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我们都知道，葡萄酒的酿造过程是没有添加任何香料的，但是仅仅使用葡萄酿制的葡萄酒，为什么会拥有那么多不同的香味呢?
我们在品鉴葡萄酒时，无论是在闻香还是在品饮的过程中，都可以尝到许多不同的香气和香味，例如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等，这些看似与葡萄完全不相干的味道，究竟是怎么形成的呢?
葡萄园的影响
葡萄是一种敏感、微妙、可塑性很强的水果，在酿酒过程中，酿酒师的每一个决定从种植葡萄的地点和方式、到酿成之后的处理都会对葡萄酒的味道和香气造成影响。
酿酒师们中间流传着一句话：酿造最好的葡萄酒始于葡萄园。葡萄的种植对于葡萄酒的品质来说至关重要。
在整个葡萄酒的酿制过程中，葡萄的种植是葡萄果实第一次接触到各种最终影响葡萄酒风味的元素的最初阶段，也是最重要的阶段。在这个阶段里，除了气候和土壤等固有条件之外，还有一些生物会对葡萄酒的风味造成影响。
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蜜蜂带来微妙的香气
在葡萄园这样一个小型生态系统里，许多昆虫都会影响葡萄的健康状况。在这些昆虫里面，蜜蜂无疑是最特别的一个，也是最重要的一个。
我们都知道，葡萄园里除了葡萄藤之外，还有许多别的植物，例如野生草本植物、鲜花以及青草等。蜜蜂会在这些植物之间飞来飞去，同时传播花粉，而葡萄在成熟的过程中会渐渐吸收这些植物的各种微妙的特色风味，并最终带入用其酿造的葡萄酒中去。
海风吹来泥土气息
许多别的元素，例如空气，也会给葡萄酒的风味带来微妙的变化。世界上的许多产区，例如西班牙和希腊等，它们的许多白葡萄会种植在海边的悬崖峭壁之上。随着海浪不断拍打海边的岩石，将富含盐分的海水击向空中，这些还有盐分的海风也会慢慢被海边的葡萄吸收掉一部分，给葡萄添加上一些矿物味道，最终酿成的葡萄酒也会带有一丝海洋的气息。
酿酒师的人为影响
在葡萄被从葡萄园转移到酒窖里之后，酿酒师的决定就成为影响葡萄酒风味最重要的因素。酿酒师对于如何压榨葡萄汁、选择使用不锈钢桶还是橡木桶来陈酿、以及葡萄酒在这些容器里面的陈酿时间的长短，这些决定一个个累积起来，最终形成一款独一无二的葡萄酒，拥有只属于它自己的特别风味和香气。
葡萄酒内含有各种不同的香气和味道
正是由于一瓶葡萄酒在最终来到我们的杯子里之前，需要经历如此之多不同因素的影响，因此即使是同一款酒，不同的年份甚至不同的批次都会有一些别样的特色。借用赫拉克利特的名言来说，就是：人不能两次品尝同一杯葡萄酒。这也是葡萄酒世界让人深陷其中无法自拔的奇妙之处吧。
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葡萄酒里的“黄油味”是从哪里来的？
或许葡萄酒中的黄油味会让你觉得很意外，但不可否认的是，黄油味是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自于一道应用十分广泛的酿造工艺苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。
1.苹果酸-乳酸发酵是什么?
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸(MalicAcid)转化成乳酸(LacticAcid)和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。
2.苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有什么影响?
经过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过MLF后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。
再者，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成MLF，则可以避免这种情况。
3.哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵?
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling)，以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
在白葡萄酒中，最常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽(Chardonnay)了。美国加州(California)出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成MLF后再与未经MLF的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。
4.知识拓展：
(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间?
苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。
(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵?
酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是允许其进行。如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。
陈年雷司令的汽油味从哪里来？
雷司令(Riesling)是德国最古老的的品种之一，总体而言，典型的雷司令干白葡萄酒矿物质特质非常明显，并带有柠檬、酸橙、蜜瓜和菠萝的风味。其矿物质风味与果味相互交错，很好地展示出了它的风格特点。亚洲首位葡萄酒大师李志延(JeannieChoLeeMW)曾经点评道：与流行的白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)与长相思(SauvignonBlanc)不同，雷司令从不以橡木桶粉饰面目，也很少见到它以邋遢或肥美的模样面世。这一品种总是带有强劲而美好的酸度与新奇风味，在口中绵延流长。
陈年的雷司令葡萄酒还有一个最典型的特点汽油味。如果你去参与盲品局，闻到了一款白葡萄酒有着明显的汽油味，喝起来酸度又很高，那么十有八九就是雷司令。雷司令的汽油味也有着不小的争议，有人说它是雷司令优秀风土的象征，有人说它是雷司令的一种缺陷，这倒是有点像葡萄酒界里的香菜，爱了就爱了，不爱就不爱，没法转化。那么，汽油味究竟是从哪里来的呢?
化学家们的探索为我们揭开了这个谜底：石油(包括汽油/煤油)和陈年后的雷司令葡萄酒中含有一些类似的芳香族化合物TDN1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘(1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene)。TDN是由葡萄里的类胡萝卜素(Carotenoid)分解产生的。其实雷司令以外的一些其他葡萄品种也含有这种类胡萝卜素，比如说霞多丽和长相思中间或也会带有一点点汽油味，只不过它在雷司令中的含量要比其他的葡萄品种更多。
探索表明，更多的阳光照射、更成熟的葡萄以及更关切的天气都可以强化陈年雷司令葡萄酒中带有汽油味的TDN。德国摩泽尔(Mosel)产区的葡萄园包蕴大量板岩以及火山岩、砂岩和石灰岩，这些石头能反射阳光，给葡萄藤提供更多的热量，葡萄的成熟度也更高，因此出产的雷司令经过陈年后汽油味更为突出。迷人的果干、蜂蜜的风味，混合着一丝汽油味，这种高辨识度的味道也许就是雷司令的真爱粉喜欢它的原因吧。
不同葡萄酒有不同味 酒香哪里来？
「葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催」、「对酒当歌，人生几何」、「明月几时有?把酒问青天」都是以前古人喝酒前后诗兴大发而吟出的惊世诗词，可想而知酒对文化艺术的影响有多大。人们极力歌颂并赞赏不已的，主要来自于美酒带来的享受，以及我们身体得到的感觉。老实说，假如酒不好，雅兴肯定大减，酒庄努力工作就是希望酿出好酒，而酒质好坏不独是艺术，还有科学;将之延伸，品酒是生活，也同样是科学。
葡萄酒中含有多种物质，例如不同的酸，酸又包括了多样化的酯。酯乃一系列复合物，英文叫esters，是专职负责提供酒的「香气」。酯主要在发酵和陈年期间形成，大致可分成两大类：挥发性酯和酸酯，前者属中性酯，通过酶而产生，酸酯则属非挥发性酯，在酸硷值低的酒内出现得尤其多。简单来说，挥发性酯在发酵时大量形成到饱和后便不能再增加，到成酒后陈年，量会逐渐减少。有些酒厂会趁葡萄酒刚酿好有大量挥发性酯时马上入瓶，把酒售出，这些酒通常都是简单但充满花香和清新果味，适合尽早饮用，因为一旦存放过久，这些酒内的挥发性酯会递减，风味会不似预期。因为酯是果香的极重要元素，其用处不但只在酿酒业中受重视，在糖果业或香精、精油等产品中也是主角。
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有时候饮用长相思(SauvignonBlanc)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、佳美娜(Carmenere)、梅洛(Merlot)或玛尔碧(Malbec)等，除了果味外都会喝到类似青草、青菜、青豆、青椒的风味是的，都是「青」!这是因为以上品种葡萄中含有较多的吡嗪(Pyrazines)，份量适中有助增加酒的美味，过量的话便会形同芦笋汁，被视为坏酒之一。要有效控制葡萄中吡嗪含量，重点在庄园内的葡萄树打理，研究显示，葡萄接触阳光较多、温暖环境、低产量和理想成熟度等，都是避免有过多吡嗪的条件。
我煮食时总爱在某些菜式中加入胡椒调味，希望那温辣和辛香可以把食物味道带出。葡萄酒也有胡椒味，当然不是来自胡椒，而是来自一种叫罗顺酮(Rotundone)的化合物，这种物质在很多香料和草本植物中都有存在。罗顺酮可从葡萄皮和果肉萃取出来，在切拉子(Syrah)、雷司令(Riesling)、GrunerVeltliner、琼瑶浆(Gewurztraminer)等尤其多，故此我们品喝这些品种时，经常会有胡椒香和微微辛辣的口感。
葡萄酒中的肉味是什么味？
相信经常看名家酒评的酒迷朋友们都不会对Meaty这个词陌生，它直译过来就是肉味的意思。那么，在葡萄酒中，什么样的味道可以称之为肉味?为什么葡萄酒中会出现肉味呢?
