对于许多葡萄酒爱好者来说,葡萄酒的陈年是个或多或少有些神秘的过程。我们都知道,葡萄酒经过陈年,其风味、香气乃至颜色都会有所变化。那么,在这个过程中,是什么引起了葡萄酒的变化呢?为什么一些葡萄酒在长时间的陈年后会变得更好喝?

葡萄酒陈年的历史

葡萄酒的陈年,可以追溯到古希腊和古罗马人身上。在古希腊,早期的稻草酒以其陈年后的高含糖量而著名。这些酒会贮藏在陶制双耳瓶中很多年。在古罗马,最受人追捧的费乐纳斯酒和Surrentine以其超长的保质期而闻名。

不过,长久以来陈酿葡萄酒并不是主流,因为葡萄酒的长时间保存是个技术难题。一直到17世纪瓶塞和葡萄酒瓶的发展,改变了传统的制酒工艺,使得长时间密封保存葡萄酒得以成为现实。此外,加强型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增强了陈年葡萄酒的受欢迎程度。

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葡萄酒在陈年时发生了什么?

葡萄酒是非常复杂的液体,是酒精、酸、酚类物质和风味物质等的混合体,会随着时间的推移不断变化。葡萄酒的组成物质,如水、糖、酚类、酒精和酸,它们之间会以不同的速率和组合持续地相互反应。

从这个角度来讲,葡萄酒就像是一个万花筒:相同的元素随机组合,不断变幻形成带有欺骗性的画面。这种随机性导致世界上不存在完全相同的两瓶葡萄酒。

在陈年过程中,对葡萄酒风味影响最显著的,是葡萄酒中的酸的变化。

虽然在陈年过程中,葡萄酒的总体酸度并不会有很大的变化,但是由于酸的酯化,不同时间段的酸度仍然有所区别。葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学发应会形成乙酸乙酯,这是葡萄酒中最丰富的酯。除去会使葡萄酒口感微酸之外,酯化形成的酯会使葡萄酒拥有特定的香味。

此外,葡萄酒的风味物质在陈年过程中还会发生水解作用,继而产生香气。

随着葡萄酒不断迈向成熟期,其香气会越来越复杂越来越浓郁,年轻时的尖锐的酸味会慢慢收敛,干果、蜜饯的气味逐渐展现,土壤气息、香草、蜜糖等味道也会神奇地出现,口感也会随着尖酸味的进化而变得柔顺。不过,假如葡萄酒年龄过老,其味道和口感都会开始退化。

颜色变化

葡萄酒的颜色也会随着陈年而有所变化,其变化的主要原因来自与空气的接触。无论是在橡木桶中还是带有橡木塞的酒瓶中陈年,酒里面的单宁和色素会与微量的氧气产生化学变化,形成细小的沉淀物,导致酒色变淡,年轻的红葡萄酒会从深紫色慢慢转变成橘红色,最后变成黯淡的棕色;而白葡萄酒则会演变成金黄的淡棕色。

在橡木桶中陈年时,葡萄酒与橡木桶的接触会使葡萄酒中的酚类化合物增多,花色素苷等物质也会影响葡萄酒的色泽。

哪些葡萄酒陈年潜力更高?

一般来说,酸度较高、单宁含量较高、酒精度较低的静止葡萄酒往往拥有较强的陈年能力;此外,含有较多残留糖分的甜型葡萄酒也能够陈年很多年,例如苏玳贵腐酒以及甜型的雷司令等。

值得注意的是,除了葡萄酒本身的特性之外,还有很多别的因素会对葡萄酒的陈年造成影响,包括:酒瓶、酒塞、储存方法和储存环境等。

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为什么有些葡萄酒要用橡木桶陈年?


人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪,当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状,用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪,橡木桶的手艺流传到西欧之后,它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的首选容器。

密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的,它们不仅容量很大,便于移动,结构坚固,而且还可以重复使用。

在上千年的漫长时间里,橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年,人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间,橡木桶陈酿成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节,而且不只是酿酒师,就算是普通的消费者都会非常在意橡木桶的角色。

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在20世纪以前,橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道;人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。酿酒师LarryBrooks

橡木对葡萄酒味道的影响

纹理

橡树每年有两次生长期,分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢,其纹理则越紧密。总的来说,在气候比较凉爽的欧洲,橡木的纹理会比较紧凑;而在温暖的美国,橡木的纹理则比较宽松。

葡萄酒与这些纹理环路的接触,决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被传递到酒里面去。

一般而言,宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有攻击性的香气,如典型的香草或小茴香的味道等。

