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数千年来，葡萄酒产业跟随着人类文明的脚步，不断向前发展。然而，就像人类社会的发展会经历曲折一样，葡萄酒业的发展也曾遭遇不小的打击。
一、天灾
19世纪的欧洲人对于收集北美洲的植物样本十分狂热，狂热背后的隐患白粉病，使欧洲的葡萄数量和质量都大幅下滑，法国1854年的葡萄产量更是创下了60年来的历史最低。后来，欧洲葡萄酒业又受到葡萄根瘤蚜病的袭击，受此影响最大的是法国，几乎整个国家的葡萄树都被摧毁。葡萄根瘤蚜病只有葡萄树的根部会感染，因此将葡萄树嫁接到天然免疫的美洲葡萄树的根部可以避免根瘤蚜的侵害。然而这项措施却又引发了霜霉菌，连同19世纪80年代开始流行的黑腐病，这对欧洲葡萄种植业产生了巨大的阻碍作用，直到20世纪初，这种困扰才结束。历数过往葡萄酒业的病虫灾害，以葡萄根瘤蚜病对欧洲葡萄种植业的危害程度最为深重。
根瘤蚜属同翅目，瘤蚜科，具有强大的繁殖能力，会不断蔓延至其它葡萄树根或树叶以吸吮汁液，对葡萄园产生毁灭性的影响。该虫最早于1854年发现于美洲，广泛存在于纽约和德克萨斯等地的野生美洲葡萄上。19世纪中期，欧洲开始大量从美洲进口葡萄树。1863年，葡萄感染根瘤蚜虫病现象首次发现于英国;同一年，法国罗讷河谷的两个庄园也出现了同样的情况;之后朗格多克、波尔多的一些地区也相继出现了同样的问题，法国根瘤蚜病至此彻底爆发。至19世纪80年代，根瘤蚜虫病灾害共毁灭法国葡萄园约100万公顷。到1900年时，根瘤蚜已侵袭遍布整个法国，法国葡萄酒产业损失高达5,000亿法郎。
在法国葡萄根瘤蚜病爆发后，随后整个欧洲被此病害波及，欧洲葡萄酒业因此受到了重大打击。1875年，澳洲的葡萄树也因不断移民至此的欧洲人感染了这种疾病，其葡萄种植业受葡萄根瘤蚜危害较为严重。而西班牙由于染病较晚，加之染病时期已经找到了嫁接美洲葡萄树根的治疗方法，因此受此病害影响较小。另一方面这又促使许多法国人去西班牙发展酒业，对西班牙葡萄酒业的发展起到了巨大的推动作用。
二、人祸
葡萄酒的出现和发展是应人类的需求而产生的，所以当人们的需求发生变化时，葡萄酒的命运也会发生改变。
世界各地许多地方在不同时期都因各种不同原因出现过禁酒，有的为减少粮食消耗备战备荒，有的为防止民众酗酒堕落，聚众闹事。在众多的禁酒事件中，以美国在20世纪20年代前后的禁酒事件影响重大。
美国的清教徒文化背景，使得该国成为西方社会中禁酒情绪最强烈的国家之一。这些清教徒有禁欲苦行，节俭自制的思想倾向，禁酒令正符合他们的要求。当时舆论还流行一种观点，那就是酒精是犯罪的根源，如妇女运动要求通过禁酒以减少家庭暴力事件的发生。此外，工业资本家认为工人饮酒影响劳动纪律和生产效率，因此对政府施压。1919年，美国国会颁布了宪法第十八条修正案，内容要求自本条批准一年以后，凡在合众国及其管辖土地境内，酒类饮料的制造、售卖或转运，均应禁止。其输出或输入于合众国及其管辖的领地，亦应禁止。
然而，在实施禁酒令的同时也出现了一些社会问题，如税收减少，地下黑市泛滥，管理成本巨大，黑社会依靠走私烈酒发展壮大等。1933年，深陷金融危机的美国废除了宪法第十八条修正案。解禁之后，一些较大型的葡萄酒厂恢复了生产，但有些规模较小的酒厂却埋葬在了那段黑暗的时期。国家禁酒法定虽已废除，但地方性的禁酒及其相关措施却并未绝迹。直到1966年，美国的一些州仍然禁酒。即使时到今日，美国的一些小城小镇仍是滴酒不沾。
除了禁酒外，诸如奥地利在甜酒中添加二乙醇等造成不小社会危害的丑闻，也对当地的葡萄酒产业产生极为负面的影响，这些地区的酿酒人或许要用十几年的时间来恢复毁在自己手里的声誉。
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德国葡萄酒：葡萄酒中的“小清新”
德国享有啤酒王国的美称，只要说起德国的酒，就会首先联想到啤酒。但是，其实德国也是一个传统的葡萄酒产酒国，其葡萄酒至今已有两千多年的历史了。由于自然因素，当地无法产出酒体厚实丰满的葡萄酒，却产出了清新爽口果味浓的葡萄酒。除了口感清爽，德国葡萄酒还具有馥郁的香气，由于酒精度低，适合不太能喝酒的人和葡萄酒入门者。
口感淡雅性情低调
德国葡萄种植区是世界上最北的葡萄种植区，延伸到北纬51左右。由于其气候寒冷，葡萄大多种植在河谷地区当中。同时，受大陆性气候和大西洋暖流的影响，令葡萄的成熟时间较长。由各种因素而形成的独特气候条件，种植出来的葡萄含糖量一般较低，酿造出的葡萄酒酒体轻盈，酒精量较低，最后造就出了德国葡萄酒清新优雅的口味。
也许是在葡萄酒爱好者和美食爱好者同时探索下，德国葡萄酒竟然与中国美食擦出了神奇火花。德国葡萄酒根据含糖量，可以分为干型、半干型、微甜、甜和很甜几个类型。面对大江南北各有不同的中国菜系，都不难找到可以与之相搭配的德国葡萄酒类型。如上海菜偏甜，则较适合微甜型葡萄酒或者白葡萄酒;四川和湖南菜属于辛辣型，则适合白葡萄酒。而德国葡萄酒中的半干型酒也被誉为中国佳肴的理想伴侣。
虽然相比其他葡萄酒大国，德国葡萄酒略显暗淡，但其中也不乏高品质的精致佳酿。不苟言笑的德国人秉承着认真的态度，在葡萄酒酿制中讲求精益求精。其出口的葡萄酒以优质高级葡萄酒和高级葡萄酒为主。加上其清幽淡雅的独特口感，让很多葡萄酒爱好者爱不释手。因此，德国葡萄酒在世界很多国家都有着很好的口碑。
全球超半数雷司令出自德国
在德国葡萄酒中，白葡萄酒占了很大一部分。拥有清爽优雅的独特口感的德国葡萄酒被评价为其优秀让世人无法忽视，并以其严谨优异的品质而享誉世界。作为世界上最好的白葡萄酒之一的雷司令，更是德国葡萄酒中的佼佼者，堪称是德国白葡萄酒之王。
