。

宋代官窖的发掘改变的不仅是茅台镇的酿酒史

无论是在城市，还是在乡村，提起饮酒，大多时候指的是白酒，而非啤酒、葡萄酒及黄酒。白酒，古时称烧酒、白干、烧刀子。要说起白酒的起源，大多数酒企、学者及从业者都认同是元朝;要说起茅台镇酿酒史，总离不开清朝时汾酒及西凤酒的身影。随着古镇酒业宋代官窖的发掘，不仅将茅台镇的酿酒历史提前到宋代，而且为中国白酒出现不晚于宋代提供了宝贵的实物见证。

茅台镇的酿酒史提前到宋代

茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。以上摘自清道光年间的《遵义府志》，由此可见，茅台镇酿酒在清代已然成熟。清末民初时，茅台镇成为黔北重要交通口岸，贵州省三分之二的盐由此转运各地，随着盐业的蓬勃发展，酒业也逐渐兴盛。茅台镇当地的美酒随盐一道被马帮运往外地，酒业名声渐渐超过盐业。在清代时，茅台镇酱香酒的独特工艺大体定型。1915年，茅台镇所酿美酒勇夺巴拿马万国博览会金奖，更是将茅台镇酒业提升到前所未有的高度。

清代以前关于茅台镇酒的历史是很模糊的，唯有一段汉武帝甘美之的史话。茅台镇独有的酿造工艺，传承于何方，众说纷纭。比较主流的看法，是清代时吸收汾酒、西凤酒的操作方法，又接收南方小曲酒的作法，从而形成独特的工艺操作。《贵州经济》、《十年来贵州经济建设》、《祖国的贵州》及《贵州茅台酒史》均有类似记载。问题来了，茅台镇酿酒的主体工艺产生于何时?直到古镇酒业发掘的石窖在2016年被考古专家鉴定为宋代酿酒遗址，答案才浮出水面，茅台镇酿酒的主体工艺形成不晚于宋代。

位于古镇酒业的宋代官窖遗址

中国白酒出现不晚于宋代

伴随着中华文明的诞生，美酒便孕育其中。如今常见的蒸馏白酒，大多数人认为起源于元代。究其原因，是我国明代的药物学家李时珍在其著作《本草纲目》中写道，烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。李时珍的翔实记载烧酒的工艺，成为众多专家学者考证白酒起源于元代的证据。

严格意义上，药物学家李时珍的记载只能说明烧酒不晚于元代出现，工艺基本成熟于元代，不能说元代之前就没有烧酒。宋代的科学极速发展，指南针、火药及活字印刷等发明均出现在宋代，被誉为中国科学史上的里程碑的著作《梦溪笔谈》同样出现在宋代。南宋王朝与元王朝共存多年，烧酒存在于宋王朝亦合情合理。

据《宋史食货志》记载，宋代出现了小酒、大酒之分。国营酒厂春酿秋售的小酒，分成26等，最低档5文1斤，最高档30文1斤;冬酿夏售的大酒，分为23等，最低档8文1斤，最高档48文1斤。《酒史》中提到，小酒，当年酿制，度数较低，不便贮存。大酒，经过腊月下料，采用蒸馏工艺，从糊化后的高粱酒糟中烤制出酒，且经过发酵、蒸煮出来的白酒，还要储存半年，待其自然老熟，方可出售。这种施曲蒸酿、储存醇化的大酒的用料、工艺、发酵及贮存已经有了茅台镇酒的雏形。

中华书局出版的《宋史食货志》

2008年发掘，2016年鉴定，古镇酒业宋代官窖成为宋时出现大(烧)酒的又一佐证，所以说中国白酒出现不晚于南宋，甚至不晚于宋代。

宋代官窖，破土而出，改变的不仅是茅台镇的酿酒史，还有中国白酒酿造历史。

“315”辟谣：教你认清啤酒七大谣言

使用啤酒花浸膏的就是化学啤酒，啤酒肚是喝啤酒喝出来的，啤酒嘌呤含量高导致痛风，你是否也对这样的流言深信不疑?啤酒肚、痛风、啤酒花浸膏等关键词在网络和生活中满天飞，多年来，这些关于啤酒的谣言与误解经久不衰，甚至愈演愈烈，让消费者无所适从，也使行业蒙受不白之冤。315之际，我们就来看看哪些有关啤酒的传言是谣言：

啤酒肚是喝啤酒喝出来的?