而紧密纹理的橡木(法国橡木),由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密,会给葡萄酒带来更多的单宁,以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如,加州纳帕谷的银橡木酒庄(SilverOakWinery)在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用100%的美国橡木桶。酒庄的CEO表示,美国橡木桶可以延长葡萄酒的单宁结构,加上美国橡木的独特风味,这就是它们选用美国橡木的主要原因。

风干

除了橡木的来源之外,其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前,需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮,如果弄弯,容易裂开;就是表面不裂开,微小的缝隙还是存在的,细菌和霉菌便生长起来了。自然风干的木头,会均匀的收缩,也不会翘棱。

在户外自然风中的风干过程,可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味,橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿,可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

虽然橡木桶的使用相比更加现代的不锈铁桶有许多不便之处,不过橡木桶对于葡萄酒的这些微妙的影响,正是酿酒师们对橡木桶不离不弃的原因。

为什么有时年轻的葡萄酒可能比旧葡萄酒更好?


年轻的红葡萄酒可能比老式的红葡萄酒更好。新的研究表明,随着葡萄酒的老化,红葡萄酒中90%的抗氧化剂都会丢失。我们对葡萄酒中的抗氧化剂赞不绝口,因为它们具有潜在的健康益处。但是,我们可能会喝葡萄酒太旧了。

年轻的葡萄酒实际上比旧葡萄酒更好吗?

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年轻葡萄酒VS旧酒

最近几项关于花青素(一种在红葡萄酒,巧克力和茶中发现的多酚和抗氧化剂)的研究提供了对红葡萄酒中抗氧化剂生物利用度的一些更新。

年轻的红葡萄酒比旧的红葡萄酒含有更多的抗氧化剂

一个在中国的研究小组测试了梅洛,赤霞珠,佳美和品丽珠,发现红葡萄酒中90%的花青素含量在老化几个月后就会消失。这种情况发生的原因有几个,但主要是因为抗氧化剂具有很高的挥发性。

高酸葡萄酒可长时间稳定抗氧化剂

一群在巴西研究赤霞珠葡萄的科学家指出,在低pH值(高酸度)下,花青素似乎是最稳定的。最稳定的葡萄酒达到或低于3.2的pH值,顺便说一下,红葡萄酒的酸度相当接近。尽管有这个漂亮的发现,但很难知道喝更多的酸性葡萄酒是否真的对你有好处。关于人类抗氧化剂吸收的研究表明,你的身体需要有点碱性(又名碱性或低酸性)才能真正受益于花青素等抗氧化剂。

浓缩单宁在年轻葡萄酒中最高

除花青素外,红葡萄酒中的另一种有益多酚称为原花色素,或者更常见的是缩合单宁。葡萄酒中的丹宁酸来自葡萄皮,葡萄籽甚至橡木桶。实际上葡萄酒中常见的有2种单宁,而且主要在葡萄籽中发现的苦涩和涩味的浓缩单宁对身体具有令人难以置信的抗炎作用。顺便说一下,抗炎食物是健康糖尿病饮食的基石。浓郁的单宁在浓郁的红葡萄酒中最高。

最后一杯葡萄酒为什么最好喝?


如果你接触葡萄酒的时候足够长,你就会发现葡萄酒爱好者喜欢的酒的类型不大一样。可能刚开始接触葡萄酒的时候,你会觉得大家都喜欢葡萄酒,都爱喝高品质的葡萄酒。可慢慢地你就会发现,大家对于葡萄酒的喜好已经悄然发生了改变,可能你很爱喝品丽珠(CabernetFranc),而你的周围的朋友却很讨厌这个葡萄品种所酿的葡萄酒。

前不久,我参加品鉴会时,遇上一位很有品味的葡萄酒收藏家,他收藏了大量的勃艮第精品葡萄酒。然而他却告诉我,在他看来,1993年份的勃艮第红葡萄酒并不怎么样。可在我的印象中,我尝过的一些优质勃艮第葡萄酒均来自于那个年份。

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认真想想,你就会发现接触葡萄酒的时间越长,品尝的酒款越多,你与你朋友喜欢同一款葡萄酒的可能性却越来越小。但有一点,你们的观点却是惊人的一致,那就是你们都认为最后一杯葡萄酒是最好的,也就是我们常说的最后一杯现象。

当你第一次经历最后一杯时,你会觉得非常的特别,可能还会在心底暗暗地告诉自己,我终于找到品酒的感觉了。也有可能会有点小小尴尬,而一直在心底保守着这个秘密。但当你听到其他人说,哎,这酒真好喝,怎么就没了呢的时候,你会觉得有种找到知音的感觉。

