如果说酒配餐是一种学问中餐配葡萄酒则是一门艺术

2020-06-19

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提到葡萄酒配餐，不少人就会想到牛排、鹅肝等西餐饮食。殊不知，葡萄酒不仅仅是西餐的专属搭档，也能成为中餐的点睛之笔。

中国传统菜系风格迥异、花样繁多，葡萄酒风味各式各样，二者相互搭配更别有一番滋味，不仅能够在视觉上拉高了菜品的颜值，也在味蕾上提升放大菜品的美味。

以酒配菜：酒体、香味与酿造，酒配菜的灵所在

关于葡萄酒配餐，笼统而言：红酒配红肉，白酒配白肉。更进一步则可以根据葡萄酒香味及酒体的不同，配以相应的肉类菜肴。

口味清淡、轻型酒体的白葡萄酒,如白苏维翁,可以搭配清淡的广东菜、沙拉、淡鸡肉、清蒸类的鱼、虾、蟹、牡蛎等。浓郁而醇厚、中等酒体的白葡萄酒，如莎当妮或微甜的薏丝琳，可以搭配精选的鱼翅、清炖的小羊肉、牛肉、上海菜肴及口味稍重的广式海鲜等。清淡而富果香味、中等酒体的红葡萄酒,如黑皮诺,适合搭配上海菜肴、火腿类、糖醋排骨、烧鸡肉等。醇浓而酒体丰厚的红葡萄酒,如赤霞珠(亦称加本力苏维翁)、梅洛等,适合与北京烤鸭、西餐牛排、烤乳猪、肉末意大利面或一些味道较为浓厚的烧烤类菜肴相搭配。

香槟酒被誉为葡萄酒之王，在搭配美食时不能仅考虑酒体与酒香，更要注重香槟酒酿制工艺。那么，香槟酒又能和中国美食碰撞出怎样的火花?

香槟酒采用独特的瓶内二次发酵技术，即通常说的香槟法：将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中，然后添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵的目的就是让酒产生气泡，制成香槟。香槟酒可以当开胃酒，也可以当餐酒来饮用，适宜搭配烤乳猪、烧鸭等粤菜，因为香槟的酸甜口感可以极好的化解菜肴的油腻，同时气泡会感觉舒爽，极好地与美味佳肴相互映衬。

以菜配酒：中国八大菜系与葡萄酒的奇妙碰撞

由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的差异，经过漫长的历史演变，中国的饮食分类大致可分为八大菜系，共同构成中国传统的饮食文化。这些不同的菜系，可以根据各自特点搭配相应的葡萄酒。

湘菜口感总体偏咸偏油腻，调味重酸辣，使得菜肴开胃爽口。但也正是因为湘菜酸辣的特点，在一定程度限制了湘菜同葡萄酒搭配。辣味在一定程度上会破坏葡萄酒的果香，所以对于辣味菜品，一定要选择果香浓郁的葡萄酒。其次，对于菜肴中的酸味，葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度，重酸的食物要搭配酸味更重的葡萄酒。

粤菜以甜为主，饮食相对比较清淡，清中求鲜，淡中求美，同时还追求食材色、香、味、形，这在很大程度上保留了食物的原汁原味，因此可以和干型、半干型白葡萄酒或桃红葡萄酒进行搭配。

鲁菜食材丰富多样，例如葱烧海参、京酱肉丝都是常见的鲁菜。一般来说，肉类搭配厚重的红葡萄酒，海鲜搭配清爽的红葡萄酒，鲁菜中的海鲜一般都是酱汁比较浓重的，配红葡萄酒食用时更能增加肉质的鲜美口感。

川菜的主要特点在于味型多样，善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等调味品，追求麻和辣的味觉。在搭配葡萄酒时应该尽量选择果香浓郁的干型或者半干型葡萄酒，以葡萄酒中的浓郁果香味道中和麻和辣带给舌尖的麻木感，缓和味蕾的刺激感，同时葡萄酒中的浓郁果香和川味麻辣相映成趣。

苏菜大多是浓中带淡，咸中带甜，鲜香酥烂，原汁原汤，口味平和，浓而不腻，因此对大部分的苏式菜系来说，在搭配葡萄酒时可以选择甜型或者半干型葡萄酒。苏菜注重食材原本味道，不管是红肉还是白肉都极力追求食材原本的鲜美肉香，因此苏菜尤其适合奉行红酒配红肉，白酒配白肉这一原则。

