白酒百科：一分钟就让你了解到二锅头究竟是不是曲酒

2021-08-26

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二锅头在生活中很多地方都有的卖，对于那些常喝白酒的人来说，也许二锅头并不算什么。有些好酒的人甚至能够一口气喝停一小瓶的二锅头，但是对于一样人来说，二锅头是相当辣的。它是一种很烈的酒，度数比较高，所以酒度不好的人轻易不敢尝试二锅头。有的人会好奇二锅头是不是曲酒，那么，二锅头是不是曲酒呢？停面笔者为大家介绍一停。

二锅头酒是烧酒，烧酒是曲酒的一种。曲酒：用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

《本草大纲》中所写：烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味浓烈，盖酒露也。

二锅头是北京酒文化的典型代表，已有800年的历史。它是由烧酒进展而来的，亮代北京志中拿到 “京师之烧刀与棣之纯棉也”。京城酿酒技师在蒸酒时将头锅流出的酒头去掉，三锅流出的酒尾也去掉，取二锅流出的中段酒，称之为”掐头去尾截取中段”的工艺，这是我国早期以工艺命名的白酒，是我国酿酒史上的一个里程碑，几百年来被连续发扬并流传至今俗称”二锅头”。

喝二锅头就像喝豆汁一样，是体现北京韵味的表现。喝的时候配上凉菜，如花生米、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧，爆肚，白水羊头的时候，食宾也常常一起饮用二锅头来助兴拿味。在冬天吃饺子时，配二锅头是常见的搭配方式，有俗语道：”饺子就酒，越喝越有”。以上就是关于“二锅头是不是曲酒”的相关介绍。通过上文想必大家也模糊了二锅头是不是曲酒的问题。期望笔者的这些介绍能关心到各位。

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白酒百科：二锅头二三事

上世纪七十年代末，刚从东北迁居北京的时候，北京的饭馆还保留着老习俗，瓶酒酒是可以拆零卖的。饭店的柜台上有量杯，类似于中学化学课上用那种量杯，无论什么酒，都可以按两卖，包括茅台汾酒五粮液之类名酒，非常人性化。这个习俗什么时候被抛弃的，记忆已经模糊，总之现在见不到了。西内大街胜芳饭馆，就在单位对门，是我常去解馋的地方。馋酒了，跑到胜芳饭馆，一碟花生米两毛，一碟蒜肠三毛。酒主要两样，通县红粮大曲，牛栏山二锅头。连饭带菜加上酒，一顿饭不过一块多钱，而且吃的极舒适。二锅头，是北京老百姓的酒，好喝不贵，无论是红星还是牛栏山，都透着一股让人亲近的和气。非凡是吃京菜的时候，桌上摆着糟熘鱼片、京酱肉丝、醋溜木须、麻豆腐，喝泸州老窖，心里都别扭。还是来瓶大白牛，喝着顺溜。大白牛，是老百姓对白瓶牛栏山二锅头的爱称。瞧这份亲切劲儿。关于二锅头，有几件事是忘不了的。件，是在俄罗斯，二锅头当做礼品酒，为国争光。一九九二年出访俄罗斯，那时候苏联刚刚解体，物资奇缺，简直像战争结束后的景象，不要说酒，连盐都买不到。行前就做好准备，自带干粮，酒是不可少的。但是走的路途长，即便多带，也要精打细算。因为不但自己喝，还要作为礼品送人。除了带一瓶茅台，送给接待方的领导，还带了两箱二锅头，两箱酒加起来，还没有二百块钱。出访站是哈巴罗夫斯克，下飞机，来接头的俄国人不客气，伸出两个手指头，要走两瓶。因为刚入境，酒还多，不在乎。结果到了新西伯利亚，发觉情况不好。我们的接待单位，就是俄中友好协会新西伯利亚分会。分会的会长副会长都是有头有脸的人，但是对酒的需求，简直让我们无法应付。俄国人请我们到新西伯利亚食堂吃了顿饭，算是欢迎宴会，没有酒，只有格瓦斯。第二天我们回请，连个饭店都找不到，自办宴会，哈尔滨红肠、松仁小肚各切一大盘，天津果仁张的五香花生来一大盘，实在凑不出四个菜，泡了一大盆大红门的方便面。客人来了，看了，一个个喜笑颜开。二锅头打开，七个团员，七个客人，一轮酒就喝掉两瓶，三轮下来，半箱酒没有了。我们团的翻译李广，父亲是老革命，是黑龙江省任省长。李广自小被送到苏联，直到建国后才回国，俄语说的比中国话流利。李广告诉我，俄国人喝伏特加，中国白酒接近伏特加的，就是二锅头。所以他们喝的愉快。李广建议我，就此打住，饭后一人送一瓶。这样省酒，你要是让他们接着喝下去，能把你两箱都给你喝了。李广公布政策，客人们很兴奋的接受，不喝了，一人一瓶，拿回家，细水长流。一箱二锅头，打发了一次外事活动，对方还满足之极，二锅头的功劳大大的。俄国人送别，是在新西伯利亚肉联厂，原来肉联厂的厂长也是友协成员，这回有肉了。香肠、鱼籽酱都有，还有几片黄瓜，几片西红柿。但是对方要求，我们带酒。送别宴会很喧哗，还来了两位马达姆，将近二十个人，为了应付，我们只带了十瓶二锅头，只好自己少喝，尽量满足客人。果真，这十瓶酒远远满足不了客人的需要，但是也只好如此。其中一个马达姆不知用什么方法，把李广笼络住了，宴会结束后，这个体重超过一百二十公斤的马达姆跟着我们回到住处，从李广手里拿走了两瓶。临走时，手举着酒，自得地说，二锅头，二锅头。在外国喝二锅头，碰到的故事还不止这一个。到美国旅游，在旧金山逛华人超市，发觉货架上、台湾的酒琳琅满目，品种之全，胜过国内的超级市场。各种瓶型的二锅头都有，连国内卖的廉价的绿瓶红星都有，而且不贵。对开超市的同胞大为感激。但是，也碰到过天价二锅头。去年春天，到柬埔寨旅游。一路吃团餐，没有机会饮酒。看完吴哥窟，到金边，导游公布，晚上吃海鲜大餐，可以自由活动。海鲜真是不错，大螃蟹，大龙虾，石斑鱼。有饮料，有啤酒，但是没有白酒。跑到柜台去看，酒台上洋酒多，中国白酒有茅台，太贵，再看，有红星二锅头，小二。兴奋，跟服务员比划，两瓶。结果服务员的一般话说的不比我差，告知，十美元。算算，合六十五元，也太贵了。服务员很和气，说，老先生，不贵的，这是中国名酒啊。想喝，就不讲了，给了十美元，拿回两瓶中国名酒，看看桌子周边，一手拿小二，一手拿大虾的人有好几个，二锅头喜好者到处都有，至少，金边就不在少数。

