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每一种葡萄酒的风味都不尽相同，究竟是什么影响了葡萄酒的风味?葡萄品种，酿造工艺，风土等很多因素可能都会影响到葡萄酒的最终风味。有人可能会问，葡萄树的树龄是否真的会影响葡萄酒的风味?小编将为大家揭秘这个问题答案。
答案当然是肯定的!我们不难发现，一瓶优质葡萄酒是不会采用从三年以下的葡萄树所采摘的葡萄酿造的。因为这个阶段的葡萄树还未成熟，所结葡萄不仅平衡性未达到最佳状态，而且产量非常低。事实上，葡萄树的树龄要达到5年，才能达到最理想的产量。
葡萄树何时能结出品质最优的葡萄?
长期以来，人们对这个问题有着很大的争论。实际上，我们目前很难断定葡萄树的树龄是否真的为决定葡萄酒风味的主要因素。一般情况下，人们会认为年轻葡萄藤上的葡萄所酿造的葡萄酒，颜色较浅、酸度较高、层次较为简单，但果味比较突出。而老藤葡萄所酿造的葡萄酒口感丰富、层次复杂。这是大多数人的看法，但有些酿酒师却不这样认为。在有的地区，如法国一些地区的法律规定，只有当葡萄树的树龄达到一定年限时，其所结的葡萄才可用于酿造葡萄酒。那些支持生物动力法的酿酒师却认为，只要葡萄园的生态系统得到妥善保护，无论树龄是多少，园内的葡萄树均可结出优质葡萄。
那么，除了葡萄树的树龄，还有哪些因素可以影响到葡萄酒的风味呢?
风土(土壤构成)
灌溉系统
天气状况
降水量wWw.JiuKU365.cOm
冰雹灾害
光照条件
除了这些环境因素外，葡萄酒的酿造工艺会对葡萄酒的风味产生重要的影响。
一颗葡萄树的寿命有多长?
一棵葡萄树可以生长100多年，但这对于大多数葡萄园来说并不常见。一般而言，葡萄树树龄超过50年后，其产量便会大幅下降。这时，从经济的角度考虑，一些酿酒师便会放弃这些产量低的葡萄树。
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音乐能影响葡萄酒风味吗？
近几十年一些研究表明，音乐能够影响人们在购买葡萄酒时的选择，甚至影响到人们对葡萄酒风味的感知。1999年，来自英国莱斯特大学(UniversityofLeicester)心理学研究院的研究人员对82名在英国超市购买葡萄酒的消费者进行了研究。研究表明，当超市播放法语歌曲的时候，法国葡萄酒的销售量是德国葡萄酒的5倍，而播放德语歌曲的时候，德国葡萄酒销量有所起色。
来自澳大利亚的阿德里安诺斯(AdrianNorth)教授曾在2010年做过一项实验，他招募了年龄均在25岁以下的125名男性和125名女性，让他们在喝智利赤霞珠(CabernetSauvignon)和霞多丽(Chardonnay)的时候听4种不同的音乐。实验结果表明，音乐果然会对葡萄酒的风味产生影响，强劲的音乐会让葡萄酒尝起来更强劲，舒缓的音乐会让葡萄酒尝起来变得柔和。
除了心理学专家们，酒商似乎也同意音乐影响葡萄酒消费习惯的看法。音乐能缓和人们的心情，使人们放下心理戒备，从而更容易去购买葡萄酒。而超市播放的音乐类型，也确实能影响到消费者的选择。零售商多夫(Dorf)先生说：播放重低音摇滚的时候，我们的西拉(Syrah)和加州赤霞珠卖得更好，而播放柔和的高音歌曲，白葡萄酒则会更受青睐。而消费者习惯并不仅仅体现在葡萄品种的风格上，播放现代民谣和流行歌曲时，新世界的葡萄酒卖得更好，而当消费者听到老爵士、蓝调和古典音乐的时候，法国、意大利等旧世界的葡萄酒则更多地成为他们的选择。
那么我们是不是可以得出这样的结论：饮用比较强劲的葡萄酒，配合舒缓的音乐，会使葡萄酒更易入口?拿起酒杯，打开音乐，去尝试一下吧!
