研究多了高端葡萄酒的酿造技术就会发现，这类酒的酿酒师比起人工酵母更为偏爱野生酵母发酵，甚至有的进口商还会认准野生酵母酿造的酒来进口。这并不是故意制造噱头，这里面其实是有科学依据和经验依据的。
麦克拉伦谷(McLaren Vale)的酿酒师詹姆斯·厄斯金(James Erskine)说，“野生酵母在展现地方风味上起着重要作用，因为每个葡萄园的固有细菌和酵母带有它们自己独特的风味/质地/气味特征。”他指出，添加化学物质或水会被稀释甚至破坏当地风土特色。
瓦西利斯(Vaimakis)家族酿酒厂厂主则认为野生酵母更为优质，因为它们包含了葡萄品种的特性以及葡萄在特定小气候(土壤、温度、天气条件)中的生长过程，是风土的一个组成部分。而使用实验室培育的酵母，葡萄必须彻底消毒，从而剥离了有价值的个性。
瓦西利斯解释说，人工培养的酵母无法适应新的环境，是因为它们的菌落在实验室中就已经预先开发出来了。因此，人工培养酵母导致的都是一些单调、不同于葡萄酒的强烈而短暂的香气。而野生酵母发酵的葡萄酒的香气结构则更为复杂、有个性，由其酿造的葡萄酒余味也更为浓郁悠长。
佐治亚州(Georgia)西格纳吉(Sighnaghi-based)山鸡之泪(Pheasant's Tears)的酿酒师约翰·伍德曼(John Wurdeman)也追求生产尽可能反应当地风土的葡萄酒。为此，他认为野生酵母发酵势在必行。
伍德曼解释说，人工酵母是以确保酿酒师完全控制整个发酵过程而培养的，但因为想要特定年份和地点的独特性能够在最终的葡萄酒中得到更多的体现，不介意对发酵过程放松控制。野生酵母发酵是使葡萄酒展现当地真实特性的方式。
此外，他指出，对于许多格鲁吉亚人来说，篡改发酵过程的问题几乎可以被视为亵渎神明。在当地，很多人甚至采取宗教方式来抵制人工添加剂，他们认为上帝已经让葡萄非常完美了。
在分销方面，有一部分进口商选择只进口自然发酵的葡萄酒。纽约的希腊葡萄酒独家进口商艾克提顿(Eklektikon)就是其中之一。艾克提顿的合伙人兼开发经理阿里斯·苏塔诺(Aris Soultanos)说，“我们希望尽可能纯粹和诚实地传播迷人多样的希腊风土特征，而当地野生酵母就是最好的载体。
苏塔诺指出，艾克提顿的主要目标之一是最好通过单独装瓶以提高人们对本土希腊品种的认识。然而，添加统一的的人工酵母可能会完全玷污这一目标。
苏塔诺认为用野生酵母制成的葡萄酒是诚实表现当地风土的基础。当与其他技术透明的种植和酿酒方法(通常是指有机或生物动力农业，不干涉酿造过程，包括温度控制、添加剂、过滤或澄清)相结合时，酿造出的葡萄酒具有不羁的野性。
桑多尔(Sant'Or)葡萄酒的所有者帕纳约蒂斯·迪米特洛珀罗斯(Panagiotis Dimitropoulos)解释说，要真实地表达亚该亚(Achaia)地区的特征，避免受到技术的影响，就必须使用当地野生酵母，人工酵母则无法真实表现当地风土。
他指出，自然发酵的葡萄酒，其香气会随着时间的推移而发展变化甚至改善。而人工酵母发酵的葡萄酒则没有这样的效果，他们一开始就有独特的香气，乍看起来很吸引人，但时间长了香气会慢慢消失。