肉味这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中，也可以出现在口腔品到的风味中，也有可能残存于口腔的余味之中。
在一些酒评家，如罗伯特帕克(RobertPaker)的酒评中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)都可以指带有肉味的葡萄酒，这样的葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味集中，甘油含量高，一般都是一款大酒。在一些语境之下，酒评中的肉味也会指咸肉、野味等味道，多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的肉味是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味，会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。
葡萄酒中的肉味一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中，清新的一类香气逐渐消失，更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来，这其中就有我们所说的肉味。另外，波尔多(Bordeaux)一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道，这很有可能是由当地的独特风土赋予的。
无论是风土赋予的个性，还是陈年带来的特征，这两种都是较为积极的肉味成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌导致的，但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质，当酒中的这种化学物质较少时，会带来肉类、动物、皮革的气息;但当这种化学物质含量过高时，它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。
葡萄酒中的“肉味”
在美妙的葡萄酒品尝中，充满着各种奇怪的、有时会令人完全费解的专业术语。比如，在众多酒评家评价葡萄酒时，经常会出现Meaty一词，这个词语直译即为肉味的意思。不过，关于其真正的含义，小编特意查了众多相关资料，总结起来，肉味的含义一共有3种不同的解释。
在罗伯特?帕克的名词总结中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)的葡萄酒都可以称为肉味。而肉质是指葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味饱满，甘油含量高，这些词语看起来像是在描述一款大葡萄酒。总结起来就是形容一款耐嚼的大酒，这也是罗伯特?帕克比较偏好的一种葡萄酒。
第2种解释是指葡萄酒中的香气有咸肉、gamey(野味)的肉类气味。在JulietCullinan的名词解释中，gamey是一种过熟的风味。而更多的资料显示，gamey是一种泥土类风味，主要用以形容一种会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的风味。
还有人认为，gamey泛指湿灌木丛、蘑菇的味道。这些气味一般会在一些比较优秀的勃艮第(Burgundy)、罗纳河谷(RhoneValley)、波美侯(Pomerol)红葡萄酒中出现。
第3种解释是指葡萄酒中富含单宁，并且在口感上会有一种微妙的金属咸味。大多数这样的肉味葡萄酒都是来自光照较强的葡萄园，如欧洲南部、智利和阿根廷北部。酿酒葡萄都生长在较热的地区，而且在生产时还会采用传统的自然无控温开放桶发酵。现代的酿酒方法通常会在控温的环境下发酵，这使得葡萄酒保留了新鲜的水果香气，口感也富含果汁味。但是，这种自然发酵法会分解掉一些新鲜的水果风味，虽然一些品种香气仍然可以保留。
以上这3种解释之间既存在重叠，又存在差异。比如，一些优秀的罗纳河谷葡萄酒既可以是大酒，又会具有一些肉类的气味。但是，一些具有肉类风味的勃艮第红葡萄酒却不具备大酒的特征。如此看来，虽然都被称做肉味，但是在不同的地方肉味的含义还是有明显差异的。
葡萄酒的香气从哪里来？
对于刚入门的初学者来说，品酒词中最厉害的部分，当然是对香气的描述!
看着别人噼里啪啦说出一大串形容词，而你闻着杯中的香气，一个字也说不出，这种感觉实在是太尴尬了。怎样才能速速成长，在酒会上露一手呢?
1.行家都是怎么闻香的?