那么,最后一杯现象是我们真实的感受吗?究竟是什么原因会导致这种现象的发生呢?事实上,这种感受是真实的,它超越了我们的个人喜好,几乎人人都经历过。不管你原先是有多么喜欢亦或是有多么讨厌你手中的这瓶葡萄酒,喝到最后的时候你就会发现这杯酒的味道往往是最好的。

科学家们给出的解释是最后一杯葡萄酒风味最佳皆源于空气氧化的结果。一瓶葡萄酒开瓶后与空气接触的时间越长,就越能展现葡萄酒复杂的风味,这跟许多葡萄酒爱好者在喝酒前要醒酒是一个道理。这也就很好地解释了为什么同一瓶葡萄酒在不同得时期我们所感受得风味是不一样的。但这种解释过于单薄,尽管葡萄酒的风味发生改变是因为酒液中的脂类、醛类物质被氧化而口感变得更圆润、柔顺,但葡萄酒风味的感知最终都离不开鉴赏者本人。前者如果是客观原因的话,那么后者就是主观原因。

随着我们接触葡萄酒的时间越来越长,我们对于葡萄酒真实的信息就了解地越来越多,对葡萄酒细微差别的感知能力也就越来越强。就像我们认识朋友一样,最开始,我们只是知道有这么一个人,紧接着,我们就开始了解这个人,然后,在了解的基础上,我们才会欣赏这个人。同样的道理,对于葡萄酒,最开始我们只是被动地接受相关信息,然后才会去找寻满足我们需要的葡萄酒。也就是说,在了解的基础上,我们已经与葡萄酒建立了情感联结,我们开始用发现的眼光去挖掘葡萄酒背后的特点,去感受起初所不能感受到的美妙。在这种联结建立之前,我们可能会受到价格、包装等因素的影响。但只要我们对葡萄酒足够地了解,建立了这种情感联结,即使是一瓶看起来简单、平常的葡萄酒,我们也会排除价格、等级、名气等因素的干扰,看到葡萄酒内在的特征这种有价值、更具实质性的内容(这也是盲品的乐趣所在)。

简而言之,葡萄酒品鉴是鉴赏者与葡萄酒之间一场有趣的、生动的互动。它不仅仅是氧化过程那么简单,而是鉴赏者与葡萄酒之间相互了解,相互欣赏的一个过程。之所以最后一杯酒的风味最佳就是因为鉴赏者感受到了不同的风味,加深了对葡萄酒的认识,从而获得了前所未有的喜悦。

葡萄酒可以陈年吗?


陈年葡萄酒的魅力令人难以抗拒,它们在经过时间打磨后拥有更多复杂微妙的香气,口感醇厚柔和。所以,许多人都会认为,葡萄酒越老越好。事实真是如此吗?

一、葡萄酒在陈年过程中经历什么?

葡萄酒陈年是指将葡萄酒置于阴暗凉爽、湿度适宜的地方进行长时间储存,从而使酒质得到提升。许多葡萄酒在年轻的时候会以一类香气(花香、果香)和二类香气(香料、黄油等)为主,颜色较为明亮。红葡萄酒整体上呈现紫红色,白葡萄酒则为柠檬黄色。随着时间推移,具有陈年潜力的葡萄酒会与从软木塞进入瓶中的微量氧气发生反应,产生特别的香气,也称为三类香气。红葡萄酒一般会有香料、烟草、泥土、松露与动物皮革等气息,白葡萄酒则会有坚果和蜂蜜等风味。在这一过程中,葡萄酒的色泽也会越来越浅,出现棕色化的迹象,如红葡萄酒从紫红色或宝石红转为石榴红甚至红茶色,白葡萄酒从柠檬黄色转为金黄色甚至琥珀色。此外,顶级的葡萄酒在长时间的瓶中陈年后单宁和酸度等要素会趋于平衡,结构和口感均更上一层楼。

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二、所有葡萄酒都适合陈年吗?

事实上,市面上绝大多数葡萄酒都需在购买之后尽早饮用,只有少数顶级的葡萄酒适宜陈年,法国人将葡萄酒分为新酒(VindeSoif)和陈酿酒(VindeGarde)两大类,前者适合在年轻时饮用,譬如博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)、普洛赛克(Prosecco)、阿斯蒂(Asti)以及大部分桃红葡萄酒。后者是指适合长期储存的葡萄酒,它们能从长时间陈年中获益,这类葡萄酒包括波尔多混酿(BordeauxBlend)、勃艮第(Burgundy)顶级的黑皮诺(PinotNoir)和意大利巴罗洛(Barolo)。适合早饮的葡萄酒若经过长期陈年,不仅会失去本身的清新之感,还会面临氧化和软木塞污染等风险。

三、是什么影响葡萄酒的陈年潜力?