对于迪米特洛珀罗斯来说，本地野生酵母发酵和有机生物动力农业实践一样，是他表达真实风土的一个重要方式，也是酿造一款成功葡萄酒背后的先决条件。
在希腊的另一个地方，位于雅典郊外的乔治斯家族(Georgas Family)酒庄的庄主迪米特里斯·乔治斯(Dimitris Georgas)也有同样的感受。他认为野生酵母发酵的葡萄酒有更加复杂的香气和口感，而且稳定性更佳，更具有陈年潜力。
乔治斯认为野生酵母发酵是反应风土的一种“非常清晰和明显”的途径，“来自有机农业的、少量或不使用硫磺的葡萄园的野生酵母能够为葡萄酒提供无限的潜力。”
厄斯金从科学层面上抨击了人工酵母高效率，“买来的酵母都在实验室中被培养得高效而统一，并用于在葡萄酒中创造不均匀的风味。而且人工酵母通常被合成以满足促进芳香剂的需要。
“人工酵母可以提供更快速可靠的发酵过程，也因此需要添加磷酸二铵(di-ammonium phosphate)或磷酸一铵(mono-ammonium phosphate)和其他营养素。他强调说这会推动葡萄酒以不自然的速度进行发酵，为在葡萄酒中工作的酵母创造了一个充满压力的环境。
厄斯金还指出，相反，野生酵母在整个发酵过程中允许大量的细菌和酵母存在，从而产生多样、复杂的风味，这样酿造的葡萄酒无需使用防腐剂。他认为风土最有趣的地方就在于来自不同地区的葡萄酒有各自独特的活力感，打开我们的感官就能感受到。人工酵母酿造的的葡萄酒有酵母带来的味道，均匀却缺乏质感。
伍德曼诗意地将自然发酵类比抚养孩子：就像给予孩子自由和信任而不是时时掌控一样，他认为对待葡萄酒也应尊重其天性，给予足够的空间自然发展。伍德曼认为酿酒师只需决定何时采摘、如何修剪和选择各种农业技术，至于其他的，“我们越让葡萄自己自由发展，葡萄酒中的个性就越多。”
伍德曼认为只要农业活动是有机的，就会促进水果建立更强的免疫系统。但使用除草剂和化学物质种植的葡萄通常不适合野生酵母发酵，因为只有自然生长的葡萄，其葡萄皮上的酵母才能强壮。大多数化学种植的葡萄更偏爱人工酵母，因为根据他们的经验，这种葡萄无法自然发酵。
所以他的建议很简单——农场应以不需要操纵发酵的方式种植葡萄。通常只要正常耕种，土壤和葡萄中的免疫系统就会有很多细菌和酵母，那么果实中的野生酵母就足以将葡萄汁转化为酒精。
最后，苏塔诺完美地总结了一点，野生酵母发酵是一种诚实、公平、透明地与葡萄酒饮用者沟通的手段。从葡萄园到酒商，整个过程都对消费者没有任何欺瞒。他说，使用野生酵母是这种透明式沟通的一种方式。
以上酿酒师和进口商都认为野生酵母优于人工酵母。但其实它们各有利弊，人工酵母也不是一无是处：人工酵母发酵速度快、稳定而且酿造的酒具有较强的稳定性和一致性，便于酿酒师完全掌控整个酿造过程。只是因此酿造的葡萄酒味道会很相似，缺乏个性。
而野生酵母在酿酒过程中需要酿酒师精心监控确保发酵过程不出纰漏，发酵更慢，而且发酵结果难以预测。但运用得好就能酿造出更能表现当地风土特征的个性葡萄酒。我想这大概就是为什么优秀的酿酒师都偏爱野生酵母了，毕竟没有挑战的酿造任务怎么能表现出他们的优秀呢?