中国食品发酵工业研究院副院长张五九表示，啤酒肚本是一个比喻性的名词，形容肥胖的肚子就像刚喝过几瓶啤酒之后鼓起来的样子。然而现在经常被误解成肥胖的肚子是由于喝啤酒引起。究其本质而言，肥胖的肚子的主要成分是脂肪，是长期能量摄入过量而又没有及时消耗掉导致的结果，即使从来不喝啤酒的女性，如果长期能量摄入过量的话，同样会有啤酒肚。

就啤酒本身而言，其能量并不高，其一是因为啤酒的水分含量超过90%，二是啤酒是谷物原料发酵而成，谷物在发酵过程中是放热的，因此从能量守恒的角度来说，啤酒中的内容物的能量低于制成他的谷物原料。

导致肥胖有多种原因，我们喝啤酒大多是在在外就餐这种环境，可能酒喝的多一点，但更重要的吃得肉多，菜少，油腻，这些隐藏在啤酒后面的因素才是造成肥胖的主要原因。我们提倡适量饮酒，文明饮酒。

啤酒和炸鸡更配?

啤酒跟炸鸡更配?都教授带动之下，啤酒配炸鸡一时风行，但其实这个饮食搭配并不合理也不健康。

中国疾病预防控制中心营养传播室主任刘爱玲表示，从营养角度来说，炸鸡的营养价值主要是蛋白质，还有一些矿物质、维生素，它的特点是油炸。相关调查显示，鸡翅炸过以后它的能量会提高100千卡，换算成馒头是二两的大半个馒头，所以啤酒配炸鸡，油含量过高，营养学家并不推荐。

化学啤酒怎么回事?

啤酒花浸膏是化学制剂，使用啤酒花浸膏的就是化学啤酒、啤酒花浸膏是一种抑制啤酒微生物繁殖的化学物质，饮用将会有头晕、心悸等反应，对人体产生危害。

其实这都是无稽之谈。国家酿酒大师、中国食品发酵工业研究院副院长张五九表示，这是一种误解。不明真相的人士将使用了二氧化碳酒花浸膏制造的啤酒误传为化学啤酒。

啤酒花是制造啤酒的必需原料之一，其主要是为啤酒提供苦味和酒花香味。产生苦味的物质来源酒花中的苦味酸。将酒花中的苦味酸提取出来，再用于啤酒制造，不但可以大大提高酒花的使用效率，也可以使苦味物质更纯。

二氧化碳是一种在常温常压下无色无毒的气体，是人体呼出气体的主要成分。二氧化碳在高压下可以变成界于气体和液体之间一种超临界流体，这种超临界流体具有液体的高溶解性，也同时具有气体的高扩散性。张五九表示，因此使用超临界二氧化碳可以高效无污染的将酒花中的苦味物质提出来的，再用于啤酒制造，是一种先进的、合法的、无害的物理萃取技术，和化学制剂无关。

葡萄酒入门七大常见疑问

林裕森在其著作《葡萄酒全书》中写道，没有任何一种其他饮品比葡萄酒更复杂难解，但也没有其他饮品可以像葡萄酒这般为我们带来如此多样的乐趣。诚然，作为世界上最微妙的饮品之一，葡萄酒中无垠的迷人世界吸引着无数探索者，但其中浩瀚有时也难免使人感到迷茫。本文将解答初入葡萄酒世界时邂逅频率较高的七个疑问，助你拨开云雾，一探究竟。

Q1：酒精度高的葡萄酒更优质吗?

葡萄酒中的酒精是由葡萄果实中的糖分转化而成的，葡萄中所含的糖分越高，其潜在酒精度(糖分完全发酵时葡萄酒的酒精度)就越高。当然，酒精度也可以在酿酒过程中进行管理和控制。例如，在糖分完全转化为酒精之前人为打断发酵，就可以生产出酒精度较低、残糖较多的偏甜型葡萄酒;而如果酿酒师选择在发酵时通过葡萄醪强化(MustEnrichment)或加糖(Chaptalisation)等方式增加葡萄醪的糖分含量，也可以提高最终成酒的酒精度，不过这些方法并不常见，在许多国家也是被禁止的。

撇开酿造工艺中的选择不谈，影响葡萄果实中天然含糖量的因素亦有很多，如种植地的气候以及葡萄园管理方式等等。生长于澳大利亚和智利等温暖或炎热产区的葡萄果实含糖量天然较高，而产自德国等凉爽地区的果实含糖量则相对较低。提前采摘可以获取糖分含量较低的葡萄，推迟采摘的果实中糖分含量则会相应增加。

酒精含量会直接影响到葡萄酒的口感，往往表现为舌根和喉咙处的灼热感。一般来说，灼热感越强烈，说明酒精含量越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性。平衡指的是葡萄酒中各结构成分互相融合的程度，包括果香、甜度、酸度、单宁和酒精度等。也就是说，酒精度并非衡量葡萄酒质量的绝对指标，更不是越高越好。真正优质的葡萄酒就好比一支悠扬的协奏曲，各方面都十分均衡且和谐，不会有某项要素显得过于突兀。

Q2：酒液颜色越深，葡萄酒品质越好吗?

