白酒品鉴的三步曲

2020-10-08

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�jiuKu365.cOM��一步　观其色与品红酒一样，白酒的品鉴也是从观色开始的。喝白酒前需先举起酒杯，观酒液的透明度，看是否有无悬浮、沉淀物等，再逆时针转动酒杯，观酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。第二步闻其香好酒的香味是令人陶醉的，在闻酒香时，先将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等。优质白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。第三步尝其味最后一步就是用舌尖来品尝啦!注意酒入口时要慢而稳，将酒含在口中，每次入口量以0.2-2.0ml为宜。用舌头将酒液铺满整个口腔，仔细辨别其味道。酒样下咽后有绵甜、苦辣之别。品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。

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威士忌鉴赏三步曲

1、欣赏色泽
将酒缓慢倒入宽底杯中品赏。威士忌的色泽是在贮藏过程逐渐产生的，不同的木桶产生的色泽、风味也不尽相同。自浅黄至深棕，年份越长，越呈现深深的琥珀色，即使在光线较暗的夜店，一样可以观察到。
2、嗅闻香气
将酒杯的杯口慢慢掠过鼻前，以鼻子轻闻威士忌散发出的香味，威士忌味道浓烈，如果不是熟手建议吸气幅度不要过大。亦可借玻璃盖辅助，以中指和食指夹住玻璃杯盖，盖上杯口后轻轻摇晃酒杯，待威士忌的香气散发出来后，移开杯盖，轻轻吸嗅威士忌蕴藏的香气。
3、品尝美酒
纯饮、兑水或加冰块，任君所需。关键就是一口一口慢慢品尝。
纯饮时，让威士忌均匀地环绕口腔，感受酒液在味蕾上的变化，此饮法更适合于单一麦芽威士忌。
兑水，有助于威士忌香气的释放，尤其是调和型威士忌，香味非常丰富。水以纯净水为佳。有些饮家则喜欢在威士忌里加入一块八角型大冰块，让口感更清淡、柔顺。品评时不但用口，还需配合手势的摇动、鼻子的嗅闻，才能达到身心一致的境界。

品赏白酒“三步曲”

无酒不成席。白酒可谓是“国酒”，其消费群体之多，消费量之大，为其他酒类所不及。但是，喜欢喝白酒不意味会喝白酒。那么，究竟该如何分辨优质白酒呢？业内人士指出，可以从色香味三方面进行辨别。
首先，观色。看其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等。具体方法是，举起酒杯，观酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。
其次，闻香。用人的鼻闻出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等。具体的操作方法是，将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻。优质白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。
较后，尝味。酒入口时要慢而稳，将酒含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔，慢慢品味，慢慢咽下。由于白酒的口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味之分，酒液下咽后又有绵甜、苦辣之别，因此在感官上以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品，讲究入口甜、落口绵、下咽顺。
在品尝的过程中，每次入口的酒量以0.2-2.0ml为宜。要使酒样布满舌面，仔细辨别其味道。酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。

张裕白兰地：看、闻、品三步曲

白兰地是一种高雅、庄重的美酒，人们在高兴的时候，享受一杯白兰地，会使你情趣倍增。一种好的白兰地，就是一种艺术品，令人向往和陶醉。艺术的鉴赏离不开人，白兰地鉴赏与评价，也只能靠人的感觉器官。

张裕白兰地
饮用张裕白兰地，除了有益于人的身体健康，还可以给人带来一种高雅的享受。概括而言，张裕白兰地的品饮过程可分为“看、闻、品”三步曲，即“观其色、闻其香、品其味”。
品尝或饮用张裕白兰地的酒杯，较好是郁金香花形高脚杯。这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的1/4,要让杯子留出足够的空间，使白兰地芳香，在此萦绕不散。这样就能使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。
首先，把酒杯横放于桌子上，将张裕白兰地倒入杯中，注入量以一盎司为较适宜，以白兰地不溢出为准。如此的注入量，能使白兰地在杯中有较大的酒液面，使白兰地的芳香成份能挥发得多，而且由于白兰地杯的杯口窄小，会使白兰地的香气萦绕不散，较长时间留在杯内。然后将酒杯端起，齐眉观赏，酒色金黄;酒杯放在鼻下深吸一口闻之，美不胜收，其乐无穷。
另外，将酒杯捧在手中，可以让手掌充分接触杯体，手掌的温度可以给杯内的白兰地加温，增加香味的挥发。同一杯白兰地，不加温或用手掌加温饮用，感觉是不一样的。
品尝时，先喝一小口，沿着舌尖，经过整个舌头进入喉咙，以使酒的风味充满整个口腔和鼻腔。饮用白兰地的酒杯，应是的郁金香型白兰地杯，大肚圆形，杯口收小;其次，制造白兰地杯的玻璃，应该是纯净的石英玻璃，透明度要高。这些特殊的要求，是为了让人充分享用白兰地的色香味。
白兰地的饮用有多种方法。可以不加任何东西地“净饮”，也可以加冰块、加矿泉水、加雪碧等各种饮料或加茶水。总之，白兰地几乎可以依照个人饮用习惯兑加任何饮品共饮。