想要像行家一样描述出葡萄酒的香气，在闻香前的准备工作一定不能出错。
首先，你需要有一只干净无异味的高脚杯;其次，葡萄酒需要处在合适的品鉴温度。
之后，你需要对杯中酒做一个简单的判断，这款酒是否已完全醒酒?有无明显异味?一般来说，如果一款酒的香气十分闭塞，你几乎闻不到什么明显的味道，可以考虑是否需要继续醒酒。
而如果在酒中闻到很不愉悦的香气，如湿报纸、臭鸡蛋、熟苹果、酱油、醋酸等，这款酒的质量是有问题的，不应继续品鉴。
当确定这是一款正确无误的葡萄酒后，便可以开始进行闻香了。需要注意的是，虽然摇杯这个动作确实能帮助葡萄酒香气的溢出，但它并不意味着你要像个螺旋桨一般不停的摇杯。尤其是在酒会上，这是非常不专业的动作。
正确的品鉴步骤是：
当葡萄酒入杯后，先慢慢将酒杯举起，稍稍倾斜，并将鼻腔探入杯口，深吸一口气。
此时闻到的香气称之为葡萄酒的静止香气，是葡萄酒香气的组成部分之一。
重要的是，静止香气几乎只能在摇杯前的葡萄酒中感受到，当香气分子都溢出酒杯后，静止香气很容易被其余香气分子盖过，再想感受到它的存在就很困难了。
当感受到静止香气后，我们可以轻轻摇杯，让酒液与空气充分接触。在这个过程中，酒中的香气物质也会溢出来，聚集在杯口处，只需要将鼻子凑到杯前，轻柔短促的感受香气即可。
当然，如果你有幸参加过品酒比赛，你也会发现一种更粗暴的闻香方式。为了让葡萄酒的香气更完整，更浓郁，不少品酒师会用手盖住杯口，拼命晃动酒杯。
这种破坏式闻香虽然看起来不文雅，但却能让酒流露出更多香气特点，一些不好的味道也能充分散发出来。当然，如果你只是有饮用葡萄酒的爱好，这项技能还是不用学习了。
2.葡萄酒的香气从哪来?
吃葡萄时没觉得有那么多香气，为什么变成了酒，它的香气如此复杂呢?
对葡萄酒来说，它的香气有三个来源：葡萄品种、发酵过程、陈年过程。我们把这三种香气分别称为一类香气、二类香气、三类香气或果香、酒香、醇香。葡萄酒中的所有香气都可归到以上某一类中。
一类香气(果香)：
葡萄酒的一类香气为果香，由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气，同时也是展现葡萄酒生命力的香气。我们可以通过感受酒中果香的浓郁程度，来判断这款酒是否已经进入了衰老阶段。
同时，果香是一款葡萄酒DNA一般的存在，是彻底来源于葡萄本身，只受到品种、产地和气候的影响，无法被发酵和陈年过程改变，是葡萄酒典型性的体现。只不过随着时间的推移，葡萄酒的果香会越来越淡，并且常常被其余香气掩盖，不容易辨认出来。
一般而言，新鲜、年轻的葡萄酒果香更为浓郁。赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝这些都是典型的品种香气。
二类香气(酒香)：
二类香气指在发酵过程中产生的气味，来源于酵母，香气种类和浓度取决于酵母种类和葡萄含糖量的高低。
由于是酵母带来的香气，二类香气和面包房、发酵室的味道很像，烤面包、黄油、奶油当你在葡萄酒中感受到了这些甜甜糯糯、让人想吃掉一整个面包和蛋挞的香气，它们就是传说中的二类香气啦。
不过，这些香气在葡萄酒中的存在感较弱，在陈年过程中也会逐渐淡化，这也是酒香浓郁的酒多为新鲜型葡萄酒的原因。
从食物的“味”谈餐酒搭配
俗话说，无酒不成席。自古以来，美食与美酒就是一对绝佳拍档，常在餐桌上相伴出现。它们若搭配得当，可为我们带来味觉乃至精神层面上的极致体验。因此，美食与美酒之间该如何进行搭配，一直是个久经不衰的话题。
