土壤肥沃的地方酿不出好葡萄酒到底为什么？

2020-07-02

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你有没有发现，大部分产区的葡萄园都位于土壤条件比较差的地区，似乎除了葡萄之外简直无法种植其他有价值的农作物。土壤的贫瘠程度，与葡萄酒的品质是否有关联呢?

任何农作物的种植，都需要肥沃的土壤、充足的水分和养分、以及良好的气候条件，然而用于酿酒的葡萄却好像是个例外。

举例来说，在世界闻名的勃艮第(Burgundy)产区，当地的土壤大多以石灰质粘土为主，葡萄园内会有大片的石灰岩或泥灰岩土壤。这种贫瘠的白垩土质却是最娇贵的黑比诺(PinotNoir)和霞多丽(Chardonnay)葡萄的乐土。

在勃艮第的蒙哈榭(Montrachet)葡萄园，种植着世界上品质最高的霞多丽葡萄。这个葡萄园在13世纪时被当地人称作MontRachas，Rachas在勃艮第方言里意思是导致秃头的一种皮肤病，因此这个葡萄园也有秃头之山的名号，其土壤贫瘠程度可想而知。不过，这里出产的霞多丽却是世界上最昂贵的白葡萄酒之一。

土壤肥沃程度与葡萄酒品质成反比?

不只是勃艮第，像是西班牙著名的里奥哈(Rioja)产区，其土壤也是富含白垩或是铁质的粘土或冲积土，并不适合种植其他农作物。

那么，贫瘠的土壤真的比较适合种植葡萄吗?

这个问题的关键在于我们需要葡萄藤产出什么样的葡萄。葡萄藤实际上是非常顽强的植物，无论是贫瘠还是肥沃的环境它都能生存。与其他农作物类似，肥沃的土壤可以提高产量，但是却未必能够提高葡萄的品质。而对于种植酿酒葡萄的葡萄农来说，培植最适合酿酒的葡萄才是最终目标，在此基础之上产量只是次要考虑的目标。

而贫瘠的土壤恰恰是生产高品质葡萄的必要条件。因为泥土贫瘠，所以葡萄藤的根会尽量往下延伸，以增大根与土壤的接触面积，方便汲取养分，同时也可以调节水分的吸收，避免葡萄喝太多水。太多水分的葡萄会酿造出口感平淡、毫无特色的葡萄酒。

此外，因为根往下扎，所以可以取得与表面土壤不同的矿物质及水分，也因为这些矿物质，所以采收到的葡萄有着别人没有的风味。这些微妙的风味正是葡萄酒爱好者念念不忘的特别之处，也是高端葡萄酒能够卖出高价的必备条件。

贫瘠的土壤会激发葡萄藤的潜力与效率，让它们充分将养分利用起来葡萄藤会长出恰到好处的数量的叶子，进行必要的光合作用，生成恰到好处的糖分供给葡萄果实。

简单来说，艰苦条件下生长的葡萄，酒体饱满、糖分含量高、水分少，这样也就能酿造风味更佳的葡萄酒。

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为什么红葡萄能酿红葡萄酒也能酿白葡萄酒？

红葡萄酒是由红葡萄酿成的，但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的。事实上，红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒。说到这里，相信不少读者朋友都会大感疑惑：为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒，又可以酿成白葡萄酒?其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同。

一、红葡萄酒的酿造

红葡萄酒必须以红葡萄为原料，可以采用红皮白肉的葡萄酿制，也可以选用皮肉皆红的葡萄，酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁。首先，采摘回来的葡萄需要经过一番筛选，再进行去梗和破碎。酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎，但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵，以生产具有特定风格的酒款。

经过破碎和去梗后，葡萄便可以进入酒精发酵环节，不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍(ColdSoaking/ColdMaceration)，以充分萃取果皮中的色素及风味物质。通常来说，红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间，发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐，也可以是橡木桶。在酒精发酵过程中，工作人员会定期进行淋皮(PumpOver)和压帽(PunchDown)，以促进单宁、色素和风味物质的提取。

发酵结束后，酒液会被排出，剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨，形成压榨酒(PressWine)。较之从容器底部自行排出的自流酒(FreeRunWine)，压榨酒的色素及单宁含量更高，可在调配环节，用于调节酒液颜色及增加单宁。对于绝大部分红葡萄酒来说，酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)，以将尖锐的苹果酸(MalolacticAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)。再接下来便是酒液的熟成阶段，酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器。