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勃艮第葡萄酒为什么这么贵？
勃艮第葡萄酒为什么这么贵？
勃艮第种植葡萄的历史，至少可以追溯到公元前1世纪。那时候，居住在地中海及希腊的高卢人，开始将葡萄种子从瑞士传到法国的勃艮第，勃艮第成为了最早种植葡萄的法国产区之一，比法国著名的波尔多（Bordeaux）产区还要早。
中世纪，勃艮第的西多会修士（Cisterciens）就已经在为酿造优质的勃艮第葡萄酒而不懈努力。他们坚信只有最好的土地才能酿造出最完美的葡萄酒，亲自品尝和试验了勃艮第不同土地的土壤，最后筛选出了最适合种植葡萄的土地，进行葡萄栽培种植。勃艮第也是最早使用橡木桶技术的产区，其栽培、酿造和陈年工艺都处于领先水平，比波尔多酿酒历史还要早上几百年。
勃艮第葡萄酒比波尔多葡萄酒带有更强烈的贵族气，这跟勃艮第葡萄酒一直都备受皇室名家的喜爱，被指定为法国宫廷用酒不无关系。在法国大革命爆发之前，“太阳王朝”极尽奢华，国王与侍臣、贵族和各国使节日日夜夜酒食征逐，而这些“御用”葡萄酒都是来自勃艮第产区。当时，波尔多葡萄酒还只是中产阶级及商人的饮用酒。
大革命爆发后，赫赫有名的拿破仑大帝也非常钟爱勃艮第香贝丹（Chambertin）红葡萄酒。备受皇室和贵族宠爱的勃艮第美酒从此名气在外。
高贵娇气的葡萄品种：黑皮诺
勃艮第人崇尚单一品种的酿制方法，而非波尔多流行的混酿法，葡萄的天然品质将更大程度上影响到成酒质量。黑皮诺葡萄是勃艮第主要的红葡萄品种，非常难种植，其果皮非常薄，易受灰霉菌的侵扰，面对恶劣气候条件时非常脆弱，容易破裂腐烂发霉，就如同是皇室中精心照料的小公主，受不了一点委屈，需要特别全身心的照料。因此，需要精心培养的黑皮诺种植成本极高，一不小心就会导致产量减少。
独树一帜的栽培方式
勃艮第采用全世界独一无二的栽培方式：葡萄栽培间距为1米。
（1）这种栽培方式能够迫使葡萄的根部为争夺养分而朝纵深方向生长，如此一来葡萄吸收了土地深处的丰富矿物质，促进葡萄果实营养和风味更加集中浓郁，使其葡萄酒品质更为优异。
（2）这种栽培方式导致种植者不能用大型机器，需要购买更小型的机器，且基本上很多栽培农作多为手工进行，生产成本增加。
（3）这种栽培方式导致采收时需要纯手工采收，从而大大增加了成本，但能精确筛选出更优质的葡萄果实，剔除掉成熟度不好的果实或病果烂果，使酿出的葡萄酒品质更加优异。
极致“风土”酿成的葡萄酒
葡萄酒品质三分靠工艺，七分靠葡萄。葡萄果实品质很大程度决定了葡萄酒果实品质，而葡萄果实品质却很大程度由“风土”决定。能完美体现“风土特质”的葡萄酒才算是一款好葡萄酒。
从中世纪，西多会修士就不断研究风土，亲自品尝和试验了勃艮第不同土地的土壤，最后筛选出了最适合种植葡萄的土地，进行葡萄栽培种植。在如此精心的研究下，勃艮第形成了1,200多种不同的土壤环境，形成了100个左右AOC子产区，不同地块甚至同一地块不同位置采收的葡萄酿出的葡萄酒品质也完全不同。几乎每款葡萄酒都能体现出“风土特质”，品质和个性都优异，从而使葡萄酒价格更加昂贵。
高昂的土地成本
世界上绝大多数产区，酒庄都可以随意扩张自己的葡萄园，贴上酒庄的酒标销售，而勃艮第产区的种植方式、品种和产量都有明确规定，整个勃艮第产区面积都固定，难以扩建，因此，每块地都是寸土寸金，均价也是不断攀升，绝对可比肩世界上最贵的土地。