雷司令葡萄酒独具花香，其香气足以让不少葡萄酒爱好者们沉醉其中。雷司令是一种成熟较晚的白葡萄品种，其香气是在漫长的成熟期当中造就的。用其酿造的葡萄酒酒体柔和，口感丰富，爽口中又不失温和。作为德国葡萄酒种植业中的一面标志性旗帜，在德国酿造白葡萄酒的葡萄品种中，雷司令最为广泛而普遍。同时，雷司令葡萄酒为德国葡萄酒在葡萄酒世界中营造了一个良好的形象。全球超过一半的雷司令都在德国种植。
白葡萄占了德国葡萄种植中的70%左右，除雷司令以外，种植的白葡萄品种还有米勒-图高、西万尼等。此外，德国还种植了少量的红葡萄，较重要的品种为黑皮诺、丹菲特、蓝葡萄牙人等。清新有活力的德国葡萄酒，或许能在夏天为你增添几分食欲。
德国葡萄酒的等级区分
德国于1971年对葡萄酒的分类进行了立法，由低至高可分为四级：
1.日常餐酒(Tafelwein)：等级最低的葡萄酒，各种生产规定最少，是清淡简单的酒。价格便宜，常被当地人视作饮料。
2.特区日常餐酒(Landwein)：也是日常餐酒的一种，但限定要求由全国17个指定产区生产且可标示在酒瓶标签上，品质比日常餐酒略高。
3.特区良质酒(QBA-QualitatsweinBestimmerAnbaugebiete)：必须由德国13个特定产区所生产，使用规定的葡萄品种酿制，葡萄须达到一定熟度，以确保能表现出该产区葡萄酒的形态和传统口味。
4.特级良质酒(QmP-QualitatsweinmitPradikat)：德国最高等级的葡萄酒，绝对禁止人工添加糖分。
挂杯的葡萄酒才是好的葡萄酒？
喝前摇一摇这个动作相对于葡萄酒来讲是十分有用的，摇了酒杯之后，饮用者能闻到更多葡萄酒的香气，同时也可以观察葡萄酒的挂杯情况。提到挂杯，不少朋友觉得挂杯情况和葡萄酒的品质相关，今天们就来具体了解一下
什么是葡萄酒的挂杯：轻轻晃动酒杯，让酒液形成旋涡在杯中绕行数圈后停手，这会令刚刚还在欢快旋转的红裙骤然停止舞动，这时从杯子上壁流下来的酒液并不是所谓的挂杯，而是在这之后稍等一会儿你所见到的，裙摆所及最高处那一圈突出的残留水迹正沿着杯壁缓缓下滑，仿佛几行清泪徐徐流淌，这个才叫挂杯。
其实葡萄酒的挂杯情况并不能反应葡萄酒的品质，简单地认为酒泪流得多、流得慢就是好酒这是行不通的。单纯就挂杯来说，它只是透露了这瓶葡萄酒的含糖量多少、用来酿酒的葡萄是否含有更多油性物质，以及它的酒精度数可能比较高。
葡萄酒的挂杯程度直接反映出两个问题：一是此葡萄酒的黏性强弱，二是它的表面张力程度。
所谓葡萄酒的黏性是说，酒里不仅有酒精、水，还有其他微量物质，如糖、甘油，这两者都会直接影响葡萄酒的黏度。而酒精含量的高低影响了葡萄酒表面张力的程度，酒精度越高酒液挥发越快，那么酒的表面张力越大，在杯壁上的附着力也越强。因此，一瓶葡萄酒的含糖量、甘油含量和酒精度越高，则该酒的挂杯越好。也就是说，从挂杯上我们可以一眼看出此酒的上述三个小秘密。
甜型葡萄酒含糖量都很高，并且用来酿造甜酒的葡萄多富含甘油物质，因此甜酒的挂杯通常都很好，但是我们却不能根据这一点就判断这款葡萄酒的品质上乘，因为它的品质还要根据香气、颜色、口感、余味、酒体是否平衡等指标被综合考核之后才能定论。
所以对于葡萄酒而言，决定酒质高低的因素有很多，比如香气、单宁、酸度、内含物、酒体的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、余味的优雅和持续性等等。而葡萄酒的酒精度、残糖含量、甘油含量都不能反应葡萄酒的品质，所以我们不能通过挂杯来判断葡萄酒品质的优劣。
葡萄酒的“口感”
人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚，使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性，也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在，人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。
口感，其实是一种很广泛的概念。近年来，葡萄酒的结构(texture)紧随香气之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(AustralianWineResearchInstitute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。
口感(mouthfeel)这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。
首先，新入门的葡萄酒消费者对于顺滑(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。
其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非保持单宁原本的艰涩。
第三，为了响应市场的需求，辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。
这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。到目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应。
一、改善口感的方法
(一)改善口感的传统方法
在口感成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。