二、白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可以采用白葡萄酿制，也可以采用红皮白肉的红葡萄酿制。葡萄经过去梗和破碎后，一般无需经过浸渍，而是直接进行压榨，使葡萄汁与果皮、果肉及果籽等固体物质分离开来，然后再取果汁单独发酵。不过使用长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品种酿酒时，部分酿酒师会让葡萄汁与葡萄皮短暂接触若干小时，从而获得风味更加浓郁的果汁。

由于压榨出来的葡萄汁中残留有来自果皮和果肉的植物组织碎片，若未经处理便进行发酵，有可能会产生令人不悦的气味或导致发酵提前终止。因此，在酿造白葡萄酒时，葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理。有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质，以增加成酒的风味复杂度和改善质地。

为了更好地维持精致优雅的果香，白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵。酒精发酵结束后，酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵，是否采用橡木桶熟成，以及是否进行酒泥陈酿(SurLie)。

三、红葡萄酒与白葡萄酒的酿造工艺有何区别?

除了酿酒原料和发酵温度不同，红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的最大区别在于，发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触。红葡萄酒是先发酵后压榨，葡萄汁连同葡萄皮及葡萄籽一起发酵，成酒含有大量的色素及单宁。

白葡萄酒则是先压榨后发酵，葡萄汁与果皮果籽等分离开后，再单独进行发酵。由于果汁与果皮接触时间极短，几乎无法萃取其中的色素，因此即使采用红皮白肉的葡萄酿制，成酒依然呈柠檬色或金黄色。

美乐与赤霞珠常常混酿到底为什么？

美乐(Merlot)和赤霞珠(CabernetSauvignon)大概是世界上最受欢迎的两种葡萄品种，这两种葡萄的单一品种葡萄酒随处可见，但同时它们也是最流行的波尔多混酿、以及许多新世界混酿葡萄酒的主要品种。这两种葡萄到底为什么尤其适合搭配在一起呢?

美乐vs赤霞珠

美乐和赤霞珠都是源自法国的葡萄品种，两者在全世界的种植面积都排名前列。无论在传统的法国还是在新兴的酿酒大国美国、智利等，它们都是极受酿酒师喜爱的葡萄品种。

实际上，美乐与赤霞珠有着千丝万缕的关系。这两种葡萄最早都是在1600～1700年间在法国波尔多地区出现的。根据现代的DNA分析，两者都是品丽珠(CabernetFranc)的后代，因此也可以说它们是同父异母(或同母异父)的兄弟。

酿酒师在酿造美乐和赤霞珠葡萄酒时，也都常常会使用橡木桶来陈年，从而减弱它们的酸度，并且增添风味。

不同之处在于，赤霞珠的葡萄果实有着更厚的果皮，因此其单宁的含量也更高。除了使用橡木桶陈年来软化单宁，酿酒师会使用果味更丰富、口感也更加甜的美乐来弱化赤霞珠的干、涩口感。这也正是赤霞珠与美乐常常一起混酿的主要原因。

通常而言，美乐在波尔多混酿中的作用在于给葡萄酒增加甜度，而赤霞珠则可以让原本太甜的美乐葡萄酒尝起来更干。

种植地点的影响

总体来说，美乐相比赤霞珠而言口感更加柔和，而赤霞珠通常口感更加强劲丰满，单宁更高。不过，来自不同种植地点的美乐往往拥有不一样的特性。例如，生长在山坡上的美乐葡萄，其果实会比较小，风味会更加浓缩，单宁也会更高。因此，即使是美乐葡萄也可以酿出类似赤霞珠风格的葡萄酒。

除此之外，在气候更加温暖的新世界产区，如美国加州和澳大利亚等，当地的赤霞珠果味会更加浓郁，单宁含量也会较低，风格上与旧世界(法国、意大利等)的美乐比较接近，让人难以分辨。

波尔多左岸vs右岸

由于赤霞珠和美乐分别是波尔多左岸和右岸的波尔多混酿的主要品种，它们之间的风格差别对于初学者来说也是一条窥探两种葡萄风格特色的捷径。

波尔多左岸的红葡萄酒往往以70%的赤霞珠、15%的品丽珠和15%的美乐混酿而成(小味儿多的比例通常低于2%)，葡萄酒单宁含量高，酸度也较高，带有浓郁的黑醋栗、黑莓的香气，大部分葡萄酒都有烤橡木桶的气味。