在看完上述的例子,你是否好奇,为什么某些葡萄酒能够陈年,而某些葡萄酒适合早饮呢?这与哪些因素有关呢?

1.单宁

单宁是一种天然的保鲜剂,在酒中起着抗氧化的作用,可以延缓葡萄酒的衰老。一般而言,陈年潜力出色的红葡萄酒需要以充沛的单宁作为支撑。从另一个角度来看,单宁含量高的葡萄酒也需要通过一段时间的陈年以柔化单宁,使得口感更为柔顺易饮。

2.酸

酸也是非常重要的成分,通常,一款葡萄酒的酸度越高,它的陈年潜力就越大。这是因为高酸能够减缓陈年过程中的微氧化速率,从而延长生命周期。年轻时酸度较高的葡萄酒陈年后依然充满活力,而酸度不足的葡萄酒只会变得松弛。对于单宁含量有限的白葡萄酒而言,酸度非常重要。

3.酒精度

酒精同样具有防腐的作用。通常来讲,酒精度越高的葡萄酒能存放的时间越长。然而,这并不是说酒精度越高越好。过高的酒精度会导致结构和口感不平衡,因此一切都要建立在与其他因素和谐共处的基础上。

4.糖分

糖分也是一种重要的保鲜剂,其含量越高,陈年潜力就越强。如果葡萄酒的酸度与甜度能够达到极好的平衡状态,就能帮助葡萄酒存放很长的时间。诸如苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaj)的贵腐(NobleRot)甜白以及德国雷司令(Riesling)甜白等甜型葡萄酒都以出色的陈年潜力而著称。

四、哪些品种陈年潜力较强?

1.赤霞珠(CabernetSauvignon)

赤霞珠是公认的红葡萄品种之王,其充沛而紧实的单宁、颇高的酸度与醇厚的风味赋予它不俗的陈年潜力。大多数赤霞珠葡萄酒都需要经过至少1-2年的陈年才能饮用,尤其是来自法国梅多克(Medoc)产区,以赤霞珠为主的混酿葡萄酒。不管是在新世界还是旧世界,优质的赤霞珠葡萄酒均能在陈年后产生烟草和雪松等复杂的气息,充满魅力。

2.西拉(Syrah)

与赤霞珠相似,西拉皮厚且颗粒小,具有丰富且紧致的单宁,酿造的葡萄酒口感饱满,果味非常浓郁,陈年潜力佳。其故乡是法国北罗讷河谷(NorthernRhoneValley),当地生产非常优质的西拉葡萄酒,最顶级的葡萄酒可以放上数十年,陈年后出现微妙的黑胡椒与泥土的气息。此外,澳洲的西拉也颇具代表性,该产区的西拉经过陈年能发展出皮革、湿树叶和泥土等风味。

3.内比奥罗(Nebbiolo)

内比奥罗是意大利的本土品种,来自皮埃蒙特(Piedmont)产区。这种葡萄成熟得晚,酿造的葡萄酒颜色浅,但单宁充沛,酸度和酒精度颇高,可以存放很多年,并且陈年后风味更为复杂迷人。著名的巴罗洛与巴巴莱斯科(Barbaresco)均是采用内比奥罗酿制的,它们在年轻时充满红色水果与玫瑰、紫罗兰的香气,瓶中陈年后会逐渐演变出皮革、肉桂与松露等风味。

4.桑娇维塞(Sangiovese)

桑娇维塞是意大利托斯卡纳的明星品种,具有顽强的生命力及耐旱能力,成熟较晚,成长周期较长。典型的桑娇维塞葡萄酒散发着酸樱桃和草莓等红色水果香气,酸度与单宁含量都比较高,口感丰富,具有不俗的陈年潜力。意大利另外两大知名酒款基安帝(Chianti)与布鲁奈罗(Brunello)便是由它造就的。

5.丹魄(Tempranillo)

丹魄原产自西班牙,是该国种植最广泛且最重要的红葡萄酒品种。它皮厚颗粒小,产量高,酿制的葡萄酒通常色泽深沉,酒体饱满,单宁含量和酸度都较高,果味充沛,陈年后还会产生皮革与蘑菇等风味。

6.雷司令

雷司令是世界上最重要且最精良的白葡萄品种之一,广泛种植于世界各地,最经典的产区是德国。典型的雷司令干白葡萄酒具有柠檬、酸橙等柑橘类水果风味,还伴有独特的矿物质气息。得益于其高酸度,优质的雷司令拥有大多数白葡萄酒无法媲美的陈年潜力。采用雷司令酿造的甜白葡萄酒酸度与甜度极为平衡,风味丰富,陈年潜力更为突出,比如逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)、逐粒枯葡精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese)和冰酒(Eiswein)。