对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。最后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。
前段时间，有专家品尝到俄勒冈州(Oregon)威拉米特河谷(WillametteValley)库珀山酒庄(CooperMountainVineyards)在2007年生产的灰皮诺(PinotGris)珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。
库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。
在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。
在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚(可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响)。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。
苹果酸-乳酸发酵与口感
酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔(broad)，更丰满(fat)。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的中性酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。
(二)改善口感的现代派方法
1、添加酵母和酒脚添加物
关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，最终这些难题会与一系列产品联系起来，而不会成为一个单一的问题。
波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感，于是他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中最重要的影响原因。他们最初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。最终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质，实际真正起作用的是一个小的多肽(氨基酸)，即Biolees，罗宾斯(Robbins)称这种物质为广受欢迎的产品。
罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固的联系，罗宾斯说，这种感觉联系无关化学。口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精，使人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees，这主要是为了脱硫，甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。
酵母和酒脚的添加物广泛存在。首先，活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。
也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一种保证。
死酵母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母，其关键成分是来自于细胞壁或细胞内部结构，它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之后。
总的来说，这是完美的自然产品，而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求，一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果;二是要避免酵母自身有时产生潜在的不受欢迎的还原香气。
除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒，得出的结果还需斟酌。
你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。每一个样本都会有所不同。一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。因此最终评价口感的标准是感觉，而不是化学。
换句话说，酒厂要想提高产品的口感，最重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的采购某种添加物产品。
葡萄酒的风味
从几方面可以解释葡萄酒的独特风味：发酵过程中产生的酸度、甜味、酒精、单宁和芳香化合物。
酸度：葡萄酒作为饮料位于pH范围从低至2.5(例如柠檬)至高达4.5(例如希腊酸奶)的酸度。葡萄酒一般口味偏酸。
甜度：根据葡萄酒的风格，葡萄酒的甜度范围从没有糖到非常甜，如枫糖浆。术语dry是指没有甜味的酒。
有些葡萄酒太dry(干)，会刮掉舌头上的水分，使嘴里粘在你的牙齿上。另一方面，一些葡萄酒如此甜及浓郁，以至于像机油一样黏稠在玻璃杯的两侧。
1为什么一些不甜(Dry)葡萄酒比其他酒不甜?