而在波尔多右岸，葡萄酒通常以70%的美乐、15%的品丽珠和15%的赤霞珠混酿而成。由于单宁适中的美乐是主要品种，因此其葡萄酒酒体没有左岸葡萄酒那么厚重，口感柔顺，带有复杂的红梅和李子的香气。

美乐与赤霞珠常常混酿到底为什么？

美乐vs赤霞珠

酿酒师在酿造美乐和赤霞珠葡萄酒时，也都常常会使用橡木桶来陈年，从而减弱它们的酸度，并且增添风味。

通常而言，美乐在波尔多混酿中的作用在于给葡萄酒增加甜度，而赤霞珠则可以让原本太甜的美乐葡萄酒尝起来更干。

种植地点的影响

波尔多左岸vs右岸

由于赤霞珠和美乐分别是波尔多左岸和右岸的波尔多混酿的主要品种，它们之间的风格差别对于初学者来说也是一条窥探两种葡萄风格特色的捷径。

有的葡萄酒喝起来特别“酸” 到底为什么？

酸对葡萄酒来说非常重要，它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言，理解葡萄酒的酸也极为重要。

酸的来源

葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

葡萄酒的pH值

首先，所有类型的葡萄酒无一例外都是酸性的，绝大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间(理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之间，而红葡萄酒在3.3～3.6之间)，低于咖啡，但比柠檬水稍高。

pH值对葡萄酒的影响

1.口感

葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活，与之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚，这一点想必不难理解。

2.杀菌

除了影响口感之外，pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。

3.陈年

在酿酒过程中，高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。

4.颜色

此外，pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

TA值又是什么?

除了反映酸的强度的pH值，葡萄酒的酸度通常还可以用TA(TotalAcidity，总酸度)来衡量，其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。

大多数葡萄酒的总酸度为0.6～0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%，就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%)，则喝起来会淡然无味，太过贫瘠。

不过，高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如，冰酒的总酸度高达1.5%，但同时它的甜度也非常高，因此喝起来仍然能够取得平衡的口感，同时得益于高酸度，冰酒还拥有很强的陈年能力，能够陈年数十年。

将pH值和TA值综合起来，我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如，假设两款酒pH值相同，那么TA值较高的那款酒尝起来则会更酸。

但是，葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比更加复杂，因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如，霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

总而言之，葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用，但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的，因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。

为什么波尔多的葡萄酒多数是混酿？

纵观世界上各大葡萄酒产区，即便是高品质葡萄酒百花齐放的今天，波尔多仍不失其霸主地位。众所周知，波尔多出产大量名酒，其种植的葡萄品种也无一例外地成为风行世界的国际葡萄品种。而她独特的波尔多混酿(BordeauxBlend)更是引领了葡萄酒酿造的潮流，使世界上其他产区的葡萄酒生产商都争相效仿。

何谓BordeauxBlend?

BordeauxBlend，即波尔多混酿这一词汇，由英国的酒商在19世纪的时候提出，指酿造波尔多葡萄酒时两个或两个以上葡萄品种的混合。严格意义上来说，它更应该被翻译为波尔多调配，因为这些葡萄品种皆为分开单独发酵，通常在装瓶之前才会进行最终调配。

波尔多混酿又可分成波尔多混酿红葡萄酒(BordeauxBlendRedWine)和波尔多混酿白葡萄酒(BordeauxBlendWhiteWine)。

其中，前者由赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(CabernetFranc)为主导，还能添加小味儿多(PetitVerdot)、马尔贝克(Malbec)、佳美娜(Carmenere)。波尔多混酿白葡萄酒则是以长相思(SauvignonBlanc)和赛美蓉(Semillon)为主，混以少量的密斯卡岱(Muscadelle)，还有极少会使用的灰苏维翁(SauvignonGris)、白玉霓(UgniBlanc)、白梅洛(MerlotBlanc)和鸽笼白(Colombard)。本文将重点讲述波尔多混酿红葡萄酒。

赤霞珠、梅洛和品丽珠一般被视为波尔多混酿的必备品种，其它品种所占的比例一般比较少，通常都是1%-10%左右。

当然，葡萄品种混合的比例不同，其风味自然也不同。如波尔多左岸的混酿由赤霞珠主导，多体现的是赤霞珠的强劲;右岸以梅洛为主导，则更多地展现出梅洛的柔美。同时，由于年份、风土、酿造手法和哲学等因素的差异，各家酒庄葡萄酒的质量和风格也差异明显。