白酒百科："二锅头"与一般白酒区别

二锅头酒是北京的传统白酒，属普通白酒。北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。它是一种很纯净的好酒，也是质量好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。将二锅头比作“甘醴”。 1949年，新中国建立，华北酒业专卖总公司北平酒业分公司，即北京市糖业烟酒公司的前身，立即组建厂房，生产二锅头酒。二锅头酒选用高粱为原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的 “老五曾瓦”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，缓火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。

酱香酒工艺｜一分钟告诉你什么是勾兑

茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这才是茅台酱香酒与其他白酒较大的区别。

酱香型白酒的酿造工艺主要分四步：制曲、酿酒、陈酿、勾调。上次我们讲到第三步陈酿，今天我们重点介绍第四步——勾调。

1酱香酒神奇魅力所在酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，犹如美术颜色的“三基色”，经过“心灵”与“巧手”，可调配出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精湛的勾调技术，展现了一至七个轮次酒的巧妙组合，韵味十足、令人陶醉。

2什么是勾调

勾调是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“扬长避短”的“烘托”，是“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技，也是酱香酒神奇的魅力所在。它可以弥补酒体感观上的偏差，让产品标准化，风味更出色，品质更典型。

酱香型白酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可。同一组基酒，不同的勾兑师有不同的勾兑技巧，出现若干种的微小差异比例组合，即出现各种不同的品质。但同一个比例针对不同的基酒组合，勾兑（复制）不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的（酒质）（色谱骨架）酒。

同时，微妙多变的轮次酒的量比配比比例，又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的较佳效果，这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

3一套复杂的系统工程

酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程，分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

基酒组合是按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”的优化组合。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