葡萄酒作家已经描述了不甜的概念多年，食品科学家实际上已经研究了为什么一些葡萄酒比其他酒品尝更不甜。两组人都声称，香气，单宁和酸度是葡萄酒决定不甜的关键因素。
2你可能比你的朋友对单宁更敏感
最近的一项研究表明单宁有趣的是，根据唾液中天然存在的蛋白质的量，一些人对单宁的敏感性较高。唾液中含有更多蛋白质的人不会像唾液中蛋白质低的人那样感觉到单宁的不甜效应。另一个有趣的事实是，与咸味和高脂食物搭配时，单宁的味道会减少。
3酸度使我们感到甜蜜感觉
酸平衡甜度。一种酸度较高的葡萄酒比酸度较低的酒口感更不甜。有些新西兰长相思葡萄酒生产商将在他们的葡萄酒中留下几克残糖，就是因为若不这样做，酸度如此之高无法舒适饮用。
4我们的鼻子(香气)引领我们的口味
我们的嗅觉也极大地影响了我们对甜味的感知。你可以想像，一种闻味道更甜的葡萄酒也会尝起来更甜。葡萄酒品种香味往往被称为芳香，因为它们甜美的花香。几个例子是冰酒、琼瑶浆(Gewurztraminer)、和麝香(Muscat)。
酒精：酒的味道辛辣，口感涂层，温暖你的喉咙后面。葡萄酒的平均酒精含量约为10%ABV(酒精度)至15%ABV。当然，也有一些例外：意大利麝香白葡萄酒(MoscatodAsti)可以低至5.5%的酒精度，波特酒(Port)用中性白兰地加强至20%的酒精度。
单宁：单宁在红葡萄酒中被发现，有助于红葡萄酒的涩味。在你的舌头上放一个湿的红茶袋，这是单宁如何品尝的一个很好的例子。
普通葡萄酒口感：葡萄酒饮用者是指果味与泥土味，浓郁与清淡。虽然品酒是非常主观的，下面的图表是在这些尺度上放置红葡萄酒和白葡萄酒的通用参考。
葡萄酒的节日
每年的1月1日是全世界人民的新年，但是每年的11月第三个星期四，则是博若莱酒农的新年，现在已经演变成一个国际性的葡萄酒节博若莱新酒节。
博若莱是个产区的名字，位于法国东南部，2012年之前一直生存在勃艮第(Bourgogne)产区的影子下，不被世人所重视。博若莱产区可以说是在夹缝中求生存的产区，上有世界知名的勃艮第产区，下有法国葡萄酒的发源地罗纳河谷产区，左侧是法国中部高原山脉博若莱山，而右侧则是法国的美食之都里昂。
在众位强者之中怎样拥有自己的一席之地?需要有代表性的事物来向全世界展示自己。说起博若莱，我们能想到的就是博若莱新酒，每年从10月开始，进口商就开始宣传关于博若莱新酒的信息，并接受提前下单预订新酒。因为法律规定，只有在每年的11月第三个星期四零点整，博若莱新酒才可以对外销售，但是对于除博若莱产区的其他国家和城市，如果也想在同一天庆祝，便会将一些新酒提前运到其他国家，但严格禁止在法定发售日之前进行销售因为全球的博若莱新酒要在同一时间上市，所以不会存在有人在这之前提前享受。
什么是博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)?它是采用当年的葡萄，纯手工采摘，利用二氧化碳浸泡发酵法酿造而成。葡萄从采摘到装瓶，只有短短的6~8周时间，有人称它为最接近葡萄的葡萄酒，也有比喻博若莱有初恋的味道。酒标也特别吸引人，特别是吸引年轻人：大胆地运用清新鲜艳的颜色鲜花或者烟花等图案，让人在没有尝到酒之前就能感受到这瓶酒带来的欢乐和喜悦。透明宝石红的颜色，散发着香蕉、草莓、樱桃和梨子糖水的甜味。100%佳美(Gamay)葡萄酿造，整串没有压迫的葡萄放入贮满二氧化碳的桶中，利用二氧化碳的压力使部分葡萄发酵，完成后再全部榨汁发酵，此种方法使乳酸发酵提早完成。并且在浸泡的过程中提取色素、芳香物质等，而只提取极少量的单宁。这样的葡萄酒喝起来清新、爽口。
一般葡萄酒的最佳饮用温度在15~18℃，依酒而定，但是博若莱新酒的最佳饮用温度是13℃左右，在饮用之前，建议稍微冰镇一下，才能充分展现出博若莱新酒浓郁的水果芳香。
所谓新酒，不仅新在当年采摘的葡萄当年就可喝到，还新在这类酒不适合储存，11月上市，最好在第二年的5月之前就消耗掉，除非是特别好的年份可以存放一年，否则就失去初恋的味道了。
前年我曾经在进口商手里订购了两箱2013年的博若莱新酒，剩了两瓶被我遗忘在酒窖的角落里，前段时间清理酒窖，发现了这两瓶遗留下来的新酒。尝试了一下这段时间会发展成什么样，顿觉从初恋的味道降到婚姻即将结束的感觉，清新的果香已经不存在，换来的则是成熟水果的味道，高酸，入口也不再清爽。