但整体来说，优质的波尔多红葡萄酒有着浑厚的结构、紧实的单宁以及饱满的酒体，具有非常好的陈年潜力。事实上，波尔多葡萄酒在世界上久负盛名的原因之一就是其强大的生命力。

在陈年过程中，波尔多红葡萄酒中的单宁会逐渐软化，随着氧化，酒中的风味物质也能进一步发展演变，使得风味愈加复杂，口感更加醇厚，酒体更加温厚。所以，很多波尔多葡萄酒都具有极高的收藏价值。而在中国，最为消费者熟知的波尔多混酿葡萄酒当属拉菲古堡干红(ChateauLafiteRothschild)。

为什么波尔多的葡萄酒多数是混酿?

波尔多位于法国西南部，地处温带，气候温和湿润。由于背靠大西洋，在海风和洋流的影响下，波尔多地区的天气十分多变，降雨十分频繁和突然。这种气候条件给葡萄的生长带来很多的不确定性，有的葡萄品种在某一年可能无法完全成熟，或者受到灾害或病害而产量暴跌。因此，若依赖于某一葡萄品种酿酒，酒农们很难保持品质的稳定性，还有可能血本无归。所以，传统上在波尔多地区，酒庄通常会选择种植多种葡萄，再依据每年的生长情况决定混酿的比例，以在一定程度上减轻天气因素造成的损失，并维持统一的酒庄风格，确保品质。

除了在一定程度上降低多变天气对葡萄酒整体质量的影响外，不同葡萄品种有着各自的优点和不足，将多种葡萄混酿在一起，可以取长补短，酿造出口感更丰富、更平衡的葡萄酒。例如波尔多红葡萄酒，结合了赤霞珠的强劲的口感、紧实的单宁、突出的酸度，再加上梅洛的丰富多汁和成熟果味，以及其它一系列品种的特征。这也是波尔多混酿的精华所在。

波尔多之外的波尔多混酿

如今，由赤霞珠和梅洛等红葡萄品种混酿而成的波尔多风格红葡萄酒几乎无处不在，并在波尔多以外的许多国家和地区都获得了不俗的成绩。他们虽然都擅长波尔多混酿，但是风格却自成一派。

意大利的波尔多-托斯卡纳(Tuscany)

在1963年，意大利政府颁布了DOC/DOCG法规，以规范市场并提高意大利葡萄酒的市场地位。但最初它并没有起到提高葡萄酒整体质量的作用，甚至还抑制了葡萄酒酿造理念的创新和改良。当时意大利引以为傲的基安蒂(Chianti)和经典基安蒂(ChiantiClassico)产区的生产者们因为受到法规的限制，比如一定要在红葡萄酒中使用10%-30%的白葡萄品种，因此酿造出来的葡萄酒相当平庸、寡淡，加上它的产区和葡萄品种很难记，官方的推广又比较少，也缺少像法国1885这种权威的分级制度，一度导致意大利葡萄酒的发展比法国落后很多。

于是，不甘于落后的托斯卡纳酿酒商们开始奋起追击。受波尔多葡萄酒在世界范围内取得成功的激励，在20世纪60年代，以西施佳雅(Sassicaia)为首的托斯卡纳酿酒师们联合起来，决定开拓一条新的道路。他们抛弃了DOC规则，开始采用赤霞珠、品丽珠、梅洛和西拉这些国际品种酿酒，并且尝试着在生产中使用法国橡木桶。有时候他们也会将这些国际葡萄品种与当地的桑娇维塞葡萄调配酿酒。这种新风格的意大利葡萄酒很快便获得了葡萄酒评论家的关注。虽然当时这些酒的等级属于最低级的餐酒(VdT)等级，不符合任何特定的DOC标准，但是它们凭借杰出的品质和理性的价格征服了大众。于是，人们给这些酒取了个名字，超级托斯卡纳(SuperTuscany)由此诞生!

随着第一瓶超级托斯卡纳葡萄酒天娜的诞生，到之后西施佳雅、索拉雅、奥纳雅等顶级名酒的出现，托斯卡纳逐渐成为全球最受瞩目的产区之一。换个大胆一点的说法，波尔多混酿引领了意大利葡萄酒近代的复兴!这里的波尔多混酿，常常会加入一些桑娇维塞，因此骨子里都有着优雅的酸度，让人怎能不爱?