浙菜(淮阳菜)和上海菜很相像，多以咸甜、酸辣为主，这也就在一定程度上决定决定了浙江菜适合同甜型或是半干型的葡萄酒搭配。至于是选择白葡萄酒还是红葡萄，却不能一概而论，葡萄酒香气的浓郁程度应该同菜肴风味的浓郁程度相匹配。若是食材原料以口味平和的水产为主，清鲜略带甜味，可以搭配清爽、果味丰富的白葡萄酒，反之亦然。

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以香、味见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，大部分菜肴都可以同干白葡萄酒或是桃红葡萄酒搭配。

徽菜以烧、炖、熏、蒸菜品出名，火功独到，善用火候，既不像鲁菜那样寻求咸香，也不像川菜一般寻求辣香，因此，所配葡萄酒难以定论，需结合菜肴的原材料、调料和烹饪方法三大要素综合分析然后进行选择。通常情况下，甜味的葡萄酒能减低辣的味道，苦味的葡萄酒可以中和食物中的酸味，而咸味的葡萄酒又可以增加食物中的苦味。红酒配红肉的菜品，白酒配白肉的菜品，清淡配清淡，浓郁配浓郁。

目前，中国正在成为葡萄酒的生产大国，西餐之外，不妨在日常的食谱中添加一杯葡萄酒，让美食与美酒共同在舌尖供味蕾细细品鉴。

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葡萄酒混酿是一门艺术

葡萄酒混酿是一门艺术，也是生存压力下无奈却精采的表现。

一般指由至少2种葡萄品种酿成的葡萄酒，通常其中一葡萄品种会占据40-50%以上的比例，剩下的由2种或2种以上的葡萄品种共同酿制而成。

条件好的产区

混酿则是一门体现酿酒师哲学的艺术。

在南罗纳河谷等地，温暖的气候让这些地区长期以来栽培了各式不同的品种，如何把不同的品种酿造同一瓶酒里，就成为了酿酒师各显神通的机会了。

特别是教皇新堡的葡萄种植区的品种。这种葡萄酒最多可使用13个葡萄品种，包括歌海娜(Grenache)、慕合怀特(Mourvdre)、佳丽酿(Carignan)、神索(Cinsaut)和西拉，还可以使用一些白葡萄品种，包括维欧尼。

意大利托斯卡纳地区的超级托斯卡纳(SuperTuscan)的葡萄酒是指非传统式混酿型和单一品种型葡萄酒，代表着新一代酿酒师的创造力和活力。它们大多比产自这一地区的传统葡萄酒(如ChiantiClassico、VinoNobilediMontepulciano和BrunellodiMontalcino)更优秀。

许多超级托斯卡纳葡萄酒是由波尔多的葡萄品种(如赤霞珠和美乐)和西拉葡萄酿造的。有一些是用本地传统的桑娇维塞(Sangiovese)葡萄，与赤霞珠或梅洛混合酿制而成。

在新世界国家，由于没有关于品种的严格限制，酿酒师们更是可以天马行空般地创造出各式不同风格的混合型葡萄酒。

气候条件艰难的产区

混酿常常是为了应对天气灾害带来的年份差异。为了能够让不同年份的品质趋于稳定风格，波尔多人将不同的品种混合在一起。而香槟区则是将不同的年份混合在一起，也有更多的人习惯于将不同的葡萄园和产区的葡萄混合在一起。另外，波特酒也是。

这样的混酿方式，我们叫它无年份混酿，它可以平衡每一年份不同的风味特点，更容易获得一种统一风格。这些混酿在酒标上会注明NV或者Non-vintage，不会有具体的年份资讯出现在酒标上。

饮酒乃是一门大学问并非天天喝酒就明白

如果说酒德是对饮酒行为的限制约束，那么中华特色的酒礼，则让饮酒这一行为更添诗意，成为酒文化中颇值得玩味儿的文化精髓。

古语云：饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。

一、饮人

相饮者应当是风度高雅、性情豪爽、直率的知己故交。所谓酒逢知己千杯少、狂来轻世界，醉里得真知，说的便是古人对同饮者的挑剔。

二、饮地

如桃花树下赏花以佐酒、竹林幽静处抚竹以佐酒、亭台楼阁上远眺风景以佐酒、微波荡漾处划船看景以佐酒此般美景才配得上美酒，让品酒与自然融为一体!