LeBeaujolaisNouveauestarriv(博若莱新酒驾到)在这一天，葡萄酒经销商们都会打出这条热门消息。可以说它的营销和宣传是成功的，因为每到这一天，喜欢葡萄酒的爱好者或者葡萄酒从业人员都想在这一天喝到博若莱新酒，即使没有喝到，同样也会痛饮几杯其他酒品，以示一起庆祝这个葡萄酒节日。
但是当我们过分强调博若莱新酒时，博若莱的其他葡萄酒则黯然失色，渐渐地不被人们所重视。还在法国读葡萄酒专业的时候，我第一次参加葡萄酒与烈酒国际酒展(Vinexpo)时，发现一个专做博若莱葡萄酒的展台，那也是我第一次尝到已经陈年5年的博若莱葡萄酒。当时我还是刚入葡萄酒行业的新手，接触到的酒款毕竟有限，所以产生这样的疑问：博若莱新酒也可以陈年吗?还保存了这么久?庄主跟我笑笑说，并热情邀请我品尝完全是勃艮第葡萄酒的特质，甚至会认为那是黑皮诺葡萄酿造的。
博若莱产区酿酒的葡萄是佳美(Gamay)葡萄，而勃艮第产区则主要是黑皮诺(PinotNoir)葡萄。博若莱产区有三个等级制度，分别是博若莱大区、博若莱村庄级和博若莱特级村庄级。2/3的博若莱新酒出自博若莱大区，1/3的博若莱新酒出自博若莱村庄级，如果想品到品质稍高的新酒，建议选择出自博若莱村庄级的酒庄。
而博若莱特级村庄这个级别则有10个村庄，这10个村庄全部位于北面，并且只出产红葡萄酒，生产博若莱最优秀的博若莱葡萄酒，而且法律允许在酒标上只标注村庄的名字，而不需要标注博若莱的名字。这里的酿造方法跟新酒的二氧化碳浸泡发酵法不同，采用传统的方法酿造，甚至使用橡木桶熟成，像Saint-Amour，翻译成英文TheSaintofLove(圣者之恋)。最明显的特征是在酒标上，有个大大的心形，在情人节的时候可以说热销全法国，并且它的酒陈年5年会展现出黑皮诺的特质。
Moulin-a-Vent,这个被称为博若莱之王的村庄，良好的架构和酒体的复杂度，如果陈年8年以上，则会收获像黑松露、肉桂香气和香料的味道，它是博若莱产区中单宁度最高、酒体最丰满的葡萄酒，也是最接近勃艮第产区的葡萄酒。
博若莱特级村庄的年产量不多，很少出口到国外。但是随着博若莱新酒的火热，却也更加埋没了博若莱这些超高性价比可以陈年的葡萄酒。一些酒庄已经不得已地改变了以往的策略，也加入到酿造博若莱新酒的行列中。这样发展下去，会不会有朝一日，这些特级装的葡萄酒，只存在书本当中?
博若莱的新酒经不起时间对它的考验，有人喜欢它的纯粹清新、自然。博若莱其他产区的经得起时间考验的葡萄酒，也有很多的追随者。毕竟，它是世界上最高性价比的产区之一。
葡萄酒知识——了解葡萄酒中的单宁
品尝红葡萄酒时有没有感觉到舌头有种涩感，这就是单宁的味道。单宁可以说是红葡萄酒的灵魂，在谈论葡萄酒时，也经常提到单宁二字。那么单宁到底是什么东西?
1、什么是单宁?
单宁是一类多酚物质的总称，广泛存在于植物的果实、叶片、枝茎、树干、树根等各个部位。但每种植物、不同部位的单宁成分各不相同，也就是说，单宁其实有上千种。
白葡萄酒中几乎不含单宁，因为白葡萄酒是用葡萄汁发酵。由于红葡萄酒是带葡萄皮发酵，所以红葡萄酒中含有大量的单宁。
2、单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来源于酿酒葡萄和橡木桶中
(1)酿酒葡萄
葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中都含有单宁，但是葡萄酒中的单宁一般都来自葡萄皮。因为葡萄梗中的单宁十分的粗糙，涩味较重。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。葡萄籽中所含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。
(2)橡木
葡萄酒在橡木桶中熟化或陈年时，会令橡木中的单宁溶解在葡萄酒中。许多酿酒师都会选择将葡萄酒放进橡木桶一段时间，因为过了桶不仅能增加葡萄酒中的单宁，也能增加香气，葡萄酒的风味儿也会更复杂。
3、单宁的味道
取一片葡萄皮，放在嘴里嚼一嚼，那种发涩的感觉就是单宁的味道。单宁尝起来又苦又涩，会使舌头和牙龈收紧。红茶中也有单宁，所以我们喝茶的时候也会觉得又苦又涩。
4、如何描述葡萄酒中的单宁?