为什么说葡萄酒混酿是一门艺术？

葡萄酒混酿是一门艺术，但是提到混酿，很多人都容易将它与勾兑联系在一起，认为混酿就是劣质的酒。其实，混酿是相对于单酿而言的一个词语，勾兑也不一定是假酒的象征，它们可以说是酿造过程中的一道重要的工序。混酿的过程就好像是琴瑟合鸣一般，一方成就另一方。

常见的混酿方式

1、不同品种的混酿

不同的葡萄品种通常都会有不同的风格，比如，赤霞珠葡萄酿成的葡萄酒有高单宁、高酸、高酒精，梅洛酿成的葡萄酒有饱满的口感，柔顺丰富的果香，他们俩相搭配则可以取长补短。

2、不同产地的混酿

葡萄酒讲究风土，有一些地方因为自然的原因，在种植上面会形成多种葡萄种植，这也自然会形成一种多种葡萄混酿的历史。有的大产区有时候为了商业的需要，可能会把一个大产区中不太符合子产区品质要求的葡萄进行混酿，以作为大产区的形象展示。

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3、不同年份的混酿

在以前葡萄酒是看天吃饭，气候是影响葡萄酒产量的关键因素之一，后来为了有效的避免因天气缘故产生的不确定因素，以及统一酒庄的葡萄酒风格，有些酒庄会把不同年份的葡萄酒进行混酿，利用不同年份葡萄酒的不同特色，使得自己酒庄的葡萄酒保持统一的风格，比如，无年份香槟。

4、不同橡木桶间进行混酿

因为不同的橡木桶会带给葡萄酒不同的风格。比如，法国橡木桶一般会赋予葡萄酒烘烤和香草的风味，并且能让葡萄酒中的单宁变得更细致;美国橡木桶则会赋予葡萄酒更多香甜的香草和椰子的风味。

不过需要注意的是，不同的材质、烘烤程度以及橡木桶的新旧程度都会带给葡萄酒不一样的影响，具体如何混酿还是跟酿酒师对葡萄酒的理解有很大关系。

混酿的作用

1、提升葡萄酒的复杂度

而混酿就可以根据不同的葡萄酒特点去做出更多口感和风味的葡萄酒。

2、保证葡萄酒的质量

不同的年份、不同的批次，可能会导致葡萄酒在的质量上有所差异，经过混酿，可以保证该酒庄的葡萄酒品质更加的稳定。

3、为了更好的创新

葡萄品种虽然种类很多，酿酒的过程中也会不断的探寻不同口味和风格，这时候混酿就成了酿酒师创新的一种手段。

4、为了使葡萄酒更加平衡

平衡感大概是很多葡萄酒爱好者孜孜不倦追求的方向。不管是果味、酸味还是甜味，只有一种味道突出，都会让人觉得很单调和没那么讨人喜爱。

什么是混酿葡萄酒？

爱喝酒的你一定听说过混酿葡萄酒，事实上，混酿是葡萄酒酿造过程中极具创造性的部分，采用哪些葡萄品种混酿，各品种所占比例都决定了酒的风格。如果说单酿是一台个人秀，让葡萄表现个人魅力，那么混酿就是一场舞台剧，各尽其责、相互配合，才能创造出精彩。

什么是混酿?

混酿与单酿相对，一般指采用2种及以上葡萄品种酿成的葡萄酒，通常其中一葡萄品种会占据40%以上比例，另几种品种所占比例较少。

混酿能最大程度的让葡萄酒表现自己的特质，在颜色、香气、酒体、结构和复杂性上都有明显的提升。每种葡萄都或多或少的有自己的缺点，通过混酿能更好的弥补短板。比如一个品种无论从颜色还是香气上都无可挑剔，但单宁含量较少，酿酒师有可能会向其中加入少量单宁丰富的品种，来提升酒的结构感。

混酿没有特别的限定，只要一款酒能够达到最佳状态，它可以发生在不同颜色的葡萄品种之间，也能发生在跨地区的同一品种之间、不同桶之间甚至不同年份之间。

有哪些常见的经典混酿?