三、饮候

饮候，是指选择佳境之外的良辰，可以是初春、晚秋，或是夏日的乘凉的夜晚人的心情随着气候变化，于是选择饮酒来品味季节的更替。

四、饮趣

趣在这里指酒水之外的乐趣，可以吟诗作对，可以是行酒令，可以是弹奏乐器，无非都是为了给品酒增添烘托一种更为愉快的气氛。

五、饮禁

喝酒本是为了图个乐，所以，不应强行劝人喝酒，不得喝酒以后滋事，扫了酒兴。

喝酒是一种心情品酒是一种境界！

大家都知道品酒的时候要观色、摇杯、闻香、品味、总结。其中品酒的时候，酒液需要在口中停留一段时间，随后使用吸气这一技术动作，同时还要发出恶心的漱口声音。那么为什么不能优雅的一口咽下或豪气的一口闷掉?今天与大家聊一聊喝酒和品酒的区别!

1.喝酒与品酒一字之差却相隔两个世界。

喝酒是一种心情，喝的是欢笑，喝的是忧愁，喝的是感动。有朋自远方来时，略备薄酒，促膝相谈，热情洋溢，逸兴逸飞：烦恼忧郁时，喝的是愁绪满腹，以酒解忧;离别辞行，以酒相送，喝的是一种深情绵绵，依依不舍。而品酒，是独自一人的修行。

2.入口后的技术动作是什么?

品酒时让葡萄酒在口腔内多停留片刻，利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒，然后将嘴微微张开，此时口中酒好像要流出来，用嘴轻轻吸气，像是要把酒吸回去一样，让口腔充分体验酒液，最后缓缓咽下。

3.口腔中的短短数秒品味的是什么?

意大利顶级食品研究机构(ISMG)发现，喝葡萄酒时若将酒含在口中八至十秒后再吞下，将更能品尝到酒的香醇与美味。原因在于人类的口水可将葡萄酒中的某些特定成分沉淀下来，因此使得葡萄酒的香味得以散发并留在口中。葡萄酒的香气在入口前，依靠前鼻腔进行感知。而葡萄酒的风味则依靠口鼻之间的后鼻腔被嗅觉感应到，后鼻腔是嗅觉神经丰富的地方，入口之后的葡萄酒通过口腔的加温和搅动，会开始散发出与杯中闻酒不同的新香味。

4.为什么同一款酒，不同人的感受会有差异?

不同人的唾液影响了不同的口感味道，唾液中含有一种名为淀粉酶的物质，会造成不同的人对于同一种食物的口感不同。

美国莫奈尔中心一项新的研究成果显示：每个人形成对淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影响。人们之所以会对食物产生滑腻或浓稠、或粘牙或松软的口感，并对其产生喜恶，是因为人体制造淀粉酶的数量各不相同。并论证了从个体基因差异到对营养成分口味感知差异的关联性。最终理顺了人体从基因差异到蛋白酶再到生理改变，最后到味觉感知的整个过程的关系。也就是说，之所以你品尝的葡萄酒味道与大师不同，不是因为你不够勤奋，而是因为你俩基因不同。

每一种酒都有芝士配

不知道大家是否有过这样的经历：每次喝完酒都会觉得异常饥饿，想要四处觅食。小编就是这样，不管是啤酒，葡萄酒还是威士忌，每次喝完都要拉着好友再出去加个餐，而且非得吃到芝士才能满足。今天，拥有酒粉和吃货双重身份的小编就根据多年来的探索和实践，为大家总结了每种酒精饮料最佳的芝士搭档。小伙伴们，快拿出笔记本，记重点!

01、啤酒：香辣芝士沾酱(搭配椒盐脆饼)

喝啤酒时备上一份香辣芝士沾酱，再搭配些椒盐卷饼，绝对会让你幸福感满满。啤酒的清爽、芝士的香浓和卷饼的酥脆交织在一起，让人忍不住感叹一声：此味只应天上有!

02、红葡萄酒：芝士牛肉汉堡

红葡萄酒当然要配红肉，红葡萄酒当然也要配芝士，于是乎，芝士牛肉汉堡便成为小编喝红葡萄酒时的首选搭档。既方便，又美味，重点是不管搭配酒体饱满的赤霞珠(CabernetSauvignon)还是柔顺有肉感的梅洛(Merlot)，都恰到好处。偶尔有兴致的话自己动手制作这么一款汉堡也完全不困难哦。

03、特基拉：墨西哥芝士夹饼

特基拉(Tequila)也常常被称为龙舌兰，是在酒民朋友们中广受欢迎的一款烈酒。作为墨西哥的国酒，特基拉搭配上同为墨西哥特产的的芝士夹饼，便更具风味。浓浓的芝士邂逅香醇的特基拉，将你一天的疲惫一扫而光。