谈及餐酒搭配，我们首先应该意识到，葡萄酒及食物都讲究色、香和味，且都以味为重中之重。因此，餐酒搭配无外乎就是协调食物及葡萄酒中的风味，使它们相互平衡、相得益彰。一般来说，在餐酒搭配中，食物对葡萄酒的影响比较明显，有时候甚至可以戏剧性地改变后者的风味。接下来，本文就简单地介绍一下食物及葡萄酒的基本味道构成，并从食物的味道入手，简要地谈谈餐酒搭配的准则。
食物和葡萄酒的基本味道构成
在口腔中，我们能感知到的葡萄酒味道大概可分为：酸味、甜味及苦味。其中，酸味和甜味一般来自葡萄果实，而苦味则是指单宁带来的苦涩感，通常来自葡萄果皮及橡木桶。相比于葡萄酒，食物因食材、做法纷繁复杂，拥有的味道也更为多样，但主要可分解为酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鲜味。此外，食物的油脂含量也是一个值得关注的元素。
不同口味食物的搭配准则
1.酸味食物搭配高酸葡萄酒
食物中的酸味可以衬托葡萄酒的甜味和果味，同时还会使葡萄酒的酸度不那么突出。若一款葡萄酒拥有较高的酸度，高酸的食物可以使其口感更加平衡，并增强葡萄酒的果味。反之，如果葡萄酒的酸度不足，高酸的食物会让这款酒尝起来单调、松弛且缺乏活力。因此，酸味突出的食物一般需与高酸的葡萄酒进行搭配。
2.甜味食物搭配甜度相当或更高的葡萄酒
食物中的甜味会反衬葡萄酒的苦味和酸味，并掩盖酒中的甜味及果味。与甜味食物搭配时，不够甜美的葡萄酒会显得尖酸，甚至难以入口。因此，对于甜味食物而言，最好选择甜度相当或更高的葡萄酒进行搭配。
3.苦味食物避免搭配高单宁的葡萄酒
一般来说，苦味会相互叠加。因此，食物中的苦味会将葡萄酒的苦味成倍放大，从而带来不愉悦的用餐体验。为了避免这种不悦，在与苦味食物搭配时，我们应避免选择单宁含量较高的葡萄酒，并选择清爽的白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。
4.辣味食物适合搭配果味丰富、酒精度较低的白葡萄酒
辛辣的菜肴会带来一种灼热感，这种口感不仅会加剧葡萄酒的苦味及酒精带来的灼烧感，还会掩盖葡萄酒的果味与甜度。所以，对于不喜欢酒精灼热感的人而言，在搭配辣味食物时，最好选择果味丰富、酒精度较低的白葡萄酒。
5.咸味食物与甜葡萄酒是天作之合
咸味食物可以冲淡葡萄酒的酸味及苦味，使葡萄酒拥有更鲜活的果味及更顺滑的口感。在餐酒搭配方面，咸味食物可谓游刃有余，除了与高酸、高单宁的红葡萄酒十分合拍外，还可与甜葡萄酒碰撞出不一样的火花。
6.鲜味食物搭配果味浓郁的白葡萄酒和桃红葡萄酒
鲜味常被称为葡萄酒最大的敌人，它不仅会掩盖葡萄酒的甜味与果香，也会增加葡萄酒带来的酸味及苦涩感，有时甚至还会产生一股金属味。因此，与蘑菇、芦笋和海产品等鲜味浓郁的食物搭配时，最合适的葡萄酒应该是果味浓郁且几乎不含单宁的白葡萄酒和桃红葡萄酒。
7.油腻食物可与高酸或高单宁的葡萄酒相互衬托
富含油脂的食物可以减轻葡萄酒带来的酸味及苦涩感，让葡萄酒变得更加易饮适口。同时，葡萄酒的单宁和酸度也可以有效地消除食物的油腻感，使食物变得更加鲜美可口。因而，油腻食物与高酸或高单宁的葡萄酒可相互衬托，两者分外相宜。
森林大火居然会让葡萄沾染烟熏味？
越是到葡萄采收季，火灾、烟雾、灰尘这些不速之客往往更爱来凑热闹。目前正值美洲西部野火多发之际，美国华盛顿、俄勒冈州、加州、爱达荷州以及加拿大西部都正在经受夏末野火的袭击。
火势难控，葡萄采收在即，葡萄种植区到底会遭受多大的影响?