波尔多混酿(红)

波尔多红葡萄酒是我们最常见的混酿葡萄酒，以赤霞珠或梅洛为主导，结构强劲，风味浓郁，带有强烈的李子、黑醋栗、烟熏和皮革的气味。赤霞珠有较高的单宁和酸度，波尔多温和的气候使晚熟的赤霞珠通常带有生青味。梅洛柔美丰腴，使酒的口感更佳柔顺，也增添了一丝樱桃和巧克力的香气。这样的搭配使葡萄酒既有饱满的酒体，复杂浓郁的香气，又有着强劲的结构感和十足的陈年潜力，十分美妙。

波尔多混酿是最流行且知名的混酿风格，已席卷了全世界葡萄酒产区。美国、澳大利亚、南非、智利波尔多混酿的风潮还在继续。

波尔多混酿(白)

相较于波尔多干红，波尔多白葡萄酒似乎并没有那么出名，通常带有柑橘和青草的香气。长相思和赛美蓉是波尔多白葡萄酒的主要品种，长相思提供酒的骨架和独特的青草香气，赛美蓉则让葡萄酒更加圆润，并带来复杂度和蜂蜜的气息，比例较少的密斯卡岱给酒增添一丝葡萄味的香气。这样完美的搭配让波尔多白葡萄酒大放异彩，所酿出的苏玳贵腐甜白也享有极高的美誉。

法国罗纳河谷GSM混酿

GSM混酿是法国南罗纳河谷常有的混酿方式，以歌海娜、西拉和慕合怀特混酿而成，这种混酿方式在南罗和澳大利亚都非常常见。一般情况下，GSM混酿以歌海娜和西拉为主。歌海娜为葡萄酒带来了更高的酒精含量，和许多甜美的红色水果风味，而西拉、慕合怀特则为酒提供了颜色、结构感、酸度、黑色水果和辛香料的气息。所酿造的葡萄酒具有较高的酒精度，浓郁的樱桃、覆盆子、辛香料的气息，酒体较为饱满强劲。

罗纳河谷觉得教皇新堡是GSM混酿最知名的产区。教皇新堡法律规定，允许混酿葡萄品种高达13种，堪称混酿之王。即便如此，歌海娜、西拉和慕合怀特仍然是主要品种。

阿玛罗尼

阿玛罗尼酿造于意大利北部Valpolicella产区，是意大利最知名的葡萄酒之一，以风干葡萄酿造而成。Corvina是阿玛罗尼的主要酿造品种，为葡萄酒提供了柔顺浓厚的风味;Rondinella颜色较深，单宁丰富，有自然的芳香，为酒提供了结构感和颜色;Molinara是公认的温和而芳香的品种，使阿玛罗尼的酒体更加丰满圆润。三种意大利特有品种的搭配，再加上阿玛罗尼独特的风干酿造法，使阿玛罗尼酒精度较高，酒体饱满，熟樱桃、红葡萄干、巧克力和浓缩咖啡的香气十分迷人，风味极为凝练。

香槟

虽然香槟的风格十分多样，但抛开白中白(BlancdeBlanc)、黑中白(BlancdeNoirs)外，绝大多数香槟都是以霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺混酿而成。虽然是红、白葡萄混酿，但这并不影响它的美妙。霞多丽作为唯一一个白葡萄品种，提供了清新的酸度和柑橘类水果的香气，黑比诺则为酒添加了丰富的红色水果香和酒体强度，令酒质丰盈，莫尼耶比诺则给香槟带来一丝植物性的香气，增添了香气的复杂性。

除了多品种混酿外，香槟酒厂还会进行不同年份之间的混酿，酿造出风格统一的无年份香槟。无年份香槟有着酒庄特有的风格，不会受年份好坏的影响，除非在年份非常好的时候，香槟厂所酿葡萄酒几乎都为无年份香槟。

美国精酿啤酒的文化土壤（一）——嬉皮士与波希米亚

2015年全国啤酒行业惨重下滑!2016年将是天下大乱的一年，所有啤酒厂都会打出精酿啤酒的口号。在很多人的眼中，精酿啤酒就是一部印钞机。无论什么样的啤酒，挂上精酿啤酒四个大字就能起死回生。此时，有更多的人也产生了迷茫，究竟什么才是精酿啤酒?