白酒品尝“三步走”

日常生活中，不会喝酒，无关紧要，应不强求，品酒，也不是属于专业技术，了解些品酒的知识，对自己身心都有益，何乐而不为呢？一般情况，见到一瓶白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香四个步骤。
而品酒讲三式：一为抿，二为咂，三为呵。
抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。
咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。
如果品尝酱香型白酒，我的同事小董自创的方法，就值得不会喝酒的人借鉴、学习。其实方法非常简单易学，就是将不同品牌的酱香型白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品尝酒时，每品一次，注意用茶水漱口，保证品尝白酒时，排序准确。质优的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，是窖藏时间短。如果有茅台酒，一定要以茅台酒为酱香型白酒的标准，去品评其它酱香型白酒。当你品尝了茅台酒，再品茅台王子酒之类，王子酒明显淡水，而且口感没有茅台酒醇正。就是把王子酒再放上几年，仍旧赶不上茅台酒。

三步鉴定好酒

评好酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等，用感觉器官评定好酒的质量，对酒类品质优、次、劣的确定，酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。
1、酒的色泽
每一款酒都对色泽有标准要求：如白酒的色泽要求是清亮透明，无色，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。
2、酒的香气
人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的较上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。
酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。
人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。
据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为前列手参考意见。
3、酒的味道
人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。
酒里面含有很多呈味成分，这与酿造工艺等分不开的。人们主要是用舌头品出酒质优劣，滋味好坏的。

眼观、鼻闻、口尝清酒品鉴三步骤

普通酒质的清酒，只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明，就都能维持住一定的香气与口感。但若是等级较高的酒种，其品鉴方式就像洋酒一样，也有辨别好酒的诀窍及方法，其方法不外三个步骤：
一、眼观：观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒。在日本品鉴清酒时，会用一种在杯底画着螺旋状线条的〔蛇眼杯〕来观察清酒的清澈度，算是一种比较专业的品酒杯。
二、鼻闻：清酒较忌讳的是过熟的陈香或其它容器所逸散出的杂味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鉴清酒所使用的杯器与葡萄酒一样，需特别注意温度的影响与材质的特性，这样才能闻到清酒的独特清香。
三、口尝：在口中含3~5毫升的清酒，然后让酒在舌面上翻滚，使其充分均匀的遍布舌面来进行品味，同时闻酒杯中的酒香，让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，,吐出之后再仔细品尝口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和，余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒。

酿造好的鲁酒需要走好三步

在白酒市场竞争激励的现状下，如何打造更好的鲁酒品牌，已经成了山东白酒界的重中之重。对于鲁酒的酿酒基地建设，知名白酒专家黄业立提出几点建议，这些建议具体分三步实施。
前列步，研究选用适合鲁酒浓香低度和芝麻香两个优势产品的粮食品种。浓香型白酒的优势在四川，四川省酿酒采用当地产的糯高粱，山东省酿酒大多使用东北高粱，哪种粮食更有利于鲁酒风格的形成，且出酒率高，应安排有省级科研中心的企业，如泰山、古贝春、扳倒井等进行对比试验，以确定浓香型鲁酒的选用品种。芝麻香白酒的优势在山东，企业也应对重点粮食产区的原料进行酿酒试验，确定适合芝麻香白酒的粮食品种。
第二步，试种。由行业协会或企业，联合农业研究部门申请科研课题，在山东省适合种植高粱的地方选点试种，并对所产粮食的酿酒指标和经济价值进行鉴定。
第三步，建设酿酒粮食基地。试种结果在山东省种植可行，可由企业与种植户签订合同，建设粮食基地。如果在本省种植不行，也可在原产地建设粮食基地。基地建成后，企业要设专人管理，确保粮食质量。
较后，白酒专家黄业立指出：“鲁酒持续发展，企业要做强做大，优势产品要愈来愈强，必须科学务实，高瞻远瞩，努力搞好酿酒粮食基地建设。”