影响葡萄酒风味的3大因素
众所周知，干型葡萄酒和甜型葡萄酒都有着各自的特点，不管是在质感还是风味上也都有着明显的区别，因此当我们将这些酒用来烹饪美食时，随着酒精和水分的蒸发，葡萄酒的风味也逐渐浸渍到菜肴中，为菜肴提色提香的同时，也为菜肴带来别样风味。所以，懂得葡萄酒中的风味是如何影响美食的就显得非常的重要。那么，葡萄酒中的这些风味从何而来呢?究其根源，其主要来源有三个：风土、葡萄品种以及酿造工艺。
1、风土(Terroir)
风土即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和，包括土壤、气候和地形等等，还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味，这就与其风土相关，比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味，而这矿物味就是风土影响的结果。另外，在不同产区或不同葡萄园，其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。
2、葡萄品种(GrapeVarietal)
与风土影响葡萄酒风味的方式不同，葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的，而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味，而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如，麝香(Muscat)葡萄味甜，酸度低，香气浓郁而丰富;赤霞珠(CabernetSauvignon)味干涩，皮厚而香气丰富;长相思(SauvignonBlanc)充满了柠檬味，酸度高，口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上，当然也会影响到美食上。
3、酿酒工艺(WinemakingDecisions)
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师起到了决定作用，比如选择何种酵母来发酵，或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能通过控制发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味。浸皮时间越长，其葡萄酒的风味也更为浓郁，酒的颜色也越深。另外，酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。
酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息，也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以带有浓重的橡木味，单宁强劲，也可以风味集中，口感圆润而甜美。
总而言之，影响葡萄酒风味的因素众多，我们应该对比着品尝各种葡萄酒，从中来发现它们之间的细微差别。
不同霉菌如何影响葡萄酒的风味？
法国苏玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaji)是世界上顶级的甜白葡萄酒产区。它们的甜白葡萄酒都是采用感染贵腐菌(BotrytisCinerea)的葡萄来酿制，贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。过去，贵腐菌如何影响葡萄酒的风味一直未得而知。但近日，据《醇鉴》(Decanter)报道，德国一项研究揭秘了不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味。
图片来源：Decanter
实验小组采用沾染了贵腐菌的雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)以及感染了白粉菌(PowderyMildew)的杂交品种Gm8622-3作为样本，组成一个10人小组进行闻香评估。这10人经过6个月的训练，能够识别出其中90种气味。
研究结果发现，这两种霉菌都能让葡萄酒中的香气化合物发生微妙的变化，从而影响葡萄酒的品质。其中，贵腐菌，又称为果腐菌(BunchRot)、灰霉菌(GreyMould)。它能够增加葡萄酒中的香气化合物，使得葡萄酒产生更多果香、花香和烘烤香气。此外，它还能提升托卡伊甜白中的内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量。这就是为什么贵腐甜白葡萄酒经常带有烘烤和与烈酒相似的香气。
而白粉菌则会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸的含量，同时使得葡萄酒口感比较平平无奇。因此，感染了该类霉菌的葡萄酒在小组内的评分较低。
葡萄酒的“平衡”到底受哪些因素影响？
我们在购买葡萄酒时，常常可以看到酒款描述里面出现的平衡字样。无论是葡萄酒的背标，还是电商里面的酒款详情，平衡一词几乎随处可见。那么，一款平衡的葡萄酒，到底是怎么样的呢?