不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉，但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。
我们可以通过葡萄酒入口时涩涩的口感判断一款葡萄酒中单宁含量的高、中、低，但这都是对单宁量的形容。有些单宁苦涩不堪、生青粗糙，有些单宁丝滑柔顺、厚重扎实，生涩的单宁往往需要时间来软化。在陈年过程中，单宁会从粗糙变得细致，变的柔顺，喝起来才圆润顺口。
5、葡萄酒中的单宁对人体好处
(1)葡萄酒单宁是很强的抗氧化剂，是一种天然防腐剂，可以避免葡萄酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。研究表明，其抗氧化效果是Vc的十几倍，所以葡萄酒单宁可以延缓衰老，保持皮肤和肌体年轻。这也是为什么好的葡萄酒虽然只有10多度的酒精，却可以陈酿几十年甚至上百年的关键原因。
(2)葡萄酒单宁可以分解脂质，饮用葡萄酒可以分解人体多余脂类，从而保护身体健康和减肥的作用。这也是为什么我们吃肉类食物时，配上葡萄酒，就不觉得油腻的原因之一，当然这其中还有葡萄酒中有机酸的功劳。
(3)葡萄酒单宁可以清理血管壁上的沉积，软化血管，从而预防心血管病、动脉硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。
葡萄酒知识——详情葡萄酒中的酸度
不同的葡萄酒其酸度也不一样，有的葡萄酒酸度较高，有的葡萄酒酸度较低而葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身。
在葡萄成熟过程中，随着糖分的不断积累，其酸度会逐渐下降，所以控制葡萄酒酸度的首要关键就是控制葡萄的采摘时间，在葡萄成熟到一定程度时适时采收。
温暖产区出产的葡萄酒其酸度一般比较柔和，这些温暖的产区包括澳大利亚、美国加州、意大利南部、阿根廷和华盛顿东部等。而寒冷产区出产的葡萄酒刚好相反，比较尖锐，而欧洲大部分的葡萄酒产区气候都比较凉爽，不过因为各个产区纬度的不同，出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。比如，西西里出产的葡萄酒的酸度就比德国的要低不少。
葡萄品种本身也在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品种。霞多丽(Chardonnay)这个品种的酸度随种植区域的不同而有所不同：温暖地区，比如澳大利亚和美国加州，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较适中;而凉爽的地区，比如法国夏布利(Chablis)，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较高。
绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。红葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高红葡萄低，红葡萄酒的pH值在3.3-3.8之间。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之间。
白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒高的一个重要因素在于酿造工艺。红葡萄酒和白葡萄酒在酿造上有个非常不同的地方在于前者带皮发酵，而后者不带皮发酵。带皮发酵时，葡萄汁跟葡萄皮接触，可以把葡萄皮中的钾元素萃取出来，而钾是碱性物质，所以可以提高葡萄酒的pH值。另外，红葡萄酒的颜色也可以多多少少说明它的酸度高低。酸度较高的红葡萄酒通常颜色比较鲜亮，而酸度较低的红葡萄酒颜色要稍微暗沉一些。
另外，有些人可能以为甜葡萄酒的酸度比较低，因为喝的时候几乎只感觉到甜味。其实，甜葡萄酒的酸度一般都比较高，因为在酿酒的时候，为了让葡萄酒不至于变得甜腻过头，酿酒师一般需要让酸可以与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相应的，它的酸度也比较高。
夏天的葡萄酒
在炎炎夏日，葡萄酒只能是冷气房里的饮料吗？
在摄氏33度的高温下喝西班牙Toro产区口味浓厚，酒精高达15%的顶级红酒，跟在炙热的夏天围着一桌人吃麻辣锅一样不对时令。要能吃喝得爽快，最需要的，真的是一台高吨位的冷气。但是，最明智，也更环保减碳的方法，也许是将这些既浓厚又高酒精的红酒全收进酒窖里，在秋天到来之前，先喝些清凉止渴的夏季葡萄酒吧！是的，清凉止渴，一个葡萄酒世界里被遗忘许久的美味价值，在我们这个越来越热的地球上，也许酿酒师和葡萄酒商们该开始认真地思考与响应这样的问题。到处是秋冬季的浓厚红酒，请给我清凉一点的葡萄酒吧！
在我的经验里，没有其它的葡萄酒比来自摩塞尔河(Mosel)的丽丝玲(Riesling)白酒更消暑了。不过，请不要误会了，我说的不是昂贵稀有超级浓缩的TBA也不是贵腐葡萄酿成的Auselese，而是最普通常见，价格也非常平实的Kabinette。扑鼻的花果香气带着冷静的矿石与青柠檬，很低的酒精浓度，微微的可口甜味，配上让口水滴流不停的强劲酸味，无需空调冷气，在夏天里冰凉冰凉地喝上一杯，最是畅快消暑，清爽无比，喝上一口之后，就很难不再多喝上几杯。像现在这么热的时节，这是最值得在冰箱里多冰上几瓶的葡萄酒，而绝不是满柜的顶级红酒。