精酿啤酒是具有多元文化的高品质啤酒。精酿啤酒的其高品质的特点之上，更应该凝聚其独特的文化风采。中国的精酿啤酒应该具有什么样的文化特色还是一个有待探讨和实践的话题。我在此期望通过介绍美国近年来的文化发展与精酿啤酒发展的关系来找到精酿啤酒所赋有的文化特色，并以此为未来的中国精酿啤酒的文化性找到落脚点。

预计本文共分四部刊登完毕。写哪算哪。其中不可避免地前后矛盾。毕竟我不是研究美国文化历史的，只能凭借自己的感知和推理。很多事情只能说个皮毛。

我希望这篇文章能回答以下这些问题：

1.为什么美国的酿酒师都留着大胡子，衣裳褴褛?

2.为什么精酿啤酒都要处处与工业啤酒作对?

3.为什么美国的精酿啤酒出现在文化发达的东西海岸?

4.乔布斯与精酿啤酒有什么关系?

5.是极客们在打造精酿啤酒吗?

6.南京能玩起来精酿啤酒吗?

7.中国有精酿啤酒的土壤吗?

8.中国的工业啤酒能转行做精酿吗?

读了各国很多人介绍美国精酿啤酒的文章，我自己在2010年的《喝自己酿的啤酒》一书中也简单地介绍了美国的精酿啤酒运动。但是这些年下来，更加感觉到，在美国精酿啤酒的发生发展的背后，其实有一个庞大的文化运动的支撑。当年身为其中一员，并没有感觉到这股暗流。而今退而结网时，却渐渐地看清楚了其中的纹脉这一切要从60年代的嬉皮士运动开始说。

婴儿潮与嬉皮士

1945年，第二次世界大战結束，美国社会进入了空前的繁荣，车子房子票子一样也不缺。每夜歌舞升平的结果，就是人口出生率也大大提高。仿佛隔夜间，美国产生了成千上万的婴儿，他们这代人就被称为婴儿潮---babyboomers。

这代人在安逸和平的环境中长大，虽然有时他们会审美疲劳，但他们终日成长在午后的阳光和教堂的赞美诗里。60年代中，美国颁布《高等教育法》，他们中有三分之一的人接受了高等教育。虽然他们也知道了原子弹和冷战，他们知道印度支那的战争，但是直到有一天，美国政府下令所有适龄青年都必须当兵参战，他们中间很快就有人死在热带雨林里，这让他们感觉到战争其实就在他们身边世界也并不像他们所认为的那样完美无憾。这是，他们开始自发地脱离主流社会去营建自己的小团体;他们挑战宗教去寻找自己的思想世界;他们反对传统约束，崇尚自由;他们反对战争崇尚和平;他们反对工业化的生活方式，崇尚田野和自然。

自20世纪60年代中期开始，婴儿潮的一代人很快发展成为了主流社会的脱离者，不合作者，甚至反对者。他们有自己的语言，音乐，运动方式和服饰，有自己的生活方式和社团组织。这些人被称为嬉皮士。

嬉皮士运动自上世纪60年代开始以来，是影响美国50年的一场文化运动。他给美国带来了毒品，性乱交，艾滋病。也给美国带来了摇滚乐，艺术革命，信息革命，民权运动，环保主义，精品咖啡和精酿啤酒。

美国60年代的波西米亚文化

嬉皮士们的生活方式被称为美式波西米亚生活方式。波西米亚文化产生于19世纪的欧洲。这种文化其实与当时的波西米亚地区没有一点关系。它指一群与主流社会隔离，不被他人思想所左右的，漫无目的随处流走的人群。这个人群靠音乐，文学，艺术和爱而聚集在一起。他们衣着随意而华丽。行为语言怪异。(可以看看电影红磨坊去了解当年法国的波希米亚文化。)当初因为欧洲人们不知道如何定义这类人群，就随便拿出一个人们知道但又不熟悉的国家名称来命名。

这种生活方式早期通过《在路上》、《麦田的守望者》等书籍，还有伟大的鲍勃迪伦的歌曲传给了美国的婴儿潮一代人。它也正好符合美国嬉皮士们的追求。他们开始在美国的旧金山和纽约建立了自己的社区，过上了独立社区式的波希米亚生活。为什么开始会在旧金山和纽约?因为在这些地区首先是美国发达的商业区，美国的商业富翁们不断地在此出没。这些具有经济能力的人开始向文化层面渗透，掌控者最初的各个领域的精英文化圈。同时，这些地区聚集了美国著名的高等院校，聚集了大量的具有叛逆精神的文化青年。有人搭台，有人演戏，这样就成为了社区。