近日穿越华盛顿-俄勒冈-加伦比亚峡谷的森林大火
每个人的脑海中都会浮现这个字眼烟雾污染(Smoketaint)。这正是酿酒师们在葡萄着色期和采收期最唯恐避之而不及的字眼。2003年堪培拉丛林大火爆发后，澳大利亚葡萄酒研究协会(AustralianWineResearchInstitute)实施了一项深度科学调研，专门研究烟雾对葡萄酒产生的影响以及影响是如何发生的。
他们的研究显示，烟雾能够使葡萄酒中的两种物质含量增多--愈创木酚(俗称杂酚油)和4-甲基愈创木酚。这两种物质是葡萄酒的必要构成成分。
左：愈创木酚，会给葡萄酒增加烟熏气味和烧烤口感
右：4-甲基愈创木酚，能产生糖果、香料、丁香、香草、皮革辛辣和烟熏味道
酿酒师们经常利用熏制橡木桶来增加葡萄酒的香草类风味或者陈年葡萄酒中普遍的烟熏口感。然而，不请自来的大火所导致的烟雾污染自然另当别论。与橡木桶所赋予的宜人的木质、烟熏风味不同，大火带来的多是粗劣、苦涩、焦糊的口感。
你如果尤其介意的话，那就要记住，烟雾污染在白葡萄酒中的表现尤其明显。
这么说，大火弥漫过的地区葡萄酒就全部被污染了吗?这个问题上，不能一刀切。
《葡萄酒爱好者》的特约编辑、《华盛顿葡萄酒报告》的创始人SeanP.Sullivan说道：很多因素要考虑在内。一要看葡萄园距离大火的远近程度，再就是要考虑烟雾的浓烈程度。他还举例说，2012年韦纳奇市的那场大火的烟雾几乎席卷了华盛顿东部的大部分葡萄园，当时也是葡萄采收季。人们都担心葡萄酒会出现烟雾污染的问题，然而后来我没听到有人说过，我自己也没有尝到过烟雾污染了的葡萄酒，相反，那真是华盛顿州十分杰出的一个年份。
另外一个决定烟雾污染影响程度的因素，就是烟雾来临时浆果所处的生命周期。浆果从着色至采收这个时间段是最易受烟雾污染的。Sullivan说道，这就是现在我们所处的阶段，因此也最让人担心。
即便葡萄园真的遭受了烟雾袭击，这也不代表葡萄酒就彻底没救了。澳大利亚葡萄酒协会已经总结出了几条妙计来对抗烟雾污染。手工采摘，尽可能避免葡萄破皮。
1.去除叶子，减少烟熏相关物质与葡萄的接触。
2.保持采收后浆果的完整性，禁止浸渍或浸皮。
3.低温储存，避免浆果摄入烟熏相关化合物。
4.成串压榨，避免混入烟熏衍生化合物。
除去研究对抗策略，有关烟雾污染的科研进展一直在进行。在华盛顿普罗瑟，华盛顿州立大学TomCollins带头实施了一项有关葡萄酒烟雾污染的科学实验。他在实验室种植了大片葡萄园，通过模拟人为可控的野火来袭情境，来观察葡萄园及所产葡萄酒的变化。实验期间，他对烟雾浓烈程度、燃料来源、葡萄品种进行变换操作，最终将造成葡萄酒烟雾污染的影响因素进一步细化。
关键在于，虽说有火必有烟，但即使有烟也仍然会有大量优质的葡萄酒。
葡萄酒的味道从哪里来的？
葡萄酒的种类十分多样，口感也丰富怡人。虽然每款葡萄酒的口感不尽相同，但是人们品鉴一款葡萄酒时不外乎从颜色、酸度、甜度、香气、风味、单宁等入手。下文将为大家从这几大要素阐述葡萄酒的味道从何而来。
1.酸度和糖分
葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身，主要来源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒的酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。
2.香气和风味物质
每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的。主要源于3个方面葡萄品种、风土及酿造工艺。
世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。
葡萄酒文化中的风土一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。如，土壤对夏布利的葡萄酒有着巨大的影响。夏布利最好的葡萄园里的土壤类型为石灰岩和一种叫做kimmeridgean的钙质黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明显的kimmeridgean矿物质风味。
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器(橡木桶或不锈钢罐)、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
3.单宁
单宁是一种天然的酚类物质，在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。
葡萄酒中的单宁多来自于葡萄皮和橡木桶。葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
4.色素
葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
红葡萄酒与白葡萄酒颜色差异如此之大的原因就在于，红葡萄酒为带皮发酵，而白葡萄酒是去皮发酵。也就是说葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关，浸皮时间越长，其颜色越深。桃红葡萄酒因浸皮时间短暂，颜色比红葡萄酒浅淡。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。