所谓的平衡，顾名思义指的就是葡萄酒中各个重要元素之间的和谐状态。对葡萄酒的平衡起着关键性影响的元素，包括：甜度、酸度、果味、酒精以及单宁。
甜度
葡萄果实中的糖分会在酵母的作用下转化为酒精，而这个过程中剩下来的糖分叫做残留糖分。残留糖分较高的葡萄酒，尝起来会有甜腻的口感，但是如果糖分不足又会使得葡萄酒变得尖酸干涩难以下咽。
酸度
葡萄酒的酸对口感可谓至关重要。葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
果味
无论是简单易饮的餐酒，还是值得长时间陈年的名庄好酒，都需要充足的果香来支撑其口感。缺乏果味的葡萄酒往往风味贫瘠，口感单薄，让人觉得寡淡无味。
酒精
葡萄酒是酒精饮料，其酒精度含量跨度也很大，最低可以低至5.5%，最高则超过20%。
影响葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下几个：葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。过高的酒精度会给喉咙带来烧灼感。
单宁
简单来讲，单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要，高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间。不过，过高的单宁也会给葡萄酒带来干涩的口感，因此单宁与酸、酒精等组成部分的协调至关重要。
那些酿酒工艺可以影响葡萄酒的风味？
尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。
一、葡萄采摘时机(Harvestdate)
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
三、发酵温度：热发酵还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，保证葡萄酒的原始风味。
白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。
影响葡萄酒风味的6大酿酒工艺！
尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。
一、葡萄采摘时机(Harvestdate)
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
三、发酵温度：热发酵还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，保证葡萄酒的原始风味。
白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。
四、淋皮VS压冒
淋皮(Pumpingover)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，这在商业性酿酒中普遍存在，不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。
压冒(Punchingdown)则是一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作，在尽量减少人工干预的大环境下，备受酿酒们的青睐。
五、陈年：橡木桶VS不锈钢桶
橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。
不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(PinotGris)等，不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，保证葡萄酒新鲜的口感。
六、软木塞VS螺旋盖
软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过，在多数情况下，瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计，新世界偏好螺旋盖，而旧世界则坚持使用软木塞。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
当然，在葡萄酒酿造过程，除了上述的6大因素，选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味，程菊花老师就不一一列举了。
你知道有哪些受洋流影响的葡萄酒产区？
世界主要的葡萄酒产区大多分布于南北纬30-50之间，其中纬度相对较低的地方因为靠近赤道，气候过于炎热，本不宜种植酿酒葡萄或者不适合某些酿酒葡萄品种的生长;纬度相对较高的地方因为靠近两极，气候过于寒冷，亦是如此。但是实际上这些地方也有著名的葡萄酒产区，究其原因，那是因为当地气候除了受纬度影响外还会受到海拔、洋流等因素影响，而洋流就是导致非典型气候的一个非常重要的因素。
图片来源：Kmhimafx
相信大家在地理课堂上都学习过，洋流又称海流，是指大洋表层海水常年大规模地沿一定方向进行的较为稳定的流动。洋流是地球表面热环境的主要调节者，分为暖流和寒流。若洋流的水温比到达海区的水温高，则称为暖流;若洋流的水温比到达海区的水温低，则称为寒流。在地球表面大范围传送温暖或凉爽海水的主要洋流，可以使一个地区变得温暖或者凉爽。例如，从智利南端出发的秘鲁寒流(PeruCurrent)和从南非南端出发的本格拉寒流(BenguelaCurrent)使得途径地区的气候变得凉爽，否则如智利和南非等国家会由于过于炎热而不适合种植酿酒葡萄;另外，墨西哥湾暖流(GulfStream)使得欧洲西北部原本可能过于寒冷的地区变得温暖，因而适合酿酒葡萄种植。
墨西哥湾暖流-波尔多产区(Bordeaux)
墨西哥湾暖流简称湾流，起源于墨西哥湾，是大西洋上重要的洋流。此暖流有两个分支，北分支跨入欧洲的海域，成为北大西洋暖流，南分支经由西非重新回到赤道。北分支将欧洲西北部原本寒冷的地区变得温暖，对当地气候产生重大影响。所以位于西欧沿海的葡萄酒产区或多或少地受到了此暖流的影响。波尔多产区就是一个典型的例子。
图片来源：Tupianxiaozhan