04、波本威士忌：芝士通心粉

波本威士忌(BourbonWhiskey)口感略带甜味，柔中带烈，搭配一份简单的芝士通心粉，酒香与芝士香味的完美交织，令人回味无穷。

05、甜葡萄酒：奶酪拼盘

甜葡萄酒仿佛天生就是为芝士而生。饭后喝上一杯甜葡萄酒，再配上一份奶酪拼盘，似乎周围的一切都变得美好起来，治愈效果5颗星。

葡萄酒是一种考验见识与品位的饮品

见识决定宽度，品位决定高度，在现代社会里，这句话显得特别在理。目前，白酒和啤酒似乎已在人们的视线中渐行渐远，而葡萄酒作为一种健康饮品正逐渐步入人们的生活，更是各大高大上场合上必不可少的部分。不过，作为一种有着深厚文化底蕴的饮品，葡萄酒可不是随便喝喝就行了的，首先选酒配餐就是一个大学问，接着就是选用何种酒杯来侍酒，最后就是达到合适的侍酒温度，这都要求我们的见识和品味能跟上时代发展的步伐。本文就让我们来看看我们应该如何挑选葡萄酒、如何品葡萄酒等问题。

1.起泡酒香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)、阿斯蒂(Asti)

袅袅升起的气泡、晶莹剔透的酒液、还有那丰富多彩的风味，很难让人抵挡得住起泡酒的诱惑，其口感酸爽，风味多样，不仅开胃化腻，而且可与各色餐前小食搭配。起泡酒需要在冰冻之后才能展现其新鲜果味与活泼酸度，5-7℃是最佳侍酒温度，一般在冰箱中冰冻2个小时就可以达到。此外，年份香槟(VintageChampagne)的侍酒温度稍高，可在7-10℃，这样才能激发出其烤面包和饼干气息。

好马配好鞍，好酒当然就需要好杯具来搭配。起泡酒一般都采用笛形杯，其杯身细长的特点不仅能延长气泡停留的时间，让我们更久地欣赏优美的气泡，而且还能突现出酒的香气。

2.酒体轻盈的干白葡萄酒长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(PinotGris)

干白葡萄酒是海鲜类料理的绝配，其劲爽的口感不仅能突现海鲜的鲜美，而且还能丰富酒的结构。一般而言，颜色越浅的白葡萄酒，其酒体越轻盈，而酒体轻盈的白葡萄酒最适合在7-9℃饮用，也就是在冰箱中冰冻1.5个小时左右。

通常，干白葡萄酒都采用杯口收窄、杯肚较大的高脚杯，因为这样的杯子不仅将果香和花香集中，而且能将酒液直接导向前腭，起到平衡酸度和果味的效果。

3.桃红葡萄酒

桃红葡萄酒介于红白葡萄酒之间，是一种非常容易搭配食物的葡萄酒，不管是海鲜类、白肉类还是红肉类，搭配起来都不会显得很突兀。就其理想侍酒温度来讲，颜色越浅的桃红酒，酒体越轻，适饮温度也越低，通常在9-12℃，即在冰箱中冰冻不超过1.5个小时。

酒体饱满的桃红葡萄酒大多选用杯口略微收窄的高脚杯，这样能让我们更能深切感受到成熟的果味;而年轻活泼、口感偏甜的桃红葡萄酒则最好选用杯口略微外翻的高脚杯，这样的杯形能将酒液导向舌尖，让人体最能感受甜度的部分充分接触到酒液。

4.酒体饱满的白葡萄酒霞多丽(Chardonnay)、维欧尼(Viognier)、教皇新堡白(Chateau-du-PapeBlanc)

风味浓郁的飞禽肉类料理适合采用酒体饱满的白葡萄酒来搭配。酒体饱满的白葡萄酒通常结构复杂，有层次，适合在10-13℃下饮用。一般而言，受橡木桶影响越小的白葡萄酒，其理想侍酒温度越低，而像勃艮第白葡萄酒(BourgogneBlanc)由于经过橡木桶陈年，一般理想侍酒温度也在13℃上下。

经典的霞多丽酒杯杯肚圆、杯口宽是酒体饱满型白葡萄酒的最佳搭档，因为这种杯形能将酒的酸度和风味恰到好处地送达口腔中的相应位置，达到完美品鉴的效果。

5.酒体轻盈-中等的红葡萄酒博若莱(Beaujolais)、基安帝(Chianti)、罗讷河谷丘红(CotesduRhone)、黑皮诺(PinotNoir)

这类红葡萄酒众多，如酒体轻盈的博若莱新酒(Beaujolais)、瓦坡里切拉红(Valpolicella)等，酒体中等的基安帝(Chianti)、罗讷河谷丘红(CotesduRhone)，还有众多的黑皮诺(PinotNoir)，是搭配风味较淡的红肉类料理的理想用酒。一般这类酒的理想侍酒温度在12-16℃上下，为的就是保证其果味的新鲜以及口感的平衡。通常，这类酒只需在冰箱中冰冻45-60分钟即可达到理想适饮温度。