根据法国管理农业用地交易的机构赛弗（Safer）所公布的数据显示，勃艮第特级葡萄园的均价达到435万欧元/公顷，有些顶级葡萄园价格达1千万欧元/公顷，而波尔多最顶端的波亚克（Pauillac）产区均价也只有200万欧元/公顷，圣爱斯泰夫（St-Estephe）均价为35万欧元/公顷，而圣埃美隆（St-Emilion）均价只有22万欧元/公顷，因此优质勃艮第土地成本是其他顶级产区的几倍甚至是几十倍。
因此，这么昂贵的土地成本，自然出产的葡萄酒成本也是比其它产区高不少。
产量稀少
勃艮第葡萄种植面积大约为2.5万公顷，而波尔多的葡萄种植面积超过12万公顷，是勃艮第面积的9倍。因此，葡萄产量比其他顶级产区产量少。
但是这区区2.5万公顷的葡萄园也被瓜分为一小块一小块，一个葡萄园可能有数十个拥有者，每个种植者能拥有的葡萄园面积很小，自然每个酒庄出产的葡萄酒产量就更低。这种原因与著名的《拿破仑法典》有关，该法典关于继承法规定：父母必须平均分配财产给所有的子女，因此葡萄园被越分越小。
就连独占康帝园的罗曼尼康帝酒庄而言，每年康帝园年产量仅为450箱左右，还不到拉菲古堡葡萄酒的1/50，因此，产量稀少，往往销售价格也就攀升上去了。
品质极为优异、陈年潜力极强
勃艮第人忠实于土地，奉献于葡萄酒的精神，致力于酿造优雅、芬芳和体现葡萄园风土的葡萄酒。勃艮第葡萄酒充满着浓郁的花香和果香，口感细腻柔滑，层次变化多端，品质非常优异，是世界上最细腻优雅的葡萄酒之一。
勃艮第葡萄酒除了品质高外，最重要一个特点是陈年潜力极强，很多可以存放20年以上，有些顶级葡萄酒可存放50年以上。在陈年过程中，勃艮第葡萄酒酒体衰退，反而升华，演变成更复杂的深层次香气，口感也变得更加饱满细腻，层次更增添几分韵味。因此，拥有如此优异的品质和陈年潜力的勃艮第葡萄酒，价格自然不便宜。
市场供不应求
勃艮第葡萄种植面积比较小，产量较低，但优异的品质和独特的魅力，使得市场上对勃艮第葡萄酒的需求却与日俱增，供不应求。
尤其对那些优质的特级园（GrandCru）和一级园（PremierCru）葡萄酒，更是各种收藏家和名家竞相追逐的对象，因为特级园葡萄酒产量只占1%，一级园葡萄酒产量只占10%这么点的产量平分到全世界的葡萄酒市场上，也不及波尔多葡萄酒的冰山一角，因此，价格自然节节升高。
收藏和投资价值高
顶级的勃艮第葡萄酒因为陈年潜力强，产量稀少，是收藏的最好佳品，因此，具有强大的投资价值。这类葡萄酒也常是拍卖市场的宠儿，一亮相必将震惊四座。
在2015年的香港苏富比拍卖会上，6瓶来1990年的DRC（罗曼尼康帝，DomainedelaRomanee-Conti）共拍得15.8万美元，平均每瓶价值26,330美元，成为了2015年单批拍卖价格最高的葡萄酒。经过25年后，价格也翻了几倍。
野生酵母将引领未来优质酒？它有什么不一样？
现在国际上关于葡萄酒谈论最多、最令人惊奇的话题之一就是野生酵母发酵，即葡萄酒使用在葡萄皮和葡萄园中的天然酵母发酵。这种葡萄酒和我们平常喝的葡萄酒味道上有些差异。现在已经有越来越多的酿酒师转向用天然酵母酿造顶级的葡萄酒。在野生酵母发酵葡萄酒席卷之前，让我们先来了解一下它到底有什么不一样。
1、发酵的历史
路易斯·巴斯德(Louis Pasteur) 1859 年的著名实验向我们展示了微生物无处不在。最终，科学家们成功发掘了这些小东西的商业价值，比如制作蛋糕等等。
今天，最常见的是培养酵母，或称商业酵母。不少品牌为葡萄酒提供特制的酵母，用于酿造完美的长相思(Sauvignon Blanc)、马尔贝克(Malbec)或黑皮诺(Pinot Noir)。而野生酵母发酵的葡萄酒会在酒标上标注为“Wild”，即野生，或“Natural”，即天然。
2、野生酵母发酵的葡萄酒喝起来怎么样?