波尔多产区位于北纬45上下，与我国黑龙江省南部的纬度相近，可黑龙江全省年平均气温多在-5℃-5℃之间，而波尔多产区全年温暖湿润。这是因为洋流带来的暖湿气流沿着吉隆特河口(GirondeRiver)，溯流直上，深入波尔多产区内部，使得波尔多整个产区的气候相当温和。即使在冬季，波尔多产区也相对暖和，这为葡萄树的越冬提供了良好的气候条件。当地主要种植的酿酒葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)属于晚熟葡萄品种，如果不是暖流影响，使得波尔多产区终年温暖湿润，此葡萄品种很难在此纬度地区存活。
酿酒工艺会影响葡萄酒的颜色和风味
研究发现，葡萄酒的颜色和口感取决于酿酒过程中的酿造方法和添加的物质。研究人员将研究结果发布在《分析性化学研究》(AnalyticalChemistryResearch)上，并称葡萄酒生产商应该将葡萄酒的酿造过程信息反映在酒标上，包括糖分和酸度。
来自芬兰赫尔辛基大学(UniversityofHelsinki)的西伦博士(Dr.HeliSiren)和她的同事们研究了产自不同地区的黑皮诺(PinotNoir)。研究发现，产自美国、法国、新西兰和智利的黑皮诺风味不尽相同，而其原因则是酿酒过程不同。西伦博士说：我们通过研究通过不同酿酒方法酿造的优质葡萄酒，对比得出结论。黑皮诺是一种非常娇贵的葡萄品种，对气候环境非常挑剔，产量也逐年不同。全球很多葡萄酒产区都种植黑皮诺，我们的研究是想知道，全球众多的黑皮诺葡萄酒，为何不尽相同，是什么导致了它们之间的差异。
酿酒师们在酿酒过程中会加入蔗糖和其他化学物质。研究人员可以根据葡萄酒的酸度来确定酿酒师在酿酒过程中添加的是哪一种糖。同样，二氧化硫的添加也会影响到葡萄酒的风味。除了添加的物质之外，采用什么方法发酵也会影响到葡萄酒的风味。自然发酵、生物动力法发酵、冷发酵和微氧化发酵所酿造的葡萄酒风味都有差别。研究发现，采用生物动力法发酵和微氧化发酵的葡萄酒所剩余的有机物质更少。微氧化发酵还会降低葡萄酒中的花青素含量，但用此方法发酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是说，微氧化发酵的葡萄酒颜色较浅，但在酿酒过程中无需再加入糖分。
有意思的是，研究中选用的一款来自新西兰的黑皮诺中不含植物酸，但其乙酸、苹果酸、乳酸和乙醛的含量非常高，这就意味着这款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。
有哪些酿酒工艺可以影响葡萄酒的风味？
尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。
一、葡萄采摘时机(Harvestdate)
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Wateringback),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。
二、发酵时机(MacerationTime/SkinContact)
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Coldsoaking)和浸皮时间(SkinContact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(SkinContact)。
一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(SantaRitaHills)的凯斯勒哈克酒庄(KesslerHaak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(SantaYnez)的索米娜酒庄(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)一样。
葡萄酒风味来源
这款酒充满蓝莓和黑醋栗的香气......这是我们常在酒评里看到的描绘。这是因为酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓和黑醋栗吗?当然不是，葡萄酒香气的秘密其实隐藏在各种各样的香气化合物中。
从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。
一、果香类(果香/花香/草本味)
1.酯类果香和花香
酯类物质常见于日常生活，从精油到糖果，你都能从中发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸大多都属于酯类。
在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)往往伴有苹果味，而覆盆子味则多见于歌海娜(Grenache)等葡萄酒中。
2.吡嗪类草本植物味
吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。
在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味的主要构成部分。品丽珠(CabernetFranc)和佳美娜(Carmenere)往往伴有青椒味，而长相思(SauvignonBlanc)的典型香气就是青草味。
3.萜类玫瑰花味和薰衣草味
圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。
除此之外，荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等也都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄酒中，玫瑰花味常见于麝香(MuscateBlanc)葡萄酒中，薰衣草味常见于歌海娜和罗纳河谷丘(CoteduRhone)葡萄酒中，而桉树味则常见于澳洲西拉(Shiraz)葡萄酒中。
4.硫醇类葡萄柚味和黑加仑味
硫醇类化合物是有机硫化物的一种，少量的硫醇类化合物会带来水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中出现泥土味的原因之一。
葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中，而黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。
二、香料味类
1.莎草奥酮胡椒味
莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。
很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(GrunerVeltliner)等都可能带有胡椒的风味，雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气，而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。
2.内酯类香草味和椰子味
内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都会出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。
对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒往往带有香草和椰子味，而陈年起泡酒则往往带有坚果味。
3.硫醇类烟熏味和巧克力味
硫醇类化合物略带葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物会使口感和香气中都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。
索诺玛县黑皮诺葡萄酒(SonomaPinotNoir)往往伴有咖啡味，而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则常常带有巧克力的清香。
4.贵腐菌蜂蜜味和姜味
贵腐菌(Botrytis/NobleRot)是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不能保证风味的新鲜度，却能增加风味的浓郁度以及复杂度。
在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味，而迟摘雷司令(SpatleseRiesling)则往往带有姜味。
三、泥土味类
1.硫化物矿物味
硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，并非所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候硫化物会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。
夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味，而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。
2.挥发性酸香脂味和泡菜味
挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。
香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(AmaronedellaValpolicella)葡萄酒中，而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。
3.酒香酵母类丁香味和培根味
酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道(丁香味和培根味等)，也可能带来令人不悦的风味(马厩味等)。
教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗纳河谷丘葡萄酒常出现丁香味，而美国加州帕索罗布尔斯(PasoRobles)和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。
4.土腥素泥土味和蘑菇味
土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。
通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。
葡萄酒的风味
从几方面可以解释葡萄酒的独特风味：发酵过程中产生的酸度、甜味、酒精、单宁和芳香化合物。
酸度：葡萄酒作为饮料位于pH范围从低至2.5(例如柠檬)至高达4.5(例如希腊酸奶)的酸度。葡萄酒一般口味偏酸。
甜度：根据葡萄酒的风格，葡萄酒的甜度范围从没有糖到非常甜，如枫糖浆。术语dry是指没有甜味的酒。
有些葡萄酒太dry(干)，会刮掉舌头上的水分，使嘴里粘在你的牙齿上。另一方面，一些葡萄酒如此甜及浓郁，以至于像机油一样黏稠在玻璃杯的两侧。
1为什么一些不甜(Dry)葡萄酒比其他酒不甜?
葡萄酒作家已经描述了不甜的概念多年，食品科学家实际上已经研究了为什么一些葡萄酒比其他酒品尝更不甜。两组人都声称，香气，单宁和酸度是葡萄酒决定不甜的关键因素。
2你可能比你的朋友对单宁更敏感
最近的一项研究表明单宁有趣的是，根据唾液中天然存在的蛋白质的量，一些人对单宁的敏感性较高。唾液中含有更多蛋白质的人不会像唾液中蛋白质低的人那样感觉到单宁的不甜效应。另一个有趣的事实是，与咸味和高脂食物搭配时，单宁的味道会减少。
3酸度使我们感到甜蜜感觉
酸平衡甜度。一种酸度较高的葡萄酒比酸度较低的酒口感更不甜。有些新西兰长相思葡萄酒生产商将在他们的葡萄酒中留下几克残糖，就是因为若不这样做，酸度如此之高无法舒适饮用。
4我们的鼻子(香气)引领我们的口味
我们的嗅觉也极大地影响了我们对甜味的感知。你可以想像，一种闻味道更甜的葡萄酒也会尝起来更甜。葡萄酒品种香味往往被称为芳香，因为它们甜美的花香。几个例子是冰酒、琼瑶浆(Gewurztraminer)、和麝香(Muscat)。
酒精：酒的味道辛辣，口感涂层，温暖你的喉咙后面。葡萄酒的平均酒精含量约为10%ABV(酒精度)至15%ABV。当然，也有一些例外：意大利麝香白葡萄酒(MoscatodAsti)可以低至5.5%的酒精度，波特酒(Port)用中性白兰地加强至20%的酒精度。
单宁：单宁在红葡萄酒中被发现，有助于红葡萄酒的涩味。在你的舌头上放一个湿的红茶袋，这是单宁如何品尝的一个很好的例子。
普通葡萄酒口感：葡萄酒饮用者是指果味与泥土味，浓郁与清淡。虽然品酒是非常主观的，下面的图表是在这些尺度上放置红葡萄酒和白葡萄酒的通用参考。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。