基安帝风格的高脚杯，杯口略为收窄，适合用于那些酸味活泼、以果香和矿物质风味为主的红葡萄酒;而杯肚更大的黑皮诺葡萄酒杯则适合风味复杂、酒体适中、口感雅致的红葡萄酒。

6.酒体饱满的红葡萄酒赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Shiraz)、波尔多红

常见的波尔多红葡萄酒大多都属于酒体饱满型红酒。此外，用赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Shiraz)等酿制的红葡萄酒也酒体偏于饱满，这类酒是风味浓郁的红肉类料理如烧烤等的绝配。通常，酒体饱满的红葡萄酒适合在16-18℃下饮用，这样能营造出一种口感饱满、单宁圆润、酸度均衡的感受。我们通常所说的室温对于这类酒来说其实有点偏高，只需在冰箱中冰冻25分钟即可达到理想饮用状态。

波尔多杯是酒体饱满型红葡萄酒的不二之选，其杯肚大而圆的特点能让酒液得到充分氧气，释放出这类酒中的果味，并柔化其单宁，达到圆润的口感。

元宵掉在葡萄酒里是一种怎样的体验？

若是一提吃元宵喝葡萄酒。有人会说：啊，这也能配呀?还有人会说：天呢，这能好吃么?但是小编觉得葡萄酒和元宵其实是天生的一对儿!

元宵与美酒

笼统来说，馅料不同的元宵适合搭配不同风格的葡萄酒。甜元宵与甜葡萄酒为伍，咸元宵则与干型葡萄酒为宜。

甜元宵与甜型葡萄酒

元宵的甜味会使葡萄酒的甜味变淡，所以在选择葡萄酒时应该选一些偏甜型的类型。最好要比元宵甜，这样搭配反而会增加口感的甜美度。

如果不喜欢太甜腻的滋味，那么搭配可口的白葡萄酒也是不错的选择。甜蜜的元宵与微酸的白葡萄酒相结合，酸甜中和，唇齿留香。

咸元宵与干型葡萄酒

有甜元宵肯定就也有咸元宵。咸元宵多以肉馅为主，往往可以搭配干型葡萄酒解油腻。酒香混着鲜肉的浓香，让人忍不住大快朵颐。

〔红酒元宵〕

逢年过节葡萄酒没喝完怎么办?放久了，影响品质，扔掉又可惜。不防考虑一下用葡萄酒煮元宵，尝试时尚与美味相结合的新吃法。

做法：

1、清水中加入葡萄酒，比例1：1.

2、待水煮沸之前下入元宵。(温馨提示：如果水开后再放入元宵容易煮破。)

3、待元宵煮熟后盛入碗中即可享用。

温馨提示：

葡萄酒煮开后酒味挥发，平常不喜欢喝酒的朋友也可以放心享用。喜爱甜口的可以再加一点白糖。红红的汤，白白的元宵，既暖心、暖胃又养眼、养颜!

将葡萄酒加热饮用在特定的情况对人体有诸多好处，可以预防缓解感冒、适当调节女性痛经、暖腰肾、驱寒、促进消化、改善睡眠质量!对宫寒体虚的女性尤其有益!

怎么样，这个花式吃法只要有瓶红葡萄酒就足够啦，不妨选上一款自己心仪的酒，与美味的元宵来一场舌尖上的碰撞吧。

葡萄酒与中餐的搭配艺术

掌握一些基本的搭配原理，复杂的葡萄酒与丰富的中餐就可以成为天作之合。

近年，国内的进口葡萄酒销量每年均以两位百分数的速度高速增长，2010年的增长率更是破纪录地超过150%。跟白酒的干杯及啤酒的牛饮不同，葡萄酒不追求酒精的刺激，而讲求观色、闻香、品尝及回味，从喝到品，已经是不同的两种文化。而在餐桌上，要达到真正的品，除了酒的选择与鉴赏之外，酒与菜的搭配也非常重要。点什么样的菜，配什么样的酒，是相得益彰，还是彩凤随鸦?首先需要了解葡萄酒与中国菜的搭配原理。

中国菜本身就是一门复杂的艺术

有人将世界上流行的饮食方式分成三大类：以中国为代表的中餐，以法国为代表的西餐及以土耳其为代表的伊斯兰餐。葡萄酒是西餐文化的精髓，所以我们有时候很难分清楚在享受法式大餐时，究竟是葡萄酒重要，还是菜肴重要，因为两者已经密不可分了。