葡萄酒的颜色主要取决于三个方面的因素：

●1.葡萄品种

不同葡萄品种的果实大小和果皮厚薄程度不同，酿制出的葡萄酒颜色深浅也不一样。赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)等品种酿制出的葡萄酒颜色会更为深浓，多为紫红色或深宝石红色;黑皮诺(PinotNoir)和内比奥罗(Nebbiolo)等品种酿制出的葡萄酒则色泽较浅，多呈浅至中等宝石红色。

●2.酿造工艺

在发酵过程中，葡萄皮与葡萄汁的接触时间越长，萃取出来的色素和风味特征就越多，葡萄酒的颜色也就越深。

●3.陈年时长

通常而言，红葡萄酒的颜色会在陈年过程中越来越浅，最终变成红茶色或棕色;白葡萄酒则正好相反，从年轻时的柠檬色或金黄色逐渐向棕褐色演变。这是因为在红葡萄酒的陈年过程中，赋予葡萄酒颜色的花青素(Anthocyanins)会不断减少，使酒液如同褪色一般日渐浅淡;而白葡萄酒在氧化过程中会产生一些新的聚合色素和酚类物质，使葡萄酒的颜色相应加深。

综上所述，酒液颜色是葡萄品种、酿造工艺和陈年时长等因素共同作用的结果，但不论酒色浅淡还是深沉，都无法作为判断葡萄酒品质的依据。若单是以色取酒，恐怕会与不少佳酿失之交臂。

Q3：软木塞越长，葡萄酒品质越有保证吗?

采用橡木这种天然材料制成的软木塞不可避免地会存在一些孔隙，使用更长的橡木塞可以相对减小这些孔隙对于密封性的影响;另外，在陈年过程中，酒液会缓慢地往软木塞里渗透。因此，对于适合长时间陈年的葡萄酒来说，使用越长的软木塞封存就越保险。

许多产自旧世界国家的的顶级葡萄酒都会采用长木塞，这也解释了为何部分消费者习惯于把软木塞的长短与葡萄酒的陈年潜力和品质挂钩。不过，回到我们的问题本身，这只能说明陈年潜力出色的优质葡萄酒多使用较长的软木塞，但并不能证明使用长软木塞的就一定是优质葡萄酒。

Q4：如何正确认识葡萄酒的挂杯?

挂杯是葡萄酒品鉴中经常用到的一个术语。摇动酒杯，使葡萄酒均匀接触酒杯内壁，再把酒杯直立静止后，酒杯内壁上形成的无色酒柱就是挂杯，又称酒泪或酒腿。挂杯现象与液体表面的张力有关，酒精的蒸发速度比水快，表面张力又比水小，在重力作用下就形成了挂杯。

葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高，摇杯时就越容易形成酒柱。此外，挂杯现象与酒杯的材质和洁净程度也有关系。单纯通过一款葡萄酒的挂杯多少来判定其质量是没有道理的。

Q5：葡萄酒里有沉淀，还能喝吗?

葡萄酒里出现少许沉淀其实是很正常的现象。葡萄酒中最常出现的沉淀物质为酒石酸(Tartaricacid)结晶。酒石酸是一种广泛存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的有机酸，在低温下就会析出形成晶体，但不会随着温度的回升而再次溶解，因此很容易在酒中形成沉淀。所有种类的葡萄酒中都有可能产生这种沉淀。在白葡萄酒中，酒石酸沉淀往往是无色透明的晶体;而在红葡萄酒中，由于色素的存在，酒石酸结晶则会被染成红色或是黑紫色。

如果葡萄酒中出现酒石酸沉淀，说明这瓶酒可能曾经存放在温度较低的环境中。现在，也有越来越多的酒庄会在葡萄酒装瓶之前对其进行低温处理，让酒石酸结晶提前析出，从而避免葡萄酒日后产生酒石酸沉淀。大多数酒庄在装瓶之前还会对酒液进行沉淀、下胶和过滤，以提高葡萄酒的澄清度。与此对应的是，也有部分酒庄希望尽可能保留酒液原本的风味和质感，因此选择不经过滤直接装瓶。

除了酒石酸结晶之外，在一些红葡萄酒中也会出现一些颜色较深、呈薄片状的沉淀，这种沉淀的主要成分是在陈年过程中逐渐沉积的色素与酚类化合物等物质。红葡萄酒中若出现此类沉淀，说明这瓶酒已经在瓶中陈年过较长时间，或是葡萄酒的风格饱满浓郁比如炎热年份的波尔多(Bordeaux)葡萄酒和一些来自新世界的用赤霞珠及西拉等品种酿成的葡萄酒。

不论是酒石酸结晶，还是沉积的色素与酚类化合物等，这些沉淀都是天然形成的，无毒无害，也不会影响葡萄酒的品质，只需在饮用前通过换瓶除去即可。不过，如果葡萄酒中的沉淀呈絮状漂浮在酒液中，并且酒液颜色浑浊，那这瓶葡萄酒很有可能已经变质，不再适合饮用了。

Q6：酒瓶越重，葡萄酒越高档吗?