4勾调的五个基本条件

好环境（采光、通风）

好基酒（香型轮次特点分明）

好心情（平静、潜心）

好身体（确保感观的准确性）

好记忆（抓特征、记特点）

5匠心所在，妙不可言

这一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，灵敏感官味觉的个人天赋，丰富的经验和精湛的技术；持以对酒尊重的态度，理解的心情，以酒论酒与之交流，与酒相“吻”相随、交融，任酒随心“徜徉”，酒随心升的境界，享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜，尽在“领略”与“把控”之中，深不可及，妙不可言。

6技术与艺术的完美结晶

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用，把酸、甜、咸、鲜的作用（阈值）发挥极至；把“麻、辣、涩、糙、爆”敞之；把“邪、杂、异味”等弃之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修饰；把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留，让酒体闻香愉悦，口感舒适，比例协调，达到结构稳定，微量元素含量成分平衡的较佳效果。

正如一位酿酒大师所说：“勾兑是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合。”

曲酒和二锅头的区别

酒文化源远流长，饮酒是人们生活中极重要的一部分。而对于很多人来说，在喝酒的同时，他们并不了解酒的历史，二锅头很多人都知道，曲酒很多人也都了解，但是他们并不知道曲酒和二锅头的区别，今天小编就来给大家详细介绍一下！
曲酒
酒曲的起源已不可考，从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
二锅头
“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒较为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。

二锅头酒选用高粱为原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

关于“曲酒和二锅头的区别”就给大家介绍到这里，希望可以帮助大家更好地了解曲酒和二锅头。想要了解更多关于曲酒和二锅头知识，请随时关注好酒网百科栏目！

什么是头曲，什么是二曲，一分钟带你了解两者之间的不同

在我国的文化中，白酒文化可以说是非常重要的一部分，但是这么重要的白酒文化，你真的了解吗？虽然我们在生活中经常接触白酒，但是对于白酒，小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家，看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少？

问题：头曲和二曲的区别

看到问题之后，是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲，但是说到他们之间的区别，还真的说不上来。别急，今天就让好酒代理网小编为大家好好说道说道！

在了解头曲和二曲的区别之前，我们先来看看什么是酒曲。酒曲，是酒之魂，在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

因为原料及制作方法不同，加上生产地区自然条件差异较大，酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。

用酒曲酿造的酒叫“曲酒”，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，许多名酒（蒸馏酒）如五粮液都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。

小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来，因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

馏分说

早期，根据蒸馏时接酒时间的不同，对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后，出的**段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。

不同发酵时间的酒，储存时间也不同。特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

摘酒质量说

现代社会，主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时，摘酒师摘出的质量**的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”，相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上，特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说，白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表，这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲，主要还是因为取酒的顺序不同罢了。

在取酒过程中，质量**的便是特曲，随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。

白酒百科：牛栏山与红星二锅头有什么不同？

1、口感不同

红星二锅头，相对牛栏山度数还是比较高的，拥有52度、56度，而且饮停往很热辣，入口停喉至腹部有一股热辣的刺激感，对于饮高度酒的朋友是不错的挑选。而相对于牛栏山酒看，这款酒的口感过于清淡， 42度的酒精完全感觉不来酒味的刺激，有种白开水里加加酒精的感觉，饮用低度酒的朋友可以挑选。

2、工艺不同

牛栏山也是属于一种二锅头，但工艺比拟较于红星二锅头来说没有那么好，这两种酒饮起来的口感还是有很大区别的，非常是红色二锅头，比较偏向于传统工艺，是标准型的幽香白酒，那么牛栏山二锅头来说，因为在传统工艺上得来了很大的改变，以是说他的口感饮起来会更加柔和一些。

3、执行标准不同

牛栏山是固液法白酒，执行标准是GB/T20822；红星二锅头是固态法白酒，执行标准是GB/T10781.2。这说亮牛栏山酒有一部分是酒精酒，一部分是粮食酒，统称为勾兑酒，而红星二锅头是摘纳纯粮食为原料，是曲经固态发酵产生的酒，称为粮食酒。

4、配料不一样

牛栏山酒的配料主假如水和高粱，其中水含度比较多，需要在里面加入一些酒精和食用香料来调味。而红星二锅头的配料，是纯粮食酿造的，且越前面的配料是高粱，配料表上面，越靠前的含度就越高，接停来就是水，大麦和豌豆，这种纯粮是酿造的酒，饮起来更加安全，对身体的损害也小。另外红星二锅头8年陈酿摘纳的是标准的幽香酒的执行标准，没有其他的香精的加加，口感比较纯正。