在法国，晚宴前一般会喝点开胃酒，最好当然是香槟了。头盘是冷菜，最简单的有沙拉和鹅肝酱，还有面包，配点白葡萄酒，就算是小小的热身运动。然后上汤，菜汤、肉汤或者是海鲜汤，可以根据个人的喜好选择。主菜就要视自己的胃口而定，一道或者数道，最实惠的可以先上一道海鲜，配相应的白葡萄酒;然后再来一道牛排，配红葡萄酒，蔬菜会随主菜一起上。收场是甜品，西式的糕点，配甜白葡萄酒(冰酒或贵腐酒)。最后，一杯咖啡让人回味无穷。当然，如果酒量允许，白兰地是不错的餐后酒，这实际上也是由葡萄酒蒸馏而成的烈性酒。

可见，在法国餐中，葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣，二者相辅相成，缺一不可。中西餐的差别也很明显：法国人上菜是一道一道地上，前后的次序传统而固定，故此搭配相应的葡萄酒也比较容易;但中餐却是满汉全席，一张圆桌，冷热荤素，酸甜苦辣，齐整端上，上菜的次序也没有非常严格的讲究，加上中餐有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系，烹调手法更是不胜枚举，最常见的就有炒爆熘炸等四种。中餐菜式之丰富，其实从餐具也可见一斑。西餐除了汤之外，几乎所有的菜都可以用盘子端上，但是中餐不同菜式却需要使用不同的器皿，比如盘、碗、锅、杯等等，器皿的形状也常有奇特的设计与造型。

故此，吃中餐时，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的许多品酒会上，如果选用中餐，会采取西餐循序上菜的方式。从专业的角度讲，这是避免葡萄酒与中式菜的味道相克相冲的唯一办法了。

那么，是不是理论上葡萄酒跟中餐无法般配呢?答案当然是否定的。实际上，只要掌握一些酒与菜肴的搭配原理，葡萄酒的复杂度与中餐的丰富性可谓天作之合，相得益彰。

葡萄酒与中餐的基本搭配原理

就传统而言，葡萄酒本来就是用来佐餐的，至于现在一些名庄酒发展成为奢侈品和投资品，像拉菲的价格这两年涨了好几倍，那是商业社会进展的结果，这类酒如何配餐就不在本文的讨论范围了。

现在，只要有一点葡萄酒常识的爱好者，就懂得白酒配白肉，红酒配红肉的原则，实际上，这一原则是针对西餐而言的，如果简单地应用于食材种类及烹调方式更加复杂的中餐，有时难免会顾此失彼，顿起抵触。

亚洲唯一获得葡萄酒大师(MasterofWine)称号的是韩国的李志延(JeannieChoLee)女士，她于2010年出版了专门介绍食物与葡萄酒搭配的厚厚一本图书(英文版)，对于中餐有较详细的论述，我花了一个多星期才看得完，可见食物与酒的搭配的确很讲究。当然，这样的书籍是写给专业人士看的，普通的爱好者没有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差错。我根据个人的心得，总结了几个需要注意的原则。

酒体与食物的重量平衡。酒体(Body)，是酒在舌头上的重量感觉，最常见的品酒词汇。一个例子有助于我们更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里，给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。具体来说，白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒，薄若莱新酒也是轻酒体的，澳大利亚巴罗莎谷的西拉葡萄酿的干红，则基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度，同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度，使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重，陈酿时间越长，酒体大致也会越重，价格当然也越贵了。

如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次，并将此作为菜肴的重量，搭配问题就简单了：轻酒体配轻重量的菜肴，重酒体配重菜，这其实也就是白酒配白肉，红酒配红肉的原理。比如，纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒，酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等。

酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高)，也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一点的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比较高，原因就是意大利人做菜或者吃面条，特别喜欢加入番茄酱和橄榄油，番茄酱比较酸，需要同样高酸度的酒，同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出，吃哪个地方的菜，就配哪个地方出产的葡萄酒，基本上也没有问题，因此，有地菜配地酒的说法。

四种葡萄酒风格哪一种是你的菜？

葡萄酒专家是如何选购最理想的葡萄酒的?小伙伴们大概已经开始瞎猜了。是不是所有的专家都有一本选择葡萄酒的《圣经》帮助他们发现伟大葡萄酒的蛛丝马迹?