这一说法并没有什么科学依据。较重的酒瓶通常瓶壁更厚，或是瓶身更宽、更高，因此包装成本也会略高，但由此推断葡萄酒品质的高低则是无法成立的。

影响葡萄酒品质的因素有很多，主要包括葡萄品种、产区、葡萄种植方法和酿造工艺等。酒瓶的重量只是葡萄酒包装规格中的一部分，而包装更多取决于营销策略或是酒庄自身的偏好，与葡萄酒的品质并无必然联系。

Q7：瓶底凹陷越深的葡萄酒越好吗?

葡萄酒瓶底部凹槽的学名叫作碹(xun)底。早期的玻璃瓶都是人工吹制的，由于工艺限制，无法将瓶底做得十分光滑平整，所以当时平底的瓶子并不利于放置。而底部有凹槽的酒瓶能减小瓶底与放置面的接触面积，从而降低酒瓶倾倒的可能性。

随着玻璃制作工艺的发展，人们早已能够制作出底部平整的玻璃瓶，而且平底玻璃瓶相比于碹底玻璃瓶更加轻便，生产成本也更低。不过，人们发现碹底玻璃瓶对于葡萄酒来说有一些好处，于是将其沿用至今。首先，碹底玻璃瓶能够增加玻璃瓶的结构稳定性，使其更加牢固，这对于瓶内气压极大的香槟(Champagne)等起泡酒来说十分重要;其次，碹底有助于将葡萄酒在陈年过程中形成的沉淀积聚在底部;另外，在倒酒时，碹底还能帮助侍者更好地握持酒瓶。

出于上述原因，如今大部分起泡酒以及很多适合陈年的葡萄酒都会选用碹底玻璃瓶进行包装。不过，酒瓶是否为碹底和碹底的凹陷程度与葡萄酒的品质高低之间没有必然的联系，毕竟使用何种玻璃瓶还是人为决定的。比如，一些质量上乘的白葡萄酒，其酒液本身的澄清度已经很高，即使长期陈年也不会形成太多沉淀，所以可能会采用平底瓶;而使用碹底瓶的葡萄酒也并不一定就具有十分出色的陈年潜力。单单通过酒瓶、瓶塞等外包装难以判断葡萄酒的品质，要真正了解一款葡萄酒，最好的办法还是开瓶一品其馥郁滋味。

你不可错过的白酒知识大盘点

《本草纲目》称，酒能行气活血、通经活络、携药性至病所，还能调节情志、开胃健脾，并能够解除某些有毒物质的毒性，如马肉毒、桐油毒、天行余毒、蜘蛛疮毒等。还记载了不少药酒，如紫酒、姜酒、桑葚酒、葱豉酒、葡萄酒、蜜酒、地黄酒等，而且牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙灵脾、狗肉等皆可和酿作酒，各有方载。药酒的酿造方法，《本草纲目》记载二种。一种是浸渍法：即直接将一种或几种药物浸入米酒中，待其药性溶于酒中，服此药酒;第二种是将药物、麴及制酒原料同酿而成药酒。至今有很多药酒仍在使用。

白酒的分类

按发酵方法划分为:固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。

按香型来划分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、等。

按工艺划分为：传统工艺白酒和新工艺白酒。

传统工艺白酒：

1、用固态发酵法，不添加酒精、香精香料等添加物。

2、传统工艺固态发酵酒，好喝又好受，具有不呛喉，不伤头，舌不干，不易醉，醒的快，醒后爽的特点。

3、功效：长期适量饮用传统工艺固态发酵白酒，经常少饮有益于身体健康，可舒经活络，和血行气，厚肠胃、润皮肤、散湿气、壮神御寒，消愁遣兴。

新工艺白酒

新工艺白酒是用食用酒精，进行串香、调香和固液结合法加香精、香料等勾兑而成的白酒。

新工艺白酒源于50年代未60年代初，那时新中国刚刚成立，百废待兴，有粮吃，不饿死，成为当时老百姓最大的奢望。国家为解决白酒供需短缺问题，轻工部把出酒高，周期短，不费粮，有白酒固有风味这一课题作为重大科技攻关项目，经过专家们的攻关、试验，最终定型了新工艺白酒的酿酒工艺。

新工艺白酒耗粮少，周期短，成本低，1.5到1.7斤粮食可生产1斤酒精，而1斤酒精能勾兑成近2斤新工艺白酒。