和培养酵母酿造出高度一致的葡萄酒不一样，野生酵母酿酒更有个性，而且难以统一，但结果总是很有趣。以下是野生酵母发酵的葡萄酒的特殊特征：
白葡萄酒和桃红葡萄酒—增加质感和光滑度
品尝野生酵母发酵的葡萄酒时要特别留意酒液的质地。因为野生酵母需要更长时间来发酵，所以葡萄酒与酒泥接触时间更长，从而获得更多奶油般的油性质地。尝起来会感觉野生酵母发酵的白葡萄酒更柔顺、光滑，酸度更低。
红葡萄酒—增加复杂度和刺激性气味
当倒出一杯野生酵母发酵的红葡萄酒时，它的香气肯定会震撼你的感官!除了普通的水果、香料、烟草和香草等味道外，还会有一些奇怪的气味，像是仓鼠笼的味道，或是穿去健身的运动鞋气味。这些奇怪的香气来自野生微生物，它们在酒液酒精度达到 4%ABV 前进行发酵。有些也会带来非常好闻的花和香料的气味，但更多的是一些大多数人无法接受的刺激性气味。如果这种刺激性气味过于强烈，无法接受，可以让酒醒一会儿。
3、为什么野生酵母发酵如此特别?
虽然一些野生酵母发酵的葡萄酒带有奇怪的香气，但它们很有可能是未来酿造优质葡萄酒的秘诀。最近的研究表明，所有葡萄园(甚至是单个葡萄藤)都有自己独特的微生物。事实上，不同葡萄品种、不同年份都会有不同的微生物。因此，对于希望展示某个葡萄园和某个年份葡萄酒特色的酿酒师而言，使用野生酵母发酵是对特定地点、特定时间下葡萄情况的最真实表达方式。
4、野生酵母发酵操作尚有难度
不过，目前而言，对于很多酿酒厂来说，用野生酵母发酵仍然是一个可怕的想法。这是因为一旦发酵出错，它会以比人工酵母发酵更快速而可怕的方式出错。具有不平衡微生物群生态系统或脆弱微生物群落的葡萄园(常见于干燥的气候环境)，其葡萄更有可能暴露于无益的微生物中，进而发酵出难闻的气味甚至中途停止发酵。有时，野生酵母还会完全压倒葡萄的芳香特征，最终酿出缺乏果味的葡萄酒，它就像酒香酵母(Brett，葡萄酒缺陷之一)。
野生酵母非常脆弱，实际上所有使葡萄园整洁、易于管理的化学用品都可能对环境中的微生物系统有害。因此酿造高品质的野生酵母发酵葡萄酒要求葡萄园管理者改变其种植和管理方式。此外，每个年份由于气候等各不相同，不可避免每年葡萄园中野生酵母的差异会和第一年的越来越大。这不仅使葡萄酒的酿造变得更加困难，而且普通消费者也还不能接受一款葡萄酒每年风格不一。
冰酒的价格为什么会那么贵？
冰酒，冰葡萄酒的简称，最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。
经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利、加拿大、法国才有生产。而中国的冰酒发展在大环境的影响下则成为冰酒界最璀璨的明星。
加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。
酿造冰酒对自然条件要求苛刻，很多葡萄酒产区虽然能生产高质量的干型葡萄酒或普通甜型葡萄酒，但其生态条件要么冬季不够寒冷、要么冬季太寒冷或者太干燥而无法实现冰酒的酿造。
像法国、意大利、西班牙、澳大利亚等主要的葡萄酒生产国都因为冬季气温不够低，无法使葡萄结冰而无法酿造冰酒。即使德国，也经常遇到葡萄无法结冰而只能做成普通的晚采葡萄酒的无奈，更有甚者遇到糟糕的年份整个葡萄园甚至会颗粒无收。
目前，海外只有加拿大、德国、奥地利等少数几个国家和地区能够进行冰酒的酿造，而且产量非常稀少。
在德国平均每3~4年才有一个冰酒年份。因此，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)。目前全球采用传统工艺酿造的真正意义上的冰酒的产量仅有1000吨左右，而全球葡萄酒的总产量为2800万吨左右，也就是说在14000瓶葡萄酒中，才能找到一瓶冰酒，冰酒的珍贵难求可见一斑。
酿造工艺复杂。
冰酒对于酿造工艺的要求堪称苛刻。主要有三大难点：压榨取汁难、启动发酵难、结束发酵难。
酿造冰酒风险极大。
酿造冰酒是一个“听天由命”的过程，风险从后熟过程就已经开始。挂在枝头的葡萄要面对自然脱落的损失、鸟兽昆虫的侵害、-8℃的洗礼……
如果年份不好，冰葡萄可能颗粒无收。
自然条件的苛刻和等待葡萄酒结冰过程中的巨大风险，是冰酒产品稀少和价格昂贵的主要原因，但当芳香四溢、清纯香甜酒液让你每一个感官细胞得到充分愉悦的时候，你酒会发现所有的等待和冒险都是值得的。
葡萄酒酵母菌（Wine yeast）
酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种，分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形，卵形。圆球形，圆柱形等等。酿酒的酵母大小为（3~7）*（5~14）um。以无性繁殖为主，出芽，少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围（如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖）；或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵：高级醇等含量高，风味较浓厚
添加纯培养酵母：酒精发酵顺利进行，残糖第，酒精含量高，酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵，但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物，pH值较低，含糖量较高，添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度：13~14℃，较难起酵；20~35℃，每升高1℃，速度增加10%；大于35℃，发酵很快，但衰老得也快，发酵中止。
氧气：供氧充足，促进细胞繁殖；无氧厌气，酒精发酵，需要微量氧。绝对无氧，酵母窒息而死，发酵中止。
酸度：一般控制在3.3~3.5，ph过高高级醇增加，ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分：含糖10~20g/L，低糖，酵母生长快；50g/L以上，酵母抑制生长；250g/L以上，酵母生长延滞。
二氧化碳：10mg/L以上，延迟发酵；120~150mg/L，能杀死微生物，保存葡萄汁。
酵母菌对葡萄酒的风味影响
在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用，它直接影响着葡萄酒的发酵过程，影响着葡萄酒的风味，甚至影响着这瓶酒能不能完成酿造过程。
酵母菌是微小的单细胞真菌，在葡萄酒酿造过程中（和啤酒酿造中）可以将糖转化成酒精。葡萄酒发酵生成酒精的过程中，最主要的酵母菌就是我们说的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），拉丁文中称为“Sugar-moldofbeer”。葡萄酒发酵时有成百上千种类的酵母菌参与其中，而他们最终会带给葡萄酒不一样的风味。
经过发酵而衍生出来的风味，我们一般将其称为葡萄酒中的“第二类香气”。酵母菌不仅仅拥有他们自己独特的风味，而且酵母菌也可以影响葡萄酒的“第一类香气”，也就是葡萄酒中占主导的，葡萄品种自身的风味香气，有些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更多油滑感或者奶油质感；而有些其他的酵母菌则会给葡萄酒带来更多尖锐的辛香料的风味。
发酵过程中产生的第二类香气主要有：干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。
世界上有成百上千种用于酿酒的酵母菌，其中酿酒酵母属（Saccharomyces）就有上百种。葡萄酒酿造中常出现的酵母菌包括：酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），酿酒贝酵母（Saccharomycescerevisiaebayanus）,（Saccharomycescerevisiaebeticus）,戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulasporadelbrueckii），梅奇酵母（Metschnikowiapulcherrima）,酒香酵母（Brettanomyces：一般会给葡萄酒带来不好的风味）。
酵母菌是什么？发酵如何影响葡萄酒的风味
发酵是制作食物的一个重要做法，很多经过发酵的食物会改变食材最初的状态，让我们获得另外一种风味，比如馒头、面包、酱油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黄酒、葡萄酒，这些都是比较常见的发酵食品，那么，具体到葡萄酒上来说，发酵是如何影响一瓶葡萄酒的风味的呢？我们来详细探讨一下。首先，我们先来看看发酵的概念。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。对于葡萄酒来说，发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物，就是酵母菌。