事实上，大量的品鉴经验以及对同行间葡萄酒风味的讨论很大程度上帮助专家在选择葡萄酒的时候挑到最有代表性和最有意思的酒款。也许你没有机会像专家一样品鉴如此数量众多的葡萄酒。但是以下一些基本的知识系统可以帮助你在选择自己喜欢的葡萄酒时了解自己喜爱的葡萄酒风格。

将风味复杂的红葡萄酒风格简单得区分成四种看起来稍许简单了一些。但是这四种风味其实帮助你很好得诠释了大部分葡萄酒的风格。以下挑选一些我最喜爱的美国葡萄酒来互相对比。各位小伙伴，哪一款会是你的菜呢?

优雅型VS强劲型

很多人在品鉴一款葡萄酒的时候都会使用优雅这个词，听起来好像这款酒一下子就高级起来，但是强劲这个词就要中性得多。在风味上，优雅的葡萄酒往往比强劲的葡萄酒轻质而精简。相比之下强劲的葡萄酒，一如其名字，往往更加油润，充满奶油和张力。有些希腊的白葡萄酒，品尝之后那种强劲的感觉甚至可以像吞吃了一整颗鸡蛋一样撑满你的口腔。

果香型VS鲜美型

关于葡萄酒的风味，果香应该是最基本的，当然果香当中往往还包裹了很多药草或者植物的芳香。举个例子，西拉是一种发源于罗纳河谷北部的葡萄品种，一般会被描述成带有培根和橄榄的风味。但是产地不同的西拉在风格上就完全不同了，譬如澳洲的设拉子，虽然和罗纳河谷的西拉是同一种葡萄，但往往会被做成水果炸弹。

雅文邑：一种葡萄蒸馏酒

雅文邑是一种葡萄蒸馏酒，它的历史比干邑(Cognac)早150年。虽然人们常常将二者混淆，但事实上雅文邑在酿酒葡萄品种、产区、蒸馏工艺、香气、口感和质地方面与干邑有很大差别。在法国西南部的加斯科尼(Gascony)有这样的说法：雅文邑，不是已知最著名的酒，但最有品位的人都知道它。

干邑通常由大酒商(negociants)控制，酒商负责将来自该产区的不同葡萄酒混酿，而雅文邑是由小型独立酿酒户酿制。传统雅文邑，就像是酒庄装瓶(estate-bottled)葡萄酒，是来自单一年份、单一葡萄园，小批量酿制的。即使是小型的干邑酒商，每年可出产40,000瓶干邑，对比之下，较大的雅文邑独立酿酒户每年仅出产不足200瓶雅文邑。

雅文邑距干邑产区150英里，距大西洋海岸100英里。雅文邑产区下面有三个子产区，即下雅文邑(BasArmagnac)、泰纳雷泽(Tenareze)和上雅文邑(HautArmagnac)。

对雅文邑而言，蒸馏工艺非常重要。酿酒的葡萄品种有巴科22A(Baco22A)、鸽笼白(Colombard)、白福儿(FolleBlanche)和白玉霓(UgniBlanc)。雅文邑在蒸馏时，可使用传统的铜制壶式蒸馏器，但大多数情况下，使用的是柱式蒸馏器，这样蒸馏出的雅文邑酒精度较低，约为52%。与干邑相比，雅文邑的口感和风味更为丰富和复杂。典型的雅文邑带有干果的香气(梅干、葡萄干和无花果)，酒体属于中等或饱满，其酒精有时会比较粗糙。

雅文邑在桶中熟成15至25年，才能达到最佳状态。雅文邑的熟成过程是在桶中完成的，因此，瓶中熟成并不能为雅文邑带来多少好处。装瓶之后的优质雅文邑，放置几十年后，如果人们觉得口感有所不同，很可能并不是酒变了，而是人的味觉与几十年前不同了。

一般说来，酒精度越高的雅文邑品质越好。《法国优质白兰地权威指南之雅文邑》的作者查尔斯尼尔(CharlesNeal)如是说：传统雅文邑酒精纯度(proof)为92至98。对非年份的优质雅文邑而言，酒标上标有超陈(HorsDage)，则意味着用于混酿的酒均已在木桶中熟成10年或10年以上。

判断一瓶雅文邑品质怎样，要看其果味、酒精度和橡木味是否达到平衡。酒液应呈深琥珀色，香气含杏脯、李子干、香草、奶油太妃糖、丁香、肉桂、椰子，以及一丝花香，口感醇厚丰满。

品酒是一种心情，来看看葡萄酒为什么不能一口咽下？

大家都知道品酒的时候要观色、闻香、品味、总结。品酒的时候，酒液需要在口中停留一段时间，随后使用吸气这一技术动作，同时还要发出恶心的漱口声音。那么，喝葡萄酒为什么不能优雅的一口咽下或豪气的一口闷掉呢?