除了德式的Riesling，不带甜份，没有太多橡木桶味，清爽多酸，年轻新鲜的干白酒也一样是夏季首选。从罗亚尔河Sancerre到纽西兰马尔堡(Marlborough)的白苏维浓(SauvignonBlanc)；从阿尔萨斯(Alsace)到澳洲ClareValley的Riesling；布根地的夏布利(Chablis)、意大利北部的灰皮诺(PinotGriggio)、西班牙加利西亚(Galicia)的RiasBaixas、奥地利的GrünerVeltiner甚至，来自火热的安达鲁西亚，却非常精巧细致的Manzanilla雪莉酒。这些，都是会让我期盼夏天赶快到来的迷人夏季白酒。
当然，并非只有白酒才清凉消暑，粉红酒和气泡酒也都是夏日首选。最近几年不甜的粉红酒在世界各地流行起来之后，国际市场上粉红酒可以选择的种类突然变多了许多。除了少数生产较多粉红酒的产区像普罗旺斯和隆河谷的Tavel之外，现在连原本不屑生产粉红酒的产区和酒庄也都开始推出上市了，其中还包括了许多波尔多的顶级酒庄，可见市场的需求确实很大。比较无奈的是，现在台湾市场上的粉红酒还是依然寥寥无几。
超乎想象的，适合夏天喝的红酒其实也一样相当多，只是，它们大部份都称不上顶级，至少，在价格上都不是。顶尖的红酒比较不消暑的原因除了常常浓厚又多酒精外，更重要的是顶级红酒为了讲究口感结构，又必须要能够耐久存，通常都会含有较多的单宁，而当酒的温度太低时，单宁就会变得更涩更难以入口，让顶级的红酒失去均衡。虽说无论哪一类的红酒，适饮的温度都不该超过20℃，这样的温度在夏天喝起来已经微微地觉着有一点凉了，但是，真正适合夏天冰凉着喝的红酒却是可以再冰一点的那种，要能降到12℃，甚至直接从冰箱里拿出来，都一样可以非常柔和顺口，而且酒香要奔放到连在低温下品尝，都一样能清心怡人，不会完全封闭起来。
这样的红酒单宁都非常少，才得以在冰凉之中也不会显得过于干瘦粗涩，因此，也就较不耐久，最好趁着新鲜可爱的青春滋味，早早品尝，装瓶后过了五、六年之后通常都要过了最佳的时候了。这样的红酒，最具代表的应该是许多葡萄酒行家不太瞧得起的薄酒来(Beaujolais)。果粒大，皮薄多汁的加美(Gamay)除了少数的例外，原本就很难酿出高雅的顶尖红酒，但要酿成这般鲜嫩多汁，顺口易饮的夏日红酒，却是易如反掌，如果以10℃的温度为标准来品尝，大概很少有卡本内-苏维浓酿成的红酒可与相比。要喝加美酿成的薄酒来实在不太需要抢着在年底喝新酒，一般的Beaujolais和BeaujolaisVillage等正常上市再喝，其实更协调顺口，也省掉了赶着空运上市，对金钱与环境的负担。即使是薄酒来特级村庄(CrusduBeaujolais)里单宁少一些的像SaintAmour、Fleurie和Chiroubles等等，也常有非常柔和的质地，冰凉着喝也一样非常可口。
意大利北部也是这类红酒的大本营，除了Brachetto和Freisa酿成的极可爱微泡红酒，皮蒙(Piemonte)的Barbera是我心目中的夏日红酒首选，虽然Barbera现在也常酿成顶级型的精彩红酒，但是，同时却有更多带着明亮酸味，柔滑可口的家常版Barbera。无需太多犹豫，只要是够便宜的Barbera，都可以冰凉了来喝。一样产自皮蒙的Dolchetto少单宁多果味，不仅和Barbera比邻种植，也一样可以做为非常可口的夏天葡萄酒。再往东边一些，Bardolino和Valpolicella更是国际葡萄酒市场上这一类葡萄酒的大宗。
单宁质地如丝般滑细的黑皮诺(PinotNoir)有时也可以冰凉了再喝，不过，是类似像Sancerre或Alsace红酒这些清淡型的黑皮诺红酒。有些纽西兰马尔堡的黑皮诺虽然稍浓一些，但是果香奔放，口感非常柔和，几无涩味，冰着喝其实也无妨。罗亚尔河产的红酒，除了Sancerre的红酒之外，中游Touraine地区的Gamay红酒以及用卡本内-弗朗(CabernetFranc)酿成的红酒也有许多非常适合夏天喝。也许，卡本内-弗朗的粉丝太少，或者因为不够高档也不够贵吧！罗亚尔河红酒在台湾一直不是很受注意。卡本内-弗朗在大部份的地区都一直当卡本内-苏维浓或是梅洛(Merlot)的陪衬角色，在罗亚尔河的几个产区像Chinon、Bourgeuil、AnjouVillages和Saumur-Champigny等等，因为气候比波尔多冷一些，卡本内-弗朗表现了它轻巧柔和的一面，有丝般质地的单宁，在花与果香之外带着矿石与铅笔心的气味，相当高雅有个性，同时又很平易近人。
盛夏已至，夏日的酒该要上桌了吧！
葡萄酒的功效
根据世界各国已有的调查和研究证实，葡萄酒中确实含有与人体健康有益的营养物质。我们这里谈的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒，即严格符合国际葡萄与葡萄酒组织定义———破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精度不能低于8.5%V/V的饮料。