虽然为了艺术和爱情，他们宁愿喝咖啡也不吃面包。(快看看星巴克商标上那位具有波西米亚风格服饰的女孩)。食品也许被认为是一种最没有精神内涵的需求，波西米亚们很快发现，在城市里无法实现食物的自给自足。他们有限的收入并不能保证社区的食品来源。一个称为digger的嬉皮士组织开始自己种植果蔬，向社区的居民免费发放。1969年，有人霸占了加州大学伯克利分校的一角，开始自己种庄稼，免费发放食物和毒品，并宣布脱离美国政府成立自己的自由空间......这当然就违反了当地的法律，遭到政府的武力镇压。

为了抵抗现代工业对人的束缚，六十年代底，以Digger为代表的嬉皮士组织开始向人们呼吁，到农村去，到广阔天地里大有作为!(真心不知道是不是受到毛主义思想的影响，因为红宝书在嬉皮士中间也很流行)。

这样，美式波西米亚的生活方式就发展成了他所特有的一种返璞归真的运动---回归自然乌托邦运动。(美式波西米亚生活方式的杰出代表是---乔布斯。对，就是苹果手机电脑的乔布斯!这是后话，后面会提到他。)

未完待续

(说了半天，居然一个字也没有精酿啤酒)

美国精酿啤酒的文化土壤(二)波希米亚式食品文化

你真的了解土壤对葡萄酒的影响吗？

众所周知，土壤在葡萄种植中至关重要，决定了适宜的葡萄品种。比如，波尔多(Bordeaux)左岸砾石丰富，右岸则以黏土为主，促成了左赤右梅的局面，即左岸(LeftBank)种植的赤霞珠(CabernetSauvignon)较多，右岸(RightBank)则以梅洛(Merlot)为主导。除此之外，土壤对于葡萄园中的温度、湿度以及光照都发挥着调节作用，间接地影响葡萄酒的风格。不过，人们对于土壤的影响也存在一些误解，可能会夸大或者小瞧了它的作用。接下来，我们就来看看4个关于土壤的常见误会。

1.一个地方的土壤不会变

这是关于土壤最常见的误会之一。考虑到各个产区都有其相对稳定的葡萄酒风格，一些人可能会认为当地的土壤也是恒久不变的，其实不然。例如，法国勃艮第(Burgundy)的夏布利(Chablis)产区以启莫里阶土(Kimmeridgien)闻名，这种土壤富含贝类的化石，但实际上这只是深层土壤的成分。表层土壤的构成则大不相同，并且变化频繁，雨水、地震和人类活动都会改变表土的类型。因此，当你将葡萄酒的特点与土壤联系起来，相对稳定的底土与变化多端的表土都是需要考虑的因素。

2.同种土壤促成同种风格的酒

如果你认为，两地具有同样的土壤类型，酿造出来的酒风格就会是相同的，那就大错特错了。即使两片葡萄园的的土壤中主导成分相同，其他细节上的差别也会造成酒风的差异。比如，在德国的摩泽尔(Mosel)产区，许多葡萄园的土壤以板岩为主，但是这之中又有红色板岩土壤和蓝色板岩土壤之分。红色土壤蕴含更多的黏土，保水能力好;蓝色土壤则含有更多石块，排水性好，生产的酒更为浓郁。由此可见，同样是砾石、石灰岩、沙土或是板岩土壤，也会促成风格多样的葡萄酒。

3.土壤给葡萄酒带来特定风味

你可能常在产自石灰岩土壤的葡萄酒中品尝到燧石和汽油的等矿物质风味，但是这并不意味着石灰岩就会给葡萄酒带来这些特定的风味。同时，产自石灰岩以外的其他土壤的葡萄酒，也可能出现燧石和汽油的风味。实际上，在盲品中，人们很难通过风味判断出一款酒产自什么土壤。矿物质风味与土壤之间的联系大多来源于个人的见解，而目前的科学研究表明二者之间并没有明确的关系。

4.矿石本身具有味道

石灰岩、板岩和白垩土等词汇不仅指代土壤，也可能出现在酒评中，表达风味。那么，这是否说明这些矿石本身会散发出气味呢?事实并非如此。这些石头本身并不一定带有味道，人们对它们的印象主要来源于其周边的空气、水和表面覆盖的生物，这些因素综合在一起，形成了某种感官印象。矿物质作为风味出现在酒评中时，表明品酒者在酒中捕捉到了与矿石及其周围环境相似的感觉。