1.喝酒与品酒虽一字之差，却相隔两个世界

喝酒是一种心情，喝的是欢笑，喝的是忧愁，喝的是感动。有朋自远方来时，略备薄酒，促膝相谈，热情洋溢，逸兴飞扬;当烦恼忧郁时，喝的是愁绪满腹，以酒解忧;当离别辞行时，以酒相送，喝的是一种深情绵绵，依依不舍。而品酒，是独自一人的修行。

2.入口后的技术动作是品

品酒时，要让葡萄酒在口腔内多停留片刻，充分利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒，然后将嘴微微张开，此时口中的酒液好像要流出来，用嘴轻轻吸气，又像是要把酒吸回去一样，让口腔充分体验酒液，最后缓缓咽下或吐出。

3.口腔中的短短数秒，如何品味

意大利顶级食品研究机构(ISMG)发现，喝葡萄酒时若将酒含在口中8-10秒后再吞下，更能品尝到酒的香醇与美味。其原因在于，人类的唾液可以将葡萄酒中的某些特定成分沉淀下来，因此使葡萄酒的香味得以散发并留在口中。葡萄酒的香气在入口之前，已经依靠前鼻腔进行了感知。而葡萄酒的风味则依靠口鼻之间的后鼻腔被嗅觉感应到，后鼻腔是嗅觉神经丰富的地方，入口之后葡萄酒通过口腔的加温和搅动，会开始散发出与杯中闻酒不同的新香味。

4.同一款酒，不同的人感受也不同

不同人的唾液，影响了不同的口感和味道。唾液中含有一种名为淀粉酶的物质，会造成不同的人对于同一种食物的不同口感。美国莫奈尔中心一项新的研究成果表明，每个人对淀粉的口味感知是受到口腔中唾液淀粉酶活性的影响，并且个体基因差异也造成了对营养成分口味感知的差异。因此，人们之所以会对食物产生或滑腻、或浓稠、或粘牙或松软的不同感受，并对其产生喜恶，完全是因为人体制造淀粉酶的数量各不相同。也就是说，之所以你品尝的葡萄酒味道与大师不同，不是因为你不够勤奋，而是因为你俩基因不同!

喝酒喝的是一种氛围酒尽留心

每每与朋友相约，总是去喝咖啡或喝酒，边饮边聊，倒是专注。其实不管是喝咖啡还是喝茶喝酒，主要目的都不在于喝，而在于营造一种交流的氛围。

昨日又与朋友相约去咖啡厅，喝着奶茶，谈及咖啡和酒，便又想起常在酒桌上应酬的朋友来。他总是游走在酒桌间，并不觉得到咖啡厅或茶楼闲坐才有雅趣，他觉得喝酒才更有说话的情趣和氛围。的确，在咖啡厅笑谈间总会保持着一份文雅，断不会破坏了浪漫温馨的雅境。而在酒桌上，在推杯换盏间大家可尽情展现自己的豪爽奔放，大可放下平日的矜持，甚至可以仗酒调笑，似都无伤大雅，而气氛则在劝酒贫嘴中热烈起来。

于我，喝酒红脸，且酒量不济，自不敢在酒桌上造次，怕酒醉失态，更怕酒精燃烧让自己头痛欲裂，痛苦不堪。曾在大学里有过一次借酒浇愁，我以为酒醉了就可以麻木自己的神经，让自己忘记痛苦，甚至还可以体验神仙似的飘飘然。于是提了酒瓶，在无限愁绪中将酒咕咕下肚，结果真的醉了，忘了伤忘了痛睡了一觉，可是醒来时却发现头痛得要命，在床上辗转不能自已，连心都顾不上痛了，而全力挣扎在身体的痛里。这一番体验，让我对酒敬而远之，哪里再敢领教李白杯一杯复一杯的豪情，其实，多少伤感多少愁，都如清照说的三杯两盏淡酒，怎敌它晚来风急，自不再与尔同销万古愁。

偶尔也会被动喝酒的。多年前，在一次酒席上，众人举杯，我也不能例外，于是在酒杯相碰声中，我也逼着自己豪情万丈地一饮而尽。就在大杯啤酒呼啦啦下肚时，刹那间感到胃里翻江倒海，顾不上风度，赶紧往洗手间跑，哇哇一番折腾，才稍算缓过气来，于是再回到酒桌，红了脸谦逊地笑着，再不敢举杯，唯有喝茶再喝茶。

其实，喝酒喝来饮去，是那一份或疏或密或繁或简的情感，而其时达到情绪，又有浸与口禅之别。