1、葡萄酒作为酒精饮料，首先具有一般酒类拥有的提神补气、舒筋活血、解除应激等功效。
2、红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
3、葡萄酒中含有原花色素，它可以减少血管梗塞，降低死亡的危险。这种色素对抑制组氨酸有明显的效果，以免组氨酸过多，而降低血管壁的透性，防止了动脉硬化，更可以稳定构成膜的胶原纤维。
4、葡萄中含有着"苯酚"类的化合物，它以在病毒的表面形成薄膜，使病菌很难进入人体，所以饮用葡萄酒可以减轻和预防感冒。
5、葡萄酒是含多酚物质的酒精饮料，多酚类物质存在于葡萄皮、葡萄浆果、葡萄籽和果梗中，通过酿造过程被提取到葡萄酒中。多酚物质在红葡萄酒中含量较多，所以适当饮用红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。
6、葡萄酒中的白藜芦醇可以延缓衰老，降低血液的粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，预防癌症的发生及发展，还具有抗动脉粥样硬化的作用，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有防治作用，并且对治疗乳腺癌等疾病有所帮助。
葡萄酒的秘密
我常常会遇到不同的客人，提的问题多种多样。和法国人不同，中国的葡萄酒发展是先消费，后普及葡萄酒的相关知识。从最开始加雪碧的饮法、满大街的82年拉菲、香槟酒加冰块，到现在趋于理性的消费，经历了一个漫长的普及道路。
但即便这个时间不短了，葡萄酒于国人来说，还是相对陌生的事物，里面有很多的秘密是我们还不清楚的，却也是被问到最多的。比如，很多客户总是会问我，什么样的酒是好酒，有人送一瓶2000元的酒，这是好酒吗?其实每款葡萄酒都是好酒，只是喜欢的人不一样，只要自己喜欢，它都是好酒，价格，那只是对葡萄酒的一种标示。
中文背标
在北上广等一线城市，消费者已经了解中文背标的重要性，但是在很多二三线城市，还有很多消费者以为葡萄酒贴上中文背标意味着这瓶酒是在国内灌装的，或者买来送人不好看，一定要没有中文背标的葡萄酒，才觉得是原装进口的。
按照国家进出口商品、国家卫生部和国家商标法的规定，所有的进口食品都要加中文背标，酒类标签包括：葡萄品种、葡萄酒中文名、年份、产区、原产国、净含量、酒精浓度、生产日期、生产商、国内进口商或国内经销商名称和联系方式等。
这些中文背标有的是在国外原厂贴的，有的则是国内进口商贴的。
葡萄酒的保质期
仔细看葡萄酒的中文背标，有的葡萄酒会标识保质期：10年、15年等的字样。但是2007年10月1日起，我国正式实施的《预包装饮料酒标签通则》中明确规定，葡萄酒或酒精度超过10%的酒精饮料可免除标示保质期，是否标示保质期，由进口商或者生产商自己决定，不需要再标注保质期了。
如果不标注保质期，那意味着购买的葡萄酒可以保存10年、20年、30年甚至更长时间?其实不关注葡萄酒的保质期，应该关注葡萄酒的适应期。保质期标志10年，对饮用这款酒没有任何意义，任何葡萄酒都可以标志10年保质期，即使它的饮用期只有2年。
例如，零售价格100元以下的葡萄酒，2年以内喝意大利的慕斯卡托起泡酒、大部分的桃红酒、干白葡萄酒、博若莱新酒等。零售价格150~300元之间的葡萄酒，有3~5年陈年潜力波尔多的中级庄、高品质的霞多丽、雷司令等。零售价格400元以上的葡萄酒，看葡萄酒的类型，有的可以放5~10年，有的则需要更长时间贵腐、晚收葡萄酒，最少可以存放5年，上不封顶;列级名庄，年份香槟(只在最好的年份才出产年份香槟，其他的均是无年份香槟)等都可以继续存放，达到试饮期时可以饮用。
酒瓶底凹槽深度
很多刚接触葡萄酒的爱好者，会摸葡萄酒瓶底的凹槽，来判定这是否一款好酒。但像法国阿尔萨斯的葡萄酒，瓶型是长笛瓶，比我们常见的波尔多瓶要细长得多，摸它的瓶底，那是平的没有凹槽，这样就断定阿尔萨斯不出好酒?显然不正确。
一般来说，优质的葡萄酒需要长期保存，瓶底凹陷的比较深。但是瓶底凹陷程度不是判断好酒的标准。
凹槽，有利于沉淀，方便换瓶。有些陈年的葡萄酒，会有一些沉淀，这些沉淀并没有害处，它是葡萄酒的一种游离化色素，经过长时间的放置，会慢慢沉淀下来。但是这些沉淀入口会影响口感，所以需要换瓶。当将酒倒入醒酒器时，瓶身逐渐呈90度，沉淀能够从凹槽底部缓缓滑向瓶肩，最后留在瓶肩部位。
再者，酒瓶内有一定的压力，瓶底凹进去有利于增强其抗压能力，特别是对起泡酒，所以起泡酒的瓶子比一般的瓶子要重并且凹槽会深很多。
一些专业术语
有些葡萄酒的酒标上会有粗体黑字标注的词汇，像GrandVin,Reserve，Cuve,Suprieur等，中文背标通常会给翻译成大酒、珍藏、特酿、特级等。这些词汇主要是为了吸引消费者的目光，但并不能说明标有这个标志的葡萄酒质量非常的好。
GrandVin，在波尔多的酒标上是比较常见的单词，它只能说明这是该葡萄园的主打葡萄酒。Reserve，在旧世界国家，是指某款葡萄酒在上市之前进行了额外的陈酿，不过在新世界国家，这个词用的就特别广泛，也没有统一的使用标准，所以与葡萄酒的质量没有直接关系。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。