葡萄酒的发酵公式是：糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量。通过公式我们可以看出来，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程，这个过程因为有了酵母菌才会发生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生长过程中，风、蜜蜂这类因素会把酵母菌带到葡萄果皮的表面上，我们在购买葡萄的时候看到果皮上面的一层类似白霜的物质，其实里面就有酵母菌的存在。酿酒的酵母菌有一个英文名，是SaccharomycesCerevisiae，一般分为野生和人工两类，葡萄酒农把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以选择利用葡萄果皮表面的野生酵母菌来促进葡萄汁发酵，也可以选择人工添加酵母来实现这个过程，这要根据他们自己的选择来做出决定。一般来说，使用野生酵母菌的发酵过程比较慢，需要比较严密的监控过程，并且发酵的结果受人控制度不够，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打开重新添加酵母菌是破坏发酵过程的，这样的行为一般在酿造过程中也不被允许，所以，只使用野生酵母菌进行发酵虽然更能反映葡萄种植地的风土特点，但也容易造成酿不出来葡萄酒的严重后果，属于听天由命的赌博。而采用人工酵母菌参与发酵过程而酿造出来的葡萄酒味道会很相似，虽然不能反映风土特点，但至少酿造出来的葡萄酒会很稳定。一般情况来说，葡萄酒农（酿酒师）可以根据葡萄的不同特点来决定使用什么方法来发酵，比如一些知名酒庄，酿造本酒庄招牌的产品，就会选择野生酵母菌发酵，而酿造一些产量达普通款的产品，就会选择人工酵母菌发酵。另外，酵母菌经历完发酵之后就会“死亡”，酵母菌死亡后，这些微生物的细胞壁会裂解，释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质，这些物质就是我们俗称的酒泥，这些酒泥能够影响到葡萄酒的酒体、香气和稳定度，特别值得一提的是，酒泥经过搅拌能够对酒的质感和鲜度产生影响，并能防止葡萄酒氧化。那么，发酵到底是如何影响葡萄酒的风味的呢？我们来看葡萄汁发酵的过程，它开始于葡萄破碎之后，等到糖分转化为酒精就结束，因为转化出来的酒精在浓度达到15%vol的时候就开始杀死酵母菌。酒精浓度越高，意味着葡萄酒的酒体越丰厚，这就是发酵影响葡萄酒风味的最基本的一点。野生的酵母菌分为多个品种，每一个品种都可以帮助不同的葡萄酒形成各自的风味。发酵产生的二氧化碳挥发到空气中，或者作为气体存在于葡萄酒中，那就是香槟、卡瓦一类的起泡酒了。在整个发酵的过程中，有两点起到了重要的作用，分别是：第一点是发酵的时机，葡萄皮跟葡萄汁接触时间的长短能够影响葡萄酒最终的风味，在低温的环境下，酵母会被抑制活性，葡萄皮多跟葡萄汁混合一段时间，葡萄皮带给葡萄酒的颜色和果味就会更丰富，在葡萄酒工艺中，这个过程又被称之为浸皮。在一些比较极端的新派酿酒师的做法中，超长延迟浸皮时间看起来很变态，但确实能够获得更多的颜色和风味。另外，浸皮时间的长短也很葡萄品种本身的特性有关，不是啥品种都能长时间浸皮的。第二点是就是发酵的温度，上面已经说了，低温能够抑制酵母菌的活性，反之，高温就是增加活性的办法，正常情况下，酵母菌需要处在10℃-32℃间的环境下才能实现发酵。大概17克的糖会产生1%vol的酒精。一般来说，红葡萄酒多采用高温发酵，白葡萄酒和桃红葡萄酒采用低温发酵（这个低温不是冰冻的意思，不要混淆了）。红葡萄酒通常不到一周就可以发酵完毕，白葡萄酒和甜葡萄酒的发酵时间比较长，需要几个星期甚至长达几个月的时间。另外，发酵的环境也决定了风味的不同，在不锈钢桶和橡木桶中进行的发酵，肯定会产生不同的结果。所以，综上所述，发酵对葡萄酒风味的影响大抵如此。其实，发酵除了把糖变成酒精之外，还给葡萄酒带来了其他的物质，主要有：1、甘油：一般每升葡萄酒大约含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感变得圆润甘甜，更适口。其实，葡萄酒的甜不光是残糖带给我们的感觉，甘油对这种口感的形成也是有贡献的，就比如苏岱的很多贵腐葡萄酒的甘油含量会高达25克/升左右。2、醋类：这是组成葡萄酒香气的一个重要原因。（来源:苏荷葡萄酒课堂）
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